Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proprietăţi psihosenzoriale
Proprietăţile olfactive
Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor volatilizate, care sunt
aspirate. Proprietăţile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în
moleculele produselor, identificîndu-se peste 100 de componenţi care influenţează
mirosul. Dintre aceştia amintim acidul formic şi acidul acetic (miros pătrunzător),
alcoolul metilic (miros neplăcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros
pronunţat de flori şi fructe), compuşii cetonici (participă la formarea aromei
substanţelor mentolate), compuşii cu sulf (participă la formarea aromei unor legume
cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
Proprietăţile gustative
Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate
de substanţele pure şi senzaţii derivate (mixte) provocate de amestecul
substanţelor pure.
Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză şi
zaharoză.
Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe sărate au
şi un gust amărui sau acru.
Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric citric, malic şi
depinde de prezenţa ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), sărurilor
de magneziu şi chininei.
Bulbii gustativi sunt situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare recepţionînd un
anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vîrful
limbii, gustul sărat la vîrful limbii şi pe părţile laterale, iar gustul acru se percepe
mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menţionat, că există şi zone de interferenţă.
Proprietăţile tactile
Proprietăţi fizice
Forma şi dimensiunea
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. În vorbirea
curentă se utilizează frecvent expresia greutate, în locul noţiunii fizice de masă.
cantitatea de materie încorporată într-o anumită marfă, situaţie în care, masa are
statut de factor cantitativ. Se exprimă în unităţi de masă (kg) şi se determină cu
balanţa. Se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Unele dintre aceste
documente cuprind nu numai masa propriu-zisă a mărfii, respectiv masa netă, ci şi
masa brută, adică marfa şi ambalajul. Diferenţa dintre masa brută şi masa netă o
reprezintă tara (daraua), adică masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului
etc. în care se află marfa. Masa netă trebuie verificată de mai multe ori pe parcursul
circulaţiei mărfurilor, deoarece, ca urmare a acţiunii anumitor factori, poate suferi
modificări ce antrenează şi o serie de efecte economice.
Absorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (numit
absorbant) de a reţine un fluid (numit absorbit) care a pătruns în toată masa sa.
Adsorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant),
de a reţine şi fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafaţa sa;
inversul adsorbţiei este desorbţia.
Chemosorbţia este fenomenul de interacţiune chimică dintre vaporii şi gazele
sorbite cu unele componente ale produselor; în cele mai multe cazuri fenomenul
este ireversibil.
Umiditatea exprimă conţinutul total de apă (în orice formă) al unui produs
higroscopic, fiind o caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare.
Cunoaşterea acestui indice prezintă mare importanţă pentru produsele alimentare
deoarece influenţează masa comercială, determină condiţiile de păstrare,
influenţează determinările de laborator etc. Produsele higroscopice conţin în mod
natural apă, motiv pentru care, în circulaţia mărfurilor s-a stabilit prin convenţie, o
anumită cantitate de apă admisă, menţionată în standardele de produs şi denumită
umiditate legală (ex. grîu 14%).
Proprietăţi tehnologice
fermitatea structotexturală
stabilitatea, starea de prospeţime şi sănătate
gradul de maturare.
Proprietăţi biologice
Proprietăţi estetice
În practică pot fi întîlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate
pentru controlul calităţii produselor alimentare.
Fotometria cu flacără este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului (K) şi a
sodiului (Na).
Metode chimice
Metode microbiologice
Examenele microbiologice reflectă "recensămintele" microbiologice, definite ca
numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Prin standarde sunt fixate
criterii microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori termofili,
numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen
sulfurat etc. Alte determinări microbiologice cercetează prezenţa bacteriilor
coliforme în laptele pasteurizat, verifică drojdiile şi mucegaiurile din unt, ouă, zahăr,
siropuri etc.
Siguranţă
Bacteria Salmonella,
des întâlnită în
produsele din carne de
pui dar şi ouă de pui
care nu au fost gătite
suficient.
Intoxicaţiile cu
alimente pot surveni
din cauza bacteriilor, toxinelor, viruşilor sau paraziţilor care pot exista în mâncare.
Gătirea lor prin fierbere,prăjire sau coacere distruge de obicei microorganismele
dăunătoare. În jur de 7 milioane de oameni mor în fiecare an datorită mâncării
contaminate, iar mai mult de jumătate dintre aceştia mor pentru că nu au avut
acces la remedii care i-ar putea vindeca.[16]
Alergiile[modificare | modificare sursă]