Efectuarea analizei pericolelor - identificarea şi evaluarea pericolelor associate

Tabel 1

Nr. Pericole Măsuri de Caracterizarea Este

crt potenţiale Justificarea prevenire şi riscului acea
Faza procesului (fizice -F, deciziei control (gravitate – G, st Procedura de control
chimice- C, frecvenţă – F ă
biologice-B) fază
un
PCC
?
-0- -1- -2- -3- -4- Gx F CR -6
Păianjeni, -Inspecţie vizuală
muşte, insecte, -Instruire personal
gândaci, -Montare de plase
rozătoare. la geamuri.
(Provenite de -Dezinsecţie Inspectie
la furnizori, NU
prin păstrare în
F condiţii Medie x Scazuta 2
necorespunzăt
oare)
1 RECEPŢIE PRODUSE
ALIMENTARE (MATERII
PRIME
DE LA FURNIZORI
Pesticide, -Verificare
CARNE, CONDI-MENTE, metale grele, documente
ADITIVI, MEMBRANE) antibiotice, (Declaraţie de
hormoni, conformitate, Analize fizico-chimice
substanţe buletine de de
radioactive, analiză, alte laborator
detergenţi, documente Medie x Medie 3 DA
C dezinfectanţi, oficiale UE)
 conservanţi , -Selecţie furnizori
(Provenite de -Instruire personal
de la -Analize fizico-
furnizori) chimice de
laborator când
este cazul

Bacterii şi -Selecţie furnizori

virusuri -Verificare
patogene: documente
Salmonella, (Declaraţie de
E.coli, conformitate,
Cl.perfrin- buletine de
gens, analiză, alte
Staphylococcu documente Medie x Medie 3 Analize bacteriologice de
B s oficiale UE) DA laborator
aureus, -Verifcare
Virusul temperatură şi
hepatitei A, condiţii de
Virusuri din transport.
grupa -Inspecţie vizuală
Norwalk -Instruire personal
(Contaminare -Analize
la furnizori) bacteriologice de
laborator când
este cazul
Păianjeni, -Instruire personal Medie x Scazuta 2
muşte, insecte -Montare de plase
(Lipsă plase la geamuri.
 împotriva -Dezinsecţie,
insectelor, deratizare.
igienă
F defectuoasă), Inspectie
rozătoare,
şoareci
(deratizare sau NU
DEPOZITARE măsuri de
PĂSTRARE protecţie
PRODUSE MATERIE neadecvate
2 PRIMA IN STARE împotriva
REFRIGERATĂ rozătoarelor)
(CARNE ŞI Bacterii şi virusuri -Monitorizarea Medie x Medie 3
patogene
ORGANE) (Bacteriile continuă a
2-4ºC patogene posibil temperaturii de
existente în
depozitatre DA
produse se pot Monotorizare
B multiplica la -Instruire
temperaturi mai personal
mari decât cele
din frigidere)

Detergenţi, -Instruirepersonal Medie x Scazuta 2

dezinfectanţi -Analize fizico-
(De la spălarea chimice de
cârligelor şi laborator Analize fizico-chimice
C vaselor şi (tampoane) NU de
clătirea laborator
insuficientă cu
apă curată)

3 DEZOSARE Muşte, insecte -Instruire personal Medie x cazuta 2

CARNE (din spaţiile de -Inspectie vizuală.
lucru în lipsa -Deratizare,
plaselor dezinsecţie
antiinsecte) -Montare de plase Inspectie vizuală
F Inele, agrafe la geamuri. NU
de păr, cercei,
 bijuterii mici,
fire
de păr (de la
personalul
lucrător)
-Instruire personal Medie x Medie 3
Bacterii şi -Monitorizare
virusuri stare de sănătate
patogene a personalului.
(Infectate de la -Respectarea Analize microbiologice
personalul de normelor de de
B lucru şi igiena igienă. NU laborator,
necorespunzăt -Analize
oare) microbiologice de
laborator,
conform
programului
de autocontrol.

Detergenţi, -Instruire personal Medie xScazuta 2

dezinfectanţi -Analize fizico-
(De la cuţite şi chimice de
alte laborator NU Analize fizico-chimice
C instrumente, (tampoane, teste de
spălate, de laborator
dezinfectate, şi alcalinitate)
insuficient
clătite cu apă
curată)
4 TOCARE CARNE Inele, agrafe -Instruire personal Medie x Medie 3
(PENTRU PREPARARE de păr, cercei, -Inspectie vizuală.
CARNE TOCATĂ, bijuterii mici, -Supraveghere
PASTĂ F fire plan de igienă şi NU Inspectie vizuală.
de păr (de la curăţenie.
personalul
lucrător)
 Bacterii şi -Instruire personal Medie x Medie 3
virusuri -Monitorizare
patogene (de starea de
la personalul sănătate a
de lucru, personalului. Analize microbiologice
utilaje, igienă -Igiena de
B necorespunzăt personalului şi NU laborator,
oare) utilajelor.
-Analize
microbiologice de
laborator,
conform
programului
de autocontrol.
Detergenţi, Medie x Scazuta 2
dezinfectanţi -Instruire personal
(De la utilajele -Analize fizico-
C spălate şi chimice de NU Analize fizico-chimice
dezinfectate şi laborator de
clătite (tampoane, teste laborator
insuficient de
cu apă curată) alcalinitate)
5 AMESTECARE Şuruburi, cuie -Instruire Medie x Medie 3
(MALAXARE) CARNE mici, (de la personal
TOCATĂ F utilaje) bucăţi -Inspectie NU Inspectie vizuală
de sticlă (de la vizuală
spargerea
-Supraveghere,
becurilor)
plan de igienă
şi curăţenie.
 Bacterii şi -Instruire personal Medie x Scazuta 2
virusuri -Monitorizare
patogene (de starea de
la personalul sănătate a
de lucru, personalului. Analize microbiologice
igiena -Analize NU de
B necorespunzăt microbiologice de laborator,
oare a laborator,
utilajelor) conform
programului
de autocontrol.
Detergenţi, -Instruire personal Medie x Scazuta 2
dezinfectanţi -Analize fizico-
(De la utilajele chimice de
C dezinfectate şi laborator NU Analize fizico-chimice
clătite (tampoane, teste de
insuficient cu de laborator
apă alcalinitate)
curată)
F NU

Bacterii şi -Monitorizare Medie x Scazuta 2

ADĂUGARE B virusuri documente la Analize microbiologice
CONDIMENTE patogene recepţia NU de
6 (conţinute în condimentelor laborator,
condimente) -Selecţie furnizori

CR = Clasa de Risc

Determinarea punctelor critice de control – PCC

 Tabel 2

Etapa/faza Pericole (fizice, chimice, Nr. întrebări (din arborele de Etapa/faza

procesului biologice) decizie) procesului
Q1 Q2 Q3 Q4
RECEPŢIE PRODUSE F
ALIMENTARE (MATERII
PRIME B Bacterii şi virusuri patogene:
Salmonella, E.coli, Cl.perfringens,
DE LA FURNIZORI
Staphylococcus aureus ,Virusul DA DA P.C.C - 1B
CARNE, CONDIMENTE, hepatitei A, Virusuri din grupa
ADITIVI, MEMBRANE) Norwalk
Pesticide, Metale grele, Substanţe
C radioactive, Detergenţi, Dezinfectanţi,
Conservanţi, Supradoze de aditivi DA DA P.C.C - 1C
alimentary E-uri), agenţi de colorare,
arome de gust sau miros
antioxidanţi, agenţi de legare
DEPOZITARE F
PĂSTRARE PRODUSE
MATERIE PRIMA IN B Bacterii şi virusuri patogene DA DA P.C.C - 2B.
STARE REFRIGERATĂ
(CARNE ŞI ORGANE) 2-4ºC
C
DEZOSARE CARNE F
B Bacterii şi virusuri patogene DA NU NU P.A-1B
C
TOCARE CARNE F
B Bacterii şi virusuri patogene DA NU NU P.A-2B
C
AMESTECARE F Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje)
(MALAXARE) CARNE bucăţi de sticlă.(de la
spargerea becurilor)
P.A.-1F
TOCATA
B
C
FIERBERE ÎN F
MEMBRANĂ
B Bacterii şi virusuri patogene DA DA PA-3B
C
DEPOZITARE F
PRODUSE FINITE
0-5ºC B Bacterii şi virusuri patogene DA DA PCC- 4B
C