REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E.P. COLEGIO “LUISA CÁCERES DE ARISMENDI”
GUANARE-PORTUGUESA

DEMOSTRAR LOS AGENTES QUE INTERVIENEN EN EL

PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL VINO CASERO A BASE
DE LA PIÑA

INTEGRANTES:
HEMERLY SANTACRUZ
HIDALGO JOSÉ
ALVARADO GABRIELA

TUTORA :
 ING. ENEIDA JIMENEZ

GUANARE, JUNIO, 2019

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde un punto de vista general, la piña, es uno de los frutos más

apreciados y populares, tiene una historia interesante para contar. Puesto
que es originalmente autóctona de Paraguay y de América del Sur, se
extendió desde su tierra natal, por los indios locales, a través de la América
del Sur, Centroamérica y las Indias Occidentales. En adición a ello, las
comidas típicas de Venezuela casi todos los postres, dulces y golosinas
tienen origen indígena. Abundan ingredientes como el plátano, la piña, la
guayaba, la naranja, el coco, las ciruelas, el chocolate, las almendras.
Así mismo, dentro de los diversos usos de la piña como recurso
gastronómico se encuentra la elaboración de diferentes vinos, empleando
frutas de carácter cítrico como la parchita las cuales son sometidas a
distintos procesos de fermentación de corto o largo plazo de tiempo, ya sea
utilizando parte de la pulpa o la concha de este fruto.
La turbidez en los vinos, es uno de los problemas que ocurren debido a que
contienen en suspensión diversas materias naturales como levaduras
muertas, bacterias, etc., las cuales se depositan en el fondo del envase
dándole una mala presentación al producto. Sin embargo, la caída de estas
sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen
pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente logran
llegar al fondo del envase.
De lo anterior, surge, la importancia de realizar este estudio titulado
evaluación del efecto de un clarificante de origen mineral sobre propiedades
químicas y sensoriales de un vino de Parchita y Piña, para dar inicio a un
producto que generalmente es fabricado a partir de una sola fruta, en esta
investigación se trabajará con una combinación de dos frutas: la Parchita y
Piña, las cuales aportaran mayor turbidez al vino, por su alto contenido
fermentativo, alto contenido de azucares, proteínas, levaduras muertas y
bacterias. Es por ello, que se utilizará la Bentonita la cual sirve para clarificar
vinos tintos, rosados y blancos.
Cabe destacar, que los Vinos después del proceso fermentativo se muestran
turbios, debido a que contienen en suspensión diversas materias naturales,
las cuales floculan "se cuajan" y aceleran la caída de las partículas del vino.
Las partículas gruesas caen pronto, mientras que las de menor tamaño caen
muy despacio y muy difícilmente llegan al fondo del recipiente. Por lo antes
expuesto, se recomienda utilizar cualquiera de los diversos tipos de
clarificante existentes en los procesos vinícolas, como por ejemplo: los de
origen mineral: bentonita; de origen animal: albúminas; de origen marino:
alginatos, y de naturaleza química: anhídrido silícico, entre otros.
En consecuencia, la clarificación espontánea (estática) supone esperar que
transcurrido un tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando
(cambiando el vino de envase) pasando tan sólo el 95% limpio, separándolo
del sedimento. De lo anterior, se recomienda la bentonita porque mejora los
vinos blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían
enturbiarlo”. Sin embargo, la clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo
garantiza un consumo de dos meses, por lo tanto, se sugiere que para
embotellados que vayan a estar en el mercado más tiempo, se precisa filtrar
estos vinos con un clarificante del tipo mineral. Ramírez (2016).
Por lo cual es importante hacer mención de los diversos agentes biológicos
en la fermentación de la piña, tales como: el moho, la levadura y las
bacterias, siendo estas las que perjudican la correcta producción del vino,
interviniendo negativamente en el bienestar del individuo que lo consume, es
por ello que planteamos las siguientes preguntas.
-¿De qué modo afecta estos agentes biológicos presentes en el vino casero
al individuo que los ingiere?

Objetivo general
Determinar los agentes biológicos que actúan durante el proceso de
fermentación del vino casero
 Objetivos específicos
- Diagnosticar los resultados del proceso de fermentación del vino casero a
base de piña
- Investigar qué agentes biológicos actúan en el proceso de fermentación del
vino casero a base de piña OJO
- Demostrar qué agentes actúan en el proceso de fermentación del vino
casero a base de piña
- Diagnosticar los resultados del proceso de fermentación del vino casero a
base de piña

Justificación
La necesidad de conocer y dar a conocer los agentes que intervienen en el
proceso de fermentación del vino casero a base de piña radica en transmitir
enseñanzas acerca de los beneficios que puede traer la realización de un
vino casero, económicamente es más viable la preparación que la obtención
por medio de industrias fabricantes del mismo. El fin de este proyecto es
incentivar a la producción de vino natural y casero, y priorizarlo antes del
industrializado, esto también asegura que el tiempo estimado para la
fermentación de la piña se efectúe de manera correcta, asegurando así el
producto que vas a ingerir, los agentes los cuales intervienen en esta
fermentación son el moho, la levadura y las bacterias. Cada uno cumple su
función en específico. Por su parte las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa al utilizar la piña para la realización del vino,
también se pueden aprovechar en los siguientes beneficios, fuentes de
vitaminas y minerales así como también rica en antioxidantes, es baja en
calorías, entre otros. Mientras que la fermentación alcohólica; la cual es la
empleada en nuestra investigación, tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a la levadura en ausencia del oxígeno pues
esta obtiene energía para sobrevivir. Las bacterias y levaduras causantes de
este habitan en las frutas, cereales y contribuyen en gran parte para darles
sabor a los productos fermentados. El fomentar este proceso accesible
puede evitar el traslado de miles de personas a diversas ciudades del país,
incluso al extranjero en busca de mejores condiciones de vida, ya que este
le proporcionaría estabilidad y sustento familiar por medio de la
comercialización de la producción de esta bebida. Por otro lado esto
colaboraría con la producción propia del país y mejoraría la economía
realizándose de manera micro, para después escalar a lo macro,
empezando por una pequeña comunidad, para así lograr un progreso
significativo que le dé a la práctica de este método casero.

ALCANCES
- El potencial de la elaboración de esta bebida gastronómica casera se
encuentra en su preparación, la calidad de la misma depende del tiempo
en que esta fue fermentada, y de esta forma, dando a la comunidad gran
calidad de producto y resaltando su fácil nivel de adquisición.

- Conocer los agentes biológicos que existen en la fermentación de la piña,

abre oportunidades a distintas ramificaciones para estos licores, así
como para conocer sus beneficios para el organismo.

- Es posible el comercio de este producto casero, aprovechando fácil

acceso a los utensilios y método de elaboración, para así encontrar
sustento económico a uno o varios individuos

LIMITACIONES

- Una de la intervención por más mínima que sea y este

producto fermentado tiene contacto con el aire, este mínimo aire detiene
el proceso por completo.
- Esta fermentación alcohólica no está a disposición a personas de todas
las edades, puesto a que sus resultados alteran el comportamiento del
individuo.