18.

MONOGLUCIDE
18.1. Definire. Clasificare

Termenul de glucide provine din cuvântul grec "glichis" = dulce.

Glucidele sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţi ai lor.

Glucidele sunt compuşii organici cu cea mai largă şi abundentă răspândire de pe
pământ. În plante se află până la 85-90%, în timp ce în organismele animale 1-5%.

Glucidele constituie componentele principale ale hranei omului şi a animalelor. Chiar
şi cele nedigerabile sunt importante pentru o alimentaţie echilibrată. Glucidele
îndeplinesc şi alte roluri importante în alimentaţie, cum ar fi acelea de îndulcitori,
agenţi de gelifiere, agenţi de îngroşare, stabilizatori; sunt, de asemenea, precursori
de aromă şi culoare, generaţi în alimente printr-o serie de reacţii în timpul procesării.

După comportarea lor la hidroliză, glucidele se împart în oze (monoglucide) şi ozide
(oligo- şi poliglucide). Ozidele sunt acele glucide care hidrolizează, formând oze
(componentele din care sunt formate); oligoglucidele conţin 2-10 fragmente de
monoglucide, iar poliglucidele peste 10 fragmente.

Clasificarea ozelor se face după două criterii:

♦ după numărul atomilor de carbon în moleculă: - trioze (triuloze), tetroze
(tetruloze), pentoze (pentuloze), hexoze (hexuloze), heptoze (heptuloze) etc.

♦ după natura grupării carbonil (aldehidă sau cetonă): - aldoze şi cetoze.

Monoglucidele sunt polihidroxialdehide (aldoze), derivate formal de la gliceraldehidă,
sau polihidroxicetone (cetoze), derivate formal de la dihidroxi-acetonă, prin inserarea
de grupe CH-OH în catenă. Cele mai importante sunt pentozele, pentulozele,
hexozele şi hexulozele, multe din ele apărând în natură, libere sau combinate, în
cantităţi foarte mari.

Monoglucidele conţin atomi de C asimetrici şi sunt clasificate în serii D (derivate de la D-
gliceraldehidă) şi L (derivate de la L-gliceraldehidă), după configuraţia atomului de C
asimetric cel mai depărtat de grupa carbonil.
CHO
OH
CH2OH
D-gliceraldehidă (D-glicero-)
CHO CHO
OH HO
OH OH
CH2OH CH2OH
D-eritroză (D-eritro-) D-treoză (D-treo-)
CHO CHO CHO CHO
OH HO HO HO
OH OH HO HO
OH OH OH OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-riboză D-arabinoză D-xiloză D-lixoză
(D-ribo-) (D-arabino-) (D-xilo-) (D-lixo-)

CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

OH HO OH HO OH HO OH HO
OH OH HO HO OH OH HO HO
OH OH OH OH HO HO HO HO
OH OH OH OH OH OH OH OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-alloză D-altroză D-glucoză D-manoză D-guloză D-idoză D-galactoză D-taloză
(D-allo-) (D-altro-) (D-gluco-) (D-mano-) (D-gulo-) (D-ido-) (D-galacto-) (D-talo-)

D-Aldoze (formule Fischer)

 18.2. Structură

Monoglucidele au o moleculă neramificată (cu foarte puţine excepţii).

Grupa carbonil nu este de obicei în stare liberă, ci formează cu una din grupările
hidroxil din moleculă un semiacetal ciclic, lactol. În locul grupei carbonil apare astfel o
grupă hidroxil numită hidroxil glicozidic, care are proprietăţi deosebite de ale celorlalte
grupe OH din moleculă.
H C OH CH O HO C H
H C OH H C OH H C OH
HO C H O HO C H HO C H O
H C OH H C OH H C OH
H C H C OH H C
CH2OH CH2OH CH2OH
α-D-glucopiranoză D-glucoză forma aciclică β-D-glucopiranoză

H C OH CH O HO C H
H C OH O H C OH H C OH O
HO C H HO C H HO C H
H C H C OH H C
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH
α-D-glucofuranoză D-glucoză forma aciclică β-D-glucofuranoză

Majoritatea monoglucidelor libere sunt stabile în formele piranozice. În formă

combinată (di- sau poliglucide), unele monoglucide, mai ales ceto-hexoze (de
exemplu, D-fructoza), apar în formă furanozică.

Formule de perspectivă Haworth
CH O CH O H C OH
H C OH H C OH H C OH
HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH H C OH
H C OH HOCH2 C H HOCH2 C H
CH 2O H OH O

CH2OH CH2OH H
O O CH2OH
H H H OH HO O
H H H
OH H OH H H H
HO OH HO H
HO OH
H OH H OH H OH

α-D-glucopiranoză β-D-glucopiranoză α-D-glucopiranoză

18.3. Proprietăţi fizice

18.4. Proprietăţi chimice
18.4.1. Reducerea
Prin reducere, monoglucidele se transformă în alcooli polihidroxilici. De exemplu, din
D-glucoză se obţine D-glucitol (D-sorbitol), din galactoză D-galactitol (D-dulcitol), din
D-xiloză D-xilitol, iar din D-fructoză se obţine atât D-sorbitol cât şi D-manitol.
18.4.2. Oxidarea
Aldozele au proprietăţi reducătoare, oxidându-se foarte uşor. Oxidarea poate
decurge în trei moduri: 1) Oxidarea la gruparea carbonil (oxidare blândă), când se
formează acizi aldonici. 2) Oxidarea energică (la ambii atomi de C terminali), când
se formează acizi zaharici. 3) Oxidarea la gruparea -OH primară (după protejarea
grupării carbonil şi a grupelor OH secundare), când se formează acizi uronici.
Gluconatul de calciu este utilizat în tratamentul carenţei în calciu. Gluconaţii de sodiu
şi de calciu se utilizează ca stabilizanţi în industria alimentară.
Unii acizi uronici sunt constituenţi ale unor poliglucide importante pentru procesarea
alimentelor, cum sunt agenţii de gelifiere, sau de reglare a consistenţei.
18.4.3. Eterificarea grupelor –OH
Hidroxilul glicozidic se poate eterifica prin încălzire cu alcool, în cataliză acidă, când
se formează alchil- sau aril-eteri, numiţi glicozide (O-glicozide). O-glicozidele sunt
larg răspândite în natură şi sunt, sub formă de glicolipide, glicoproteine, glicozide
flavanoidice, sau saponine, constituenţi ai multor alimente.
Eterificarea grupărilor -OH alcoolice se poate realiza numai cu derivaţi halogenaţi, de
exemplu CH3I (în prezenţa oxid de Ag), sau cu sulfat de metil (în prezenţa NaOH).
18.4.4. Esterificarea grupelor –OH
Grupele -OH ale monoglucidelor se pot esterifica cu halogenuri de acil sau anhidride.
Esterii glucidelor sunt larg răspândiţi în natură. Esterii glucidelor, sau ai alcoolilor
glucidici, cu acizi graşi (lauric, palmitic, stearic şi oleic) sunt foarte importanţi ca agenţi
tensioactivi. Un rol deosebit în multe reacţii biochimice îl au fosfaţii monoglucidelor;
sulfaţii sunt constituenţi ai unor poliglucide.
 18.4.5. Reacţii cu compuşi aminici
Grupa carbonil a monoglucidelor se condensează cu compuşi azotaţi (amină,
hidroxilamină, fenilhidrazină), dar şi cu grupările -NH2 din proteine sau aminoacizi.
Reacţiile glucidelor reducătoare cu aminoacizi, peptide, proteine şi alţi derivaţi
aminici, fac parte din reacţiile Maillard în urma cărora se obţin produşi care
contribuie la aroma şi culoarea produselor alimentare. Imina formată prin
condensarea grupei carbonil cu o grupă amino primară se ciclizează, formând o
glicozamină (N-glicozidă). De exemplu:
H C O H C N R CH2OH
H C OH H C OH O
HO C H HO C H
+ H2N R OH H,NH R
- H2O
H C OH H C OH
HO
H C OH H C OH
OH
CH2OH CH2OH
glucoză D-glucozilamină
N-glicozidele sunt larg răspândite în natură (acizi nucleici, NAD+, coenzima A).
Compuşi de acest tip se produc în alimente atunci când o glucidă reducătoare se află
împreună cu un compus având grupă amino. Aceşti compuşi se formează mai uşor la
temperaturi mari, sau în alimente cu activitate a apei mai scăzută. Brunificarea şi
formarea de arome, care însoţesc procesele de coacere, fierbere, sau prăjire, sunt în
principal cauzate de reacţii Maillard; ele sunt de asemenea responsabile de pierderi
de aminoacizi esenţiali (lizină şi metionină) şi de formare de arome neplăcute, sau de
decolorări nedorite în alimente, mai ales în cele deshidratate, în timpul depozitării,
sau tratamentelor termice cum sunt pasteurizările, sterilizările, sau prăjirile.
 18.5. Reprezentanţi
D-glucoza, D-manoza, D-galactoza şi D-fructoza sunt cele mai răspândite
monoglucide; se găsesc în natură sub formă liberă, ca şi glicozide, oligo- şi
poliglucide. Ele fermentează uşor sub acţiunea drojdiei de bere (în afară de D-
galactoză, care fermentează numai cu drojdii acomodate la acest substrat).
CHO CHO CHO CH2OH CH2OH
H C OH HO C H H C OH C O C O
CH2OH
HO C H HO C H HO C H HO C H HO C H O
H C OH H C OH HO C H H C OH H C OH H H
H
H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H OH H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH HO OH
D-Glucoză D-Manoză D-Galactoză D-Fructoză L-Sorboză H OH
D-(+)-Glucoza α-D-glucopiranoză
Se mai numeşte şi zahăr de struguri sau dextroză. Este cel mai important
reprezentant al monoglucidelor, larg răspândit în regnul vegetal şi animal. Se găseşte
în stare liberă în struguri, miere (amestec echimolecular de D(+)-glucoză şi D(-)-
fructoză), fructe dulci, sânge. Se mai găseşte în structura unor poliglucide vegetale
(amidon, celuloză) şi animale (glicogen), a unor oligoglucide (maltoza, lactoza,
zaharoza) şi a unor lipide complexe. Glucoza se foloseşte ca îndulcitor alimentar, sub
formă de sirop de glucoză concentrat (30-42%), sau glucoză cristalizată (dextroză),
obţinute prin hidroliza amidonului. Este de 1,5 ori mai puţin dulce ca zaharoza.
Efectele fiziologice sunt asemănătoare celor ale zaharozei.
D(+)-Manoza se găseşte în natură sub formă de poliglucide, numite manani.
 D(+)-Galactoza se găseşte mai ales în diglucide (lactoză), triglucide (rafinoză),
tetraglucide (stahioza) şi poliglucide (galactani şi galactoarabani din gume). Se mai
găseşte în glicozide (galactozide) şi fosfatide (în creier).
D-(-)-Fructoza
Se mai numeşte şi zahăr de fructe sau levuloză. Este singura
H O CH2 C H 2 OH
cetohexoză importantă din punct de vedere biologic. Se găseşte O
în stare liberă, alături de glucoză, în fructe dulci şi miere. În formă
combinată apare în diglucide (zaharoza), triglucide, tetraglucide H H HO OH
şi în poliglucide (fructozani). Este cea mai dulce monoglucidă. OH H
Se foloseşte ca îndulcitor alimentar (poate fi folosită şi de diabetici).
α-D-fructofuranoză
Fermentaţia alcoolică
O moleculă de hexoză, capabilă să fermenteze, dizolvată în apă, se descompune în
CO2 şi etanol, conform ecuaţiei: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2

Acidul ascorbic (Vitamina C)

(lactona acidului 2,3-enol-L-gulonic) O C O C
HO C O - 2 H O C O
Este reducător puternic, se oxidează la acid dehidroascorbic,
HO C O C
printr-un proces reversibil. Acidul ascorbic şi dehidroascorbic +2H
H C H C
formează în celule un sistem de oxidoreducere foarte important HO C H HO C H
în multe procese metabolice. CH2OH CH2OH
 19. OLIGOGLUCIDE
19.1. Definire. Clasificare

Cele mai importante, din punct de vedere biologic, sunt diglucidele, rezultate prin
unirea a două molecule de hexoză, cu eliminarea unei molecule de apă (legătură
eterică): 2C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

În funcţie de modul în care se leagă cele două oze, care pot fi identice sau diferite, se
disting două tipuri de diglucide:

Diglucide reducătoare, când legarea se face prin eliminarea unei molecule de
H2O între OH-ul semiacetalic (glicozidic) al uneia şi un OH alcoolic al celei de-a doua
oze (legătură monocarbonilică). Acest tip de diglucidă este denumit ca o
glicozilglicoză, specificându-se direcţia şi poziţia legăturii eterice. De exemplu,
maltoza este denumită O-α-D-glucopiranozil-(1 → 4)-D-glucopiranoză.

Diglucide nereducătoare, când legarea ozelor se face prin participarea
hidroxililor semiacetalici (glicozidici) ai celor două oze (legătură dicarbonilică). Acest
tip de diglucidă este denumit ca o glicozilglicozidă. De exemplu, zaharoza este
denumită β-D-fructofuranozil-α-D-glucopiranozidă.
19.2. Proprietăţi
19.3. Reprezentanţi
19.3.1. Diglucide reducătoare
Maltoza
Este formată din două molecule de D-glucopiranoză, unite printr-o legătură
monoglicozidică, stabilită între grupa OH semiacetalică a primei molecule şi grupa
OH din poziţia 4 a celei de-a doua molecule. Prin hidroliză, care poate fi realizată sub
acţiunea maltazei, se formează două molecule de α-D-glucoză.
Prin oxidare se formează acid maltobionic. Siropurile de maltoză, utilizate ca
îndulcitori alimentari, sunt obţinute prin hidroliza enzimatică a amidonului.
6 CH 2 OH 6 CH 2 OH
5 O 5 O
4 OH 1 4 OH 1 H,OH
HO O
2 2
3 3 O-α-D-glucopiranozil-(1→4)-D-glucopiranoză
OH OH
Lactoza
Este formată dintr-o moleculă de β-D-galacto-piranoză şi o moleculă de D-
glucopiranoză, unite printr-o legătură 1,4-β-glicozidică. Lactoza este o diglucidă
specifică regnului animal.
6 CH 2 OH

6 CH2 OH
5 O
HO O 4 OH 1 H,OH
5 O
4 OH 1 3 2

2
OH
3
OH
O-β-D-galactopiranozil-(1→4)-D-glucopiranoză
Hidroliza se poate realiza sub acţiunea lactazei. Prin oxidare se formează acid
lactobionic.
Se foloseşte în panificaţie ca participant la reacţiile Maillard cu aminoacizii, ca
înlocuitor de zaharoză, material de încapsulare şi acoperire.
 Celobioza
Este formată din două molecule de D-glucopiranoză, unite printr-o legătură 1,4-β-
glicozidică. Anomerul β este considerat unitatea structurală a celulozei.
Prin hidroliză, care poate fi realizată sub acţiunea celobiazei, se formează două
molecule de β-D-glucoză. Prin oxidare se formează acid celobionic.
6 CH2 OH OH
3 2
5
O
O
4 OH 1 4 OH 1 H,OH
HO 2 5 O
3
OH 6 CH 2 OH
O-β-D-glucopiranozil-(1→4)-D-glucopiranoză

19.3.2. Diglucide nereducătoare

Zaharoza
Este alcătuită dintr-o moleculă de α-D-glucopiranoză şi o moleculă de β-D-
fructofuranoză, legate între ele printr-o legătură 1,2-diglicozidică (de tip dicarbonilic).
Zaharoza este sintetizată exclusiv în regnul vegetal şi are o valoare energetică
deosebită (4,1 kcal/g). 6 CH 2 OH

5
O
1
4 OH 6 CH 2 OH
1
HO 2 O HOH 2 C
3 5 O
OH O (I) 4 OH 1 2 5 (II)
6 O HO
HOH 2 C O HO 2 3
CH 2 OH
3 4 6
5
HO
2 OH OH
O-β-D-fructofuranozil-α-D-glucopiranozidă
4
CH 2 OH
3 1
OH
 Oligoglucide
Sunt compuse din două până la zece unităţi de monoglucide şi se găsesc în multe
produse vegetale (fructe, legume etc.), animale (lapte) şi în miere.

În industria alimentară, oligozaharidele au fost utilizate în trecut numai pentru
proprietăţile lor funcţionale, cum ar fi: -solubilitatea în apă; -gradul de dulce scăzut
(0,3-0,6 din cel al zaharozei), care le face utile ca agenţi de volum cu rol de a potenţa
diferiţi aromatizanţi; -formarea de soluţii cu vâscozitate mai mare ca a mono- şi
diglucidelor, ceea ce le face utile ca agenţi de reglare a consistenţei; -modificarea
temperaturii de congelare, fiind folosite ca adaos în produsele congelate; -capacitatea
mare de reţinere a apei, fiind folosite pentru a controla deshidratarea produselor
alimentare; -capacitatea reducătoare mai mică, ceea ce le conferă stabilitate faţă de
reacţiile Maillard; -capacitatea mare de inhibare a gelatinizării amidonului.

În prezent, interesul pentru utilizarea oligozaharidelor a crescut foarte mult, datorită
proprietăţilor fiziologice benefice: -nu sunt utilizate de microflora cavităţii bucale
pentru a forma acizi şi poliglucani, fiind considerate glucide slab cariogene în diferite
produse alimentare; -majoritatea nu sunt digerate, fiind considerate acalorice şi pot fi
folosite ca îndulcitori în diete slab calorice, sau în cazul bolnavilor de diabet; -au
proprietăţi fiziologice similare fibrelor alimentare, datorită slabei digestibilităţi; -au
capacitatea de a promova proliferarea bifidobacteriilor din colon; -maschează gustul
rezidual al îndulcitorilor artificiali şi de aceea pot fi utilizate ca suport sau agent de
volum pentru aceştia.
 20. POLIGLUCIDE
20.1. Definire. Clasificare

Poliglucidele sunt compuşi macromoleculari, cu formula (C6H10O5)n, unde "n" este de
ordinul sutelor sau miilor, alcătuite din fragmente monoglucidice legate prin legături
glicozidice. Prin hidroliză acidă, formează monoglucide.

Hidroliza parţială, chimică sau enzimatică, împreună cu hidroliza totală, sunt
importante pentru elucidarea structurii poliglucidelor. Hidroliza enzimatică produce
oligoglucide, a căror analiză permite determinarea succesiunii mono-glucidelor,
precum şi a tipurilor şi poziţiilor legăturilor.

Poliglucidele sunt de o deosebită importanţă biologică, îndeplinind în organismele vii
diferite roluri: - material plastic în pereţii celulari; - substanţe de susţinere şi de
protejare ; - rezerve energetice.

Poliglucidele au importante utilizări în industria alimentară, controlând şi influenţând
forma, textura, capacitatea de legare a apei şi alte proprietăţi senzoriale ale
alimentelor. Sunt polimeri care se dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluţii
vâscoase (agenţi de îngroşare), sau geluri (agenţi de gelificare). Unele au proprietăţi
tensioactive, putând fi folosite ca agenţi de stabilizare a emulsiilor şi spumelor.
Poliglucidele sunt şi importante surse de nutrienţi sau fibre dietetice.

Cele mai multe poliglucide se găsesc în plante (amidon, fructozani, celuloză), însă
apar şi în organismele animale (glicogen).

Clasificarea poliglucidelor se face în funcţie de structură. Poliglucidele (glicani) pot fi
alcătuite dintr-un singur tip de unităţi structurale glucidice (homoglicani), sau din mai
multe astfel de tipuri (heteroglicani). Monoglucidele pot fi legate într-o formă liniară (ca în
celuloză şi amiloză), sau ramificată (amilopectină, glicogen, guaran).
 Arabani
Pentozani
Xilani
Homopoliglucide Glucani
(formează prin hidroliză
o singură oză) Fructozani
Hexozani
Manani
Galactani
Poliglucide fără
aminoglucide Hemiceluloză
Agar-agar
Heteropoliglucide Pectine
(formează prin hidroliză Gume şi mucilagii
un amestec de oze şi derivaţi
ai acestora) Poliglucide bacteriene

POLIGLUCIDE

Mucopoliglucide Chitină
omogene Acizi sialici

Poliglucide cu
aminoglucide
(Mucopoliglucide) Acid hialuronic
Heparină
Mucopoliglucide Keratan sulfat
neomogene Dermatan sulfat
Condroitine şi
condroitinsulfaţi
20.2. Amidonul
Amidonul este răspândit universal în regnul vegetal, fiind rezerva de polizaharide cea
mai însemnată din plantele verzi. Conţinutul de amidon variază în funcţie de plantă:
boabele de orez 62-82%, boabele de grâu 57-75%, boabele de porumb 65-72%,
tuberculii de cartof 14-25%. Este constituit din două componente, amiloza şi
amilopectina.
Amiloza
Se găseşte în interiorul granulelor de amidon. Majoritatea varietăţilor de amidon
conţin 20-39% amiloză. Este o polioză liniară, formată din 200-2000 fragmente de α-
D-glucopiranoză legate 1,4-α-glicozidic, având o masă moleculară cuprinsă între 32-
320 kdal. În cartofi, gradul de polimerizare poate atinge 4700 (750 kdal). Unitatea
structurală de bază este maltoza.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

H O H H O H H O H H O H
H H H H
HO H O HO H O HO H O HO H O
O
H OH H OH H OH H OH
n
Amilopectina
Constituie 70-80% din conţinutul granulelor de amidon obişnuit. Este o polioză
ramificată, formată din unităţi de α-D-glucopiranoză legate 1,4-α-glicozidic şi catene
laterale legate 1,6-α-glicozidic. Masa moleculară a amilopectinei este: 100-200 Mdal.
La 400 de fragmente de glucoză (în medie) se găseşte un fragment de acid fosforic.
 CH 2 O H CH 2 O H

H O H H O H
H H
HO H O HO H
O
H OH H OH
punct de ramificare
O

CH 2 O H CH 2 CH 2 O H CH 2 O H

H O H H O H H O H H O
H H H H
HO H O HO H O HO H O HO H O
O
H OH H OH H OH H OH
20.2.1. Proprietăţi
Amidonul, în stare pură, se prezintă ca o pulbere albă, amorfă. Este insolubil în apă
rece, când granulele se umflă reversibil, revenind la forma iniţială prin uscare. La
cald, granulele se umflă până în momentul atingerii unei temperaturi critice, când
umflarea este ireversibilă (gelatinizarea amidonului). Prin ridicarea temperaturii în
continuare, granulele continuă să se umfle, pierzându-şi forma iniţială. La 90°C în
apă, granulele de amidon se sparg formând o masă lipicioasă şi vâscoasă, care prin
răcire formează un gel (cocă). La fierbere, se obţine o pastă de amidon, care este un
sistem coloidal. Pentru dizolvarea completă a particulelor de amidon, este necesar un
tratament termic la 120-150°C, sub presiune. Din soluţii concentrate, prin răcire, se
obţine "cleiul" de amidon.
Hidroliza amidonului
Are loc în prezenţă de acizi, enzime sau prin încălzire. La cald, amidonul poate trece
cantitativ în α-D-glucoză, sau, prin hidroliză parţială, în dextrine (cu masa moleculară
mai mică decât a amidonului) şi maltoză. Amestecul de dextrină şi maltoză se
numeşte melasă amidonală şi se foloseşte la prepararea prăjiturilor. Prin hidroliză
enzimatică, în prezenţă de α-amilaze şi β-amilaze, amidonul trece în dextrine, în
maltoză şi apoi în glucoză.
20.2.2. Utilizări
Principalele utilizări ale amidonului în industria alimentară sunt: - agent de îngroşare;
- stabilizator coloidal; - agent pentru reţinerea apei; - agent de gelificare; - agent de
acoperire.
20.2.3. Amidon modificat
Proprietăţile amidonului, ale amilozei şi amilopectinei pot fi îmbunătăţite prin
tratamente fizice şi chimice pentru a fi potrivite unei anumite utilizări alimentare.
Amidon pregelatinizat
Prin încălzirea unei suspensii de amidon peste temperatura de gelatinizare, urmată
de uscarea suspensiei, se obţine un amidon solubil în apă rece şi care gelifică. Acest
tip de produs este folosit în alimente instant şi în produse de panificaţie.
Amidon parţial hidrolizat
Prin hidroliză acidă parţială se obţine un amidon uşor solubil în apă fiartă. Soluţia are
o viscozitate mai scăzută decât a amidonului netratat şi rămâne fluidă după răcire.
Este folosit ca agent de îngroşare şi pentru formarea de filme de protecţie.
Eteri ai amidonului (derivaţi hidroxietil sau hidroxipropil)
Sunt folosiţi ca agenţi de îngroşare pentru produse congelate şi sterilizate termic.
Esteri ai amidonului
Sunt utilizaţi ca agenţi de îngroşare şi stabilizare şi pentru acoperiri de protecţie.
Amidon reticulat
Se obţin prin reacţii cu reactanţi bi- sau polifuncţionali, cum sunt trimetafosfatul de
sodiu, oxiclorura de fosfor, epiclorhidrina, sau anhidride mixte ale acidului acetic şi
acizilor dicarboxilici; sunt folosiţi în general atunci când este necesară o mare
stabilitate a amidonului.
Îndulcitori obţinuţi din amidon
O mare parte din cantitatea de amidon este procesată pentru obţinerea de îndulcitori
alimentari, cum sunt: maltodextrinele, siropurile de glucoză şi maltoză,
oligozaharurile, dextroza, izosiropurile etc.
20.3. Glicogenul
Constituie o poliglucidă de rezervă pentru organismul animal. Din cauza asemănării
structurale cu amidonul, este denumit "amidon animal". Glicogenul se găseşte în
celulele tuturor organelor. În cantităţi mari se acumulează în ficat (10-20%) şi în
muşchi (4-5%). Structura este asemănătoare cu cea a amilopectinei, dar
macromoleculele sunt mai puternic ramificate.
20.4. Celuloza
Este cea mai răspândită poliglucidă, fiind polimerul organic cel mai răspândit în
natură. Este constituent al tuturor plantelor, intrând în compoziţia pereţilor celulelor
vegetale, în proporţii variabile: bumbac, in, cânepă 85-95%; lemnul arborilor 30-50%.
În pereţii celulari este de obicei însoţită de hemiceluloză, pectină şi lignină.
Deoarece enzimele celulaze sunt absente din tractul digestiv uman, celuloza,
împreună cu alte poliglucide inerte, constituie partea glucidică nedigestibilă a
alimentelor vegetale (legume, fructe, sau cereale) şi sunt denumite fibre alimentare.
Celuloza este formată din unităţi de β-D-glucopiranoză legate 1,4-β-glicozidic.

CH2OH H OH CH2O H
H OH
O O
H H
H H H O OH H H O
O OH H
O OH H
H H
O OH H H H H H
O O
OH CH2OH H OH
CH2OH H n

HOCH2 HO HOCH2
O O HO O
O
HO O HO O
O
OH HOCH2 OH

Celuloza are grade de polimerizare variabile, depinzând de originea sa, şi care pot fi
între 1000 şi 14000, corespunzând unor mase moleculare între 162 şi 2268 kdal.
Datorită masei moleculare mari şi structurii sale cristaline, celuloza este insolubilă în
apă. Capacitatea de umflare şi de absorbţie a apei, care depinde într-o oarecare
măsură de originea sa, este de asemenea slabă. Orientarea paralelă a catenelor,
permiţând formarea unui număr mare de legături de hidrogen, conferă o rezistenţă
mecanică ridicată fibrelor de celuloză. Pentru utilizarea celulozei ca aditiv alimentar
este necesară ameliorarea factorului său de solubilitate, ceea ce se poate realiza prin
modificări chimice, cum ar fi eterificarea sau esterificarea grupelor OH reactive ale
fragmentelor de glucoză.