Din lanțul de operații tehnologice pe care le reclamă producerea vinurilor rosii, o veriga

importantă este și tragerea vinului de pe boștina. Așa, după cum arată și numele lucrarea
constă în separarea, prin scurgere liberă, a vinului de boștină, către sau la sfărșitul macerării
fermentării, și trecerea lui intr-un alt vas unde iși va termina fermentația. Operația mai
poartă numele și deravacît, iar vinul separat se numeste răvac.
Mustul răvac este produsul obținut după scurgere, operația se realizează datorită
utilajelor denumite (linuri), în aceasta etapă este produs 20/50 % din must, din care trebuie
să se obține vinul cu cea mai buna calitate dacă se respectă unele reguli să nu se oxideze, să
nu fie cantitate mare de fier și randamentul să fie mai mare, mustul e cel care se obține din
presarea şi boștină, se efectuează prin teascuri s-au pneumatic, pentru a primi un rezultat
bun trebuie de urmat ca pierderile în must să fie mai mic și să se obțină o cantiate mai
ridicată,
Dupa scurgerea ravacului boștină se scoate din vasulde macerare-fermentare si se
preseaza in vederea extragerii vinului pe care-l mai contine. Influența pe care o exercita
operatia de tragere a vinului de pe bostina asupra caracteristicilor de compozitie, insusirilor
organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala si depinde de o
multitudine de imprejurari. Dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul sш
tehnica de executare a lucrarii in ansamblul ei, la care se adauga felul de presare a bostinei
siinstalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se
utilizeazavinul de la presare in amestec cu cel ravac.
Maceraţia presupune extracţia compuşilor fenolici, în special al pigmenţilor de culoare,
fără de care vinurile, in deosebi roşii, nu s-ar putea particulariza, acest proces are patru
etape: extracţia, difuzia, absorbţia (refixarea) şi modificarea (distrugerea) unor componenţi
extraşi din părţile solide. Astfel la începutul procesului, sub influenţa temperaturii, a SO2, a
acidităţii mustului şi a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor având drept
consecinţă distrugerea membranelor celulare. În a doua etapă are loc difuzia cromoplastelor
în faza lichidă din apropierea boabei, trecând apoi în toată masa de produs.. Astfel că o
concentraţie ridicată de alcool în must va conduce la o creştere a concentraţiei de compuşi
fenolici. În schimb vinurile obţinute vor avea o concentraţie de alcool mai mică datorită
evaporării. Metoda cea mai utilizată este fermentare pe boştină. În funcţie de instalaţiile
folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee continue sau discontinue.
Dupa scurgerea ravacului bostina se scoate din vasulde macerare-fermentare si se preseaza
in vederea extragerii vinului pe care-l mai contine.Influenta pe care o exercita operatia de
tragere a vinului de pe bostina asupra caracteristicilor de compozitie, insusirilor
organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala si depinde de o
multitudine de imprejurari. Dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul sш
tehnica de executare a lucrarii in ansamblul ei, la care se adauga felul de presare a bostinei
siinstalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se
utilizeazavinul de la presare in amestec cu cel ravac.