2020

STARTERE
Proiect
„Starterul pune la incercare arta gastronomica a bucatarilor,
dar si simtul artistic al celor care il aranjeaza, fiind
importanta imaginea globala, jocul de culori, texturi, cu
respectarea unei ordini firesti a produselor, tipice orei la
care se face servirea’’

Edy

2/2/2020
 MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE
LICEUL TEHNOLOGIC DE SERVICII
BISTRIȚA

PROIECT
PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVEL 4

DOMENIUL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE/ALIMENTAȚIE

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

TEMA: Startere sau Gustari

ÎNDRUMĂTOR: CANDIDAT/ELEV:
Prof.ing.GĂUREAN DANA-LIVIA IURMANN EDUARD-ALEXADRU

2020
1
Page

1
 CUPRINS

Argument Pag.3
Capitolul I pag.4
1.1. Gustari reci Pag.4
1.2. Gustari calde Pag.6

Capitolul II Pag.9
2.1. Cu specific Romanesc Pag.9
2.2. Cu specific Englezesc Pag.12
2.3. Cu specific Frantuzesc Pag.15

Capitolul III Pag.18

3.1.Dotarea unei bucatari Pag.18

3.2. Orzanizarea unei bucatari Pag.21

Capitolu IV
Organizarea produselor pentru obtinerea a 2 sortimente
4.1. Planul meniu
4.2. Necesar materii prime
4.3. Repartizarea sarcinilor de lucru
4.4. Fisa postului Bucatarului

Anexe – Proba practică

Bibliografie Pag.24

Argument

Cel mai practic mod de a satisface gusturile diverse ale invitatilor la un eveniment este
2
Page

folosirea platourilor cu diverse preparate. Gustarile sunt preparate culinare prezentate în

forme variate si cu aspect atragator. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale,

2
 în cantități mici, având rol de a influența apetitul consumatorilor, atât prin gust cât si prin
modul variat de prezentare.

Fie ca vorbim despre platouri reci (platouri aperitive reci, platouri branzeturi, platouri

mezeluri fine, platouri cu delicatese, platouri cu legume, platouri cu salate etc), platouri
calde (platouri cu preparate calde, platouri cu preparate la gratar, platouri cu fructe de mare
etc) sau platouri prajituri,bufete suedeze (chiar daca acest tip de servire a mesei este unul mai
relaxat, nu inseamna ca nu exista o conduita pe care trebuie s-o respecte invitatii ) mancarea
servita la platou este ușor de transportat ușor de așezat la masa și foarte ușor de consumat .

lll

Capitolul 1:Gustarile
 Gustari reci :
 Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat, in mod
colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel incat sa asigure o
varietate mare de forme,culori, gusturi.
3

1) Gustarile reci se clasifica in :

Page

a) Gustari reci obisnuite - Sandvisurile

3
 Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic:

- constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de consumatorii de toate varstele .
Componentele structurale sunt:
- unt
- elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea,
sunca,etc.)
- elementul de decor

 Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic:

Operatii pregatitoare:
- alifierea untului
- se face in vederea operatiei de intindere pe paine
- taierea painii in felii de 1 cm grosime
- taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm a elementelor de baza, care vor avea aceeasi
4

marime cufelia de paine.

Page

4
 Elementele de baza pot fi si paste ( de peste, de branza, sunca, etc.) fiind astfel mai
usor digerabile
- pregatirea elementelor de decor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme, cu
ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare.
 Tehnica prepararii :
- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt
- stratul de unt trebuie sa asigure aderentaelementelor de baza
- aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu
posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic
- decorarea – aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator,
prinarmonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui
sortiment infunctie de fantezia lucratorului
- ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului
- prin turnareauntului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului.
Se aplica la majoritatea sandvisurilor lacare elemental de baza este taiat in felii.
Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elementul deacoperire care trebuie sa fie
vizibil

b) Legume si oua umplute

– Sunt gustari reci ce se obtin dupa un proces tehnologic simplu, ce presupune efectuarea a
trei operatii de baza:
- pregatirea legumelor si oualor pentru umplere:
5

– realizarea cavitatilor de umplere

Page

- prepararea pastelor de umplere

5
- umplerea legumelor si oualor
Pastele pentru umplere sunt foarte diverse, cel mai des folosite fiind cele de peste, ficat,
branza, salate din legume.
Tehnologia specifica:
 Tehnologia castravetilor umpluti cu pasta de branza: se taie castravetii la ambele capete
cate 2 cm, apoise divizeaza la circa 10 cm, se indeparteaza miezul si se umplu cu pasta de
branza in care s-a adugatardei gras taiat marunt. Castravetii pot fi taiati si sub forma de
barca sau cosulet.
 Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza – ardeii se taie sferturi, felii sau se pot lasa
intregi; se pregateste pasta de branza in care se adauga masline taiate fin; se umplu prin
turnare cu posul ardeii sise decoreaza cat mai estetic.
 Operatii pregatitoare
- Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se fierb, se curata de coaja, se taie in jumatate
pelungime, se separa galbenusul
- Ficatul se prelucreaza preliminar: se indeparteaza locul de intrare a vaselor se sange, se
indeparteazacapsula( membrana),se spala in apa rece
 Tehnica prepararii
- se inabusa ficatul in unt si apa , pana la patrunderea completa a componentelor 
- se scurge de lichid , se raceste, se toaca de doua ori prin masina de tocat cu sita fina
- galbenusul se da prin razatoare
- se amesteca toate ingredientele: ficatul si ceapa inabusite cu condimentele, frisca lichida,
cogniacul,galbenusurile, si se omogenizeaza pana se obtine o compozitie uniforma

 Gustari calde :
 Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.Cele mai
solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele .
 Gujon / gujonete
6
Page

– sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina, ou batut si
pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt.

6
adiversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte
gustaricalde la inceputul mesei.o
 Crochetele
– sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval,sunca,
peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt
incorporateelementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma
cilindrica cudiametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.o
 Buletele
- sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul decca.
2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior prajire.

 Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor
utilizate
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea
7
Page

preliminara aoualor si impartirea lor

7
-o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare,- obtinerea sosului Béchamel
sau a aluatului oparit
- care au rol de legare a componentelor si de marirea consistentei produsului.Tehnica
prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel
(infunctie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;- trecerea prin faina, oua batute,
pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pentru scurgerea surplusului de ulei
Montarea- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de
alte sortimente degustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval
-cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul delegare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca
- sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste
-pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , sespala, se toaca; se inabusa
pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental delegare este sosul
Bechamel.

Capitolul 2:Cu specific european

2.1.Cu specific Romanesc
8
Page

8
Bucataria traditionala romaneasca este denumirea pe care o poarta rezultatul sintetizarii, in
timp, a gusturilor si obiceiurilor gastronomice specifice poporului roman. Ea este diversa,
cuprinde nenumarate obiceiuri si traditii culinare, mancaruri specifice, impreună cu obiceiuri
provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu traditii ale altor popoare, cu care poporul
roman a intrat în contact de-a lungul istoriei. Bucataria romaneasca cuprinde atat bucate de zi
cu zi cat si preparate speciale de sarbatoare. Poporul roman fiind crestin inca de la
inceputurile formarii sale, Bucataria romaneasca cuprinde numeroase bucate de praznic
randuite în functie de anotimpul si sarbatoarea pomenia. Bucatele romanesti sunt alcatuite atat
din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cat si din carne si subproduse din
carne. Un loc aparte în Bucataria romaneasca il au dulciurile, placintele, dulceturile.

Aperitivele traditionale sunt preparatele pe baza de carne de porc sau alimente din
Page

gospadarie, nelipsite pe mesele de sarbatoare la romani. Incepand cu slanina fiarta cu usturoi

9
si boia, reteta de kaizer de casa, toba de casa, carnatii pregatiti in casa, continuand cu retetele
de caltabos, lebar, maios, pana la retetele de piftie din porc sau curcan si nelipsitele jumari de
casa, aperitivele romanesti puse pe masa sunt gustoase si pot fi pregatite de toata lumea.
Gustarile Romanesti sunt detul de cositente si de asemenea merge foarte bine cu un pahar de
tuica care este digestiv pentru stomac pentru nu a fii foarte plin si sa poti manca si macare ce
urmeaza .

Slanina fiarta cu boia si usturoi

Cea mai buna slanina fiarta cu usturoi si boia se obtine din slanina de sub gat (gusa) cu putina
carne pe ea. Secretul acestei retete consta in adaugarea ingredientelor ce aromeaza apa in care
fierbem slanina, apoi usturoiul pisat ce ii va da aroma perfecta si boia care completeaza si
contribuie din plin la gustul final.

Ingrediente: Pentru 20 pers

slanina – gusa – aprox 1 kg
1 capatana mare usturoi
3 frunze dafin
1 lingura boabe piper
1-2 boabe ienibahar
sare
boia dulce de ardei
1 lingura ulei

Mod preparare
Punem la fiert, la foc mic, bucata de slanina in apa cu sare cat sa fie peste aceasta, frunze
dafin, boabe de piper si ienibahar. Slanina o lasam bucata foarte mare sau o taiem in bucati
mari si o fierbem in jur de 30-50 minute. Cand vom sti ca este fiarta o scoatem si o lasam sa
se raceasca. Cand s-a racit putin frecam slanina fiarta cu restul de usturoi pisat si amestecat cu
10

putin ulei, si putina sare, acoperind uniform bucata de slanina.

Page

10
Dupa o ora indepartam usturoiul de pe slanina, apoi pudram cu boia dulce din belsug, o
frecam bine si o punem intre doua funduri de lemn, cu o greutate peste aceasta.Si se serveste
cu toba si alte racituri , ceapa si branza de burduf.

11
Page

11
2.2.Cu specific Englezesc
Bucataria englezeasca este celebra pentru micul dejun consistent, fish&chips. Cartofii, painea
si branza sunt ingredientele principale pentru o masa in Marea Britanie, iar cele trei feluri de
mancare traditionale sunt vita la gratar si budinca Yorkshire, fish&chips (peste cu cartofi
prajiti) si puiul tikka masala. In afara de cartofi, englezii gasesc si in mazare o garnitura
preferata pentru carnea de pui sau vita servita la cina.

12
Page

12
Ca gustare cald regasin Beef Wellington

Ingrediente : pentru 8 persoane

13

-muschi de vita
Page

13
prosciutto(12 felii late)

sare,piper

mustar (de preferinta enghish)+ pensula de uns

ulei de masline( vegetal)

unt 50gr

cimbru

ciuperci porto bello(sau ce aveti)

3 cepe mici(daca se poate shallots)

5 catei de usturoi

2 galbenusuri de ou crud

foaie de placinta necoapta(si din comert e ok)

film sau folie de plastic pentru impachetari

hartie cerata sau hartie de copt si tava normal

Mod preparare:

Carnea se unge cu ulei apoi se condimenteaza cu sare si piper dupa gust si se lasa asa in
farfurie sa se patrunda cateva minute

Ciupercile se taie marunt, se pun in blender cu ceapa si usturoi si o ramurica de cimbru sau un
varf de cutit dupa gustul fiecaruia. Se blenduieste tot usor pentru a se inmarunti si amesteca si
nu sa devina pasta.

Revenim la carne, o calim in tigaie, cu putin ulei, pe toate partile pana prinde o usoara culoare
rumen-maronie. O scoatem pe un platou si o ungem cu mustar Se lasa un pic sa intre mustarul
in crusta formata.

Ciupercile din blender se pun in tigaie cu 2 cubulete de unt si se calesc pana se evapora toata
apa din ciuperci si ceapa devenind usor o pasta.

Pe o folie intinsa de plastic special de bucatarie se intind feliile de prosciutto pana iese un
14

dreptunghi in care vom imbraca carnea ulterior.

Page

14
Se adauga ciupercile se intinde bine lasand 2 cm din margini libere pentru a ajuta la
impachetat. Se ruleaza si se da tot la frigider in functie de timpul fiecaruia. minum o ora
maxim 24 de ore.

pe alta folie de plastic ce pune foaia de placinta si de adauga preparatul nostru din frigider, se
impacheteaza din nou si se mai pune o data la frigider cel putin 30 minute.

Scoateti preparatul din frigider, se unge cu galbenusurile de ou batute bine apoi se cresteaza
foaia de placintase se baga la cuptor 50 min la temperatura mica

2.3. Cu specific frantuzesc

15

Bucataria frantuzeasca reprezinta totalitatea stilurilor culinare dezvoltate de-a lungul timpului
Page

pe teritoriul Frantei. Franta se poate lauda cu sute de feluri de branzeturi sau cascaval:
branzeturi proaspete, cu coaja acoperita de mucegai alb, cu mucegai albastru natural, cu coaja

15
spalata, branza din lapte de capra sau vaca, din lapte pasteurizat, presate la rece sau la cald.
Beaufort, Camembert, Roquefort se vand pentru gurmanzi si pe internet, si au ca orice
delicatesa, preturi pe masura..…100g pot sa coste cateva zeci de euro. Franta se poate mandri
cu soiuri de vinuri care au renume mondial care imbata simturile si insotesc fiecare fel de
mancare in parte. De sute de ani francezii traiesc o interminabila poveste de dragoste cu arta
culinara, condimentata de schimbarile epocii si influente exotice externe. De la 1675, de cand
in Paris se infiinteaza primul restaurant, Franta si-a ridicat preparatele culinare la rang de arta
si a dat lumii celebrele sosuri si pateuri, specialitati de prajituri si dulciuri de bucatarie.

O gustare cunoscuta peste tot in europa ar fii platoul cu branzeturi fine, asezonate cu un vin
bun . Un platou de branzaturi trebuie sa fie foarte bine echilibrat, deci este nevoie de mai
multe tipuri de branza, o diversitate de texturi si arome.

Conform etichetei franceze, brânzeturile se servesc separat, după felul principal, înainte de
desert şi cafea. Acestea se asociază cu nuci, struguri şi alte fructe, precum şi cu vinuri.

Foie gras  este obţinut din ficat de raţă sau gâscă îngrăşate forţat. Foie gras sau ficat gras
reprezintă  una din cele mai cunoscute delicatese ale bucătăriei franţuzeşti şi poate fi
consumat ca atare sau preparat sub formă: parfait,  pate şi de obicei însoţeşte alte feluri de
mâncare.
16

Pate de Foie gras Ingrediente necesare: pt 20 persoane

Page

1,6 kg ficat de gasca

16
o lingura sare de mare

1/2 lingurita piper negru macinat

1/4 lingurita nucsoars (proaspst rszuita)

o lingura cognac

merisoare

vin rosu

lapte

dulceata de dovleac

paine prajita

Mod de preparare:

Se dizolva sarea de mare în lapte, apoi se adauga ficatul, se acoperă cu lapte si se lasa 1-2 ore
la frigider. Dupa doua ore se scoate ficatul din lapte si se lasa 15 minute la temperatura
camerei.Se curata ficatul bine de pielita,vene, se taie bucati, se presara cu condimente, sare,
congnac și vin si se pune la cuptor, la 100 grade Celsius, timp de 40 de minute. Apoi se
pasează cu furculita si se da la rece.Se montează pe suport de paine prajita, cu dulceata de
dovleac.

Capitolul III
17

3.1.Dotarea unei bucatari

Page

17
Daca vrem sa incepem o afacere si sa deschidem un restaurant, dotarea unei bucatarii
profesionale cu echipamente de calitate va asigura o parte a succesului business-ului. O
bucatarie profesionala dotata cu echipamente de ultima ora va ajuta atat la eficientizarea
timpului de lucru, cat si la pregatirea unor preparate bine gatite si rafinate.

In orice bucatarie profesionala vom avea nevoie de echipamente frigorifice, de masini de gatit
de mai multe tipuri si de zone special amenajate si utilate corespunzator pentru spalarea
veselei

Intr-o bucatarie profesionala vom avea nevoie de:

• Echipamente frigorifice care sa pastreze in conditii de siguranta ingredientele care urmeaza

a fi gatite. Fie ca este vorba despre dulapuri frigorifice sau congelatoare, despre mese reci,
vitrine frigorifice sau frigidere si lazi frigorifice. Acestea fac parte din zona bucatariei reci.

Blocul termic, a se doteaza, in functie de specificul restaurantului, cu aragazuri profesionale,

cu un numar mare de arzatoare, cu friteuze, plite cu inductie, grilluri, aparate de mentinere la
18

cald, cuptoare si vitrine calde.

Page

18
 

Spre exemplu, pentru pizza, vom avea nevoie de malaxoare, cuptoare speciale si formatoare
de aluat, in timp ce pentru un restaurant cu specific fast food, sunt necesare grilluri kebab si
shaorma, incalzitoare si grilluri pentru carnayi, panini, aparate pentru preparare clatite sau
vafe.

19
Page

19
Masinile de facut paste sunt indispensabile dintr-un restaurant cu specific italian, precum si
cele de gatit la sous vide, dacă ne dorim preparate mai rafinate.

20
Page

20
3.2. Orzanizarea unei bucatari
Organizarea tipica de restaurant este compusa din statii de lucru multiple. O statie este zona in
care este pregatit un anumit tip de preparat sau se executa o operatiune preparatoare sau
intermediara. Statiile ajuta la mentinerea unor fluxuri organizate si eficiente in bucatariei, in
timp ce numarul sau specificul acestora este dictat de structura sau tematica meniul. Un
restaurant poate avea mai multe statii cu echipament specializat sau doar una sau doua zone
care sunt destinate pentru a gati anumite elemente de meniu.

a)Statia de Sotare
Cei mai experimentati bucatari lucreaza la statia de sotare, deoarece aici se realizeaza
preparatele complexe cu grad de complexitate ridicat. Un bucatar experimentat va raspunde
mai bine de asemenea provocarii de a gati mai multe preparate la un moment dat

b) Statia de Grill
Statia de grill sau gratar include de obicei elemente modulare ce pot include grill-uri cu
suprafata striata sau neteda, pe roca vulcanica sau carbuni, o masa rece pentru ingredientele
perisabile (pui, carne de vita, kebabs, etc.), perii de gratar si setul de condimente potrivit
preparatelor din meniu.

Experienta bucatarului specializat pe grill este la fel de importanta ca a celui de pe statia

principala, avand in vedere ca trebuie sa faca acelorasi provocari in orele de varf din
restaurant. De asemenea, trebuie sa stie cum sa gateasca bine fiecare tip de carne, la
temperaturile potrivite pentru a obtine un preparat excelent cu fiecare comanda.

c) Statia de Friteuze
Friteuza este destinata prajirii in ulei a preparatelor din carne sau legume, cum ar fi aripioare
de pui, inele de ceapa si cartofii prajiti.
Deoarece in general ingredientele ajung in friteuza din congelare, statia ar trebui sa includa un
dulap de congelare propriu. Alte echipamente necesare includ cosuri de prajit, clesti si boluri
pentru gatire. Statia de prajire este o ideala pentru bucatarii incepatori, ce au astfel
oportunitatea de a deprinde tainele meseriei pas cu pas.. sau statie cu statie.

d) Statia de Pizza
Daca pizza joaca un rol predominant in meniul restaurantului, atunci o statie de pizza este o
idee buna. Un racitor combo cu zona de pregatire specifica este de asemenea o alegere buna
si, bineinteles, veti avea nevoie de un cuptor special de pizza, care opereaza intr-un regim de
temperatura ridicat (300-400 grade Celsius) prin comparatie cu un cuptor gastronomic (200-
250 grade Celsius).
21

e) Alte statii din Bucatarie

Restaurantele cu spatiu suficient pot avea o statie de salate si / sau o statie de deserturi. O
Page

statie de salate bine aprovizionata include un dulap frigorific pentru salate, legume, dressing

21
pentru salate si farfurii. O statie de deserturi trebuie sa aiba un echipament frigorific dedicat
precum si suficient spatiu pentru farfurii, tacamuri specifice si o zona pentru montarea
preparatelor.

f) Linia de Servire
Nu in ultimul rand, linia de servire, zona in care ospatarii preiau farfuriile montate din
bucatarie. Cateodata Linia se refera in fapt la seria de statii prezente intr-o bucatarie.
Linia de servire este, in majoritatea cazurilor, operata de catre cei ce monteaza preparatele pe
farfurie, gata de afi servite. Aceasta zona ar trebui sa includa mese calde si lampi cu infrarosu
pentru a mentine in asteptare preparatele calde, ingrediente de decor si o zona de afisare a
biletelor de comanda.

22
Page

22
Capitolul IV
Organizarea produselor pentru obtinerea a 2 sortimente

4.1.Plan meniu
Planul meniu este un document care cuprind totalitatea preparatelor care se realizeaza intr-o
zi , sortimentul , numarul retetei , numarul de bucatie so observatii.

Nr. criteriu Denumirea Nr. retetei din retetar Nr. de bucati Observatii
produsului

1. A10

2. B10

1.

2.

23
Page

23