UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Ingeniería en Alimentos
E.E. Laboratorio de Procesamiento de Alimentos
Profesora: Dra. Irma Liliana Cañedo Domínguez
Maritza Elizabeth Valdivia Hernández
Hugo Sánchez Martínez

CONSERVACIÓN POR DISMINUCIÓN

DE TEMPERATURA PRE
ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

1
ÍNDICE Pág.
1. Introducción 3
2. Historia de la refrigeración 4
3. ¿Qué es la refrigeración? 5
4. Factores que influyen en la conservación de
alimentos por temperaturas reducidas 5
4.1. Metabolismo celular
4.2. Actividad enzimática 5
4.3. Ataque de microorganismos 6
4.4. Efecto de la temperatura 6
5. Objetivo de la refrigeración 6
5.1. Frutas y hortalizas 7
5.2. Carnes 8
6. Sistemas de enfriamiento 9
6.1. Enfriamiento por aire 9
6.2. Enfriamiento en cámara frigorífica 9
6.3. Enfriamiento por presión de aire 9
6.4. Túneles de enfriamiento 10
6.5. Enfriamiento del aire 10
7. Conclusiones
8. Bibliografía

2
INTRODUCCIÓN
Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por lo
tanto de origen biológico y es, precisamente, esta naturaleza biológica la causa del
desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus
características originales, sino que llegan a producir su deterioro. Las técnicas
primitivas de conservación se desarrollaron a partir de la experiencia y de la
necesidad, el hombre utilizó, según el hábitat en que vivía, diferentes formas de
conservación de sus alimentos. En climas fríos, el hombre utilizó el hielo para
mantener frías las carnes, ya que se dio cuenta de que al mantenerlas a bajas
temperaturas prolongaba la vida de su comida, además de que se deterioraba de
manera más lenta.

Conforme ha avanzado el tiempo, se ha mejorado la técnica de conservación por

temperaturas reducidas, dando origen a lo que hoy en días conocemos como el
proceso de refrigeración.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,

pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la
refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje.

El objetivo general de la refrigeración de los alimentos es incrementar su vida útil, y

en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservación.

Existen factores que pueden llegar a afectar o alterar la conservación de alimentos

por temperaturas reducidas. Algunos de manera particular y modificando diferentes
compuestos del alimento, por lo que es importante tener en cuenta todos los
factores al momento de utilizar este método de conservación.

La utilización del frío es hoy un hecho tan ampliamente extendido que nos puede
hacer olvidar hasta qué punto su introducción en el último cuarto del siglo XIX
permitió variar el régimen alimentario de la población de un cierto número de países.
Por sus aplicaciones a la conservación y al transporte a gran distancia de productos
perecederos, el frío ha constituido una verdadera revolución.

3
4
Historia de la refrigeración

El hombre comprendió que sus alimentos se conservaban mejor al aire frío.

El habitante del norte utilizaba el frío natural en estado puro al dejar congelar al aire
libre el pescado que acababa de pescar o la caza que había matado, en cambio en
Egipto se ayudaba a la naturaleza agitando un abanico para acelerar la vaporización
del agua a través de vasos porosos o recogiendo a primera hora de la mañana la
película de hielo formada por la noche. Por lo tanto, es sobre todo en la utilización
del hielo natural en donde la intervención de la mano del hombre progresa a lo largo
del tiempo. Primero fue la utilización del hielo o de la nieve próxima al lugar de la
cosecha, después vino el almacenamiento del hielo recolectado en invierno con
vistas a su utilización en la estación cálida. El hielo y la nieve eran transportados a
grandes distancias, en la Roma Antigua, por ejemplo, desde los Apeninos y en la
Alta Edad Media, caravanas de camellos traían nieve del Líbano a los palacios de
los califas de Damasco o de Bagdad y a los sultanes del Cairo (Casp y Abril, 2003).

En el periodo de 1875-1914 se asiste al desarrollo del frío artificial, se sabe ya

producir frío por todos los sistemas que hoy se aplican, y el empleo del frío se
extiende, particularmente, debido a la importancia de tres sectores que
contribuyeron de forma esencial a su desarrollo: la fabricación de hielo, la industria
cervecera y el transporte de carne a través de los océanos. El hielo natural abre el
camino al hielo artificial y todas las primeras máquinas frigoríficas que se utilizaron
en la práctica entre 1845 y 1860, fueron para fabricar hielo que sustituyera al hielo
natural, ya que el hielo natural tuvo una gran importancia, no sólo a nivel doméstico
para tomar bebidas frescas o conservar algunos alimentos particularmente
perecederos, sino también a nivel comercial e industrial. Aunque el sector cárnico
desempeñó también, como se ha dicho, un papel importante en el desarrollo del frío
artificial, el frío se introduce en este sector un poco más tarde que en la industria
cervecera, de forma significativa hacia 1883. La utilización del frío en la industria
alimentaria se fue extendiendo al sector de frutas y hortalizas, y también se aplicó
para la conservación de leche. Esta última utilización se inició en 1893 en
Dinamarca, que a partir de 1905 enviaba regularmente a Alemania leche refrigerada
en vagones frigoríficos, de aquí se extendió a otros países: Suecia, Suiza, Gran
Bretaña y también Brasil (Casp y Abril, 2003).

5
La utilización del frío es hoy un hecho tan ampliamente extendido que nos puede
hacer olvidar hasta qué punto su introducción en el último cuarto del siglo XIX
permitió variar el régimen alimentario de la población de un cierto número de países.
Por sus aplicaciones a la conservación y al transporte a gran distancia de productos
perecederos, el frío ha constituido una verdadera revolución, como la que supuso la
apertización a comienzos del siglo XIX (Díaz,2009).

¿Qué es la refrigeración?

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,

pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la
refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La
refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a
una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas
y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7°C
como bacterias (Díaz,2009).

Factores que influyen en la conservación de alimentos por temperaturas

reducidas

METABOLISMO CELULAR

El metabolismo puede ser definido como la utilización de materiales por

medio de complejas reacciones bioquímicas muy controladas, que suministran
energía y los elementos para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones
vitales que requieran los microorganismos vivos. Estas reacciones son catalizadas
por enzimas con una especificidad muy alta para cada reacción
particular(Díaz,2009).

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Las carnes frescas no son más que tejidos muertos cuyo metabolismo ha
cesado con la muerte del animal, aunque en las primeras horas después del
sacrificio, como producto de la glucólisis ocurre un desprendimiento de calor de los
canales. Cualquier actividad metabólica observada será resultado de la microbiota

6
contaminante de los tejidos y de la actividad inducida por el sistema enzimático,
como puede ser cambios de pH, oxidaciones, autolisis, etc. (Díaz,2009).

ATAQUE DE MICROORGANISMOS

En principio los microorganismos son capaces de atacar cualquier tipo de

alimento, aunque unos sean más susceptibles que otros. La acción microbiana
sobre los alimentos se realiza por medio de enzimas que reducen los sustratos
alimenticios a compuestos más simples que pueden ser incorporados por la célula
microbiana, excretando posteriormente sustancias de desecho que pueden tener
diversos efectos sobre el producto. El resultado neto de esta acción es el deterioro
de los alimentos, con la posibilidad de que estos se conviertan en perjudiciales para
la salud del hombre (Díaz,2009).

EFECTO DE LA TEMPERATURA

El metabolismo y la actividad enzimática son esencialmente un conjunto de

reacciones químicas y bioquímicas, y consecuentemente un cambio de temperatura
generará un cambio en la velocidad de esas reacciones. Generalmente, una
disminución de temperatura provoca una disminución de velocidad de reacción y por
lo tanto del deterioro de los alimentos. Por otra parte, reduciendo la temperatura por
debajo del valor óptimo para el crecimiento de los microorganismos, se reducirá
también la velocidad de descomposición de los alimentos por parte de ellos. No
puede inferirse, sin embargo, que cuanto más baja sea la temperatura, mayor será
el tiempo almacenamiento, pues a cada alimento le corresponde un rango óptimo de
temperatura de almacenamiento, por encima o por debajo del cual el tiempo de
almacenamiento se acorta (Díaz,2009).

Objetivo de la refrigeración

El objetivo general de la refrigeración de los alimentos es incrementar su vida

útil, y en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservación. Sin
embargo, podremos definir otra serie de objetivos particulares, característicos de los
distintos tipos de alimentos, observando una distinción interesante por sus
diferentes estructuras.

7
FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal
durante el almacenamiento. Con la refrigeración de estos productos se consigue
aminorar drásticamente:
1. Su intensidad respiratoria. La respiración es el proceso principal que transforma
las reservas acumuladas en energía. Tal actividad se manifiesta por la emisión de
calor, de anhídrido carbónico y de vapor de agua, que se obtienen principalmente de
la demolición de los azúcares en presencia de oxígeno. El comportamiento de las
distintas especies de frutas y hortalizas es muy variable en lo que respecta a la
intensidad respiratoria, pero en todas ellas el denominador común es la gran
influencia de la temperatura sobre la intensidad respiratoria.
2. Su pérdida de peso por transpiración. La permanencia de frutas y hortalizas a
temperatura ambiente después de haber sido recolectadas, y haberse así
interrumpido la absorción de agua a través de la planta, facilita la transpiración y en
consecuencia la pérdida de agua en estado vapor, con la consiguiente pérdida de
peso.
3. Su producción de etileno. El etileno es una fitohormona que se encuentra en los
tejidos de todos los vegetales, en sus raíces, tallos, hojas, frutos y flores. Estimula la
maduración de los frutos climatéricos, desencadenando todas las reacciones que
este proceso conlleva. Además, es responsable de una gran cantidad de daños y
problemas de deterioro de la calidad de las frutas, hortalizas y flores, tanto en los
productos climatéricos en los que participa directamente en los procesos
metabólicos. como en los no climatéricos en los que provoca solamente el cambio
de color externo.
4. Su desarrollo de microorganismos. Ya se ha indicado repetidas veces que un
descenso de la temperatura limita las posibilidades de desarrollo de la mayoría de
los microorganismos. En el caso de la conservación frigorífica de frutas v hortalizas,
los microorganismos a considerar serán fundamentalmente hongos, muchos de los
cuales serán capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente, a
temperaturas próximas a 0°C, como Botrytis, Penicilium, Monilia y Alternaría,
podridos comunes en la conservación frigorífica de frutas (Casp y Abril, 2003).

8
CARNES

Cuando el animal es sacrificado, el músculo deja de recibir irrigación

sanguínea y comienzan una serie de cambios que van a convertirlo en carne. La
intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo la evolución de su pH,
que comenzará a descender desde un valor algo superior a 7 hasta aquel que sea
su valor final. El pH final alcanzado por la carne regula toda una serie de
características de la misma (color, textura, jugosidad, sabor y crecimiento
microbiano).

Modificaciones físicas durante la refrigeración. Las carnes durante su enfriamiento

transfieren al medio que las rodea calor y vapor de agua. Las reses, que se
encuentran inicialmente a una temperatura de 38°C, suelen experimentar un
aumento de 1 a 2°C durante los primeros 30 minutos después del sacrificio por
efecto de todos los procesos que tienen lugar en el músculo. Por lo tanto, incluso a
temperatura ambiente, la carne comenzará a enfriarse. Paralelamente se producirá
un proceso de vaporización del agua de constitución que originará dos efectos
perjudiciales:

• pérdida de peso,
• deshidratación superficial.
La pérdida de peso genera, como consecuencia directa, un perjuicio económico,
que se verá agravado por la deshidratación superficial que conducirá en casos
agudos a decoloraciones que deteriorarán el aspecto de los tejidos disminuyendo su
valor comercial. Una refrigeración adecuada en un medio de humedad relativa alta
conseguirá minimizar estos problemas (Casp y Abril, 2003).

Modificaciones durante la refrigeración debidas a microorganismos. Las partes

internas de los animales sanos son prácticamente estériles. La contaminación parte
principalmente de la superficie, y su influencia sobre el tiempo de conservación
dependerá de su extensión inicial. Las fuentes de contaminación más importantes
suelen ser:

• la piel,
• el contenido de los estómagos, heces, etc.,
• el ambiente de la sala de matanza,

9
• los instrumentos utilizados en las operaciones de sacrificio,
• las aguas de lavado.
En el momento en que acaba el faenado el crecimiento de los microorganismos es
importante, ya que la superficie de la canal está usualmente húmeda y caliente,
condiciones ideales para la proliferación microbiana. Por lo tanto, será necesario el
enfriamiento de la canal si se quiere minimizar el crecimiento de los
microorganismos, o lo que es lo mismo, ampliar el tiempo de almacenamiento
posterior.

Sistemas de enfriamiento

ENFRIAMIENTO POR AIRE

La utilización de aire como agente de enfriamiento es el sistema más

universal, que se ha empleado con la práctica totalidad de los alimentos, sin que
esto quiera decir que en todos los casos sea la mejor solución posible. El
enfriamiento se realiza mediante transferencia de calor por convección desde la
superficie del producto, a través de la película de aire que le rodea (capa límite),
hasta una comente de aire enfriado por el dispositivo apropiado. Al mismo tiempo, la
transferencia de calor desde el interior del producto hasta su superficie se producirá
por conducción.

ENFRIAMIENTO EN CÁMARA FRIGORÍFICA

Este sistema consiste en emplear para el enfriamiento una cámara frigorífica

diseñada únicamente para la conservación de alimentos. La velocidad de circulación
de aire que se consigue en estas cámaras es muy pequeña (menos de 1 m*s -1) ya
que la función de la circulación del aire es únicamente conseguir una
homogeneización de la atmósfera interna desde el punto de vista de la temperatura
y de la concentración de gases. En estas condiciones el coeficiente de película
conseguido es muy pequeño (alrededor de 3 W*m -2*K-1) lo que llevará a tiempos de
enfriamiento muy largos (Casp y Abril, 2003).

ENFRIAMIENTO POR PRESIÓN DE AIRE

Este sistema viene a ser una modificación del anterior. Fundamentalmente

consiste en conseguir crear unos gradientes de presión dentro de la cámara que
fuercen al aire a pasar por el interior de los envases, poniéndolo en contacto

10
directamente con el producto, en lugar de circular alrededor de los envases como
ocurre la mayoría de las veces en las cámaras convencionales. La eficacia de este
sistema requiere disponer de envases con ventilación suficiente en la dirección de la
corriente de aire. Bajo estas condiciones, con una pequeña diferencia de presión
(15- 20 mm de columna de agua) se consigue una buena circulación del aire, y por
lo tanto una transferencia de calor más eficiente que en el sistema visto en el punto
anterior.

TÚNELES DE ENFRIAMIENTO

Son recintos especialmente construidos para conseguir altas velocidades de

aire (comprendidas entre los 5 y 15 m.s-1) que permitan alcanzar valores altos de
coeficiente de película, o lo que es lo mismo, tiempos cortos de enfriamiento.
Generalmente se dimensionan para un tiempo total de enfriamiento comprendido
entre 1 y 6 horas. Según la forma de realizar la carga de producto los túneles
podrán ser discontinuos o continuos (Casp y Abril, 2003).

ENFRIAMIENTO DEL AIRE

Generalmente el aire frío necesario en los sistemas de enfriamiento que se

han expuesto se consigue por medio de evaporadores de expansión directa. A la
hora de dimensionar la superficie de evaporación de estos equipos hay que tener en
cuenta que el aire a la salida del evaporador deberá tener una humedad
suficientemente alta para que no se produzcan excesivas pérdidas de peso en el
proceso de enfriamiento. Por lo tanto, la temperatura de evaporación deberá ser
muy próxima a la de régimen del sistema de refrigeración (salto térmico igual o
menor de 5°C), de forma que se obtenga una humedad relativa en el aire mayor del
90%. Esto obligará a un generoso dimensionado de la superficie de los
evaporadores (Casp y Abril, 2003).

11
CONCLUSIONES

12
BIBLIOGRAFÍA

Días, T. (2009) Conservación de los alimentos. La Habana, Cuba: Editorial Félix

Varela. (Díaz,2009)

Casp, A. y Abril, J. (2003) Procesos de conservación de alimentos. México:

Ediciones Mundi-Prensa. Segunda edición. (Casp y Abril,2003)

13