Suport informațional

Modul transversal: Prelucrarea primară a legumelor și ciupercile

1. Importanța legumelor și ciupercilor în alimentație

a. Importanța legumelor în alimentație
b. Importanța ciupercilor în alimentație
2. Clasificarea și caracteristica legumelor
3. Păstrarea legumelor. Depozitarea materiei prime. Aprecierea organoleptică a calității legumelor
4. Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a legumelor:
a. tuberculifere;
b. rădăcinoase;
c. vărzoase;
d. bulbifere
5. Prelucrarea si utilizarea culinara a legumelor:
2.4.1 solano-fructoase;
2.4.2 curcubitacee;
2.4.3 păstăioase;
2.4.4 frunzoase;
2.4.5 perene (de desert)
6. Deșeuri de la prelucrarea legumelor si utilizarea lor
7. Prelucrarea si utilizarea culinara a ciupercilor

1. Importanţa legumelor și ciupercilor în alimentaţie

Legumele și ciupercile sunt alimente de origine vegetală care au un rol important în alimentație datorită
valorii lor nutritive și gustative speciale. Compoziția chimică contribuie la acoperirea necesităților
nutriționale și, în aceeași măsură, la asigurarea unui sortiment variat de preparate culinare.

a) Importanța legumelor: compoziţia şi valoarea nutritivă

Legumele constituie o sursa importantă de elemente nutritive care asigură buna funcționare a
organismului uman. Ele asigura organismul cu carbohidraţi (amidon, zahăr, fibre alimentare); săruri
minerale - între care predomină potasiul și magneziul; vitamine – mai ales provitamine A și vitamina C –
glucide; lipide; acizi organici; substanțe proteice, în cantități mici; substanțe tanante; uleiuri eterice;
pigmenți, etc.

Cantitatea mare de fibre vegetale contribuie la o bună digestie, precum și volumul mare de apă
constituie o sursă de hidratare sănătoasă. Totodată, digestia legumelor nu lasă în organism reziduuri acide,
dimpotrivă, prin alcalinitatea lor, ele neutralizează aciditatea excesiva din organism, mai ales în urma
consumului de carne sau a altor alimente de origine animală. Dintre toate alimentele, vegetalele cu frunze
verzi sunt recunoscute ca fiind cele mai alcalinizante pentru corpul uman, care respectiv contribuie la
detoxifierea organismului. Legumele, în special legumele de culoare verde, au efecte terapeutice. Astfel,
în condițiile unui consum zilnic, ele stimulează procesele de regenerare ale organismului; întărește
sistemul imunitar. În acest timp, legumele constitue o sursă valoroasă de energie, întrucît asigură
organismul cu glucide, în special glucoză, levuloză, fructoză, și zaharul. Nu în ultimul rînd, ele au un
1
efect vermifug datorită conținutului de substanțe fitoncide (de ex. usturoiul, ceapa), adică contribuie la
eleminarea paraziților intestinali; au și un efect diuretic (de ex. sparanghelul, prazul, pepenii), adică
favorizează eliminarea urinii; antiseptic și antiinfecțios. De asemenea, legumele asigură un aport
considerabil de vitamine, minerale, fibre si antioxidanți, nutrimenți esențiali care ajută organismul să
lupte împotriva bolilor de inima, a obezitatii, a diverselor tipuri de cancer și, împotriva tulburărilor legate
de sistemul imunitar. Este foarte important de reținut ca continutul mare de vitamine livrat de legume sunt
esențiale pentru funcționarea normală a organismului uman - fiind necesare pentru creștere, vitalitate, și
starea generală de sănătate. Legumele împreună cu fructele asigură aproximativ 90% din necesarul de
vitamina C, circa 70% din vitamina A, 25% din grupul de vitamine B, 90% din grupul de vitamine P și o
bună parte din vitamine E și K.

Compoziția chimică a legumelor variază în funcție de calitatea solului, de specie, gradul de

maturitate, durata și condițiile de păstrare. Legumele conțin:

Apa se găsește în proporție de 75-95%, constituind principalul component al legumelor, atît sub
aspect cantitativ cît și al influenței asupra prospețimii și a calității lor gustative. Totuși datorita cantității
mari de apa, legumele se alterează repede și pierd din aspectul comercial și din calitățile gustative.

Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoză, fructoză, amidon, celuloză și hemiceluloză,
substanțe pectice. Proporția glucidelor variază în funcție de specie, astfel: între 1 și 5% la salată, dovlecei,
roșii, vinete, verdețuri; între 5 și 10% în fasole verde, ceapă, morcovi, praz, sfeclă, țelină; între 15-20% în
cartofi, hrean, fasole uscate, mazăre uscată. Amidonul este prezent în cantități mari în unele legume cum
ar fi cartofi 20-25% și mazăre verde 5-6%.

Proteinele se găsesc în proporție de 1-7% sub formă de proteine parțial complete și incomplete.
Predomină în verdețuri și leguminoase (mazăre, fasole).

Lipidele se găsesc în cantități mici 0,1-0,7%, însă predomină în semințele oliagenoase unde se
găsesc într-o cantitate ridicată.

Vitaminele – Vitamina C se conține în verdețuri, ardei, roșii, cartofi, ceapă, etc.; Provitamina A
(caroten) în morcovi, în frunze verzi, ridichi etc.; Vitamina K mai ales în spanac, salată etc.; Vitamina E
în spanac, mazăre, varză, etc.

Sărurile minerale: Potasiu în morcovi, ridichi, cartofi, roșii, salată; Fierul în fasole verde,
pătrunjel, urzici, spanac, varză de Bruxelles; Fosforul în mazărea verde.

Acizii organici sunt reprezentați de acidul malic, citric, oxalic, influențând gustul legumelor.

Uleiuri eterice contribuie la formarea aromei legumelor și sunt prezentate în special în legume
condimentate (mărar, pătrunjel, leuștean).

Fitoncide sunt substanțe cu acțiune antibiotică. Cele mai răspândite sunt: alicina (ceapa, usturoi),
tomatina (roșii), sinalbina (muștar alb), sinigrima (muștar negru).

Substanțele tanante contribuie la formarea gustului, culorii și exercită o acțiune conservantă, se

găsesc în cantități neînsemnate 0,1-0,1%. Cele mai răspândite sunt taninele și catehinele.

2
 Substanțele colorante se găsesc în membrana și pulpa legumelor și dau culoarea specifică
acestora. Principalii pigmenți din legume sunt carotenul (pigmentul portocaliu din morcov, spanac, sfeclă
roșie); licopina (pigment roz din tomate, ardei); clorofila (pigment verde din legume de culoare verde).
Pigmenții antocianici sunt de culoare roșie, violetă sau albastră și se găsesc în roșii, sfeclă, varză roșie.

Legumele și zarzavaturile crude, proaspete și păstrate în condiții optime sunt cele mai sănătoase,
deoarece nu suferă degradări determinate de încălzire, de răcire sau de păstrare. Prelucrarea culinară
modifică valoarea alimentară, aspectul, consistența, gustul și culoarea. Legumele fierte au un conținut
mult mai redus de glucide, substanțe minerale și vitamine decât legumele crude, deoarece o parte din
acestea se distrug prin tratament termic (fierbere, coacere, etc.).

b) Importanța ciupercilor în alimentație: compoziţia şi valoarea nutritivă

Ciupercile comestibile sunt legume ce provin din culturi proprii sau din flora spontana. Ele sunt
apreciate pentru conținutul bogat si complex în elemente nutritive, capabil sa asigure în buna parte
necesarul organismului uman. Corpurile de fructificaţie ale acestora (organele cărnoase care se
consumă, de obicei cu pălărie şi picior) conţin o serie de nutrienţi benefici organismului uman.
Datorita valorii lor nutritive, ciupercile au fost numite și carne vegetala. Totuși, compoziţia ciupercilor
variază destul de mult în funcţie de substratul pe care acestea cresc, dar şi în funcţie de specie.

Astfel, ciupercile conţin în stare crudă, în medie: apă - 81%, proteine 3-4%, glucide energetice
(trehaloză, glucoză, glicogen) - 6%, glucide neenergetice (celuloză şi chitină) -1,5%, vitamine
(complexul B, provitamina A, vitamina D), minerale (potasiu, cupru, iod, fier , magneziu, mangan,
fosfor, sodiu, clor, zinc, siliciu). Ciupercile sunt sărace în calciu dar, în schimb conţin destul de mult
fosfor, cupru şi cobalt. Deși cantitățile de proteine sunt apreciabile, au dezavantajul ca in membrana
celulara conțin o cantitate mare de celuloza, care este greu de digerat. Proteinele, deși sunt valoroase,
rămân neutilizabile, neputând fi extrase din celula.

În aceste vegetale se găsesc şi substanţe antioxidante, aşa cum este ergotioneina, compus
termorezistent (adică nu se distruge prin fierbere), deosebit de benefic organismului uman. Ciupercile
comestibile conţin şi alte substanţe, unele dintre ele cu mare valoare dietetică. De exemplu:
cantităţi mici de acizi organici (tartric, citric, malic),
ertadenina (substanţă prezentă în unele ciuperci, care scade glicemia şi colesterolul).
Anumite ciuperci comestibile mari, aşa cum sunt zbârciogii (Morchella esculenta) sau trufele (Tuber
sp.) contin substanţe fitoncide (antibiotice). Ciupercile comestibile, sunt indicate în regimurile
antiurice, în regimurile vegetariene ca înlocuitor a cărnii (conţin multe proteine, însă nu toţi
aminoacizii esenţiali), în regimurile specifice altor dereglaje ca: oboseală, surmenaj, astenie, stres,
amnezie, demineralizări, îmbătrânire precoce. Ciupercile au în compoziţie iod, ceea ce se dovedeşte
benefică glandei tiroide. Totuși ciupercile comestibile nu trebuie consumate în cantităţi mari şi nici
foarte frecvent, căci conţin unii compuşi mai greu de digerat, aşa cum este chitina. Persoanele cardiace
este bine să limiteze consumul de ciuperci comestibile.

2. Clasificarea legumelor

Clasificarea legumelor se face în funcție de caracterele lor comune. Există o serie de clasificari
care au la bază diferite criterii. De exemplu, după partea comestibilă legumele se clasifica în
următoarele grupe:
3
  tuberculifere (cartofi, topinambur, batat);

 rădăcinoase (sfeclă, morcovi, ridiche, napi, patrunjel, țelină, păstârnac);

 varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata, conopida, varză de Bruxelles, gulia);

 bulbifere (ceapa, praz, usturoi);

 solano-fructoase (tomate, ardei /gras, lung, iute, gogosari/, vinete);

 cucurbitacee (castraveți, dovlecei, bostani, patisoni, pepeni verzi, pepeni galbeni);

 frunzoase (diferite tipuri de salate, spanac, macris, stevie, loboda);

 perene (revent, sparanghel, anghinare);

 condimentare (marar, hrean, tarhon, busuioc, țelină, leustean, cimbru, coriandru, minta etc );

 pastaioase (mazăre, fasole, bob, naut, bame );

 graminee (porumb dulce).

După durata perioadei de vegetație, legumele se împart în:

 anuale (tomate, pătlagele vinete, ardei, castraveți, salată etc.);
 bienale (ceapa de arpagic);
 perene (hreanul, sparanghelul etc.).
După perioada de recoltare, legumele se împart în:
 timpurii;
 semitimpurii;
 tîrzii.

Caracteristica tehnologică a legumelor

Proprietățile tehnologice ale legumelor se manifsta în procesul de pregatire a semipreparatelor,

preparatelor si articolelor culinare si se determina prin valoarea nutritivă și particularitățile structurale
ale țesuturilor. În unitățile de alimentație publica pentru pregătirea diferitor preparate culinare se
folosesc legume în stare proaspătă sau procesate. Destinatia culinara a legumelor este determinata de
proprietățile tehnologice: compoziția și conținutul de substante nutritive, particularitatile structurale
ale țesutului.

Deci, pentru pregătirea culinara se utilizează cartofi cu conținut mediu de amidon (12-16 %).
Proprietățile lor tehnologice se determina in dependenta de forma tuberculilor, numărul și adâncimea,
gradul de imbrunare a miezului cartofului crud si fiert, menținerea formei în timpul prelucrării termice,
consistenta cartofilor fierți , precum și dupa caracteristicile gustative. Mai buni pentru a pregati
semipreparate sunt cartofii rotunzi sau oval - rotunjiți , cu numărul si adâncimea ochiurilor de nu mai
puțin de 5 cm după diametru mai mic. Tuberculi cu pulpă sfărâmiciosa de culoare alba sau crema se
utilizeaza pentru pregătirea piureului de cartofi , produse din piureu de cartofi, supe-piure. Tuberculii

4
cu pulpă densa sau apoasa sunt folosit pentru pregatirea supelor drese, garniturilor de cartofi fierți și
pentru prăjit. Proprietăți tehnologice sporite poseda soiurile de morcov cu pulpa de culoare oranj
pronunțata, cilindru central mic,suprafață netedă, plană .

Sfecla cu pulpa intens colorata, fara inele pronuntate este mai eficienta in utilizarea culinara.
Coloratia palida și prezenta inelelor sunt semne de consistență grosiera și de caracteristici
gustative inferioare. La prepararea borsurilor, sfeclă de culoare închisă, se inabusa in stare cruda, iar
cea cu coloratie neintensa, preventiv se fierbe in coaja.

Utilizarea culinara a verzei albe depinde de gradul de maturitate, dimensiune și densitatea

capatinilor.Varză timpurie se utilizeaza la prepararea salatelor, pentru sotare, precum și pentru supe.
Varza de toamna de consistenta densa se utilizeaza pentru salate, supe, umplutura de varza, masa
tocata de varza, iar varză foioasă pentru sarmale - sarmale și șnițel. Varză roșie este folosit în principal
pentru prepararea salatelor si la inabusire.

Varza de Bruxelles - pentru supe, fierbere si coacere. Din gulii se prepara salate și se soteaza si
înabușă. Inflorescentele de conopida sunt dense sau finfoiate. Mai bune pentru utilizarea culinarea sunt
considerate soiurile cu consistenta densa de culoare alba. Soiurile foioase se utilizeaza la prepararea
supelor, dense pentru preparatele de baza.

Utilizarea cepei depinde de gradul de iuțime. Soiuri de ceapa iuti se utilizeaza la prepararea
dresurilor pentru supe, precum si la pregatirea preparatelor de baza din carne și pește prajite. Soiurile
de ceapă mai putin iuti precum si cele dulci șe adauga in salate, vinegrete si pot fi calite.

3. Păstrarea legumelor și ciupercilor. Depozitarea materiei prime.

Legumele si ciupercile, pentru a-si pastra calitatile nutritive, se consuma în stare proaspătă si se
păstrează in condiții specifice, respectând condițiile corespunzătoare de temperatura si umiditate.
Pentru buna funcționare a unităților alimentare, se organizează depozite de legume, care sunt înzestrate
cu sisteme de ventilare, în care se menţine temperatura şi umiditatea necesare pentru păstrarea
legumelor. Depozitele sunt dotate cu rafturi, silozuri, containere. Temperatura trebuie sa fie scazuta,
dar nu sub punctul de inghet al legumelor respective și cat mai constantă. Umiditatea relativa a aerului
sa fie cea prevazuta de standardul in vigoare; daca este mai mica legumele se vestejesc, iar daca este
mai mare se mucegăiesc. Legumele relative rezistente se păstrează la temperature de maximum de + 3-
5 0 C și umiditatea relativă a aerului de 80-85 %, în depozitul de păstrarea legumelor.

Legume și fructele sunt sisteme biologice în care si in timpul păstrării continua procesele
metabolice - respirație, procese hidrolitice și oxidative.

1. Tabelul: Condiții de păstrare pentru legume în depozite.

Produse păstrate Temperatura Umiditatea relativă Durata maximă de

optimă 0C a aerului, % păstrare

Cartofi +3+5 85-90 6-8 luni

Ceapă uscată -1+1 75-80 6-7 luni
Morcovi +1 85-90 4-6 luni

5
 Usturoi 0+1 70-75 6-8 luni
Varză 0+1 85-90 2-4 luni
Verdeață +4 85-90 2 zile
Pepeni verzi 6 ... 8 80 – 85 1 – 2 luni
Pepeni galbeni -1...-3 70 – 80 4 – 5 luni
Tomate roşii 0 ... 1 85 – 90 4 – 5 săptămîni
Tomate verzi pînă la 12 85 – 90 4 – 5 săptămîni
Vinete 7 ... 10 85 – 95 20 zile
Ardei gras, lungi şi 8 ... 10 95 14 – 15 zile
gogoşari înainte de
maturare
Ardei gras, lungi şi 1 ... 2 95 pînă la 30 zile
gogoşari după
maturare
Mazăre verde 2 ... 4 85 2 – 3 săptămîni
Fasole verde 1 ... 2 85 – 90 2 – 3 săptămîni
Castraveţi 6 ... 10 92 – 95 2 – 3 săptămîni
Varză albă şi roşie 0 ... -1 90 – 92 4 – 6 luni
Conopidă 0 ... -1 85 – 90 4 – 5 săptămîni
Salată şi spanac 1 95 – 96 2 – 4 săptămîni
Sfeclă roşie 0 90 – 95 3 – 4 luni
Ţelină 0 95 – 98 3 – 4 luni
Hrean 1...2 95 3 – 4 luni
Cartofi de săminţe 2 ... 4 90 – 95 7 luni
Alte fructe şi 0...4 85 – 95 În funcţie de soi
legume

Tabelul 2. Condiţii de depozitare a ciupercilor proaspete 

Denumirea produsului Păstrarea Păstrarea pentru comercializare
 
 
Umiditatea Tempera Umiditatea
Tempera- Durata, Durata, 
relativă a - relativă a
tura, 0C zile zile
aerului, % tura, 0C aerului, %
 
 
Ciuperca albă sau
           
Сhampignon, Agaricus
2-4 80-85 1-2 5-8 85-90 3-4
bisporus
Păstrăvul vînăt,
2-4 80-85 2-3 5-10 85-90 5-6
Pleurotus ostreatus
Ciuperca parfumată
sau Shiitake, Lentinula 2-4 75-80 3-4 5-10 80-85 7-8
edodes
Buretele
galben,Cantharellus 2-4 75-80 4-5 5-10 80-85 8-10
cibarius

6
 Pentru păstrarea calităților nutritive, ciupercile nu se spală, se pun in ambalaje de hârtie sau vase
care sa permită aerisirea. Se așează in spatiile pentru salata din frigider. Pentru a le păstra mai mult
timp, se pot pune in congelator, pe tăvițe, intr-un singur strat.

Aprecierea organoleptică a calității legumelor

Legumele destinate prelucrării sau utilizării culinare Leg

Calitatea legumelor poate fi apreciată după următoarele criterii:

• Prospețime
• Aspect
• Culoare
• Miros şi gust
• Suculență
• Prezența pedunculului
• Absența defectelor.
De exemplu pentru cartofi pot fi:
• Aspect: întregi, zvântaţi, ajunşi la maturitate, nevestejiţi, neîncolţiţi, nealteraţi.
• Culoare: corespunzătoare soiului (culoarea variază de la galben, roz, până la violet).
• Miros şi gust: fără gust şi miros străin.

4. Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a legumelor

Legumele sunt utilizate în principal în stare proaspătă, cât și conservata (uscate, sărate, murate,
marinate, congelate). La unitățile alimentare, in cele mai mari cantități se prelucrează cartofii,
morcovii, sfecla, varza, ceapa, castraveți si roșiile.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operațiuni: recepţionare, stocare

pe termen scurt, sortare, calibrare, spălare, curățare, clătire și tăiere. În timpul recepţionării se verifică
masa şi calitatea legumelor, în conformitate cu cerinţele expuse în documentele normative. Pentru
aceasta legumele se cîntăresc şi cantitatea reala se compară cu datele înscrise în documentele de
însoţire. Calitatea legumelor se determină organoleptic , verificînd aspectul exterior, culoarea, mirosul,
gustul, consistenţa, starea de maturitate.

PRELUCRAREA PRIMARA A PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME

7
Principalele operatiuni sunt expuse in schema de mai jos.

În rezultatul sortării se indepărtează corpurile străine de aderenţă sau amestec, exemplarele

alterate, încolţite, după ce are loc sortarea după mărime, grad de maturitate şi destinaţie culinară.

Calibrarea – dupa dimensiuni (ex. Cartofi mari, mijlocii, mici), in scopul micsorarii deseurilor la
prelucrarea mecanica.

Scopul spălării - îndepărtarea solului și altor impurităţi, reducerea contaminării cu microorganisme.

Spălarea are nu numai destinaţie sanitară, dar, de asemenea, extinde durata de viață a maşinilor de
prelucrare mecanică a legumelor, facilitează utilizarea deşeurilor. Spălarea se efectuiază manual sub
apa curgatoare sau în maşini specializate.

La curățarea legumelor se înlătură părțile necomestibile, cu valori alimentare inferioare (figura3).

Curăţarea are loc în maşini de curăţat legume sau manual. E necesar de efectuat curatire astfel ca
8
deseurile sa fie minimale. Cantitatea de deseuri depinde de anotimp si e reglementata in Retetar de
preparate si articole culinare. Legumele curăţate se clătesc şi se taie. Scopul tăierii constă în a atribui
legumelor forme și mărimi necesare.

Prelucrarea legumelor tuberculifere. Cartofii se sorteaza, concomitent se inlatura exemplarele

deteriorate mecanic si alterate, impuritatile organice si corpurile straine, la fel se inlatura tuberculii
incoltiti, ce contin o cantitate sporita de solanina. Cartofii spălaţi, calibraţi și sortaţi se curăţă manual
sau in masini de curatat cartofi. Exemplarele mari se curata mai operativ si pana se curata restul
tuberculelor, de pe cei mari se inlatura un strat mare de pulpa, deaceea este importanta calibrarea
preventiva a cartofilor. Pierderile de timp l și costurile forței de muncă cu privire curatarea definitiva a
cartofilor se justifica prin faptul că timpul este redus iari cantitatea de deșeuri se micsoreaza în mod
semnificativ. Pentru a reduce cantitatea de deșeuri trebuie respectate normele de expluatare a masinilor
de curatat : reglementarea fluxului de apă, evita curățirii excesivă, dozarea corecta a cantitatii de
legume in dependenta de productivitatea masinii.
Substanţele nutritive în cartofii sunt distribuite neuniform: proteine în părțile periferice și centrale ale
tuberculului; amidon sub coajă; substanţe minerale - în părțile periferice. Prin urmare, cu cat este mai
gros stratul îndepărtat în timpul curățării tuberculului, cu atat sunt mai mari pierderile de substanțe
nutritive.

Deșeurile de la spălarea si calibrarea cartofilor maturi -constituie 5-6%, de la curatirea mecanica - 10-
20 %, de la curatirea manuala urmata dupa cea mecanica - 11-15%, iar în funcție de sezon deseurile
constituie - 25 -40%. Deșeurile sunt usor perisabile, prin urmare, trebuie îndepărtate din incaperile de
prelucrarea legumelor sau supuse prelucrarii, in scopul obtinerii amidonului.

Cartofii curaţati în contact cu aerul se imbrunează, datorită proceselor enzimatice de oxidare a

substanțelor fenolice (tirozina, etc) conținute în celulele cartofului, cu formarea de substanţe de culoare
închisă numite melanine. Pentru a proteja cartofii curăţati de îmbrunare ei se păstrează în apă. Cu toate
acestea, la păstrarea îndelungată în apă survin pierderi esenţiale de substanţe nutritive.

Astfel, timp de 6 ore de depozitare în apă a tuberculilor intregi-pierdele constituie 0,72% iar cartofii
taiati - 2,5% din totalul substantelor uscate.scată conținute de acestea. Prin urmare, atunci când cartofii
se prelucreaza centralizat se utilizeaza metode efective de pastrare a culorii.
Cartofii curăţati se utilizează întregi sau tăiaţi. De forma de taiere depinde nu numai aspectul exterior
al preparatelor, dar și gustul lor. Aceasta se explică prin faptul că semipreparatele de diverite forme au
o suprafață integrala diferita, care determina pierderile de apă în timpul prăjirii și formarea de noi
substante gustative in crusta preparatului culinar. De exemplu, 100 g tuberculii de cartofi intregi au o
suprafață întegrala de 30-50 cm2, iar cei taiati pai - aproximativ 200-300 cm2. Forma de taiere a
legumelor trebuie sa corespunda formei produselor din componenta preparatelor culinare.

5. Prelucrarea culinara

Legumele pot fi consumate în stare cruda, fără a suferi nici o modificare a conţinutului lor, dar
pot fi şi pregătite si conservate prin diverse procedee. Daca unele legume (ridichea de lună, salata
verde, tomatele, etc.) se pot consuma crude, altele (cartofii, vinetele, dovleceii, etc.) necesită pregătire
termică.

9
In unitățile de alimentație publica pentru pregătirea diferitor preparate culinare se folosesc legume în
stare proaspătă sau procesate. Destinatia culinara a legumelor este determinata de proprietățile
tehnologice: compoziția și conținutul de substante nutritive, particularitățile structurale ale țesutului.
Deci, pentru pregătirea culinara se utilizeaza cartofi cu continut mediu de amidon (12-16 %).
Proprietățile lor tehnologice se determina in dependenta de forma tuberculilor , numărul și
adâncimea, gradul de îmbrunare a miezului cartofului crud si fiert, mentinerea formei în timpul
prelucrării termice, consistenta cartofilor fierți , precum și dupa caracteristicile gustative. Mai buni
pentru a pregati semipreparate sunt cartofii rotunzi sau oval - rotunjiți , cu numărul si adâncimea
ochiurilor de nu mai puțin de 5 cm dupa diametru mai mic . Tuberculi cu pulpă sfărâmiciosa de
culoare alba sau crema se utilizeaza pentru pregătirea piureului de cartofi , produse din piureu de
cartofi, supe-piure. Tuberculii cu pulpă densa sau apoasa sunt folosit pentru pregatirea supelor drese ,
garniturilor de cartofi fierți și pentru prăjit.
Proprietăți tehnologice sporite poseda soiurile de morcov cu pulpa de culoare oranj pronuntata,
cilindru central mic ,suprafață netedă, plană.

Sfecla cu pulpa intens colorata, fara inele pronuntate este mai eficienta in utilizarea culinara. Coloratia
palida și prezenta inelelor sunt semne de consistență grosiera și de caracteristici gustative inferioare.
La prepararea borsurilor, sfeclă de culoare închisă, se inabusa in stare cruda, iar cea cu coloratie
neintensa, preventiv se fierbe in coaja.

Uztilizarea culinara a varzei albe depinde de gradul de maturitate, dimensiune și densitatea

capatinilor.Varză timpurie se utilizeaza la prepararea salatelor, pentru sotare, precum și pentru supe.
Varza de toamna de consistenta densa se utilizeaza pentru salate, supe, umplutura de varza, masa
tocata de varza ,iar varză foiasa pentru sarmale - sarmale și șnițel. Varză roșie este folosit în principal
pentru prepararea salatelor si la inabusire.

Varza de Bruxelles - pentru supe, fierbere si coacere. Din gulii se prepara salate și se soteaza si
inabusa. Inflorescentele de conopida sunt dense sau finfoiate. Mai bune pentru utilizarea culinarea sunt
considerate soiurile cu consistenta densa de culoare alba. Soiurile foioase se utilizeaza la prepararea
supelor, dense pentru preparatele de baza.

Utilizarea cepei depinde de gradul de iutime. Soiuri de ceapa iuti se utilizeaza la prepararea dresurilor
pentru supe, precum si la pregatirea preparatelor de baza din carne și pește prajite. Soiurile de ceapă
mai putin iuti precum si cele dulci șe adauga in salate, vinegrete si pot fi calite.

Pentru reducerea la minimum a pierderilor de substante vitaminice si minerale se recomanda ca

legumele sa se introduca direct in apa clotita, sa se ascurteze cat mai mult posibil si, ori de cate  ori
este posibil, sa se foloseasca apa de fierbere, in care au trecut in timpul fierberii principiile
hidrosolubile.

Fierberea se face mai rapid in mediul alcalin. Aceasta constatare a determinat pe unii sa recomande
adaugarea de bicarbonat de sodiu pentru a grabii fierberea legumelor. Procedeul are insa
inconvenientul ca distruge vitaminele hidrosolubile.

Prajirea in grasime a legumelor are mai putine indicatii in alimentatia dietetica. Am amintit de
tehnica fierberii in ulei ,,de la rece', care ar avea avantajul reducerii temperaturii la care are loc prajirea

10
alimentului, impiedicand astfel posibilitatea aparitiei unor compusi daunatori rezultati din grasimea
supraincalzita. Acest procedeu a fost recomandat pentru prepararea cartofilor prajiti.

In fine, coacerea fructelor si a legumelor in diverse moduri are o larga aplicatie in alimentatia
dietetica, mai ales in cazul afectiunilor gastrointestinale care impun o crutare mecanica.

Legumele congelate se vor supune prelucrarii termice fara a fi decongelate in prealabil. Punerea
la fiert direct in apa clocotita sau in marmite cu vapori sub presiune realizeaza pastrarea intr-o
proportie maxima a substantelor sapide in interiorul lor. In general, timpul de fierbere a legumelor in
stare congelata se reduce la jumatate, comparativ cu cel necesar pentru legumele proaspete.

Divizarea se face după spălare şi curăţire. Pentru divizare se folosesc diferite tipuri de agregate pentru
tăierea în felii, cuburi, tăieţei, maşini de răzuit, zdrobitoare etc. Divizarea este importantă pentru
operaţiile tehnologice ulterioare (opărire, aburire, fierbere, prăjire, deshidratare) deoarece durata
tratamentului termic este invers proporţională cu suprafaţa produsului, care creşte prin divizare.

Prelucrarea legumelor rădăcinoase. Această grupă include următoarele legume: morcovi , sfecla ,
napi , ridiche și rădăcini de pătrunjel, ţelină, păstârnac .

Legume rădăcinoase se calibrează după dimensiuni, înlăturand exemplarele putrede. Morcovii și sfecla
tinere se curăţă de frunze şi tulpini. Frunza şi tulpinile sfeclei se folosesc la prepararea borşului şi
sfecolnicului . Rădăcinoasele se spală manual sau în mașini de spălat, se curaţă și iar se spală . Sfecla,
napii , hreanul ridichea de dimensiuni mici și mijlocii şi morcovii scurţi se curăţă în maşini, iar
morcovii lungi manual. Ridichea roșie se taie de frunze si rădăcină , ridiche alba , se decojeste .
Tuberculi decojiti se stocheaza pe tăvi si se acopera cu o ţesătură umedă .

Forme de tăiere a rădăcinoaselor.

I. Simple- pai, cerculete, cubuşoare

II. Compuse: batonase gofrate, stelute, roti zimtate, cilindre, creste

a. gofrate b. steluţe

11
 c. roţi zimţate d. cilindre

Figura 3

c. Prelucrarea legumelor varzoase.

Varză creaţă Varză roşie Varză albă

se supune următoarelor operaţiuni preliminare:

 curăţarea de frunze exterioare contaminate,

 spalarea,

 taierea în 4 parţi şi inlaturarea partii interioară a căpăţinei.

Varza alba destinata pentru prepararea sarmalelor dupa curatare, se prelucreaza in felul urmator.

12
 Figura 4. Pregatirea varzei pentru sarmale

Deşeurile obţinute la prelucrare constituie: varza albă 20%, roşie 15%, creaţă 22 %.

Prelucrarea conopidei

Înainte de utilizare se taie tulpina cu 1cm. mai jos de inflorescenţă, se curăţă de frunze. Părţile
vătămate şi contaminate ale inflorescenţei se înlătură cu ajutorul cuţitului sau răzătoarei. Dacă
conopida este contaminată de omizi sau melci se imersează pe 15-20 minute în apă rece sărată sau
acidulată (40-50gr. sare la 1litru apă), apoi se clăteşte. Deşeurile la prelucrarea conopidei
constituie 48 %.

Prelucrarea varzei de Bruxelles

Varza de Bruxelles se livrează de obicei cu tulpină.Vărzişoarele mici amplasate pe tulpină în

formă de ciorchine se taie şi se curăţă înainte de preparare, pentru a evita decolorarea.Deşeurile la
prelucrarea varzei livrate cu tulpină constituie pană la 75%.

Prelucrarea guliei.

13
Gulia este o legumă de formă sferică sau uşor alungită, de la care se consumă tulpina îngroşată.
Mai întai se taie tulpina, se curăţă de coajă şi rămăşiţe de frunze, se spală, se taie plastine subtiri,
apoi în dependenţă de destinaţia culinară pai, bare sau se poate razui. Deşeurile la prelucrarea
mecanică constituie 35 %.

Forme de tăiere a legumelor vărzoase

Forme de Tipuri de varză Dimensiuni, см Recomandări privind utilizarea

tăiere
Pai Albă Arbitrare Pentru borşuri, cu exepţia borşului de flotă şi de
Siberia, şci de varză proaspătă şi murată, parjoale
de varză, varză înăbuşită, garnituri pentru
gustările reci, salate.
Gulia » Pentru salate, supe
Roşie » Pentru salate, precum şi în calitate de garnituri la
gustările reci şi calde.
Felioare Gulia Grosimea Pentru salate
0,2 ...0,3;
lungimea2...2,5
Bare » Lungimea Pentru supe de legume şi alte preparate de legume
2,5...3,5, în
secţiune
0,4 х 0,4
Felii Albă Dimensiuni Pentru fierbere,sotare, prăjire
Gulia arbitrare, dar
lungimea nu mai
mare de 3,5
Patrate Albă Dimensiunea Pentru borşuri: de flotă, de Siberia, supă de
(şaşte) Roşie laturi legume, sotare etc..
3x3...3,5x3,5
Arbitrară » Diverse, Pentru umpluturi
diametrul
0,2 ...0,3
d. Prelucrarea legumelor bulbifere

Ceap se curata de coaja, se spala si se taie in dependenta de destinatia culinara. Ceapa marunta
(arpagica) se utilizeaza intreaga.

14
Prazul se curata de frunzele ofelite si contaminate, se reteaza partea verde, iar cea
alba se despica, se spala si se taie in dependenta de destinatia culinara.

Usturoiul se curata,se spala si se taie sau se piseaza.

Ceapa verde se alege, se curata de frunzele ofelite si de radacina, se spala si se taie.

Forme de tăiere a legumelor bulbifere

Forme de Reprezentare grafica Dimensiuni, см Recomandări privind utilizarea

tăiere
Inele In dependenta Salate, prajirea fri
de marimea
cepei
Semiinele In dependenta Pentru prajire, la prepararea supelor,
de marimea garniturilor
cepei

Patratele Latura La prepararea supelor, sciului,

0,3-0,5 sosurilor, tocanitei de legume, carne

Așchii Arbitrara Pentru salate,tocanite de legume

Prelucrarea si utilizarea culinara a legumelor solano-fructoase, curcubitacee, pastaioase,

frunzoase, perene

2.4.1 Din grupa legumelor solano-fructoase fac parte: rosii, ardei /gras, lung, iute, gogosari/, vinete.

15
 Rosiile se sorteaza dupa gradul de maturitate, se spala, se taie cerculete,
semicerculete, felii. Exemplarele care au depasit gradul de maturitate se folosesc la prepararea supelor
sau sosurilor. Pentru umplere se taie capacul si se inlatura semintele.

Figura 5. Pregatirea rosiilor pentru umplere

Ardeii grasi, gogosarii se sorteaza, se spala, se taie de-a lungul si se inlatura pivotal cu seminte, se
clateste si se taie pai pentru preparate de baza si salate, patretele pentru tocanite de legume. Pentru
umplere se taie capacul, se scot semintele si se blanseaza.

Vinetele se sorteaza, se spala, se taie codita si se taie rotite, felii sau cubusoare.

Prelucrarea legumelor curcubitacee.

Din această grupă fac parte( castraveții , dovleceii , bostanii , patisoni , pepeni verzi , pepeni galbeni) ;

Bostanul se utilizează pentru pregătirea preparatelor din legume, precum şi pentru prepararea
umluturilor pentru plăcinte şi articole de patiserie. Bostanul se spală,se înlătură tulpina, se taie în două,
se extrage mezul cu seminţele, se curăţă de coajă, se spală şi se taie cuburi, feluoare sau se răzuie.

Dovleceii, patisonii se spală, se înlătură tulpina și se taie rotiţe. La dovleceii maturi se înlătură coaja
şi seminţele.

Castraveții se sortează după dimensiuni şi se spală . Exemplarele mature se curăţă de coajă, cornişonii
şi exemplarele mici se utilizează cu coajă, dar se înlătură partea de sus şi de jos. Se taie rotiţe, felioare,
cubuşoare, pai. Se folosesc la prepararea salatelor, gustărilor, supelor reci.

2.4.3 Prelucrarea legumelor pastaiaose

Din aceasta grupa fac parte (pastaile de mazăre, pastaile de fasole , bamele).

16
Pastai de fasole Pastai de mazare Bame

Pastaile de mazare si fasole se curata de codite si ate, se spala. Pentru pregatirea preparatelor pastaile
de mazare, de regula se folosesc intregi, iar cele de fasole se rup sau se taie.

Bamele se aleg, se inlatura exemplarele contaminate si mai putin fragile,se taie codiţa şi vârful
bamelor cu atenţie, să nu se deschidă canalele cu seminţe. Bamele curăţite se spală in multă apă si se
clatesc sub apa curgatoare.

Prelucrarea legumelor frunzoase şi condimentare

Din grupa legumelor:

 frunzoase fac parte ( diferite tipuri de salate , spanac, macris, stevie, loboda);

 condimentare (mărar, hrean, tarhon, busuioc, telina, leustean, cimbru, coriandru, minta etc ) ;
Legumele frunzoase se aleg, se înlătură rădăcinile, dacă sunt prezente, tulpinile aspre şi
contaminate, se spală minuţios de cîteva ori în cantităţi mari de apă, apoi sub un jet de apă
curgătoare, se aranjază pe plase şi se usucă timp de 20 minute. La păstrare legumele frunzoase
şi condimentare se ofilesc rapid şi se pierde o cantitate de vitamina C. În deosebi rapid se
distruge vitamina C în verdeaţa tăiată, deaceea e necesar de tăiat verdeaţa în cantităţi mici pe
măsura realizării.

Hreanul Radacinile de hrean se curata de frunze si coaja, se spala. Pentru a

usura procesul de razuire, se recomanda preventiv de tinut radacinile in apa rece.

Prelucrarea legumelor de desert

Aceasta grupa include:

17
Anghinara Sparanghel Revent

Legumele de desert poseda calități gustative înalte,datorita cantitatii mari de vitamina C , vitamina B ,
caroten și minerale . Pețiolele reventului contin acid malic si sunt bogate in pectină.

Anghinarele reprezinta inflorescente de forma sferica, conica sau rotund-plata. Inflorescentele sunt
acoperite cu solzisori carnosi, iar inauntru sunt dispuse flori mici (figura 1)

Figura 1

Anghinarele se sorteaza, se reteaza tulpinile si capetele de sus ale solzilor, se inlatura miezul si se spala
(figura 2)

Figura 2

Toate taieturile se ung cu lamaie sau se umezesc cu solutie de acid citric pentru a preveni imbrunarea.
Se pastreaza in apa acidulata (maxim o ora), inainte de fierbere se leaga.

Sparanghelul reprezinta lastarii unei plante multianuale. Partea superiaoara a lastarului (maciulie) are
consistenta fina si este bogata in proteine. Lastarii se aleg, se curata de pielita atent, pentru a preveni
vatamarea maciuliei, se spala si se pastreaza in apa rece. Inainte de tratarea termica lastarii se leaga in
fascicule, (figura3), indreptand maciuliile si retezand patea grosolana de jos.

18
Reventul este consumat pentru tulpinile carnoase. El se alege, se inlatura prin taiere partea grosolana
de jos a tulpinei, se curata pelicula, se spala si se taie.

Figura 3

Prelucrarea legumelor conservate

Cele mai frecvente metode de prelucrare a legumelor sunt : uscarea , conservarea la temperaturi inalte
în recipiente închise ermetic, murarea, marinarea, congelarea.
Legume uscate. La unitatile de alimentatie publica sunt receptionate legume uscate ca : cartofi ,
sfecla, morcovi , ceapă , verdeata de pătrunjel şi mărar. Legumele pot fi uscate prin liofilizare sau sub
influenta caldurii . La uscarea prin liofilizare legumele se congeleaza, apoi se usuca sub vid . Astfel
gheaţa se transformă în vapori , ocolind starea lichidă . Legumele uscate prin liofilizare , practic, nu- si
modifica volumul , neesential isi schimba gustul , culoarea şi aroma. Legumele astfel uscate se
introduc in apa fierbinte si se fierb traditional, deoarece practic se umfla imediat . În timpul uscării
sub actiunea căldurii legumelele se reduc în volum, şi proprietăţile se modifica considerabil. Înainte
de preparare este necesar pentru a introduce in apă rece (fără sare), timp de 1-3 ore pentru umflare, şi
apoi fierte în aceeaşi apă. Apa se sareaza după umflarea legumelor. Verdeata uscata de patrunjel si
marar se adăuga în preparate fara prelucrare preventiva. Ceapa uscata mai intai se stropeste cu apă,
astfel încât sa hidrateze, apoi se utilizeaza pentru calire.

Conserve de legume. Sfecla, morcovii, mazărea verde naturale şi alte legume conservate se incalzesc
impreuna cu lichidul de conservare, dupa ce lichidul se inlatura si se folosesc la prepararea supelor şi
sosurilor. Verdeata conservata prin sarare se separa de moare si se spala sub apa curgatoare. Dresurile
conservate sunt semipreparate de un grad inalt de preparare destinate pentru prepararea supelor si
borsurilor.

Varza murata se scurge de moare, se alege, îndepărtand impurităţile si parti de varza grosolane şi se
toaca. Moarea poate fi utilizata la dregerea sciurilor si unor salate .

Castravetii murati se spala sub un jet de apa rece. La castravetii marunti se inlatura codita si se foloses
intregi sau taiati. Castravetii mascati se curata, se taie de-alungul in patru si se inlatura semintele. Se
taie in dependenta de destinatia culinara: felioare, romburi - solenci, rinichi ca la ruji, salate; pai -
rasolnice; cuburi mici - gustari reci; se toaca marunt - sosuri.

Legume congelate. În stare congelata sunt livrate: mazăre verde, fasole verde, conopida, cartofi,
sfecla, morcovi, rosii, porumb dulce, ardei, verdeturi condimentate, amestec de diferite legume etc.
Legumele congelate isi pastreaza proprietatile initiale.

19
La unitatile de alimentatie publica se depoziteaza la temperatura -18 ˚C, se folosesc fara decongelare
preventiva prin introducere in apa adusa la fierbere si se fierb 10-15 min. Cartofii pot fi folositi pentru
prăjire prin metoda de baza sau fri.

5. Deșeuri de la prelucrarea legumelor

La prelucrarea mecanică a legumelor rezultă deșeuri, cantitatea cărora depinde de calitatea legumelor
recepționate, vârsta lor, metoda de prelucrare și anotimp, ceea ce respectiv determina destinația lor
culinară. Normativele maximal admisibile pentru cele mai utilizabile legume sunt indicate în tabelul de
mai jos.

Astfel, pierderile la curățirea cartofilor noi, care au un strat de acoperire subțire, constituie 15-20%, în
timp ce la prelucrarea cartofilor maturi pierderile ajung pana la 40%. Dovleceii tineri (de 11-12 zile)
pot fi utilizați întregi, fără a fi curățați, iar cei maturi (peste14 zile) se curăță de coaja, semințe și pulpa
sămînțoasă (țesutul conductor).

Tabelul 1. (sursa tabelul nr. 32 „Calcularea consumului de materie primă, semifabricate și produselor
finite” pag. 651 sau pag. 616* din Culegere de rețete/Rețetar culinar).

Sortimentul legumelor Normative Sortimentul Normative maximal

maximal legumelor admisibile de
admisibile de deseuri,%
deseuri,%
Cartofi noi, pana la 20 Varza creata 22
1septembrie Conopida 48
Cartofi 25 Gulia 35
de la 1.IX pana la 31.X Ceapa 16
de la 1.XI pana la 31.XII 30 Ceapa verde 20
Ceapa verde de sera 40
de la 1.I pana la 1.III 35 Bostan 30
de la 1.III 40 Dovlecei curatati de 20
coaja
Morcov tanar cu tulpina si 50 Vinete curatite de 15
frunze coaja
Morcov 20 Ardei pentru umplere 25
de la 1.IX pana la 1.I
Castraveti proaspeti 5
necuratiti
de la 1.I 25 Salata 28
Sfecla 20 Spanac 26
de la 1.IX pana la 1.I
de la 1.I 25 Macris 24
Ridiche rosie cu tulpini si 37 Revent 25
frunze
Varza alba 20 Pastai de fasole 10
proaspete
Varza rosie 15 Varza murata 30
Varza de Bruxelles cu 75 Castraveti murati 20
tulpina curatiti

20
 Din deseurile de cartofi se obtine amidonul, din cele de sfecla se pregatesc infuzii de sfecla.
Deșeurile se spală minuțios, se mărunțesc, se toarna apă, se adaugă oțet, se aduce la fierbere, apoi se
infuziază 15-20 minute, dupa care se strecoară. Infuzia se utilizează la colorarea borșurilor. Tulpinele
și frunzele sfeclei tinere se folosesc la pregătirea borșului. Tulpinitele de patrunjel, țelina, mărar se
spala, se leaga manunchiuri și se folosesc la prepararea supelor, sosurilor.

Calcule tehnologice pentru prelucrarea primară a legumelor

Exemplu I Calcularea deșeurilor rezultate la prelucrarea mecanică a legumelor

MBr  X
Cantitatea de deșeuri se calculează conform formulei: Cdeș=
100%

unde

Mbr – masa brută a materiei prime în kg.

X – procentul (%) de deșeuri (determinat din tabelul de mai sus)

Problema nr. 1

Determinați cantitatea de deșeuri rezultată în urma prelucrării mecanice a 120 kg de cartofi în luna
februarie.

Rezolvarea problemei

MBr a carofului – 120 kg.

% deșeuri în luna februarie conform tabelului nr. X – 35%

Calculăm cantitatea de deșeuri (Cdeș):

120kg  35%
Cdeș= = 42 kg
100%

Răspuns: În luna februarie cantitatea de deșeuri a 120 kg de cartofi constituie 42Kg.

Exemplu II Determinarea masei nete a materiei prime, dacă cunoaștem cantitatea de deșeuri:

Mnet= MBr - Cdeș

unde

Mnet – masa netă a materiei prime în kg.

Mbr – masa brută a materiei prime în kg.

Cdeș – cantitatea de deșeuri în %

Mnet=120kg-42kg=78kg

21
Problema 2

Determinați masa netă a cartofului în luna februarie, dacă la UAP au fost livrate 120 kg de cartofi.

Rezolvarea problemei

Pasul 1

Calculăm cantitatea de deșeuri (Cdeș):

120kg  65%
Cdeș= = 78 kg
100%

Pasul 2

Calculăm masa netă (Mnet)

Mnet= MBr - Cdeș

Mnet= 120kg-42kg = 78kg

Răspuns: În luna februarie masa netă a 120 kg de cartofi constituie 78kg.

Exemplu 3. Clacularea masei brute a materiei prime (cînd cunoaștem masa netă a
semipreparatului)

MBr=Mnet+ Cdeș

Unde:

Mnet – masa netă a materiei prime în kg.

Mbr – masa brută a materiei prime în kg.

Cdeș – cantitatea de deșeuri în %

Problema 3

Calculați masa brută a 78kg de semipreparat de cartofi care au fost prelucrați primar în luna februarie.

Substituind datele pe care le avem în aceste formule și procentul de deșeuri care se determină conform
tabelului de mai sus, putem calcula cantitatea de materie primă.

Mbr=78kg+42kg=120kg

Sau utilizăm următoarea formulă: Xkg---------------100%

78kg---------------65%(100%-35%)

78kg  100%
X= = 120 kg
65%
22
Exemplul nr. 1:

Sarcina: În ospătărie în luna martie au fost prelucrate 120 kg de cartofi. Calculați cantitatea de deșeuri
și masa netă.

Rezolvare: 1. Calculăm cantitatea de deșeuri la prelucrarea cartofilor, dacă deșeurile de la 1 martie

constituie 40%, tab. 32 pag. 651 sau pag. 616.

120kg  40%
Cdeș=  48kg
100%

Răspuns: În luna martie cantitatea de deșeuri constituie 48kg.

Problema 1

Calculați masa netă a morcovului în luna decembrie dacă la UAP s-au livrat 200kg de materie primă.

Problema 2

Caclulați masa netă a cartofului nou dacă la UAP au fost livrați 350kg.

Problema 3

Care va fi masa netă a ridichii dacă cunoaștem ca în luna octombrie se va curăța 40 kg de materie
primă.

Problema 4

Determinați masa cartofului curațat în luna noiembrie daca masa brută constitiue 350 kg.

Problema 5

Determinați masa netă în luna ianuarie daca s-au prelucat primar 150 kg sfeclă rosie, 120 kg cartofi și
35 kg de morcovi.

Bibliografia: 1. Rețetarul de bucate și produse culinare pentru întreprinderile alimentației publice. –

M.: Economia, 1980 - 720p.

2. Rețetarul de bucate și produse culinare pentru întreprinderile alimentației publice.

- Kiev: Arii, M.: Lada, 2010 – 680p.

Forme de taiere a legumelor in dependenta de destinatia culinara

Legumele se taie in functie de proprietatile lor fizice si de destinatia lor culinara. Aceste forme de
taiere sunt universale in toate bucatarile internationale.

Forme de taire Reprezentare grafica Dimensiuni Destinatia

culinară
Forme simple

23
Pai (julienne) Fasii lungi cu latura
de 0,2x 0,2 si Pentru salate, supe,
lungimea de 4-5 cm garnituri

Bare (batonnet) Cartofii se taie în La garnituri din

plastine cu grosimea cartofi, sfecla,
1 cm., apoi se taie morcovi
bare cu
lungimea 4-5 cm.

Rotiţe sau discuri Se pot taia

(vichy) morcovii
Grosimea de 1,5- 2 castravetii,
mm ciupercile,
dovleceii pentru
salate, vinegrete,
supe, garnituri.

Cuburi Dimensiunea laturii: Pentru garnituri,

(brunoise, 2- 2,5 cm salate, vinegrete,
macedoine) 1-1,5 cm supe, preparate de
mari, mijlocii, mici 0,3-0,5 cm baza

Felioare Cartofii cruzi de

dimensiuni mijlocii Pentru salate, supe,
se taie de-alungul în garnituri, tocăniţă
două jumătăţi, apoi de legume
pe perpendiculară în
faşii

24
Felii
Cartofii mijlocii se Pentru prajire,
taie în patru, mari gratinare, fripturi
în şase

Chiffonade
Fasii fine Se taie legumele
frunzoase pentru
salate

Paysanne (peizan) constă în tăierea La prepararea

în traducere, stil legumelor se taie cu ciorbelor,
țărănesc, ca la tara grosime de 1 – 2 borșurilor,
mm, în diferite ghiveciurilor, etc.
forme: rondele,
pătrate, triunghiuri,
jumătăți de rondele.
Sunt tăiate în
funcție de forma
legumei, pentru a
reduce pierderile.

Forme compuse de tăiere a cartofilor

25
Figura 2. Forme compuse de taiere a cartofilor:

1.butoiaşe (anglaise- fr.); 2- căţei; 3- pere (duchesses – fr.); 4- spirală; 5 – gogoaşe (chateau –fr.),
gogoaşe mărunte (noisette).

6. Prelucrarea si utilizarea culinara a ciupercilor

Cele mai cunoscute ciuperci sunt ciuperca de camp, ciuperca de cultura, ciuperca de padure, hribul
(manatarca), galbiorii, etc. Se consuma in alimentatie in stare proaspata si conservata, la diferite
preparate culinare. In unitatile de alimentatie publica se livreaza ciuperci proaspete, uscate, murate si
marinate.

Cele mai răspândite ciuperci comestibile sunt:

 Boletus edulis, Minătarcă , Hrib cenușiu Chitarcã, chitãrcutã, mânãtarcã rosie

Boletus aereus - Hribul pucios Gãlbiori, bureti galbeni

Russula virescens - Vinetica pestritã Ghebe sau opintici

(hulubite)

26
Morchella esculenta - Zbârciog Crãite, ronite, burete domnesc

Boletus luteus , Pita , Turta vacii Hribi

Mânătârca Păstrăvul

Pitarca Russula vesca , Vineţică

27
 Turta vacii Râșcovi

Ghebe Agaricus campestris , Ciuperca de gunoi ,

ŞampinionulShampinioni

Pânișoara Cantharellus cibarius , Gălbiorul

Tuber melanosporum , Trufa neagră , Perla

neagră

In unitatile de alimentatie publica se livreaza ciuperci proaspete, uscate, murate si marinate.

Prelucrarea ciupercilor
28
 Ciupercile proaspete, find produse usor alterabile,se supun prelucrarii imediat.

Prelucrarea preliminara a ciupercilor include operatiuni ca: curatarea de sol, inlaturarea

exemplarelor vermanoase si alterate, spalarea, sortarea si taierea.

Pentru utilazare culinara eficienta ciupercile se sorteaza in mici, mijlocii si mari. Exemplarele mici se
utilizeaza intregi, la cele mijlocii se taie palarioarele, care se folosesc intregi, iar piciorusele se
maruntesc, ciupercile mari se taie sau se toaca.

Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a ciupercilor

Cipercile albe, sampinionii, manatarcile, pitarcutele, turta-vacii, buretele-galben, hulubitele se

prelucreaza la fel: se curata de frunze, ace de pin si fire de iarba, se taie partea de jos , piciorusul se
curata de cojita murdara, se spala minutios de 3-4 ori. La sampinionii si hulubitele se inlatura cojita si
de pe palarioare. Pentru a facilita aceasta operatie , ciupercile preventiv se blanseaza. In scopul evitarii
imbrunarii, se spala in apa cu adaos de otet sau sare de lamiae.

La ciupercile turta –vacii mai intai se curate piciorusele, apoi se separa palarioarele, se taie partile
alterate si vermanoase, de pe palarioare se curate pielita lipicioasa, dupa ce se spala.

Zbarciogii si zbarciogii grasi se aleg, se taie radacinile, se introduc in apa rece pentru 30-40minute , ca
sa se separe de nisip, sol, alte impuritati, apoi se spala de cateva ori. Se fierb 10-15 minute in cantitate
mare de apa, pentru a inlatura acidul acetic. Fiertura nu se utilizeaza.

Ciupercile uscate. Cele mai itilizabile ciuperci uscate sunt manatarcele, deoarece fiertura lor are
caracteristici gustative si aromate foarte pronuntate. Pitarcuta, pitarcutele, turta-vacii la uscare se
intuneca la culoare si nu sunt indicate pentru prepararea supelor. Ciupercile uscate se aleg, se spala de
cateva ori, se introduce in apa rece pe 3-4 ore, dupa ce apa se scurge, se strecoara si se utilizeaza la
fierberea ciupercilor.Ciupercile dupa hidratare se spala.

Ciupercile murate si marinate. Se separa de moare, se clatesc cu apa rece, se calibreaza, exemplarele
mari se taie, iar cele mici pot fi utilizate intregi.

In rezultatul prelucrarii ciupercilor rezulta deseuri, normativele maximal admisibile sunt expuse in
tabel:

Sortimentul ciupercilor Normative maximal admisibile de deseuri,%

Albe proaspete 24
Marinate (in butoaie) 18
Marinate (in borcane) 25
Murate (in butoaie) 18
Murate (in borcane) 25
Zbarciogi proaspeti 16
Sampinioni proaspeti 24
Sampinioni conservati 25
Ciuperci albe uscate -

29
30