Universitatea Politehnica București

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

Obținerea vinurilor albe seci

Student: Profesor:
Oprea Dumitru Cătălin Begea Mihaela
2017-2018
Cuprins:
GENERALITĂŢI
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
1.Materii prime
1.1.Strugurii albi
2.Materii auxiliare
2.1.Substanţe antiseptice şi antioxidante

2.2.Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

2.3.Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR ALBE

1.Schema tehnologică de obţinere a vinurilor albe
2.Descrierea operaţiilor tehnologice
2.1.Culesul şi transportul

2.2. Recepţia cantitativă şi calitativă

2.3. Zdrobirea şi desciorchinarea

2.4. Sulfitarea mustului

2.5. Separarea mustului răvac

2.6. Presarea

2.7. Asamblarea2.8. Ameliorarea (corecţia

2.9. Limpezirea mustului şi separarea burbei

2.10. Fermentaţia mustului

2.11. Faza de formare a vinurilor albe

2.12. Tragerea vinurilor de pe drojdii

-Maturarea vinului alb

-Învechirea vinului alb
-Degradarea vinurilor albe
 Obținerea vinurilor albe seci

I. GENERALITĂŢI
Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării
vinurilor şi a produselor pe bază de vin.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.
Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc între ele
prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite particularităţi ale
calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

- vinuri albe de consum curent, seci;

-vinuri albe de calitate, seci;
-vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.
Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în ultimul
rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:
-După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;
-După aromă: vinuri aromate şi nearomate;
-După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri
semidulci, vinuri dulci.
-După modul de obţinere vinurile pot fi:
- vinuri obţinute prin procese clasice;
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă
categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate,
vinuri licoroase.
-După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot fi:
- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol.
În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de
masă superior peste 9,5% mol;
- vinurile de calitate - se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria
alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri
vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate
 superioară cu denumire de origine – 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine
controlată, vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate;
- vinurile speciale - sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor
tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi
transvazare în rezervoare;
- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;
- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;
- alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul
petiant;
- vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat
cu adaos de substanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin,
vermutul, biterul;
- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi
din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.
II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA
VINURILOR ALBE(Chardonnay)
1.1.Strugurii albi
Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la
obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca
albă şi multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi
boabe.
1.1.1.Ciorchinele
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea
substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continuă
cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare
de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin
intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.
Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de
soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de
cultură.
De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%,
polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice
măreşte masa boştinei permiţând pătrunderea aerului şi favorizează înmulţirea levurilor. În
perioada presării ciorchinii servesc drept căi de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.
1.1.2.Boabele
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din greutatea
strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi burelet,
pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică
importanţă tehnologică.
Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galben-verzui, galben-auriu, roz,
roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.
Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi foxat.
Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind
în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din epidermă şi
hipodermă.
Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este alcătuită din mai
multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două
zone: mezocarpul şi endocarpul.
2.MATERII AUXILIARE
2.1.Substanţe antiseptice şi antioxidante

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în anumite
concentraţii, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau
mai mare de timp.

Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul împotriva
oxidării.În practica vinicală se cunosc substanţe care pot indeplini ambele roluri de antiseptic
sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic (acidul
sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).

În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intră în
categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunii nedorite
a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO 2 (dioxid de
sulf).

Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gust specific, iritant,
înţepător şi sufocant.

Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO 2 stă la baza preparării şi conservării

vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă modernă în afara dioxidului de sulf. Se
dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t = 15 0C se lichefiază. Se combină cu oxigenul
înaintea altor substanţe din vin şi din această cauză este considerat antioxidant.

În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii şi în primul rând asupra
microorganismelor.

Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie se face
în următoarele scopuri:

-protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în timpul prelucrării;

-inactivarea microorganismelor;
-limpezirea mustului;
-stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);
-asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;
-dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.
Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid sulfuros.

2.2 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa

vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ).
Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică opusă.
Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se
depună sub acţiunea gravitatiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestui fenomen este
apreciabil, se creează un fel de reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind
limpede. Unele substanţe cleitoare de origine minerală au, pe lângă însuşirea de limpezire şi
pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun.
Adesea substanţele limpezitoare au un efect mai bun dacă se aplică combinate (una cu sarcină
(+), iar alta cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi bentonită(-).
Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

2.3. Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în ţară,
întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu
aciditate prea mică se procedează la cupaje (amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la
substanţe chimice.
În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a acidului citric pentru
mărirea acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi
carbonatul de calciu.
III. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE

SCHEMA TEHNOLOGICĂ
Struguri albi

Maia drojdie selecţionată SO2

Transport

Receptie cantitativă şi calitativă

Zdrobire-Desciorchinare

Mustruială

Sulfitare mustruială
DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE
Prepararea vinurilor albe seci de consum curent şi de calitate superioară
Vinurile albe seci trebuie să se evidenţieze prin prospeţime şi fructuozitate apropiată de cea
din struguri. Se culeg strugurii în jurul maturităţii depline, deoarece se asigură echilibru între
aroma de struguri şi aciditate.

2.1. Culesul şi transportul

Culesul şi transportul strugurilor se face astfel încât să se evite contactul fazei lichide cu
părţile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Folosirea SO 2 la struguri nu înlătură, ci
dimpotrivă accentuază procesul de extracţie a unor compuşi din pieliţă. De aceea se impune
ca strugurii să ajungă cât mai întregi la centru de vinificaţie şi să fie repede prelucraţi.

2.2. Recepţia cantitativă şi calitativă

Recepţia cantitativă se poate realiza prin metodele clasice de cântărire.

Recepţia calitativă vizează în primul rând conţinutul de glucide:

-pentru vinuri albe de consum curent conţinutul în zaharuri este peste 136g/l;
-pentru vinuri albe de calitate conţinutul în zaharuri este între 180 – 190g/l.
2.3. Zdrobirea şi dezciorchinarea

Zdrobirea constă în distrugerea integrală a boabelor prin acţiuni mecanice, cu scopul de a

pune în libertate mustul. Prin operaţia de zdrobire microflora existentă pe struguri este
dispersată în întreaga masă a mustului. Zdrobirea se realizează cu utilaje speciale care
funcţionează după principiul laminării sau centrifugării.
Zdrobirea şi dezciorchinarea sunt două operaţii obligatorii pentru obţinerea vinurilor de
calitate. Ele se caracterizează prin fineţe şi armonie, din acest motiv se iau măsuri pentru
reducerea duratei de contact a mustului cu părţile solide ale boabelor şi ciorchinilor. Se va
evita zdrobirea prea puternică pentru a împiedica fragmentarea pieliţei boabelor şi spargerea
seminţelor.
2.4. Sulfitarea mustului

Sulfitarea mustului este necesară pentru protecţia antioxidantă cât şi pentru cea
antimicrobiană. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplică doze cuprinse
între 5 şi 15g/hl în concordanţă cu starea de sănătate a materiei prime.

2.5 Separarea mustului răvac

După zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de boştină se poate realiza
spontan, pe cale gravitaţională numită şi scurgere liberă sau separarea poate fi provocată şi se
numeşte scurgere intensificată. În ambele situaţii operaţiunea de separare a mustului de
boştină se realizează cu ajutorul unor instalaţii speciale numite scurgătoare care, după
principiul de funcţionare pot fi de două categorii:

-scurgătoare gravitaţionale statice;

-scurgătoare gravitaţionale dinamice.
În prima categorie se include scurgătoarele gravitaţionale cu scurgere liberă, iar în a doua se
include scurgătoarele gravitaţionale cu scurgere intensificată.

Separarea mustului răvac se poate efectua prin metode statice sau dinamice, o atenţie
deoasebită trebuind a fi acordată protejării împotriva oxidărilor (reducerea duratei, sulfitare
raţională).

2.6. Presarea

Presarea este operaţia cea mai importantă care detemină atât randamentul în must cât şi
consecinţele pe care le are asupra calităţii produselor obţinute.
Presarea se va executa rapid, fără prea multe manipulări sub protecţia de SO2, cu folosirea
unor valori ale presiunii, astfel încât să se obţină un randament ridicat în must, dar care să nu
dăuneze calităţii diferitelor fracţiuni de must.

Pentru vinuri de calitate superioară se recomandă folosirea preselor discontinui, cele continui
fiind destinate pentru vinurile de consum curent.

Tehnologia de presare a boştinei este determinată de ;

-caracteristicile materiei prime – strugurii;

-categoria de vin ce urmează a se obţine.
Astfel la vinificarea strugurilor albi separarea mustului prin presare se realizează după
scurgerea mustului răvac, boştina fiind proaspătă.
Obiectivele presării sunt:

-asigurarea unui randament cât mai mare în must sau vin cu însuşiri tehnologice
corespunzătoare, adică procentul scăzut de burbă, substanţe tanante minerale;

-timpul de presare redus;

-prin presare să se evite spargerea seminţelor şi strivirea exagerată a ciorchinilor, când acestea
nu au fost eliminate prin dezciorchinare.
Factorii care influenţează randamentul şi calitatea presării sunt:
-caracterisiticile boştinei ce urmează a fi presată;
-caracteristicile tehnice ale preselor folosite;
-modul cum este condusă presarea.
Caracteristicile boştinei interesează din punct de vedere al consistenţei care este determinată
de starea de sănătate a strugurilor şi de componentele solide ce o alcătuiesc: pieliţe, ciorchine.

În general la presarea boştinei din strugurii albi, operaţiunea e mai greoaie datorită
conţinutului ridicat în zaharuri a mustului, pectină, mucegai.

2.7. Asamblarea

Asamblarea reprezintă reunirea mustului răvac cu cel de la prima presare şi cu cel de la ultima
presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fracţiuni de must şi obţinerea unor
cantităţi mari de vinuri. Această operaţie, care nu întotdeauna este obligatorie, se efectuează
diferenţiat în funcţie de particulele tehnologice care reprezintă fiecare fracţiune de must şi în
funcţie de tipul de vin ce urmează a se realiza. De obicei se amestecă mustul răvac cu cel de la
presarea discontinuă sau cu cel de la straturile I şi II de la presele continui. Sub aspectul
componentelor pe care le conţin mustul de presă este mai bogat în substanţe extractive,
aciditate titraulă, taniu, cenuşă, substanţe pectice, compuşi fenolici. Mustul răvac este mai
bogat în zaharuri, acid citric, substanţe proteice.

Când ultima presare este excesivă, iar mustul cu mult inferior celorlalte (mai oxidat, mai
astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestecă, ci se fermentează direct.

2.8. Ameliorarea

Ameliorarea se poate realiza în anii când strugurii au constituţie deficitară în unii componenţi,
pentru prepararea vinurilor calitative cu o compoziţie constantă de la un an la altul. Corecţia
se efectuează numai în conformitate cu legislaţia în vigoare care prevede un adaos maxim de
30g/l zahăr şi până la 1,5g/l acid tartric (pentru creşterea acidităţii).

2.9. Limpezirea mustului şi separarea burbei

Limpezirea mustului şi separarea burbei este o operaţie ce are efect pozitiv asupra însuşirilor
şi stabilităţii vinului. Procedeul de limpezire a mustului şi eliminarea burbei se numeşte
deburbare.

Burba are în alcătuire impurităţi solide provenite din particule de pământ, resturi de pesticide,
fragmente de frunze, struguri uscaţi, fragmente de ciorchine, levuri şi pieliţă, pulpă, seminţe,
substanţe pectice, protidice, tanante.
Cantitatea de burbă este dependentă de tehnologia de prelucrare a strugurilor. Deburbarea este
considerată în cazul vinificaţiei moderne o fază tehnologică importantă, obligatorie.
Menţinută în must, burba suferă un proces de maturare prin care constituienţii solubili din
impurităţi solide trec în faza lichidă, care pot transmite mustului gusturi şi mirosuri străine.

Deburbarea constă în limpezirea vinului de burbă, depusă în partea inferioară a vasului,

depusă în procedee sedimentare. Operaţia de separare a celor două faze lichid – solid se poate
realiza prin mai multe procedee:

-sedimentare – decantare;
-centrifugare;
-filtrare;
-flotaţie.
Se face limpezirea vinului cu SO 2 asociat cu bentonită. Se are grijă să nu se facă o limpezire
prea avansată pentru a nu lipsi vinul de unii compuşi valoroşi, care ar diminua considerabil
conţinutul mustului în microorganisme utile (în special drojdii).

Se recomandă ca în cazul musturilor obţinute din recolte sănătoase, durata să nu depăşeasca 6

– 12 ore.

2.10. Fermentaţia mustului

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară sub acţiunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care
zaharurile sunt transformate în alcool etilic şi dioxid de carbon şi numeroşi alţi produşi
secundari (glicerol, alcooli superiori aromaţi, acizi, etc.). Fermentţia alcoolică poate fi
spontană sau provocată.
a.Fermentaţia spontană se poate produce datorită drojdiilor, ajunse întâmplător în must, prin
căile arătate anterior;
b.Fermentaţia dirijată (provocată) are în vedere eliminarea microflorei spontane şi
introducerea de levuri selecţionate.
Înlăturarea microflorei spontane din must se poate face prin tratare cu substanţe ce inhibă
activitatea levurilor (ex. SO2). Această operaţie este urmată de o limpezire şi tragere a
mustului în vase de fermentare foarte bine curăţate, în care se introduce masa de levuri
selecţionate.

Indiferent de natura levurilor din must, în procesul de fermentaţie alcoolică se disting trei
faze:

A.faza prefermentativă
B.faza fermentaţiei tumultoase
C.faza postfermentativă
A.Faza prefermentativă durează de la introducerea mustului în vasele de fermentaţie şi până la
începerea degajării evidente de CO2. Mustul se tulbură treptat, urmare a înmulţirii rapide a
drojdiilor, iar temperatura începe să crească (18 – 20 0C). În acest timp pentru declanşarea
fermentaţiei este nevoie de aer. Faza durează 1 – 3 zile.
B.Faza fermentaţiei tumultoase este delimitată de începutul şi de sfârşitul degajării imense de
CO2. Această degajare de CO2 împreună cu scăderea densităţii mustuluil, indică o scădere a
conţinutului în zaharuri şi creşterea conţinutului în alcool. Faza durează 5 – 14 zile.
C.Faza postfermentativă este marcată de “liniştirea” masei lichidului. Temperatura începe să
scadă treptat. Particulele în suspensie încep să se depună. Pe tot parcursul fermentaţiei se fac
observaţii (citiri) de 2 - 3 ori pe zi, asupra temperaturii şi densităţii, pentru a se putea face la
nevoie intervenţiile cuvenite.
Pentru asigurarea în bune condiţii a fermentaţiei alcoolice se vor respecta următoarele:

-Se asigură pentru levuri un mediu optim şi înmulţire cu referire la sursa de IX, vit., condiţii
de temperatură, aeraţie;
-Se asigură unele condiţii materiale şi tehnice pentru fermentaţia mustului, vase de
fermentaţie, pâlnii de fermentaţie, maiele de levuri.
-Supravegherea proceselor de fermentaţie alcoolică.
Dintre materialele care însoţesc procesele de fermentaţie, o importanţă o reprezintă vasele şi
pâlniile de fermentaţie. Vasele de fermentaţie trebuie să fie curate, fără mirosuri străine.
Vasele de fermentaţie pot fi din lemn, butoaie şi bidoane din beton armart, cisterne protejate,
din oţel, inox.

Umplerea vaselor de fermentaţie nu se face complet, pentru fiecare vas se lasă aşa numitul gol
de fermentaţie, care reprezintă 10 – 20% din capacitatea vasului.
Pâlniile de fermentaţie au forme şi mărimi confecţionate din ceramică, sticlă, material plastic,
tablă inoxidabilă.

Fermentaţia mustului se desfăşoară la 16 – 180C. După terminarea fermentaţiei vinul este

transportat imediat de pe drojdii.

În concluzie se poate aprecia că printr-o vinificare raţională se pot obţine vinuri albe de
calitate şi din struguri coloraţi. Fermentarea este un proces complex, cu implicaţii directe
asupre calităţii produsului finit, fiind condiţionat de o multitudine de factori. Se desfăşoară în
vase de natură şi mărimi diferite, cele mai recomandate fiind cele de lemn, nu prea mari
pentru a asigura temperaturi de fermentare convenabile pentru obţinerea unor vinuri cu
însuşiri plăcute şi stabile.

2.11. Faza de formare a vinurilor albe

Faza de formare a vinurilor albe începe odată cu faza fermentaţiei alcoolice şi durează până la
efectuarea primului pritoc. În această perioadă au loc multiple procese de natură fizică,
chimică, biochimică, fizico-chimică.

Dintre fenomenele fizico-chimice cele mai importante sunt:

-degajarea de CO2;
-sedimentarea treptată a precipitalelor formate în timpul fermentaţie alcoolice şi în această
etapă (substanţe proteice, polifenoli, substanţe pectice, săruri tartrice).
În această etapă procesele dominante sunt cele de natură biochimică, legate în primul rând de
îmbogăţirea vinului în unii compuşi valoroşi: amoniac, enzime nefermentascibile datorită
fenomenului de autoliză a celulelor levurice.

Procesul de autoliză poate fi dăunător atunci când determină acumularea unor cantităţi mai
mari de azot asimilabil ce contribuie la instabilitatea vinului şi apariţia unor compuşi cu miros
neplăcut.

Tot în această etapă are loc declanşarea fermentaţiei malolactice, acidul malic fiind degradat
de către bacteriile lactice specifice în acid lactic şi CO 2 cu reducerea corespunzătoare a
acidităţii. Pe parcursul acestor faze se efectuează unele operaţii tehnologice – facerea plinului,
deoarece datorită degajării CO2 şi a scăderii temperaturii scade volumul, corecţia cantităţii de
SO2 (dioxid de sulf).
Fenomenele complexe ce au loc determină transformări vizibile asupra limpidităţii, cât şi
asupra însuşirilor gustativ-olfactive, vinurile devenind limpezi, cu miros şi gust ce se apropie
tot mai mult de cel caracteristic soiului, mult mai plăcute şi mai stabile.

Umplerea vaselor

Principalele cauze ale apariţiei golurilor în vasele de vin sunt:

-degajarea CO2 rămas în vin de la fermentaţia alcoolică;

-scăderea temperaturii vinului după fermentaţie;
-pierderile de vin de tipul păstrări (evaporare a vinului, îmbibarea doagelor, scurgeri datorate
unor fisuri). Astfel apariţia golului în vase modifică în sens nedorit însuşirile vinurilor,
datorită oxigenării excesive, cât şi a posibilităţii dezvoltării rapide a microorganismelor
patogene.
Tehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a operaţiilor. Mai întâi se
curăţă zona de acces cu o cârpă uscată şi apoi se repetă operaţia cu o cârpă înmuiată în SO2.

Igienizarea porţiunilor interne a vasului rămas gol se face prin ştergerea cu SO 2 sau alcool (50
– 60% valori alcoolice), după care se face plinul. Umplerea golului se face cu vin de aceeaşi
calitate sau calitate mai bună, păstrat în acest scop în vase mai mici. La manipulare se vor
folosi găleţi, furtun, căni bine igienizate în prelabil.

Când operaţia s-a terminat se pune dopul la loc, având grijă ca partea sa inferioară să fie
scufundată în vin. Dacă nu există vin pentru completare există două posibilităţi aplicabile pe
o perioadă scurtă de timp (altfel vinul se degradează).

Se impune păstrarea unei igiene perfecte a golului din vas.

Umplerea golului se poate face prin introducerea în vas a unor corpuri solide care să nu fie
corodate de vin (pietre de râu, bile de sticlă), intervalul de timp la care este necesară umplerea
spaţiilor rămase goale depinzând de vârsta vinului, de felul şi mărimea vasului. Astfel în
primele două săptămâni dupâ încetarea fermentaţiei tumultoase, umplerea se face la două zile,
până la primul pritop la 4 – 6 zile, pănă la al doilea pritop la interval de 2 săptămâni. În
continuare pe timpul păstrării în vas, până la livrare sau îmbuteliere umplerea se face la un
interval de 2 – 4 săptămâni.

Umplerea golurilor după terminarea fazei tumultoase înlătură oxidarea vinului şi împiedică
dezvoltarea microorganismelor.
Transvazarea

Prin transvazare se înţelege operaţia de trecere a vinului dintr-un vas în altul prin diferite
procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face şi se execută în multe situaţii:

-pentru umplerea vaselor de fermentaţie;

-pentru acrisirea vinurilor (pentru îndepărtarea SO2 sau a mirosurilor străine nedorite);
-pentru oxigenarea vinului în scopul activităţii fermentaţiei şi inhibării microorganismelor
patogene anaerobe şi pentru oxidarea unor compuşi aflaţi în suspensie pentru a se depune;
-pentru tragerea de pe depozit, pentru asigurări şi egalizări, pentru efectuarea filtrării,
îmbutelierii şi transportului.

Regula generală este ca numărul transvazărilor să fie cât mai mic şi pe cât posibil printr-o
transvazare să se rezolve cât mai multe necesităţi.
Transvazarea se recomandă să se facă în circuit închis, fără ca vinul să vină în contact cu
aerul, excepţie făcând unele situaţii când este necesară aerarea vinului.

2.12. Tragerea vinurilor de pe drojdii. Pritocul

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de pe
depozitul natural, sub numele de pritocire sau răvăcit. Este cunoscută operaţia de decantare a
vinului de pe depozitul natural cantitativ prin limpezirea sa. Momentul şi frecvenţa aplicării
pritocului sunt strâns legate de faza de evoluţie a vinului.
În mod obişnuit pritocurile se aplică toamna, iarna şi primăvara.
Efectele pritocului asupra vinurilor:
-prin îndepărtarea depozitelor se evită îmbogăţirea vinului cu substanţe nedorite aflate în
depozit care, prin descompunere se pot dizolva;
-se preîntâmpină apariţia unor mirosuri şi gusturi neplăcute;
-degajarea de compuşi rezultaţi la fermentare care au mirosuri neplăcute, prin aerare şi
omogenizare, cât şi prin adăugare de SO2 în vasul gol permite corectarea conţinutului de SO2;
-pentru uniformizarea vinului în vase.
Primul pritoc se efectuează în raport cu desăvârşirea fermentaţiei alcoolice. Dacă se
sesizează gusturi şi mirosuri neplăcute, primul pritoc se aplică mai timpuriu. În mod normal el
se aplică după terminarea fermentaţiei.
- la 10 – 15 zile pentru vinurile de consum curent şi seci de calitate superioară;
- la 8 – 10 zile pentru vinurile demidulci şi dulci;
- la 8 – 12 zile pentru vinurile aromate;
 - la 14 – 28 zile pentru vinurile roşii de calitate.
Primul pritoc se realizează de obicei prin transvazare deschisă, excepţie făcând vinurile
aromate care nu au rezistenţă la aer şi deci se va face o transvazare deschisă.
Al doilea pritoc se va face la 1 – 3 luni după primul. Cu această ocazie se îndepărtează
particulele fine care au mai fost în suspensie şi sărurile tartrice cristalizate datorită şocurilor
termice din timpul iernii. Organoleptic vinul şi-a căpătat personalitatea şi este limpede.
Pritocul poate fi închis sau deschis.
Al treilea pritoc se face la începutul primăverii la acele vinuri ce urmează a fi păstrate la vas
pentru maturare. El se combină cu alte operaţii de îngrijire: corecţii de compoziţie, cupajări şi
limpezire prin cleire. Pritocul al treilea se face închis. Vinurile au fost transvazate în spaţii cu
temperatură constantă de păstrare.
Al patrulea pritoc se efectuează toamna (septembrie).
Maturarea vinului alb
Maturarea vinului începe odată cu tragerea de pe drojdii (primul pritoc) şi durează până în
momentul îmbutelierii. În funcţie de tipul de vin şi de podgorii maturarea poate să dureze mai
mult sau mai puţin.
În acestă fază vinurile pot atinge calităţi deosebite. Transformările compoziţionale vizează:
- degajări reduse de CO2;
- dizolvarea oxigenului;
- dizolvarea unor componente din vasele de stejar;
- modificări compoziţionale prin condensări, evaporări.
Aceste fenomene duc evident la modificări de culoare, aromă, gust. La sfârşitul
acestor faze vinul devine stabil, adică are limpiditate perfectă şi durabilă, miros şi gust
caracteristic.
În condiţii normale de păstrare şi îngrijire numărul microorganismelor se reduce considerabil,
practic ele manifestând favorabil evoluţia vinului.
Sunt însă cazuri, când dezvoltarea necontrolată a unor microorganisme, provoacă degradarea
calităţii vinurilor. Aceste degradări poartă denumirea de boli.
Vinurile albe de calitate trebuie să fie puse la maturare în mod diferenţiat în funcţie de
conţinutul lor în zaharuri şi arome.
Vinurile de consum curent se maturează în cel mult 5 – 6 luni de zile.
Vinurile albe seci şi cele dulci pentru maturări le trebuie un timp mai îndelungat (peste un an),
capătă o aromă specifică numită buchet: Rieslingul de Târnave, Grasă de Cotnari, capătă
această fineţe prin maturare.
Învechirea vinului alb
Vinurile care îndeplinesc unele condiţii privind compoziţia fizico-chimică, stabilitate,
autenticitate, sunt supuse învechirii prin tragerea la sticle şi menţinerea în timp mai îndelungat
până când capătă aşa zisul “buchet de învechire la sticlă”.
În timpul învechirii, procesele ce au loc se petrec în absenţa oxigenului. Apariţia buchetului
de învechire este datoarat îndeosebi proceselor de eterificare, însă nu se cunoaşte cu exactitate
atribuţia fiecărui compus la formarea buchetului de învechire. Se consideră că el se datorează
unui ansamblu de compuşi proveniţi din strugurii celor ce se formează în timpul fermentaţiei
alcoolice şi mai ales celor ce apar în faza de maturare şi învechire
Cercetările arată că în funcţie de tipul de vin, caracterul de învechire se capătă după 6 – 12 ani
pentru vinurile albe şi 10 – 15 ani pentru cele roşii.
Vinurile se păstrează la învechit în sticle închise, cu dopuri de plută de bună calitate, aşezate
în poziţie culcată, temperatura fiind tot timpul anului constantă (10 0C), fără să depăşească
niciodată valori de 12 – 140C, fără curenţi de aer.
Degradarea vinurilor albe
După ce au atins un maximum, prin echilibru şi calitatea lor, vinurile învechite încep să-şi
modifice compoziţia şi să-şi piardă calitatea.
Degradarea se caracterizează prin procese de natură fizică, dar mai ales chimică:
- precipitarea substanţei colorante;
- schimbarea culorii;
- dispariţia buchetului de învechire;
- apariţia unor compuşi care alterează gustul, mirosul, etc.
În final, vinul îşi pierde însuşirile senzoriale, devenind în cele mai multe cazuri impropriu
consumului. Pentru a nu se ajunge în această situaţie, vinurile supuse învechirii trebuie ţinute
în condiţii care să menţină valoarea ridicată cât mai mult timp, urmărite îndeaproape şi
valorificate înainte de a ajunge în această fază.
Există totuşi colecţii de vin cu vechime de 50 – 100 de ani fără să-şi fi pierdut calităţile.

Bibliografie:
1.C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1968.
2.I, RASENESCU, Îndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987.
3.R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese şi aparate in industria
alimentara, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti, 1982.
4.https://www.scribd.com/search?
content_type=tops&page=1&query=tehnologia%20de%20obtinere%20vinului