LA REVISTA DE AECOC

CÓDIGO84

DISTRIBUCIÓN

c84
Las 4 olas que mueven el retail
Salud, sostenibilidad,
conveniencia y omnicanalidad

FOODSERVICE
El restaurante del futuro
Nº226 MARZO 2020
Experiencia, tecnología y dark kitchens
 LA REVISTA DE AECOC

CÓDIGO84

DISTRIBUCIÓN

c84
Las 4 olas que mueven el retail
Salud, sostenibilidad,
conveniencia y omnicanalidad

Los distribuidores regionales

Nº226 MARZO 2020 mantienen el rumbo con éxito
COVIRÁN, FORNÉS FORNÉS,
GRUPO CUEVAS, GRUPO UVESCO,
HD COVALCO E HIJOS DE LUIS RODRÍGUEZ


FOODSERVICE
El restaurante del futuro
   Experiencia, tecnología y dark kitchens
EDITORIAL

La fuerza de la colaboración en momentos de crisis

Poco podíamos imaginar hace tan sólo unas semanas que la mayor crisis sanitaria mundial de nuestra historia
reciente iba a cambiarnos radicalmente las reglas de juego. De hecho creíamos que, tras un largo período de
inestabilidad política, llegaba el momento de acabar con la incertidumbre y de colaborar para definir, entre todos,
un escenario idóneo para que nuestras empresas continuasen creciendo y generando empleo. Hoy la realidad es
bien distinta.

No obstante, desde AECOC queremos trasladar un mensaje de tranquilidad a nuestras empresas porque
efectivamente estamos atravesando un momento de crisis pero se trata de una crisis temporal. Justamente por
ello hemos trasladado al Gobierno la necesidad de ayudar a las empresas a disponer de la liquidez necesaria
para asegurar su viabilidad y para que puedan recuperar, en el menor tiempo posible, tanto su actividad como el
empleo.

Entre todos debemos trabajar para que esta crisis tenga forma de “v” y que, tras la innegable caída en la que
ahora estamos inmersos, podamos remontar con gran intensidad para liderar la recuperación económica. Pocos
sectores tienen tanta capacidad de recuperación como la hostelería, el comercio o la industria y, por ello, desde
AECOC hemos solicitado al Gobierno ayudas especiales para estos sectores que están sufriendo especialmente
el impacto del COVID-19 y que requieren, sin duda, de medidas especiales.

Los sectores integrados en AECOC se han demostrado estratégicos en la actual situación y desde la
Asociación queremos aprovechar para agradecer a todos sus profesionales el esfuerzo que están haciendo
para abastecer de bienes de primera necesidad a una sociedad que afronta un gran desafío global. El sector
primario, la industria, la distribución, el transporte…todos redoblan estos días sus esfuerzos en un ejercicio de
responsabilidad que merece todo nuestro reconocimiento y el del conjunto de la sociedad.

En AECOC vamos a seguir colaborando con el resto de asociaciones y con el Gobierno para que nuestras
empresas dispongan de las ayudas necesarias para seguir tirando de la economía y del empleo en nuestro país.

Además, y en respuesta al momento de excepcionalidad que estamos viviendo, estamos trabajando para
ampliar y mejorar nuestra oferta online de formación y servicios para seguir dotando a nuestras empresas
del conocimiento e información necesaria para afrontar con éxito no sólo este momento sino los meses que
tenemos por delante.

Ahora más que nunca necesitamos la fuerza de la colaboración que centra la Misión de AECOC y ahora, más que
nunca, nuestros socios nos tendrán a su lado para ayudarles en una etapa en la que volveremos a demostrar la
resiliencia e importancia del conjunto de nuestros sectores.

José Mª Bonmatí, director general de AECOC

PRESIDENTE COLABORADORES PUBLICIDAD

Francisco Javier Campo Manuel Alcolea COORDINACIÓN GENERAL: Juan Martínez
Xavier Cros juan.martinez@codigo84.com
VICEPRESIDENTE Cristina García Avda. Can Corts, 37, 3º 1ª

CÓDIGO84 Ignacio González Mariona Gaspà 08940 Cornellà (Barcelona)

DIRECTOR GENERAL
José María Bonmatí
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c84
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LA MISIÓN DE AECOC/GS1 ESPAÑA
Charo Toribio La misión de AECOC es la mejora
ctoribio@aecoc.es de la competitividad de toda la
cadena de valor compartiendo
Emilio Cáceres
soluciones, estándares y conoci-
ecaceres@aecoc.es
miento que la hagan más eficiente
y sostenible aportando mayor
Lorena Antón
valor al consumidor.
lanton@aecoc.es

Ronda General Mitre, 10 ¡SU OPINIÓN ES IMPORTANTE PARA NOSOTROS!

08017 Barcelona Cuéntenos que le han parecido los artículos del presente número.
Tel. 93 252 39 00
Nº226 MARZO 2020 Fax. 93 280 21 35
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7
 25.000 SUMARIO
ejemplares
controlados por
TRIBUNA
Más seguridad, más transparencia 6
Sagrario Pérez Castellanos – AECOC y COCA-COLA
DIRECTIVOS
La distribución regional mantiene el rumbo 10
Con las opiniones de los máximos directivos
de Covirán, Fornés Fornés, Grupo Cuevas, Grupo
Uvesco, HD Covalco e Hijos de L. Rodríguez
ENTREVISTA 16
Paulo Soares, director general de Campofrío
para el sur de Europa
“Ofrecemos soluciones relevantes al consumidor”

TEMA DE PORTADA. DISTRIBUCIÓN

Las 4 olas que mueven el retail: Salud, 22
sostenibilidad, conveniencia y omnicanalidad
Pablo de la Rica – AECOC
El ecosistema de la marca Spar y su fuerza
en las Islas Canarias 38

MERCADOS
Productos congelados. Claves para potenciar los congelados 46
Masas congeladas. Innovación y adaptación. Más importantes
que nunca 54
Lácteos. Hacia el snacking y la proteína vegetal 58

NOTICIAS AECOC
AECOC TRANSP. Intercambio de información
para un transporte más eficiente 102
PYMES CORNER
Prosalud. Conveniencia en leche condensada 104
SHOPPER VIEW
Las gasolineras. La conveniencia que crece 106

DESDE LA BARRERA
Jesús Pérez – Retail futuro: ‘Taverna
La Voluntad’ 108
Manuel Alcolea – Próxima subasta 112

Consulte la versión digital EL CONSUMI(RA)DOR ENMASCARADO

de C84 en www.aecoc.es Brujería 114

FOODSERVICE 66
Hostelería. Siempre con nuevos retos. José Luis Yzuel - Cehe
Directivos. El foodservice del futuro. 5 palancas de crecimiento
El restaurante del futuro. Un mix de tecnología y experiencia
Mariona Gaspà – AECOC
Delivery. Un must en foodservice
Dark kitchens. Una respuesta al boom del delivery
 C84 TRIBUNA
Más seguridad,
más transparencia
SAGRARIO PÉREZ CASTELLANOS
PRESIDENTA DEL COMITÉ AECOC DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y RESPONSABLE DE ASUNTOS
CIENTÍFICOS Y REGULATORIOS DE COCA-COLA
El Pacto Verde.Recoge varias líneas
estratégicas relativas a la producción
primaria –menos sustancias químicas,
más producción ecológica y reducción de
envases– y a la promoción del consumo
responsable, entre otras muchas.
6 C84 226
El contexto en el que nos movemos
hace más necesario que nunca que
el sector de gran consumo ponga en
valor la importancia de la seguridad
alimentaria, así como las nuevas lí-
neas trabajo en sostenibilidad y sa-
lud a largo plazo.
En el año 2000, la Unión Europea
publicó su Libro Blanco sobre ino-
cuidad de los alimentos con objeto
de empezar a construir una nueva
RESPONSABILIDAD DE TODOS.
Tenemos que incrementar los niveles de se-
guridad y calidad de los alimentos. También
para adaptar la comunicación a los nuevos
tiempos y mejorar la formación de la socie-
dad en materia de alimentación y salud, in-
crementando la transparencia de la cadena
y evitando el alarmismo o la confusión.
base jurídica para un control ade-
cuado de la producción de alimen-
tos y piensos y de la inocuidad de
los alimentos. A lo largo de estos
años hemos asistido a una profu-
sión de normativa alimentaria en la
Unión Europea que ha hecho de
nuestros sistemas de producción de
alimentos uno de los más sólidos y
coherentes del planeta, sirviendo
de referencia para el desarrollo de
sistemas similares en otras geogra-
fías. Pero ser el mejor no le con-
vierte automáticamente en óptimo
y tampoco le habilita a convertirse
en algo inamovible. Por ello, siste-
ma de seguridad en Europa debe
evolucionar y adaptarse a los nue-
vos tiempos.
Las implicaciones
del Pacto Verde
Recientemente hemos asistido a la
presentación del Pacto Verde por
parte de la Comisión Europea en el
que la producción de alimentos ocu-
pa un lugar importante, a través de
la estrategia de ‘la granja a la mesa’
y en la cual se reconoce que los ali-
mentos europeos son famosos por
su seguridad y su alta calidad y con-
tenido nutricional, y declara que
este debería ser también el estándar
global para la sostenibilidad. El Pac-
to Verde europeo recoge varias lí-
neas estrategias que podrían tener
efectos directos en la seguridad ali-
mentaria, especialmente los relati-
vos a una producción primaria, que
se pretende sea menos dependiente
de sustancias químicas, que pro-
mueva la producción ecológica y la
reducción en los materiales de enva-
se y embalaje.
La Comisión tiene intención de
desarrollar un Código de Conducta
Responsable para los operadores
de empresas alimentarias en el que
se incluirán compromisos de prác-
ticas sostenibles, relacionadas con
el envasado, el transporte y logísti-
ca, la mejora de la composición nu-
tricional, la reducción de la huella
medioambiental e incluso compro-
misos de marketing de alimentos.
Más sostenibilidad
con más seguridad
En materia de envasado y embalado
de alimentos es necesario poner én-
fasis en el valor que los materiales
en contacto con alimentos han teni-
do en la higiene y conservación de
la mayoría de los alimentos que se
encuentran hoy en día a disposición
de los consumidores europeos.
Cualquier medida que se adopte
debe estar basada en la considera-
ción de estas premisas. El pacto
también recoge aspectos relaciona-
dos con la promoción del consumo
responsable y medidas que favorez-
can dietas saludables y sostenibles
a través de herramientas de infor-
mación armonizadas como la nutri-
cional o el origen de los ingredien-
tes o del propio alimento. Incluso se
piensa en establecer un único logo
europeo que agrupe aspectos nutri-
cionales, medioambientales (huella
climática) y aspectos sociales como
la producción local, orgánica o bien-
estar animal.
Combatir el desperdicio alimentario
y el fraude forman también parte
esencial de las estrategias del Pacto
Verde. Así, pretende dar respuesta a
las demandas de los consumidores
que, por una parte, nos piden que
seamos más sostenibles y, a la vez,
que seamos capaces de alimentar a
una población de 10.000 millones
de personas, que seremos dentro de
unos años. Y, todo ello, sin dar ni un
solo paso atrás en las seguridad. La
propia Organización Mundial de la
Salud ha destacado que no hay
nada más crítico en la consecución
de los Objetivos de Desarrollo Sos-
tenible (ODSs) que la seguridad ali-
mentaria. La producción de alimen-
tos, por tanto, debe encontrar el
equilibrio necesario para afrontar
los nuevos retos que tiene nuestra
sociedad en relación a la sostenibili-
dad ambiental y a la suficiencia en
la producción para satisfacer la de-
manda mundial, sin retroceder en la
seguridad de los productos que se
ponen a disposición de los consumi-
dores. Lo cierto es que el objetivo
primordial debería ser seguir avan-
zando y afianzar para el futuro, de
forma sostenible, en la seguridad
alimentaria.
La colaboración
en la comunicación,
imprescindible para avanzar
En la consecución de este objetivo
el sector no debe ni puede estar
solo. Necesita de las administracio-
nes para divulgar los logros y con-
trarrestar las informaciones negati-
vas. Coincidiremos todos que si algo
iguala a todos los consumidores e
incide en su percepción de forma
transversal son las informaciones
que ponen en duda la seguridad de
los alimentos (sea a corto
C84 226 7
 TRIBUNA

IFEMA, Feria de Madrid

3-4 septiembre 2020
LAS CONTRADICCIONES. Según el Eurobarómetro de Seguridad Alimentaria de EFSA,
aproximadamente la mitad de los encuestados cree que los alimentos contienen sustancias noci-
vas. Este dato muestra que existe una clara brecha entre la realidad –que evidencia que nunca he-
mos tenido mayores estándares de seguridad– y la percepción ciudadana. Por ello, para Sagrario

La feria Internacional
Pérez la comunicación debe jugar un papel fundamental en los próximos años para cambiar esta
imagen y ganarnos la confianza de los consumidores.

plazo, como los casos por listeriosis,

sea a largo plazo en relación a con-
taminantes químicos).
divulgación y la pedagogía. Es nece-
sario trabajar para que la informa-
ción que se emita sea veraz bajo tres
ponsable la iniciativa la toman otros
cuyos intereses, a veces, no son muy
claros y acaban haciendo mella en la
imprescindible LOCALIZADA CON

para profesionales del

principios: transparencia, tecnología confianza del consumidor.
Según el Eurobarómetro de Seguri- y responsabilidad. Si algún punto de
dad Alimentaria de la EFSA (Autori- esta cadena falla, el consumidor tien- Y siempre, con la ciencia

sector ecológico
dad Europea de Seguridad Alimenta- de a percibir que está siendo enga- de la mano
ria), aproximadamente la mitad de los ñado y eso afecta enormemente a la El sector alimentario está abierto a

Ecológico. Porque te importa.

encuestados cree que los alimentos
contienen sustancias nocivas. Este
dato nos muestra que existe una clara
brecha entre la realidad –que eviden-
cia que nunca hemos tenido mayores
estándares de seguridad– y la percep-
ción ciudadana. Por ello, la comunica-
ción debe jugar un papel fundamental
en los próximos años para cambiar
esta imagen y ganarnos la confianza
de los consumidores.
Es responsabilidad de todos –autori-
dades, empresas alimentarias, cen-
tros tecnológicos y universidades,
incluso medios de comunicación–
trabajar no solo para incrementar
los niveles de seguridad y calidad
de nuestros alimentos, sino también
adaptar la comunicación a los nue-
vos tiempos y mejorar la formación
de nuestra sociedad en materia de
alimentación y salud, incrementan-
do la transparencia de la cadena,
evitando el alarmismo o la confusión
y mejorando la comunicación a la so-
reputación del sector. Todos somos
conscientes de que alertas de seguri-
dad alimentaria como las que se han
producido en el último año, aun sien-
do puntuales y aisladas, son un duro
golpe a la credibilidad de todo el sec-
tor agroalimentario. Por ello, hoy
más que nunca son necesarios men-
sajes claros y tranquilizadores ante
posibles crisis de seguridad para evi-
tar consecuencias indeseadas. Si no
hay un liderazgo comunicativo y res-
Tándem clave.
La evolución
de la seguridad
alimentaria debe
ir de la mano de
la ciencia, no
del desarrollo de
los cambios siempre que estos ven-
gan de la mano de evidencias cientí-
ficas y sirvan para dar mayores ga-
rantías. La evolución de la seguridad
alimentaria debe ir de la mano de la
ciencia, no del desarrollo de algorit-
mos; es nuestra responsabilidad re-
batir informaciones y modelos que
puedan llevar al equívoco, porque el Organic Food
Organic FoodIberia tendrá
Iberia lugar
tendrá los dias
lugar 3 y 43de
los dias y 4septiembre de 2020
de junio de 2020
consumidor no tiene ni el tiempo ni
las ganas de hacerlo. en IFEMA, Feria de Madrid
Descubre más información en www.organicfoodiberia.com
Tenemos que ser capaces de ganar-
nos la confianza del consumidor de
una forma al menos tan efectiva
como lo hacen los divulgadores de fal-
sas informaciones y demostrar que no
solo nos preocupa la seguridad ali-
mentaria hoy, en el presente, sino que
estamos comprometidos con el futu-
ro. Es nuestra voluntad inequívoca.
NOTA: Extracto de la conferencia que Sagrario
Pérez Castellanos ofreció en el 17º Congreso
AECOC de Seguridad Almientaria y Calidad.

ciedad a través de la educación, la algoritmos. © Sagrario Pérez Castellanos @FoodIberia Socializa con nosotros: PATROCINADOR PREMIER:
Organic Food Iberia
Busca Organic Food Iberia
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8 C84 226
 C84 DIRECTIVOS
La distribución regional
Mantiene el rumbo con éxito
Los distribuidores regionales ganan cuota de mercado. Su GPS pivota sobre dos
grandes bazas: la apuesta por los productos frescos y la cercanía al entorno. No
se conforman con lo conseguido y siguen adaptando sus estructuras a las ten-
dencias que se han instalado ya en gran consumo, y que van más allá del precio:
salud, sostenibilidad y conveniencia. Covirán, Fornés Fornés, Grupo Cuevas, Gru-
po Uvesco, HD Covalco e Hijos de L. Rodríguez comparten con nuestra revista
en qué están trabajando para dar respuesta a sus consumidores locales.
REDACCIÓN C84
ARTUR YUSTE I TARRAGÓ
DIRECTOR GENERAL DE GRUPO CUEVAS
Hacer la vida más fácil a las personas
✓ Las personas. Siempre hemos colocado a las personas en el centro de
la ecuación, y alrededor de ellas hemos construido nuestra estrategia
global de negocio.
✓ La innovación orientada a dar servicios útiles. Apostamos por un pro-
ducto fresco, de calidad y proximidad, por la optimización de la cadena
logística para reducir plazos de entrega conservando la excelencia del
servicio, por el desarrollo de canales y fórmulas que mejoren y perso-
nalicen al máximo la interacción con el consumidor y por la transfor-
mación digital en su visión más integral.
✓ El compromiso social. Ha concentrado los esfuerzos de Grupo Cuevas
durante la última década y lo seguirá haciendo porque es uno de los
valores atemporales asociados a la marca. La puesta en marcha este
año de una nueva sede de más de 32.000 m2 constituirá un pilar ele-
mental para dar respuesta a este reto constante y cambiante. Nos per-
mitirá gestionar la mejor respuesta a la confianza que cada día recibi-
mos de nuestros clientes.
10 C84 226
PATRO CONTRERAS
PRESIDENTA DE SUPERMERCADOS COVIRÁN
Innovación, salud y sostenibilidad
✓ Empresa sostenible y responsable. Covirán mantiene un compromiso
constante para integrar las necesidades del cliente en la gestión de la
cooperativa. A través de su modelo de negocio, un supermercado de
proximidad y cercano, trabaja en aquellos ejes diferenciadores –inno-
vación, salud y sostenibilidad– que aportan valor a sus clientes me-
diante una amplia oferta de productos y servicios obteniendo una
agradable experiencia de compra.
✓ El surtido. En nuestros supermercados incorporamos formatos más
reducidos, ingredientes naturales y una apuesta decidida por los pro-
ductos frescos y locales tanto en productos de marca Covirán como
en marcas de primeros fabricantes. Ofrecemos buen precio, productos
más saludables, específicos sin gluten y sin lactosa y línea gourmet.
También reforzamos nuestra lucha contra el desperdicio alimentario
y garantizamos la seguridad alimentaria.
✓ Compromiso con el territorio. Nuestros clientes saben que detrás de
su compra en un supermercado Covirán encuentran una cooperativa
comprometida con el territorio donde se ubica, ocupándose del impac-
to de su actividad en el medioambiente, del bienestar de las personas
que viven tanto en el medio rural como en el entorno urbano, así como
de realizar una actividad económicamente sostenible y viable para el
conjunto del territorio.
✓ Cambio constante. Nuestra oferta al cliente será una continua pro-
puesta de valor si somos capaces de detectar las nuevas corrientes
para así anticipar nuestra oferta con éxito ante un contexto de cambio
constante.
“Nuestros clientessaben que detrás
de su compra en un supermercado
Covirán encuentran una cooperativa
comprometida con el territorio”.
PATRO CONTRERAS – COVIRÁN
C84 226 11
 DIRECTIVOS

EVA RODRÍGUEZ
CONSEJERA DELEGADA DE HIJOS DE LUIS RODRÍGUEZ (SUPERMERCADOS MASYMAS)

Ejes de diferenciación
✓ Operamos en un sector muy maduro, con muchos competidores, y en
un entorno cada día más exigente y digitalizado. En Hijos de Luis Ro-
dríguez estamos constantemente innovando y llevando a cabo planes
de mejora que aportan beneficio a los consumidores. Una vez conclui-
do nuestro plan estratégico 2017-2019, con el que hemos logrado muy
buenos resultados, ya estamos totalmente inmersos en un nuevo
plan 2020-2022, cuyos principales ejes se pueden resumir en:

1 Personas comprometidas. Vamos a poner en marcha multitud de

acciones y planes de formación a medida para el desarrollo y la moti-
vación de nuestros empleados, haciendo crecer a nuestros profesiona-
les cada día.

2 Cercanía al cliente. Ofrecer medidas que nos acerquen a nuestros

clientes para mejorar su experiencia de compra. Seguiremos trabajan-
do y apostando por programas de fidelización, app y big data para
adaptarnos a sus necesidades. C

3 Eficiencia. Optimizaremos todos nuestros procesos y actividades Y

para eliminar tareas innecesarias que no aportan valor.

CM

4 Sostenibilidad. Queremos seguir trabajando la sostenibilidad en MY

nuestro entorno interno y externo. Son muchas las acciones que lleva- CY

remos a cabo, renovando tiendas con un enfoque sostenible, reducien- CMY

do plásticos y papel, promoviendo hábitos saludables, fomentando el

K
autoconsumo, etc.

5 Diversificación e innovación enfocándonos hacia otros negocios y

servicios, fomentando la innovación y prestando servicios complemen-
tarios a la venta en nuestras tiendas.

✓ Todo ello fieles a nuestros valores y con el compromiso e ilusión que

nos caracteriza ya estamos trabajando en ello para lograr crecer y di-
ferenciarnos en un mercado cada día más complejo.

“Estamos constantemente
innovando y llevando a cabo planes
de mejora que aportan beneficio
a los consumidores”.
EVA RODRÍGUEZ – SUPERMERCADOS MASYMAS

#Haribo100

12 C84 226
 DIRECTIVOS

JOSÉ RAMÓN FERNÁNDEZ DE BARRENA JOSÉ JUAN FORNÉS

DIRECTOR GENERAL DE GRUPO UVESCO DIRECTOR GENERAL DE SUPERMERCADOS MASYMAS (JUAN FORNÉS, S.A.)

Un modelo sostenible Sostenibilidad, conveniencia y salud

✓ Modelo BM y responsabilidad social. Las conductas del consumidor
y los formatos de compra están en constante evolución y, actualmente,
los productos de mayor valor añadido están adquiriendo más protago-
nismo. Esta tendencia nos va a permitir seguir apostando por nuestro
modelo BM, y al mismo tiempo dirigir los esfuerzos hacia nuestra res-
ponsabilidad social y hacia la relación con nuestro entorno.
✓ Nuestra estrategia comercial integra pautas para ser una empresa
cada vez más sostenible: Ofrecer una alimentación de calidad, am-
pliando acuerdos con proveedores locales; Trabajar con las personas a
través de más aportaciones a la sociedad y con la implicación de los
clientes y trabajadores en nuestra actividad; Gestionar responsable-
mente el entorno mediante el uso de energías renovables y limpias.
✓ Crecimiento e innovación. Con esta perspectiva, en 2020 vamos a se-
guir apostando por el crecimiento y la innovación para que Grupo Uves-
co siga ofreciendo la mejor experiencia de compra para los clientes.
✓ Sostenibilidad. Es el principal eje sobre el que estamos trabajando
para adaptarnos a las nuevas necesidades del consumidor. Centramos
nuestra actuación en: Sustitución del plástico de las bolsas de la com-
pra y de un solo uso por opciones más sostenibles; Incorporación de
bolsas de malla reutilizables para las frutas y verduras; Reducción del
desperdicio alimentario; Apuesta por la eficiencia energética. Hemos
reducido un 30% el gasto energético en el nuevo modelo de tienda.
✓ Comodidad y conveniencia para hacerle la vida más fácil al consumidor.
De ahí la incorporación también en el nuevo modelo de tienda de la sec-
ción de Cocina, con platos caseros elaborados a diario y que solucionan
poder comer bien cuando no se ha tenido tiempo para cocinar en casa.
✓ Alimentación saludable. Mantenemos la apuesta fuerte por los frescos
que siempre nos ha diferenciado, dotándoles de mayor espacio en to-
das las secciones de venta asistida, al mismo tiempo que priorizamos
los productos de proximidad y de temporada.

PERE KAISER
DIRECTOR COMERCIAL DE HD COVALCO

En busca del supermercado de barrio

Lo que los consumidores esperan del supermercado próximo a su casa es
recuperar el concepto de “supermercado de barrio”, un lugar en el que po-
der hacer una compra completa con la mejor relación calidad-precio. Conse-
guir una experiencia de compra fácil, rápida y agradable a la vez que reci-
ben un trato amable y personalizado. Así, trabajamos para que nuestras
enseñas cumplan con una serie de requisitos que consideramos clave para
las nuevas necesidades del consumidor:
1 Imagen. Dotamos a las tiendas de mayor atractivo, con el objetivo de
conseguir que en todo momento la compra sea lo más agradable posible.

2 Surtido. Ampliamos las secciones de fresco, con una frutería con

producto de calidad y en la que incluimos productos de km. 0, un am- COL ASIÁTICA
plio mostrador de charcutería y carnicería, así como un surtido varia-
do de platos preparados y soluciones ready to eat.
SALMÓN
3 Fidelización. Con nuestro club de fidelización, el CLUB&Co y su
app, los consumidores tienen a un clic todas las novedades y descuen-
tos personalizados que más les puedan ayudar a ahorrar.

4 Sostenibilidad. La tenemos siempre presente a la hora de desarro-

llar cualquier mejora en nuestras tiendas. Plásticos fuera, eficiencia CHÍA
energética y evitar el desperdicio alimentario son objetivos que están
incluidos en la estrategia del grupo HD Covalco.

SIN
COLORANTES ni
CONSERVANTES

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 C84 ENTREVISTA
Campofrío
“Ofrecemos
soluciones relevantes Ana Martínez Moneo: Hace 4 años
al consumidor”
que dirige la compañía en el Sur de
Europa. ¿En qué momento se en-
contraba?
Paulo Soares: En estos últimos
7-8 años la compañía ha pasado por
Con 68 años de historia, Campofrío es hoy una com- 3 momentos clave, que han condi-
pañía multinacional de alimentación –que forma par- cionado de una manera o de otra su
evolución de esta última etapa:
te del grupo mexicano Sigma, que factura más de
• El primero coincidió con el cambio
2.000 millones de euros en Europa– con una amplia
de accionistas. Sigma entró con el
variedad de productos: a los tradicionales elaborados 100% de capital y una cultura de
construir el futuro a la que había
cárnicos y embutidos se han sumado los quesos, los
que ir adaptándose.
snacks y la proteína vegetal. Las 3 grandes apuestas
• Veníamos de una situación muy
que impulsarán el crecimiento en los próximos años.
complicada porque un año antes
Paulo Soares, director general de la compañía para el se incendió nuestra principal fá-
brica –y la primera– en España,
sur de Europa, nos explica la transformación de la em-
ubicada en Burgos. Los esfuerzos
presa en los últimos años y sus retos más inmediatos. estaban puestos en reconstruirla
y ajustarnos a esa situación, un
preoceso que duró dos años. La
nueva fábrica se inauguró a fina-
ANA MARTÍNEZ MONEO C84 les de 2016 y está construida bajo
amartinez@aecoc.es los conceptos más modernos de
tecnología, de industria 4.0, de
sistemas interconectados… Son
unas instalaciones punteras en
nuestro sector.
• En los años 2013-1014 vivíamos en
Europa todavía un entorno de cri-
sis, aunque a finales de 2014 se
empezaba a ver un cambio desde
LAS CIFRAS DE SIGMA EN EUROPA el punto de vista macroeconómi-
co, lo que permitió mejorar los ra-
2.000 millones de euros de fac- 8.000 empleados.
tios, las ventas y todo el entorno.
turación. ¿Cuáles han sido los principales
En 2015 Sigma compra el 100% cambios que ha vivido la compañía
25 fábricas (8 en España). de las acciones de Campofrío. en esta última etapa?
Vivir estas experiencias ha hecho
13 marcas principales. En España que la compañía haya cambiado mu-
son Campofrío, Navidul, Oscar Ma- cho en estos últimos años: ha pasado
yer y Revilla, y Campofrío Frescos. de ser una compañía de productos
cárnicos a ser una de alimentación,
16 C84 226
dando paso a otras proteínas y ofre-
ciendo otras alternativas al consumi-
dor. Así, hemos garantizado el núcleo
base del negocio (productos cárnicos
que se clasifican en tres grupos: coci-
dos, curados y embutidos en múlti-
ples formatos de corte o de libreser-
vicio) y, con el objetivo de dar más
alternativas de consumo al consumi-
dor, hemos dado entrada a tres áreas
nuevas en el negocio:
1  Snacks. Hemos aprovechado
los nuevos momentos de consumo
de una sociedad cambiante y que
pide conveniencia con la marca
Snack’in, que nos ha traído mu-
chas alegrías. Ha entrado en
370.000 nuevos hogares en los úl-
timos dos años.
2  Quesos. Aprovechando el posi-
cionamiento de la marca Navidul en
productos curados vimos las siner-
gias con esta categoría por la rela-
ción con los hábitos de consumo de
los embutidos y que podía funcionar.
Incorporamos los quesos curados y
semi-curados.
3  Proteína vegetal. Con el objeti-
vo de dar respuesta a una tendencia
cada vez más en alza de búsqueda
de proteínas alternativas a la ani-
mal, lanzamos la gama Campofrío
Vegalia para cubrir esta necesidad.
Esta marca nos ha abierto nuevas
rutas de innovación incrementales.
Vegalia hoy es una plataforma que
abarca 6 categorías diferentes de
productos con 0% carne y 100% sa-
bor, incluyendo embutidos, hambur-
guesas, salchichas, pizzas, humus...
y que vamos a seguir extendiendo
en los próximos años
Hoy estas 3 categorías son las que
más crecen y donde la empresa ten-
Paulo Soares
Director general de Campofrío
para el sur de Europa
drá más innovaciones en 2020. Nues-
tro objetivo es que los quesos y los
productos de proteína vegetal repre-
senten el 10% del negocio en los
próximos 3 años
A falta de cerrar el año fiscal,
¿qué previsiones tienen de cierre
de 2019?
2019 no ha sido un año fácil para
nuestro sector por la irrupción de la
crisis de la peste porcina en China.
No hay que olvidar que China es el
primer productor de cerdos a nivel
mundial; produce más o menos la
mitad y se estima que la mitad de
su camada se ha muerto y morirá
entre el año pasado y este, lo que
supone que un 20%-25% de la car-
ne de cerdo del mundo va a desapa-
recer. Esta proteína es una de las
más importantes en su alimentación
Ante la
velocidad h
 ay
que ser proactivos,
ágiles, afianzar
el negocio,
repararse y ser
valientes para
hacer cosas nuevas.
y han tenido que suministrarse des-
de otros países.
Además, hay que sumar que ha sido
un año marcado por las guerras co-
merciales entre China y Estados Uni-
dos, de forma que Europa ha sido su
principal fuente de suministro. Y Es-
paña ha sido el más beneficiado y el
que más ha exportado a China. Esta
alta demanda ha generado la mayor
inflación de precio de la historia. En
Camprofrío hemos tenido que traba-
jar mucho para poder compensar
este impacto. Creo que al final lo he-
mos hecho bien.
Con todo, vamos a crecer. Estima-
mos unas ventas de 900 millones de
euros en España, lo que supone un
3% más y 2.000 millones en el ne-
gocio de Europa.
¿Y qué expectativas tienen para
2020?
España es el mercado más importante
del sur de Europa. Globalmente la
categoría va bien, pero hay que tener
en cuenta que España tiene una tasa
cero de crecimiento de población, que
es el principal indicador y generador
en el consumo. La ecuación positiva
es que el consumidor busca de forma
transversal un producto de más valor
añadido. Por lo tanto, aunque en volu-
men no se crezca tanto sí que se hace
en valor. Y es muy positivo.
C84 226 17

ENTREVISTA
EL MOSTRADOR SOSTENIBLE.
Campofrío llega a casi 30.000 puntos de
venta tradicionales en España. Según Paulo
Soares, la compañía seguirá apostando por la
charcutería tradicional. “La vemos como una
gran oportunidad, sobre todo en los distribui-
dores que apuestan fuertemente por ella,
para dar respuesta a la tendencia asociada a
la sostenibilidad y la naturalidad, con produc-
tos más naturales y utilizando menos plásti-
co”, comenta.
Es todavía pronto para ver cómo irá
el año. Lo que sí es cierto es que
todo va tan rápido y hay tantos cam-
bios –de tendencia del consumidor,
de geopolítica, de hábitos de consu-
mo y también los propios de nuestro
sector– que lo más importante es
ser proactivos, afianzar el negocio,
prepararse y ser valientes para ha-
cer cosas nuevas.
Instituciones económicas globales
advierten de una inminente des-
aceleración económica, provocada
por la creciente tensión comercial
y la menor demanda e inversión.
¿Cómo ve ud. el momento actual
del gran consumo en España?
Sí veo cierta incertidumbre. Los ra-
tios de crecimiento económico de
este año no van a ser tan positivos
como en años anteriores. Hay un
nuevo Gobierno y tendremos que
esperar a ver qué decisiones va to-
mando.
También hay que tener en cuenta
la geopolítica mundial. El Brexit,
aunque a nosotros nos impacta
poco porque nuestras ventas allí
son residuales, es un hándicap. No
obstante, la guerra comercial entre
Estados Unidos y China parece que
se va solucionando, lo que impul-
sará la compra de carne de cerdo
de allí.
18 C84 226
Además del contexto macroeconó-
mico, el sector cárnico se está en-
frentando también al cambio de
consumo: las necesidades de los
consumidores se han diversificado
exponencialmente y aumenta la
tendencia vegana o la reducción
del consumo de carne. ¿Cómo está
dando respuesta Campofrío a di-
chos cambios?
Lo que vemos es que la tendencia
a buscar una dieta más equilibra-
da, modulando mejor las proteí-
nas, aumenta. Hay gente que sigue
consumiendo carne pero que va in-
troduciendo otras proteínas –y la
vegetal es la más importante–. Y
ahí estamos también nosotros
para dar respuesta a esta tenden-
cia. En 2017 lanzamos Campofrío
Vegalia con productos de concepto
y textura similar a los cárnicos en
lonchas, pizzas, salchichas, ham-
Snack’in.
Esta marca nos
ha traído muchas
alegrías. La
tendencia de
conveniencia
es un valor seguro.
SABOR
RESTAURACIÓN
El sello de calidad del sector
profesional que garantiza el D E L A Ñ O
buen sabor de los productos.
2020
APROBADO POR PROFESIONALES
burguesas, croquetas, humus… Su
evolución ha sido muy buena. Y es-
toy convencido de que esta gama
nos va aportar más éxitos en los
próximos años.
Estamos trabajando en innovación,
distribución, penetración y este año
terminaremos con un plan de comu-
nicación global de la marca.
El sector cárnico tiene que enfren-
tarse también al crecimiento de la
población y al problema de sumi-
nistro de proteína de forma soste-
nible. ¿Cómo ve una empresa cár-
nica esta cuestión?
Estamos trabajando en las tecnolo-
gías que nos permiten ir a favor de
lo que nos pide el consumidor, ga-
rantizando siempre modelos soste-
nibles y de bienestar animal. Esta es
nuestra respuesta. A partir de aquí
iremos viendo cómo va evolucionan-
do la alimentación en general y este
sector en particular.
Otra de las prioridades de las em-
presas es mejorar la reputación
del sector cárnico y la transparen-
PREMIADOS 2020
cia hacia el consumidor…
Desde nuestros orígenes nuestro
negocio ha sido siempre transpa-
rente y responsable. Ahora estamos
trabajando intensamente en el ori-
gen de la carne y en ga-
@saborrestauracion www.saboresyconsumidores.com/sabor-del-ano-restauracion.html
 ENTREVISTA Objetivo 2023.
Que los quesos y
LA INNOVACIÓN. EL ADN DE CAMPOFRÍO
los productos
CULTURA INNOVADORA. La innovación está en nuestro ADN. Y afor- de proteína vegetal
tunadamente nuestros accionistas piensan igual. La estrategia está cla-
ramente definida e invertimos recursos económicos (un 10% de la factu-
representen el 10%
ración anual) y humanos en consecuencia. Nos alimentamos de insights del negocio.
de consumidores, los analizamos internamente, los metemos en una
coctelera, se trabajan y los lanzamos. .

LOS LANZAMIENTOS MÁS EXITOSOS DE 2019. Las apuestas de más

valor son las que más crecen. Uno de los grandes éxitos ha sido el lanza-
miento de una gama de productos cocidos en lonchas con un formato
anatómico, más natural y con mejor sabor y textura. También la marca
‘Cuídate más’ con productos con menos sal y grasa, sin conservantes ni
colorantes y, desde luego, todo lo nuevo de Vegalia: hamburguesas, cro- con el medio ambiente. Nuestra
quetas, humus y ‘Vuelta y vuelta’. apuesta por la reducción del plásti-
co es firme. Todas nuestras solucio-
COMPETIR CON LA MDD. Miramos nuestra posición competitiva y lo nes tienen que estar dentro de es-
que queremos es ganar en esa posición. Para ello estudiamos lo que nos tos cuatro ejes.
dice el consumidor, que es lo más importante. Si hacemos bien las cosas la
tendencia es crecer y ganar cuota de mercado allá donde estemos. ¿Y cómo se combinan estos facto-
res con el precio?
Paulo Soares Si el consumidor ve en la oferta una
solución de valor estará dispuesto a
pagar un precio superior, pero no
excesivo, por el producto. De hecho
rantizar su naturalidad. En este Los ejes que vemos en el consumi- la curva entre evolución de volumen
sentido vamos a empezar a dar pa- dor en cuanto a alimentación son y valor de los últimos seis años
sos en el segmento ‘bio’ con el ob- cuatro: la salud, la conveniencia, el muestra claramente que la línea de
jetivo de que el concepto del kiló- placer y la sostenibilidad. Las tres valor va siempre por encina de la lí-
metro cero también esté asociado primeras ya están con nosotros nea de volumen. Esa es la línea…
a nuestro sector. desde hace años. A la cuestión de
sostenibilidad se le ha dado un im- En 2017 Sigma hacía su última
Teniendo en cuenta este contexto, pulso estos dos últimos años por- adquisición, el grupo rumano Ca-
a priori desafiante, ¿cuáles son que es se ha convertido en una de roli. ¿Hay más compras a la vista?
en su opinión los principales retos las prioridades del consumidor. Es- Estamos abiertos a oportunidades
y oportunidades de las empresas y tamos dando muchos pasos en es- que cuadren con nuestra estra­
del sector que pone sobre la mesa trategias de sostenibilidad, asegu- tegia.
el 2020? rando que todos nuestros procesos
y productos sean más sostenibles Para finalizar, ¿cuáles han sido, en
su opinión, las claves de éxito que
han llevado a la compañía al posi-
cionamiento actual?
Sin duda 3:

1 La confianza en las personas. Es

el activo principal que marca la dife-
rencia.

2 La apuesta por las marcas y la

innovación.

CAMPOFRÍO VEGALIA. “En Campofrío hemos asumido el reto de salir de nuestra zona 3 Estar abiertos y escuchar lo que
de confort”. Así presentaba Paulo Soares en 2017 esta nueva gama de productos con base vege- nos dice el mercado, el consumidor
tal de concepto y textura similar a los cárnicos. Una línea que ha tenido una muy buena evolu- y el cliente.
ción y que recientemente se ha ampliado con pizzas, salchichas, hamburguesas, croquetas, hu-
mus… Soares está convencido de que esta marca va a aportar muchísimos éxitos en los
próximos años. © Ana Martínez Moneo

20 C84 226
 C84 DISTRIBUCIÓN

Las 4 olas que

mueven el retail Un mundo de extremos
El mercado de gran consumo en Es-

Todos en busca paña nos muestra un escenario de

menor concentración que nuestros
vecinos europeos, pero con unos ni-

de la diferenciación
veles altos de competitividad y esca-
sa rentabilidad, donde crecen los ex-
tremos: por un lado, los operadores
de surtido corto y, por otro, las ca-
denas regionales, que han demos-
Salud y sostenibilidad. Conveniencia y omnicanalidad. Son trado que su modelo de valor –apos-
las 4 grandes tendencias que hoy trazan las líneas del gran consu- tando por la amplitud y profundidad
de surtido y la elección de marcas,
mo. 4 olas gigantes y veloces que hay que surfear con movimientos la especialización en frescos y la
rápidos, atractivos y consistentes. Pablo de la Rica, gerente de Re- cercanía al cliente– funciona como
fórmula complementaria al fenóme-
tail Knowledge de AECOC, nos muestra qué está haciendo la distri- no de Mercadona y Lidl, entre otros.
bución nacional para responder de forma personalizada a un con-
El escenario del gran consumo no
sumidor que demanda productos saludables y sostenibles en la era favorece el crecimiento: la competi-
de la conveniencia. tividad y la concentración aumenta-
rán, sin previsión alguna de que el
número de hogares aumente y sí de
que nuevos agentes como el deli-
PABLO DE LA RICA very, con un rol protagonista, van a
GERENTE DE RETAIL KNOWLEDGE DE AECOC cambiar el paradigma de aspectos
pdelarica@aecoc.es
como la conveniencia y la importan-
cia de la máxima del brick and mor-
tar: location, location, location.

En este contexto, la diferenciación es

la clave de supervivencia de los pla-
yers del sector, que tendrán que desa-
rrollar una propuesta que vaya más
allá del precio para tratar de ganar-
se al cliente y su cuota de bolsillo.

Los distribuidores tienen que dar

Diferenciación.Es la clave de
supervivencia de los players del sector,
tratando de desarrollar una propuesta
que vaya más allá del precio para ganarse
al cliente y su cuota de bolsillo.
con la fórmula mágica para atender
las necesidades de los consumido-
res, más infieles que nunca, de la
forma más personalizada posible.
¿Qué ofrezco o qué puedo ofrecer
diferente al resto? También es rele-
vante el ‘cómo’ y menos el ‘cuándo’
y el ‘dónde’. El delivery posibilita el
‘lo que sea, donde sea, cuando sea’,
provocando que estas variables ya
no sean tan diferenciales.

En los siguientes artículos analiza-

mos estas 4 olas.

22 C84 226 C84 226 23

 C84 DISTRIBUCIÓN

Salud equilibrados. Visto con perspectiva,

Eroski fue un visionario, aunque qui-
Muchas de ellas estratégicas, como
democratizar el producto ecológico

y sostenibilidad
zá no se le reconoció en su momen-
to porque se adelantó a las necesi-
dades del consumidor de aquella
época o porque no explotó su poten-
y con ello la salud, ampliando el sur-
tido de marca propia Carrefour Bio
y eliminando los plásticos de estos
productos. Además, fomentó las bol-

Tándem inseparable cial a nivel de comunicación capitali-

Si hay dos tendencias universales en todos
los mercados, y que han cogido un gran impulso
en el nuestro, estas son la salud y la sostenibilidad.
PABLO DE LA RICA
GERENTE DE RETAIL KNOWLEDGE DE AECOC
pdelarica@aecoc.es
Nos encontramos en la era de la sa-
lud. El consumidor es cada vez más
consciente de la implicación de la
alimentación en su bienestar y está
consumiendo productos con posicio-
namiento ‘saludable’, que están ha-
ciendo crecer el mercado.
Lo primero, es complicado definir y
delimitar qué es salud y cuál es su
perímetro de actuación: si lo son los
frescos, los productos de proximi-
dad, los de temporada, los orgáni-
Productos
saludables
y sostenibles.
Los distribuidores los
trabajan de forma
conjunta incluso
agrupán­dolos en el
layout de la sala de
ventas junto al “mer­
cado” de frescos.
cos, los de dietas especiales, los re-
ducidos o sin, los nutricionalmente
equilibrados o todos en su conjunto.
Con mayor peso en unos u otros, los
distribuidores los trabajan de forma
conjunta, incluso agrupándolos en
el layout de la sala de ventas junto
al “mercado” de frescos.
Los distribuidores han entendido
que el consumidor quiere cuidarse
pero sin descuidar el medioambien-
te. El consumidor además ha pasado
de estar concienciado a indignado y
exige medidas. Y la distribución ya
ha comenzado a activar planes de
desarrollo sostenible en el tiempo.
La visión de Eroski
Desde hace tres lustros Eroski lleva
apostando fuertemente por su com-
promiso con la salud, siendo pionero
en nuestro mercado lanzando pro-
yectos innovadores –y en su momen-
to también controvertidos– como la
inclusión del semáforo nutricional
en el facing de sus más de 2.000
productos de MDD, la eliminación de
las grasas parcialmente hidrogena-
das y la reducción de grasas, azúca-
res y sal de sus productos para ha-
cerlos nutricionalmente más
zándolo en su marca.
La lección está aprendida. Hoy los
operadores anuncian cada paso a
bombo y platillo, dando más impor-
tancia que nunca a la comunicación
de valores de marca como el de la
salud, incluso en los medios, algo
inédito en este mercado hace una
década.
Por otra parte, Eroski siempre ha
apostado por la certificación soste-
nible y por ello hace más de tres
años fue la primera y única cadena
de distribución minorista en España
en superar la auditoría de la organi-
zación internacional Marine
Stewardship Council (MSC) para la
certificación de la cadena de custo-
dia del pescado fresco proveniente
de caladeros sostenibles. Ha seguido
apostando por otras certificaciones
como GGN (GLOBALG.A.P. Number)
para certificar la sostenibilidad en el
pescado de acuicultura.
Carrefour y la transición
alimentaria
Carrefour también ha apostado
históricamente por este atributo
creando espacios de “salud” donde
agrupa toda su propuesta y donde
los productos ecológicos tienen una
visibilidad destacada. De hecho, a
principios de 2018, el distribuidor
francés quiso dar un paso adelante
a nivel global comprometiéndose
con “liderar la transición alimenta-
ria”, que materializó con su progra-
ma ‘Act for food’ que gira alrededor
de 4 ejes: total compromiso bio,
frescos locales a diario, marca pro-
pia garantizada y compromiso por
el medio ambiente.
Este programa se concretaba en de-
cenas de acciones en las que desa-
rrollaba su plan por ser el referente.
sas reutilizables para el granel de
frutas y hortalizas y quiso romper
moldes ofreciendo al consumidor la
opción de traer su ‘tupper’ para el
producto que compraba en los mos-
tradores.
La apuesta de Carrefour es conti-
nuada y de largo plazo, incorporan-
do cada semana una nueva iniciativa
y paso en esta dirección, con fórmu-
las sorprendentes que activan prue-
ba-error, como facilitar bolsas de
hielo para la compras en pescadería
para garantizar la cadena de frío o
poner a disposición del cliente un
controlador de temperatura para
que audite él mismo la frescura del
pescado a la venta en la pescadería.
Tanto es así que comenzaron con
más de 70 acciones ‘Act for food’
y van camino de doblar el número.
Muchas de estas acciones se concen-
tran en su MDD: reduciendo la sal,
azúcar y grasas saturadas de más de
600 referencias y eliminando los po-
tenciadores de sabor en las gamas
infantiles, entre otras.
Entre sus últimos lanzamientos des-
taca su nueva gama “Proteína Plus”,
enfocada a dietas deportistas y la
renovación de su gama infantil ‘My
Carrefour Baby’, estrenando varias
recetas elaboradas con productos
ecológicos.
Lidl. Todo en torno a su MDD
Lidl ha avanzado en la misma direc-
ción apostando por una política de
MDD que se reconozca como saluda-
ble, reformulando sus recetas y eli-
minando las grasas hidrogenadas y
algunos colorantes.
La apuesta por la salud de Lidl se
reconoce en gran medida por la am-
plitud de surtido de MDD ecológica
Bio, siendo pioneros y refe-

24 C84 226 C84 226 25

 DISTRIBUCIÓN
CONSUM Y LA SALUD. Ha ampliado
la gama ecológica con más de 165 productos,
reformulando más de 50 productos de MDD
para hacerlos más saludables y realiza accio-
nes de comunicación y difusión de hábitos
saludables.
rentes al ser originarios de un mer-
cado en el que su consumo está mu-
cho más avanzado desde hace años.
Estas gamas se han convertido en
destino y tienen una participación
mucho mayor que en el resto de
operadores.
La última evolución de Lidl de su
posicionamiento –al que incorpora
capas de valor que enriquecen las
anteriores sin aspiración de per-
derlas (precio, calidad y experien-
cia)– es la sostenibilidad. El distri-
buidor ha apostado por una serie
de acciones concretas, bien elegi-
das, en las que materializa su com-
promiso dando grandes campana-
zos como que su leche fresca fuera
la primera certificada con el sello
de bienestar animal y pastoreo y
también sus huevos de gallinas
criadas en suelo con esta misma
certificación de Aenor.
Por su parte, también invierte en
plataformas sostenibles. En enero
abrió un nuevo almacén en Valencia
–el más sostenible de Europa–, con-
siguiendo el certificado “Residuo
Cero” de Aenor.
Mercadona y su rápida
adaptación a las tendencias
Mercadona ha desarrollado su estra-
tegia para dar respuesta a esta nue-
va necesidad, ofreciendo al “jefe” los
últimos hits del momento aclamados
por los consumidores healthies. Si
antes fue el humus, la quinoa y el
guacamole, sus últimas apuestas han
sido el poke bowl, los edamames, los
smoothies y demás alternativas ve-
getales. Siguen consiguiendo tener
un extraordinario olfato y velocidad
de desarrollo de producto para con-
seguir el efecto en la calle de “si está
de moda, está en Mercadona”. Ade-
26 C84 226
más, desde la aceleradora de empre-
sas impulsada por Juan Roig, han
acogido recientemente para su pro-
grama Corporate Mercadona a Heu-
ra, empresa que desarrolla sustituti-
vos veganos a la carne, y de la firma
especializada en logística de última
milla en alimentación Revoolt, que
desarrolla un modelo cero emisiones.
La apuesta de Mercadona por la sos-
tenibilidad se sustenta en tener en
cuenta todo el efecto que pueda te-
ner su actividad en el entorno, apos-
tando por hacer “más con menos”.
Su modelo de tienda ecoeficiente
que está implantando a velocidad de
vértigo tiene una reducción energé-
tica de 40% apostando por los re-
cursos naturales. Además de políti-
cas de reducción de emisiones
(apostando por las furgonetas eléc-
tricas), programas de donación de
alimentos y economía circular, está
avanzando en sus políticas sobre
bienestar animal para que la totali-
dad de sus proveedores hayan im-
plantado estos estándares certifica-
dos el próximo año.
Alcampo. Ecológicos, dietas
especiales y granel
Alcampo ha apostado desde hace
más de dos décadas por ofrecer el
mayor surtido también en ecológicos
contando con más de 1.000 referen-
cias, más del 70% de su propia mar-
ca. Cuenta con una política de pesca
sostenible desde hace una década,
que ha ido evolucionando con los pro-
ductos certificados con el sello MSC
(Marine Stewardship Council). Del
mismo modo han apostado fuerte-
todavía el peso en la cesta de la en su casa y que cultivaba en sus
compra es reducido. campos a sus clientes. Comenzaron
a comercializar sus productos en
Consum. Desde hace unos años ha una parada fija del mercado munici-
apostado por ampliar la gama ecoló- pal de Vilafranca del Penedés.
gica con más de 165 productos,
30 de ellos de su MDD Consum Eco. Sin perder sus raíces y fieles a sus
Además ha reformulado más de principios han desarrollado su pro- y de diferenciación de la que enor-
50 productos de MDD para hacerlos puesta abriendo más de un cente- gullecerse y sacar pecho.
más saludables. En su compromiso nar. Además, es el primer productor
por la salud de sus consumidores de tomate de Cataluña que cultiva Es probable que esta apuesta por la
realiza acciones de comunicación y en sus más de 1.500 hectáreas. salud y la sostenibilidad ayude a que
difusión de hábitos saludables, infor- sus tiendas estén siempre repletas,
mando, formando y concienciando. En sus tiendas, donde la fruta y ver- empatizando con las nuevas genera-
Ha dispuesto en sus tiendas una dura componen el centro del valor, ciones. De hecho, tiene un público
fuerte apuesta en la sección de fru- la belleza de su color y textura em- mucho más joven que la media del
tas y hortalizas para dar a conocer bauca a los clientes que quedan se- resto de cadenas.
mente por cubrir al máximo todas las la temporalidad y los valores nutri- ducidos ante unas teatralizaciones
necesidades de consumo incluyendo cionales de las mismas. con gusto y magia, propias de los El resto de distribuidores regionales
las dietas especiales, ofreciendo más mercados y especialistas. también desarrollan diferentes ini-
de 700 referencias sin gluten y casi Ametller Origen es uno de los ma- ciativas para garantizar la salud de
90 sin lactosa. Además, desde hace yores referentes recientes que basa El reconocimiento de la marca sus clientes, como es el caso de Co-
años cuentan con un espacio en la parte de su éxito en las palancas de Ametller Origen se ha consagrado virán, que reformula muchos de sus
tienda de productos a granel, permi- la salud y la sostenibilidad. Bautiza- hasta tal punto que un colegio de productos de MDD con el objetivo de
tiendo al cliente hacer una compra do como el “Wholefoods catalán”, Barcelona solicitó lucir en la puerta prevenir la obesidad infantil, o Veri-
sostenible y de ahorro. Destaca sus la enseña nació con la promesa ho- del mismo que Ametller Origen era tas, que incorpora el sistema Veritas
acciones contra el desperdicio ali- nesta de ofrecer el mismo buen pro- el encargado de su comedor, enten- Pure Air, que limpia el aire de sus es-
mentario. En la sección de perfume- ducto que la familia Ametller comía diendo que era una insignia de valor tablecimientos.
ría e higiene, Alcampo amplía su
MDD, lanzando una nueva marca or-
gánica Cosmia Bio, que incluye desde
champús a desodorantes certificados
por EcoCert.
Además, la enseña ha incorporado
al 100% de sus supermercados e
hipermercados la posibilidad de que
sus clientes utilicen sus propios en-
vases para transportar las compras
de productos adquiridos en los
mostradores de charcutería, pesca-
dería, quesos y carnicería. Esta me-
dida, incorporada a modo de test
en 2019, ha sido extendida a todas
las tiendas, haciendo evolucionar la
política de reducción de plásticos.
La diferenciación
de los regionales
Los distribuidores regionales han
apostado por los productos frescos,
de proximidad y de temporada, así
como de las certificaciones de los
mismos (DOs, IGPs), además de in-
corporar una apuesta importante
de surtido de productos ecológicos,
con la dificultad que supone en tien-
das de poco metraje dar entrada a
tendencias de futuro. Aunque pre-
sentan crecimiento de doble dígito,
 DISTRIBUCIÓN LA APUESTA DEL RETAIL
POR LA SALUD Y SOSTENIBILIDAD.
1
6 IMPLANTACIONES EN TIENDA
1. APUESTA DE EROSKI POR NUTRISCORE
Dentro de su ‘Proyecto de los 10 compromisos saludables y sosteni-
bles’, ha dado pasos contundentes y pioneros como incorporar el eti-
quetado NutriScore en el facing de sus productos de MDD y también
en las etiquetas de precio del lineal.
2. CARREFOUR. ACCIONES PARA REDUCIR
Y ELIMINAR EL PLÁSTICO
En los mostradores de venta asistida de frutas y verduras de los hiper-
mercados se utiliza una malla, eliminando así el film plástico. Una medi-
da que permitirá reducir en un 80% la cantidad de plástico. Por ejem-
2 plo, el plátano de Canarias se deja de envasar en bolsas de plástico y
tendrá sólo una pequeña cinta agrupadora. Se ha eliminado también en
el pepino y el papayón.
3. LIDL Y EL BIENESTAR ANIMAL
En 2018 Lidl fue la primera cadena de distribución en España en garan-
tizar que el 100% de los huevos que comercializa provienen de gallinas
criadas libres de jaula, adelantándose así en 7 años al consenso del
mercado (2025). En el marco de su compromiso con el bienestar ani-
mal, Lidl lanzó también una leche fresca de pastoreo y carne fresca
certificada.
4. LA SALUD, EJE DE SPAR NATURAL
Esta enseña de productos saludables ha sido desarrollada por los socios
de Spar en Canarias. Se trata de un modelo con más de 5.000 referen-
cias de primeras marcas y más del 70% de los productos son ecológi-
cos y el resto aptas para intolerancias y alergias. Destacan por su ase-
soramiento en suplementos nutricionales, incorporando un espacio que
alquilan a nutricionistas, osteópatas, dietistas y fisios con el fin de ofre-
cer más servicios a sus clientes.
3 4
28 C84 226
5
5. AMETLLER ORIGEN MERCAT D’AUTORS
Se trata del último tesoro con el que nos ha sorprendido Ametller. Un
espacio de más de 2.200m2, bautizado como un mercado de autores
cuidadosamente elegidos para formar una propuesta única en toda
Europa. El primer córner que se divisa desde el propio escaparate es
el del panadero vilanoví Jordi Morera, Espiga de Oro, que elabora pan
a diario a partir del grano que se muele in situ con un molino de piedra
de forma artesanal. El “must - see” del año.
6. ALDI Y SU AMPLIA GAMA DE ECOLÓGICOS
Aldi destaca también por su apuesta por los productos ecológicos con su
MDD Gutbio como bandera con más de 200 referencias. Además, en su
compromiso con la sostenibilidad, se une a los objetivos de desarrollo
sostenible de Naciones Unidas 2030 para reducir a la mitad el desper-
dicio alimentario. También apuestan por ofrecer dentro de sus produc-
tos frescos un surtido local o próximo a la región. 6
7. VERITAS. ESPECIALISTA EN ALIMENTACIÓN
ECOLÓGICA
Con más de 70 tiendas, su apuesta es hacer accesible a todo el mundo
la mejor alimentación posible, la comida de verdad. Es la primera cadena
de supermercados de Europa en obtener la certificación BCORP, que re-
conoce a las empresas que innovan para maximizar su impacto positivo
en los empleados, en las comunidades a las que sirven, y en el medio
ambiente. De este modo, la empresa se convierte en una fuerza regene-
rativa para la sociedad y para el planeta.
8. ALCAMPO CONTRA EL DESPERDICIO
ALIMENTARIO
Auchan Retail España se ha unido a Too Good To Go implementando
esta app orientada al fomento del aprovechamiento de alimentos en
algunos centros Alcampo.
Los usuarios podrán acceder cada día por 3,99 euros, a packs de ali-
mentos frescos y de calidad cuya vida útil está punto de finalizar.
7 8
C84 226 29
 C84 DISTRIBUCIÓN

La conveniencia. Importancia
máxima del brick and mortar:
location, location, location.

Conveniencia
y omnicanalidad
De la proximidad
a la máxima comodidad Los supermercados
de proximidad crecen
En nuestro mercado la compra de
El consumidor de hoy busca sin duda soluciones que le permitan conveniencia y proximidad es una
dedicar su tiempo a algo que les aporte o interese más, estando realidad creciente, siendo este el
canal preferido por los consumido-
más abiertos que nunca a pagar un plus por soluciones que res frente a las compras de carga y
les ahorren tiempo. La proximidad, el canal online, el delivery planificadas. Todos los operadores
han apostado por abrir tiendas de
y la irrupción de los ‘Mercaurantes’ marcan el paso. conveniencia en los últimos años, la
mayor parte vía franquicia, destacan-
do Carrefour que ha abierto más de
500 el último lustro. Del mismo
PABLO DE LA RICA modo, otros operadores como Al-
GERENTE DE RETAIL KNOWLEDGE DE AECOC campo y Eroski han apostado por
pdelarica@aecoc.es este recurso equilibrando también
en parte su red a la nueva realidad
del consumo. Este último ha abierto
cerca de 60 tiendas este último año.
El delivery y el online
cambian el rumbo
El verdadero cambio de paradigma
lo están produciendo las empresas
de delivery (Glovo, Deliveroo, Just
Eat, Uber Eats…) y el propio Ama-
zon con su servicio Amazon Prime,
que rompe los moldes, ofreciendo
al consumidor la conveniencia 5.0:
lo que quiera, donde quiera, cuando
quiera 365/24h.
Además, para que la propuesta sea
imbatible, estas empresas están
ofreciendo entregas inmediatas. Es
el caso de Glovo, que quiere ser ca-
paz de entregar los pedidos en me-
nos de 900 segundos (15 minutos).
Es decir, dejar sin argumentos al
consumidor con un servicio al que
solo puede caer rendido a sus pies.
Este hecho supone que los consumi-
dores puedan vivir en un status de
continua improvisación en el que no
hace falta planificar absolutamente
nada porque tiene lo que quieras a
golpe de click. Como explicaba en el
Congreso AECOC de Gran Consu-
mo’19 Rodrigo Cipriani, director ge-
neral de Alibaba Group

30 C84 226 C84 226 31

 DISTRIBUCIÓN

de hacer la compra en tienda sin te- y la que se podía pedir para llevar
ner que pasar por caja: los clientes se limitaba a comida rápida, de for-
eligen los productos en tienda y ma que no cocinar se percibía como
luego los reciben y pagan en casa. poco saludable o caro.
Además, los lockers o taquillas de
recogida de pedidos han llegado al Ahora estos frenos desaparecen por-
gran consumo. Eroski ha implanta- que existen múltiples opciones salu-
do el primero en su hipermercado dables y el consumidor no diferencia
de Mondragón y Alimerka también entre canales, hostelería y retail, pa-
ha colocado esta solución hace sando ambos a competir en la mis-
unos meses. ma liga, la de la cuota de estómago.
Y aquí nace la nueva era que hemos
Mercaurantes, un paso más bautizado en AECOC como “Mercau-
en la conveniencia rantes”. Los retailers dan un paso
Una de las grandes consecuencias adelante para ofrecer a sus clientes
de la irrupción de las empresas de una solución más elaborada. Tal y
delivery ha sido que ha puesto a dis- como está pasando en mercados más
CARREFOUR Y GLOVO. Ambas compañías han firmado un acuer- EROSKI Y LAS TAQUILLAS DE RECOGIDA. Los lockers LAS COLMENAS DE MERCADO-
do para ofrecer más de 2.500 productos de alimentación de sus tiendas han llegado ya al gran consumo. El distribuidor ha implantado el prime- NA PARA LA COMPRA ONLINE. posición de los consumidores una avanzados, el foodservice va camino
en 11 ciudades. Las pruebas que habían realizado en las dos ciudades ro en su hipermercado de Mondragón. Mercadona entrega los pedidos online desde inmensa oferta de restaurantes de de convertirse en el retail en una sec-
donde lo pilotaron antes de lanzarlo incrementaban en un 300% el nú- las 7 de la mañana hasta las 10 de la noche toda clase, hay tantos que podría- ción estratégica y clave como son los
mero de pedidos en las tres primeras semanas. Además, ofrecen la en Valencia y Barcelona, donde ha implanta-
conveniencia, pero con los mismos precios que la tienda; el consumidor do de momento sus famosas “colmenas”.
mos no repetir menú durante años. frescos, aportando frecuencia, dife-
solo paga el servicio de entrega de Glovo. Antiguamente, la oferta de platos renciación y fidelización. Además, es
preparados que ofrecía la distribu- un recurso para mejorar la experien-
ción estaba más centrada en precio cia de los clientes.
para España, Italia, Portugal y Gre- con Deliveroo, que comienza en Probablemente como consecuencia
cia en China, precursor de estos ser- Madrid y se extenderá en los próxi- de la apuesta de Mercadona, los
vicios de entregas inmediatas en sus mos meses a Sevilla y A Coruña, distribuidores regionales que no
tiendas Freshippo (antes llamadas para no desatender a esta nueva ofrecían este servicio lo están em-
Hema), “el consumidor pide un li- demanda en la que, si no estás, es- pezando a lanzar.
món y se lo llevan a donde quiera tán otros.
gratis, ya no hace falta que se lo El delivery posibilita las entregas in-
pida al vecino”. De una manera u otra, todos los re- mediatas y la compra online deja de
tailers están ampliando las franjas ser sinónimo de planificación.
Ante este cliente que sucumbe a la de entrega de los pedidos online.
improvisación en un primer momen- Mercadona entrega desde las 7 de El click&collect coge
to, fascinado por los tiempos de en- la mañana hasta las 10 de la noche impulso
trega, comienza a instaurarse en al- en Valencia y Barcelona, donde ha También se está apostando por
gunas tiendas una cultura de exigir implantado de momento sus famo- el servicio de recogida en tienda
inmediatez, con la dificultad de sas “colmenas”. Parece que los ex- (click and collect), ofreciendo la
atender a un colectivo cada vez más tremos de las franjas tienen gran preparación de pedido en tiempo
impaciente de forma rentable. acogida. Además, otra tendencia es récord. Alcampo, por ejemplo, en
que la franja de entrega sea de una 1 hora. A parte, también empiezan
Hace unos meses, Carrefour firma- hora para no condicionar al cliente y a colaborar con la empresa de re-
ba un acuerdo con Glovo con el que que tenga que estar en casa para parto Stuart para dar el servicio
ya trabajaba con su oferta de food- esperar la compra. ‘Alcampo Fresh’ a través de su app,
service. De esta forma, el retailer desde la que ofrecen más de
ya no dispone únicamente de sus Aunque, en nuestro mercado la 3.000 referencias de alimentación
tiendas de conveniencia para llegar compra online todavía está a la cola con plazos de entrega de entre
al cliente que busca este tipo de de Europa y no llega al 2% de cuo- 30 y 60 minutos.
compra, si no que pasa a estar a ta de mercado, hay tres hechos que
golpe de click en todos los hogares hacen pensar que este nuevo esce- Los regionales no se quedan atrás
de estas 11 ciudades donde está dis- nario acelerará su crecimiento: y también pilotan nuevos modelos
ponible el servicio. de servicio a domicilio como es el
Mercadona apuesta por la compra caso de Uvesco, que está testando
Por otra parte, El Corte Inglés nos online con sus colmenas, y con una en varios BM’s su servicio ‘Shop&-
ha sorprendido con un acuerdo propuesta de primera línea. Go’, que da la posibilidad al cliente

32 C84 226
 DISTRIBUCIÓN
1
4 1. LA COCINA DE GRUPO MAS. El distribuidor sevillano Grupo
Sin embargo, ante este nuevo esce-
nario sin fronteras entre el retail y el
foodservice, hay un movimiento que
marca el rumbo al ser el líder del
mercado con más de un cuarto de la
cuota, tener una penetración de 9
de cada 10 hogares y más de 1.600
tiendas. Mercadona sorprende a fi-
nales de verano de 2018 con el lan-
zamiento en su tienda de Burjassot
de una propuesta en la que prioriza-
ba la calidad por encima del precio,
la sección ‘Listo para comer’. El mo-
delo ha ido evolucionando, incorpo-
rando café, bebidas frías, acercando
el sushi a la misma zona y acondi-
cionando un espacio de sillas, mesas
con cubiertos, servilletas y microon-
das que enriquecía la propuesta. Ac-
tualmente, Mercadona está testando
nuevos platos y seguro que vemos
34 C84 226
2 3
DÉJATE LLEVAR POR LA TENTACIÓN
El secreto de la gama de mantequilla Sophie: el
double pointage, un proceso exclusivo que combina
tiempo, ingredientes, temperatura y pasión.
Mas abrió a mediados de 2019 un nuevo supermercado en Sevilla que in-
corpora ‘La Cocina’, un espacio con más de 20 platos calientes, listos para en la diferenciación de ofrecer un
llevar, así como una zona donde poder comer y calentarse la comida. excelente servicio al cliente como
2. ‘LISTO PARA COMER’ DE MERCADONA. En 2018 lanza BM, Plusfrésc o Bonpreu, dando la
su propuesta de conveniencia con la intención de extenderlo a todas posibilidad a sus clientes de coci-
sus tiendas.
narle el producto fresco. Bonpreu
3. GOURMET EXPERIENCE. 10 años después de su lanzamien- lo tiene ya desarrollado en cerca
to, El Corte Inglés reinventa su concepto con una flagship en su centro
de Goya donde duplica el espacio. Este concepto “rompió moldes al fu-
de una veintena de tiendas, la ma-
sionar el retail y la degustación de productos de alta calidad” y se re- yor parte en sus hipermercados
nueva y refuerza con más de 4000 productos. Esclat.
4. EL MERCADO DE SANSE. Carrefour ha inaugurado recien-
temente un espacio en el que une su sección de platos preparados con Hay que destacar el modelo de con-
la restauración dentro del hipermercado madrileño de San Sebastián
de los Reyes (Madrid). veniencia Dia&go que ofrece un mo-
delo en el que el cliente es el que
realiza parte de la operativa al estar
todo dispuesto para el autoservicio,
de forma que el modelo se sostiene
sin personal.
evolucionar su propuesta que de sala de ventas. Esta es una de las pa-
momento no se puede comprar onli- lancas en las que el retail puede ser Lidl tampoco se queda atrás y a prin-
ne, salvo que se mande a un “glovo” diferencial respecto a la hostelería. cipios de año lanzó su propia sección
por encargo. de comida de consumo inmediato
Por su parte, la oferta de restaura- “Listo para comer”, en la que incluye
Carrefour ha ampliado el espacio ción de El Corte Inglés siempre ha una gran variedad de platos prepara-
dedicado al foodservice ofreciendo estado muy desarrollada, con una dos, tanto fríos como calientes, a
mayor oferta y espacio para comer, propuesta de platos preparados de precios muy competitivos.
además de la posibilidad de delivery una calidad superior a la media del
de Glovo y la opción de pagar con sector. El retailer ha sido un visiona- El “Plan Mercaurante” es uno de los
tickets restaurante. Su último mode- rio al desarrollar con éxito arrolla- proyectos claves en los que están
lo es ‘El Mercado de Sanse’, el ma- dor el Gourmet Experience hace trabajando todos los distribuidores.
yor espacio de platos preparados de casi una década. Sigue adaptándose Sea cual sea su tamaño y región en
España, donde ofrece más de 100 a los nuevos requerimientos del mo- la que operan, tendrán que buscar
opciones –cerca del doble del que mento y seguro que nos sorprende una fórmula que dé respuesta a las
ofertan sus principales competido- con una nueva fórmula o una evolu- necesidades de los clientes pero
res– para tomar en tienda o llevar a ción en breve. ofreciendo un producto de calidad
casa. Además, está testando poder de forma rentable, escalable y que
hacer los encargos de comida vía Este mismo servicio lo están ofre- sea durable en el tiempo.
app y la posibilidad de que cocinen ciendo desde hace tiempo cadenas
el producto fresco que se vende en la regionales que basan su estrategia © Pablo de la Rica
www.europastry.com
 C84 AQUALIFE
Aqualife
20 años de frescos
más frescos
Con casi 5 millones de euros de facturación, 63 em-
pleados, una fábrica y 6 delegaciones (Barcelona,
Madrid/Centro, Asturias, Canarias, Lisboa y Méxi-
co), Aqualife cumple 20 años siendo un referente
en sistemas de humidificación para productos fres-
cos. Su solución de nebulización ha revolucionado
las secciones de frescos, permitiendo una mejor
conservación de los productos, alargando su vida
útil y reduciendo las mermas. Hoy sus implantacio-
nes abarcan también otros ámbitos como cámaras
de curtido de pieles y labores de tabaco, entre otros.
Hace 20 años…
Corría el año 2000. De una necesi-
dad surge una idea. Y de una idea
una nueva empresa. Aqualife. Un
grupo de profesionales especializa-
dos en soluciones de ahorro energé-
tico para la distribución detecta la
necesidad de los retailers de mejo-
rar la conservación natural de los
productos frescos en la tienda. Por
su experiencia –tal y como explica
Juan José Negro, su director gene-
ral– sabían que la temperatura y la
humedad son las dos claves para
conservar los productos frescos de
manera óptima. A su vez, identifican
una oportunidad todavía incipiente
en aquella época: la sostenibilidad.
Se adelantaban así a los tiempos
con un revolucionario sistema de
humidificación, procedente de Ale-
mania, que permitía ahorrar energía
y reducir el desperdicio alimentario
36 C84 226
al mismo tiempo que conservar el
color, sabor y textura de estos pro-
ductos y aumentar su vida útil.
El éxito de la nebulización
En estas dos décadas Aqualife ha
experimentado un crecimiento expo-
nencial. El Corte Inglés, Carrefour,
Alcampo, Gadis, Bon Preu y Esclat,
Condis, HiperDino, Casa Ametller o
Prioridades 2020. Alimerka son sólo algunos de los re-
tailers que confían en las soluciones
La IoT permitirá de Aqualife. Pero su influencia se ex-
una gestión eficiente tiende también a cámaras de con-
servación y refrigeración, floricul-
de la nebulización tura, buffets, bodegas, elaboración
por parte de de tabaco y curtidos de piel. El año
pasado facturó casi 5 millones de
los departamentos euros, y tiene 63 empleados, una
de calidad. fábrica con cinco delegaciones en
la península ibérica (Barcelona, Ma-
NEBULIZACIÓN
MÁS VIDA PARA LOS PRODUCTOS FRESCOS
FRUTAS Y VERDURAS MÁS FRESCAS. Los siste-
mas de control de humedad mediante agua fría de red y
tecnología de alta frecuencia generan un microclima que
mantiene frutas y verduras en las mejores condiciones,
con un aspecto fresco y saludable du rante más tiempo.
Las pérdidas se pueden reducir hasta un 92% durante las
primeras 12 horas de exposición.
PESCADOS MÁS ATRACTIVOS. Los sistemas de
gestión integral mediante tecnología de alta presión per-
miten que el producto se mantenga más fresco, saludable
y atractivo durante más tiempo. Reduce la merma de los
productos un 4%.
CARNES SIN ENVOLTORIOS. Para vitrinas de carne
está disponible un sistema basado en tecnología de alta
frecuencia que no moja el cristal ni los productos. Mantie-
ne constante la humedad programada y necesaria para la
buena conservación de los alimentos. Evita la necesidad
de usar plástico protector en carnicerías y charcuterías.
drid/Centro, Asturias y Canarias y tuará a la vanguardia en nuevas tec-
Lisboa) y una delegación propia en nologías”.
México. Para Juan José Negro, la
clave del éxito ha sido la “personali- En la actualidad, los 4 focos de tra-
zación” del sistema: “se desarrolla bajo principales de la compañía y lí-
a medida de las necesidades de la neas de crecimiento se centran en:
sección y tipo de exposición, tanto
murales como islas y mostradores”. • El sector hortofrutícola, germina-
ción, planteles, etc.
Próximos pasos: hacia
la inteligencia artificial • El sector industrial.
Pero en Aqualife no se conforman
y siguen introduciendo mejoras que • Crecimiento en la línea de retail.
optimicen las secciones de frescos y
se adapten a las nuevas necesidades. • La exportación, que será un pun-
En este sentido, tal y como comenta tal clave de crecimiento. México,
el directivo, una de las prioridades de Perú, Suiza, Francia y Portugal
la compañía es la automatización y la son los países prioritarios para
incorporación de la gestión en red el desarrollo de Aqualife. Precisa-
de los equipos con el fin de “poder mente, el directivo comenta que
tener un mayor control de su correc- se acaba de abrir en Portugal una
to funcionamiento sin implicar un delegación propia para poder
trabajo adicional para los usuarios de atender mejor al mercado.
los equipos, ganando rapidez, fiabili-
dad y facilidad en su manejo”.
Para más información:
Pero, sin duda, la gran apuesta de
Aqualife es el desarrollo de nuevas
www.nebulización.eu
tecnologías enfocadas a IOT que
permitan una gestión eficiente por
parte de los departamentos de cali-
dad de sus clientes. En su opinión, “el
desarrollo de tecnología IOT nos si-
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 C84 DISTRIBUCIÓN

El ecosistema de
la marca SPAR
Lo global y lo local conviviendo en armonía. Esa es
sin duda una de las claves del éxito de la marca in-
ternacional de retail SPAR, que en España debe su
Con 85 años y 35.800 millones de
impulso a la excelente gestión de los empresarios facturación SPAR es hoy la primera
locales. Recogemos, seguidamente, la historia de la enseña de supermercados minoris-
tas independientes a nivel mundial.
marca y presentamos a continuación el ecosistema Fundada en 1932 en Holanda, la en-
de SPAR en España. seña cuenta en la actualidad con
más de 13.000 tiendas en 50 paí-
ses, demostrando ser una marca
global adaptada localmente por
ROSA GALENDE C84
empresarios comprometidos, que
rgalende@aecoc.es apuestan por la excelencia en retail
y valores universales como la fres-
cura, la sostenibilidad, la calidad y
el servicio.

El modelo funciona tanto en Europa

LOS 6 FORMATOS DE TIENDAS SPAR
LA ESTRUCTURA DE SPAR
EN ESPAÑA
SPAR, posicionada entre los 10 primeros
operadores a nivel nacional, cuenta con
13 asociados que aglutinan 1.140 tiendas
y 1.480 millones de facturación, y tienen
como ventaja competitiva la exclusividad
territorial y una poderosa marca propia,
lo que les permite ofrecer una amplia va-
riedad de formatos:
El supermercado local o tienda
de barrio.
Tamaño: 200 -1.000 m2.
Amplio surtido de productos
de marca, con poca profundidad
y concentración en pere­cederos.
 Un formato que responde a las nece-
sidades de conveniencia de los estilos
de vida de los consumidores de hoy.
Compra exprés en un mundo exprés
Tamaño: hasta 400 m2.
Concentración en perecederos y pla-
tos preparados.
Un supermercado grande que satis-
face las necesidades de la compra fa-
miliar de la semana.
Tamaño: 1.000 – 3.000 m2.
Se centra en productos perecederos,
platos preparados y un amplio y pro-
fundo surtido de alimentos
Hasta el 10 % de las ventas en
productos no alimentarios, inclu-
yendo papelería, revistas, libros,
juguetes, etc.
Formato de hipermercado
con un 50% de la superficie
de venta en productos no ali-
mentarios. La tienda para
todas las necesidades de la
familia.
Tamaño: más de 3.000 m2.
Ubicación: fuera de la ciudad
o centro comercial.
Énfasis en perecederos y platos
preparados.
Hasta un 50% de ventas de pro-
ductos no alimenticios.
El supermercado más moderno
y dinámico.
En torno a 300 m2 en zonas ur-
banas con mínimo 5.000 habi-
tantes.
Tiendas modernas y profesiona-
les, compra cómoda, rápida y de
proximidad.
Supermercado de alimentación
saludable, ecológica, equilibrada
y apta para intolerancias o aler-
gias. Desarrollado a iniciativa
de socios de SPAR Española e imple-
mentado, con gran aceptación a nivel
mundial.
Tiendas que cubren las necesidades
diarias de salud y bienestar de sus
clientes, con la mejor elección de
productos Veganos, Vegetarianos,
BIO, Sin Gluten, Sin Trigo, Sin leche,
Sin lactosa, Sin Azúcar, etc.
Las tiendas más desarrolladas inclu-
yen además otros servicios: asesora-
miento nutricional, terapias de sa-
lud, talleres sobre suplementación
nutricional y alimentación sana y
equilibrada.
como en países tan dispares como
Australia, China o la India. En total
SPAR cuenta con 105 socios y
13,5 millones de clientes diarios.
SPAR en España
El éxito europeo del modelo SPAR no
pasó desapercibido para un grupo de
empresarios españoles que a finales
de los cincuenta conseguían la licen-
cia para crear SPAR Española S.A., la
primera cadena voluntaria de franqui-
ciados y asociados en la alimentación
española, y por tanto la más antigua
de todas las que siguen en activo.
SPAR se desarrolló muy rápidamen-
te y con gran aceptación en España,
de modo que desde los 15 autoservi-
cios y 764 detallistas originarios de
1959 ya en 1963 se contaba con 30
almacenes distribuidores que daban
servicio a 4.642 tiendas. Su éxito
fue tal que en esa fecha hasta el
55% de los supermercados y auto-
servicios de mediano-gran tamaño
en España pertenecían a la cadena,
que controlaba el 13% de las ventas
del mercado.

38 C84 226 C84 226 39

 DISTRIBUCIÓN
LOS SOCIOS DE SPAR EN ESPAÑA
SMART DATA
En la península, Fragadís es el distribuidor que opera en Tarragona, Lleida, OPERATIONAL RISK
y recientemente ha hecho una fuerte apuesta por la expansión licencian- & LOSS PREVENTION
do las zonas de Aragón y la Comunitat Valenciana, manteniendo en la ac-
tualidad excelentes ritmos de crecimiento. GM Food tiene la licencia para
las regiones de Barcelona y Girona, cubriendo las necesidades del día a día
del consumidor. Se incorporó a SPAR Española en 2009. Grupo Cuevas
opera en Galicia, zona de una tradicional implantación de SPAR y explota
mayoritariamente la franquicia con el formato SPAR Express. Grupo Upper
abarca las provincias de Albacete, Alicante, Almería, Granada y Murcia, y uti-
liza varios formatos de establecimientos diferentes con características con-
cretas que satisfacen las necesidades reales de los consumidores de hoy.

Líder Aliment es el asociado que distribuye la marca SPAR en las zonas

de Extremadura, Sevilla, Huelva, Córdoba y Cádiz, dando servicio tanto a
sus tiendas propias como a todos sus franquiciados. Recientemente le fue
otorgada, por SPAR International, la licencia para SPAR Cuba.

Romen da cobertura desde Guipúzcoa a los supermercados SPAR del País

Vasco.

En las Islas Baleares existen dos operadores que comercializan la marca

SPAR. En Ibiza, EXCLUIB cuenta con una fuerte implantación, fruto del
trabajo de expansión durante los 80.

En la isla de Mallorca, Insular General Alimentaria S.A, continúa fidelizan-

do clientes, tanto nacionales como extranjeros.

La marca SPAR es referente sobre todo en Canarias, donde cuenta con

importante presencia en la totalidad de las islas. La enseña llega a La Pal-
ma en 1981 de la mano de Tomás Barreto, siendo, hoy en día, el asociado
más veterano de SPAR Española. En Fuerteventura opera Padilla Super-
mercados, en Gran Canaria Cencosu, en Lanzarote Supermercados Mar-
cial y en Tenerife, La Gomera y El Hierro actúa la sociedad Agrucan, parti-
cipada por Barreto, Padilla y Marcial.

SPAR fue pionera en España de las
técnicas de marketing modernas
(por entonces), como fue el lanza-
miento de los “Valispar”, un sistema
de puntos canjeables por regalos que
tuvo tal éxito que obligó a la cons-
trucción de un centro de distribución
dedicado exclusivamente al almace-
namiento y transporte de los nume-
rosos camiones con miles de regalos
que se entregaban constantemente.
La resiliencia de la marca
SPAR
Los noventa fueron años convulsos
para la distribución española, que
vivió numerosas fusiones y adquisi-
ciones. En ese contexto, SPAR se
une a Euromadi en 1993, dando así
un paso fundamental para el futuro,
ya que esta central, a través de su
filial Desarrollo de Marcas, ha afian-
zado la competitividad y calidad en
marca propia de la cadena SPAR.
La participación en el accionariado
desde mediados del 2000 refuerza
y potencia el desarrollo de las tien-
das SPAR como una de las principa-
les cadenas de retailers en España.
Con la vista puesta en sacar partido
de estas ventajas, la Central Nacio-
nal se traslada a Barcelona en 2014,
desde donde aprovecha y traslada
a los asociados las sinergias que le
ofrece el grupo Euromadi en toda su
potencialidad.
La celebración del 62º Congreso In-
ternacional SPAR en España (2017),
con la asistencia de representantes
de 42 países licenciados, fue una
muestra más del nuevo aliento insu-
flado al grupo, que aspira a una
cada vez mayor relevancia nacional
e internacional.
Apoyando las iniciativas de los so-
cios en temas como la digitalización
y la alimentación saludable, desde
SPAR Española se desarrolló el pa-
sado año “SPAR Saber Elegir”, la
primera APP donde los consumido-
res pueden descubrir toda la infor-
mación nutricional y los alérgenos
de los productos SPAR. Además,
esta app es totalmente integrable
con sus estrategias de fidelización
y con las app’s de cada uno de sus
miembros.

40 C84 226
 C84 DISTRIBUCIÓN
Cencosu - Gran Canaria

La fuerza La historia de Cencosu se remonta a octubre de 1986, cuan-

do un grupo de empresarios de la isla de Gran Canaria deci-
den crear una central de compras, de distribución y de ser-

de SPAR en
vicios, para poder abastecer sus negocios y ser más
competitivos. Con posterioridad Grupo Cencosu se asoció a
SPAR Española, contando en la actualidad con 189 super-
mercados y presentes en los 21 municipios de Gran Canaria.

las Islas Canarias SPAR Gran Canaria es líder en la venta de productos fres-
cos como frutas, verduras y carne, que ofrecen a diario en
sus puntos de venta, y es que gracias a los acuerdos adqui-
ridos con productores locales de frutas, verduras y ganade-
Comprometidos con la sociedad Gran Canaria, fomentan el
deporte y la buena alimentación, con patrocinios deportivos
ros, ofrecen una amplia variedad de productos de Km.0, di- y proyectos en escuelas de educación alimentaria. Asimis-
La fórmula triunfa particularmente en las Islas Cana- rectamente del campo o ganadero a la mesa, para lo que mo, apoyan la conservación de la cultura popular y están in-
han desarrollado marcas como La Cosecha Canaria o La volucrados en el cuidado del medioambiente y la sostenibili-
rias, apoyándose en el reconocimiento que muchos Granja Canaria, y que garantizan la frescura y calidad de los dad, con proyectos con proveedores locales y el cuidado de
productos. los bosques.
europeos que les visitan tienen de la enseña y sus
marcas internacionales, así como a la adaptación lo-
cal de su surtido, fiel reflejo del deseo de estos em- Supermercados Marcial -
presarios de apoyar la economía insular, atender la Lanzarote
diversidad de sus clientes y seguir siendo competitivos. En la isla de Lanzarote nos encontramos con Supermer-
cados Marcial, socio de SPAR Española desde 1998, aun-
que su historia se remonta a 1957, fecha en la que la fami-
Presentamos en este reportaje a los 5 socios de SPAR lia González abre su primer establecimiento en Arrecife.
Hoy la empresa cuenta con 30 locales en la isla bajo las
en las Islas Canarias: Agrucan, Cencosu, Padilla Super- enseñas SPAR y Eurospar. Más de 600 empleados atien-
den diariamente a la clientela en la que es una de las em-
mercados, Supermercados Marcial y Tomás Barreto. presas de alimentación más representativas y estimadas
de la isla.

En la actualidad, Supermercados Marcial conjuga tradi-

ción y modernidad como muestran dos de sus últimas ini-
ROSA GALENDE C84 ciativas: el lanzamiento de Kokoxili, una gama de sushi
rgalende@aecoc.es fresco preparado en las propias tiendas y listo para llevar
y su programa “Compromiso Lanzarote”, a través del cual
da su apoyo a los productores locales y fomenta la co-
mercialización de los apreciados productos frescos lanza-
roteños.

Agrucan - Tenerife - Padilla Supermercados -

La Gomera y el Hierro
Agrucan explota directamente las tiendas propias y fran-
quiciadas, bajo la enseña SPAR, siendo en la actualidad
concesionario de SPAR para las islas de Tenerife, La Gome-
ra y El Hierro.
Para el 2020 está previsto seguir con el ambicioso plan de
aperturas, de hecho, hay una en La Gomera y otra en el sur
de Tenerife previstas para el primer trimestre y además con
avanzadas gestiones para un fuerte desarrollo en la Isla de
El Hierro, más la inauguración de una nueva plataforma lo-
gística de seco y refrigerado, triplicando la superficie ac-
tual, y que ayudará a seguir fortaleciendo la presencia de
Agrucan en sus áreas de concesión.
La sociedad está formada por Tomás Barreto, S.A., José Pa-
dilla Francés, S.L. y Supermercados Marcial, S.L., todas ellas
propietarias en un 33,33% de la sociedad.
Fuerteventura
Fundada en 1980 por José Padilla francés y Soledad Viera
Noda, Padilla Supermercados es hoy un exitoso ejemplo de
empresa familiar que ha integrado paulatinamente en sus
estructuras a la siguiente generación, y ya cuenta con
20 centros SPAR abiertos al público y un centro de distribu-
ción mayorista (Agrucash).
La empresa, que forma parte de la familia SPAR Española
desde 1996, da empleo directo a más de 500 profesiona-
les –el 80% de ellos fijos– y fomenta también el empleo
indirecto a través de la contratación de productos y servi-
cios a empresas radicadas en la isla. A través de su cam- tiendas SPAR, siendo un referente muy apreciado por
paña “Compromiso Fuerteventura” refuerza los valores otros socios SPAR.
de cercanía y proximidad, que son también las señas de
identidad de SPAR (“Pensar global y actuar local”). Sus José Padilla ha recibido recientemente la Medalla de Oro de
tiendas han permanecido siempre a la vanguardia en lo Fuerteventura, una distinción que reconoce su firme com-
relativo a calidad de diseño, implantación y gestión en promiso con el desarrollo y crecimiento de la isla.

42 C84 226 C84 226 43

 DISTRIBUCIÓN
Tomás Barreto- La Palma
SPAR opera en La Palma a través de la red de tiendas pro-
pias de Tomas Barreto S.A., que desde sus inicios ha puesto
el foco en los productos frescos y locales de calidad, habien-
do desarrollado vínculos muy fuertes con el sector producti-
vo local. Sus 27 supermercados tienen un marcado posicio-
namiento de proximidad, atendiendo las necesidades diarias
del consumidor local, si bien ha sabido incorporar los servi-
cios y las tendencias más actuales de alimentación, introdu-
ciendo las secciones de productos funcionales, ecológicos y,
de una forma muy decidida, los platos preparados elabora-
dos por la propia compañía y acabados en el punto de venta.
Durante estos últimos años SPAR La Palma está experimen-
tando una importantísima evolución, con la adaptación de 8
de sus tiendas a un concepto muy innovador –supermerca-
dos v4.0.–, de referencia a nivel regional y nacional, que
combina la eficiencia energética con la generación de una
extraordinaria experiencia de compra
Supermercados v4.0.
En 2017 SPAR La Palma crea, junto con una firma canaria de
arquitectura, su modelo de Supermercado 4.0. Los nuevos
SPAR son tiendas que ponen el foco en el cliente y el pro-
ducto. Están concebidas buscando la maximización de los
sentidos del cliente y poniéndolos en relación con el produc-
to. Los colores y formas de la infraestructura son muy sim-
ples tanto en el exterior como en el interior. Fuera destaca
un diseño muy puro, en relación con los estándares de la
marca, y en el interior se ha optado por materiales, formas
y colores muy suaves, un diseño que centra todo el protago-
nismo en el producto, y unos layouts orientados a la facili-
dad de compra de los clientes. Los SPAR 4.0 en La Palma se
conciben además con criterios de máximo respeto al medio,
usando en la medida de lo posible sistemas de producción
energética solar para autoconsumo en lo que respecta a ge-
44 C84 226
OUTFIT
neración de energías, y un diseño técnico muy eficiente en
lo que se refiere a los medios de refrigeración, alumbrado,
etc., llegando a instalar incluso depuradoras de aguas resi-
duales para reducir al máximo el impacto de las actividades
de SPAR en una isla tan pequeña y frágil cuyo territorio ha
sido declarado íntegramente reserva Mundial de la Biosfera
por la Unesco.
Compromiso con el desarrollo local
¡Su tienda se viste de nuevo!
El movimiento #mequedoenlapalma, que impulsa SPAR La Regalen una experience innovadora a sus clientes, eligiendo muebles de la línea OutFit Costan.
Palma, tiene como objetivo apoyar a todos los profesionales,
autónomos y empresas que apuestan porque sus beneficios Soluciones que interpretan una tendencia de gran actualidad: ¡más posibilidades de personalización
se redistribuyan en la isla. En una isla de 80.000 habitantes, que nunca!
con una elevadísima tasa de envejecimiento de la población,
y con posibilidades muy limitadas de desarrollo económico, Este moderno proyecto garantiza una perfecta Las líneas expositoras de vitrinas tradicionales pueden
SPAR La Palma cuenta con una red de más de 100 provee- ergonomía de las formas además de un completarse libremente con módulos y elementos refinados e
dores locales que le suministran infinidad de artículos de atractivo diseño. innovadores, garantizando la mejor visibilidad y maximizando
producción 100% local. Uno de los principales productos es los ratios de merchandising.
el queso fresco de cabra de la isla, seguidamente se sitúa el
grupo de frutas y verduras, vinos locales, panadería y repos-
tería local, carnes de vacuno de calidad y toda una serie de
artículos de producción Km.0 muy apreciados por los consu-
midores de SPAR.
Innovador sistema de fidelización
Desde agosto de 2019, SPAR La Palma ha puesto en marcha
la app SPAR Link, un sistema de fidelización y relaciones in-
dividualizadas con sus clientes. A través de la APP SPAR
Link, los clientes de SPAR La Palma acceden a ventajas per-
sonalizadas, tales como promociones y cupones descuento
en función de sus hábitos de compra. Además, la aplicación
permite a sus clientes disfrutar de experiencias gastronómi-
cas, racionalizar su tiempo obteniendo turnos para las dife- Una concentración auténtica de flexibilidad.
rentes secciones en las nuevas tiendas cuando se encuen- En la realización de los muebles se adopta la más amplia
tran en el ámbito geográfico próximo a dichas tiendas, y variedad de materiales y acabados exhibiendo tres
toda otra serie de ventajas como descuentos en combusti- estéticas originales, personalizables y configurables con ESTÉTICA ESTÉTICA ESTÉTICA
bles, acceso a tickets de compra digitales, etc. distintas versiones de superficies de exposición. design style studio
www.costan.com
 C84 PRODUCTOS CONGELADOS

PRODUCTOS

Claves para
CONGELADOS

¿Cuál es la diferencia entre comprar

un producto fresco y congelarlo en Poca informa­
potenciar
casa o comprar un producto ya con­
gelado industrialmente? ¿Existe un ción. A
 unque
proceso de descongelación homo­ los congelados

los congelados
El valor de formar
al consumidor
¿Es lo mismo congelar en casa que comprar pro­
ductos ya congelados? ¿Cómo es más recomenda­
ble descongelar? No todos los shoppers lo saben.
Fabricantes y distribuidores pueden ayudarles,
potenciando su labor divulgativa, tanto desde su
oferta como desde la sección. Además, y según
la auditoría de puntos de venta realizada por la
Plataforma del Congelado de AECOC, otros de los
aspectos a mejorar en la sección son la señalización,
la comunicación de novedades y promociones y los
servicios adicionales de información y recetas.
BELÉN LERMA
RESPONSABLE DEL DESARROLLO COMERCIAL
DE SECTORES ÁREA DE ESTRATEGIA COMERCIAL
Y MARKETING
blerma@aecoc.es
Los beneficios
de los congelados
están centrados en
la salud, soste­nibi­
lidad, calidad
y conveniencia.
géneo para todos los productos?
¿Cuáles son los beneficios de los crecen por encima
productos congelados? ¿Son salu­ de la media de
dables, conservan todos sus nutrien­
gran consumo,
tes? ¿Se aplica algún conservante
durante la congelación? el consumidor
todavía no conoce
Muchas veces cuando estamos ante
un problema o enigma nos “encerra­ esta sección en
mos” para pensar en una solución.
Sin embargo, se puede aprender profundidad.
mucho observando el entorno. Un
claro ejemplo es el de Isaac Newton,
que al ver cómo las manzanas caían
siempre en la misma dirección co­ cuando el empresario estadouni­
menzó a plantearse la ley de la gra­ dense Clarence Birdseye se inspiró
vedad. Algo parecido sucedió en el en los esquimales (los inuits) para
origen de los congelados. Tenemos inventar el método de congelación
que remontarnos 100 años atrás, rápida que se sigue utili­
Durante el mes de marzo se celebra
la 18ª edición del Mes del Congela­
do. La finalidad de esta iniciativa es
transmitir al consumidor información
relevante sobre la sección de con­
gelados. A día de hoy es una de las
más dinamizadoras, contribuyendo
a generar tráfico en la tienda y re­
gistrando crecimientos en ventas
por encima de gran consumo (+6,2%
vs +3,9%, según Nielsen). No obs­
tante, desde la Plataforma del Con­
gelado se considera que es una de
las secciones que el consumidor
todavía no conoce en profundidad.
Tras analizar qué opina el shopper
y, sobre todo, el más ocasional, nos
hemos dado cuenta de que no cono­
ce el potencial y beneficios de estos
productos. Por tanto, queda mucho
recorrido para seguir informando,
para obtener mejores resultados
en esta sección, tanto por parte de
los fabricantes como de los distri­
buidores.
Por ejemplo, si nos ponemos en el
lugar del consumidor puede que nos
sorprenda ver que no saben respon­
der a alguna de estas preguntas:

46 C84 226
 PRODUCTOS CONGELADOS

El servicio.
 s la gran área de
E
mejora. El 94%
de puntos de venta
no ofrece recetas
o recomendaciones
y el 90% no da
información
de la categoría.

zando hoy. Observando a estos es­
quimales aprendió a pescar en el
hielo y lo que más le llamó la aten­
ción fue que inmediatamente des­
pués de pescar la pieza la congela­
ban poniéndola en el hielo. Comenzó
BENEFICIOS CLAVE
DE LOS CONGELADOS
Seguridad alimentaria.
Mantienen propiedades nutricio­
nales y organolépticas.
Disponibles todo el año, sin tem­
poralidad.
Soluciones convenientes, fáciles
de preparar.
Transparencia sobre el origen,
preparación y consumo.
a investigar sobre cómo replicar las
mismas condiciones climáticas entre
dos placas de metal a –25ºC. Es cier­
to que existen registros previos de
otros casos, como los barcos que ve­
nían de ultramar con la pesca con­
gelada para que aguantase la trave­
sía, pero Birdseye fue el primero que
“mecanizó” el proceso. Este método
se fue perfeccionando hasta marcar
la diferencia entre congelación case­
ra e industrial, que viene determina­
da por el tiempo y la temperatura
aplicada.
Beneficios de los congelados
Para poner en valor los productos
congelados las compañías del sector
pueden incidir en sus beneficios,
centrados en la salud, sostenibilidad,
calidad y conveniencia:
1Son los alimentos más seguros y
conservan intactas sus propiedades
nutricionales y cualidades organo­
hace falta esperar a la temporada
Mucho más que verdura congelada
del producto.
3Ofrecen soluciones convenien­ Nos adaptamos a los gustos
tes: pueden usarse como productos
de “despensa” y son fáciles de pre­
y ritmos de vida actuales
parar.
4Ofrecen transparencia. En el pa­
ckaging se trasladan datos sobre al momento
origen, envasado, valor nutritivo, fe­
cha de caducidad, consejos de con­ Come sano
servación y preparación, etc. para donde quieras
un consumo satisfactorio. en un instante
esenciales
5Permiten ajustar mejor las dosis Las de siemp
siemprre
re
que preparamos y, por tanto, reduci­
esenciales+
mos el desperdicio alimentario.
Las más selectas
BIO
Las claves
de la ultracongelación
Respetuosos
La ultracongelación o congelación
con el medio
industrial es un proceso en el que se ambiente
congela un producto a alta velocidad
a más de –40ºC. Luego el producto

Dosis ajustadas, evitando desper­

lépticas.
dicio. 2Permiten seguir una dieta sana
y equilibrada todo el año, ya que no
se estabiliza en torno a los –18/20ºC, ayudas culinarias
una temperatura a la que se mantie­ Listo para cocinar
nen tanto en tienda como en casa del
consumidor. Una materia
www.verleal.com Verleal es una marca de:

48 C84 226
 PRODUCTOS CONGELADOS
prima de calidad y frescura óptima
harán que el producto congelado
también sea de calidad y frescura
óptima, ya que en este proceso de
congelación no se alteran sus pro­
piedades ni cualidades organolépti­
cas (sabor y aroma). Es como la con­
servación más natural que se puede
hacer.
Mejoras. Descongelación
Igual de importante que la congela­
Ha mejorado ción es el proceso de descongelación.
la sostenibilidad Tal y como indican los fabricantes
de congelados en las instrucciones de
y la comunicación preparación y consumo que incluyen
del mobiliario, en el packaging, para mantener in­
tactas las propiedades de los alimen­
ya que todos los tos es necesario no romper la cadena
muebles disponen de frío. Esto no solo es responsabili­
dad de fabricantes y distribuidores,
de cierres y la sino que hay que educar al consumi­
temperatura de dor en el uso de las bolsas isotér­
micas y en el hecho de no volver a
los congeladores congelar alimentos que ya se hayan
es la adecuada. descongelado. Algunos consejos ge­
néricos son:

Entre los beneficios de la congela­ aCarne y pescado deben descon­

ción industrial destacan:
1Al congelarse de forma inmediata
el producto se conserva más fresco,
sea cual sea su origen (campo, mar,
obrador, etc.).
2No se producen cristales de hielo
y se mantienen tanto el valor nutri­
cional del alimento como su textura,
humedad, etc. sin necesidad de aña­
dir conservantes.
3Garantiza la seguridad alimenta­
ria, ya que detiene la degradación
de los alimentos y evita la prolifera­
ción de patógenos.
La congelación doméstica, sin em­
bargo, es más lenta y se realiza a
menor temperatura por lo que pue­
de implicar una pérdida de valor nu­
tricional. Aunque a veces puede re­
sultar útil para luchar contra el
desperdicio alimentario.
gelarse lentamente. Es mejor intro­
ducirlos en el frigorífico y evitar
que se descongelen a temperatura
ambiente.
bMariscos, verduras y hortalizas
pueden cocinarse directamente, sin
descongelar.
cLos productos precocinados se
pueden preparar de forma inme­
diata.

ALCAMPO. Este hipermercado ha sido el que ha obtenido la mejor puntuación en la auditoría

realizada por la Plataforma del Congelado en 300 puntos de venta. Destaca la visibilidad de toda
la sección gracias a la cartelería, que además facilita que el shopper encuentre cada categoría.

50 C84 226
 PRODUCTOS CONGELADOS
APRENDIZAJES DE LA AUDITORÍA*
A LOS CONGELADOS EN PUNTOS DE VENTA

1 Señalización de la sección. Sigue siendo baja (7% a la entrada

y 25% en el interior) aunque ha mejorado respecto al año anterior.

2 Mobiliario. Ha mejorado la sostenibilidad (los muebles tienen cierre y man­

tienen la temperatura adecuada) y comunicación.

3 Orden y etiquetado. El orden de los productos ha mejorado y los nuevos

congeladores tienen menos vaho por lo que mejora la visibilidad.

4 Servicio. Es la gran área de mejora. El 94% de puntos de venta no

ofrece recetas/recomendaciones y el 90% no ofrece información de la
categoría.

5 Merchandising y promociones. El 70% de los establecimientos no cuen­

Retos en el punto de venta
Partiendo de esta información, des­
de la Plataforma del Congelado rea­
lizamos una nueva auditoría de los
puntos de venta en España en 2019,
analizando más de 300 tiendas.
Nuestros puntos de venta han apro­
bado, pero aún queda margen para
subir nota, sobre todo a la hora de
transmitir información al consumi­
dor para que cada vez haya más
gente que sepa responder a las pre­
guntas con las que comenzábamos
este artículo.
Más en detalle, hemos analizado
10 aspectos clave en la venta de
congelados y estas son las conclu­
siones:
1Ubicación. Debido a los requeri­
mientos técnicos de la sección, es
complicado ubicarla en las “zonas
calientes”, con más tráfico. Por eso
es importante incidir en la señaliza­
ción de la sección. Cada vez hay
más tiendas en las que la sección
está señalizada, aunque el porcen­
taje sigue siendo bajo (7% a la en­
trada y 25% en el interior).
2Mobiliario. Se ha detectado una
mejoría en cuanto a la sostenibili­
dad y la comunicación del mobilia­
rio, ya que todos los muebles dis­
ponen de cierres y la temperatura
de los congeladores es la adecua­
da. Además, encontramos mensa­
jes sobre los congeladores, que re­
cuerdan la necesidad de cerrar las
puertas.
tan con señalética de promociones ni novedades.
*Auditoría realizada en 2019 por la Plataforma del Congelado y Nielsen analizando
307 puntos de venta.
3Orden y etiquetado. A medida
que se ha ido renovando el parque
de congeladores cada vez hay me­
nos vaho, lo que aumenta la visibili­
dad de los productos. También se
ha mejorado el orden, se respeta
más la proporcionalidad entre caí­
das y perfiles y se mantienen más
limpios. La mejora en el etiquetado
ayuda a percibir el orden, ya que se
lee adecuadamente el contenido de
las etiquetas.
4Servicio. Es el aspecto en el que
más se tiene que seguir trabajando.
El 94% de puntos de venta no ofre­
ce recetas/recomendaciones y el
90% no ofrece información de la ca­
Señalización
de la sección.
Aunque hay más
tiendas en las que
la sección está
señalizada, el
porcentaje sigue
siendo bajo (7% a
la entrada y 25%
en el interior).
tegoría. Esto hace que el shopper no
aprenda sobre la sección de conge­
lados. Por eso, es la gran área de
mejora.
5Merchandising y promociones.
En los últimos años ha aumentado la
identificación de las diferentes cate­
gorías que componen la sección, lo
que ayuda a esa percepción de or­
den que se comentaba en el apar­
tado 3. Sin embargo, en el 70% de
los establecimientos no hay ele­
mentos de navegación adicionales,
ni se destacan novedades. Hemos
realizado un piloto, que demuestra
que destacar la innovación puede
aumentar las ventas entre un 3% y
un 18% en función del material uti­
lizado (banderolas, mobiliario, etc.).
Siguiendo esta línea, sería reco­
mendable hacer más visibles las
promociones.
Por tanto, a partir de esta auditoría
nos damos cuenta de que fabrican­
tes y distribuidores tienen que se­
guir construyendo valor para la
sección y, sobre todo, reflejar me­
jor sus puntos fuertes, trasladando
información al consumidor, tanto
en las tiendas como en cualquier
otro punto de contacto con el
shopper.
© Belén Lerma

52 C84 226
Éxito demostrado en hostelería
 C84 MASAS CONGELADAS

MASAS

Innovación
CONGELADAS

y adaptación
Más importantes
que nunca
FELIPE RUANO Buscamos al mejor Chef
de hamburguesas
PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA
DE LA INDUSTRIA DE PANADERÍA, BOLLERÍA
Y PASTELERÍA (ASEMAC)

gourmet de españa
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C

M
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www.burgercombat.com
A falta de recopilar los últimos da- Y

tos estadísticos de 2019, podemos

CM
decir que las cifras de producción de
masas congeladas por parte de las MY

empresas que forman parte de la CY

ASEMAC a lo largo del último año CMY

van a ser muy parecidas a las de

Líneas de trabajo.
 ás variedad
M Es difícil hacer una previsión de lo
de panes integrales,
con cereales nuevos,
porciones más
pequeñas y bajo el
prisma de una mayor
conciencia ecológica.
2018. En ese momento la producción
de masas en panadería alcanzó un
volumen de 791 millones de kg,
mientras que en lo que respecta a
bollería la producción ascendía a los
178 millones de Kg. No será igual la
evolución en valor, donde en 2019
prevemos un aumento de la factura-
ción debido al aumento de ventas de
variedades más premium. En 2018
se alcanzó un valor total de 1.357
millones de euros.
La hostelería como gran
aliado
que será el año 2020 para las masas
congeladas. No obstante, y gracias
al peso que nuestro sector ha veni-
do ganando en los últimos años den-
tro de la hostelería, tenemos la
oportunidad de continuar creciendo
siempre y cuando la hostelería au-
mente sus ventas en los próximos
meses. Razón por la cual permane-
cemos atentos a todo aquello que
tenga que ver con el Brexit y sus re-
percusiones directas sobre el turis-
mo en nuestro país. En definitiva,
cuanto mejor le vaya al turismo en
España, mejor le irá al sector de las
masas congeladas. De hecho, es difí-
cil que las cifras de ventas aumen-
ten una vez el censo de la población
en España tiende a estancarse en
los 46 millones de habitantes. No
seremos capaces de recuperar los
crecimientos de años anteriores si
no hay una transformación impor-
tante en el consumidor.
La lucha contra las fake news
Ahora bien, no debemos bajar la
guardia, puesto que existen varios
factores que pueden desestabilizar
K
nuestra senda. Ataques que son co-
munes para el conjunto de la indus-
tria alimentaria: los mensajes contra
los alimentos con gluten, otros que
directamente cuestionan que el pan
sea saludable… Todas estas informa-
ciones influyen directamente en la
reputación del producto y también
directamente en la demanda. Sin te- GRAN FINAL en madrid
ner, por otro lado, más defensa que
la propia. Echamos en falta de que
34 SALÓN GOURMETS
organismos como el Ministerio Sani-
31 DE MARZO
dad o el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación hagan algo al
respecto. Existen iniciativas como la
del Instituto “Salud sin bulos” que
ha editado una guía para poner algo
de luz sobre el problema de las fake
news en el mundo de la ali-

atencion.cliente@lantmannen.com
54 C84 226
 MASAS CONGELADAS
mentación, que suponen la mitad de públicas en relación con la difusión
los bulos recogidos por sus colabo- de noticias falsas relacionadas con
radores. Por su parte, el Ministerio la alimentación.
de Sanidad ha entablado contacto
recientemente con Google para tra- Perspectiva de futuro
tar de suprimir una serie de vídeos Entre nuestros retos de futuro es-
en los que varios youtubers promo- tán los de seguir adaptándonos a
cionan fármacos sujetos a prescrip- la norma de calidad del pan, donde
ción. Algo parecido se debería arti- aún queda por desarrollarse una
cular desde las administraciones fase relacionada con la sal, o todo
lo que tiene que ver con la difusión
de nuestras variedades entre las
principales cadenas de la gran dis-
Innovación. N
 os tribución, óptimas desde el punto
de vista nutricional y de la salud,
encontramos en y que cuentan con el respaldo del
pleno proceso de consumidor.
reformulación Otros retos pasan por todo aquello
de la práctica que tiene que ver con la innovación.
Nos encontramos en pleno proceso
totalidad de los de reformulación de la práctica tota-
productos que lidad de los productos que tienen
contenido de azúcar y grasas satura-
tienen contenido das, en virtud de los acuerdos alcan-
de azúcar y grasas zados con la administración a través
del ‘Plan de colaboración para la me-
saturadas. jora de la composición de los alimen-
tos y bebidas’ y otras medidas 2020.
56 C84 226
Fake news. T
 odas
las informaciones
influyen en
la reputación
del producto
y también en
la demanda. Las
administraciones
deben frenar
esta tendencia.
Mientras tanto, y a la espera de que
finalice este proceso, nuestras in-
dustrias están apostando por ofre-
cer una mayor variedad de panes
integrales, con cereales nuevos dis-
tintos del trigo. Se apuesta igual-
mente por reducir el tamaño de las
porciones, para fomentar un consu-
mo más equilibrado de sus produc-
tos. Y todo ello bajo el prisma de
una mayor conciencia ecológica,
poco importante por el momento
para productos como los de panade-
ría/bollería, si bien demandada por
las nuevas generaciones. Estos son
los factores que servirán de oportu-
nidad para que los departamentos
de I+D+i de las distintas compañías
investiguen más y adapten sus pro-
ductos para dar respuesta a estas
nuevas necesidades surgidas en el
mercado.
Además 2020 va a ser un año espe-
cial para Asemac ya que celebra su
30 aniversario con más retos que
nunca.
© Felipe Ruano
 C84 MERCADOS

LÁCTEOS

Lácteos La marca de distribuidor, con una

Hacia el snacking
cuota del 52,6% en valor para pro-
ductos lácteos, ha mostrado este pa-
sado año una tendencia al alza, con
un incremento de 1,5 puntos porcen-

y alternativas tuales respecto al año anterior. Ade-

más, la marca de distribuidor ha cre-
cido en valor un 4,3% frente a la

vegetales
El mercado de productos lácteos experimentó
en 2019 un notable crecimiento del 2% respecto al
año anterior, alcanzando una facturación de 171 mi-
llones de euros. La era de la inmediatez propicia nue-
vos momentos de consumo y formatos de conve-
niencia que los lácteos están sabiendo convertir en
una oportunidad. Salud y bienestar sigue siendo otra
de las tendencias que permite revalorizar el produc-
to, y que incluye la incorporación de grasa saludable
y alternativas veggies.
CRISTINA GARCÍA FUENTE
Marketing Associate Director de IRI
cristina.garcia@IRIworldwide.com
El sector de productos lácteos en
España está en un momento de
fuerte dinamismo. De hecho, ha ex-
perimentado un incremento en su
facturación de 171 millones de euros
en 2019 frente a 2018, lo que supo-
ne un crecimiento del 2%, alcanzan-
do los 8.612 millones de euros de ven-
tas totales. Esta evolución positiva
viene dada por el incremento del
precio medio/volumen (1,2%). Y, fiján-
donos en las categorías, destacamos
las que más contribuyen al creci-
miento de este sector lácteo: hela-
dos y quesos. Mientras, en el extre-
mo contario, encontramos la leche y
los batidos, que han contribuido me-
nos a este crecimiento.
3 ejes de trabajo. S
 e están
desarrollando productos con
menos azúcar, grasa saludable
o de proteína vegetal.
marca de fabricante, que ha decreci-
do un 0,3%. No obstante, el creci-
miento de la marca de distribuidor
en el caso de los lácteos es aproxi-
madamente un punto porcentual
menos que en el caso del total gran
consumo, cuyo incremento en valor
es del 5,2%.
Es importante destacar que los pro-
ductos lácteos suponen un peso
muy relevante sobre el total gran
consumo, con un 12,3% en valor,
aunque muestran una tendencia de-
creciente (0,1 puntos porcentuales
menos de cuota en 2019 que en al
año anterior).
Los nuevos momentos
de consumo
Actualmente estamos viviendo la
era de la inmediatez, donde los con-
sumidores buscan nuevos momen-
tos de consumo como consecuencia
de la falta de tiempo y de un ritmo
de vida acelerado, lo que lleva a la
“deslocalización” de las comidas,
que se hacen cada vez más frecuen-
tes en la calle, en el trabajo, etc.
Esta transferencia de las comidas
sólidas a tentempiés o comidas no
regladas y sin horarios fijos crea la
necesidad de que se desarrollen los
productos llamados on-the-go, pro-
ductos con porciones individuales
en pequeños formatos y fáciles de
consumir en cualquier lugar y mo-
mento.
Encontramos una prueba del éxito
de estos formatos convenience en
diferentes categorías como son las
ensaladas preparadas refrigeradas
y las frutas y verduras de cuarta y
quinta gama, con incrementos del
+8,9% y +4,9% en ventas valor en
este 2019 respectivamente.

58 C84 226 C84 226 59


MERCADOS
Pero está claro que la situación en
el sector de los lácteos no podía ser
menos: esta fuerte tendencia trae
consigo nuevas formas de presenta-
ción de los lácteos adaptadas a las
nuevas necesidades por parte del
consumidor, con productos como
Danonino Pouch ecológico sin azú-
cares añadidos en formato ideal
para tomar en cualquier parte y sin
necesidad de frío, o el caso de Cen-
tral Lechera Asturiana, con sus mi-
nibricks, dirigidos a los más peque-
ños, destinados a tomar un
tentempié en el trabajo o en el re-
creo o para acompañar las merien-
das en el parque.
Oportunidad para quesos
y helados
El picoteo es una verdadera oportu-
nidad también para el sector de
quesos. El uso de formatos cómodos
para llevar contribuye a que los con-
sumidores se decanten por el queso
como opción de snack previo a las
comidas, sobre todo si se combina
con otros aperitivos saludables
como los frutos secos y las semillas.
Claro es el ejemplo de Grupo Bel,
que presenta sus productos en for-
matos prácticos y con gama de por-
ciones, adaptándose a los consumi-
dores y a su cada vez más habitual
consumo fuera del hogar. En este
sentido destacan los nuevos Baby-
bel Chesse & Crackers, una combi-
nación de crackers crujientes con
quesito Babybel (100% ingredientes
naturales).
60 C84 226
En otro tipo de lácteos, como por
ejemplo los helados, este tipo de
formato de snacking con envases y
porciones individuales viene a cubrir
la necesidad que tiene el consumi-
dor de elegir porciones reducidas
para llevar un control en su alimen-
tación, controlando tanto las porcio-
nes como las calorías ingeridas.
Salud y bienestar
Otra de las tendencias de consumo
la encontramos en la salud y bienes-
tar, importantes motivadores a la
hora de comprar por parte de los
consumidores. Y en el caso de los
lácteos no iba a ser menos.
En este sentido, destacamos las
medidas adoptadas por el Ministe-
rio de Sanidad, Consumo y Bienes-
tar Social. Se han comprometido a
reducir en un 10% la presencia de
azúcares, sal y grasas en los ali-
mentos en 2021. Según el acuerdo
firmado con la industria, casi 400
empresas del sector alimentario,
entre los que se encuentran mu-
Dinamismo.He-
lados y quesos son
los productos que
más contribuyen
al crecimiento
del sector lácteo.
Formulaciones
NUESTRO COMPROMISO
con legumbres.
Llegan productos
CERTIFICADO
híbridos que
integran materias
lácteas y
vegetales.
chos de los fabricantes de lácteos,
se han comprometido a reducir el
azúcar añadido, las grasas satura-
das y la sal de sus productos. El ob-
jetivo es mejorar la salud de los
consumidores y, sobre todo, los ín-
dices de obesidad y sobrepeso, es-
pecialmente teniendo en cuenta
que España tiene una de las tasas
de obesidad más altas de Europa.
Las nuevas tecnologías juegan un
papel muy importante en nuestras
vidas e, incluso, tienen influencia en
nuestra alimentación. Incluso, hoy
en día, existen numerosos influen-
cers que divulgan información sobre
alimentación y salud en redes socia-
les impactando directamente en el
consumidor y, por tanto, en lo que
este compra. Como consecuencia de
ello, se están desarrollando produc-
tos con menos cantidad de azúcar o
con sustitutivos naturales como la
miel o la Stevia. En este sentido, po-
demos destacar Activia con pro-
ductos con un claim “Zero azúca-
res añadidos ni edulcorantes”, o
Actimel con “Más fruta y –40% de
azúcares”.
Beneficios de la grasa
saludable
Finalmente, otra de las tendencias
en auge actualmente es el concep-
to “Fat Reborn”, a partir del cual
Garantía Ganadera es nuestro compromiso con todas las Ganaderías Familiares
los consumidores son cada vez más que forman parte de Central Lechera Asturiana para mantener una forma única de
conscientes de los beneficios de la
grasa saludable y los alimentos na-
hacer las cosas. Un compromiso que vela por el bienestar y la salud del ganado,
turales y lo empiezan a in- mejora la calidad de vida del ganadero y garantiza la sostenibilidad del
sector primario y del entorno, generación tras generación.
 MERCADOS
corporar en su dieta, creciendo así
productos lácteos como la mantequi-
lla, el yogur y la leche enteros frente
a las alternativas que años anterio-
res se han considerado más saluda-
bles como la margarina o las opcio-
nes de yogur y leche desnatadas.
En camino hacia lo veggie
Hay una tendencia creciente hacia la
demanda de alimentos altos en pro-
teínas por parte de los consumido-
res, ya que se perciben como más sa-
ciantes y, por ello, son ideales para
aquellos que practican deporte. En
este sentido, Danone ha lanzado su
marca Yopro, de yogures altos en
proteínas de origen natural, sin in-
gredientes artificiales, sin conservan-
tes ni colorantes, pensada para de-
portistas. Además de su gama de
yogures líquidos y sólidos, han saca-
do al mercado batidos ambiente con
alto contenido proteico, segmento
que no trabajaba hasta ahora. En
esta línea, Carrefour también lanzó
recientemente su gama “Proteína
Plus”, que incluye una decena de ar-
tículos con alto contenido proteico y
sin gluten. Asimismo, destaca la mar-
ca de helados Halo Top, todo un éxito
en Estados Unidos, bajo en calorías,
alto en proteínas y bajo en azúcar,
con Stevia ecológica para endulzar.
Sin embargo, el sector de los lácteos
no puede dejar de lado el surgimien-
to de nuevas fuentes de proteínas de
origen vegetal, ya que son categorías
que van a competir en el lineal. En
estos últimos años hemos visto como
la dieta plant-based ya no es solo
cosa de unos pocos. De hecho, en Es-
tados Unidos, los alimentos de proteí-
na vegetal han crecido en tres años
14 veces más que el total de produc-
tos de alimentación y, en España,
62 C84 226
aunque el peso de estos productos es
aún pequeño, podemos observar
cómo la demanda de este mercado
se sitúa por encima del total produc-
tos de gran consumo, cuyo creci-
miento viene propiciado por el incre-
mento del precio medio/volumen.
Así, con el objetivo de dar respuesta
a las demandas de los consumido-
res, son numerosos los fabricantes
que se han apuntado a esta tenden-
cia. Podemos destacar el helado ve-
gano de Ben & Jerry’s hechos con
leche de almendras; Alpro de Dano-
ne, con productos 100% vegetales
desde bebidas, yogures y postres,
hasta café, helados y productos para
cocinar; o Grupo TGT, que de cara a
2020 mantiene en cartera su entra-
da en cremas vegetales culinarias, la
alternativa vegetal a la nata.
Ideal para
deportistas. 
Hay una tendencia
clara hacia la
demanda de
alimentos altos
en proteínas.
Alternativas vegetales
al queso
En cuanto a las alternativas vegeta-
les de queso, hemos podido obser-
var cómo en España del top 5 cade-
nas de distribución únicamente
Carrefour ha apostado por este
segmento, con la marca líder a nivel
europeo Violife. A pesar de esto,
existen iniciativas en el mercado
como es el caso de Grupo Bel, que
anunció el año pasado una nueva
estrategia que pasa por la apuesta
por la innovación en el campo de los
productos de origen vegetal, a tra-
vés de una próxima ampliación de
gama en base a productos híbridos
que integren materias primas lác-
teas y vegetales, incluyendo el uso
de legumbres en las nuevas formu-
laciones.
Estas son solo algunas de las ten-
dencias que el sector de lácteos
está experimentando y que, sin
duda, crean infinidad de oportunida-
des para los fabricantes. Se trata,
por tanto, de escuchar al consumi-
dor actual y estar al tanto de lo que
está ocurriendo en este entorno tan
cambiante, para satisfacer sus de-
mandas y estar por encima de sus
expectativas.
© Cristina García Fuente
 INNOVATION POINT
Eneryeti
Caribe, el
undécimo sabor
Eneryeti Company lan-
za el undécimo sabor
de su bebida energéti-
ca, Caribe. Una mezcla
explosiva de sabores
piña y coco. Un gusto
refrescante y dulce
que además, como su
antecesora Mango Go!,
es baja en calorías. Se
diferencia por su tapa
distintiva en color marrón y un dise-
ño rompedor en color crema. Se co-
mercializa en tiendas de convenien-
cia en formato de 500 ml.
Galletas Crispins
Momentos dulces
para hostelería
Crispins Europe, fabricante de pro-
ductos de alimentación para el canal
horeca, amplía su gama con las nue-
vas galletas de cortesía Happy Bis-
cuit. Destacan por su colorida ima-
gen y sus cuatro formas distintas. Se
presentan en cajas dispensadoras
de 250 unidades, envueltas indivi-
dualmente para mantener su frescu-
ra y sabor durante más tiempo. Ade-
más, lanza al mercado su nuevo brick
de chocolate a la taza listo para ser-
vir, sabor avellana, en formato de
½ litro y de fácil abertura.
64 C84 226
Gliss
Tratamientos
intensivos para
cuidar el cabello
Gliss de Schwarzkopf, la marca de
Henkel para el cuidado del cabello,
lanza dos tratamientos semanales
intensivos pertenecientes a sus últi-
mas gamas Long&Sublime y Bio-
Tech con el objetivo de aportar mo-
vimiento de raíces a puntas y
mejorar la calidad del cabello res-
pectivamente. Una solución repara-
dora intensiva.
Babaria
100% plastic free
de principio a fin
Babaria lanza al mercado Bio-Pastic
Free, la primera línea cosmética
100% libre de plásticos, con un 99%
de ingredientes de procedencia na-
tural y 100% vegana. Los envases
empleados son reciclables, reusa-
bles o proceden de fuentes sosteni-
bles: tarros de cristal, tapas de alu-
minio 100%, etiquetas con
certificado FSC… Esta línea de cos-
mética facial consta de tres produc-
tos con un 99% de ingredientes no-
bles y de procedencia natural.
Nestlé
Novedades en
café, chocolate
y papillas
Nestlé ha lanzado al mercado varios
nuevos productos.
• Starbucks soluble premium. Con
las especialidades Medium y Dark
Roast, así como de variedades con
leche y un té latte. Disponibles en
lata y en formato individual.
• Nestlé Extrafino con tabletas re-
llenas con galletas. Dinosaurius y
Tostarica, dirigidas al público infan-
til, y Maxibon para adolescentes.
• Papillas Selección de la Natura-
leza, con 0 % azúcares añadidos.
Hechas con cereals integrales y en
3 variedades: multicereales, mul-
ticereales con plátano y sin gluten.
Tic Tac
Nuevo sabor
Coca-Cola
Grupo Ferrero presenta en España su
último lanzamiento, la edición limita-
da Tic Tac Coca-Cola, el primer cara-
melo que combina la famosa y secre-
ta receta del conocido refresco con su
lado más fresh para crear así un cara-
melo único en una pequeña pastilla.
Grupo Fuertes
Novedades en quesos y pavo
Las compañías Palancares Alimenta-
ción y Procavi, integradas en Grupo
Fuertes lanzan novedades.
• Por un lado, Palancares Alimenta-
ción presenta dos nuevos quesos:
Cabrachef, una gama elaborada
con leche pasteurizada de cabra
con un pequeño toque de leche
Alpro
3 novedades de proteína vegetal
Alpro presenta tres nuevas referen-
cias altas en proteínas y 100% vege-
tales. Por un lado, dos alternativas
estilo skyr, con sabor natural y fresa,
ideales para tomar después de una
jornada deportiva, se presentan en
pack individual de 400 gr. Por otro,
una bebida de soja alta en proteínas
(25 gramos de proteínas por 500
ml), para tomar sola o combinada
con otros alimentos en forma de ba-
tidos y smoothies. Se presenta en
formato de 1 litro. Ambas son tam-
bién bajas en azúcar, no contienen
gluten y son aptas para aquellas per-
sonas que siguen una dieta vegana o
vegetariana.
de vaca; y el queso burgos fresco
Max Protein, con leche pasteuri-
zada de vaca.
• Por otro, Procavi lanza su marca
propia ‘Turkey Lovers’ para la car-
ne fresca de pavo, tanto natural
como aderezado y en múltiples y
variadas presentaciones.
Primaflor
Nuevos snacks
Pilla &Pica
Pilla & Pica es la nueva gama de
snacks de Primaflor, ideados para
consumir entre horas, como aperiti-
vo o merienda. Se presentan en en-
vases de entre 80 y 170 gramos y en
3 variedades: con frutas, galletas o
mini fuets, que se completan con
una base de almendras tostadas,
queso, y fruta –manzana y uvas al
60%– o galletas con chía, quinoa ,
zanahorias baby o regañás. No con-
tienen conservantes ni colorantes y
son bajos en sal y están envasados
en PET reciclado.
Bodegas
Marisol Rubio
Primer vino blanco
seco 100%
Pedro Ximénez
La empresa familiar tole-
dana Bodegas Marisol
Rubio irrumpe en el mer-
cado del vino con un
producto diferente e in-
novador con un vino
blanco 100% Pedro Xi-
ménez, seco y tranqui-
lo y elaborado en una
finca familiar en Villa-
nueva de Alcardete
(Toledo). Un vino con
un color de oro nuevo,
con reflejos verdosos,
con aromas de hierbas
y frutas blancas y toques
salinos y minerales.
C84 226 65
 C84 FOODSERVICE/TRIBUNA
FOODSERVICE
Hostelería
Siempre con
nuevos retos
El 2019 vuelve a ser un año de crecimiento para el
sector de la hostelería. De hecho, su facturación
aumentó un 3,6% respecto al año anterior, ejercicio
que ya registraba una sólida tendencia al alza. El pre­
sidente de la Confederación de Empresarios de Hos­
telería de España, José Luis Yzuel, dibuja las claves
de la evolución positiva del mercado hostelero: im­
pulso del subsector del alojamiento, récord en turis­
mo y crecimiento del precio de producto por encima
del IPC. Todo esto, junto al auge de las nuevas tecno­
logías y la mayor demanda de delivery y de comida
saludable y sostenible, hacen prever un 2020 al alza,
aunque el impacto del coronavirus y las medidas de­
cretas por el estado de alarma del país, sin duda, van
a cambiar el rumbo del sector los próximos meses.
JOSÉ LUIS YZUEL
PRESIDENTE DE LA CONFEDERACIÓN
DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA
La sostenibilidad.
 stá hoy más que
E año anterior. En las actividades de
nunca en el foco
de los locales
hosteleros.
66 C84 226
El sector en datos
Los principales indicadores econó­
micos de evolución en 2019 mues­
tran que la hostelería mantiene la
tendencia de crecimiento estable
de los dos años anteriores. Así, la
facturación de sus actividades su­
pone un aumento de un 3,6% res­
pecto a 2018. Este crecimiento se
sitúa 1,2 puntos por encima de la
evolución que tuvo lugar el año an­
terior, impulso que se debe princi­
palmente al subsector del aloja­
miento, que creció un 3,6%, frente
al moderado aumento del 0,4% del
restauración, el incremento fue si­
milar al del año anterior, con un
avance de un 3,5%.
El empleo hostelero mantuvo en
2019 prácticamente el mismo nú­
Ambientación y espectáculos.
 os clientes piden propuestas diferentes en
L
función del momento de consumo: el afterwork,
el aperitivo, el desayuno, las cenas, etc.
mero de trabajadores que el año otro, las de alojamiento mostraron
anterior, consolidando la cifra de un suave descenso, donde estuvie­
1,7 millones de ocupados en 2018. ron empleados algo más de
Ello supone un aumento de cerca 400.000 trabajadores.
de 8.000 trabajadores, según da­
tos de la Encuesta de Población Ac­ Los precios de las dos ramas de
tiva del Instituto Nacional de Esta­ hostelería se sitúan por encima del
dística. Aunque el crecimiento se IPC general desde noviembre de
ha moderado respecto al que se ex­ 2018 aunque la subida se mantiene
perimentó los años anteriores, se moderada en el caso de las activi­
alcanza un año más un récord de dades de restauración, de un 1,9%,
trabajadores en el sector, que su­ una décima por encima de la que
ponen el 8,7% del empleo total en tuvo lugar el año anterior. En el alo­
España. jamiento, más dependiente del tu­
rismo, los precios tienen mayores
En cuanto al número de empleados oscilaciones.
que acoge el sector, la evolución
fue diferente en sus dos ramas de Los datos turísticos vuelven a ser
actividad. Por un lado, se registró récord en el cierre de año, con más
un leve crecimiento en las activida­ de 83 millones de turistas que nos
des de restauración, que contó con han visitado, pero también contem­
1,3 millones de trabajadores. Por plan una moderación del crecimien­
to. Las perspectivas para 2020 son
también de crecimiento sostenido y
se espera superar las cifras de 2019,
aunque se frenará el avance, con
una previsión de aumento de la ac­
tividad que se situará en torno al
2,5% respecto al año anterior.
Coronavirus y otros
problemas coyunturales
La evolución del sector está afecta­
da por la situación política y econó­
mica, que tiene un gran impacto en
el comportamiento de los consumi­
dores nacionales. Se trata de aspec­
tos como el posible incremento de
precios de la energía, la desacelera­
ción de la actividad económica inter­
nacional o la inestabilidad política e
institucional en nuestro país. Ade­
más del turismo, el sector puede
verse afectado por el Bre-
C84 226 67
 FOODSERVICE/TRIBUNA
xit, al ser el británico nuestro mer­
cado internacional más importante.
Por el momento, el coronavirus no
está afectando directamente a la ac­
tividad de los establecimientos de
restauración y no se observa, en ge­
neral, un impacto especial. Las difi­
cultades u obstáculos a los que nos
podemos enfrentar están relaciona­
dos principalmente con la gestión de
la información, ya que no debemos
caer en comunicaciones poco claras
que puedan crear confusión.
En concreto, el coronavirus podría te­
ner una afectación directa en los ca­
sos de concentraciones, ferias, con­
gresos o eventos gastronó­micos, por
ejemplo. No obstante, si se extendie­
ra la epidemia, el sector extremaría
las medidas de higiene y controles
de calidad en los establecimientos,
que han de evitar su extensión.
Aunque estamos en momentos en
los que la incertidumbre es mayor
que hace dos o tres años, el sector
hostelero de España tendrá que ser
capaz de adaptarse y seguir ofre­
ciendo la que es la mejor relación
calidad precio del mundo.
68 C84 226
Coronavirus.
Las dificultades
a las que nos
podemos enfrentar
están relacionadas
principalmente
con la gestión de
la información.
Todavía es pronto para tener una es­
timación de las pérdidas que puedan
tener los establecimientos. Desde
Hostelería de España creemos que,
dado el impacto que va a tener en los
negocios hosteleros la clausura de
los establecimientos impuesta por
el Gobierno, debe ir acompañada de
medidas que salvaguarden la conti­
nuidad de la actividad de los negocios
en cuanto finalice la crisis. En este
sentido, acogemos con positivismo el
anuncio del Gobierno de la flexibiliza­
ción de los Expedientes de Regula­
ción Temporal de Empleo (ERTES),
que consideramos debe ir acompa­
ñada por otro tipo de medidas:
Por un lado, la suspensión de cual­
quier obligación de pago de impues­
tos y cotizaciones sociales de los
establecimientos hosteleros a las
administraciones, así como de ta­
sas, entre las que se encuentran las
tasas de autónomos. Todo ello con
la finalidad de minimizar el impacto
en los casi 300.000 establecimien­
tos hosteleros que conforman nues­
tro sector.
Por otro lado, la paralización de las
obligaciones económicas de los es­
tablecimientos hosteleros con los
arrendadores de sus negocios, de tal
manera que no se vean sobrepasa­
dos por el pago de estos alquileres
mientras sus negocios no estén en
su normal funcionamiento.
Y por último, suprimir todas las ta­
sas e impuestos en todos los sumi­
nistros de energía, así como la para­
lización de las obligaciones de los
negocios hosteleros con los bancos
de préstamos, de las hipotecas y
créditos, entre otros.
Desde Hostelería de España segui­
mos apelando a la sensibilidad del
gobierno español y pedimos que
tenga en cuenta la delicada situa­
ción a la que se enfrentan los nego­
cios hosteleros españoles.
¿Cómo se adaptan las
empresas a los nuevos
tiempos?
El auge de las tecnologías está per­
mitiendo a las empresas del sector
de la hostelería un mayor contacto
con el cliente, recibir sus opiniones,
gestionar el negocio y promover
nuevas iniciativas.
El empleo. 
El sector de la
hostelería da
trabajo a 1,7 millo­
nes de personas
en nuestro país.
Un 8,7% del total.
 FOODSERVICE/TRIBUNA
Además, crece la demanda de comi­
da para llevar de particulares y em­
presas por lo que el servicio de deli-
very está en auge y, cada vez, hay
más competencia. Por ello, los em­
presarios apuestan por este segmen­
to que permite optimizar los recur­
sos y potenciar el trabajo de cocina.
Además, la mayor demanda de comi­
da saludable es una preocupación de
los clientes de todas las edades, lo
que nos lleva a buscar soluciones en
carta y cocina para casos de alérgi­
cos y ofrecer menús saludables y
platos compensando nutrientes.
Sostenibilidad
y transparencia
Por otro lado, la sostenibilidad está
hoy más que nunca en el foco de los
locales hosteleros. La hostelería tie­
ne mucho camino por recorrer en
este sentido, aunque algunos loca­
les ya se han creado desde el princi­
pio pensando en la sostenibilidad.
Ante todo, la empresa primero debe
ser sostenible económicamente, y
en paralelo, evitar el desperdicio ali­
mentario, consumir menos agua y
luz, buscar alimentos de proximi­
dad, etc.
Unificación
de normativas.
Uno de los objetivos
del sector es unificar
normativas en
cuanto a terrazas,
ruidos, horarios,
licencias de apertura
y logística, entre
otros.
70 C84 226
También se busca autenticidad y
transparencia de cara al consumi­
dor, por lo que aquellos que infor­
man más y mejor están a la cabeza
de la facturación y del número de
clientes. En este sentido, se está po­
tenciando la búsqueda de experien­
cias únicas diferenciadoras, por lo
que antes que una disminución del
precio, los clientes piden algo dife­
rente en los platos y en la ambienta­
ción o propuestas diferentes para
momentos distintos del año o del día
como por ejemplo el afterwork, el
aperitivo, el desayuno, las cenas con
ambientación y espectáculos en los
restaurantes, etc.
Retos para este año
La hostelería en nuestro país pre­
senta varios retos, entre los que se
encuentran:
• Mantener nuestro actual marco
fiscal, eliminar los riesgos de in­
crementos de impuestos que afec­
ten a nuestra actividad y seguir
mejorando la actividad económica
y la creación de empleo. Se trata
de elementos imprescindibles
para que un sector de consumo
como el nuestro siga creciendo.
• Ofrecer planes de formación de
calidad que redunden en una ma­
yor profesionalización de la hoste­
lería. En este sentido, estamos de­
sarrollando con las principales
organizaciones sindicales una Tar­
jeta Profesional de Hostelería
(TPH) para que los trabajadores
puedan acreditar su evolución, su
experiencia y sus conocimientos
más allá de la formación reglada
que, en muchos casos, no adqui­
rieron antes de entrar en el sector.
• Unificación de normativas en
cuanto a terrazas, ruidos, hora­
rios, licencias de apertura o lo­
gística, entre otros, es otro de
los objetivos del sector. En este
sentido tenemos una propuesta
para crear una comisión específi­
ca en el seno de la Federación de
Municipios y provincias (FEMP).
• Dotar la oferta gastronómica del
sector de mayor visibilidad, lo
que hacemos a través de nuestro
Club de producto, Saborea Espa­
ña, el Día Mundial de la Tapa o la
Capital Española de la Gastrono­
mía. Son todo proyectos a los que
se une este año el primer Cam­
peonato oficial de Pinchos y Ta­
pas de España.
La hostelería tiene mucho por hacer
en el futuro y es indudable que, para
poder seguir creciendo, es necesario
contar con el apoyo de la Adminis­
tración, que ha de ser sensible y
contar con el propio sector a la hora
de establecer un marco regulatorio
estable, además de con el Gobierno,
al que solicitamos mantener el sta-
tus quo fiscal de la hostelería y de
los principales productos que se
consumen en ella.
© José Luis Yzuel
 C84 FOODSERVICE/DIRECTIVOS
FOODSERVICE
La restauración
que viene
5 palancas de crecimiento
Experiencia, personalización, tecnología, innovación y sostenibili-
dad. Son los 5 ejes principales que trazan la hoja de ruta de
la restauración que viene. Porque los cambios son veloces
y la adaptación rápida a ellos necesaria. Y así lo han entendido
los máximos directivos de algunos de los principales operadores
del sector de foodservice, quienes nos adelantan cómo imaginan
ellos el futuro, así como sus líneas de trabajo para seguir la estela
de las tendencias.
REDACCIÓN C84
MARÍA CARCELLER
CEO DEL GRUPO RODILLA
El consumidor en el centro
✓ El restaurante del futuro. En los tiempos que vivimos, de cambios
constantes en los hábitos de consumo, creo que la clave para el res-
taurante del futuro es una gestión abierta para escuchar al consumi-
dor y con gran agilidad para adaptarse a sus necesidades. Por ello,
desde Rodilla estamos trabajando en ser más transversales y más
flexibles. Es decir, más innovadores.
Otros elementos clave serán la sostenibilidad en todo el proceso (la cali-
dad de las materias primas y en el servicio, la transparencia, el compro-
miso con el entorno, las buenas prácticas, etc.), así como la transforma-
ción digital. El delivery ha llegado para quedarse y crecerá cada año.
✓ La respuesta de Rodilla. Centramos nuestros esfuerzos en la innova-
ción, tanto del servicio como del producto, sin perder nuestro foco en
mantener nuestros valores de artesanía, calidad y cercanía con nues-
tros públicos. Además, en este año queremos afianzar nuestros res-
taurantes y proseguir con nuestra expansión nacional e internacional.
72 C84 226
IGNASI FERRER
CONSEJERO DELEGADO DE VAPIANO SPAIN
Más tecnología, más humanización
✓ El restaurante del futuro. Prevemos un creciente peso de la tecnolo-
gía, tanto en el servicio como en la producción, lo que permitirá incre-
mentar eficiencia (robots, order points, producción,..) pero que implicará
una creciente necesidad de “humanización” en otros puntos de contac-
to con el cliente (personalización, trato, decoración, texturas, comuni-
cación,..). El concepto de “producto extendido”, que incluye todo lo
que pasa en el restaurante desde que el cliente entra hasta que sale,
aumentará su importancia y será la base de la competitividad frente a
un delivery que cubrirá los momentos de consumo funcional. A nivel
gastronómico, seguirá creciendo la búsqueda de “salud indulgente” y
se consolidará la sostenibilidad como principio esencial de la industria.
✓ La respuesta de Vapiano. Potenciamos el componente de servicio (el
‘Vapianista’ como puntal y referente de la marca) y la pasta fabricada
cada mañana en el restaurante como los dos elementos diferenciado-
res de la marca. En paralelo, seguimos trabajando en la decoración de
los restaurantes, buscando el mayor confort y bienestar procurando
que el cliente pueda pasar en nuestra casa tanto rato como quiera, y
consolidamos nuestra oferta en torno a la pasta hecha a mano cada
día, incluyendo recetas veganas y flexiterianas.
JAVIER RIBERA
DIRECTOR GENERAL DE LA UNIDAD DE NEGOCIO DE BEBIDAS
Y DISTRIBUCIÓN DE CALIDAD PASCUAL
Personalización, experiencia y economía circular
✓ La restauración del futuro. El sector de la restauración está experi-
mentando una profunda transformación que lo hace evolucionar des-
de un modelo tradicional, que sin duda seguirá presente, para posicio-
narlo como referente en innovación. Personalización, experiencia y
economía circular son las principales tendencias que están modifican-
do el presente para protagonizar el futuro del sector. Habrá que estar
atentos a los nuevos modelos como los restaurantes dentro de los su-
permercados o la evolución del delivery.
✓ La respuesta de Calidad Pascual. Ponemos foco en la innovación apli-
cada a todos los eslabones de nuestra cadena de valor: desde la pro-
ducción de alimentos cada vez más saludables y diversos hasta su co-
mercialización tanto en horeca como en alimentación, siempre
manteniendo una perspectiva sostenible y promoviendo la economía
circular.
C84 226 73
 FOODSERVICE/DIRECTIVOS
MANUEL ROBLEDO
PATRICK BERGARECHE PRESIDENTE DE COMESS GROUP
DIRECTOR GENERAL DE JUST EAT ESPAÑA

Incorporar las tendencias de consumo

Combinación de tecnología y sostenibilidad
✓ El restaurante del futuro. El futuro del sector de la restauración pasa-
rá, principalmente, por la innovación continua hacia nuevas tendencias
gastronómicas y el rápido acceso a las mismas, la implantación de tec-
nologías punta para la mejora de procesos y la migración hacia mode-
los más sostenibles, tanto a nivel social como medioambiental. Por esa
razón, los principales aspectos que caracterizarán al restaurante del
futuro son:
• No tendrá limitación física, siendo cada vez más digital y aprove-
chando las ventajas del delivery para ofrecer sus platos allí donde
los usuarios los demanden.
• Utilizará las nuevas tecnologías como el big data para entender me-
jor los gustos de sus clientes y poder así ofrecerles un servicio mu-
cho más personalizado, o la robótica como complemento para auto-
matizar procesos.
• Cambiará hacia un modelo más sostenible, reduciendo al máximo su
huella en la sociedad.
✓ El restaurante del futuro. Dentro de la diversidad de opciones que se-
guirá habiendo y que responde a los cambios sociales y a los gustos
del consumidor, el sector de la hostelería mostrará tendencias comu-
nes como pueden ser:
• Mayor respeto al medio ambiente y al concepto de sostenibilidad.
• Horarios más amplios, llegando al non-stop.
• Mayor información sobre el origen y la trazabilidad de ingredientes.
• Consideración y respeto a las diferentes etnias y a sus costumbres
e incorporación de ingredientes nuevos.
• Búsqueda de la experiencia como elemento diferencial y de éxito.
✓ La respuesta de Comess Group. Para dar respuesta a los nuevos retos
a los que se enfrenta el sector, la compañía trabaja en varias líneas es-
tratégicas:
• Gracias a los datos y a la tecnología, ofreceremos mayor agilidad en
la implantación y modificación de precios en función de la oferta y
los momentos de consumo.
• Segmentación de clientes: datos, datos y más datos.
• Personal mejor formado y motivado como elemento diferenciador.

✓ La respuesta de Just Eat. Desde Just Eat ofrecemos a los restauran-

tes la posibilidad de adquirir envases ecológicos y motos eléctricas o
bicicletas para hacer su propio reparto. Además, trabajamos con em-
presas de reparto que tienen a sus repartidores como empleados y,
por supuesto, también les ofrecemos la opción de implementar una
movilidad sostenible. Entre 30% y el 40% de la flota de sus vehículos
está comprometida con el medio ambiente y nuestro objetivo a futuro
es ayudarles a aumentar este porcentaje. Además,hemos hecho re-
cientemente una demostración tecnológica de cómo un robot puede
repartir en pedido de comida a domicilio. Para nosotros es clave anali-
zar el uso de nuevas tecnologías con el objetivo de innovar constante-
mente para ofrecer la mejor experiencia.

“El futuro de la restauración p asará

por la innovación en nuevas tendencias
gastronómicas, implantación de tecnologías
punta y modelos más sostenibles”.
PATRICK BERGARECHE – JUST EAT ESPAÑA

74 C84 226 C84 226 75

 FOODSERVICE/DIRECTIVOS

FÉLIX GÓMEZ MIGUEL MULA

DIRECTOR CONCEPTS & STANDARDS IBERIA AREAS CHANNEL & CUSTOMER ACTIVATION DIRECTOR DE COCA-COLA

Propuestas más experienciales Capitalizar los nuevos momentos de consumo

✓ El restaurante del futuro. El sector de la restauración se enfrenta ac- ✓ La restauración del futuro. Hoy podemos contar hasta ocho momen-
tualmente y más que nunca a nuevos y excitantes retos. La tecnología tos de consumo durante la semana y siete durante el fin de semana,
está transformando los sectores más tradicionales, como es el caso de en los que se distribuye de forma bastante equilibrada el porcentaje
la hostelería. El cambio de hábitos motivado por el ritmo de vida ac- ventas de los restaurantes. Además de las comidas y las cenas, están
tual, la fuerte irrupción de la tecnología digital y el auge de la econo- apareciendo los momentos afterwork durante la semana y los aperiti-
mía colaborativa, están empujando al sector de la restauración hacia la vos -previo a la comida y a la cena- durante el fin de semana. Estos
digitalización. cambios demandan una personalización de la oferta. Además, sube el
número de pedidos a domicilio, lo que también está generando cam-
Nos encontramos en un momento de plena transformación que, cada
bios en la actividad de la restauración.
vez más, apostará por restaurantes que ofrezcan propuestas muy ex-
perienciales que permitan llegar a hacer sentir único al cliente. El nue- ✓ La respuesta de Coca-Cola. Hemos lanzado diferentes innovaciones en
vo perfil de comensal quiere vivir experiencias gastronómicas total- los últimos años ampliando su porfolio hasta contar con más de 280 re-
mente personalizadas. El reto será estar a la altura del cliente, cada ferencias. Dentro de la creciente relevancia de la mixología, hemos pre-
vez más exigente y que sobre todo valora la inmediatez. Nuestro obje- sentado dos líneas de mixers premium: Royal Bliss con 10 referencias
tivo es ofrecer un producto y servicio de calidad, y entregarlo en el diferentes y Coca-Cola Signature Mixers, una gama premium de 4 pro-
menor tiempo posible. ductos para combinar con whisky, ron, tequila reposado o bourbon.
✓ La respuesta de Áreas. Apostamos por el customer centric y la tecno- Todos estos nuevos hábitos están condicionando nuestra actividad y hemos
logía la vemos como un facilitador, no como un fin. Trabajamos solucio- de atender con nuevos productos y formatos.
nes digitales que mejoren la experiencia de nuestros clientes, como
smartkiosk y click&collect, para hacer pedidos y reducir la espera. Utili-
zamos desde IoT en las cafeteras a inteligencia artificial en la cartele-
ría digital. Digitalizamos etiquetas de productos y exploramos solucio-
nes para mejorar nuestra operativa interna como el uso de robbotics,
optimizando procesos y el servicio al cliente.
En cuanto a la oferta, siguiendo las tendencias del mercado, promove-
mos conceptos innovadores y productos healthy, veganos o bio, de la
mano de marcas como Beyond Burger o Heüra.
Otro foco clave es la sostenibilidad, el compromiso y la responsabilidad
social. Proyectos que favorecen la economía circular y reducen del
desperdicio alimentario, como Too Good to Go, y de donación de exce-
dentes a personas en situación de vulnerabilidad de la mano de Phenix.

“El nuevo perfil d e comensal quiere vivir

experiencias gastronómicas totalmente
personalizadas, que le hagan sentirse único”.
FÉLIX GÓMEZ –
CONCEPTS & STANDARDS IBERIA AREAS

76 C84 226
 FOODSERVICE/DIRECTIVOS

ANTONIO LLORENS
PRESIDENTE Y DIRECTOR GENERAL DE SERUNION

En busca de las dietas inteligentes

✓ El restaurante del futuro. La alimentación debe estar completamente Capacidad
alineada con las nuevas tendencias sociales. Es evidente que en los úl-

6.000
timos años se han incorporado nuevas fórmulas que has despertado
curiosidad y seguimiento por parte de algunos colectivos. Las dietas
inteligentes, sumada a una correcta gestión del impacto ambiental que
de ellas se derive, será una de las claves. La reducción de los azúcares,
cajas
de alimentos de origen animal (con la consecuente subida de los de
origen vegetal) y de los productos no alcohólicos que consigan una
buena simulación, deberán formar parte claramente de la oferta gas-
tronómica en cartas o menús de restaurantes. Destacar el uso de un
packaging sostenible para aquellas elaboraciones que se vayan a
transportar; será crucial para estar al día en las nuevas tendencias.
✓ La respuesta de Serunión. La compañía está centrada en la que deno- Pedidos
minamos “greenpower”. Se trata de tener una visión circular de la sos- preparados
tenibilidad que abarca todo el ciclo de vida del producto, implicando
acción desde los productores hasta los consumidores. Incluye también
acciones de digitalización necesarias durante la cadena de valor, como 82
la eliminación del papel, plástico u otros residuos y la selección de pro- líneas/hora
ductos cercanos para poder elaborar menús personalizados y saluda-
bles. Todo ello contribuirá a que, sin duda, la experiencia del consumi-
dor sea mucho mejor en todos los aspectos. Es importante optimizar
los eslabones en la cadena para tratar de ser lo más ágiles posible. La
conceptualización de nuevos espacios y conceptos permitirá a los
usuarios obtener estos beneficios de forma rápida y sencilla, ofrecién-
doles además una mejora en el confort y en la accesibilidad a todos
estos nuevos servicios.
Plazo
de entrega

6
meses

Optimice
“La reducción de azúcaresy de alimentos de la gestión de su
origen animal y productos no alcohólicos que almacén desde

36
consigan una buena simulación formarán parte de la
oferta gastronómica de los restaurantes del futuro”.
ANTONIO LLORENS – SERUNION
€/caja

902 31 32 42 mecalux.es
78 C84 226
 C84 FOODSERVICE/TENDENCIAS

FOODSERVICE

El restaurante
del futuro
Un mix de tecnología Los robots.Si consiguen
interaccionar con el personal

y experiencia y el cliente se pueden conseguir

procesos casi perfectos.

Que las nuevas tecnologías lo han cambiado todo es

evidente. En cómo trabajamos, compramos o sociali­
zamos. Como en todos los ámbitos, también han im­
pactado con fuerza en el foodservice, transformando
casi de forma radical los hábitos de consumo del
cliente, así como los procesos internos de las empre­
sas. Si imaginamos cómo será ‘el restaurante del fu­
turo’, podemos visualizar que será un concepto poli­
valente que ofrezca a los clientes una experiencia
inolvidable adaptada a sus necesidades gracias
a la integración de tecnología puntera.

MARIONA GASPÀ
RESPONSABLE DE DESARROLLO
DE SERVICIOS HORECA DE AECOC
mgaspa@aecoc.es

LAS 4 CLAVES DEL RESTAURANTE DEL FUTURO

1 Ofrecer una experiencia personalizada que empodere al cliente.

2 Encontrar un equilibrio entre innovación, tecnología y tradición.
3 Utilizar tecnologías que no condicionen la experiencia, sino que
estén a su servicio.

4 Automatizar procesos conllevará un cambio en los roles del

personal.

80 C84 226 C84 226 81

 6 TECNOLOGÍAS QUE CAMBIARÁN EL FOODSERVICE

1 INTELIGENCIA ARTIFICIAL
Es una potente herramienta con ca­
pacidades de aprendizaje, reconoci­
miento y predicción, capaz de alma­
cenar y analizar en segundos
grandes volúmenes de datos.
2 INTERNET OF THINGS
La capacidad de transformar los ob­
jetos cotidianos en dispositivos ca­
paces de transmitir datos sin necesi­
dad de interacción humana. Gracias
a la implantación de tecnología es
posible la recolección masiva de da­
tos para su posterior activación.
3 ROBÓTICA
Y AUTOMATIZACIÓN
Esta rama de la ingeniería permite
la creación de procesos mecánicos
que sustituyen la interacción huma­
na, automatizándolos.
Ejemplo: Permitirá mejorar la experiencia del cliente incorporando
asistentes que reduzcan puntos de fricción con el consumidor como
son los pedidos o los procesos de pago. A través de los datos recogi­
dos se podrá ofrecer una experiencia más personalizada con el ob­
jetivo de que el cliente se sienta único y aumentar el tique medio.
THE.FIT. Aplicación que personaliza la propuesta gastronómica de los
restaurantes a la dieta de cada consumidor.
Ejemplo: En el back-end permitirá monitorizar los electrodomésticos
de la cocina, los stocks y tomar decisiones sobre compras o anticipar
posibles fallos que pudieran afectar a la seguridad alimentaria.
SMARTSENSE. Proporciona soluciones para la monitorización y man­
tenimiento de los sistemas de las cocinas profesionales para asegurar
su seguridad alimentaria.
Ejemplo: La incorporación de robots en la cocina, permite auto­ma­
tizar procesos y destinar recursos humanos en tareas de mayor valor.
RATIO. Es un concepto en Shanghái que utiliza robots para preparar
el café personalizado de día y cócteles de noche.
4 REALIDAD DIGITAL
Todas aquellas tecnologías, como
pueden ser la realidad aumentada,
la realidad virtual o la realidad mixta,
que son capaces de simular la reali­
dad a través de uno o más sentidos.
5 I.A. COMPUTER VISION
Esta tecnología permite a las máqui­
nas la interpretación de las emocio­
nes y reacciones humanas en tiempo
real gracias al análisis de imágenes y
vídeos.
6 IMPRESIÓN 3D
Es capaz de recrear piezas volumé­
tricas de un diseño que se ha realiza­
do en ordenador.
Ejemplo: Dotar de vida la carta o incluir gamificación para ameni­
zar los tiempos de espera.
STARBUCKS RESERVE ROASTERY. Además de usar otras tecnolo­
gías, emplea realidad aumentada para mostrar en el smartphone del
cliente el proceso de elaboración del café o aclarar dudas acerca
de cualquier producto o maquinaria que se encuentre en la tienda.
Ejemplo: Poder reconocer al cliente en su llegada al restaurante,
identificarlo y ofrecerle una experiencia personalizada y en prime­
ra persona.
SUITABLE TECHNOLOGIES INC. Es una empresa cuya misión es
trasladar la experiencia de interacción interpersonal a cualquier
lugar, sin importar la distancia entre las personas.
Ejemplo: Puede ser un gran aliado para los conceptos basados en
la cocina creativa, para experimentar con formas y texturas y con­
seguir nuevas propuestas culinarias altamente sorprendentes.
Será clave en las propuestas personalizadas, no sólo para imprimir
la cara del cliente en la espuma del café, sino para imprimir platos
con ingredientes adaptados a una dieta.
REDEFINE MEAT lanzará la primera impresora 3D de carne
en 2020.

este consumidor actual y exigente, Así por un lado, la experiencia impli­

El consumidor está cambiando y
sus expectativas en la restauración
también. El objetivo no es solo que
el consumidor entre por la puerta de
un establecimiento, sino que el con­
sumidor repita y lo recomiende. La
“propina digital” se ha convertido
en el principal reclamo para conse­
guir nuevos clientes y la mejor puer­
ta de entrada a la restauración.
Hablamos de un nuevo consumidor,
intergeneracional que se caracteriza
por unos atributos y expectativas co­
munes definidas por el marco social,
económico y cultural al que pertene­
ce. Este nuevo consumidor está per­
manente conectado y en foodservice
espera que le sorprendan con con­
ceptos y propuestas más allá del
producto de calidad. Ya no se trata
simplemente de salir a comer, sino
los conceptos de restauración se po­
larizan: los altamente experienciales
versus aquellos centrados en la ve­
locidad. Y en ambos extremos la
tecnología, adaptada a ellos, será
una gran aliada para conseguir ma­
yor engagement con el cliente. Un
mismo consumidor puede preferir
una atención automatizada y rápida
entre semana de camino al trabajo
y, sin embargo, busca un concepto
más experiencial cuando sale a ce­
nar el fin de semana.
La “propina
digital”. S
 e ha
convertido en el
principal reclamo
para conseguir
ca el vivir el concepto; una vivencia
que no se puede trasladar a casa.
Todos los detalles cuentan. El consu­
midor está dispuesto a esperar para
sentirse único y la tecnología puede
ayudar para innovar en ciertos as­
pectos y ofrecer un servicio diferen­
NUESTRAS NUEVAS TARTAS DE NATA
cial y de valor añadido, de customi­
zar el producto y la experiencia.
CON UN DISEÑO MODERNO
· Tarta rectangular de Caramelo a la sal: cremosa y crujiente
Por otro lado, emergen conceptos · Tarta rectangular de Maracuyá y Skyr: salvajemente afrutada
en los que la velocidad y la agilidad · Una experiencia de sabores cremosa y de tendencia
están en el centro. El consumidor
· Sin ingredientes de obligada declaración
espera de ellos soluciones creativas
y fáciles que le permitan obtener su · Sin mermas debido a su fácil manipulación y su porcionado
comida en el menor tiempo posible.
Y en este caso la tecnología es clave
para hacer más eficiente todo el
proceso de compra.
Visualizando el restaurante
del futuro. 4 aspectos que
van a cambiar

2020
de experimentar y contarlo.
nuevos clientes 1 La experiencia como eje central
de la estrategia, trabando bien el
La polarización y la mejor puerta customer journey –desde que decide
de la restauración
En este entorno cambiante y con la
de entrada a la que no quiere cocinar en casa hasta
que abandona el local– y ver cómo se DEL 14 AL 17 SEPTIEMBRE
restauración.
voluntad de satisfacer al máximo a pueden generar impactos
GRAN VIA, HAL 7/C720
82 C84 226 PROBADO UNA VEZ – SEDUCIDO PARA SIEMPRE www.erlenbacher.es
 FOODSERVICE/TENDENCIAS
STARBUCKS RESERVE
ROASTERY. En 2017 Starbucks abrió en
Shanghái el mayor establecimiento de todo
el mundo con casi 2.700 m2 atendidos por
400 empleados. Un local donde se teatraliza
la magia del café combinando tostadero, fá-
brica, cafetería, restaurante, tienda y museo.
Todo ello con una ambientación, mobiliario,
luz y decoración difícilmente mejorable.
positivos en todo este viaje. Es impor­
tante agilizar los procesos sin perder
la esencia de la marca, crear una ima­
gen de marca fuerte y coherente, que
se defina más allá del nombre y pase
por el conjunto del servicio, ambiente,
comida y experiencia.
2 Personalización. En la mayoría
de conceptos existen puntos de fric­
ción con el cliente, normalmente re­
lacionados con los procesos de re­
serva, pedido o pago. Mejorar estos
puntos y estandarizarlos va a dejar
de ser algo diferencial para ser un
commodity del sector. Todos aque­
llos puntos críticos tenderán a sim­
plificarse para poder focalizar los re­
cursos en otros puntos de mayor
valor. Las tecnologías utilizadas no
deben condicionar la experiencia,
sino estar a su servicio y tienen que
permitir interactuar con el cliente,
cederle protagonismo y que tome
decisiones que hasta hace poco es­
POLARIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
VS
Velocidad
Digitalización
Medios de pago
Portfolio más básico
Delivery/Take away
Operaciones
Customización (tech)
84 C84 226
taban en manos del restaurador. Hay
que crear experiencias personaliza­
das, adaptadas a él y al momento de
consumo. La personalización y el
empoderamiento del consumidor
son herramientas de fidelización.
¿Por qué no elegir previamente el
camarero que te va a atender? ¿Por
qué no decidir la mesa que prefie­
res? ¿Puede el menú adaptarse a mi
dieta o estado de salud? ¿Puedo
crear el ambiente acorde con la oca­
sión, escoger la música o la luz?
3 Omnicanalidad sin horarios. La
experiencia se prolonga después de
que el cliente sale del restaurante,
cuando opina y comparte sus opinio­
nes y no hay limitación horaria para
ello. Las redes sociales se han con­
vertido en una potente forma de in­
teractuar y conocerle en primera
persona. Para la restauración recibir
feedback de los clientes a través de
las múltiples plataformas que existen
Experiencia
Innovación/premium
Servicio como valor añadido
Experiencia wow!
Tecnologías para amenizar
Customización de producto
es un gran reto, pero a la vez una
oportunidad. Y la tecnología es una
herramienta clave para recopilar y
automatizar algunos procesos. Los
chatbots, por ejemplo, permiten re­
coger pedidos o reservas fuera del
horario establecido. No implica sacri­
ficar la experiencia y permite ajustar
los recursos humanos.
4 El servicio. Es uno de los puntos
más valorados por los europeos a la
hora de escoger un restaurante. El
servicio entendido como un conjun­
to de elementos y no solo como el
camarero que toma el pedido o sirve
el plato. En todos los conceptos de
restauración este driver será clave.
No obstante, para aquellos operado­
res que trabajan los aspectos veloci­
dad y precio y que apuestan por la
automatización de procesos, tendrá
una mayor incidencia, ya que se dis­
minuyen los puntos de contacto con
el cliente. Y, por ello, la profesionali­
zación del servicio será clave. Ade­
más, el delive­ry seguirá ganando
peso y los operadores tienen que
adaptar sus espacios a esta tenden­
cia en alza (Ver artículo sobre el de-
livery en página 94). Sin olvidar la
robotización. Si se integran robots
en los establecimientos y estos inte­
raccionan con el personal y el clien­
te, se pueden conseguir procesos
impecablemente perfectos.
Lo que está claro es que la experien­
cia va a determinar el futuro.
Coexistirán conceptos 100% digitali­
zados con menos personal y los cen­
trados en experiencia que requieran
un mayor servicio al cliente.
© Mariona Gaspà
 C84 FOODSERVICE
FOODSERVICE
Dark kitchens
Una respuesta
al boom del delivery
Restaurantes sin camareros ni mesas, enfocados úni-
camente al mercado de la comida a domicilio. Así son
las dark kitchens, un concepto que está ganando im-
pulso en todo el mundo. Estos establecimientos solo
necesitan una cocina, o incluso parte de una, para
desarrollar su negocio. Desde operadores específicos
de ‘cocinas oscuras’ como Panda Selected o Rebel
Foods en Asia hasta dark kitchens creadas por apps
de reparto de comida como Glovo o Deliveroo en Es-
paña, explicamos algunos de los casos más represen-
tativos de una tendencia al alza.
EMILIO CÁCERES C84
ecaceres@aecoc.es
Flexibilidad.
Las dark kitchens permiten probar nuevos
conceptos y adaptarse a las preferencias
de un consumidor cambiante.
86 C84 226
Las dark kitchens, también conoci-
das como ghost kitchens, cloud kit-
chens o virtual kitchens son locales
ser propio o en colaboración con
las aplicaciones de reparto de comi-
da a domicilio. Al no contar con es-
con una extensa red de cocinas que pacio para comer in situ, estas ‘co-
se focalizan exclusivamente en el cinas fantasma’ pueden reducir los
negocio del delivery. No tienen me- costes de mano de obra y de alqui-
sas, sillas ni camareros. Son lugares ler, ser flexibles en su oferta, pro-
cuyo único propósito es ofrecer es- bar nuevos conceptos y adaptarse
pacio de cocina para que los restau- a las preferencias del consumidor a
rantes puedan abarcar el gran auge medida que surgen nuevas tenden-
de los pedidos online. Proporcionan cias. En España se conocen tam-
infraestructura de cocina y centrali- bién como ‘cocinas fantasma’, ‘co-
zan en un único lugar la producción cinas oscuras’, ‘cocinas invisibles’,
de platos para uno o varios restau- ‘cocinas en la nube’ o ‘cocinas vir-
rantes diferentes. El reparto puede tuales’.
LOS MODELOS DE GHOST KITCHENS
Proveedor de cocinas compartidas. Son operadores de dark kit-
chens que alquilan cocinas a restaurantes, ya sea con un modelo de tarifa
plana o en función del uso. Ejemplos: Kitchen United (EE.UU.) Zuul Kit-
chens (Nueva York).
Cocinas operadas por restaurantes. Algunos restaurantes gestio-
nan sus propias ghost kitchen en lugar de asociarse con un proveedor de
cocinas compartidas, ya sea para tener una mayor capacidad para cumplir
con los pedidos online o para expandirse a nuevas áreas con un menor
riesgo e inversión de capital. Ejemplos: Starbucks, McDonald’s.
Cocinas gestionadas por empresas de reparto. Son cloud kitchens
que ponen en marcha las propias empresas de reparto de comida a domi-
cilio y las ceden a restaurantes a cambio de la exclusividad en el delivery.
Es el modelo que prima en España, con Glovo y Deliveroo a la cabeza.
Marcas de restauración digitales. Son operadores de dark kitchens
que las utilizan para lanzar sus propias marcas de restauración digitales
en lugar de alquilar las cocinas a terceros. Es el caso, por ejemplo, de Kra-
ving Kitchens en Barcelona o el grupo alemán Keatz, presente en España
desde 2018, que distribuye la comida a través de las aplicaciones de re-
parto a domicilio y opera con distintas marcas, ofreciendo desde burritos
hasta pokes. En la práctica, los comensales que piden desde las aplicacio-
nes no tienen por qué saber que esos platos, en realidad, no pertenecen a
ningún restaurante físico.
Cocinas móviles. Es el modelo más reciente, que implica añadir a las
ghost kitchens el componente de la movilidad. Estas cocinas sobre ruedas
permiten a los restaurantes adaptarse a barrios específicos de una ciu-
dad y conectarse a servicios de reparto. Algunas son incluso autónomas
y cuentan con robots que preparan la comida. Ejemplos: Ono Food Co. y
Zume (California).
C84 226 87
 FOODSERVICE
El concepto representa un nuevo
modelo de negocio que ha surgido
para satisfacer el boom de pedidos
de comida a domicilio. También res-
ponde al creciente poder de las apli-
caciones móviles de reparto, que
han transformado la forma en que
muchas personas encuentran res-
taurantes y que aumentan las ex-
pectativas del consumidor en cuan-
to a rapidez y conveniencia.
Éxito en Asia
Las cloud kitchens están ganando
impulso en las principales ciudades
chinas, ya que los restaurantes lu-
chan por satisfacer la enorme de-
manda de comida online, un merca-
do que en China tiene un valor de
casi 46.000 millones de dólares,
según el portal Statista. En 2018,
más de 296 millones de personas
utilizaron este servicio en el país
asiático.
Panda Selected, con sede en Bei-
jing, es un operador de cloud kit-
chens que proporciona espacio de
cocina que puede ser compartido
hasta por 20 restaurantes diferen-
tes. La compañía obtiene ingresos
por el alquiler mensual del espacio
y, además, ofrece servicios de mar-
keting y análisis de datos para ayu-
dar a los comerciantes a aumentar
sus ventas en plataformas de entre-
88 C84 226
ga populares en China, como Mei-
tuan y Ele.me. Fundada en 2016,
Panda Selected opera ya en 120 ubi-
caciones en las ciudades más gran-
des de China y alberga más de 800
marcas en sus cocinas. Asimismo,
ha recaudado recientemente 50 mi-
llones de dólares en una ronda de fi-
nanciación liderada por Tiger Global
Management, un inversor anterior
en Uber.
En China también destaca el caso de
Starbucks, que además de abrir es-
pacios que sólo se dedican a prepa-
rar pedidos para llevar, se ha asocia-
do con Alibaba para instalar ghost
kitchens dentro de los supermerca-
dos Hema, pertenecientes al gigante
del e-commerce.
Otro de los principales players del
sector en Asia es Rebel Foods, com-
pañía que opera más de 300 cocinas
fantasma en tres países y en 35 ciu-
dades de la India, acogiendo a más
de 2.200 restaurantes. La empresa,
Innovación.
Se empiezan a ver
dark kitchens
sobre ruedas,
que añaden
el componente
de movilidad al
modelo de negocio.
Uber Eats. 
Ha impulsado
el lanzamiento
de 4.000 cocinas
NUESTRA EXPERIENCIA A TU SERVICIO
virtuales en todo
el mundo. Conoce las distintas propuestas que ofrecemos para dotar de valor tu negocio de hostelería.
que se describe como “la mayor
compañía de restaurantes virtuales N U E VA W E B
en el mundo” ya prepara su expan-
sión global. A tu servicio.
Te proponemos soluciones
especializadas, para que
Auge en EE.UU. N U E VA A P P destaques en tu negocio,
El mercado de reparto de comida en CAMPOLINE
Estados Unidos está valorado en Encuentra diferentes
casi 24.000 millones de dólares, se- Descubre las ventajas consejos y trucos para
gún Statista. Se trata de la fuente de de tener nuestro conocer la amplia
catálogo en tu mano: variedad que ofrecen
ventas de más rápido crecimiento
nuestros productos.
para los restaurantes en dicho país, Información, Pedidos,
según la consultoría estadounidense Reparto, Seguimiento...
The NPD Group. Los pedidos digita- Ya disponible.
les, aunque representan por ahora
el 5% de todos los pedidos de res-
taurantes, crecen un 20% cada año,
mientras las visitas a restaurantes
permanecen estancadas. Esto ha im-
pulsado el crecimiento de las dark
kitchens al otro lado del Atlántico.
Chick-Fil-A, The Halal Guys y Dog
Haus se encuentran entre las princi- DESCUBRE NUESTRAS EXPERIENCIAS
pales cadenas de restaurantes esta-
dounidenses que están utilizando Ofrece productos de máxima calidad con el valor añadido de brindar
las cocinas fantasma de la start-up
una experiencia diferenciadora y generar visibilidad para tu negocio.
Kitchen United. Respaldada por 50
millones de dólares en fondos de
Google Ventures y otros inversores, O S C A R M AY E R PIZZELLA ALL YOU NEED...
STREET BY CAMPOFRÍO E S J A M Ó N B Y N AV I D U L
esta compañía tiene dos ubicacio-
nes, California y Chicago. Asimismo,
tiene un plan de expansión para
abrir 40 dark kitchens más en EE.
UU. a lo largo de este año.
En Nueva York, el operador de coci-
nas fantasma Zuul Kitchens comen-
zó a funcionar en 2019. Sus cocinas
reciben pedidos de una amplia varie-
dad de aplicaciones móviles de repar-
Creación de espacios de Hot Dogs Un nuevo concepto de pizza On the Go Un food truck de recetas originales
con recetas típicas americanas con un proceso de preparación tradicional y sorprendentes a base de jamón,
to y también de llamadas te- e ingredientes exclusivos. al auténtico estilo italiano. además de los clásicos bocadillos.
Te e spe ra m o s e n w w w. c a m po f ri o so l uc i o ne sde ho st e l er ia .e s
 FOODSERVICE
lefónicas. Un empleado de Zuul se
encarga de llevar el pedido a una
central de reparto y, una vez allí, se
asegura de que el servicio de repar-
to correspondiente recoja el pedido.
Los restaurantes que acoge Zuul
Kitchens comparten cocina, neveras,
utensilios, lavavajillas, taquillas… En
definitiva, todo lo que sea ‘comparti-
ble’.
En la Gran Manzana existen también
restaurantes que han creado sus
propias dark kitchens, poniendo sus
cocinas a disposición de otras mar-
cas. Es el caso de Frato’s Pizza, que
parece un típico restaurante familiar,
pero en sus cocinas prepara platos
de otros cuatro restaurantes de Nue-
va York, sólo disponibles a través de
las apps de reparto Grubhub, Uber
Eats y DoorDash. Esta última, ade-
más, se ha asociado recientemente
con cuatro grandes cadenas de res-
tauración para abrir una extensa red
de cocinas fantasma en California.
Por su parte, Uber Eats ha colabora-
do en el lanzamiento de 4.000 coci-
nas virtuales en todo el mundo, la
mitad de ellas en EE.UU. y Canadá,
según la compañía.
Deliveroo Editions
El concepto de dark kitchens de Deliveroo
llegó a Madrid en 2018. Cuenta con una en el
distrito de Retiro y otra en Tetuán, que le per-
miten cubrir todo el territorio de la capital.
90 C84 226
Más eficiencia.
 lovo y Deliveroo
G
impulsan en
España las dark
kitchens para
mejorar la eficien­
cia de los restau­
rantes.
Las cocinas de Deliveroo
La empresa de reparto a domicilio
Deliveroo lanzó su propio concepto
de dark kitchens llamado Deliveroo
Editions en Londres en 2017. Estas
cocinas están diseñadas para alber-
gar restaurantes que no disponen
de local en una zona determinada y
quieren aumentar su capacidad de
entrega. También ofrecen espacio a
marcas de restauración digitales
que, sin ningún local físico, quieren
lanzar su negocio.
En junio de 2018 Deliveroo expandió
el concepto a París, donde cuenta
con 12 cocinas situadas en un alma-
cén de la zona noroeste de la ciu-
dad. La compañía ha establecido co-
laboraciones con al menos ocho
restaurantes de la capital francesa,
que pueden elegir entre pagar un
alquiler mensual o comenzar a ope-
rar de forma gratuita pagando co-
misiones más altas. En octubre del
mismo año Deliveroo Editions dio el
salto a España, concretamente a
Madrid. Allí cuenta con dos centros,
uno en el distrito de Retiro y otro
en Tetuán, cubriendo así toda la ca-
pital.
Actualmente, Deliveroo Editions es
un concepto global con más de 200
dark kitchens en todo el mundo y
aperturas recientes en Singapur, Du-
bái, Hong Kong, Ámsterdam y Mel-
bourne.
Glovo y sus Cook Rooms
El principal competidor de Deliveroo
en España, Glovo, ha abierto dark
kitchens en Barcelona, Madrid, Bue-
nos Aires y Lima a través
 FOODSERVICE
EL BENCHMARKING HORECA
ORGANIZADO DE AECOC 9ª
EDICIÓN
Una herramienta que permite a los fabricantes
medir y mejorar su acción comercial
y nivel de servicio logístico en este canal.

de su iniciativa Cook Room. Estas

¿CÚAL ES EL OBJETIVO DEL BENCHMARKING
instalaciones tienen una superficie Glovo ha abierto dark kitchens en Barcelona, Madrid, Buenos Aires y Lima a través de su iniciativa
HORECA ORGANIZADO?
media de 400 m2, cuentan con 12 Cook Room.
• El objetivo del estudio es analizar la relación comercial y el nivel
cocinas específicamente diseñadas
para cubrir los pedidos online y es- de servicio ofrecido por los fabricantes a las empresas del canal
tán equipadas en función de las ne- En Barcelona y Madrid, cuenta con principales partners de la compañía intermediario y los operadores organizados del canal Horeca
cesidades de los restaurantes. Glovo cerca de 20 restaurantes trabajan- en Valencia, que ha desembarcado y conocer cómo les posicionan frente a sus competidores.
se encarga de proveer el local y do en sus cocinas. Entre los casos ahora en Madrid, y Healthy Hun-
todo lo necesario para cocinar a de éxito se encuentran Empana­ ters, cuyo segundo punto de distri-
cambio de una comisión extra para dish, que se encontraba sólo en la bución en Madrid es la Cook Room ¿QUÉ METODOLOGÍA SE APLICA?
los restaurantes, que también pagan capital y ha desembarcado en Bar- de Glovo. 1 Cuestionarios dirigidos a responsables de compras-marketing,
la tarifa habitual por vender a través celona gracias a esta iniciativa, y logística y administración.
de la plataforma. La compañía prevé Doner Kebab El Maño, que se ha ex- Una tendencia con futuro
abrir próximamente Cook Rooms en
Milán y en Kiev, así como una segun-
tendido dentro de la ciudad condal,
llegando a nuevas áreas. También
El acceso compartido a los recursos
se está extendiendo de los consumi-
2 Entrevistas personales con directores de compras y logística
para validar los cuestionarios e identificar tendencias del sector.
da en Lima. destacan LaMburguesa, uno de los dores a las empresas, según indica
el portal de tendencias TrendWat-
ching. Si hoy son las cloud kitchens,
3 Elaboración del informe personalizado con resultados
en el futuro podríamos ver a otro cuantitativos y cualitativos.
EL FUTURO DE LAS DARK KITCHENS tipo de negocios plantearse el acce-
so compartido a sus recursos para ¿QUÉ BLOQUES SE ANALIZAN?
Las dark kitchens se convertirán en la norma para las grandes cadenas maximizar el valor de la economía
de restauración. Muchos de los primeros en adoptar el concepto de coci- colaborativa. Detrás de estas dark
• Acción comercial: desarrollo de mercado, trato comercial,
na fantasma en 2019 fueron grandes cadenas de restaurantes cuya in- kitchens hay implicaciones sociales trade marketing y promociones y surtido
fluencia obligará a otros establecimientos a tomar medidas similares. Por y económicas, pero su practicidad
eso, en 2020, muchas más marcas probarán las cocina fantasma en sus les augura un futuro prometedor en • Cadena de suministro: aprovisionamiento, recepción,
distintas variantes (de la mano de proveedores específicos o de aplicacio- el sector de la restauración, según la gestión administrativa y colaboración y capacidad de reacción
nes de reparto, cocinas propias, etc.). publicación especializada Europe &
Middle East Foodservice.
Las marcas de restaurantes competirán con sus proveedores de coci- CUSTOMER SATISFACTION HORECA 3ª
nas. Tanto las grandes cadenas como los conceptos de restaurantes vir- Asimismo, el fenómeno de las dark EDICIÓN
tuales posiblemente encontrarán un nuevo competidor en 2020: las em- kitchens está empezando a traspa- • Analiza la relación comercial y el nivel de servicio de tus distribuidores.
presas que les alquilan el espacio de cocina que usan. Al igual que ocurre sar la frontera del foodservice para
con las marcas de distribuidor, los proveedores de cocinas fantasma co- adentrarse también en el retail. La • Mediremos tu red de distribución para detectar puntos fuertes
menzarán a usar sus instalaciones para albergar sus propios conceptos mayor cadena de supermercados
de restaurantes virtuales que competirán con los de sus inquilinos. estadounidense, Kroger, se ha aso-
y puntos de mejora de cada uno de ellos.
ciado con la start-up ClusterTruck
Los servicios de reparto de comida abrirán más cocinas virtuales y las para abrir Kroger Delivery Kitchen,
grandes marcas les seguirán. Veremos una explosión de restaurantes su propio concepto de cocinas fan- ✓ CON LA COLABORACIÓN DE LOS PRINCIPALES
que adoptarán el modelo de cocina fantasma y la mayoría de ellos lo ha- tasma. Este servicio ofrece el repar- OPERADORES E INTERMEDIARIOS DEL MERCADO
rán desde cocinas administradas por servicios de reparto. Los restauran- to de platos preparados al estilo de
tes que ya trabajan con estas empresas utilizan sus servicios de marke- un restaurante en un margen de 30 NACIONAL
ting, fulfillment y logística de última milla, por lo que agregar espacio de minutos en las ciudades de Indianá-
cocina parece casi una conclusión inevitable. polis, Columbus y Denver. ✓ MÁS DE 40 FABRICANTES YA HAN CONFIADO Para más
información
EN EL BENCHMARKING HORECA ORGANIZADO benchmarking@aecoc.es
Fuente: The Spoon © Emilio Cáceres

92 C84 226
 C84 FOODSERVICE/TENDENCIAS

FOODSERVICE

Delivery
Un must en
foodservice
El fenómeno delivery sigue ganando peso y se
afianza con fuerza entre las generaciones más jó-
venes. Esta tendencia se ha consolidado en tiempo
récord. Las propuestas cómodas, rápidas y ahora
también saludables cogen impulso y crecen de for-
ma exponencial. De hecho, en 2030 la comida a do-
micilio alcanzará un valor de 365.000 millones de
dólares, lo que supone un crecimiento anual supe-
rior al 20%. Analizamos cómo está evolucionando
este negocio y los principales retos de futuro.
Un fenómeno. E
 l delivery ha modificado
los hábitos de consumo y los con­ceptos
existentes, y propiciado nuevos modelos
de negocio, como son los restaurantes
digitales y las dark kitchen.
¿Esto quiere decir que dejaremos
de cocinar? ¿Significará que deja-
remos de ir a los restaurantes? No,
pero será una parte más de nues-
tro ocio, una forma más de disfru-
tar de nuestro tiempo libre y de
compartir con amigos y familiares.
Este ahorro de tiempo motiva a
los consumidores a cambiar sus
hábitos de consumo. Según el últi-
mo estudio de AECOC Shopper-
View sobre el consumo fuera del
hogar, el 52% de los españoles ur-
banitas solicita un pedido a domi-
cilio como mínimo una vez al mes
e, incluso, un 20% declara que au-
mentará su frecuencia de consu-
mo el próximo año.

La conveniencia, un must
en restauración
MARIONA GASPÀ
RESPONSABLE DE DESARROLLO
Estos cambios en los hábitos de con-
DE SERVICIOS HORECA DE AECOC sumo no afectan solamente a aspec-
mgaspa@aecoc.es tos operativos de los restaurantes,
como pueden ser la adaptación de la
carta y formatos a las nuevas de-
mandas de productos más saluda-
bles o propuestas más sostenibles
con el entorno; la restauración y los
nuevos conceptos emergentes se es-
tán polarizando en dos ejes: expe-
riencia y conveniencia.

Y es en el eje de conveniencia donde

En busca de la
diferenciación.  ¿Qué ha pasado en los últimos
La clave es trabajar 2 años para que el delivery haya
bien la experiencia, despegado de tal forma? Pues prin-
cipalmente un cambio en el modo de
aportar valor socializar y disfrutar del ocio. La rá-
añadido y ofrecer pida evolución y acogida de las nue-
vas plataformas de TV y el auge de
algo adicional para los videojuegos son cómplices de
movilizar al consumo esta tendencia. Y todo ello, de la
mano de las nuevas generaciones,
y fidelizar. que son más proclives a pedir comi-
da a domicilio.
el delivery juega un papel relevante.
No solo está modificando los concep-
tos existentes, sino que ha propiciado
nuevos modelos de negocio, como
son los restaurantes digitales, sin ac-
ceso desde la calle, sin camareros,
sin mesas ni sillas. Unos negocios
que han generado otros como las
dark kitchen. Espacios centrados en
la cocina y los que pedidos se articu-
lan íntegramente en el entorno del
delivery. Un único espacio que puede
albergar diferentes cocinas y como
consecuencia diferentes restauran-
tes. Los principales agrega-

94 C84 226 C84 226 95

 FOODSERVICE/TENDENCIAS
dores de delivery, liderados por Glo-
vo y Deliveroo han abanderado esta
nueva oportunidad. Otros, sin embar-
go, han visto en esta vía una fórmula
para abrir su primer restaurante.
Por su parte, los restaurantes tradi-
cionales, a pie de calle, no están al
margen de este fenómeno y cada
vez más las nuevas aperturas inclu-
yen la variable delivery en su ecua-
ción, condicionando el layout del lo-
cal y sobre todo de las cocinas,
incorporando entradas separadas
para los riders y adaptando las car-
tas con propuestas que puedan via-
jar bien. Ya hay cadenas que está
creando marcas digitales que se pre-
paran desde sus actuales restauran-
tes. Es el caso de Grupo Larrumba,
que ha introducido 4 restaurantes
digitales especializados en diferen-
tes tipos de comida preparadas des-
de cocinas oscuras dentro de las co-
cinas de sus restaurantes. Así, por
ejemplo, dentro de la cocina de 200
m2 se habilitan 40 para hacer ‘comi-
da para llevar’ y conseguir así un
mayor alcance. Si una cadena tiene
20 locales en una ciudad, y con cada
cocina llega a un radio de 2 km, esta
96 C84 226
‘Eatertainment’. U
 n nuevo
movimiento al alza, que genera
momentums para vivir en primera
persona y compartirlos al instante.
puede ser la estrategia para cubrir
toda la ciudad. En el restaurante del
futuro se rediseñarán las cocinas,
creando un espacio diferenciado
para dar salida a los pedidos de deli-
very de estas nuevas marcas.
Las principales palancas de fideliza-
ción en el delivery son el producto
y el packaging. Si se consigue que
te prueben, la calidad será la mejor
herramienta para generar repeti-
Un riesgo. 
La lucha por la
cuota de mercado
ha propiciado
la entrada en
una espiral de
promociones
y descuentos
agresivos, que
es difícilmente
sostenible.
EL EATERTAINMENT BUSCA TAMBIÉN
SU MOMENTO
¿Cómo hacer que el cliente venga a nuestro restaurante? La
creación de nuevas experiencias juega un papel clave. Los con-
ceptos movilizadores están buscando en este eje su elemento
diferenciador que busca llenar los locales a través de una pro-
puesta que un pedido para llevar no sea capaz de encapsular
y consumir en casa. Una propuesta centrada en generar mo-
mentums que la gente quiera vivir en primera persona y com-
partirla al instante. Así, nace un nuevo movimiento, el eatertain-
ment (restauración mezclada con ocio), que cobra importancia
día a día.
La pregunta es: ¿es compatible tener un restaurante experiencial
y con una buena propuesta de delivery? Cada negocio tiene que
buscar su respuesta y su estrategia… A priori, analizando el com-
portamiento del consumidor, vemos que este un martes llega tar-
de a casa y para cenar pide comida a domicilio, pero que el fin de
semana sale a cenar fuera con sus amigos o familia. Son dos mo-
mentos complementarios: en uno se paga por la comodidad de
estar tranquilo en casa y otro por una experiencia acompañado.
Ahora bien, si se juega a ‘dos bandas’ la operativa del restauran-
te tiene que estar bien dimensionada para dar la máxima calidad
a ambos servicios.
ción. En los restaurantes digitales
se desarrolla la oferta pensando de
base en el delivery, que se elabore João Silva São Paulo (Brasil)
de forma rápida, que viaje bien y se
pueda consumir en el mismo packa-
ging en el que se entrega. Por lo
que tanto el continente como el
«La competencia se ha intensificado.
contenido son claves en este nego- Los clientes ya no son fieles a su frutería,
cio. Más adelante profundizaremos bar o comercio de toda la vida, como
un poco más en este tema.
sucedía antes, y se dejan llevar por
Los retos del actual modelo aquellas propuestas que les aportan
de delivery
El delivery, tal y como lo entende-
un valor añadido, una experiencia
mos hoy, es un fenómeno joven. A de usuario. Por eso decidí instalar un
parte de capturar otros momentos exprimidor Z06 Nature de Zummo.
de consumo –la cena es la estrella-
este sector tiene mucho potencial.
No obstante, para crecer de forma La verdad es que estoy tan satisfecho
eficiente y sostenible tiene 3 gran-
des retos a los que hacer frente:
con los resultados que me estoy
planteado instalar otro exprimidor
1El tratamiento de los datos profesional Zummo en mi local».
Un mejor uso de la información
permite conocer más al usuario.
Actualmente para un restaurante es
casi imposible identificar de forma
única al usuario y poder conocer un
dato tan básico como la tasa de re-
petición. Cada cliente interactúa
Z06 Nature
con el restaurante por di- Más información en www.zummocorp.com
Confían en Zummo.
 FOODSERVICE/TENDENCIAS El packaging.  ferentes vías: hace pedidos directa-
El siguiente paso mente en el local o a través de las
plataformas y es muy difícil dispo-
El servicio. S
 e-
es buscar envases ner de la información e integrarla guirá mejorando
ecofriendly, al conjunto de datos disponibles. El
reto será contar con una base de
tanto en velocidad
eficientes, datos robusta que permita realizar como en calidad.
cómodos y que acciones más dirigidas y de interés
para el consumidor y tomar mejo-
Ya vemos entregas
garanticen res decisiones. Por otro lado, tam- en un máximo
el transporte un bién ayudará a mejorar la operativa
del local. Trabajar de la mano de las
de 30 minutos.
precio adecuado. plataformas para poder distribuir ¿Lo próximo?
mejor la demanda de los diferentes
locales.
¿Drones, coches
autónomos?
2 La lucha por la cuota
de mercado: promociones
y precio
La competencia en este canal es fe- • Producto. Dar la opción de no in- pajitas de plástico por las de demanda que también está traba-
roz. La lucha de los operadores por cluir los cubiertos en el pedido. bambú o bien regalar el papel jando en profundidad el retail, con-
ganar cuota de mercado ha propi- para la base de la caja de la virtiéndose en competencia directa.
ciado la entrada en una espiral de • Asesoramiento. Acompañamiento ­p izza para que ésta se pueda La clave es trabajar bien la expe-
promociones, que es difícilmente a los partners en soluciones de ­reciclar. riencia, aportar valor añadido, ofre-
sostenible. Restaurantes y platafor- packaging sostenible. cer algo adicional para movilizar al
mas han aceptado esta mecánica y En definitiva, el consumidor hoy consumo y fidelizar.
han acostumbrado al usuario a agre- • Comunicación. Hace acciones está dispuesto a pagar por la como-
sivas políticas de descuentos y a que con impacto para cambiar las
DIBAL_1-2 pag Horizontal CS-2100.ai 1 05/03/2020 8:11:11
didad de no tener que cocinar. Una © Mariona Gaspà
la entrega sea gratuita o muy bara-
ta, haciendo que la última milla sea
muy cara de asumir. Esta tendencia
tiene que asentarse porque, al final,
irá en contra de las marcas.
SOLUCIONES
3 S ervicio y calidad
de la entrega QUE HACEN
El servicio seguirá mejorando tan-
to en velocidad como en calidad MÁS FÁCIL
de la entrega. Ya lo estamos vien-
do: entregas en máximo 30 minu- TU DÍA A DÍA
tos. ¿Qué será lo próximo? ¿Los
LOS RETOS DEL PACKAGING EN FOODSERVICE drones? Por otra parte, la inver-
sión en packaging va a ser clave C

para que los productos lleguen en

1 Personalización. Los restauradores quieren transmitir la imagen de las condiciones óptimas. Hasta el
M

marca en el envase sin sacrificar la sostenibilidad del packaging. momento el foco se centrado en Y

2 Adaptación. Es importante que el envase se adapte a las característi-

trabajar con envases más sosteni- <
<
CM

bles; el siguiente paso será traba-

cas de cada producto.
MY

jar en packaging sostenible con

materiales alternativos al plástico,
3 Simplificación. Los restaurantes deben de analizar su carta. No todos
CY

ecofriendly, que sea apilable, mi- CMY

los platos están pensados para ser transportados a casa del consu-
midor por su tipología, los puntos de cocción o la receta.
croondable y práctico para comer
que permita que el producto viaje
K
Balanzas PC CS-2100
4 Almacenaje. Tener el mínimo número de referencias de envases y que
mejor durante los 45 minutos que La gestión tu negocio, más fácil y efectiva
pueda llegar a durar el trayecto.
apilables para que ocupen el mínimo espacio. Todo ello sin penalizar la experien- Nuestro objetivo es facilitar y agilizar tu día a día y el de tu negocio. La nueva gama de balanzas PC CS-2100 de Dibal
cia de consumo. (ver recuadro ‘Los te ofrece una solución de pesaje y etiquetado competitiva y asequible, fácil de usar, y con una estética moderna y
5 Coste. Los envases ecofriendly, realizados con materiales alternati- retos del packaging en foodservi- cuidada, que te permitirá una gestión efectiva de tu negocio.
vos, cuestan incluso un 30% más que los de plástico tradicional. ce’). Deliveroo, por ejemplo, traba-
ja en 3 áreas: DIBAL, SOLUCIONES PARA EL
COMERCIO ESPECIALISTA

98 C84 226 Más información: comercial@dibal.com | DIBAL.COM

LOS BENCHMARKING DE AECOC
12ª
La herramienta clave para fomentar la colaboración EDICIÓN
entre fabricantes y distribuidores
¿QUÉ SON LOS BENCHMARKING DE AECOC?
• Son estudios comparativos que ayudan a identificar
tanto los puntos fuertes como los de mejora de una
compañía en todas las etapas de la relación
proveedor-cliente. 
• Cada Benchmarking se adapta a las necesidades
específicas del sector, tanto desde el punto
de vista conceptual como a nivel de la información
que se muestra a los contratantes. 10ª
EDICIÓN
¿QUÉ METODOLOGÍA UTILIZAN?
BENCHMARKING SUPPLY CHAIN
PRODUCTOS DE GRAN CONSUMO
• El nivel de servicio ofrecido por los fabricantes
en las entregas a las plataformas de la distribución.
• La eficiencia en los procesos del área de Customer
Service.
• La gestión administrativa y el uso de herramientas
estándares de mejora de la eficiencia.
• Los procedimientos de Planificación y Colaboración.
• Las medidas para mejorar la sostenibilidad
en la cadena de suministro.
BENCHMARKING COMERCIAL
Y PUNTO DE VENTA PRODUCTOS
DE GRAN CONSUMO
• Desarrollo de mercado, trato comercial y gestión
del punto de venta, promociones, surtido y estrategia
digital y sostenibilidad.

1 Cuestionarios dirigidos a plataformas • La negociación con los responsables de compras desde

el punto de vista de la central.
y centrales de los distribuidores.
2 Entrevistas personales con responsables • La ejecución de la propuesta comercial en los puntos
de venta de cada retailer.
de logística, compras, administración comercial...
3 Elaboración de los informes personalizados
con resultados cuantitativos y cualitativos. BENCHMARKING DE PRODUCTOS
4ª FRESCOS. COMERCIAL + LOGÍSTICA
EDICIÓN • Productos Cárnicos
• Frutas y Hortalizas
• Productos del Mar

✓ CON LA COLABORACIÓN DE LOS PRINCIPALES

DISTRIBUIDORES DEL MERCADO NACIONAL.
✓ M
 ÁS DE 75 FABRICANTES YA HAN CONFIADO
EN LOS ESTUDIOS.
Para mas
información:
benchmarking@aecoc.es
 C84 NOTICIAS AECOC

AECOC TRANSP
Intercambio
de información
para un transporte
más eficiente
2.250 empresas utilizan ya AECOC TRANSP, la plata-
forma online que acoge toda la información que
transportistas, cargadores y operadores logísticos
necesitan para cumplir fácilmente con las responsa-
bilidades de control que la legislación establece en la
contratación del transporte y su subcontratación.
Control de la documentación de vehículos y conduc-
tores, ahorro de costes administrativos e incremento
de eficiencia, transparencia en toda la cadena de
subcontratación o intercambio de manuales de pre-
vención de riesgos laborales… son sólo algunas de
las ventajas que ofrece este servicio, tal y como expli-
ca su responsable Xavier Contijoch.
REDACCIÓN C84
Redacción C84: Hace 5 años na-
cía AECOC TRANSP, plataforma
online que ofrece a cargadores,
transportistas y operadores logís-
ticos transparencia documental.
¿En qué consiste exactamente el
servicio?
Xavier Contijoch: AECOC TRANSP
es la plataforma web para la homo-
logación de proveedores del trans-
porte terrestre en materia de pre-
vención de riesgos laborales y
seguridad social. El servicio pone al
alcance de fabricantes, distribuido-
res y transportistas, de manera fácil
y eficiente, la documentación nece-
saria para realizar el transporte de
mercancías: tarjetas de transporte,
seguro de mercancías, certificados
de la seguridad social, ITVS, entre
otros con el objetivo de dotar de
mayor seguridad y confianza a toda
la cadena de subcontratación.
AECOC, certifica que toda la docu-
mentación publicada en la platafor-
ma online es válida.
¿Por qué el servicio es tan nece-
sario hoy? ¿A qué problemáticas
zamos a hablar sobre la coordina-
ción de actividades empresariales
(CAE) en el transporte terrestre,
que nace para dar conocimiento
sobre los requerimientos legales de
la prevención de los riesgos deriva-
dos de la contratación y subcontra-
tación empresarial. Por ejemplo, si
el cargador ha contratado el trans-
porte y la carga o descarga de mer-
cancías se realiza en sus instalacio-
nes, la ley 31/1995 de Prevención
de Riesgos Laborales establece que
las instalaciones juegan el papel de
empresario principal. Según la ley,
el cargador está obligado a solici-
tar a contratistas y subcontratistas
evaluaciones de riesgos laborales,
planificación de la acción preventi-
va y cumplimiento de obligaciones
Xavier Contijoch
Responsable de AECOC
TRANSP
toda la cadena de contratación y ma importancia. La transparencia
subcontratación de mercancías. juega un papel destacado en el
transporte terrestre. Por un lado,
¿Y para los transportistas? tiene que generar un entorno de
El transportista tiene una mayor vi- confianza con toda la cadena de
sibilidad ante el cliente, reduciendo subcontratación asegurándose que
su carga administrativa, una rebaja los datos son válidos para realizar
de los costes del intercambio de da- un transporte más seguro, eficiente
tos con otros clientes. Al mismo y competitivo. Por otro, disponer de
tiempo, se asegura que sus propios la información sobre la empresa
medios como los de los subcontrata- contribuye a que todos los procesos
dos cumplen con las exigencias de- internos y externos de la organiza-
mandadas facilitando así, la localiza- ción sean más éticos.
ción de subcontratistas cualificados.
¿Cuál es el balance que hace de
Pequeñas o grandes empresas, estos 4 años de funcionamiento?
¿quiénes pueden sacar más prove- El balance es positivo. Cada vez hay
cho de la plataforma? más empresas que requieren de sis-
Para ambas empresas tiene la mis- temas de información para homolo-
gar a sus proveedores y AECOC

Transparencia. L
 as viene a dar respuesta?
El transporte de mercancías pre-
en materia de información y forma-
ción de trabajadores.
TRANSP es la solución web a medi-
da que ayuda al control de la ges-
empresas tienen que conocer senta a día de hoy una serie de La clave. tión documental. Por ejemplo: varios

la vigencia de los permisos particularidades que hacen que la

información y la gestión documen-
y certificaciones relativas tal entre empresas sea especial-
¿Cuáles son las principales venta-
jas para los cargadores?
El cargador se asegura que todos
 segura que los
A cargadores han implantado la herra-
mienta en sus centros de trabajo
datos son válidos para controlar que los dispositivos

al transporte de mercancías mente importante. Es necesario co-

nocer la vigencia de los permisos y
y la solvencia de los certificaciones relativas al trans-
los vehículos y conductores que in-
tervienen en una operación de carga
y descarga de mercancías cumplen
para realizar un que miden la temperatura del vehí-
culo subcontratado están en orden,
transporte más asegurándose así la trazabilidad.

transportistas contratados. porte de mercancías y la solvencia

de los transportistas contratados.
En este momento, es cuando empe-
con la legislación correspondiente.
Por ello, el sistema dota de una ma-
seguro, eficiente Actualmente, más de 2.250 empre-
yor transparencia y seguridad a y competitivo. sas ya confían en AECOC TRANSP.

102 C84 226 C84 226 103

 C84 PYMES CORNER

Productos Salud
Conveniencia en Productos Salud, S.L. nace en 1996,
lanzando un producto innovador en
aquel momento: formatos monodo-
para que los clientes tengan la segu-
ridad de que nuestros productos
cumplen con las garantías de calidad,

leche condensada sis de aceite de oliva, vinagre y vina-

La carta de presentación de Productos Salud, S..L.
pasa por la calidad y variedad de su leche conden-
sada, tanto para el canal horeca como para gran
consumo a través de su nueva marca Milvalles, así
como por el envasado para terceros de aceite, vi-
nagres y diferentes salsas en monodosis.
CHARO TORIBIO C84
ctoribio@aecoc.es
gretas, envasados para terceros.
Víctor Manuel Gallardo fue el em-
prendedor que puso en marcha la
compañía en Herrera (Sevilla). Unos
años más tarde la empresa comien-
za a diversificar su producción e in-
corpora el que hoy es el producto
principal de su oferta: la leche con-
densada, que envasa y distribuye con
su marca propia Prosalud en hostele-
ría, con la nueva marca Milvalles
para gran consumo y también con di-
ferentes marcas de distribuidor.
Hoy cuentan con una amplia gama
de formatos para leche condensada:
sobres monodosis, sirvefácil antigo-
teo y latas de diferentes tamaños.
Por otro lado, la empresa ha seguido
creciendo en el envasado monodosis
para terceros de aceite de oliva, vina-
gre y vinagreta. Actualmente tam-
bién envasan salsa de soja, kétchup,
mostaza, aceites funcionales y otras
salsas. Gracias a su especialización
se han convertido en co-packers de
las primeras marcas nacionales,
ofreciendo versatilidad en formatos
como las botellas PET –con fabrica-
ción propia– y cristal, sobres –mono
y dúo– o tarrinas, entre otros.
La empresa cuenta con una planta
de alta tecnología de inyección y so-
plado de PET alimentario que per-
mite la personalización y fabrica-
ción de botellitas de dicho material,
para ajustarse a las necesidades del
cliente.
seguridad e higiene. Disponemos de
la certificación IFS Alimentaria que
renovamos año tras año alcanzando
la calificación de nivel superior”.
Además, la empresa cuenta con el
certificado de envasadores de pro-
ductos ecológicos y como embote-
lladores autorizados y planta enva-
sadora de la D.O.P. Vinagre de Jerez.
En su opinión, su segundo factor di-
ferencial es la flexibilidad y persona-
lización de la oferta, adaptándose a
las necesidades y requerimientos
del cliente, en el caso de su produc-
ción de marca de distribuidor. Jura-
do destaca que “colaboramos aseso-
rando al cliente en la creación y
gestión de su propia marca de leche
condensada agilizando al máximo
todo el proceso”.
En crecimiento
Las ventas de Productos Salud han
crecido año tras año, pasando de
5 millones de euros en 2015 a cerca
de 8 millones al cierre de 2019.
“Nuestros datos muestran que somos
referentes en hostelería con leche
condensada, acompañando a las prin-
cipales marcas del café y con pre-
sencia en la gran distribución. Igual-
mente, trabajamos con las principales
empresas aceiteras nacionales e in-
ternacionales”, asegura Jurado.
Milvalles, la nueva marca
para gran distribución
Productos Salud ha creado la marca
Milvalles, bajo la que comercializa
su marca de leche condensada para
PABLO JURADO
DIRECTOR COMERCIAL DE PROSALUD
“Nuestros datos avalan que somos referentes en hostelería con leche con-
densada por lo que nuestro objetivo es reforzar nuestro liderazgo y fortale-
cer el canal gran consumo con nuestra nueva marca Milvalles”.
un storytelling basado en el origen. Su objetivo es seguir reforzando su
La idea es potenciar una imagen liderazgo en hostelería de leche con-
fresca y natural, fácil de reconocer densada y fortalecer el canal gran
y asociar con el producto, que remi- consumo con su nueva marca Milva-
te al origen de la leche. lles, acompañada de nuevos forma-
tos para el consumidor de hoy. La
Próximos pasos marca cuenta con leche condensada
En 2020 la empresa seguirá ponien- entera, desnatada 0% materia grasa
do el foco en la innovación para se- y desnatada sin lactosa o formatos,
guir adaptándose al consumidor y a para los que quieren más, o la bolsi-
las tendencias de consumo. La digi- ta Let’s Go! con sobres monodosis
talización es una de sus grandes de 20 g. Además, en 2019 la empre-
apuestas para este año, en el que se sa lanzó en hostelería un estuche de
han centrado en ofrecer al consumi- sobres monodosis con 20 unidades
dor final contenidos que inciten a vi- de 25 g de leche condensada desna-
vir nuevas experiencias, sobre todo tada sin lactosa. La leche condensa-
con su nueva marca de gran consu- da desnatada sin lactosa ofrece una
mo, la leche condensada Milvalles. fecha de consumo bastante alta a
diferencia de la leche líquida sin lac-
tosa. Es el primer monodosis de
este producto que se comercializa
Creciendo.  en España.

Calidad, personalización
y servicio
A la hora de destacar los factores di-
ferenciales de la compañía Pablo
Jurado, director comercial de Pro-
salud, afirma que la empresa “desti-
na gran parte de su presupuesto al
gran distribución. “Milvalles repre-
senta la naturalidad y el frescor de
Las ventas de El packaging es una de las áreas en
los valles y prados donde pastan las Productos Salud las que la compañía continuará evo-
vacas de las que se obtiene la leche
que se transforma en leche conden-
han pasado de lucionando. Desde su división de En-
vasados Productos Salud avanza ha-
sada”, explica el director comercial 5 millones de euros cia la economía circular utilizando
de la compañía. Con esta nueva
marca, respaldada por una potente
en 2015 a cerca de materiales reciclados y reciclables.

área de Calidad, Laboratorio e I+D+i, estrategia de marketing, se potencia 8 millones en 2019. © Charo Toribio

104 C84 226 C84 226 105

 C84 SHOPPER VIEW
Las gasolineras
Tiendas
de conveniencia
que crecen
Las tiendas de alimentación situadas dentro de ga-
solineras siguen creciendo. En la actualidad hay en
España en torno a 10.000 puntos de venta ubica-
dos en los negocios de repostaje. ¿Por qué es un
canal que crece? ¿Qué busca el consumidor en es-
tos establecimientos? El estudio AECOC Shopper
View “Canales Alternativos de venta” nos revela
algunos datos relevantes del comportamiento de
compra en este canal.
XAVIER CROS
RESPONSABLE DE LA PLATAFORMA
DE ESTUDIOS AECOC SHOPPER VIEW
xcros@aecoc.es
DIMENSIÓN Y CRECIMIENTO
Las alianzas entre estaciones de servicio y cadenas de supermer­
cados siguen creciendo en España. Algunos ejemplos son: Cepsa
y Carrefour, Repsol y El Corte Inglés, BP y Dia% o Galp y GM
Foods, etc.
Existen en la actualidad cerca de 10.000 tiendas de alimentación
situadas dentro de gasolineras, destacando Andalucía y Catalu­
nya como las comunidades autónomas con mayor número de es­
tablecimientos.
Más de la mitad de las personas que entran en la gasolinera aca­
ban comprando algo en estas tiendas. Incluso 1 de cada 10 va es­
pecíficamente a comprar algo (y no ponen gasolina).
106 C84 226
EL FACTOR CONVENIENCIA Y ON-THE-GO
La conveniencia es el principal motivo del shopper para comprar
en estos establecimientos.
La principal misión de compra de estas tiendas es el consumo in-
mediato: son caprichos diarios, compras para consumo en la calle,
en el lugar de trabajo, etc… Son compras promovidas por la es-
pontaneidad y se suelen decidir in situ.
Un 41% de estos establecimientos abren todos los días del año
las 24h.
El surtido de estas tiendas es corto. La mayoría no tienen produc-
tos frescos ni congelados.
Las categorías más compradas son: agua, caramelos, chicles y
golosinas, pan y bollería recién hecha, snacks salados y refrescos.
2 de cada 3 shoppers se lleva la compra en las manos. Existe una
gran oportunidad para formatos on-the-go adaptados al canal.
EL PERFIL DEL COMPRADOR
La mayoría de las compras se hacen en solitario, principalmente
por un hombre, que compran en este canal más que el supermer-
cados o hipermercados.
El público más asiduo a este canal son las familias con hijos.
HÁBITOS DE COMPRA
La frecuencia de compra entre los shoppers que acuden a estos
establecimientos es elevada: 8 de cada 10 declara que va por
lo menos una vez a la semana (dato superior al de la frecuencia
en un supermercado).
Se dedica de media menos de 7 minutos a hacer la compra
y el ticket medio es de 5,7 euros por compra.
La satisfacción con la experiencia de compra en este canal es
elevada: 8 de cada 10 encuestados están satisfechos con su
experiencia.
C84 226 107
 C84 DESDE LA BARRERA
Retail futuro:
‘Taverna
La Voluntad’
JESÚS PÉREZ CANAL
EXPERTO EN DISTRIBUCIÓN COMERCIAL
ja.perez.canal@gmail.com
Año tras año en estas primeras se­
manas de estreno de nuevo calenda­
rio se reproduce, de manera siste­
mática en todo tipo de medios
relacionados con nuestra industria,
un gran despliegue de voces autori­
zadas compartiendo sus reflexiones
e impresiones sobre el desarrollo fu­
turo del retail y apuntando las ten­
dencias que se adivinan en el hori­
zonte tendero. Este año, como
además de ir todo más deprisa re­
sulta que estrenamos década, tengo
la impresión de que el despliegue es
tan interesante como siempre pero
más intenso que nunca.
Además de las variantes que tienen
que ver con desarrollo sostenible
que es, sin lugar a dudas, uno de los
grandes temas del momento, creo
que las dos palabras o conceptos
Temas
del momento.
El desarrollo
sostenible en primer
lugar y después
la omnicanalidad
y la tecnología.
108 C84 226
que tengo registrados como los que
con mayor frecuencia se citan en los
titulares y las opiniones a las que he
podido acceder son: omnicanalidad
y tecnología.
“Las tiendas del futuro serán espa­
cios completamente digitalizados”.
“La omnicanalidad en el centro de
todo”. “La tecnología, pilar del creci­
miento del retail”. “Inteligencia arti­
ficial, conectividad y big data serán
las mejores aliadas en el futuro para
mejorar resultados”. “Omnicanali­
dad, la estrategia definitiva”. “El fu­
turo está en la convergencia 360°
entre experiencia digital y real”...
Y así, cienes y cienes de veces, has­
ta el aturdimiento 360°: omnicanali­
dad y tecnología o si es que no, li­
quidación por cierre.
Pues llegados a este punto y si no tie­
nen mejor cosa que hacer, les invito a
compartir unas pocas de mis modes­
tas opiniones sobre esto de la omni­
canalidad y tecnología pensando en
el futuro de nuestra cosa tendera.
La omnicanalidad. ¿Un regalo
envenenado?
No es la primera vez que les comen­
to que esto de la omnicanalidad –si
es que tengo bien entendido el con­
cepto que igual es mucho decir– me
parece que puede ser lo más pareci­
do a un regalo envenenado con más
peligro que un mandamás tonto.
Cada vez estoy más convencido de
que si a ti te salen bien los super­
mercados de barrio de 800 m2 con
posición en frescos y cercanía, en el
momento en que con cualquier ar­
gumento te pasas a la multicanali­
dad y te lías a abrir hipermercados
por arriba y tiendas en gasolineras
por abajo, lo más probable es estés
a punto de montar un berenjenal
del 14. Porque cuando te quieres dar
cuenta, todo eso del tronco común
de surtido, los códigos por enseña,
tamaño y región, el pricing a medida
como los trajes y los 12 folletos se­
manales de promoción a la carta, se
te ha escapado de las manos fun­
diendo los plomos de los sistemas y
con los equipos que llevan el ritmo
de la ceremonia perdiendo el temple
y el compás. Perdiendo el compás,
porque en vez de comprar ventas y
alimentar el sistema nervioso de la
compañía pensando en el cliente fi­
nal, el nuevo juego te obliga a aten­
der como cliente a cada uno de los
canales internos que, por pura lógi­
ca, lleva cada uno su ritmo que con
mucha frecuencia son imposibles de
fusionar.
Pues con esto de la omnicanalidad –
si es que lo he entendido bien– te
puede pasar un poco lo mismo si
Mi modelo de futuro. N
 ada de
platos preparados, ni “pisto para
comer”. Apuesto por la mitad tienda
y la otra mitad tavern con pintxos,
cazuelitas y raciones listos para pecar.
creyendo con fe, esperanza y cari­
dad que la nueva ceremonia es per­
seguir con entrega total la conver­
gencia 360°, y te lías a poner a los
equipos de tienda a preparar pedi­
dos online, a tu director de logística
a encontrar sí o sí una fórmula inter­
media para resolver la última milla
con dignidad (entregas en 1/2 hora y
sin perder dinero) y a todo el siste­
ma energético de la compañía a bus­
car su espacio entre la tecnología y
la tracción animal.
Hace unas semanas en una tienda
física, y ante la ausencia una vez
más de una talla de camiseta ade­
cuada a mi morfología serrana, me
dijo la dependienta: “Pídela a nues­
tra tienda online, que ahí seguro
que encuentras tu talla”. Pues si
esto es convergencia 360° y omni­
canalidad, igual es que no lo he en­
tendido bien o que a más de uno se
le está fundiendo el concepto y que
alguna dependienta se va a quedar
sin trabajo.
La tecnología al servicio
de las tiendas sí, no al revés
Pasando al capítulo de la tecnología,
creo que efectivamente debe de ser
una aliada fundamental en el futuro
de nuestra industria, pero siempre
que seamos capaces de ponerla al
servicio de la esencias del juego ten­
dero y no a pasarnos por exceso y a
convertir la tienda en una máquina
a pilas con el alma en el cableado y
donde solo se puede interactuar con
los espejos inteligentes.
En un reciente viaje a Japón hemos
podido ver cómo al parecer, dada la
dificultad de localizar personas dis­
puestas a trabajar en la tiendas, los
grandes grupos de distribución de
aquel país se están aliando con em­
presas tecnológicas para diseñar,
montar y probar modelos de tiendas
sin personas. El resultado, como se
pueden imaginar, es una especie de
contenedor cerrado, absolutamente
lleno de botones, cables, cámaras,
sensores y pantallas, donde uno se
puede aprovisionar de las referen­
cias más básicas para sobrevivir
cada día, sin dar ni las buenas tar­
des. Vamos, una máquina de ven-
ding, solo que en vez de meter la
moneda y seleccionar lo que quieres
que caiga al cajón de recogida, te
metes tú mismo de perfil por la ra­
nura a por el bocata de espirulina y
el jugo de jengibre, en una experien­
cia inolvidable.
Tengo un amigo colega del sector
que siempre me ha dicho que en
nuestro sector sobra tracción animal
y falta tecnología, pero yo no creo
que sea así. En los años que llevo en
esto creo que los avances en saber
adaptar tecnología a la salud del ne­
gocio han sido vertiginosos, y solo
hay que echar la mirada atrás y re­
cordar con qué elementos tan primi­
tivos aprovisionabas las tiendas o
calculabas el margen hace unos po­
cos años. El problemas es que la tec­
nología ya no evoluciona rápida­
mente, sino que ahora se ha aliado
con el vértigo para pasarnos por en­
cima sin pastillas de freno y ponien­
do imposible su digestión ni con bi­
carbonato. Y por si fuera poco,
resulta además que el nuevo shop­
per se ha aliado con el vértigo tam­
bién para escalar a un nuevo nivel
de exigencia por la autoridad que le
otorga llevar en su bolsillo el mayor
centro comercial del mundo y todo
el conocimiento almacenado asequi­
ble a golpe de un click.
Cómo me imagino el retail
del futuro
Así que si con todo esto me piden mi
opinión sobre el retail futuro, yo creo
que el ejercicio en los próximos años
va a consistir en la búsqueda de un
compensado equilibrio entre tecno­
logía punta por dentro y esencias del
arte tendero de siempre por fuera.
Porque en este negocio tu enseña y
tu marca deben demostrar una in­
tencionalidad y construir una pro­
puesta; una propuesta comercial que
se construye desde paredes adentro
con una parte de gestión que no se
ve y otra que se demuestra cara al
cliente como consecuencia de esce­
nificar el trabajo de dentro. Así es
que como les digo, que si yo tuviera
que imaginar el ejercicio de apostar
por una fórmula para mis tiendas en
los próximos años, apostaría por tec­
nología a saco en la sala de máqui­
nas de los adentros, y al
C84 226 109
 DESDE LA BARRERA
TALLERES DE REPARACIONES
EN LA TIENDA. Las heridas del planeta
por un lado, el sentido común por otro y las
apreturas presupuestarias para rematar, van
a volver a poner de moda los artesanos de la
reparación. Pequeños rincones en la tienda
donde a la vista del cliente se ponen medias
suelas, se sacan los bajos del pantalón o se
pone un parche a la pelota pinchada.
servicio de una cierta vuelta a los
valores básicos de siempre en el es­
pectáculo de fuera.
Tecnología silenciosa y educada en
la discreción, para regresar al futuro
de los valores de siempre en el esce­
nario. Latencia 5G que ni se ve ni se
nota ni siente ni padece, para des­
plegar el arte del comercio tendero.
Así que si les parece, les comento me­
dia docena de ingredientes de ambos
elementos del coctel que a mí me
parecen majos, para ir empezando el
ejercicio de agitarlos y no revolverlos.
Por un lado, la tecnología debe de­
mostrar su poderío en:
Los 6 ingredientes del ‘cóctel’
tecnológico
1Mejorar la información para la
gestión de compras, con mapas di­
námicos de la categoría e indicado­
res afinados para medir las variables
básicas por cada referencia, ventas,
márgenes, rentabilidad directa, etc.
y den argumentos para decidir más
allá de la intuición y el olfato... ¡Que
me sé yo de alguno que todavía se
pelea con el margen de las referen­
cias de peso variable o el escandallo
de la merluza!
2Automatizar el aprovisiona-
miento de almacenes y tiendas. En
esto sí que ya no hay motivo para no
poner a calentar la tecnología dispo­
nible y tirar de inteligencia artificial
y de algoritmos para que –solo en
caso excepcionales de fuerza ma­
110 C84 226
yor– no falle la disponibilidad de un 4Enriquecer la experiencia de
solo producto en ningún momento compra y hacerla más fácil usando
de la venta y no caduque o merme la tecnología de manera discreta
nada más que lo razonablemente para analizar recorridos y lenguaje
admisible. no verbal de los clientes, detectar
puntos de confusión y dudas, y defi­
3Robotizar sí, pero en la trastien- nir la mejor ordenación de seccio­
da. Estoy de acuerdo con todo lo que nes, categorías y referencias, sus
se pueda mecanizar en relación a los adyacencias y las ayudas a la nave­
movimientos de mercancía en alma­ gación que ayuden a facilitar el ejer­
cenes, de tareas de mantenimiento, cicio y afinar la ejecución.
de puesta de pedidos para última
milla o para recogida del cliente pre­ 5Big data para conocer a tu clien-
vio pedido online etc. Pero yo no es­ te sin necesidad de que se entere.
taría por la labor de llenar la tienda De manera sutil y silenciosa, esca­
de cacharros reponiendo a toda pas­ pando de la evidencias de ofertarte
tilla en horario de apertura o de ro­ Red Label porque sé que te pones
bots con 8 brazos articulados ‘chu­ hasta las trancas, o de amargarte la
leteando’ un cordero o de espejos mañana recordándote que estás ya
mágicos que te hacen más delgado cerca de la fecha de caducidad con
y más joven o de cientos de panta­ un cupón descuento en pañales para
llas para trasladar la misma informa­ adultos. Conocerte para saber cómo
ción de producto que llevamos en el te gusta el afecto y sorprenderte
aparato de nuestro bolsillo. con propuestas de productos que ni
tú mismo sabes que sabías que po­
dían encajar en tu estilo de vida.
La tecnología. 6Proceso de facturación y cobro.
Sigue siendo uno de los puntos del
 liada funda­men­
A proceso con más peligro de arrui­
nar la experiencia y creo que una
tal, pero ponién­do­ parte de la tecnología que se utiliza
la al servicio de la en las tiendas sin personal, podría
empezar a instalarse en tiendas
esencia del juego atendidas para evitar el tedioso
tendero y que no ejercicio de sacar todos los produc­
convierta la tienda tos del carro, que un empleado ten­
ga que registrarlos uno a uno y vol­
en una máquina ver a ordenarlos en bolsas para
pagar y salir con ellos. Aunque lo
con el alma en de pagar se resuelva fíjate tú gui­
el cableado. ñando un ojo como cuando tienes
31 en el mus, el asunto es simplifi­
car todo lo anterior.
Los 6 elementos clave
del arte de vender
1Los frescos con los atributos de
toda la vida: variedad, garantía, sa­
bor, frescura y cercanía, como verda­
deros elementos diferenciadores de
la propuesta, con el producto como
protagonista. Sin plásticos, ni bande­
jas, ni carteles de oferta. Cuidando la
estacionalidad y el punto óptimo de
consumo. Con personas atendiendo
y disfrutando de su autoridad en el
conocimiento de lo que se traen en­
tre manos, troceando fruta para de­
gustar, fileteando pescado o cortan­
do chuletas de una cinta de vaca.
2El espacio, el mobiliario y la de-
coración en plan mercado rural de
granjeros. Perfecta visibilidad de la
plaza. Almacenes, frigoríficos y
obradores acristalados y sala de
ventas sin barreras ni mostradores,
con espacios atendidos de libre cir­
culación y pequeños puestos donde
se corta, se prepara, se cocina, se
ofrece a probar y se vende a la voz,
provocando e incentivando la con­
sulta y el consejo. Etiquetas con
nombre del productor, precio de
venta y precio de costo.
3Graneles. Vuelta al granel, pero
no solo a la urna de metacrilato con
avellanas o pistachos, sino a graneles
en plan saco con pala para legum­
bres, arroces y similares, grifos para
rellenar tus envases de lejía, deter­
gentes, jabones, suavizantes etc.
También surtidor de agua de la red
municipal micro filtrada para rellenar
tu cantimplora customizada, aceites
en aquellos antiguos surtidores de
latón en cuyo recipiente de cristal
con la escala de medir veías el embo­
lo subir succionando el oro líquido,
vinos en barricas y pellejos para lle­
vártelo en la bota o el garrafón y el
whisky en surtidores tipo gasolineras
vintage para llevártelo puesto.
4Talleres de reparaciones. Las he­
ridas del planeta por un lado, el sen­
tido común por otro y las apreturas
presupuestarias para rematar, van a
volver a poner de moda los artesa­
nos de la reparación. Se acabó eso
de tirar los zapatos al contenedor
porque la suela está desgastada, la
gabardina porque se ha caído un bo­
tón o el chubasquero con la cremalle­
ra rota. Pequeños rincones en la tien­
da donde a la vista del cliente se
ponen medias suelas, se sacan los
bajos del pantalón o se pone un par­
che a la pelota pinchada. Y si hay que
ir a casa de un anciano a cambiarle
una bombilla del comedor o resinto­
nizarle los canales de la tele, pues se
va y se le da un rato de conversación.
5Excelencia en atención al cliente.
Creo que cada día que pasa se está
poniendo más difícil –al menos por
estos lares– devolverle el glamour a
la profesión de tendero y encontrar
gente joven que sepa disfrutar con
dignidad del trabajo de atender al pú­
blico en una tienda. Al parecer uno
de los grandes retos de las tecnológi­
cas que han puesto el foco en el re­
tail es darle cuerda a la tienda sin
empleados, pero estoy convencido de
que siempre va a haber hueco para
modelos sostenibles basados en la
excelencia en la atención al cliente.
Propuestas que además de buen co­
mercio sean referentes del buen ro­
llo, y puntos de encuentro del barrio
para animarse unos a otros a los bue­
nos días, que está la cosa muy mala
como para quedarse solo.
6‘Taverna La Voluntad’. Lo de la
hibridación del retail con la restau­
ración no solo no tiene vuelta de
hoja, sino que va a ir ganando pre­
sencia y cuota de estómago con fór­
mulas de lo más variopintas y sor­
prendentes. En mi modelo de futuro,
yo no me andaría con medias tintas.
Nada de sección de platos prepara­
dos, ni bocatas en plástico, ni ready
to eat, ni “pisto para comer”. En mis
tiendas, la mitad tienda y la otra mi­
tad tavern y taberna con “b”, como
mandan los cánones en plan Luis
Candelas, con pintxos, cazuelitas y
raciones listos para pecar. Con me­
sas de sidrería para comer, sociali­
zar y jugar al mus, oferta 2X1 a las
horas del aperitivo, con karaokee,
speaking corner, conversación y mú­
sica en directo y nada de Wifi.
Al mediodía y al atardecer, cazuelita
generosa de tentempié quitapenas
La fórmula.
 a búsqueda de
L
un compensado
equilibrio entre
tecnología punta por
dentro y esencias del
arte tendero de
siempre por fuera.
gratis en plan: los lunes garbanzos
con callos, martes lentejas con ore­
ja, miércoles caparrones con tocino,
jueves marmitako, etc. Gratis. Platos
elaborados en un gran puchero en
plan cocina económica de resisten­
cia como en las huelgas, preparados
por Sergio y Estibaliz, dos robots vo­
luntarios de patente china pero en­
samblados en Amorebieta y entre­
nados en el Basque Culinary Center.
Fibra óptica y cuchara, inteligencia
artificial y marmitako gratis, porque
con el panorama que se nos viene
por delante, de gente mayor vivien­
do en soledad en la isócrona más
cercana a la tienda, nos va a salir
más barato invitar al marmitako, que
subir un pincho tortilla y un botellín
de cerveza sin alcohol al piso 28° en
10 minutos con el ascensor averiado,
que es la tontería a batir que se le
ha ocurrido a alguno. Así que miren
ustedes, que vengan y den vidilla a
la tienda que algo comprarán, que
se animen entre ellos encontrando
compañía para compartir conversa­
ción comiendo por el morro, pero
que se hagan militantes de tu eco­
sistema y que dejen la voluntad.
Marketing del candor y vivir de la li­
mosna.
Total que más da, si al ebitda este
solo le quedan un par de cornadas.
© Jesús Pérez Canal
C84 226 111
 C84 DESDE LA BARRERA
Próxima subasta
MANUEL ALCOLEA
SOCIO-DIRECTOR DE RETIRO 55
manuelralcolea@gmail.com
Mi predicción.
Vamos a vivir más
años y tendremos
más tiempo libre.
Habrá oportunidades
para quien, a un
coste admisible,
haga las propuestas
más atractivas para
usar ese tiempo.
112 C84 226
Esta vez toca hablar del futuro “re-
tail”. Tendrán que ser otros los que
les cuenten como será pues yo no
acierto a imaginarlo. Dándole vueltas
al asunto, he pensado que quizá, para
poner algo de luz en este tema, sea
importante el imaginarnos como se-
rán los futuros consumidores, clien-
tes, shoppers o como les quieran lla-
mar... y en qué podrán diferenciarse
de los presentes. ¿Cómo vivirán?,
¿qué intereses tendrán?
El momento actual.
Tendencias y cambios
Para acertar en mis predicciones he
pensado que puede ayudar el anali-
zar las “tendencias” actuales –direc-
ción en que han ido los cambios en
los últimos tiempos– y los cambios
disruptivos que podemos pronosticar.
Hogares más pequeños, esperanza
de vida creciente, globalización de
los hábitos alimenticios, preocupa-
ción por la sostenibilidad (packa-
ging, emisiones contaminantes…),
creciente interés por la nutrición, la
salud y la conveniencia… Y muchas
otras podrían identificarse como
tendencias que muy posiblemente
se mantendrán y, por ello, necesa-
riamente el futuro retail habrá de
buscar darles satisfacción en su ma-
nera de ser concebido.
Sin embargo, algunas otras cosas,
posiblemente cambiarán radical-
mente. Nada tendrán que ver con
las actuales tendencias y supondrán
cambios “disruptivos”. A su previ-
sión no podríamos llegar prolongan-
do las líneas de tendencia de lo que
hasta ahora hemos visto. Por ello
pueden ser difíciles de visualizar
proyectando nuestras experiencias
del pasado.
¿Posible futuro?
El tiempo libre…
He pensado, quizá en un delirante
ejercicio de imaginación, que hay
una consolidada tendencia que, uni-
da a un posible cambio disruptivo
en la sociedad futura, podría darnos
una pista interesante sobre un fac-
tor crítico en la vida de nuestros fu-
turos clientes. Factor al que, a lo me-
jor, se podrían sacar astillas y que
sería clave en el diseño del retail del
futuro.
Alla voy, y perdónenme por mi auda-
cia. En primer lugar, la tendencia. Mi
elección es el “alargamiento de las
expectativas de vida”. Desde el prin-
cipio de los tiempos, todos los regis-
tros coinciden en que cada vez vivi-
mos más años (…aquí confío en que
Estamos anteuna próxima “subasta”
de tiempo del consumidor. Los cambios
que vienen van a “poner en el mercado” una
enorme oferta de tiempo libre del consumidor.
la próxima ley que apruebe la euta-
nasia no me jorobe el artículo…).
En cuanto a mi predicción sobre
cambios disruptivos, mi elección
es...” una drástica reducción en el
número de horas de trabajo”. Auto-
matización, robots… podrían hacer-
nos pensar que, por muchos nuevos
tipos de trabajo que aparezcan, en
general, vamos a contar con más
tiempo libre.
Si aceptamos que vamos a vivir más
años y que cada año vamos a tener
más tiempo libre, podemos concluir
que habrá una gran oportunidad
para quien, a un coste admisible,
haga las propuestas más atractivas
para usar ese tiempo.
Cultura, ocio, deporte, viajes, … vol-
verán a ser claros candidatos para
“llenar” ese tiempo libre. Llevamos
más de 50 años diciendo que la limi-
tación del tiempo de nuestros clien-
tes está marcando la evolución de
nuestro negocio. El autoservicio, los
platos preparados…han sido res-
puesta a esta limitación.
Y aquí, para liarlo un poco más, que-
rría decir que esa limitación que he-
mos intentado mitigar con nuestras
propuestas, no ha sido consecuencia
directa de la falta de tiempo del
cliente sino, más bien, del poco inte-
El sector
del ocio.Nos
ha “robado la
cartera”… ¡Nos ha
robado el tiempo
y los recursos
económicos de
nuestros clientes!
rés que hemos sido capaces de des-
pertar en él. Nos han “robado la car-
tera” otros: el ocio, el deporte, los
viajes… (y digo “cartera” a propósi-
to: ¡nos han robado el tiempo y los
recursos económicos de nuestros
clientes!).
La subasta del tiempo
En mi opinión, estamos ante una
próxima “subasta” de tiempo del
consumidor. Los cambios, tanto por
tendencia como los disruptivos, van
a “poner en el mercado” una enor-
me oferta de tiempo libre del consu-
midor.
Tanto los fabricantes como los dis-
tribuidores debemos asistir a esta
nueva subasta bien pertrechados.
Innovación de producto que satisfa-
ga los intereses del consumidor por
parte del fabricante será crítica,
pero como se lo presente el distri-
buidor también lo será.
No sé si en maravillosas tiendas de
proximidad o en grandes centros en
la periferia en los que pasar un buen
rato... o el día; si en tiendas online
en las que se pasen el tiempo disfru-
tando como enanos sin enterarse….
Posiblemente de todo tendrá que
haber. Pero mi punto es que, en esta
subasta no nos pueden volver a “ro-
bar la cartera” y dejarnos sin los
mejores “lotes”. Cada uno tendrá
que examinar cuales son los lotes que
más le interesan, y pujar con valen-
tía para no dejar que se los adjudi-
quen otros con remates ridículos.
© Manuel Alcolea
C84 226 113
 C84 EL CONSUMI(RA)DOR ENMASCARADO
Brujería
EL CONSUMI(RA)DOR ENMASCARADO
Consumirador@codigo84.com
El tema del momento
Mientras escribo esto no dejo de reci-
bir, como todos aquellos que no estén
en un retiro espiritual en el planeta
Marte, infinidad de noticias, memes
más o menos ingeniosos, opiniones y
comentarios de la más variada natu-
raleza sobre el temido Covid-19.
Nadie está viviendo esta situación
con normalidad (quizá con la excep-
ción de los magníficos profesionales
sanitarios con los que afortunada-
mente contamos).
Y el alcance en nuestras
vidas…
No hace ni 48h que recibía en mi
buzón de correos (electrónicos, por
supuesto) cifras recién recolectadas
y cocinadas por un reputado institu-
to de información de mercado, que
dejan bien a las claras que muchos
de nosotros estamos haciendo aco-
pio de un kit de supervivencia, segu-
ramente previendo la llegada pre-
La gente
del “futuro”
(pasado mañana)
es más impaciente
y exigente, menos
reflexiva y sociable.
Vamos, lo contrario
a una masa uniforme
y predecible.
Ya están en cambio
permanente.
114 C84 226
matura de los cuatro jinetes. Y no
estaríamos hablando solamente de
mascarillas “protectoras” (¿en un
supermercado venden mascarillas?
¿protectoras?) o de gel con alcohol
desinfectante, sino también de arroz,
pasta, conservas… lo que hace pre-
ver un verano muy poco gratificante
en lo gastronómico para algunos.
Ironías aparte, todo lo que está
aconteciendo puede valer como me-
táfora de la sociedad actual, de sus
medios de “información” (¿?) y de
los individuos que la conformamos.
El análisis de la sociedad se lo dejo
a los sociólogos, claro. El de los me-
dios, a aquellos de entre ustedes
que tengan más capacidad de conte-
ner las náuseas a voluntad. Y el de
los individuos, ciudadanos, votantes,
compradores, consumidores… pues
en eso casi que también me rindo.
No entiendo nada o casi nada, lo
confieso. Aunque seguramente no
se trata de entender sino de aceptar
que somos influenciables, que ac-
tuamos llevados por estímulos que
circulan por nuestro sistema nervio-
so, sí, pero no paran en el cerebro ni
para echar gasolina o ir al servicio.
Y que cuando paran es por poco
rato, porque no hay tiempo que per-
der antes de que llegue el estímulo
siguiente. Probablemente se quedan
esos instantes mirando para otro
lado porque otras importantes con-
sideraciones requieren de nuestra
progresivamente menguante capaci-
dad de atención.
Me ha salido una introducción muy
larga, ya veo. El caso es que me ha-
bían pedido una breve reflexión (creo
que no era ése el término preciso)
sobre el futuro del retail. O, para ser
riguroso, que tuviese en cuenta que
AECOC ¿Qué es el Barómetro OSA?
Es un informe detallado, dinámico
BARÓMETRO
otros escribirán sobre ello en el pre-
sente número. Supongo. y mensual que:
El futuro del retail. ¿Será un
Disneychannel?
España, ya saben, es un país de ter- OSA • Fija una forma común de medición
de las roturas de stock
tulianos, donde cualquiera se atreve
a erigirse en oráculo o en aprendiz
de hechicero adivinador. No es mi
caso, pues reconozco que del prove-
- • Compara la disponibilidad de produc-
to en el lineal a nivel de empresa, cate-
nir del retail no tengo ni la más re-
mota idea. De hecho, ni de si habrá
retail propiamente dicho, sea hoy o
2020 goría y oportunidad de venta perdida
mañana eso lo que sea. Ni de si es- • Establece un punto de partida para
tará de moda como hoy hablar de
omnichannel o, ya directamente, de
proyectos bilaterales entre fabricantes
algo más parecido a Disneychannel. y distribuidores de Gran Consumo.
Ni tengo del todo claro que la clave
para discernirlo sea la eficiencia de
los diferentes modelos habidos o
por haber, si es que alguna vez lo ha
Datos extraídos del estudio de ECR EUROPE
sido, o lo sea la rentabilidad (¿de ve- ¿Por qué es importante conocer la tasa OSA?
ras he escrito rentabilidad?).
Lo que sí me imagino es que la gen-
te que se lo pueda permitir seguirá
comiendo, lavándose, vistiéndose,…
eso quizá sí que pueda preverse. Y a
esa gente del “futuro” (pasado ma-
9% 16% 17% 21% 37%
ñana) la veo cada vez más impacien-
te, menos reflexiva, más exigente,
menos sociable. Vamos, lo contrario
a una masa uniforme y predecible.
Ya están en cambio permanente y NO DENTRO DE COMPRAN OTRA OTRA
cambiarán más pronunciadamente
COMPRAN LA MARCA MÁS TARDE TIENDA MARCA
las reglas y los paradigmas, y tam-
bién las maneras “óptimas” de ha-
cer llegar productos y servicios de
todo tipo a las personas para su El 30% de las ventas perdidas se generan
consumo o disfrute. Y la forma de por falta de producto en el lineal.
pagar por ellos, claro.
Yo, que me he criado con la bola de
cristal (y así he salido), me siento in- Alcance: ¿Quién ha contratado
cómodo mirando a su interior y a
través de ella. Si es cierto que el ar- Información basada en el sell out nuestro servicio?
tilugio tiene poderes, me gustaría diario de 8 retailers: 25 categorías,
poder usarlos para cambiar el futuro 36.000 referencias, 1.800 tiendas.
que se intuye en sus entrañas. Eso sí
DANONE HEINEKEN L’ORÉAL
que sería brujería, y de la buena.
Hoy, cuando escribo estas líneas,
CAMPOFRIO DAMM HENKEL
es del Día Internacional de la Mujer. MONDELEZ COCA-COLA AFFINITY
Y de esto sí que estoy seguro: de
que ELLAS son la clave de que un NESTLE P&G
futuro mejor, muy distinto al de que
han dibujado y dibujan las bolas…
¡Suerte!
Laia Balañà · Lourdes Turull 93 252 39 00 · osabarometro@aecoc.es
www.aecoc.es/servicios/estudios/barometro-osa/
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