1.

Identificarea pericolelor pentru materii prime si auxiliare

MATERII PERICOLE MASURI DE

PRIME/OPERATI IDENTIFICATE CONTROL
I TEHNOLOGICE
-pericol fizic:oase,fire de par,praf -selectare furnizor
-pericol chimic:antibiotice,agenti de spalare -respectare bune
Carne de si dezinfectare,hormoni practici de igiena
porc -pericol microbiologic:Lysteria,Clostridium, -analize fizico-
E.Coli 0157H7,Salmonella chimice
-certificate sanitar
veterinare
-crearea si pastrarea
conditiilor aseptice
-pericol fizic:resturi de plante ,fire de -selectare furnizor
Condimente par,corpuri straine -respectare GHP
-pericol microbiologic:mucegaiuri si bacterii -instruire personal
care produc micotoxine
-pericol fizic:urme de detergent,fire de -selectare furnizor
Amestec de par,plastic -respectare GHP
sarare -pericol microbiologic:bacterii -instruire personal
halofie,bacterii sporulate si drojdii
Membrane -pericol fizic: urme de fecale -respectare GHP
naturale -pericol microbiologic: bacterii de -spalarea
putrefactie, baterii coliforme membranelor
-instruire personal
-aplicarea
tratamentului termic
corespunzator

-pericol fizic: insecte, obiecte personale, fire -respectarea GHP

Tocare de par -teste de alcalinitate
-pericol chimic: pesticide, urme de detergent -instruire personal
-pericol microbiologic: Listeria, -teste de sanitatie
Staphylococcus, Salmonella -monitorizare
termperatura
-pericol fizic: insecte, obiecte personale -instruire personal
Maturare -pericol chimic: reziduri, detergent -respectarea
-pericol microbiologic: microorganisme parametrilor de
patogene termperatura
-teste pH
-pericol microbiologic: microorganisme -respectarea GHP
Maruntire fina patogene -instruire personal
-pericol chimic: detergenti, polifosfati, apa -respectarea
racita parametrilor
procesului
Umplere -pericol microbiologic: microorganisme -respectarea GHP
patogene -instruire personal
-pericol chimic: detergent, reziduri -control sanitar
-pericol fizic: insecte, obiecte personale veterinar
Tratament -pericol fizic: contaminare cu impuritati din -respectarea GHP
termic (fierbere, cadrul celulei -respectarea
afumare) -pericol microbiologic: microorganisme tratamentului termic
patogene, contaminare cu impuritati de la -instruire personal
depunerile de pe instalatia de transport a apei -verificarea celulei
inainte de utilizare
 2.Stabilire CP/CCP

Materii Pericol Q1 Q2 Q3 Decizie

prime identificat

-pericol fizic DA DA DA CCP

Carne de -pericol chimic DA NU CCP
porc -pericol DA DA NU CP
microbiologic

-pericol fizic DA DA NU CP
Condimente -pericol DA DA NU CP
microbiologic

-pericol fizic DA DA NU CP
Amestec de -pericol DA DA NU CP
sarare microbiologic

-pericol DA DA NU CP
Membrane microbiologic DA DA NU CP
naturale -pericol fizic
Operatie Pericol Q1 Q2 Q3 Q4 Decizie
tehnologica identificat

-pericol fizic DA NU NU CP
Tocare -pericol chimic DA NU NU CP
-pericol DA NU DA DA CP
microbiologic

-pericol fizic DA NU NU CP
Maturare -pericol chimic DA NU NU CP
-pericol DA NU NU CP
microbiologic

Maruntire -pericol chimic DA NU NU CP

fina -pericol DA NU NU CP
microbiologic

-pericol fizic DA NU NU CP
Umplere -pericol chimic DA NU NU CP
-pericol DA NU NU CP
microbiologic

-pericol fizic DA NU NU CP
Tratament -pericol chimic DA NU NU CP
termic -pericol DA DA CCP
microbiologic

3.Intocmirea planului HACCP.

 Monitorizare
Materie Pericol Masura de Procedura Frecventa Document
prima /etapa control inregistrat

Carne de Fizic Certificat de Monitorizarea La fiecare Buletin de

porc conformitate materiilor lot analiza
Chimic(urme prime
de antibiotice)

Microbiologic Monitorizarea Analize La fiecare Buletin de

Tratament (C.Botulinum) parametrilor microbiologice sarja analiza
termic de
pasteurizare

4.Stabilirea corectiilor si a actiunilor corrective.

Nr.cr Materie Limita Corectie Actiune Responsabil
t prima/etapa critica corectiva

1. Carne de Conform Refuzare Schimbare Responsabil

proc legislatiei lot furnizor cu receptia

2. Tratament Conform Monitorizare Calibrare Responsabil

termic legislatiei parametrii echipament cu asigurarea
de masura si calitatii
control