Tipos De Enfriamiento, Tipos De

Cuartos Fríos y Funcionamiento

► APRENDICES:
► MARI LUZ JARABA
► ELIAS ACEVEDO
► NICOLE SCHMALBACH
► NICOLE QUINTANA
► YAIMETH RUIZ
► JOSE MORALES
Que Es EL
Enfriamiento
EN MATERIA DE COCINADO DE ALIMENTOS, EL ENFRIAMIENTO ES EL PERÍODO DE TIEMPO O ETAPA
DURANTE LA CUAL LOS ALIMENTOS COCINADOS PASAN DE TENER TEMPERATURAS INTERNAS IGUALES
O SUPERIORES A 65º C (UNA VEZ FINALIZADA SU COCCIÓN) A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN.
Tipos De
Enfriamiento Y
Conservación De
Alimentos
Tipos De Enfriamiento

► a) CONGELACIÓN LENTA: Consiste esencialmente en colocar un

producto en una cámara a baja temperatura, permitiendo que el
producto descienda lenta y naturalmente, como transferencia de
calor del producto con la cámara. La temperatura dela cámara
está en un rango de -18ºC a -40ºC. El tiempo de congelación es
largo de 3 a 4 días, dependiendo del tamaño de las unidades a
congelar. Los equipos o aparatos de congelación utilizados son
grandes cámaras de congelación y almacenaje. Este tipo de
equipo se utiliza para productos de gran tamaño como corderos,
mitades de bovino etc., los cuales se cuelgan desde el techo para
congelarlos. Para vacunos se requiere de 3 a 4 días y 30horas para
corderos.
► b) ENFRIAMIENTO RÁPIDO: Este sistema se basa en favorecer o promover
un rápido intercambio de calor. Este tipo de congelación se subdivide
en:
► 1) Enfriamiento por aire forzado: Se basa en entregar una masa o flujo
de aire a una baja temperatura a una alta velocidad y así producir un
alto intercambio calórico entre el flujo omasa del aire y el producto. Una
congelación por aire forzado trata de que toda la superficie del
producto a congelar puedan estar expuesta al aire. La congelación por
aireforzado se puede efectuar a través:  -de cabina (batch),- de túnel
(continuo) y,- túnel de lecho fluidizado.
► 2) Enfriamiento por inmersión en líquidos congelantes: Teóricamente la
congelación de alimentos sólidos por inmersión en líquidos tiene grandes
ventajas, ya que puede obtener elevados coeficientes detransmisión de
calor entre el sólido y el líquido. Los cuerpos con formasirregulares
pueden congelarse fácilmente (igualmente que losrectangulares) y los
productos pueden congelarse individualmente, IQF( Indivilually Quick
Frozen).Si el alimento se congela sin envase, el líquido refrigerante no
debe sertóxico y aceptable como contaminante del producto. En los
primeros tiempos de la congelación se usaron salmueras y jarabes, para
la congelación por inmersión. Otras ventajas que presenta este método
es que hay una mayor superficie
► 3- Principios de pre enfriamiento por aire o agua: para aplicar el frío con
este método es necesario considerar algunos factores, los cuales
determinarán la velocidad de pre enfriamiento con aire o agua. Uno de
ellos es la temperatura inicial del producto, que determinará la cantidad
de tiempo a la que se deberá someter la fruta o verdura por procesar.
► Transferencia de calor Durante el enfriamiento de frutas individuales, el
calor se mueve del interior a la superficie, principalmente por
conducción; es decir que el calor se transfiere a través de un material
fijo. El tiempo necesario para enfriar cada una de las especies que se
producen difiere, debido a sus características; por ejemplo, en los
cítricos, la piel o cáscara posee mayor cantidad de espacios de aire,
esto implica menor conductividad térmica que las vesículas de jugo.
► Pre enfriamiento con aire Método que consiste en hacer pasar un flujo
continuo de aire frío entre los empaques colocados en el vehículo para
transporte, ya sea en cuartos o en túneles de pre enfriamiento. En
cualquiera de los casos, el aire debe poseer una humedad relativa alta
(si es posible, arriba del 90 por ciento), a fin de evitar pérdida de
humedad excesiva en el producto. Para lograr con éxito la misión del
pre enfriamiento se requiere estibar de tal forma que el aire circule
alrededor del empaque. Éste debe tener aperturas para garantizar el
contacto directo entre la fruta y el aire. Por ejemplo, con un 5 por ciento
de aperturas en la superficie total del empaque de manzana se reduce
el tiempo de enfriamiento en 25 por ciento.
► 4- Pre enfriamiento con hielos: Se usa hielo molido o cubos de hielo
y tiene su aplicación en gran diversidad de productos, como
brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla,
perejil, entre otros. Este método es especialmente efectivo en
aquellos empacados que no pueden ser enfriados con aire
forzado. Para lograr sus objetivos, el hielo se agrega a los
contenedores y entre los empaques ya estibados.
► 5- Pre enfriamiento por vacíos: Se basa en la evaporación de parte
del agua del producto a muy baja presión atmosférica. Los
productos que fácilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20
o 30 minutos.
► 6- Ciclo de enfriamiento en el pre enfriamiento por vacío:
Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto
se alcanza y éste depende no sólo de la presión, también de la
temperatura del producto. A 25 grados centígrados, el punto de
ebullición del agua es de 23.6 milímetros de mercurio; es decir que,
a medida que se aplica vacío, se alcanzarán sucesivos puntos de
ebullición dependiendo de la temperatura del producto, que
cada vez, por efecto de la evaporación, disminuirá.
Equipos DE Temperatura

► Comercialmente se conoce como equipos de baja temperatura a

aquellos que generan y conservan temperaturas entre -40°C y 0°C
con controladores que permiten fijar rangos apropiados a cada
producto a congelación
Tipos De Cuartos Fríos

► 1 - espesor de aislamiento de la placa de almacenamiento en frío

de 7,5-10 cm
2 - espuma de poliuretano, aislamiento
3 - sin unidad de compresor, temperatura normal en la cámara fría
4 - tiempo de almacenamiento de hielo de 1 a 3 días
5 - el material interno puede elegir acero inoxidable 304 o
galvanización
Características Que Debe Tener
Un Cuarto Frio