Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Learn more
Got it!
Asistenta Medicina
Alimentatie Frumusete Medicina Retete
sociala veterinara
Alimentatie
PROIECT DE LICENTA
Ingineria Produselor Alimentare -
Proiectarea unei sectii de obtinere a maltului
din orz, folosind uscatoare verticale cu
capacitatea de productie 55t /24h
FACULTATEA DE STIINTE
PROIECT DE LICENTA
Proiectarea unei sectii de obtinere a maltului din orz, folosind
uscatoare verticale cu capacitatea de productie
55t /24h.
Capitolul I
Obiectivul proiectului
Scopul fabricarii maltului este acela de a dezvolta cantitatile necesare de enzime care pot
degrada amidonul pana la produsi cu structura moleculara mica: maltoza, dextroza, glucoza.
Capacitatea de productie a sectiei de obtinere a maltului din orz este de 55t/24h folosind
uscatoare verticale, timp de 12 luni/an.
Materia prima pentru fabricarea maltului sunt semintele de orz sau orzoaica. In procesul
de maltificare se formeaza enzime care apoi sunt folosite pentru zaharificarea amidonului din
cereale.
substrat alcatuit din substante simple, mai mult sau mai putin complexe.
Endospermul bobului de orz este de natura amidonoasa, iar proteinele din endosperm
sunt de rezerva unele dintre ele fiind aranjate sub forma unui strat in jurul granulelor de amidon.
Rolul endospermului este acela de substanta de rezerva, folosit in timpul germinarii, fiind in
acelasi timp si sursa principala de extract.
Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine cantitatile de enzime necesare pentru
degradarea amidonului (din orzul folosit ca materie prima bruta), care este un polizaharid
nefermentescibil, pana la produsi cu greutate moleculara mica: maltoza, dextrine si putina
glucoza, dintre care maltoza si glucoza sunt fermentescibile.
faina de malt folosita pentru a standardiza continutul de a-amilaza al fainii de grau,
dar si ca ingredient in crackers si anumite sortimente de paine, acestea se obtine din
grau sau orz germinat, uscat si macinat la o granulatie fina;
extracte de malt si siropuri din malt germinat dupa macinarea boabelor uscate,
aceste ingrediente se extrag si se concentreaza pentru conservarea activitatii a-
amilazice;
siropuri de malt diastatic sunt obtinute in acelasi mod, dar pornind de la un amestec
de porumb si orz care produc siropuri diastatice, care confera o aroma de malt
inferioara siropurilor si extractele normale, dar acelasi nivel al activitatii
enzimatice;
sirop de malt nediastatic procesul de obtinere este acelasi, dar produce un
ingredient fara activitate a-amilazica. Acesta este folosit pentru aroma si culoarea
cojii.
Preparatele de malt contin produse de hidroliza ca maltoza, polipeptide, aminoacizi.
Faina de malt se amesteca cu faina de prelucrat, extractul de malt se adauga ca atare, iar
diamaltul se dizolva in prealabil in apa. Un adaos de 0,25-0,4% faina de malt, corespunde la 10-
15 unitati a-amilaza /100 g faina.
valorificarea diferitelor subproduse obtinute din procesare (spǎrturi, praf, mazǎriche,
colt, produse nutritive, etc.);
Aspecte teoretice
Prin malt intelegem un orz sau orzoaica inmuiat, incoltit artificial si uscat. Produsul
incoltit rezultat se numeste malt verde, iar dupa uscarea lui in uscatoare speciale, poarta numele
de malt. Pentru fabricarea maltului se folosesc diferite seminte: orz, porumb, orez, grau, sorg,
secara sau ovaz, preferandu-se utilizarea orzului, care prin germinare formeaza un echipament
enzimatic mai complet si un gust specific placut.
Maltul cercetat in aceasta lucrare este obtinut din doua varietati de orz, respectiv orzul
cu sase randuri si orzul cu doua randuri. La fabricarea maltului se prefera orzul de primavara, cu
doua randuri care poarta denumirea de orzoaica, deoarece are boabele mai uniforme. Astfel se
favorizeaza germinarea uniforma a acestora asigurandu-se conditiile necesare dezvoltarii
substantelor de rezerva cu ajutorul enzimelor eliberate si formate in cursul procesului de
germinare. Enzimele sunt substante organice complexe care au copacitatea de a dezagrega
substantele organice cu molecule mari in altele cu molecule mai mici.
Bobul de orz are forma elipsoidala, cu lungimea cuprinsa intre 8-12mm si grosimea de
2-4,5mm. Sectiunea longitudinala a bobului de orz, delimiteaza urmatoarele elemente principale:
invelisul (coaja) se compune din doua parti: o parte exterioara sau
tegumentara formata din trei randuride celule de diferite forme, si o patre
interioara care inveleste germenul si endospermul.
2.2 Orzul
Orzul este a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb fiind utilizata la
fabricarea berii, sub forma de malt. Celelalte cereale, graul, orezul si porumbul se pot maltifica si
folosii in industria berii. Boabele de orz se folosesc in industria berii, in proportie de 20% din
productia de cereale din tara. De asemenea, in industria alimentara serveste ca materie prima la
fabricarea alcoolului, la obtinerea glucozei, dextrinei, amidonului. Orzul are bobul acoperit cu un
invelis care protejeaza embrionul, iar coaja constituie stratului filtrant, necesar filtrarii si obtinerii
mustului de malt.
Orzul face parte din familia Gramineae, genul Hordeum, specia Hordeum vulgare L,
cu doua convarietati:
Hordeum vulgare L hexastichum - care cuprinde soiuri de orz cu sase randuri de
boabe pe spic, insamantate toamna, fiind denumit orz de toamna sau simplu orz, are
boabe neuniforme ca marime, cu invelis gros, un continut ridicat de proteine, da
malturi cu un randament in extract mai scazut;
Hordeum vulgare distichum - include soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe
spic, insamantate primavara, denumite orz de primavara sau orzoaica, fac parte
soiurile europene de orz, traditionale pentru fabricarea maltului pentru bere, are
boabe uniforme ca marime (mai mari decat orzul), cu invelis mai fin, un cotinut in
proteine scazut si bogat in amidon, da malturi bine solubilizate si un randament
mare in extract.
In cazul Hordeum vulgare L hexastichum spicul de orz este format dintr-un ax la ale
carui noduri se dezvolta din spiculete, florile. La fiecare nod se dezvolta cate trei spiculete care la
Hordeum hexastichum sunt toate fecundate si formeaza fructe, care apar in sase randuri de
boabe. La orz, bobul din spiculetul din mijloc se dezvolta simetric si este mai mare, iar boabele
din spiculetele laterale sunt mai mici, asimetrice si neuniforme.
La specia Hordeum distichum, din cele trei spiculete este fecundat numai spiculetul din
mijloc si se formeaza doua randuri de boabe pe spic, iar boabele se dezvolta nestanjenite, fiind
mari si simetrice.
Hordeum distichum nutans, la care baza bobului este taiata oblic, boabele sunt
dispuse distantat pe lungimea axului, iar spicul la coacere se curbeaza. Aceasta
varietate da orzul cel mai uniform si cel mai bun pentru bere;
Hordeum distichum, la care boabele sunt prinse pe axul spicului printr-un pedicel.
Boabele se dezvolta strans unul de altul pe lungimea axului, cu o oarecare asimetrie,
ceea ce face ca la coacere spicul sa ramana drept.
Soiul de orz are o mare influenta asupra calitatii maltului, deoarece dau malturi cu
activitate enzimatica ridicata si cu capacitate mare de solubilizare. Din aceasta cauza ele sunt o
permanenta preocupare pentru crearea prin inginerie genetica a noi soiri performante.
sa aiba marime si forma omogena, sa fie grele pentru a avea o incopltire uniforma,
sa aiba o culoare galbuie, cu miros placut de paie uscate si puritate ridicata;
sa aiba o energie germinativa mare (cel putin 80-90% in 72 ore) si un procent de
pleve sub 14%;
umiditatea sa nu depaseasca 15% deoarece in acest caz boabele nu se pot pastra
bine timp indelungat, dar nici sub 10%, deoarece la umiditatea scazuta albumina se
coaguleaza si scade energia germinativa.
Incoltirea este bipolara, la orzul imbracat si unipolara, la cel cu bobul golas. Partile
principale ale orzului sunt:
radacina orzului dezvolta 5-8 radacini embrionare. Sistemul radicular definitiv
este fascicular, raspandit in stratul superficial de sol, in general, mai putin
dezvoltat ca la grau, ovaz, secara (25-30cm) si cu o capacitate de solubilizare a
substantelor nutritive din sol mai reduse. Marimea masei de radacini la orz este
mai mica decat la alte cereale, iar masa de radacini cea mai mare o prezinta
orzul in faza de inspicare-inflorire dupa care scade in mod treptat;
tulpina (sau paiul) este alcatuita din 5-7 internoduri, goala in interior, inalta de
70-110cm. Desi este relativ groasa, prezinta sensibilitate la cadere. Infratirea
este mai puternica decat la celelalte cereale;
In jurul axei spicului sunt asezate sase flori sau spiculete care infloresc pe rand, in
ordinea aparitiei lor. O floare ramane deschisa 30-90 minute, iar spicul infloreste in lungime in
3-6 zile, iar la o planta infloritul dureaza 10-12 zile. Inflorirea este influentata de temperatura
aerului, iar temperatura cea mai favorabila este de 15-20oC.
Floarea este invelita in doua palee de culoare galbena sau neagra, adica paleea
inferioara care este mai lata, cu cinci nervuri si terminata de obicei cu o arista si paleea
superioara nearistata, cu doua nervuri. Floarea orzului are trei stamine, cu filamentele lungi si un
pistil lung, cu doua stigmate plumoase.
Orzul este o planta autogama, nefiind exclusa alogamia intr-un procent de 1,5-1,6%.
Polenizarea si fecundarea florilor de orz depinde de varietate.
Fructul orzului este o cariopsa alungita sau rombica, de culoare galbena, galben-
verzuie, violacee, imbracata in pleve (palee) sau golase. Bobul are lungimea de 8-12mm, latimea
de 3-5mm si grosimea de 2,0-4,5mm, este umflat la mijloc, ascutit la ambele capete, greutatea a
1000 de boabe (MMB) este de 23-58g, masa hectolitrica (MH), de 55-75kg, iar plevele
reprezinta 7-16,5% din greutatea boabelor. La orzul imbracat, plevele concrescute cu bobul,
calitatea orzului fiind cu atat mai buna cu cat procentul de pleve este mai mic. Bobul de orz este
acoperit cu un invelis (coaja sau tegument) care provine din bracteele florii, iar invelisul acopera
zona opusa si se prelungeste spre varf.
Tegumentul bobului este aderent la bob si este format din doua straturi, denumite:
pericarp;
testa.
a) Partea dorsala
b) Partea ventrala
1 - baza
2 - varful
3 - canal ventral
4 - rachilla
5 - cute
6 - palea
7 - lemma
Coaja provine din glumelele-frunzulitele care au protejat floarea si care imbraca fructul
la maturitate. Este mai groasa in zona in care protejeaza embrionul si mai putin groasa in
restul bobului.
Pericarpul si testa se formeaza impreuna in timpul dezvoltarii bobului. Pericarpul este
format din material hemicelulozic, continand proteine, polifenoli si saruri minerale.Testa
contine polizaharide celulozice, un estolid al acizilor grasi si hidroxiacizi grasi si ceruri.
Embrionul este componenta vie a bobului de orz, absoarbe apa. Este format din:
scutelum, plumula si radicula.
Strat aleuronic si tesut nuclear Stratul aleuronic este rezerva de hrana a plantei pana in
momentul asimilatiei.
Endospermul corpul fainos deoarece contine amidon sub forma de granule. Este
inconjurat de stratul aleuronic.
Orzul de calitate superioara are endospermul de culoare alba cu aspect fainos si opac, cel
de calitate inferioara este de culoare cenusie si translucid.
Orzul cu o umiditate mai mare decat cea normala se pastreaza greu, putand mucegai si
pierde considerabil din puterea de germinare.
substantele cu azot pot varia foarte mult cu soiul si cu conditiile pedoclimatice de
cultura.
Din totalul substantelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenina 30%, prolamina
37%, globuline 15% si albumine 11%). Continutul cu substante cu azot al corpului influenteaza
randamentul in extract al viitorului malt.
Tabel 2.2. Raportul intre continutul in proteina a orzului si randamentul in extract al maltului
lipidele sunt prezente in orz, in special in embrion, in cea mai mare masura ca
trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic;
polifenolii sunt reprezentati de acizi fenolici simpli pana la plifenoli inalt
polimerizati. Concentratia in polifenoli creste cu cat coaja este mai groasa. Orzul
este singura cereala care contine antocianure;
substantele minerale in proportie de circa 35% sunt reprezentate de fosfati; 25%
de silicati si circa 25% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenta in proportie foarte
mare a fosfatilor este importanta, desfasurarea unor procese metabolice in
fiziologia bobului la germinare si a drojdiei de fermentare fiind conditionata de
participarea fosfatilor. Fosfatii formeaza cele mai imporatnte sisteme tampon in
mustul de bere;
vitamine (in mg/Kg orz) vitamina B , B , colina, B , biotina, vitamina PP, acidul
folic, vitamina E, caroten. Sunt esentiale pentru o serie de procese metabolice de
germinare si la fermentarea mustului, sunt o sursa bogate de vitamine pentru bere,
marindu-i valoarea nutritiva a acesteia.
Orzul pentru bere se recolteaza numai la maturitatea deplina, cand umiditatea semintelor
este sub 14%, deoarece in aceasta faza boabele sunt bine dezvoltate, au un continut mai ridicat in
extractive neazotate (amidon) si mai scazut in proteine, iar capacitatea si energia germinativa
sunt de asemenea mai ridicate.
Pentru insilozarea orzului destinat fabricarii maltului se impune cel putin o conditie
principala care este pastrarea intacta a puterii de germinare. Pentru aceasta, trebuie sa se
respecte conditiile de umiditate si temperatura din siloz. In vederea pastrarii puterii de germinare
a orzului, acesta este bine sa se insilozeze la o umiditate de 12%.
2.3 Apa
Apa reprezinta cea mai mare parte din volumul berii. Este a doua materie prima
principala care influenteaza calitatea berii. Apa are un rol foarte important in derularea
procesului tehnologic, ea fiind folosita la inmuierea orzului, la obtinerea mustului, la racire, la
spalare etc. In industria berii, apa este folosita in mai multe domenii cum ar fi: ca materie prima,
pentru igienizarea si spalarea ambalajelor si pentru obtinerea agentilor de racire si producerea
aburului.
Continutul de apa necesar fabricarii maltului si a berii este de 5-14 hl apa pentru un hl
bere. De aceea, amplasarea fabricii de bere se face asigurand in prima faza sursa de apa necesara,
cantitativ si calitativ.
Apa contine in medie 500 mg/l saruri disociate. Totalitatea sarurilor de calciu si de
magneziu din apa formeaza duritatea totala, exprimata in grade de duritate:
Corectarea duritati apei este necesara pentru a aduce caracteristicile apei dintr-o anumita
sursa la caracteristicile specifice obtinerii unui anumit tip de malt.
Apa pe care fabricile de bere si-o procura poate provenii din diferite surse cum ar fi:
Apa care provine de la ultimele doua surse mentionate mai sus, trebuie adusa la
parametrii unei ape potabile. Ea trebuie purificata cu ajutorul filtrarii si dedurizarii.
Apa potabila folosita in fabricarea berii este caracterizata prin urmatorii indicatori:
proprietati senzoriale, proprietati fizice, proprietati chimice, proprietati bacteriologice si
proprietati biologice (Banu C., 2000).
Proprietati senzoriale:
miros, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii;
Proprietati fizice:
culoare, data de substantele dizolvate sau aflate in stare coloidala, cum ar fi: oxizi
ferici, compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.;
Proprietati chimice:
duritate, data de sarurile de calciu si magneziu (carbonati, cloruri, sulfati, nitrati,
fosfati sau silicati) aflate in solutie.
Duritatea apei poate fi: temporara, permanenta si totala. Duritatea temporara este
determinata de carbonati, dispar prin fierbere, iar duritatea permanenta este determinata de
celelalte saruri de calciu si magneziu, nu dispar prin fierbere.
Proprietati bacteriologice:
Din punct de vedere microbiologic, apele folosite in industria berii trebuie sa fie cat mai
pure. Apele folosite la igienizare, cele care raman in conducte, cele din drojdii, pot contine
cantitati de microorganisme care afecteaza calitatea berii provocand defecte.
Din acest punct de vedere, apele de suprafata si cele de mica adancime sunt
contaminate, de aceea se prefera ape de adancime. In aceste ape se gasesc agenti patogeni si
nepatogeni, procentul maxim admis fiind de 300 diferiti germeni/ml de apa si de 0-3 bacili Coli/l
apa.
de bacterii coliforme, care indica contaminarea apei din reteaua de canalizare;
Proprietati biologice:
1. Receptia
Receptia orzului:
Receptia orzului din punct de vedere cantitativ se realizeaza prin cantarirea acestuia cu
ajutorul unui cantar automat, dupa care este depozitat in silozuri.
Receptia orzului din punct de vedere calitativ se realizeaza prin aprecierea calitatii
acestuia.Aprecierea calitatii se face dupa aspect si prin analize fizico-chimice.
2. Precuratirea orzului
Are rolul de a indeparta din masa de orz impuritatiile de natura organica si anorganica,
mai mici sau mai mari decat bobul de orz ca: paie, buruieni, coji, seminte de buruieni si alta
planta cultivata, bulgari de pamant, corpuri metalice, nisip, praf etc, in vederea insilozarii,
urmand sa sufere o curatiire mai amanuntita si o sortare in vederea maltificarii.
Consta in separarea impuritatilor rotunde ca: neghina, meiul, boabele sparte de orz,
mazarichea, etc care nu au putut fii indepartate la precuratire.
Separarea este obligatorie deoarece aceste seminte ramase in masa de orz absorb mai
repede apa la inmuiere, nu incoltesc uniform si produc neajunsuri germinarii, fiind un focar de
infectii cu microorganisme in timpul depozitarii.
4. Sortarea orzului
Se face cu ajutorul sitelor plane sau cu sortatoare cilindrice, proces numit clasare.
Sortarea pe calitati a orzului se face deoarece masa de boabe de orz este neomogena, iar produsul
obtinut in urma procesului trebuie sa fie omogena.
Orzul din primele doua calitatii este utilizat in industria berii, iar cel din calitatea III si IV
este utilizat pentru hrana animalelor numit si orz furajer.
Echipamente de desprafuire
Praful existent, atat la suprafata orzului cat si a maltului, trebuie aspirat pentru a nu se
degaja in incaperile de lucru deoarece:
Prin urmare, aerul care contine praf trebuie aspirat din toate locurile in care se degajeaza
acest praf.Aerul purtator de praf este condus fie la cicloane, fie la filtre.
filtre cu saci;
filtre cu saci si cu duze de suflare de praf din fiecare sac.
5.Uscarea orzului
Are ca si scop reducerea umiditatii orzului pana la minimum 13% si trebuie realizata in
conditii optime, astfel incat insusirile sale de germinare sa nu se inrautateasca.
Daca orzul recoltat are o umiditate mai mare decat 14%, inainte de depozitare acesta
este supus unui proces de uscare artificiala, cu aer cald la 20-40 oC. Uscarea orzului cu 20%
umiditate se face cu aer cald la temperaturi de 35-40oC, timp de 6 ore.
Temperatura de uscare trebuie sa fie cu atat mai scazuta cu cat umiditatea orzului la
inceputul uscarii este mai ridicata:
6. Depozitarea orzului
Se face in silozuri, in straturi de pana la 40m, avand grija ca umiditatea acestuia sa ramana
12-14%.
Imediat dupa recoltare, boabele de orz sunt inca vii necesitand o perioada de odihna de
cel putin 2-3 saptamani pentru a putea fii folosite la maltificare, perioada numita repaus de
germinare. Se considera ca repausul de germinare este de fapt constituit din doua procese:
Orzul destinat fabricarii maltului trebuie sa-si pastreze dupa recoltare viabilitatea. In
timpul depozitarii bobul de orz respira, consumand din substanta sa uscata, eliminand prin
respiratie dioxid de carbon, apa de transpiratie si caldura. Intensitatea respiratiei depinde de
umiditatea orzului si de temperatura de germinate.
Orzul uscat inainte de insilozare trebuie sa fie racit, iar racirea se poate face prin
transvazarea acestuia dintr-un siloz in altul sau
prin curatirea prafului cu aer rece ceea ce produce
si racirea necesara.
7. Inmuierea orzului
Scopul inmuierii orzului este acela de a ridica umiditatea din bob in vederea declansarii
procesului de germinare. Conditiile de germinare sunt influentate de urmatorii factori care sunt
indispensabili germinarii: asigurarea cantitatii de apa, pentru un anumit grad de umiditate a
orzului, asigurarea oxigenului necesar respiratiei embrionului, precum si asigurarea temperaturii
adcvate declansarii procesului.
Absorbtia apei in bob se face pe la baza bobului si prin nervurile din invelisul dorsal.
Viteza de absorbtie a apei depinde de:
Boabele de orz contin 12-14% umiditate inaintea inmuierii, iar la fazele procesului de
inmuiere, dupa ce orzul a fost tinut in pauze alternative cu apa si fara apa, umiditatea acestuia
ajunge la 44-46% in functie de sortimentul de malt. Aceasta umiditate asigura o germinare
uniforma. Temperatura normala a apei de inmuiere variaza intre 12-14oC.
In etapa a II-a embrionul incepe sa se dezvolte aparand radacinile si plumula care devin
din ce in ce mai mari. Enzimele produse in timpul inmuierii, impreuna cu cele existente in bobul
de orz, incepe descompunerea amidonului, proteinelor si lipidelor. Produsii de reactie rezultati
sunt utilizati ca hrana pentru noua planta.
Absorbtia apei este mai intensa in prima parte a procesului de inmuiere (primele 4-8
ore), dupa care scade treptat pana la punctul de saturatie. Durata totala a procesului de inmuiere
este de 40-48 ore cu pauze alternative cu apa si fara apa.
8. Germinarea orzului
In timpul germinarii scade continutul de amidon, prin formare de zaharuri simple, din
care 50% sunt consumate prin respiratie. Pentru desfasurarea functiilor vitale, bobul are nevoie
de 44-48% apa, aceasta fiind una din conditiile principale pentru germinare.
Limitele optime de temperatura sunt cuprinse intre 13-18 oC. Temperatura la care incepe
sa germineze orzulului este de 1-2oC. In decursul procesului de germinare, are loc solubilizarea
membranei in partea inferioara a bobului, iar radicelele ies la exterior (dupa 30 ore) formindu-se
3-5 radicele.
Germinarea la rece se realizeaza incepand de la 12oC pana la 16oC. Functiile vitale ale
maltului verde si producerea enzimelor se realizeaza mai lent cu respiratia mai putin intensa in
astfel de conditii.
In prima etapa de germinare, maltul verde se lopateaza de regula o data sau de doua ori
pe zi, iar in etapa urmatoare se executa trei lopatari pe zi din 8 in 8 ore. In ziua a treia si a patra
de germinare, functiile vitale si dezvoltarea bobului se intensifica. Stratul de malt verde se
intinde in grosime de maxim 90-100cm, astfel incat temperatura sa nu depaseasca 15-16oC.
Lopatarea gramezilor in aceasta etapa se realizeaza din 8 in 8 ore, tinand seama si de evolutia
germinatiei. In ziua a cincea de germinare, daca orzul este maltificabil, poate fi condus in
continuare la 15-16oC. In aceasta etapa maltul verde se lopateaza de doua ori pe zi. In cazul in
care se constata ca temperatura gramezii stagneaza sau incalzirea este lenta si nu se produc
condensari de apa, maltul verde se stropeste cu apa inaintea lopatarii (10-20 litri de apa pentru
fiecare tona de orz). Apa trebuie sa aiba intotdeauna temperatura inferioara temperaturii
gramezii.
Radicelele se desfac unele de altele cu ajutorul unor greble speciale in ziua a saptea si a
opta de germinare, maltul fiind deja solubilizat iar din cauza concentratiei mari de CO 2 din ziua
precedenta functiile vitale se reduc la minim. Pentru maltul blond durata de germinare este de 6-
8 zile.
9.Uscarea maltului
uscarea propriu-zisa (finala) - in care are loc scaderea umiditatii pana la umidita
maltului uscat la temperaturi ridicate de 80-85 oC in cazul maltului blond. Durata
acestei faze este de pana la 10 ore.
Uscarea maltului se realizeaza in instalatii numite uscatoare de malt prin trecerea
aerului cald prin patul de malt verde de la baza spre varf. Uscatorul este format din doua gratare
basculante, pe care se aseaza maltul verde in grosime de 75-95cm. Temperatura initiala a aerului
nu trebuie sa fie prea ridicata, atunci cand umiditatea este prea mare, deoarece acest lucru ar
conduce la inactivarea completa a enzimelor.
Maltul fierbinte rezultat dupa uscare trebuie supus racirii pana la o temperatura de racire
de 20°C, pentru inactivarea enzimelor si inchiderea culorii acestuia, care pot inrautatii gustul si
culoarea berii.
Racirea se poate face prin introducerea de aer rece timp de 30 minute, in stratul de malt
uscat in uscatoarele de mare producrivitate pe un singur gratar. Acest lucru nu este posibil la
uscatoarele clasice cu mai multe gratare. Racirea se face pana cand temperatura maxima a
maltului este de 35-40oC.
Operatie numita si degerminare, trebuie sa se faca imediat dupa uscare cand radicelele
sunt friabile, o parte din ele indepartandu-se in timpul uscarii, datorita intoarcerii stratului de
malt si caderea acestuia pe gratarul interior. La uscatoarele de malt de mare productivitate, unde
nu se efectueaza intoarcerea gramezii de malt, eliminarea radicelelor este nesemnificativa (3%).
Compozitia chimica a celor doua categorii, de coltii de malt, este redata in tabelul
urmator:
Cantitatea de deseuri rezultate in timpul polizarii variaza intre 0,1-1,5%. Ele contin de
obicei grisuri de malt, care sunt separate cu ajutorul unei masini speciale de recuperat grisuri.
Inainte de utilizarea sa la brasaj maltul uscat este supus depozitarii in vederea maturarii.
Aceasta operatie este necesara deoarece maltul dupa uscare s-ar macina in particule foarte fine
dand plamezi care zaharifica greu, producand dificultati la filtrarea plamezii si la fermentare, in
final fiind influentata negativ limpiditatea, gustul si capacitatea de spumare a berii. In timpul
maturarii, umiditatea maltului creste incet de la 4% la 5%, au loc modificari fizice si chimice in
endosperm care imbunatatesc insusirile maltului.
Pentru maturare, maltul trebuie depozitat timp de 4 saptamani in siloz. Daca maltul se
depoziteaza rece si uscat in siloz pote fi pastrat pana la 1-2 ani fara modificari importante ale
calitatii. Maltul se depoziteaza in silozuri uscate prevazute cu un numar mare de celule care sa
asigure depozitarea maltului in functie de provenienta (din orz sau orzoaica), culoare,
solubilizare.
Fig .4. Schema
tehnologica de
obtinere a
maltului din
orz
CAPITOLUL III
Se produce 55t malt de orz in 24 ore ceea ce inseamnǎ cǎ intr-o orǎ se produce 2291,66
kg malt. Deoarece se cunoaste cantitatea de malt produs bilantul de materiale se calculeazǎ
incepand de la ultima operatie.
Datele tehnologice cunoscute in functie de care a fost intocmit bilantul de materiale, sunt
prezentate in urmatorul tabel:
Treapta I, P =1,4%
Germinare
P =1%
Inmuiere
P =6%
Depozitare pentru postmaturare P =1,3%
Uscare P =7%
Sortare
P =8%
Curatire P =1,8%
Precuratire
P =3%
Curatire imputitati feroase
P =2%
Receptie
P =1,5%
Calculul bilantului de materiale
Masa orzului initial la operatia de depozitare este egala cu 2291,66kg malt, pierderea
orzului este de 97%.
unde:
0,97M =2291,66
M =2362,47 kg/h
P =M -M =70,87 kg/h P
=2362,47-2291,66=70,87 kg/h
P =70,87 kg/h
Dupa curatirea de radicele, maltul se polizeaza, pierderea prin polizare fiind de 0,2 -
1,2%. Se considera pierderea prin polizare ca fiind de ~0,4 - 0,5%.
M =M +P +I
unde:
Inlocuind datele in
ecuatia de bilant total vom
obtine:
M =2526,7 kg/h
P =0,05M
P =0,05∙2526,7=126,33 kg/h
P =126,33kg/h
I =0,015∙M
I =0,015∙2526,47=37,90 kg/h
I =37,90 kg/h
Maltul uscat degerminat are umiditatea de 3%, la fel cu cea a maltului uscat
nedegerminat, pierderile operatiei de, degerminare sunt de 17%.
M =M +
P +I
unde:
M − masa orzului degerminat (kg);
M =2526,7+0,017M +0,03M
M =2651,31 kg/h
P =0,017∙2651,31 =45,07kg/h
P =45,07kg/h
I =0,03∙M
I =0,03∙2651,31=79,53 kg/h
I =79,53 kg/h
unde:
Inlocuind datele obtinute in ecuatia de bilant total la operatia de racire vom obtine:
M =2651,31+0,022M
M =2710,95 kg/h
P =59,64 kg/h
Procesul de uscare dureaza 16 - 18 ore, restul pina la 24 de ore fiind timpul necesar
proceselor de incarcare si descarcare a uscatorului.
M =A +P +M
P =1,7%M
unde:
M 0,94=2710,95·0,97+0,017·M ·0,94
M =2845,84 kg/h
P =0,017∙2845,84=48,37 kg/h
P =48,37 kg/h
A =M -M -P
A =2845,84-2710,95-48,37=86,52 kg/h
A =86,52 kg/h
M =M +A +P
P =1,5
%M
unde:
M · 0,88=2845,84·0,94+0,015·M ·0,74
M =3086,16kg/h
P =0,015∙3086,16=46,29 kg/h
P = 46,29kg/h
A =M -M -P
A =3086,16-2845,84-46,29=194,03 kg/h
A =194,03kg/h
M =M +A +P
P =1,4% ∙ M
Unde:
M ·0,74=3086,16·0,88+0,014·M ·0,74
M =3722,13 kg/h
P =0,014∙3722,13=52,10 kg/h
P =52,10 kg/h
A =M -M -P
A =3722,13-3086,16-52,10=583,87 kg/h
A =583,87 kg/h
P =1,4%·M
unde:
M ·0,56=3722,13·0,74+0,014·M ·0,56
M =4988,36 kg/h
P =0,014∙4988,36=74,82 kg/h
P =74,82 kg/h
A =M -M -P
A =4988,36-3722,13-74,82=1191,41 kg/h
A =1191,41 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de geminare a orzului:
In timpul germinarii scade continutul de amidon, prin formare de zaharuri simple, din
care 50% sunt consumate prin respiratie. Pentru desfasurarea functiilor vitale, bobul are nevoie
de 44-48% apa, aceasta fiind una din conditiile principale pentru germinare.
M =M +P
P =1%M
unde:
M =4988,36+0,1M
M =5542,62 kg/h
P =0,1∙ M
P =0,1∙5542,62=554,26 kg/h
P =554,26 kg/h
Bilant de materiale pentru faza de inmuiere a orzului:
M =M + A
+P
P =6
%∙M
unde:
M 0,9=5542,62·0,56+0,06·M ·0,9
M =3668,87 kg/h
P =0,06∙3668,87=220,13 kg/h
P =220,13 kg/h
A =M -M -P =1653,62 kg/h
A =5543,65-3668,87-220,12=1653,62 kg/h
A =1653,62 kg/h
Bilant de materiale
pentru faza de depozitare pentru postmaturare:
M =M +P
unde:
P =1,3∙ M
M =3668,87+0,013∙M
M =3717,19 kg/h
P =0,013 ∙ M
P =0,013∙3717=48,32 kg/h
P =48,32 kg/h
M = M +P +A
P = 7%∙M
unde:
M ·0,87=3717,19·0,9+0,07· M ·0,87
M =4134,80 kg/h
P =7%∙M
P =0,07∙4134,80=289,43 kg/h
P =289,43 kg/h
- apa la uscare:
A =M -M -P
A =4134,80-3717,19-289,43=128,18 kg/h
A =128,18 kg/h
M =M +P
unde:
M =4134,80+0,08 M
M =4494,34 kg/h
P =0,08∙M
P =0,08∙4494,34=359,54 kg/h
P =359,54 kg/h
M =M +I +P
unde:
M − masa
M =4494,34+0,02 M +0,018 M
M =4671,87 kg/h
- pierderile la curatire:
P =0,018 M
P =0,018∙4671,87=84,09 kg/h
P =84,09 kg/h
- apa, la curatire:
I =0,02∙4671,87=93,43 kg/h
I =93,43 kg/h
M =M +I +P
unde:
M − masa orzului la operatia de precuratire (kg);
- masa la precuratire:
M =4671,75+0,02 M +0,03 M
M =4917,75 kg/h
- pierderile la precuratire:
P =0,03∙M
P =0,03∙4917,75=147,53 kg/h
P =147,53 kg/h
- apa, la precuratire:
I =0,02∙M
I =0,02∙4917,75=98,35 kg/h
I =98,35 kg/h
M =M +P
unde:
M −
M = 4917,75+0,02 M
M =5018,11 kg/h
P =0,02 M
P =0,02∙5018,11=100,36 kg/h
P =100,36 kg/h
M =M +P
Unde:
M − masa orzului la
receptie (kg);
M =5018,11+0,015 M
M =5094,52 kg/h
- pierderile la receptie:
P =0,015∙M
P =0,015∙5094,52=76,41 kg/h
P =76,41 kg/h
La un consum specific de 0,46 m apǎ/100 kg orz si din informatiile din tabelul urmǎtor se
poate calcula consumul de apǎ impǎrtit pe fazele procesului tehnologic:
Tabel 3.2. Calculul consumului de apa
0,46.....100%
x........2,8%
x=0,01 m
x........55000 kg orz
x=5,5 m
V =5,5 m
0,46 m .....100%
x......69,5%
x=0,320 m
x........55000 kg orz
x=176 m
V =176 m
0,46 m .....100%
x......1,73%
x=0,01 m
x.......55000 kg orz
x=5,5 m
V =5,5 m
0,46 m .....100%
x......8,79%
x=0,04 m
Pentru 55000 kg de orz vom avea urmǎtorul consum de apǎ la umectarea aerului folosit la
germinare:
x.......55000 kg orz
x=22 m
V =22 m
x......17,35%
x=0,08 m
x.......55000 kg orz
x=44 m
V =44 m
V =V +V +V +V +V =5,5+176+5,5+22+44=253 m
V =253 m
Dupǎ mǎsurǎtorile efectuate de mai multe fabricii de malt s-au constatat urmǎtoarele
consumuri energetice, consumuri exprimate in kW/t malt:
-curǎtare-conditionare: 50 kW/t;
x.........55 t orz
x=27060 kw.
Conditionarea orzului
Din buncarele de orz brut, are loc prin intermediul unor elevatoare cu cupe, alimentarea
liniei de precuratire, aceasta constand din tarar aspirator, balanta automata cu cupa basculanta si
transportoare pentru umplerea celulelor de siloz.
Fig. 8. Elevator
Fig. 7.
Transportoare cu lant (redler)
Fig. 9. Cupe de elevator
1-cupa; 2-punct de sprijin; 3-contragreutate; 4-palnie; 5-prisma; 6-parghie; 7-platforma cu greutati; 8-inchizator; 9-opritor; 10-
capac
Dupa golirea completa a cupei centrul de greutate se deplaseaza spre dreapta punctului de
sprijin si ciclul se repeta, deschizandu-se clapeta de alimentare a cupei. Pentru reglarea
alimentarii buncarul de receptie este prevazut cu doua clapete dintre care una regleaza
alimentarea grosiera si cealalta alunecarea fina. Balanta este dotata si cu un dispozitiv de
compensare pe parghia gradata cu greutatea de avans, care actioneaza asupra dispozitivului de
alimentare in avans fata de atingerea masei prestabilite. Balanta functioneaza in regim automat,
in cicluri succesive, productivitatea depinzand de capacitatea cupei si de caracteristicile
produsului supus cantaririi.
Tararul aspirator
Aceasta sorteaza produsul de corpurile straine cu dimensiuni ceva mai mari decat cele ale
bobului de curatit. Ele sunt evacuate printr-o paInie, iar produsul trece prin sita inferioara unde
are loc cernerea si descarcarea prin gura de evacuare, in timp ce impuritatile cu dimensiuni mici
trec prin sita fiind colectate cu ajutorul unui jgheab cu palnie. Particulele usoare sunt aspirate la
intrare si la iesire prin sistemul de aspiratie.
Partile principale ale tararului - aspirator sunt: gura de alimentare, clapeta de reglare a
debitului, caseta cu cele 3 site, sitele tararului, bilele de curatire a sitelor, sistemul de actionare
excentric, camera de decantare a impuritatilor usoare, tubul de racordare la un sistem de
aspiratie, clapetele de reglare a debitului si vitezei aerului, transportorul elicoidal pentru
evacuarea corpurilor straine usoare, gura de evacuare a produsului curatit, palnia de evacuare a
impuritatilor mai mari decat boabele si palnia de evacuare a impuritatilor mai mici decat boabele.
Separatorul magnetic
Triorul
1-manta; 2-ac; 3-jgheab; 4-transportor elicoidal evacuare impuritati; 5-actionare; 6-alimentare orz; 7-
stratul de orz; 8-gura evacuare produs; 9- gura evacuare impuritati.
Pentru sortarea orzului se folosesc utilaje cu site cilindrice sau cu site plane.
Sitele
cilindrice
seamana cu
trioarele de mica
capacitate, avand
in locul
cilindrului cu
alveole un tambur
perforat de
2,2mm si apoi de
2,5mm, dispuse in doua zone succesive. Sub tambur se gasesc doua jgheaburi alaturate, care se
termina cu doua transportoare elicoidale, fiecare inchis partial in vederea eliminarii fractiunii de
orz colectat. Boabele mari parasesc masina la capatul tamburului slab inclinat, netrecand prin
sita.
O sita plana cu sase pasaje avand 12 rame se compune din doua pachete cu ramele
suprapuse. Pe acestea se monteaza cadrul metalic de sustinere a pachetelor cu rame si a
mecanismului oscilant. Actionarea are loc cu ajutorul unui motor electric inglobat in sita prin
intermediul unei roti de curea. Roata este sustinuta de tavan printr-un lagar suspendat. Ea
transmite miscarea plan - circulara la cele doua pachete de rame cu ajutorul axului vertical si a
mecanismului liber oscilant.
Inmuierea orzului
Cuvele sunt construite din tabla de otel. Ele au sectiune circulara si fundul conic sau
piramidal. Deoarece procesul dureaza 24 - 48h, se prefera montarea de baterii de cate doua sau
trei cuve, amplasate alaturat la acelasi nivel, ori suprapuse pe mai multe nivele.Uneori ele sunt
prevazute cu buncare de alimentare cu orz, amplasate deasupra lor.
Pentru asigurarea alimentarii cu apa si aer, cuvele sunt prevazute cu dispozitive si conducte
corespunzatoare, care permit de cele mai multe ori si efectuarea de operatiuni de amestecare si
transvazare. Pentru eliminarea impuritatilor usoare ce plutesc la suprafata se folosesc preaplinuri
si gratare. Deoarece prin procesul de respiratie se degaja dioxid de carbon ce trebuie eliminat,
instalatiile moderne dispun de dispozitive de aspiratie sau de suflare de aer, care realizeaza in
acelasi timp o aerare si racire.
In partea conica a recipientului se gasesc mai multe tuburi inelare prevazute cu orificii in
partea inferioara prin care se sufla aer pentru barbotare. Pe fund se afla un gratar sub care se
gaseste vana de golire. Orzul plutitor se elimina printr-un preaplin. Apa murdara este evacuata
printr-un stut.
In tara noastra se utilizeaza baterii fara cuva de alimentare. Orzul este adus cu un transportor
elicoidal, care alimenteaza prima cuva de inmuiere. Cu ajutorul unei pompe orzul inmuiat este
recirculat si introdus in cuva urmatoare.
La calculul capacitaii instalatiilor de inmuiere a orzului se tine cont de faptul ca prin acest
proces creste volumul produsului de 45% si ca se poate realiza un coeficient de umplere de 90%.
Pentru o tona de orz se ia in considerare un volum brut de 2,2 - 2,4m3.
Capacitatile unitare si numarul total al cuvelor se stabilesc in functie de cele ale utilajelor de
germinare. Se evita construirea de cuve cu capacitati de peste 30 tone orz, care ar conduce la
inaltimi ale partii cilindrice de peste 4m si nu ar putea asigura o aerare uniforma. Incaperea in
care se gasesc cuvele de inmuiere trebuie astfel amenajata incat sa nu fie expusa unor fluctuatii
mari de temperatura, care trebuie sa fie de circa 12°C. Conductele de alimentare cu apa si de
evacuare a apelor uzate se dimensioneaza astfel ca sa permita un schimb rapid de apa, durata de
umplere si de golire neavand voie sa depaseasca o ora.
Aleea de germinare are forma unei casete cu lungimea mare de 60m, care este impartita
in compartimente (7-9 compartimente), separate intre ele de sitele de germinare, prin care se
introduce aer conditionat. Fiecare dintre aceste compartimente este impartit si el in doua
subcompartimente reprezentand 1/2 zi de germinare.
Procedeul de germinare decurge in modul urmator: din linul de inmuiere, orzul inmuiat
trece in primul compartiment al liniei de germinare, unde se efectueaza o inmuiere uscata, in
prima zi de germinare. Cantitatea de orz incarcata pe o suprafata corespunzatoare unei zile de
germinare se numeste gramada.
Deplasarea gramezii pe alee se face cu ajutorul intorcatorului, care este prevazut cu snecuri
sau cupe. Cel mai utilizat este intorcatorul cu snec deoarece acesta reduce zona de amestecare a
maltului apartinand la doua gramezi diferite obtinandu-se un malt cu o mai buna solubilizare.
Intorcatorul
realizeaza in afara de
intoarcerea gramezii si
deplasarea acesteia pe o
jumatate de camp in sens
invers fata de sensul sau
de deplasare. La a doua
trecere a intorcatorului
are loc o noua deplasare
si corespunde cu o zi de
germinare. La capatul
aleei se elimina primul
camp de germinare, in
care se poate pune o noua
cantitate de orz inmuiat la
germinat. Gramada aflata
in ultima zi de germinare
(maltul verde) se trece
intr-un buncar de unde
este preluat de un
transportor cu snec si este dus in uscator.
Aerul proaspat se amesteca cu aerul recirculat din sala de germinare, dupa care este trimis
de un ventilator la bateria de temperare si la camera de umezire. De aici aerul conditionat este
trimis prin canale, pe partea inferioara a sitelor pe care se gaseste gramada de malt. Fiecare alee
de germinare este alimentata cu aer prin doua canale laterale, astfel putandu-se obtine
temperatura dorita pentru fiecare gramada de germinare (zi de germinare) in parte.
Fig. 19. Alee de germinare
Uscarea maltului
Se efectueaza cu ajutorul aerului cald sau a unor gaze de ardere, prin folosesc mai multe
instalatii incalzite cu aer cald, pe cale indirecta prin intermediul unor schimbatoare de caldura cu
abur sau gaze de ardere, cu tiraj artificial.
In prezent se folosesc mai multe instalatii incalzite cu aer cald, pe cale indirecta prin
intermediul unor schimbatoare de caldura cu abur sau gaze de ardere, cu tiraj artificial.
La uscatorul cu gratar basculant, maltul verde se aseaza intr-un strat de pana la 1 m iar
presiunea de sub gratar ajunge pana la 50 mm coloana de apa.
Instalatia este prevazuta cu un ventilator puternic amplasat in partea inferioara, acesta are
rolul de a absorbi aerul proaspat si cald din camera de amestec si sa-l treaca prin gratar in stratul
de malt, spre cosul de evacuare. La terminarea prime lor etape de uscare, ventilatorul din cosul
de evacuare se inchide si astfel o parte a aerului cald este readus in uscator.
In timpul uscarii finale, intreaga cantilate de aer se refoloseste prin inchiderea completa a
clapetei de evacuare a aerului spre cos. Incalzirea aerului se face in camere speciale prin
amestecarea cu aerul cald.
Instalatia de generare a aerului cald consta din ventilator, baterie de incalzire si anexe.
Ventilatorul are o turatie variabila, ceea ce permite modificarea debitului. Ventilatorul este
amplasat in partea inferioara a uscatorului. Se permite astfel realizarea debitului maxim la
inceputul procesului, in faza de zvantare, cat timp aerul evacuat este aproape saturat si
micsorarea acestuia in faza de uscare. Aerul proaspat este introdus printr-o deschidere in canalul
vertical, aproape de fund. Deschiderea este prevazuta cu jaluzele. De aici aerul este aspirat
printr-o baterie de incalzire cu abur de 8 bar, fiind refulat de ventilator in camera de distributie,
denumita si de presiune, amplasata la nivelul urmator. In aceasta camera este prevazuta o calota
de dirijare a aerului si un palpator de temperatura care comanda reglarea automata a regimului de
uscare pe baza de program, actionand un robinet cu servomotor montat pe conducta de abur.
Gratarul basculant este confectionat din lamele profilate de otel, dispuse la o distanta de
1,5mm, astfel incat sa asigure o suprafata libera de 30%. El este alcatuit din doua parti egale
prevazute cu un dispozitiv de rabatare mecanizata spre mijlocul uscatorului. Incaperea de peste
gratarul basculant este dotata cu un podet de deservire echipat cu o sina de rulare pe care se
introduce banda mobila aruncatoare, destinata incarcarii cu malt verde a uscatorului.
Acest tip de ucator are o productivitate mare de 200 - 250 kg malt/m 2 de uscator iar
descarea se face automat cu ajutorul celor doua gratare basculante actionate mecanic. Stratul de
malt de pe cele doua gratare se inclina spre mijloc si aluneca intr-un snec prevazut cu melc,
amplasat in mijlocul gratarului, ce duce maltul in buncarul de racire din beton, prevazut cu un
transportor elicoidal pentru nivelare. Durata de golire este de circa o ora.
Unele masini urmaresc eliminarea radicelelor in trepte, deoarece primele fractiuni sunt
mai curate, avand o valoare furajera mai ridicata. Aceasta separare se poate realiza prin cernere
cu ajutorul unei site oscilante cu latimea ochiurilor de 1,8mm. In executie mai simpla aceasta sita
se inlocuieste cu un transportor elicoidal, avand jgheabul sub forma de impletitura de sarma cu
profil trapezoidal. In afara de precuratire se realizeaza astfel si o racire a maltului.
1-tub distribuitor; 2-clapeta reglabila; 3-gratar; 4-buncar intermediar; 5-distribuitor aer; 6-clapeta de intrare aer proaspat; 7-
calorifer; 8-ventilator
Fig. 22. Masina de degerminat malt - SCHMIDT&SEGEL-AG
Dimensionarea utilajelor
- incarcarea specifica:
q=120 kg/h
N=
N= =8,35~9 magneti
Separator aspirator
q =30kg/h
= =33,09~40cm deci aleg un separator aspirator cu latimea ciurului de
40 cm.
-productivitate,t/h 2,4
-dimensiuni de gabarit,mm :
-lungime 1450
-latime 765
-inaltime 1575
-masa,kg 380
q=40kg/h
-dimensiunile cilindrului:
-diametru, D=500 mm
-lungime, L=2000 mm
-suprafata de triorare:
S=
S= =2,44 m
S =π*D*L
S =3,14*0,5*2=3,14 m
-numar de trioare
N=
-productivitatea 1500kg/h
-dimensiunile alveolelor:
-dimensiuni de gabarit:
-lungime 2950mm
-latime 1110mm
-inaltime 1720mm
Silozuri de depozitare
-capacitatea de depozitare
D=6m
H=25m
-volumul necesar:
V=Q/ρ
V=476,79 m
n=0,41~1
r= =1,74
D=2∙r=2∙1,74=3,48 m~4 m
D=3,48 m~4 m
-numar de cellule
N=n∙k
N=5 celule
V=Q/q∙1,45∙1,1~1,6∙Q/q
V=1154,66 m ~1155 m
V=(π*D
/4)*H+(π*D /4)*h/3
[m] (1)
In care:
D - este
diametrul linului de
inmuiere, in m;
H - inaltimea
partii cilindrice a
linului de inmuiere, in
m;
h - inaltimea
partii conice a linului
de inmuiere, in m;
Inaltimea partii
cilindrice are valorii cuprinse intre 1,2 - 1,5m.
Aleg H=1400mm.
=1-1,5 h=1,5*H=1,5*1,4=2,1m=2100mm
Din relatia (1) rezulta: 1155= *1,4+ *
1155=1,0998*D +0,549*D
D =
D =700,63
D=26,46[m].
Capitolul IV
EFICIENTA ECONOMICA
Co = co x po
Co = 4600 x 5 = 23000
Co = 23000 RON/zi
- acid giberelic;
- clorura de var sau clor pentru producerea de apa clorinata, utilizata la dezinfectarea
orzului in timpul procesului de spalare, inainte de a fi introdus la inmuiere.
Consumul de acid giberelic la germinare este de ~0.05l/t de orz =>2,5l acid giberelic/zi.
La efectuarea acestui calcul se va avea in vedere ca din totalul de apa utilizat doar ~70 -
75% este deversata la canal.
Ct = 332 RON/zi
m3 CH4
Un m3 de gaz metan costa ~0,45 RON pentru consumatorii industriali ca urmare vom
avea:
Costul salariilor
Conform datelor din tabelul de la punctul: 4.1. vom avea urmatorul cost salarial:
Pentru a calcula pretul pe tona de malt produs finit vom imparti aceasta suma la numarul
total de zile lucratoare dintr-o luna aproximativ 22:
Amortizarea utilajelor
Pentru intretinere si reparatii am acordat 2% din venitul societatii iar pentru protocol si
pentru plata altor utilitati am acordat inca 1% din venit, care este calculat la capitolul 4.3 si vom
avea urmatoarea valoare:
2% + 1% = 3% = 0,03
Pretul pe piata a unui kg de malt este cuprins intre 1,8 si 2 RON. Pentru calculul
venitului voi lua in calcul valoarea de vanzare de 1,8 RON (TVA inclus). Se va calcula venitul
pentru o zi de productie.
1kg malt = 1,8 RON
Ctot = 23000 + 250 + 332 + 42552 + 9348 + 1626 + 2314 + 2160 =60882
Ctot = 60882RON/zi
P=V-C
P - profit;
V - venit;
C - cheltuieli.
Impozitul = 16%
PN = 9339RON/zi
I = 1779RON
Capitolul V
Programul preliminar
Un plan HACCP trebuie sa fie construit pe un sistem de programe preliminare. Aceste
programe sunt realizate prin aplicarea codurilor GMP sau de igiena a alimentelor.
Instructia - toti angajatii vor fi instruiti despre igiena personala, GMP, proceduri de
igienizare si dezinfectare, protectia muncii si rolul lor in programul HACCP;
Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea urmatoarelor
etape:
Trebuie cunoscut faptul ca o aplicatie HACCP are un grad inalt de specificitate, fiind
realizata pentru un anumit produs, fabricat intr-o anumita intreprindere, cu o anumita dotare si un
anumit personal. Mai mult decat conditiile generale de fabricatie, sunt importante detaliile
caracteristice intreprinderii respective. De aceea, este bine sa se stabileasca inca de la inceput
termenii de referinta. Aceasta presupune specificarea liniei tehnologice si a produsului, precum si
categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice).
Dupa identificarea riscurilor, este important sa se analizeze modalitatile prin care aceste
riscuri pot contamina produsul respectiv. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizata
de intreaga echipa, utilizand doua tehnici: brainstormingul: la care se raspunde la intrebari ca:
Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?; sunt necesare cat mai multe idei si informatii; toate
ideile se consemneaza; sunt acceptate si ideile cele mai indraznete; nu este permis ca cineva sa
domine sedinta, toti vor participa in mod egal la discutii si analiza cauza-efect care sprijina
tehnica de brainstorming prin gruparea ideilor. Problema abordata va fi reprezentata printr-o
sageata orizontala, iar cauzele principale prin sageti oblice care intersecteaza sageata orizontala.
B) Evaluarea riscurilor.
Analiza riscurilor trebuie sa fie cantitativa pentru a oferi informatii utile, si implica
evaluarea probabilitatii de aparitie si a severitatii acestora.
Exista diferite clasificari a produselor in functie de tipurile de risc pe care acestea le pot
prezenta. Fiecare echipa isi selecteaza criteriile la intocmirea planului HACCP.
Etapa 8 : Determinarea punctelor critice de control
Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de
control in etapa respectiva, aceasta este un Punct Critic de Control. In practica HACCP,
specialistii fac referire la doua puncte critice de control:
SCHEMA DE CONTROL A PUNCTELOR CRITICE
Nr. Materie prima Riscuri identificate Masuri de control Grad
crt.
Operatie de
tehnologica
control
Puncte critice
1. Receptie orz Contaminare cu: micotoxine, Asigurarea calitatii la furnizor; CCP1
pesticide, insecte, pasari,
rozatoare, material biologice. Respectarea procedurii de receptie;
HACCP
Analize
Nr.
Faze, operatii
crt. Analize Analize
Analize fizico-chimice
biochimice microbiologice
-greutatea hectolitricǎ -determinarea -drojdii
azotului
-mǎrimea si -mucegaiuri
uniformitatea boabelor -substante
1. Receptie proteice -bacterii
-densitate
-umiditate
-sticlozitate
-enzime
-grad de impurificare
Curǎtire si
2. - -
sortare -mǎrimea si
uniformitatea bobului
-greutatea hectolitricǎ -umiditate -drojdii
Depozitare
3. pentru -masa specificǎ -mucegaiuri
postmaturare
-higroscopicitate
-temperatura apei de -substante -drojdii
inmuiere amare
-mucegaiuri
-mǎrimea bobului -substante
4. Inmuiere
proteice -bacterii
-alcalinitatea apei
-gradul de inmuiere
-dezvoltarea radicelei -umiditatatea
maltului
-temperatura maltului in
5. Germinare diferite straturi -
-temperatura aerului la
intrare sub grǎtar
-temperatura aerului din
toba de germinare
-inǎltimea stratului de -umiditatea
malt stratului de
malt
-temperatura stratului de
malt
-debitul aerului
6. Uscare -
-presiunea aerului
-temperatura aerului de
sub grǎtar
-temperatura stratului de
malt
-debitul aerului
Rǎcire si
7. - -
degerminare
-presiunea aerului
-temperatura aerului de
sub grǎtar
Studiu de caz
Analiza maltului
Maltul este materia prima din care se obtine berea care a fost preluacrat din orz sau orzoaica
in urma germinarii artificiale urmat de uscare in anumite conditii. Analizele maltului prevad
urmatoarele elemente:
continutul in umiditate;
farinozitatea;
dezvoltarea plumulei;
masa hectolitrica;
masa a 1000 boabe;
germenii.
Regula pe care trebuie sa o cunoastem este aceea de a sti cantitatea de extract care se poate
obtine din malt si care este compozitia acestuia. Acest lucru depinde de actiunea enzimelor din
compozitia maltului la brasaj.
Prelevarea probelor
Dintr-un lot se iau probe medii, iar pentru ca proba sa fie cat mai caracteristica, trebuie
luate cantitati mici din diferite parti ale lotului. Luarea probelor se face cu sonde care permit
luarea de probe fie din saci, fie din straturi mari de malt depozitate in silozuri.
Cantitatea de malt luata in analiza este de minim 400g, din care se separa corpurile
straine mari, cum ar fi pietre sau bucati de lemn. Aceste probe se pastreaza in vase inchise
ermetic, iar pentru a nu se modifica umiditatea probei, acestea se omogenizeaza bine.
Verificari de lot
infestarea.
Metode de analiza
Circa 5g malt macinat fin se cantareste pe balanta analitica cat mai repede printr-o fiola de
sticla cu un diametru de 40mm ± 3 si cu o inaltime de 25-30mm. Fiola cu capacul inchis in
momentul cantaririi se aseaza descoperita intr-o etuva de uscat la 104 - 105˚C.
Dupa 3 ore de uscare fiola se scoate cu capacul pus, se lasa sa se raceasca langa balanta, se
cantareste si se introduce inca odata pentru o ora in etuva, dupa care se recantareste. Pierderile de
uscare dupa 4 ore nu trebuie sa difere mai mult de 0,1% fata de uscare dupa 3 ore.
Calculul
U= ·100 %
Unde:
Rezulta:
U= ·100 = 21,09 %
Fig. 1. Etuva
2. Determinarea extractului
Aparatura:
Analiza se va conduce pe malt macinat fin (90 ± 1% faina) din proba de malt omogenizata se
cantaresc 55g macinis si se cantaresc 55g din macinisul aflat in paharul metalic, dupa ce a fost
bine omogenizata cu ajutorul unei linguri. Restul de macinis ce ramane poate fi utilizat la
determinarea umiditatii.
Temperatura de 70˚C se mentine timp de o ora, dupa care se raceste la temperatura camerei
la interval de 15 minute. Dupa aceea se clateste agitatorul in pahar, paharul se usuca pe afara si
se aduce exact la greutatea de 450g cu apa distilata. Dupa cantarire se agita bine cu o verghea de
sticla si se toarna continutul paharului pe un filtru care trebuie sa fie suficient de mare ca sa
poata primi cantitatea dintr-odata.
Filtrul nu trebuie sa ajunga pana la marginea palniei de sticla. Primi 10ml must filtrat se
aduc din nou pe filtru.
Dupa 30minute dupa ce s-au adus din nou cu 100ml must borhotul de malt din palnie se
va perfora cu o verghea de sticla in vederea maririi vitezei de curgere, dupa care se lasa sa
filtreze complet. La musturile ce filtreaza incet, filtrarea se va opri dupa 2 ore. Inainte de
umplere picnometru mustului se va omogeniza.
Tipul de zaharizare
Proba de zaharificare poate sa fie facuta si pe o placa de portelan in loc de placa de gips.
Determinarea extractului
Picnometrele bine curatate se vor curati de doua ori cu cate 10 ml must inainte de umplere.
Picnometrele se umpla apoi cu must si se aseaza jumatate de ora intr-o baie la 20˚C. Dupa 25
minute de la introducerea in baie se va suge mustul pana la o inaltime de 1ml peste marca. Apa
din baie va trebui sa depaseasca inaltimra dupa care se va sterge din nou cu o carca uscata si
curata.
Ra=
Unde:
R- randamentul maltului;
E- extractul in malt, in % m/m;
Rezulta:
Ra= =76,6 %
Ra= ·
Rezulta:
Ra= · =80,4 %
Macinisul dur (cu 23% faina) se va obtine din macinarea a 51g malt, din care se va
plamadi 50g in acelasi fel ca si plamadirea cu faina. Diferenta de randament intre macinisul dur
si fin se va face intre randamentele de malt, socotindu-se pe substanta uscata.
4. Aspectul maltului
- clar;
- slab opalescent;
- opalescent;
- tulbure.
Aspectul mustului se va determina numai pe extractul din macinisul fin.
5. Culoarea mustului
Intr-unul se pun 10m must, iar in celalalt 100m apa distilata. Dintr-o birueta se lasa sa
curga solutie de iod n/10 picatura cu picatura, agitand necontenit pana ce culoarea apei este
identica cu culoarea mustului.
Durata filtrari
Boabe sparte
Odata cu efectuarea determinarii corpurilor straine din 100g malt se vor alege separat
eventualele boabele mucegaite, care se vor cantari de asemenea separat.
2g malt fin macinat si bine omogenizat se aduce intr-un balon Keldahl de 500 ml fara
pierderi; peste maltul din balon se aduca 20 m acid sulfuric concentrat D- 1,83 liber de azot 0,5
- 1g sulfat de cupru si 10g sulfat de sodiu sau de potasiu anhidru. Balonul se duce pe o sita de
sarma fara azbest si se incalzeste cu flacara la inceput pana ce spuma formata se trece, iar apoi cu
flacara mare pana la completa combustie obtinandu-se in balon un lichid clar de culoare verzuie.
Dintr-o biureta montata langa aparat se lasa sa curga in pahar acid sulfuric n/10 pana la
schimbarea virajului indicatorului in galben. Se continua distilarea si in acelasi timp se titreaza
necontenit, mentinand indicatorul la o culoare galben portocalie la punct de echivalenta.
Distilarea se considera terminata, cand indicatorul nu mai vireaza catre rosu.
7. Azotul solubil
Calculele le vom ilustra printr-un exemplu luat din "Lenhrburch der. Braueres de De
Clerk".
Pentru titrarea amoniacului din 20 ml must s-au intrebuintat 10,2 ml acid sulfuric n/10.
8. Cifrele
Hartong
Piratzky
Dau o masura
asupra dezagregarii proteolitice a maltului precum si modul de uscare pe uscator.
Se fac 4 plamezi la temperaturi de 20, 45, 80˚C dupa cum urmeaza: din acelasi malt se
macina cca 210g se cantareste in paharele de nichel ale aparatului de malt cate 50g si se
plamadesc la temperatura de mai sus cu apa de aceeasi temperatura.
Plamadirea se face la inceput cu cca 200 m apa se tine la baie, la temperatura respectiva
timp de o ora sub agitare, dupa care se raceste, se completeaza cu apa la 450g.
Ra=
Unde:
R- randamentul maltului;
E- extractul in malt;
A- umiditatea maltului.
Ra = =26,6%
Ru = · = · =27,9%
9. Determinarea friabilitatii
Aparatura;
-friabilimetru;
-sita vibratoare.
Se cantaresc 50g malt, se pune in friabilimetru, se apasa parghia in jos, apoi pe butonul
de pornire reglat la 8 minute dupa care se opreste singur.
Din fractiunea nezdrobita, ramasa in tambur se aleg manual boabele intregi si fractiunile
mai mari de 1/3 din marimea bobului. Se cantareste fractiunea astfel sortata si se calculeaza
procentul pe care il prezinta in total.
Fr = 100 - (2· a)
Unde:
Fig.5. Friabilitmetru
Sticlozitatea
S=2 · b
Unde:
S = 2 · 0,89= 1,78%
CONCLUZII SI RECOMANDARI
Concluziile privind investitia intr-o sectie de malt, ce are o productivitate de 55t/24h sunt
urmatoarele:
indicii de calitate ai orzului influenteaza atat energia de germinare, cat si calitatea
produsului finit. Din malt de o calitate inferioara, chiar si in conditiile unui proces
de inalta acuratete tehnologica nu se poate obtine o bere de calitate superioara.
Substanta uscata a orzului trebuie sa fie cuprinsa intre 14 - 16%, continutul in
amidon in jur de 55 - 60% din substanta uscata, iar proteinele sub 10% din
substanta uscata;
caracteristicile orzului sumt influentate de: soi, zona de cultivare si nu in ultimul
rand de tehnologia de cultivare;
procesul de inmuiere este cel umed - uscat, deoarece timpul necesar inmuierii este
mult mai scurt (doua zile);
uscarea maltului este o etapa foarte importanta deoarece aceasta finalizeaza
calitatile maltului. Uscarea este influentata de grosimea stratului de malt in
uscator precum si de temperatura utilizata (la maltul blond se utilizeaza 87 -
92oC);
Recomandari
utilizarea unor utilaje performante care in ciuda pretului ridicat de achizitie vor
avea un consum redus de energie si apa si vor avea o productivitate maxima;
BIBLIOGRAFIE
1. Banu ,C. Manualul Inginerului de Industrie alimentara, Vol.I, Editura tehnica, Bucuresti
2001
2. Banu ,C. Manualul Inginerului de Industrie alimentara, Vol. II, Editura tehnica,
Bucuresti 2002
3. Banu, C.Tratat de Stiinta si Tehnologia maltului si a beri,i Vol I, Editura Agir, Bucuresti
2000
Politica de confidentialitate
Alimentatie