Sunteți pe pagina 1din 49

U.S.A.M.V.B.T.

PROIECT DE SEMESTRU
1

I. INTRODUCERE

1.1. Principiile conservării alimentelor

A. Alimentele şi însuşirile lor


Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra
alimentelor pentru a le feri de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţilor lor
organoleptice şi nutritive un timp cât mai îndelungat.
Alimentele sunt substanţe necesare organismului atât pentru întreţinere
cât şi pentru creştere. După rolul pe care îl joacă în organism alimentele pot fi
împărţite în: alimente energetice (de întreţinere) şi alimente plastice (de creştere,
de înlocuire). După originea lor alimentele pot fi vegetale (legume, fructe) şi
animale (carne, peşte).

B. Mijloace împotriva alterării, păstrării alimentelor


Alimentele naturale (legume, fructe, carne, peşte, ouă) sunt constituite
din ţesuturi, care prezintă o imunitate naturală faţă de fenomenul de degradare
biochimică şi microbiologică. Aceste modificări produc numai rareori o
îmbunătăţire a calităţii produselor alimentare, dar chiar şi în acest caz după
atingerea unui maxim calitativ, intervine repede alterarea lor.
Alterarea poate fi definită ca schimbarea în rău a proprietăţilor iniţiale
ale produselor alimentare, adică degradarea lor, însoţită sau urmată de micşorarea,
degradarea sau chiar nimicirea valorii lor nutritive şi eventual de apariţia unor
substanţe vătămătoare sănătăţii. Conservarea urmăreşte împiedicarea alterării
alimentelor. Conservarea urmăreşte împiedicarea alterării alimentelor, precum şi
păstrarea însuşirilor lor organoleptice şi, îndeosebi menţinerea îmbunătăţirii valorii
alimentare.
Singura clasificare ştiinţifică a procedeelor de conservare este dată de
profesorul I.I.Nikitinski, deoarece cuprinde într-un sistem unitar toate procedeele
posibile grupate pe baza principiilor biologice ce le caracterizează:
Aşează
20 Anabioza - principiul biologic al vieţii lente, explică procesul de
conservare prin împiedicarea fenomenelor vitale atât ale alimentelor, dacă acestea
sunt conservate în stare vie, cât şi a bioagenţilor vătămători, ferind astfel
alimentele de alterare. Starea de anabioză poate fi realizată prin mijloace fizice:
fizioanabioza( refrigerare, congelare, uscare, sărare), sau chimice:
chimioanabioza(acidoanabioza, anoxianabioza, narcoanabioza).
30 Cenoanabioza - constă în crearea de condiţii de mediu prielnice
pentru dezvoltarea anumitor microorganisme, care prin activitatea lor vitală
produc unele substanţe chimice cu acţiune bacteriostatică faţă de
microorganismele de alterare a alimentelor. Cenoanabioza poate fi realizată prin
mijloace fizice – fiziocenoanabioza (sărarea slabă); chimiocenoanabioza
(acidocenoanabioza); alcoolcenoanabioza.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
2

40 Abioza - adică lipsa de viaţă, se aplică conservarea alimentelor prin


distrugerea microorganismelor cu ajutor diferiţilor agenţi externi. Aplicaţia
principală a acestui principiu este conservarea alimentelor prin termosterilizare sau
pasteurizare. Prin distrugerea microorganismelor se asigură conservarea
alimentelor timp îndelungat, teoretic infinit, dacă în alimente nu vor pătrunde, din
nou, alte microorganisme. Abioza se poate realiza prin mijloace fizice:
fizioabioza; chimice: chimioabioză sau mecanice: mecanoabioza (termosterilizare,
pasteurizare – termoabioza, radioabioza-, chimioabioza – antiseptoabioza-,
mecanoabioza – filtrare sterilizantă, umplere în condiţii aseptice).
Conservele alimentare se împart în două categorii:
- vegetale: fructe, legume şi ciuperci;
- animale: părţi ale animalelor şi produsele lor, care pot fi folosite ca
alimente. Tot aici intră şi peştele.
Din punct de vedere al perisabilităţii lor substanţele alimentare pot fi
împărţite în:
~perisabile – sunt toate substanţele alimentare: legumele proaspete,
fructele, carnea şi peştele; în general toate produsele bogate în apă.
~semiperisabile – sunt substanţe alimentare vegetale care în procesul de
maturaţie pierd o parte din apa pe care o posedau. Acestea pot fi păstrate în
anumite condiţii un anumit timp, fără să sufere alterări importante. Ca exemplu
avem: cartofi, morcovi, mere, toate acestea au un conţinut mijlociu de apă.
~neperisabile – sunt aceste substanţe vegetale care în procesul natural de
maturaţie pierd o mare cantitate de apă. Astfel sunt cerealele, fasolea uscată,
mazărea uscată şi în general toate seminţele comestibile, care se pot conserva
nealterate un timp lung, fără vreun tratament special.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
3

II. SCURT ISTORIC

2.1. Oţetul alimentar

Sub numele de oţet se înţelege o soluţie de acid acetic în apă. Oţetul


obţinut prin fermentaţie, în special prin cea a vinului, este superior oţetului fabricat
din lemn, deoarece pe lângă acidul acetic şi apă, mai conţine şi substanţe nutritive
(extract) din vin şi nu posedă substanţele dăunătoare ale oţetului din lemn în cazul
când nu este bine purificat.
Extractul pe care-l conţine oţetul rezultat din fermentaţia vinului se
compune din: albumine, hidraţi de carbon, substanţe minerale bazice şi aşa numite
substanţe aromatice, care îi dau buchetul deosebit al oţetului din vin. Acest buchet
este format din esteri, printre care esterul acetic ocupă locul de frunte. Oţetul de
fermentaţie conţine şi alcool, care nu a fost încă fermentat.
Transformarea alcoolului în acid acetic este o oxidare pe care o produce
un microorganism numit mycoderma aceti, cu ajutorul unui ferment (enzimă), care
este o oxidază produsă de aceste bacterii.
Oxidarea alcoolului etilic în acid acetic se face după următoarea ecuaţie
chimică:
CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2
Din această reacţie chimică, se vede că, pe lângă acid acetic a rezultat şi
apă, din care cauză volumul creşte până la 2%.
După bacteriile acetice au consumat tot alcoolul din vin au tendinţa să se
hrănească cu oţetul produs de ele. Vinurile lăsate în contact cu aerul intră şi
singure fermentaţie acetică, deoarece în aer şi chiar în vin se găsesc bacterii
acetice, care formează pe suprafaţa vinului o pojghiţă albicioasă, cunoscută în
popor sub numele de „floare”. Numai prin această oţetire naturală a vinului, în
contact cu aerul, nu se poate căpăta o concentraţie mare de acid acetic, fiindcă
suprafaţa de contact a vinului dintr-un vas este prea mică faţă de volumul
lichidului, deci prin suprafaţa de contact cu aerul, nu se poate face o oxidare
suficientă a alcoolului din vin.
De asemenea, spre a obţine o concentraţie cât mai mare în acid acetic, un
fundament cât mai bun şi o fermentaţie cât mai curată, se folosesc în industrie rase
selecţionate de bacterii acetice. Cele mai bune rase de bacterii au o putere mare de
oţetire, sunt puţin sensibile şi produc o cantitate mică de floare. Temperatura cea
mai favorabilă de oxidare este între 25 şi 300C.
Condiţii principale pentru ca un lichid alcoolic să se poată transforma în
oţet în prezenţa bacteriilor acetice:
a) Lichidul alcoolic să nu fie mai mare de 13-15 0C alcoolice. În
industrie, lichidul nu trebuie să fie mai slab de 30.
b) Lichidul trebuie să fie în contact permanent cu aerul, deoarece
mycoderma aceti are nevoie de O2 din aer pentru a se înmulţi şi transforma
alcoolul în acid acetic.
c) Lichidul trebuie să se menţină la o temperatură de minimum 10 0 şi
maximum 350.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
4

2.2. Fabricarea oţetului


Fabricarea oţetului este la fel de veche ca şi producţia vinului şi se
practică din timpuri imemorabile. În ultimul timp se menţionează mereu oţetul
fermentat şi influenţele sale stimulative asupra sănătăţii, atribuite acestuia de către
medicina populară. Se ştie şi astăzi că acesta conţine pe lângă preţiosul acid acetic
şi un număr mare de substanţe componente caracteristice vinului, ce sunt foarte
valoroase din punct de vedere al fiziologiei alimentare, acizi fructici, substanţe
minerale, microelemente, fermenţi, coloranţi şi aromatizanţi.

2.2.1. Materialul de pornire


Fabricarea oţetului este o soluţie când se doreşte ca un vin oţetit care nu
mai poate fi consumat cu plăcere, să fie utilizat într-un scop util. Vinul de la care
se porneşte, nu are voie însă, să fie stricat într-un alt fel, încât tulbure sau vâscos,
căci altfel conţine prea multe alte microorganisme nedorite.
Bineînţeles că oţetul poate fi produs şi din vinuri perfect sănătoase. În
acest sens, corespund toate vinurile din fructe sau struguri, ce nu au o concentraţie
alcoolică mai mare de 9% şi o aciditate de maximum 8 g/l. Vinurile cu concentraţii
mai mari, trebuie diluate în mod corespunzător cu apă, căci altfel, bacteriile de
acid acetic sunt frânate din activitatea lor. Din acelaşi motiv sunt contraindicate
pentru producţia de oţet vinurile sulfurizate.
Vinul de mere este deosebit de bun, deoarece are natural valoriile de
alcool şi acid potrivite pentru fabricarea oţetului. Oţetul de mere este deosebit de
apreciat şi din cauza valorii sale în ceea ce priveşte gustul şi sănătatea. El este
redescoperit ca leac pentru diverse afecţiuni. În dezvăluiri senzaţionale îi este
atribuită proprietatea de a face chiar şi nişte vindecări miraculoase.
Oţetul de vin de coacăze este de asemenea apreciat, în special datorită
culorii sale frumoase, roşii şi a aromei deosebite.

2.2.2. Condiţiile de viaţă ale bacteriilor de acid acetic


Acestea au nevoie de alcool ca hrană şi de o aprovizionare continuă cu
oxigen din aer. Ele sunt şi foarte iubitoare de căldură, lucrând cel mai bine la
temperaturi între 25-330C. De aceea, ele au o rodnicie mare iarna, în prejma
surselor de căldură, iar vara, acolo unde soarele încălzeşte cel mai tare. La
temperaturile din pivniţe, de aproximativ 100C, nu se înmulţesc aproape deloc.

2.2.3. Drojdia oţetului ca iniţiator al fermentaţiei


Este foarte important să se menţină un număr foarte ridicat de bacterii de
acid acetic încă de la început. Bacteriile de acid acetic existente în mod natural
într-un vin uşor oţetit, nu sunt de regulă suficiente. Ele sunt adesea amestecate şi
cu alte microorganisme nedorite. Din aceste motive este bine să vă procuraţi în
prealabil o „drojdie de oţet”. Această masă vâscoasă formată din bacterii de acid
acetic, poate fi găsită uneori în oţetul din fructe tulbure. Mai recent, poate fi
cumpărată şi în magazine cu produse şi accesorii pentru vinicultură, sub formă de
cultură pură, foarte potrivit pentru fermentat (în Germania).
Cu ajutorul drojdiei pentru oţet se începe prepararea unui „iniţiator al
fermentaţiei”. Pentru aceasta se introduce drojdia dintr-o sticlă de 2 litri, care se
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
5

umple pe jumătate cu vin. Această soluţie se acoperă numai cu o fâşie de tifon, sau
cu un ghemotoc de vată şi se aşează într-un loc cald. Printr-o agitare puternică
zilnică, se asigură necesarul de oxigen.
După aproximativ 10 zile, bacteriile de acid acetic s-au înmulţit suficient
şi poate fi adăugată o cantitate mai mare de vin spre fermentare. Pentru aceasta,
iniţiatorul fermentării va fi depus într-un recipient cu o gură cât mai largă posibil,
dintr-un material potrivit din punct de vedere alimentar (sticlă, ceramică, material
plastic) şi se umple aproximativ pe 3 sferturi cu vin.

2.2.4. Derularea fermentării


Acum trebuie avut grijă pentru a menţine o temperatură de fermentare
potrivită şi a asigura o oxigenare continuă.
În locul agitării şi amestecării zilnice, se poate introduce din timp în
timp un mic furtun sau o ţeavă de sticlă, în soluţia ce fermentează şi să se sufle aer.
Ca acoperământ, este suficientă o fâşie curată de tifon. Cu cât sunt mai favorabile
condiţiile, cu atât lucrează mai repede bacteriile de acid acetic. Durează cu
siguranţă mai multe săptămâni până când cea mai mare parte a vinului s-a
transformat în oţet.

2.2.5. Turnarea şi maturizarea în sticle


Acum oţetul poate fi tras curat în sticle, cu ajutorul unui furtun. Se vor
lăsa aproximativ 2 litri de lichid (pojghiţă formată la suprafaţă şi din stratul vâscos
depus pe fund) în vasul pentru fermentare. Acest rest poate fi utilizat mai târziu, ca
un nou iniţiator al fermentării, pentru o altă tranşă de oţet.
Sticlele vor fi închise şi vor fi depozitate într-un loc răcoros, pentru cel
puţin încă o jumătate de an. Astfel, oţetul se poate limpezi şi maturiza în
continuare, în timp ce se dezvoltă şi o aromă mai intensă. După ce autolimpezirea
a avut loc, lichidul limpede poate fi turnat cu grijă într-o sticlă. Din acest moment,
oţetul poate fi utilizat pentru diverse scopuri.
Oţetul fermentat, limpede, produs din vin de mere sau de fructe, nu se
strică. El poate fi păstrat ani de zile în sticle închise, şi cu timpul devine tot mai
aromat şi mai bun la gust.

2.2.6. Condiţionarea oţetului


Oţetul destinat folosirii drept condiment alimentar, poate fi condiţionat
în plus: astfel i se pot adăuga diferite ierburi aromate, care vor fi lăsate preţ de mai
multe săptămâni să pătrundă în masă depozitând oţetul într-un loc cald, astfel încât
substanţele lor condimentate să îi fie transferate acestuia. În funcţie de gusturile
individuale şi de scopul folosirii, sunt potrivite: mărarul, tarhonul, pătrunjelul,
măghiranul, boroanţa sau cimbrul. De asemenea, în funcţie de gust se pot adăuga
frunze de dafin, inele de ceapă, caşalot, arpagic, boabe de muştar sau piper,
precum şi hrean.
Oţetul de mere (puţin încălzit) poate fi îndulcit cu miere, sau aromatizat
cu petale de trandafiri, levandă, viorele, sau lăsat să prindă gustul fructelor foarte
aromate (zmeură, fragi).
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
6

2.2.7. Obţinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei


Acidul acetic se obţine prin oxidarea cu aer a acetaldehidei în prezenţă
de acetat de mangan care accelerează reacţia şi totodată descompunerea acidului
peracetic format. Acidul acetic obţinut pe această cale are concentraţia de 95-97%.
Prin oxidarea acetaldehidelor cu aer în prezenţă de acetat de cobalt şi de cupru se
obţine un amestec de acid acetic cu anhidridă acetică şi apă, din care
componentele se separă prin distilare.
Alte căi de obţinere industrială a acidului acetic constau în izomerizarea
formiatului de metil sub acţiunea unui sistem catalitic alcătuit din Ni, iodură de
metil şi oxid de carbon, la 1800C, sau în reacţia metanolului cu CO2 în prezenţă de
CO2(CO)8,la 2500C şi 200 at.
HCOOCH3 → CH3COOH ← CH3OH + CO
Aceşti acizi se găsesc în natură fie în stare liberă, fie sub formă de esteri
în plante.
Preparare – industrial, acidul acetic se prepară prin 3 metode:
a)-prin distilarea acidului pirolignos obţinut la distilarea lemnului rezultă
acid acetic brut, care este apoi distilat şi rectificat. În instalaţiile mai vechi, acidul
pirolignos se tratează cu lapte de var, pentru a se forma acetatul de calciu, care
apoi este tratat cu H2SO4 concentrat:
(CH3-COO)2Ca + H2SO4 → 2CH3-COOH + CaSO4
b)-În general, acidul acetic folosit în alimentaţie se prepară prin
fermentarea enzimatică a soluţiei de etanol de concentraţie de până la 15%, sau din
vin. Fermentarea acetică a soluţiei de etanol constă în oxidarea alcoolului la acid
acetic cu ajutorul unor bacterii numite Mycoderma aceti:
CH3-CH2OH + O2 → CH3-COOH + H2O
c)-În ultimul timp, acidul acetic se prepară sintetic, în cantităţi
industriale prin oxidarea catalitică a acetaldehidei, care la rândul său se obţine din
acetilenă prin reacţia Kucerov:

CH H H2SO4 CH CH
+ O
CH OH CHOH C - H
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
7

2.2.8. Linia polivalentă de fermentare pentru obţinerea oţetului


Societatea Christ (Franţa) a pus la punct o linie de fermentaţie
polivalentă în care se produce oţet de alcool, dar poate realiza şi depoluarea zemii
rezultate la fermentarea verzii sau castraveţilor.
Linia polivalentă este rentabilă în condiţiile prelucrării zemii rezultate la
fermentarea a 5 000 – 6 000 t varză în cuve paletisabile de 7 t fiecare.
Tanc alcool

115 hl
Ingrediente

Preparar
Tanc 21B Tanc 21A Tanc 23 e
310 hl 290 hl 290 hl ingredi-
ente

Tanc substrat
500 hl

Depozitare

650 650 650 650 800 Fermentat


hl hl hl hl hl 300 hl

Tanc aval maturare


500 hl

Bentonită
Centrifugă
Decantor
300 hl Preparare

Efluent Uscător
bimasă

filtrare Mărunţire
Filtru adjunvanţi
Depozitare
Pregătire

Linie polivalentă pentru obţinerea oţetului.


U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
8

Producţia de oţet. În linia polivalentă, oţetul este obţinut prin


transformarea alcoolului etilic în acid acetic de către bacteriile aparţinând genului
Acetobacter. Tehnologia implică următoarele operaţii:
a) Recepţia şi depozitarea alcoolului. Alcoolul de 960C este
depozitat până la introducerea în producţie într-o cisternă de inox de 115 hl, care
este sigilată după fiecare recepţie de alcool (8m3).
b) Denaturarea alcoolului – operaţia se realizează cu oţet de
0
7 , folosind un volum egal de oţet cu volumul de alcool recepţionat. Amestecul
este repartizat în 3 cisterne de inox tip „Filland” din care 2 cisterne, B şi C, de 290
hl şi una de 310 hl. În continuare se face o diluare cu apă astfel încât să se obţină o
concentraţie de alcool de 120. Volumul final de amestec este de cca 600 hl.
c) Pregătirea substratului – la amestecul obţinut se adaugă 2 g
glucoză/l, extract de drojdie şi săruri minerale (fosfaţi, sulfaţi) componenţi
necesari pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Adausurile sunt mai întâi
solubilizate într-un tanc de capacitatea de 1 m 3, echipat cu un agitator şi apoi
transferate în cisterna C. cu ajutorul unui injector de aer mobil se asigură
repartizarea uniformă a soluţiilor cu substanţe nutritive în masa de lichid cu 12 0
alcool. Substratul astfel pregătit este transferat într-o cisternă de 500 ml
confecţionată din răşină sintetică.
d) Fermentaţia – fermentaţia substratului are loc într-un
fermentator unde se realizează bioconversia alcoolului în acid acetic.
Fermentatorul are o capacitate de 300 ml şi este echipat cu:
-o turbină acţionată de un electromotor cu putere instalată de 22 kw care
asigură agitarea permanentă a substratului şi oxigenarea prin autospiraţia aerului
exterior. În funcţie de stadiul de dezvoltare al bacteriilor acetice, volumul de aer
autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde de pO2.
- şicane de răcire fixate în industria fermentatorului necesare pentru
evacuarea căldurii degajate prin bio-oxidarea alcoolului în acid acetic.
Temperatura este reglată la 300C prin circulaţia apei în interiorul şicanelor.
- spărgătorul mecanic de spumă (Fundafon) situat la partea superioară a
fermentatorului. În stare de rotaţie, acest spărgător realizează distrugerea bulelor
cu eliberarea aerului şi recuperarea fazei apoase.
- condensatorul, situat la ieşirea din Fundafon în care se condensează
vaporii de alcool şi acid acetic evacuat.
- tub de nivel cu flotor magnetic.
e) Desfăşurarea fermentaţiei – fermentatorul de 30 m3 are un
volum util de 21 m3, dar fermentaţia se desfăşoară în şarje succesive de 7 m3. la
sfârşitul fermentaţiei, când oţelul a ajuns la 120 de acid (0,20 alcool rezidual) este
pompat în rezervorul orizontal „Aval” de 500 hl, confecţionat din răşină sintetică.
Când s-au evacuat cei 7 m3 substrat (alcool de 120) cu o pompă din oţel inoxidabil.
Pentru a evita scăderea bruscă a temperaturii care a prejudiciat dezvoltarea
bacteriilor acetice, pompa de alimentare permite o umplere progresivă a
fermentatorului până la 21 m3. atât scoaterea oţetului cât şi introducerea
substratului sunt automatizate prin intermediul unui flotor magnetic care
acţionează în tubul de nivel în funcţie de capacitatea de înlocuire. Durata de
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
9

fermentare a unei şarje de 7 m3 este de 30 h realizând un randament de 600 kg acid


acetic/zi (5000 l oţet de 120/zi).
f) Maturarea oţetului – are loc în rezervorul Aval – timp de 7
zile.
g) Clarificarea – oţetul maturat prezintă o tulbureală datorită
bacteriilor acetice moarte, diferitelor impurităţi, extractului de drojdie şi săruri
minerale reziduale. Această tulbureală este eliminată prin cleirea cu betonită (10
kg/25 m3 oţet maturat). După cleire, se face o decantare pe durată de 3 zile.
h) Filtrarea – se realizează pe filtre „Funda” cu suprafaţa
2
filtrantă de 7 m . masa filtrantă are pori de 130 μm. Pentru facilitarea filtrării se
realizează un strat de celita J-100 şi un strat aluvionar de Fibralo-diatomită. În
medie, fiecare masă filtrantă asigură filtrarea a 60 m 3 oţet. Atunci porii masei
filtrante sunt colmataţi, aceasta se schimbă.
i)Depozitarea oţetului – se realizează în cisterne cu o capacitate de 370
3
m.

2.2.9. Producerea acidului acetic (oţet) pe cale de fermentare


Obţinerea acidului acetic prin fermentare submersă este cunoscută de
mulţi ani, însă introducerea în practică s-a făcut mai târziu. Materii prime folosite
sunt produse naturale ca: vin, vin de fructe. După datele indicate de Cohee şi
Stefeen, într-un fermentator cu fermentare acetică submersă continuă cu o
capacitate de 8 m2 se pot obţine zilnic aproximativ 317 l acid acetic, cu o
concentraţie e 6%.
Avantajele procedeului de fermentare continuă submersă şi cu ajutorul
unui cavitator special, faţă de alte procedee, se pot vedea în tabelul următor:

Comparaţie între procedeele de producere a acidului acetic prin procedeul


continuu şi discontinuu

Spaţiul Procedeul
Tipul 4x9,80 6x19,5 Gigant Orleans Fermenta- Cavitator
m m automatic vechi tor submers Cont. Disc.
Discontinuu + + + + + + +
Continuu + + - - - + +
Eficienţa, în % 60-80 70-80 90-92 50 95-100 95-100
Capac. totală
(pt. o prod. 12825 5947 3590 55000 1125 620 620
anuală de
79200 l acid)
în l
Supr. ocupată, 240 68,8 71,7 3220 17,94 17,94 17,94
în m2
Înălţimea tan- 31,2 4,4 5,5 1,76 5,3 3,1 3,1
cului, în m
Manopera (un. 11288 5644 3564 4160 3564 3564 3564
monetare)
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
10

avea:
1 kg alcool + 0,696 kg O 2 → 1,304 kg acid acetic + 0,392 kg H2O,
respectiv 0,794 kg alcool + 0,55 kg O 2 → 1,036 kg acid acetic + 0,310 kg H 2O,
adică dintr-un litru de alcool absolut care cântăreşte 0,794 kg, rezultă 1,036 kg
acid acetic, iar din 1 kg alcool absolut, ar trebui să rezulte teoretic 1,304 kg acid
acetic.
În practică, nu se poate ajunge niciodată la randamentul teoretic din
cauza fermentaţiei care nu este totodată curată din pricina fermenţilor care
consumă o cantitate oarecare de alcool, şi din cauza pierderilor prin evaporare şi
prin pereţii de lemn ai generatoarelor.

b) Calculul randamentului practic


Se va lua ca exemplu un aparat în care oţetul etalon a avut tăria acetică
de 9,2%. Presupunem că s-a introdus plămadă, vin cu tărie alcoolică de 10 0, în
cantitate de 2500 l sunt:
2500 l x 10 grade = 25.000 grade-litri
La sfârşit s-au obţinut: 2470 cu 9,20 acetice, ceea ce face 22724 grade-
litri acetice.
Împărţind gradele alcoolice cuprinse în materia primă la gradele acetice
ale oţetului rezultat şi înmulţind cu 100, se obţine randamentul practic:
2500 x 100 ‗ 90,9%.
22724

2.2.10. Alte procedee de obţinere a acidului acetic


A. O altă metodă de producere a acidului acetic este cea propusă de
„Millennium Petrochemicals, care foloseşte o parte dintre produsele acidului
acetic pentru fabricarea monomerului acetat de vinil.
Produsele de metanol, acid acetic şi monomerul acetat de vinil sunt
preparate într-un lanţ de instalaţii tehnice de fabricaţie. Această integrare indică un
avantaj logistic major în locurile La Porte şi Texas.
Procesul de fabricare în La Porte începe cu gazul natural (metan) şi
oxigen pur. Aceşti compuşi chimici reacţionează repetat în unităţi parţiale de
oxidare pentru a produce gazul sintetic, o combinaţie de monoxid de carbon şi
hidrogen. Hidrogenul şi gazul sintetic rămas sunt alimentate ca materiale
neprelucrate, iar monoxidul de carbon purificat şi metanol purificat sunt folosite în
producerea acidului acetic.
Acidul acetic adăugat la obţinerea etilenei şi oxigenului este folosit în
producerea monomerului acetat de vinil.

B. Producerea acidului acetic pe bază de catalizatori


O parte din fabrici folosesc procesul „Monsanto” pentru fabricarea
acidului acetic. Aceasta implică catalizarea bazelor de rodium într-o reacţie ce
indică monoxidul de carbon şi metanol. Noua tehnologie BP, numită „Cativa”,
foloseşte acetat de iridium şi un sistem promotor pentru a face această reacţie să
fie mai eficientă. Compania are patent de securitate, de aceea nu dezvăluie detalii
despre promotori.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
11

Sistemul a fost în proces în Texas, cu partenerul BP-ului, Sterling, din


1995. BP a arătat că a fost îmbunătăţită cu 35-40% capacitatea acidului acetic. BP
plănuieşte introducerea tehnologiei în Ulsan, unde speră ca sistemul se va extinde
de la capacitatea de 200.000 t/an la 350.000 t/an. De asemenea, plănuieşte să
implementeze noul proces în compania care produce acidul acetic în Hull.
Capacitatea trebuie să fie între 280.000 t/an, până la 380.000 t/an. BP estimează că
„Cativa” poate produce la preţuri mici, cu aproximativ 30% din plantele noi, până
la 50% din extinderea plantelor existente. Toate acestea sunt posibile pentru că
sistemul foloseşte mai puţină energie.

2.2.11. Analiza oţetului

A. Proprietăţi organoleptice

Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare


Aspect -lichid limpede până la slab opalescent, -lichid limpede, lucios,
fără anguilule, sediment sau corpuri străine fără sediment sau corpuri
străine
Culoare -gălbui-roşcat -incolor
Miros -plăcut, caracteristic de oţet -caracteristic
Gust -acru, plăcut, caracteristic, fără gust de -acru, nici înţepător, nici
talaş sau alt gust străin aspru, fără gust străin

B. Proprietăţi chimice

Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare


-aciditatea totală, g acid 9 ± 0,3 9 ± 0,3
acetic la 100 ml produs
-extract, g la 100 ml 0,1 __
produs (ml)
-alcool metilic, g/100 ml max 0,05 lipsă
produs
-compuşi de metale grele lipsă lipsă
(Pb, Cu, Zn, Sn)
-acizi minerali lipsă lipsă
-coloranţi artificiali lipsă lipsă

2.3. Procese metabolice aerobe


Spre deosebire de fermentaţiile propriu-zise anaerobe, fermentaţia
acetică, este un proces oxidativ simplu, care se desfăşoară în condiţii aerobe şi se
diferenţiază de metabolismul oxidativ prin aceea că oxidarea este limitată, rezultă
în condiţii industriale acizi organici cu mare valoare economică.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
12

Fermentarea acetică este un proces aerob prin care substratul este oxidat
în prezenţa oxigenului din aer, sub acţiunea echipamentului enzimatic al
bacteriilor acetice, în acid acetic ca produs principal al fermentării.

2.3.1.Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice


Bacteriile acetice sunt strict aerobe, sub formă de bastonaşe, Gram-
negativ sau lanţuri, cu dimensiuni variabile (0,5-0,8) x (0,9-4,2)μm. Pot fi mobile
sau imobile, cu cili polari sau peritrichi. În mediul acid pot apărea forme de
involuţie, ramificate, care îşi pierd capacitatea de reproducere.
În medii lichide se dezvoltă sub forma unui voal fragil care
ascensionează pe pereţii vasului (A.ascendens, A.aceti). alte specii, A.xylinum,
A.xilinoides formează în vinul oţetit sau în oţet un strat gelatinos de natură β-
gluconică. Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optimă - 30 0C) şi produc
fermentaţie acetică într-un domeniu larg de temperatură, 0-34 0C. au o
termorezistenţă scăzută în mediul lichid, cu ph acid, inactivarea lor având loc la
600C într-un minut, în timp ce bacteriile reţinute pe suporturi solide sunt inactivate
la temperaturi mai înalte ( 1000C). Valoarea optimă de ph pentru creştere este de
5,5 şi ph-ul limită 2,5. Important este că acidul acetic inhibă propria sa oxidare la
concentraţie mai mare de 8 grade acetice, la ph egal cu 3.
Bacteriile sunt răspândite în natură pe produsele vegetale (fructe,
legume, flori) şi transportul este favorizat de insecte (musculiţa de oţet,
Drophofilla) şi nematode (Ancqvilula aceti). W.Hennerberg propune o clasificare
tehnologică a bacteriilor acetice în funcţie de cantitatea de acid acetic produsă,
concentraţia de alcool din mediu şi biotop, în patru grupe:
-bacterii acetice din plămadă: Gluconobactec suboxidans şi Acetobacter
industrium
-bacterii acetice din bere: A.aceti suportă 11% alcool şi poate produce
6,6% acid acetic. Alte specii: A.kützingianum, A.rancens.
-bacterii acetice din vin: A.orleans poate produce 9,3% acid acetic;
A.ascendens, A.xilinum suportă 7% alcool şi produce 4,5 grade acid acetic şi alţi
produşi secundari.
-bacterii acetice de fermentare rapidă, izolate din acetatoare: au o mare
capacitate de acidifiere, cu speciile A.schützenbachi (11-14 grade acetice),
A.acetigenum, A.curvum.

2.3.2.Importanţa practică a fermentaţiei acetice


Fermentaţia acetică este utilizată la fabricarea oţetului, când se pot folosi
ca materii prime soluţii alcoolice, vin, cidru, sau materii prime amidonoase.
Fermentaţia acetică are loc în aparate numite acetatoare.
Un acetator simplu este format dintr-un vas tronconic înalt, umplut cu
rondele de stejar, prevăzut cu sistem de aerare şi recirculare a mediului de cultură,
până la atingerea concentraţiei de 9-10 grade acetice. La pornirea fermentaţiei se
face sterilizarea rondelelor şi pulverizarea suspensiei de bacterii acetice, care
rămân fixate în fibrele lemnoase şi, în prezenţa mediului răspândit uniform şi a
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
13

aerului, produc oţetul. În acest procedeu, randamentul de conversie al alcoolului la


acid acetic este de 75-80%.
După obţinere, oţetul îşi îmbunătăţeşte calităţile senzoriale ca urmare a
reacţiei de esterificare şi de formare a compuşilor de aromă.
Fermentaţia acetică nedorită a vinului şi a berii păstrate cu „gol de aer”
conduce la deprecierea calităţii acestei băuturi. În cazul vinurilor, procesul este
considerat o boală, deoarece acrirea are loc în întregul volum, deşi bacteriile
acetice aerobe se dezvoltă la suprafaţă. Acidul acetic format sub voal are o
densitate mai mare decât a alcoolului încât apare o circulaţie a compuşilor
reactanţi care conduce la acrirea totală a produsului.

2.3.3.Microbiologia fructelor
Microbiologia fructelor este heterogenă şi variază cantitativ în funcţie de
soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere şi condiţii de recoltare,
transport şi conservare. Fructele se consumă în stare proaspătă; de aceea ele pot fii
vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel încât din punct de
vedere al microorganismelor, este important ca înainte de consum să se facă
spălarea lor cu apă potabilă.

Microorganismele-agenţi de alterare a fructelor


Dintre microorganismele care produc alterări ale fructelor ac parte:
bacterii, drojdii, mucegaiuri.
a) Bacteriile- au un rol minor în alterarea fructelor, deoarece nu pot
acţiona deasupra fructului intact sau nu au condiţii de dezvoltare la ph acid. Atunci
când fructele sunt zdrobite se pot dezvolta bacterii acido tolerante şi bacterii
acetice, în asociaţie cu drojdii, de la care folosesc factorii de creştere sau produse
de catabolism.
b) Drojdiile- sunt foarte răspândite în microbiota epifită a fructelor şi
produc alterări când vin în contact cu sucul dulce.
c) Mucegaiurile- sunt cele mai active şi mai periculoase deoarece
posedă un echipament enzimatic complex, în care intră celulaze şi pectinaze, astfel
încât în timpul păstrării fructelor, când are loc scăderea protecţiei imunitare
acestea se dezvoltă şi produc mucegăirea exterioară sau interioară şi, in final duc
la putrezirea umedă sau uscată, respectiv la deprecierea fructelor.
- Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea care se dezvoltă pe fructe şi
produc alterarea conservelor, deoarece ascosporii sunt rezistenţi la temperatura de
pasteurizare;
- Mucor, Rhizopus, care dau putrezirea acidă şi umedă, se dezvoltă pe
fructe cu umiditate mare chiar şi la temperatura de refrigerare;
- Trichothecium roseum, care apare la fructele dulci, puţin acide şi
produce mucegăirea uscată şi alterarea fructelor.

2.3.4.Microbiologia conservelor
Prin regimul de pasteurizare se impune distrugerea microorganismelor
patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, şi formele vegetative ale
unor microorganisme contaminate sunt distruşi şi endosporii bacterieni. Alterarea
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
14

conservelor este dependentă de compoziţia produsului şi valoarea de ph care


condiţionează dezvoltarea specifică a microorganismelor.
Conservele cu ph mai mare de 4,5 (5,3-7) suferă alterare plat-acidă dată
de Bacillus sthearothermphillus şi alterări cu bombaj datorate bacteriilor aerobe
(Bacillus polymixa, B.cereus) şi bacterii anaerobe (Clostridium sporogenes). În
consecinţă cu aciditatea redusă este posibilă şi dezvoltarea bacteriilor producătoare
de toxine: Clostridium botulinum, C.perfringens).
Conservele acide (ph mai mic de 4,5) suferă alterare plat-acidă cu
Bacillus coagulans şi alterare cu bombaj cu Clostridium posteurianum şi C.
nigrificans.

2.3.5.Conservarea prin acidificare artificială


Acest tip de conservare are la bază principiul acidoanabiozei şi, în
practică, conservarea se realizează cu ajutorul acidului acetic. Este dependentă de :
- concentraţia mediului de conservat în acid acetic între 0,6 şi 4%
concentraţii de acid acetic în mediu, acţiunea este bacteriostatică, iar la peste 4%
acţiunea poate fi bactericidă.
- specia microorganismelor: bacteriile sunt puţin rezistente în mediul
acid. În concentraţii de până la 4% acid acetic inhibă dezvoltarea bacteriilor
saprofite; între 4-6% sunt distruse formele nesporogene, iar peste 6% sunt distruşi
sporii. Mucegaiurile şi drojdiile au o acidorezistenţă mai mare.
- ph-ul produsului alimentar la care s-au adăugat acid acetic. Acidul
acetic având un grad de disociere mai mare decât al acidului lactic, rezultă că
nivelul concentraţiei de hidrogen va fi mai mare şi deci ph-ul mai scăzut. La
acţiunea conservantă a acidului acetic trebuie să avem însă în vedere şi radicalul
acid.
- concentraţia de NaCl şi zahăr. Aceste două substanţe potenţează efectul
conservant al acidului acetic.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplică la:
-fabricarea semiconservelor de peşte denumită „marinată”, concentraţia
de acid acetic în acest scop fiind de 4%.
-obţinerea unor produse vegetale cum ar fi castraveţi în oţet, gogoşari în
oţet, varză roşie în oţet, ardei capia în oţet, ardei iuţi în oţet, conopidă în oţet,
hrean în oţet, varză albă tăiată în oţet. Pentru că oţetul la aceste produse nu asigură
protecţie şi faţă de drojdii şi mucegaiuri, conservarea prin marinare se dublează cu
conservarea prin pasteurizare sau sterilizare termică.
-conservarea maionezelor (la aceasta contribuie şi muştarul şi faptul că
maionezele au un conţinut redus de apă şi unul ridicat de ulei).
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
15

Corecţia dintre concentraţia soluţiei de acid acetic şi densitatea la


0
20 C

Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate
acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3 acetic g/cm3
% % % % %
1 O,996 21 1,0276 41 1,0498 61 1,0648 81 1,0699
2 1,0012 22 1,0288 42 1,0507 62 1,0653 82 1,0698
3 1,0025 23 1,0301 43 1,0516 63 1,0658 83 1,0696
4 1,0040 24 1,0313 44 1,0525 64 1,0662 84 1,0693
5 1,0055 25 1,0326 45 1,0534 65 1,0666 85 1,0689
6 1,0069 26 1,0338 46 1,0542 66 1,0671 86 1,0685
7 1,0083 27 1,0349 47 1,0551 67 1,0675 87 1,0680
8 1,0097 28 1,0361 48 1,0559 68 1,0678 88 1,0675
9 1,0111 29 1,0372 49 1,0567 69 1,0682 89 1,0668
10 1,0125 30 1,0384 50 1,0575 70 1,0685 90 1,0661
11 1,0139 31 1,0395 51 1,0582 71 1,0687 91 1,0652
12 1,0154 32 1,0406 52 1,0590 72 1,0690 92 1,0643
13 1,0168 33 1,0417 53 1,0597 73 1,0693 93 1,0632
14 1,0182 34 1,0428 54 1,0604 74 1,0694 94 1,0619
15 1,0195 35 1,0 438 55 1,0611 75 1,0696 95 1,0605
16 1,0209 36 1,0449 56 1,0618 76 1,0698 96 1,0588
17 1,0223 37 1,0458 57 1,0624 77 1,0699 97 1,0570
18 1,0236 38 1,0469 58 1,0631 78 1,0700 98 1,0549
19 1,0250 39 1,0479 59 1,0637 79 1,0700 99 1,0524
20 1,0263 40 1,0488 60 1,0642 80 1,0700 100 1,0498

2.3.6.Conservarea prin acidifiere mixtă


Această conservare duce la obţinerea unor produse cu calităţi
organoleptice superioare, care îmbină atât calitatea produselor fermentate lactic cât
şi a celor conservate cu oţet.
În cazul aplicării acestui procedeu de conservare asupra castraveţilor, se
face mai întâi o fermentaţie lactică până la 0,5% acid lactic, după care se scot din
saramură, se spală, se zvântă şi se introduc în recipiente mici. Adaosul de oţet
aromatizat la 700C se face până la o aciditate totală a produsului finit de 3%,
exprimată în acid acetic. Se continuă cu operaţia de închidere a recipienţilor şi se
pasteurizează.

2.3.7.Tehnologia fabricării muştarului


Muştarul se poate prezenta atât sub formă de pastă, cât şi sub formă de
pulbere. Acest produs se conservă datorită acţiunii substanţelor fitoncide, care
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
16

intră în compoziţia boabelor de muştar. În alimentaţie muştarul este considerat


drept condiment.
Muştarul de masă este fabricat din boabe de muştar măcinat, cu adaos de
oţet, ulei, făină de grâu, sare comestibilă, zahăr şi condimente. În funcţie de reţeta
de fabricaţie, există numeroase sortimente. Curent, muştarul de masă se fabrică în
trei tipuri: extra, superior, obişnuit. Muştarul extra şi superior se fabrică în câte
două sortimente: dulce şi iute. Materia primă la obţinerea muştarului o constituie
sămânţa de muştar de culoare gălbuie, roşie-brună sau roşie-gălbuie, de formă
sferică, ce aparţine soiurilor: alb (Sinapis alba), negru (Brasica nigra), Sarepta
(Sinapis puncea).
Materialele auxiliare folosite pot fi: sare, oţet, zahăr, ulei, piper, foi de
dafin, usturoi, ienibahar, colorant alimentar (tartrazină), făină de grâu, glucoză,
coriandru, cuişoare, hrean şi altele, care diferenţiază sortimentul de muştar.

2.3.7.1.Prepararea maceratului
Urmăreşte punerea în libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care
scindează hidrolitic glicozizii: sinalbina şi sinigrina cu punere în libertate a
senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce conferă
muştarului gustul şi mirosul de iute. Amestecul mărunţit este introdus în bazine de
oţel inoxidabil, dozat conform reţetei (vezi tabelul de mai jos). Se adaugă celelalte
componente şi se agită continuu, timp de 6-8 ore. Cantitatea de apă ce se adaugă
depinde de sămânţă şi de tipul muştarului.

Reţeta de fabricaţie a diferitelor sortimente de muştar

Componente Muştar Muştar extra [kg] Muştar superior [kg]


pentru 100kg obişnuit [kg] dulce iute dulce iute
Sămânţă de 10,75 9,75 9,75 19,50 13,60
muştar alb
Sămânţă de 10,75 9,75 9,75 - 5,90
muştar negru
Sare 3,00 2,00 2,00 1,50 1,50
0
Oţet de 9 30,00 25,00 30,00 20,00 20,00
Zahăr 1,50 14,50 5,0 15,00 9,00
Ulei 0,50 1,50 1,50 2,00 2,00
Piper 0,02 0,50 1,00 0,18 0,50
Foi de dafin 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Usturoi 0,15 0,35 0,35 0,15 0,20
Ienibahar 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10
Tartrazină 0,10 0,10 0,10 0,06 0,06
Făină de grâu 4,00 3,00 3,00 4,00 4,00
Glucoză - 25,00 - 25,00 19,00
Coriandru 0,01 0,02 0,02 0,04 0,23
Cuişoare - - - - 0,0015
Hrean - - 1,50 - -
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
17

Diferenţa până la 100 kg se completează cu apă

Pasta de muştar este o masă emulsionată, cu consistenţă moale, obţinută


din seminţe de muştar măcinate fin, cu adaos de oţet, sare, zahăr şi diferite
condimente. Muştarul de masă are un miros puternic, înţepător, caracteristic dacă
nu este colorat în mod artificial are o culoare galben-cenuşie. Muştarul pastă,
preparat industrial, este în general colorat artificial în galben. Fiecare întreprindere
are secretul ei de fabricaţie, totuşi dăm câteva reţete:
România: 50kg muştar negru, 50kg muştar alb, 200 l oţet de 6 0, 160 l
apă, 14 kg sare, 7kg zahăr, 400g condimente (120g piper, 100g ienibahar, 100g
coriandru, 80g foi de dafin) şi 200g tartrazină (colorant alimentar galben).
Franţa: 50g muştar negru, 50g muştar alb, 150 l oţet de 6 0, 100kg oţet
aromatizat cu tarhon, 50 l vin roşu, 7,5kg sare, 15kg zahăr, 0,5kg ienibahar, 0,5kg
scorţişoară, 0,25kg flori de nucşoară, 0,24kg usturoi.
Germania: 50kg muştar alb, 50kg muştar negru, 300 l oţet de 50, 0,2kg
cuişoară, 0,5kg ienibahar, 15-20kg zahăr.
Anglia: 90kg muştar negru, 30kg muştar alb, 600 l oţet de 4 0, 30kg sare,
1 l oţet cu usturoi, 0,8kg piper, 0,3kg smântână de ţelină, 0,3kg cuişoare, 0,3kg
scorţişoară, 0,2kg ardei de Cayena, 0,2kg nucşoară, 0,6kg boia de ardei iute.

2.3.7.2.Muştar pulbere (făină de muştar)


Este un produs condimentar obţinut prin măcinarea turtelor de muştar,
parţial degresate, urmată de cernere, pentru îndepărtarea tegumentelor. El
reprezintă o serie de avantaje faţă de muştarul pastă: posibilitate de preparare
uşoară, în cantităţi dorite, în momentul consumului, prin adăugare de apă şi oţet;
conservare îndelungată, fără degradarea proprietăţilor organoleptice.

2.3.7.3.Sos de muştar
Sosul de muştar se prepară din: 2 linguriţe muştar, 100g untdelemn, 1
lingură oţet, 1 lingură pastă de tomate. Se adaugă muştarul şi pasta de tomate la
oţet, apoi de distribuie uleiul puţin câte puţin, amestecând cu lingura într-un singur
sens, până ce se obţine un sos omogen. Se adaugă sare după gust.
O altă reţetă este: 1 linguriţă muştar, 1 lingură margarină, 1 lingură
făină, zahăr, sare. Margarina se topeşte la foc mic, se adaugă făina, se lasă să se
rumenească, se stinge cu apă, în care s-a turnat oţet. Se adaugă zahăr, muştar şi
sare.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
18

2.3.8.Dressinguri şi maioneze
Compoziţia
Dressingurile sunt, din punct de vedere al compoziţiei, produse pe bază
de uleiuri vegetale, emulsionate temporar sau permanent, şi care diferă prin tipul şi
proporţia ingredientelor de acidifiere şi aromare, prin natura şi conţinutul
substanţelor de emulsionare şi stabilizare. Următorul tabel prezintă compoziţia de
bază a dressingurilor:

Tipuri de dressinguri
Componente Din ulei şi oţet Emulsionate Culinare
(French dres.) (maioneze)
A. Ulei vegetal Min.35% Min.65% Min.30%
B. Ingrediente de aromare
- sare + + +
- îndulcitori carbohidraţi: zahăr,
dextroză, sirop de porumb, + + +
sirop de glucoză, miere
- muştar, boia iute sau alte + +* +*
condimente, uleiuri sau extracte
de condimentare
- ingredienţi de asezonare şi
aromatizanţi naturali + +* +*

- pastă de tomate, piure de + - -


tomate, vin de Xeres
- glutamat monosodic - + +

C. Ingrediente de acidifiere, (aciditate, min 25%, calculat în acid acetic)


- oţet sau oţet diluat cu apă + + +
- oţet sau oţet diluat în amestec
cu
~ acid citric(max 25%) + + +
~ acid malic (max 25%) + - -
- suc de lămâie - + +
- suc de lămâie (congelat, - + +
concentrat, deshidratat)
D. Emulgatori – stabilizatori**
- gălbenuş de ou: lichid,
congelat, deshidratat
- gume vegetale
- esteri propileniglicolici ai
acidului alginic
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
19
- metil-celuloză
- pectină
- gumă xanthan
E. Pastă de amidon
*- ingredientele să nu confere produsului o culoare care să stimuleze
culoarea gălbenuşului de ou;
**- max 0,75%, cu excepţia gălbenuşului de ou.
Dressingurile pentru salată şi maioneze pot fi preparate şi ambalate în
atmosferă inertă, în care aerul este înlocuit parţial sau total cu C02 sau N2.

2.3.8.1. Proprietăţile funcţionale ale principalelor ingrediente


Ingredientele de bază folosite la prepararea dressingurilor şi maionezelor
sunt: ulei, oţet, ouă şi muştar. Caracteristicile şi calităţile lor sunt determinate
pentru obţinerea unor produse cu proprietăţi senzoriale deosebite şi stabile.
Funcţiile îndeplinite de aceste ingrediente sunt prezentate în tabelul
următor:

Ingredient Funcţiile îndeplinite Alegerea ingredientelor


Ulei vegetal -conferă viscozitate şi-funcţie de preferinţă:
corpolenţă maionezei şi ~ulei impersonal
dressingurilor ~ulei cu aromă puternică
-asigură tăria emulsiei-cele mai utilizate uleiuri:
prin cantitatea şi fineţea ~din soia
dispersării ~din seminţe de bumbac
-contribuie la formarea ~de floarea-soarelui
aromei ~din germani de porumb
Oţet -conservare Se aleg oţeturi moderate ca gust şi
antimicrobiană miros:
-aromatizare ~oţet din vin, cidru, malţ
(aromă individuală)
~oţet distilat (aromă neutră)
Puterea oţetului este egală cu 3-5%
(exprimat în acid acetic)
Ou (gălbenuş de -agent emulsionant Gălbenuşul de ou utilizat:
ou) -stabilizator ~proaspăt
-colorare (singura sursă ~congelat, la temperatură mai
admisă) mică de 600C, gelifiază; se adaugă
NaCl 10% sau zahăr pentru
prevenirea gelifierii
~deshidratat
Pentru conservarea culorii se
admite adaos de EDTA şi
Na2EDTA
Muştar -aromatizare Forme de utilizare:
-facilitează emulsionarea ~făină
~pastă
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
20

~ulei din seminţe de muştar


Nu este admis adaos de izotio-
cianat de alil sintetic

2.3.8.2. Obţinerea maionezei


Prepararea maionezei se realizează prin metode continue sau discontinue
diverse, determinate de reţeta aleasă, respectându-se ordinea şi viteza de adăugare
a ingredientelor.
Obţinerea maionezei prin procedee discontinue presupune două etape
principale:
-prepararea premixului de maioneză
-emulsionarea finală
Sistemul cel mai utilizat este Dixie-Charllotte, care are în componenţă
două unităţi de amestecare: mixerul Dixie şi moara coloidală Charllotte.
Premixul de maioneză se realizează prin adăugarea gălbenuşului de ou şi
a ingredientelor solide (sare, zahăr, condimente) peste o porţiune anterioară de
premix rămasă în premixul de preparare (de exemplu: Dixie sau Hobart), sub
agitare uşoară. Emulsionarea se produce prin adaos de ulei şi oţet alimentate
gravitaţional sau pompate prin rezervoare de stocare. Viteza de amestecare creşte
pe măsura dezvoltării emulsiei.

2.3.9. Semiconserve din peşte


Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introduce-
rea peştelui în recipient şi închiderea ermetică a acestora, conservarea realizându-
se cu ajutorul oţetului sau uleiului.
Semiconservele fabricate în România pot fi:
-semiconserve în oţet numite şi marinate nesterilizate, care la rândul lor
pot fi: reci, fierte, prăjite
-semiconserve de peşte din uleiuri vegetale

2.3.9.1. Marinate nesterilizate


Acestea au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi
oţetului. Materia primă pentru marinate o constituia în special, heringii, stavrizii,
sardine, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume
marinate, cu adaos de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet – sare
- gelatină.

2.3.9.2. Marinate reci


Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt sau
peşte congelat. Dacă peştele este sărat puternic, el se desărează până la ≤ 10%
sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă
curgătoare. Peştele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit
pentru marinare.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
21

Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, în


cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare, şi într-o baie care conţine 5% acid
acetic şi 10% sare, dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat.
Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. marinarea are loc la
temperatura de 150C, timp de 24 ore, până ce carnea capătă aspectul de carne
crudă şi capătă culoare albă până la os.
Peştele marinat se aşează în borcane, în cutii de tablă cositorită sau
vernisată, în butoaie de lemn sau recipiente din plastic şi se pot adăuga legumele
marinate (morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi
o soluţie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet.
După închiderea recipientelor acestea se depozitează la ≤70C.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
-marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat, rizeafcă,
stavrid, scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proporţia de peşte este de 50%,
restul de până la 100% fiind ceapă marinată care conţine şi 3% morcov măcinat şi
condimente 1%. Lichidul de acoperire este soluţie de acid acetic 4%;
-rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare,
heringi marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite
condimente (coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce)
şi un sos marinat (pe bază de oţet), raportul peşte – legume sos fiind 50:30:20.
-scrumbii marinate în sos picant, raportul – sos fiind 80:20
-scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcov) şi condimente (coriandru,
boabe de muştar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul
peşte – legume – sos este de 50:30:20.

2.3.9.3. Marinate fierte


Se fabrică din peşte proaspăt fiert şi conservat prin acoperire cu o soluţie
de gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:
-fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, într-o
soluţie care conţine 6% NaCl şi 4% acid acetic, timp de 4-15 minute.
-răcirea peştelui şi aşezarea în recipiente
-conservarea prin turnare de soluţie caldă (50 0C) care conţine 4%
gelatină, 3% acid acetic, 3% NaCl
-depozitare la mai puţin de 50C
La marinatele fierte bine, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.

2.3.9.4. Marinate prăjite


Se prepară din specii ale familiei clupeide (în special heringi), dar şi din
crap, şalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include pregătirea peştelui
(decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăţi, saramură), înfăinare, prăjire,
aşezare în recipiente, conservare prin turnare de soluţii care conţin 6% sare şi 5%
acid acetic.
Semiconservele de peşte în ulei se prepară din heringi, rizeafcă şi
scrumbii de Dunăre sărate. Se foloseşte numai peşte întreg cu carnea fragedă.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
22

2.4. Tehnologia conservării în oţet


Conservarea cu ajutorul oţetului constituie un mijloc de creare pe cale
artificială a unui mediu acid, neprielnic dezvoltării microorganismelor îndeosebi a
bacteriilor de putrefacţie. Se foloseşte în general oţetul de vin şi numai în lipsa
acestuia cel industrial.
Acţiunea acidului acetic asupra microorganismelor depind de
concentraţia care se realizează în mediul respectiv. Astfel, în concentraţii mai mici
de 0,3% stimulează creşterea unor bacterii şi în special a mucegaiurilor: la
concentraţii de peste 4% are acţiune bactericidă. Acţiunea sa antiseptică depinde în
afară de concentraţie, de specia de microorganisme şi de conţinutul în zahăr sau
sarea adăugată. La legumele conservate în acid acetic se adaugă 3-5% sare, iar la
unele fructe 10-12% zahăr. Sporii unor bacterii deşi rezistenţi la concentraţia de
6% acid acetic, prin adaos de sare sunt uşor distruşi.

2.4.1. Tehnologia legumelor în oţet


În ordinea pierderii pe care o reprezintă, pe primul loc se situează
castraveţii. Sunt folosiţi în acest scop de obicei castraveţii de dimensiuni mici,
înainte de a ajunge la maturitatea comestibilităţii. Prelucrarea lor se face în
instalaţii mecanizate şi cuprind următoarele operaţii: sortare după dimensiuni,
spălarea, înţeparea pentru accelerarea fenomenului de difuziune, introducerea în
recipiente, adăugarea soluţiei acide şi închiderea recipientelor.
Pentru prepararea lichidului de umplere se foloseşte în principal oţetul
alimentar; uneori, foarte rar din consideraţii de ordin economic se utilizează soluţii
diluate de acid acetic.
Pentru îmbunătăţirea gustului produsului se adaugă cantităţi variabile de
sare şi zahăr, precum şi diverse condimente: boabe de muştar, piper, foi de dafin,
tarhon. În unele ţări, în situaţia unei acidităţi insuficiente, pentru asigurarea
păstrării se admite adausul unor substanţe conservante chimice (benzoat de sodiu).
În cursul pasteurizării procesul de osmoză a sucului din ţesuturi se
desfăşoară cu o intensitate deosebită, fapt care face ca în această fază volumul şi
greutatea legumelor să scadă. Difuzia acidului şi sării din lichid are loc în perioada
imediat următoare sterilizării şi duce la stabilirea parţială a greutăţii şi volumului
legumelor.
În unele cazuri se supun acestui procedeu de conservare legumele care
au suferit în prealabil o fermentaţie lactică incipientă (circa 0,5% acid lactic).
Adaosul de oţet aromatizat se face într-o astfel de proporţie încât aciditatea totală a
produsului finit, exprimată în acid acetic, să ajungă la 3%. În cantităţi mai reduse
sunt conservate prin acest procedeu gogoşarii, ardeii graşi sau lungi, sfecla roşie
(sub formă de felii sau sfere), varza roşie tocată.
Se pot fabrica diferite sortimente de produse cunoscute sub denumirea
generică de „mixed pickles”. Constau dintr-un amestec de legume slab fermentate
lactic în prealabil. Baza majorităţii sortimentelor o constituie castraveţii cornişoni,
conopida, ceapa, arpagic, tomatele verzi şi ardeii roşii. Aromatizarea lichidului de
umplere (oţetul) se face diferit în funcţie de sortiment folosind în acest scop o
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
23

varietate de substanţe condimentare: seminţe de coriandru, seminţe de ţelină, coajă


de lămâie, piper, uleiuri din cuişoare şi scorţişoară.

2.4.2. Castraveţi conservaţi în oţet

A. Conservarea castraveţilor prin acidificare artificială


Această metodă de conservare se bazează pe faptul că acidificarea se
crează într-un mediu neprielnic dezvoltării microorganismelor.
Acidificarea se crează în două feluri: pe cale naturală (fermentaţie
lactică); pe cale artificială (prin adăugare de acid acetic – oţet). Acidificarea se
întrebuinţează în foarte mare măsură pentru conservarea legumelor, la păstrarea
murăturilor în gospădării şi în industrie.
Conservarea castraveţilor prin acidifiere artificială presupune următoa-
rele operaţii:
-sortarea – se aleg varietăţi bogate în zahăr; castraveţii cu lungime de 3-
12cm, aleşi în trei mărimi
-spălarea – se face în vase cu apă rece cu ajutorul unor maşini speciale
-aşezarea în borcane, butoaie – pe fund se pune mărar uscat, apoi se
aşează castraveţii astfel încât să intre cât mai mulţi. La mijloc şi deasupra se pune
un strat subţire de mărar. Se pune capacul şi se strâng cercurile. Peste castraveţi se
adaugă oţet în concentraţie de cel puţin 6% acid acetic. Concentraţia finală la care
trebuie să ajungă soluţia trebuie să fie de cel puţin 3% pentru a asigura
conservarea castraveţilor. Oţetul care se toarnă peste castraveţi trebuie să conţină
2-3% sare pentru a da gust murăturilor.
-oţetul se încălzeşte bine până la fierbere împreună cu sarea şi apoi se
toarnă cald peste castraveţi. Se realizează astfel deoarece sterilizează oţetul şi
suprafaţa castraveţilor, grăbind în acelaşi timp pătrunderea oţetului în murături. În
vase se introduc şi diferite mirodenii – piper, seminţe de muştar galben, precum şi
legume condimentare – usturoi, ta5âthon.
Se conservă de obicei varietăţile Cornichon şi Ruseşti în mărime de 3-
12cm lungime.
Accidente de fabricare – mucegăirea castraveţilor care provin dintr-o
concentraţie finală a oţetului mai mică de 3% a oţetului este specifică.
Oţetul se fierbe în vase smălţuite spre a evita contactul cu alte metale şi
în special cu plumbul, cu care dă acetatul de plumb, foarte toxic.

B. Conservarea castraveţilor prin acidifiere mixtă


Principiul acestei conservări este următorul: se supun castraveţii mai
întâi unei fermentaţii lactice incomplete şi apoi se adaugă oţet, astfel încât,
acţiunea antiseptică se datorează acidului lactic cât şi acidului acetic. Castraveţii
astfel preparaţi sunt mai puţin acrii decât cei în oţet pentru că acidul lactic este mai
plăcut la gust.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
24

Modul de preparare este următorul: castraveţii se sortează, spală şi


înţeapă. Se aşează la murat în butoaie cu saramură călduţă de 6% cu foi de vişin,
până când ajunge la o concentraţie în acid lactic de circa 0,5%. Se scot din
saramură, se spală bine cu apă şi se zvântă. Se pun în borcane mici de sticlă,
deasupra se toarnă oţet de vin de 8-90, în care s-au macerat câteva zile mirodenii
(piper, foi de dafin) şi legume condimentare (tarhon, usturoi, hrean, ardei). Înainte
de a se turna pe castraveţi oţetul se încălzeşte până la 80 0C şi se răceşte apoi la
400C. se umplu complet borcanele.
Aciditatea finală trebuie să fie de cel puţin 3%, calculată în acid acetic.

C. Procesul de Agro – Extensie


Aceasta este cheia procesului în această industrie, bazată pe un plan de
marketing, un plan bazat pe agro-climat, logistică şi producţie.
Procesul de fabricaţie se desfăşoară astfel:
În recoltă, cel mai proaspăt produs este
depozitat la o temperatură controlată într-o
cameră rece, înaintea procesului. Procesul
constă în alegerea fructelor (pentru a muta
fructele deteriorate) şi spălarea în maşina de
spălat.

Fructele acceptate sunt apoi potrivite după


greutatea specifică în sticlele spălate.

Borcanele umplute cu castraveţi trec


printr-un şuvoi continuu de suc până la
umplere.

Apoi, borcanele trec la maşina de capsat.


Ledurile de aprindere sunt aplicate atunci
când se creează vacuum în interiorul
borcanului, pentru a menţine prospeţimea.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
25

Urmează pasteurizarea interioară.

Şi apoi pasteurizarea exterioară.

Următoarea fază a procesului este


etichetarea. Codarea este necesară pentru o
uşoară identificare.

Procesul de conservare este


complet monitorizat şi controlat.
Borcanele sunt controlate sub vacuum, iar
cele acceptate sunt trimise la împachetare
în cartoane.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
26

Înainte de transport, produsul finit mai este controlat o dată, de controlul


de calitate.

Schema bloc a procesului tehnologic se prezintă astfel:

Recepţia fructelor

Inspecţia

Spălare

Spălare borcane

Umplere

Umplere cu suc

Capsare

Pasteurizare

Ambalare

Expediere
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
27

D. Alte reţete pentru conservarea castraveţilor în oţet


Se aleg castraveţii lungi de 3-60 cm şi groşi de 2 cm în diametru. Soiul
cel mai indicat este Cornichon. Operaţii preliminare sunt: spălarea şi înţeparea.
Vasele pentru conservare sunt de regulă borcane de 1 kg şi pot ajunge până la 20
kg.
Peste castraveţii bine spălaţi şi aşezaţi cât mia bine în borcane se adaugă
oţetul, care a fost fiert în vase smălţuite şi în care s-au adăugat 2% sare şi
condimente ca: muştar, usturoi, tarhon, cuişoare şi scorţişoare. Oţetul se toarnă
răcit la temperatura de 450C. tăria iniţială de 6% a oţetului, scade după o
săptămână până la 3%. Nu este bine ca tăria să scadă sub 3%, căci conservarea nu
se mai face în bune condiţii. Vasele bine închise se păstrează în camere răcoroase,
uscate şi aerisite.

E. Castraveciori (cornişon) în oţet


Se aleg castraveciorii mici, sănătoşi şi foarte proaspeţi. Se spală bine cu
apă rece şi se lasă să se scurgă. În borcan se pun mai întâi frunze de vişin şi mărar
uscat cu floare, apoi castraveciorii în rânduri strânse, fără a lăsa goluri între ei.
Printre rânduri se presară căţei de usturoi şi rondele subţiri de hrean. După ce s-a
umplut borcanul, se aşează deasupra crenguţe de mărar, un săculeţ cu boabe de
muştar şi 2 scândurele.
Într-un vas se prepară oţetul, adăugând la fiecare litru de oţet de 9 0, 2 l
de apă şi la 3 l de lichid 100 g sare, 100 g zahăr, foi de dafin şi boabe de piper. Se
aşează vasul cu oţet pe foc şi când clocoteşte, se toarnă peste castraveciori.
Lichidul trebuie să depăşească mult nivelul castraveciorilor din borcan, deoarece
când se răceşte scade. Se închide borcanul ermetic şi se aşează la păstrat.

F. Legume asortate în oţet (mixed pickels)


Se aleg, în cantităţi egale, castraveţi foarte mici (dacă sunt mia mari se
taie în două sau în trei), gogonele mici, bucheţele de conopidă, arpagic, morcovi
curăţaţi şi tăiaţi rondele crestate pe margine şi ardei galbeni tăiaţi în şuviţe.
Legumele se spală, se lasă să se scurgă şi se pun în borcane mai mici.
Se prepară oţetul diluat cu apă, la 1 l oţet, 1 l apă, iar la fiecare litru de
lichid 30 g sare, o lingură zahăr şi câteva boabe de piper. Când oţetul clocoteşte se
toarnă în borcane, care se închid imediat. După ce s-au răcit, se aşează la păstrat.

G. Analiza organoleptică şi fizico-chimică a castraveţilor conservaţi în oţet


Proprietăţi fizico chimice

Calitatea Extra I II Metoda de


analiză
Conţinutul de castraveţi raportat la masa 65 60 60 STAS 5953-58
netă, % min.
Clorură de natriu, %
-tip A 2-2,5 2-2,5 2-2,5 STAS 5953-58
-tip B 0,7-1,2 0,7-1,2 0,7-1,2 STAS 5953-58
Aciditatea totală a zemii exprimată în acid 0,8-1,6 0,8-1,6 0,8-1,6 STAS 4457-58
acetic
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
28

Proprietăţi organoleptice:

Calitatea Exra I II
Aspect Castraveţi curaţi, de formă regulată, specifici soiului,
sănătoşi neîncreţiţi, nestriviţi, fără goluri, vătămături,
codiţe sau flori
Lungime (cm) 4,5-7 7-9 9-12
Culoare Verde închis până la verde deschis, fără pete sau arsuri
Consistenţă Tare, elastică, cu miezul crocant, Tare, elastic cu
fraged sau cu seminţe nedezvoltate miez crocant
Aspectul lichidului Aproape limpede, cu nuanţă gălbuie sau roză
Gust şi miros Plăcut, aromat, acru-dulceag, caracteristic; fără gust amar,
prea iute sau prea sărat, fără miros de mucegai sau alt gust
şi miros străin; la castraveţii de tip B, gust dulce,
pronunţat
Corpuri străine lipsă lipsă lipsă

2.4.3.Gogoşari conservaţi în oţet

A. Gogoşari I
Se aleg ardeii gogoşari bine copţi, cărnoşi, cu gust dulce, bine dezvoltat
şi uniformi ca mărime. După recoltarea lor, li se taie codiţele şi se spală bine cu
apă rece. Apoi se opăresc 4-5 minute în apă cu sare 1-2% până ce se înmoaie,
pentru a putea fi aşezaţi bine în vase. Se aşează cât mai bine presându-se şi apoi se
toarnă oţetul pregătit. Peste oţet se toarnă un strat subţire de ulei gros de 1cm.
Vasele ( borcanele) se leagă bine şi se păstrează în camere răcoroase, uscate şi
bine aerisite.
Ardeii gogoşari se mai pot pune în borcane şi tăiaţi în ½ sau ¼, curăţaţi
de seminţe, astfel că, în acelaşi vas încape o cantitate dublă de materie, faţă de cei
netăiaţi.
Combinaţi cu bucheţele de inflorescenţă de conopidă, dau un produs
foarte apreciat şi gustos.

B. Gogoşari II
Gogoşarii se pun la conservat la sfârşitul lunii septembrie sau începutul
lunii octombrie, înainte de a cădea bruma, deoarece, dacă sunt atinşi nu rezistă la
conservare şi se înmoaie repede.
Se aleg gogoşari mari, cărnoşi, sănătoşi, se spală şi se lasă să se scurgă
bine de apă. Într-un borcan de 10 litri se pun 50-60 gogoşari potriviţi ca mărime şi
3-4 l de lichid (oţet plus apă). Fiecare gogoşar se înţeapă de 3-4 ori, pe lângă
codiţă. Într-un borcan mare şi bine spălat şi uscat se presară 1-2 pacheţele de
boabe de muştar, după care se aşează gogoşarii unul lângă altul, iar în golurile
rămase se introduc felii de morcovi, crestate frumos pe margine sau bucheţele de
conopidă şi câteva bucăţi de hrean.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
29

Oţetul se prepară, adăugând la 1 litru oţet de 90, 1 litru şi jumătate de


apă. La această cantitate de lichid se adaugă 100g sare, 100g zahăr, 100ml ulei,
câteva foi de dafin şi boabe de piper. Se aşează vasul cu oţet pe foc împreună cu
toate adausurile. Borcanul se fixează pe două lame de cuţit înainte de a turna
oţetul, pentru a nu se sparge. Când oţetul clocoteşte, se toarnă peste gogoşari,
acoperind imediat borcanul cu o farfurie. Se lasă până a doua zi, şi dacă gogoşarii
s-au mai lăsat se adaugă alţii, care au fost opăriţi odată cu primii. Deasupra se pun
frunze de ţelină şi două scândurele. Oţetul trebuie să acopere gogoşarii şi chiar să
treacă deasupra lor cu 2-3 degete. Borcanul se închide imediat şi se aşează la
păstrat într-un loc uscat şi bine aerisit.

C. Gogoşari III
Se aleg gogoşarii, se spală, se şterg cu un şervet foarte curat şi se înţeapă
de câteva ori în jurul codiţei. Când sunt compleţi uscaţi, se ung cu o bucată de vată
înmuiată în ulei de jur împrejur, după care se pun într-un borcan foarte bine spălat
şi uscat, unul lângă altul, în aşa fel încât să nu rămână goluri prea mari între ei, dar
fără a fi îndesaţi (ca să rămână întregi). Între gogoşari se pune, din loc în loc, câte
o bucată de hrean, iar deasupra se aşează o pungă cu boabe de muştar, frunze de
vişin şi de ţelină, bine spălate şi zvântate şi două scândurele.
La oţetul pregătit dintr-un litru de oţet de 9 0 şi doi litri de apă se adaugă,
pentru fiecare litru de lichid, 1 lingură sare, 1 lingură miere, 1lingură zahăr, 1-2 foi
de dafin şi câteva boabe de piper. Se aşează vasul cu oţet pe foc şi se lasă să dea
câteva clocote până ce mierea şi zahărul s-au dizolvat. Se toarnă oţetul clocotit
peste gogoşari atât cât să-i acopere bine, deoarece între timp oţetul scade. Se
închide imediat borcanul şi se lasă să se răcească. A doua zi se aşează la păstrat.

D. Gogoşari IV
Se aleg gogoşarii, se spală, se înţeapă o singură dată în dreptul codiţei,
apoi se lasă să se scurgă de apă.
Se prepară oţetul, adăugând la 1 litru de oţet de 9 0C, 2 litri de apă şi 3
linguri sare, 20ml ulei, 25 bucăţi zahăr, 2-3 foi de dafin şi câteva boabe de piper.
Oţetul astfel pregătit se pune pe foc şi când clocoteşte se introduc gogoşarii pe
rând, pentru a avea loc să fie întorşi pe toate părţile. După un clocot-două, se scot
cu o lingură cu găuri. După ce s-au răcit, se aşează în borcane, unul lângă altul, iar
printre ei se pun bucăţi de hrean şi câteva bucheţele de conopidă. Deasupra se
aşează o pungă cu babe de muştar, frunze de vişin, două scândurele. Se toarnă
oţetul rece peste gogoşari şi se leagă. Se păstrează la loc uscat şi bine aerisit.

E. Gogoşari ardeleneşti
Se aleg gogoşarii, se spală, se lasă să se scurgă de apă şi se înţeapă o
singură dată în dreptul codiţei.
Între timp se prepară oţetul, adăugând la 2 litri de oţet de 9 0, 4 litri apă,
750g zahăr, 350g ulei, 100g sare, foi de dafin, boabe de piper. Aceste cantităţi sunt
necesare pentru 100 gogoşari, potriviţi ca mărime. În cazul în care dorim să punem
gogoşari mai mari sau mai mici, cantităţile se măresc sau se micşorează,
respectând proporţiile. Se pune oţetul cu toate adaosurile pe foc şi când clocoteşte
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
30

se introduc gogoşarii pe rând lăsându-i să dea un singur clocot. Apoi se lasă să se


scurgă şi când s-au răcorit, se aşează în borcane cu codiţele în jos. Printre ei se pun
câteva bucăţi de hrean. Se clocoteşte din nou oţetul şi se toarnă lichidul fierbinte
în borcan peste gogoşari. Deasupra se aşează frunze de vişin, de ţelină şi două
scândurele. Se leagă borcanul şi când s-a răcit se pune la păstrat.

F. Gogoşari tăiaţi în sferturi


După ce s-au ales gogoşarii întregi pentru conservat şi au rămas unii
pătaţi sau loviţi, aceştia nu se aruncă ci se pun la murat tăiaţi în sferturi. Se scot
cotoarele şi seminţele, se îndepărtează părţile defecte, se spală şi se taie în sferturi,
apoi se lasă să se scurgă de apă.
La 50-60 gogoşari sunt necesare: 1 litru oţet de 9 0 ne diluat cu apă, 2
linguri sare, 250g zahăr, 260ml ulei, 2-3 foi de dafin şi câteva boabe de piper. Se
aşează vasul pe foc să fiarbă. În borcan mai întâi se presară un pachet cu boabe de
muştar şi câteva frunze de vişin, peste care se aşează gogoşarii tăiaţi în sferturi.
Deasupra se aşează frunze de ţelină şi două scândurele. Se toarnă apoi oţetul
clocotit şi se închide imediat borcanul.

2.4.4.Ardei conservaţi cu oţet

A. Ardei capia I
Se aleg ardei proaspeţi, sănătoşi, de preferinţă roşii. Se spală, se lasă să
se scurgă de apă şi se coc pe o tablă aşezată pe o sursă de foc. Această operaţie se
face cu foarte multă grijă, întorcându-i pe toate părţile şi observând să nu se ardă
sau să se usuce prea tare. Se lasă să se răcească şi fără ai curăţa de coajă se aşează
în borcane mai mari.
Se pregăteşte oţetul diluat, la 1 litru de oţet de 9 0, 2 litri apă. Se aşează
vasul cu oţet pe foc, se adaugă 30g sare la fiecare litru de lichid şi câteva boabe de
piper. Când clocoteşte, se dă jos de pe foc i se lasă să se răcească. Se toarnă în
borcane peste ardei, pe care trebuie să-i acopere bine pentru a nu rămâne afară,
deoarece se usucă şi îşi schimbă culoarea. Se recomandă să se aşeze deasupra două
scândurele în cruciş care să oprească ardeii să se ridice deasupra. Se şterg
borcanele, se închid şi se păstrează şa loc răcoros şi uscat.

B. Ardei capia II
Se aleg ardeii, se spală şi se lasă să se scurgă. Se pregăteşte oţetul ceva
mai concentrat, adăugând la fiecare litru de oţet de 90, un litru şi jumătate apă şi
câte o linguriţă rasă de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe de piper, foi de
dafin, 4-5 linguri ulei. Se aşează vasul cu oţetul pe foc, iar când clocoteşte se
introduc ardeii şi se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părţile. După
câteva clocote se scot şi se lasă să se răcească şi se aşează în borcane. Deasupra se
fixează două scândurele în cruciş, care să oprească ardeii să se ridice deasupra,
apoi se toarnă peste ei oţetul rece. Se leagă borcanele şi se aşează la păstrat într-un
loc răcoros şi uscat.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
31

C. Ardei iuţi
Se aleg ardei proaspeţi, ungi şi subţiri (verzi). Se scurtează puţin din
codiţe, se spală, se lasă pe o sită să se scurgă, după care se aşează în borcane mici
cu codiţele în sus.
La un litru oţet de 90, se ia un litru apă şi 60g sare. se pune lichidul pe
foc să dea câteva clocote, se lasă să se răcească şi se toarnă peste ardei, pe care
trebuie să-i acopere. Se şterg borcanele, se închid şi se aşează la păstrat într-un loc
rece şi uscat.

D. Ardei graşi roşii umpluţi cu varză roşie


Se aleg ardei graşi , roşii şi sănătoşi. Se curăţă de cotoare şi de seminţe,
se spală bine şi se lasă să se scurgă de apă. Se toacă mărunt varza şi se umplu
ardeii, îndesând bine. În locul cotorului se pune o felie subţire de morcov sau de
varză. Ardeii umpluţi se introduc în borcane, iar deasupra se pun frunze de vişin,
de ţelină şi un săculeţ cu boabe de muştar şi două scândurele.
Se pregăteşte oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90,doi litri de apă şi
câte o lingură de sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul de oţet pe foc şi
când clocoteşte se toarnă în borcan peste ardei. Se închide imediat borcanul, iar
când s-a răcit se aşează la păstrat.

2.4.5.Alte legume conservate cu oţet

A. Pătlăgele vinete împănate


Se aleg pătlăgele vinete mici şi tinere. Se spală, se şterg şi se curăţă de
coajă numai în parte, scoţând în lungime, 4 fâşii opuse, late de un deget. Se fierb
apoi în apă clocotită până se înmoaie. Se aşează între două scânduri, ca să se
scurgă bine de zeamă. Zarzavatul pentru umplutură se pregăteşte înainte de a
fierbe vinetele.
Umplutura constă din: rădăcini de morcov, pătrunjel, ţelină, păstârnac,
amestecate bine şi frecate cu sare (2-5% din greutatea lor). Pătlăgelele se crestează
în lung, în locurile unde s-au cojit, şi se umplu îndesat cu zarzavatul pregătit.
În fiecare vânătă se înfig 1-2 căţei de usturoi curăţaţi, şi fiecare vânătă se
înfăşoară în fire subţiri de foi de ţelină opărită. Se aşează vinetele în borcane, se
îndeasă bine şi se toarnă deasupra zeama rămasă de la zarzavatul stors, apoi oţetul
de 90 fiert, călduţ.
Pentru fiecare litru de lichid se adaugă o lingură plină de sare, dizolvată
mai întâi în apă clocotită. Peste vinete se aşează un strat de frunze de ţelină, apoi
scândurele. Borcanele se leagă şi se trec la păstrat.

B. Varză roşie
Varza roşie, curăţită , se taie cât mai subţire. Se îndeasă, după ce a fost
frecată cu sare foarte puţină, într-un borcan. Se adaugă mărar cu seminţe şi felioare
subţiri de hrean. Deasupra verzii se aşează un săculeţ cu boabe de muştar, apoi o
farfurioară răsturnată care să menţină varza sub lichid.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
32

Se fierbe în clocot oţet de 9 0, în care s-a adăugat o cantitate de apă egală


cu cantitatea de oţet. Se toarnă cald peste varză. Borcanele se leagă.

C. Sfeclă roşie coaptă


Pentru conservat sunt bune numai sfeclele mici, de culoare roşie închisă.
Cele rotunde sunt mai fragede şi mai gustoase.
La 5kg sfeclă se întrebuinţează 2-21/2 litri de oţet de vin de 90, ¾ litri apă,
125g hrean, 20g chimen, puţină sare. se coace sfecla încet la cuptor, se curăţă şi se
taie în felioare foarte subţiri sau se dă pe răzătoare, şi împreună cu chimenul, se
împrăştie printre felioarele de sfeclă.
Oţetul se amestecă cu apa în care, în prealabil s-a dizolvat sarea, se
fierbe şi se toarnă fierbinte peste sfeclă. Se leagă borcanele şi se păstrează într-un
loc răcoros.

D. Porumb tânăr cu bobul de lapte


Se alege porumb tânăr, cu bobul de lapte, se opăreşte cu apă sărată apoi
se scurge şi se aşează într-un vas. Se opăreşte din nou cu oţet de vin de 9 0, clocotit.
A doua zi se aşează porumbul în borcane, cu mărar şi alte mirodenii, după plac. Se
leagă bine borcanele şi se dau la păstrat.

E. Usturoi verde
Se curăţă usturoiul verde, nevestejit, se spală şi i se scurtează frunzele.
Se pun să dea un clocot în apă sărată, apoi se scoate, se scurge şi fiecare fir se
înnoadă în formă de opt. Astfel pregătit se pune în borcane.
Se fierbe oţetul de 90, cu sare şi boabe de muştar. După ce s-a răcit se
toarnă peste usturoi, se leagă bine borcanul şi se păstrează într-un loc răcoros.

F. Tarhon în oţet I
Se alege tarhonul proaspăt, se spală bine şi se aşează pe o strecurătoare
să se scurgă de apă. Când s-a zvântat se introduce în borcane mici, cum sunt cele
de muştar şi se îndeasă. Se toarnă oţetul într-un vas şi se adaugă la ½ litri de oţet
de 90, un litru apă şi câte o lingură de sare pentru fiecare litru de lichid. Lichidul se
lasă să clocotească, apoi se toarnă fierbinte în borcane peste frunzele de tarhon.
Pentru ca să nu se spargă, borcanele se aşează pe două lame de cuţit. Borcanele
fierbinţi se închid imediat. Se lasă borcanele pe loc, acoperite cu o pătură groasă,
iar când s-au răcit se aşează la păstrat.

G. Tarhon în oţet II
Se aleg frunzele de tarhon, se spală, se lasă să se scurgă şi se aşează într-
un vas, presărându-le bine cu sare, unde se lasă 24 ore. A doua zi se pun în
borcane, de preferinţă mai mici, şi se îndeasă, pentru a încăpea câr mai mult, fără a
lăsa goluri între frunze.
Deasupra se toarnă oţetul rece, diluat la un litru oţet de 9 0, un litru de
apă. Se leagă borcanele şi se păstrează la rece.
Tarhonul conservat în oţet se întrebuinţează drept condiment la diferite
mâncăruri, sosuri sau salate.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
33

2.4.6.Salată de legume conservată în oţet

A. Salată de legume
Se iau 12-15 gogoşari roşii ş sănătoşi, 12-15 ardei graşi, proaspeţi, 1kg
morcovi, 2kg gogonele verzi, 150-200ml ulei, muştar, sare, piper, foi de dafin,
ienibahar şi zahăr.
Se curăţă ardeii şi gogoşarii, înlăturând cotoarele şi seminţele, apoi
împreună cu gogonelele şi ceapa curăţată se spală, se scurg de apă şi se taie în felii
subţiri. Morcovii se curăţă, se spală şi se rad pe răzătoare sau se taie în fideluţă. Se
presară circa 100-150g sare pe deasupra şi se amestecă totul într-un vas, unde se
lasă 21/2-3 ore.
În acest timp se prepară oţetul, un litru oţet de vin de 9 0, se amestecă cu
un litru apă, 12 bucăţi de zahăr sau 100g zahăr tos foi de dafin, ienibahar, piper şi
30g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc şi când clocoteşte se
introduce zarzavatul stors de zeamă şi se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul
clocot. Se toarnă fierbinte în borcane, care au fost încălzite în cuptor pentru a nu se
sparge.
Se închid borcanele şi se înfăşoară într-o pătură groasă, unde se lasă
până ce se răcesc complet, după care se pun la păstrat.

B. Salată de ardei graşi


Se aleg ardei graşi, roşii, proaspeţi şi sănătoşi, se curăţă de cotoare şi de
seminţe, se spală şi se lasă să se scurgă.
Se prepară oţetul, la un litru oţet de 90 se adaugă 11/2 litri de apă, 30g sare
la fiecare litru de lichid, foi de dafin, frunze de tarhon, puţin zahăr şi boabe de
piper. Se aşează vasul cu lichid pe foc şi între timp se taie ardeii în felii subţiri.
Când oţetul a început să fiarbă se introduce o parte din ardei, şi după un clocot se
scot, şi se introduc alţii, până ce se termină toată cantitatea. După ce toţi ardeii au
fost opăriţi, se aşează în borcane, iar oţetul se mai lasă să dea alte câteva clocote.
Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească, după care se toarnă în borcane este ardei.
Se închid borcanele şi se sterilizează timp de 35 minute. A doua sterilizare nu mai
este necesară la această conservă.

C. Salată de sfeclă
Se alega, de preferinţă, sfecla rotundă, care este mai puţin fibroasă, mai
zemoasă şi se fierbe mai uşor decât cea lunguiaţă, mică, de culoare roşie – închisă.
Se spală bine, în cât mai multe ape, după care se pune la fiert cu apă
rece, care trebuie să o acopere sau se coace în cuptorul bine încins. Este de preferat
ca sfecla să se coacă, deoarece este mult mai gustoasă şi îşi păstrează bine sărurile
minerale şi vitaminele. Când apa din vas a mai scăzut, adăugăm alta, tot fierbinte,
până ce se acoperă sfeclele. Dacă se coace ea trebuie întoarsă pe toate părţile,
pentru a se pătrunde bine.
Când sfeclele sunt bine fierte sau coapte se curăţă de coajă şi se taie felii
rotunde, groase de 3-4mm. Separat se curăţă rădăcini de hrean şi se rad. Se aşează
apoi în borcane, un rând de sfeclă, se presară cu hrean, după care se aşează din nou
sfeclă, apoi hrean şi tot aşa până de se umple borcanul.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
34

Se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, doi litri de apă, iar la
fiecare litru de lichid 25-30g sare şi se aşează la foc. După câteva clocote, se ia de
pe foc şi se lasă să se răcească. Se toarnă oţetul peste sfeclă, se leagă apoi
borcanele şi se aşează la păstrat.

D. Salată de varză roşie


Se alege varză roşie bine îndesată, se curăţă de frunzele veştejite de
deasupra, apoi se taie în două ţi se toacă şuviţe foarte subţiri.
Se prepară oţetul, adăugând la un litru oţet de 9 0, un litru şi jumătate apă
şi 30g sare, la fiecare litru de lichid, apoi se pune la fiert şi se lasă să dea câteva
clocote.
Se aşează varza în borcan, îndesând bine pentru a încăpea cât mai multă,
iar printre rânduri se pun felii subţiri de hrean, care dau un gust bun salatei şi ajută
la conservarea acesteia. Deasupra se pune un săculeţ cu boabe de muştar şi două
scândurele în cruciş da să aşeze bine varza. Când oţetul clocoteşte se toarnă în
borcane, care apoi se leagă imediat şi după ce s-au răcit complet se aşează la
păstrat.

E. Salată de ţelină
Se aleg rădăcini de ţelină mai mici, se curăţă, se spală şi se lasă să se
scurgă de apă.
Se pune un vas cu apă şi puţină sare (1%) pe foc şi când clocoteşte se
adaugă ţelina tăiată în jumătăţi pentru ca să fiarbă mai repede. Se lasă să fiarbă 10-
15 minute, se încearcă cu o furculiţă şi dacă pătrunde uşor, ţelina este gata şi se dă
jos de pe foc. Se lasă să se răcească, apoi se taie subţire ca fideaua şi se aşează în
borcan.
Separat se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 9 0, in litru şi
jumătate de apă şi 3 g sare pentru fiecare litru de lichid. Când lichidul clocoteşte se
toarnă în borcane, peste ţelină şi se închide imediat. După ce borcanele s-au răcit,
se aşează la păstrat.

F. Salată ardelenească
Se iau 1kg castraveţi, 5 cepe mici, 3-4 gogoşari, un ardei iute mic, un
pahar oţet de 90, foi de dafin, piper. Se aleg castraveţi tineri şi foarte proaspeţi şi se
taie în feliuţe subţiri (necurăţaţi de coajă), ceapa se taie peştişori, gogoşarii se
curăţă de cotoare şi seminţe, apoi se taie felii, ardeiul iute se toacă foarte mărunt.
Se aşează toate legumele într-un vas şi se amestecă bine. La un litru oţet
0
de 9 , se adaugă două pahare apă, 30g sare, foi de dafin şi boabe de piper. Se
aşează lichidul pe foc, şi când clocoteşte se toarnă în vas peste legume. Se acoperă
vasul şi se lasă 15 minute să se răcorească. Se strecoară apoi oţetul, se aşează din
nou pe foc şi când clocoteşte, se opăresc încă o dată toate legumele. După ce s-au
răcit, se aşează în borcane mici, apăsându-le bine, după care se toarnă oţetul
fierbinte, care a fost fiert pentru a treia oară. Se închid borcanele şi se înfăşoară
într-o pătură până se răcesc.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
35

G. Salată bulgărească
Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude
vara, cum sunt: roşii, ardei, castraveţi, ceapă, varză, conopidă etc. Legumele se
curăţă, se spală şi se taie toate în felii la fel de groase. Într-un borcan bine spălat şi
uscat se aşează toate legumele rânduri – rânduri, iar deasupra se pun frunze de
ţelină, de vişin, iar printre legume, bucăţi de hrean. Se mai pune o punguţă cu
boabe de muştar şi se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice
la suprafaţă.
Oţetul de 90 se diluează, adăugând la fiecare litru de oţet doi litri de apă
şi câte 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul cu lichid pe foc şi
când acesta fierbe în clocote se toarnă deasupra legumelor. Se acoperă imediat
borcanul şi se leagă strâns. Când borcanul s-a răcit se pune la păstrat.

H. Salată cu fasole păstăi


Fasolea, proaspătă şi tânără, se curăţă şa capete şi de aţe, se spală şi se
lasă să se zvânte. Într-un vas cu apă sărată (1gsare la 1 litru apă) se opăreşte
fasolea 10-15 minute, după care se scoate şi se pune într-o strecurătoare, să se
scurgă.
Între timp, se prepară oţetul, adăugând la un litru oţet de 9 0, un litru şi
jumătate apă şi 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Când fasolea s-a răcit, se
aşează în borcane, presărând printre rânduri şi usturoi tocat mărunt. Deasupra se
toarnă oţetul clocotit. Se leagă borcanele şi se aşează la păstrat.

I. Salată cu ardei copţi


Se aleg ardei graşi, proaspeţi şi nevătămaţi, se coc, se pun într-un vas, se
presară cu sare, se acoperă cu un şervet curat şi se lasă până se răcesc. Se curăţă
apoi se pieliţe şi se introduc în borcan. Se recomandă să se folosească borcane
mici, în care să încapă numai 10-15 ardei, atât cât să se consume la o singură
masă, deoarece sunt mult mai gustoşi atunci când se deschide borcanul.
Într-un vas mai mare, se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de
0
9 , un litru apă şi o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid. Când lichidul
clocoteşte se toarnă peste ardei, atât cât să-i acopere bine. Borcanele se închid
imediat şi se aşează la păstrat.

J. Pătlăgele roşii conservate cu oţet


Fructele curăţite sunt aşezate în recipiente şi apoi se toarnă oţetul răcit ,
fiert în prealabil cu sare şi condimente. La suprafaţă se adaugă o cantitate mică de
untdelemn, după care recipientele se închid. Dacă pătlăgelele plutesc, se aşează un
grătar cu greutate pentru a le scufunda.

K. Conopidă marinată
Se alege conopida, se desface în bucheţele şi se pune într-un vas cu apă
şi sare, unde se lasă ½ oră. Se scoate, se spală bine şi se lasă să se zvânte. Se
opăreşte apoi conopida în apă clocotită, unde se lasă 5 minute, după care se scurge
de apă şi se aşează în borcan.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
36

Se prepară oţetul diluat cu apă, la un litru de oţet de 9 0, se adaugă un


litru de apă şi 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aşează vasul cu oţet pe foc
şi când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă. Se acoperă borcanul cu o
farfurie, iar a doua zi se scurge tot oţetul, se mai adaugă un litru de apă şi se pune
din nou la fiert. Când clocoteşte se toarnă în borcan peste conopidă, se leagă
imediat şi se pune la păstrat după ce s-a răcit.

Calitatea marinatelor depinde foarte mult de cea a oţetului, cel mai


indicat fiind cel obţinut din vin. Acesta se amestecă cu apă în anumite proporţii, se
sărează şi uneori se îndulceşte cu zahăr sau miere.
În majoritatea cazurilor se fierbe mai întâi apa cu condimentele şi la
sfârşit se adaugă oţetul, se lasă să se răcească şi marinat astfel obţinută se poate
folosi.
În ultima vreme se fabrică în cantităţi importante conserve mixte de
legume în oţet, care se introduc în pungi din material plastic. În astfel de pungi
sunt trecute la desfacere, prezentând cantitatea necesară de consum pentru 1-3
persoane la un dejun. Legumele se murează fiecare separat în oţet, apoi se iau şi se
amestecă în proporţia dorită, adăugând deasupra un oţet aromatizat, sărat şi
îndulcit, de 3-5% acid acetic. Uneori acest amestec se face în borcane de sticlă şi
când se adaugă oţetul de concentraţie mai mică se face o pasteurizare la 90 0, timp
de 10 de minute.

2.4.7.Păstrarea legumelor conservate


Borcanele sau butoiaşele cu murături se recomandă să se păstreze în
încăperi răcoroase şi bine aerisite. Borcanele trebuie aşezate pe rafturi în aşa fel
încât să poată fi uşor observate şi conservate.
-după cum s-a mai spus, se recomandă pe cât posibil, ca unele murături
să se pună la murat în borcane mai mici, pentru a fi consumate la 2-3 mese, pentru
că murăturile din borcanele deschise se depreciază mai repede. Murăturile ne
consumate la o masă se păstrează în farfurie, în cămară sau frigider, nu se pun
înapoi în borcan.
-în cazul în care, ca urmare a unei fermentaţii ne corespunzătoare
murăturile au făcut „floare”, se scoate borcanul, se ridică cele două scândurele de
deasupra şi se scoate, cu o lingură de supă saramura de la suprafaţă care are floare
şi se strecoară printr-un tifon pus în două. Se şterg bine marginile borcanului cu o
vată înmuiată în alcool, se pun apoi scândurelele bine spălate cu apă caldă cu sodă,
clătite şi opărite şi se toarnă saramura tot printr-un tifon pus la gura borcanului. Se
acoperă din nou borcanul şi se aşează la loc pe raft.
-dacă nu se scoate imediat „floarea” din murături, aceasta se înmoaie şi
îşi schimbă gustul. La fel se procedează şi la varza murată în borcane. Indiferent
de metoda prin care au fost conservate legumele aceasta se păstrează în încăperi
special amenajate, aerisite, la temperaturi mai scăzute, dar ferite de îngheţ.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
37

2.4.8.Conservarea ciupercilor în oţet


Ciupercile sunt un aliment valoros, deoarece pe lângă gustul lor plăcut
sunt şi foarte hrănitoare; pot înlocui carnea şi alte alimente. Unii autori le numesc
„carne vegetală”. Ciupercile trebuie mâncate sau conservate numai cât timp sunt
foarte proaspete, dacă se poate chiar în aceeaşi zi. Cele stătute, învechite produc
intoxicaţii.
Pentru conservarea ciupercilor, spre deosebire de legume, oţetul se
prepară, în general, astfel: 75% apă, 25% oţet de vin, la care se adaugă 20g sare,
10g zahăr, 1g sare de lămâie, foi de dafin, scorţişoară. După ce se fierbe se
introduc ciupercile şi se fierb cu soluţia 20-25 minute. Se scot, se răcesc ciupercile
timp de 4-5 ore, apoi se aşează în recipiente şi se adaugă soluţia conservantă în
oţet.

A. Ciuperci marinate
Se aleg, se curăţă şi se spală ciupercile. În acest timp se fierbe oţetul,
socotind pentru fiecare kg de ciuperci ¾ litri de oţet de vin de 9 0, şi ¼ litri de apă
în care s-au dizolvat 20g sare şi s-au adăugat mirodenii după plac.
După ce oţetul a dat în clocot, se introduc ciupercile şi se fierb circa 25
minute, până când spuma care se ridică deasupra devine curată. Se răstoarnă apoi
totul într-un vas în care se lasă 4-5 ore să se răcească bine, altfel ciupercile nu se
vor păstra bine. După răcire, se aşează ciupercile cu pălăriile în sus, în borcane şi
se acoperă cu oţet. Pe fundul borcanului şi deasupra ciupercilor se presară
mirodeniile care au fiert în oţet (piper, foi de dafin, tarhon).
Peste ciuperci se aşează un grătar din scândurele sau o farfurie răsturnată
şi o greutate. Borcanele se leagă strâns şi se păstrează într-un loc răcoros, bine
aerisit şi ferit de mucegai. După 10-14 zile se scurge oţetul şi se fierbe din nou,
potrivindu-l de acru şi de sărat, şi se toarnă răcit peste ciuperci.

B. Ciuperci „ghebe” murate


Aceste ciuperci de toamnă se maturizează prin septembrie – octombrie,
cresc în grupuri numeroase la rădăcinile arborilor de foioase, sau trunchiurilor
putrede de copaci, din pădure, sau în grădini cu iarbă. Au pălăria ca o umbrelă
deschisă, aproape plană, de culoare crem – gălbuie pe margine şi maro – închis
spre mijloc, cu pete cafenii ca nişte pistrui; lamelele sunt alb – crem, iar piciorul
este lung şi subţire, cu gulerul alb pătat cu galben pe margine, aşezat în partea de
sus.
După ce se îndepărtează piciorul, ciupercile se spală bine. Într-o cratiţă
se pun la fiert 3 litri de apă, împreună cu 200ml oţet şi când clocoteşte se aduc
ciupercile, amestecăm cu o lingură, până fierb din nou în clocote. După ce se iade
pe foc, ciupercile se lasă în apă acoperite, 10 minute. Se deşartă într-un vas cu apă
rece şi se agită bine; se scurge apa cu ciupercile printr-o strecurătoare. Se mai
limpezesc cu apă rece de 3-4 ori. După ce s-au scurs bine se adaugă usturoi tăiat în
felii. Oţetul, apa, sarea, zahărul, foaia de dafin şi piperul se fierb câteva clocote şi
se toarnă împreună peste ciuperci. Se toarnă în borcan.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
38

C. Ciuperci marinare
Ciupercile se curăţă şi se spală bine. Cele mai mici se lasă întregi, iar
cele mai mari se taie în sferturi – jumătăţi şi se pun într-o cratiţă cu ulei, boabele
de piper, foi de dafin şi 200ml apă, lăsându-le să fiarbă la foc mic 30-40 minute,
până se înmoaie. Se adaugă zeamă de lămâie (40-50ml), oţet şi sare. Se lasă să
fiarbă până scade lichidul. Ciupercile se pun în borcane de mărime potrivită pentru
o singură gustare, împărţind uniform lichidul peste ele. Borcanele se leagă şi se
sterilizează.

D. Conservarea ciupercilor marinate sterilizate prin fierbere


Se aleg ciupercile albe, cât mai mici, însă ne desfăcute. Se curăţă, se
spală şi se fierb în clocot în apă fierbinte. Apoi se scurg de apă şi se aşează
îndesate în borcane mici. Se acoperă conţinutul cu un amestec format din: 3 părţi
oţet de vin de calitate, o parte apă, luată din apa în care au fiert ciupercile. Se
adaugă sare după gust, apoi boabe de piper şi foi de dafin. Borcanele se leagă.
Se sterilizează după mărime
-borcanele de ½ litri -75 minute
-borcanele mai mici -60 minute

E. Ciuperci în oţet I
Se aleg ciuperci mici şi foarte proaspete, de preferinţă cele de cultură
cumpărate de la magazinele de specialitate. Se scot codiţele, se curăţă, se freacă cu
puţină sare (20g la 1kg ciuperci) şi se spală cu apă, în care se adaugă o linguriţă de
oţet.
Se pune pe foc un vas cu oţet de vin de 9 0, adăugând la un litru oţet 20g
sare şi câteva boabe de piper. Când oţetul a început să fiarbă se introduc ciupercile
lăsându-le câteva clocote. Se scot cu o linguriţă cu găuri, se aşează în borcane mai
mici, iar deasupra se toarnă oţetul clocotit. Se leagă borcanele şi se aşează la loc
uscat şi bine aerisit. Pentru mai multă siguranţă, se sterilizează 25-30 minute.

F. Ciuperci în oţet II
Se aleg ciupercile, se curăţă, se spală şi se trec prin puţină zeamă de
lămâie ca să rămână albe. Se opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare, unde
se ţin 4-5 minute). Se las să se scurgă pe o sită, apoi se aşează în borcane.
Se prepară oţetul, adăugând la un litru de oţet de 90, 1 litru şi jumătate de
apă, 25 g sare la fiecare litru de lichid se fierbe în clocote. Când s-a mai răcit, se
adaugă puţin muştar şi se toarnă peste ciuperci atât cât să le acopere bine,
adăugând la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. Se închid borcanele şi se
păstrează într-un loc uscat şi rece.

G. Ciuperci de pădure marinate


Se aleg (mânătărci, gălbiori şi răşcovi), se spală bine şi se fierb 10, 15
respectiv 8 minute-funcţie de soiuri. După aceea se lasă să se răcească şi se pun în
borcane. Deasupra se toarnă un amestec fiert şi răcit dintr-un litru de apă, 300 ml
oţet de 90, sare după gust, foi de dafin, cuişoare, piper şi ienibahar. Peste ciuperci
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
39

se pune o greutate, borcanele se închid şi se păstrează la rece. Ciupercile se pot


pune şi în borcane mici, care se sterilizează 15-20 minute.

H. Ciuperci coapte marinate


Se aleg ciuperci de cultură cu pălărioare mai mari, uniforme, se curăţă
cu o periuţă de gunoaie şi pământ şi se spală bine. Se lasă să se scurgă, se taie
picioruşul de la bază şi se sărează pălăria după care se toarnă în fiecare puţin ulei
şi se pun în tavă. Se coc la foc potrivit, până se înmoaie. Se scurg de suc, se aşează
în borcane mici şi între ele se pun frunze de pătrunjel şi mărar tăiate mărunt, câte o
felie de lămâie, boabe de piper şi foi de dafin.
Se acoperă cu marinata răcită, preparată din ½ litru apă, ¼ litru oţet şi 60
g sare. se adaugă şi zeama lăsată de ciuperci. Deasupra se toarnă un strat subţire de
ulei încins şi se pune o scândurică subţire. Borcanele se închid şi se păstrează la
rece.

I. Ciuperci marinate cu ceapă


Ciupercile se aleg, se spală în mai multe ape şi se lasă să se zvânte.
Ceapa se taie peştişori. Separat se fierbe marinata preparată din oţet, sare,
condimente, apă, sare, condimente şi se adaugă ceapa. Peste cinci munte se pun
ciupercile, se fierb 15 minute, şi se ia vasul de pe foc. Imediat se pun în borcane
mici, se completează cu marinată, se închid şi se sterilizează în apă fierbinte 20
minute.

J. Ciuperci în vin alb


Ciupercile se curăţă, se spală şi se opăresc într-o soluţie clocotită făcută
dintr-un litru apă, 20 g sare, 5 g sare de lămâie şi o lingură de oţet nediluat.
Ciupercile opărite se răcesc şi se pun în borcane. Deasupra se toarnă vin alb îndoit
cu apă şi amestecat cu sare (20 g sare la un litru lichid). Borcanele se închid şi se
sterilizează 20 minute. Se răcesc imediat şi se păstrează la loc răcoros.

K. Bureţi negrii
Se spală bine bureţii în mai multe ape şi se lasă să se zvânte. Se aşază pe
foc un vas cu apă şi sare după gust şi când clocoteşte se introduc bureţii, lăsându-i
să dea câteva clocote. Se scot şi se aşează să se scurgă de apă sub presă. A doua zi
se scot de sub presă şi se aranjează în borcane mai mici.
Se pregăteşte oţetul, adăugând la un litru oţet de 9 0, 1(2 litru apă, 30 g
sare la fiecare litru de lichid, boabe de piper şi foi de dafin. Se aşează vasul pe foc
şi când clocoteşte se toarnă în borcane peste bureţi. Se închid borcanele şi când s-
au răcit se pun la păstrat.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
40

2.4.9.Conservarea fructelor în oţet


conservarea fructelor în oţet se face potrivit aceloraşi principii ca şi în
cazul legumelor. Nu constituie un produs prea răspândit, deşi are gust picant.
Fructele conservate în acest mod, durează un timp mai îndelungat.
Soluţia conservantă de oţet cu zahăr se fierbe în prealabil şi fierbinte
fiind se introduc fructele pentru a se opări: perele se înmoaie, iar la prune, vişine
pieliţa crapă. Scoase din soluţia de oţet fructele se aşează în recipientele în care se
vor conserva. Soluţia continuă a se fierbe, urmărind ca să se evapore o mare parte
din apa extrasă din fructe, iar după răcire se introduce peste fructe. La interval de
3-4 zile se scurge din nou, se fierbe pentru a se concentra şi se adaugă în
recipiente. Acestea se închid, apoi se păstrează în loc răcoros şi fără lumină.
Prunele se recoltează în pârgă, iar pentru a fi pătrunse de soluţia de oţet
şi zahăr, după ce se curăţă, sunt înţepate.
Perele se curăţă de coajă şi, dacă sunt prea mari se taie în ½ sau ¼.
Vişinele se pun la conservat când sunt în pârgă. Se introduc cu o
porţiune din pedunculi pentru a se evita pierderea unei cantităţi prea mari de suc.

A. Prune marinate
Soiurile cele mai potrivite pentru marinare sunt cele cu coajă tare,
miezul cărnos şi dulce. Se aleg fructele corespunzătoare, se spală, se rup, codiţele
şi se înţeapă fructele în mai multe locuri pentru a preveni plesnirea pieliţei în
contact cu marinata fierbinte.
Fructele se aşează destul de îndesat în borcane de mărime mijlocie, ca
odată deschise, conţinutul să nu stea mult timp neconsumat. Se pregăteşte marinata
din 300-500 g zahăr, 200 ml oţet de 9 0, 1,250 l apă, 5-6 cuişoare, 1-2 g scorţişoară.
Se pune la fiert zahărul cu apa. Când lichidul este gata să clocotească se adaugă
oţetul şi condimentele şi se ia de pe foc. Se toarnă imediat peste prune. Se închid
borcanele şi se pun la sterilizare cca 15 minute, după care se răcesc imediat.

B. Vişine marinate
Vişinele mai tari, bine coapte şi sănătoase se spală şi se curăţă de
sâmburi. Se scurg puţin de zeama rezultată la scosul sâmburilor şi se pun într-un
borcan de sticlă, iar deasupra se toarnă un amestec de oţet şi apă în părţi egale. Se
lasă astfel 24 h, după care se scurge oţetul. Vişinele se pun în borcanele mai mici
alternând cu zahăr tos în proporţie de 300 g la 1 kg vişine. Primul şi ultimul strat
din borcan trebuie să fie de zahăr. Se acoperă borcanul şi se dă la rece.
Zahărul se dizolvă şi împreună cu sucul de vişine formează marinata în
care se conservă vişinele. Dacă acestea plutesc la suprafaţa marinatei, se apasă cu
ajutorul unor scândurele.

C. Mere (pere) marinate


Se aleg fructele bine coapte, din soiurile dulci, se spală, se zvântă şi se
taie în bucăţi potrivite, în funcţie de mărimea fructului în 2, 4, 8 felii de la care se
îndepărtează căsuţa cu seminţe. În cazul fructelor mici acestea se pot marina
întregi îndepărtând căsuţa seminţelor cu ajutorul unui briceag bine ascuţit.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
41

Pentru a preîntâmpina înnegrirea fructelor, pe măsura curăţirii lor, se


pun într-o soluţie de sare în proporţie de 10 g la 1 l apă rece. Când s-au curăţat
toate fructele se pun într-un tifon şi se opăresc 1 minut în apă clocotită.
Pe fundul borcanului se pun câteva cuişoare şi scorţişoară, se aranjează
bucăţile scurse şi deasupra se toarnă marinata fierbinte pregătită astfel: se pune la
fiert 500 g zahăr şi 1,5 l apă, când începe să clocotească se ia de pe foc şi se
adaugă 150-200 ml oţet de 90. borcanele pline se închid şi se sterilizează 20-25
minute.

D. Fructe marinate asortate I


Perele, prunele şi strugurii se spală, se curăţă de codiţe şi se aranjează în
borcane alternând atât culorile, cât şi felurile de fructe. La fundul borcanului se
pun câte 2 boabe de cuişoare şi o scorţişoară. Deasupra se toarnă marinata
fierbinte. Borcanele se închid, se sterilizează 20-25 minute, după care se răcesc
imediat, turnând apă rece pe marginea pereţilor vasului care s-a sterilizat.

E. Fructe marinate asortate II


Se iau cantităţi egale de prune, struguri şi vişine. Fructele alese se spală,
se zvântă, se rup de pe ciorchine strugurii, iar la celelalte, codiţele şi se aşează în
borcane cât mai asortat.
Deasupra se toarnă marinata fierbinte, preparată din 500 g zahăr, 1 l apă,
20 g sare. când începe să clocotească se trage de pe foc şi se adaugă 300-400 ml
oţet de 90 şi mirodeniile. Borcanele se închid şi se sterilizează 20-30 minute, după
care se răcesc imediat.

2.4.10.Conservarea peştelui cu oţet

A.Sardele S tip Lissa


Tehnologia de fabricaţie include:
-spălarea peştelui sărat, decapitarea, tăierea aripioarelor, eviscerarea,
jupuirea
-desărare până la 10-12 % NaCl, timp de 2-3 ore şi scurge
-marinare într-o baie de acid acetic condimentată timp d e16-18 ore
-ambalare cu condimente
-turnare ulei de floarea-soarelui (14,3 % ulei)
-închidere şi depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conţine: 5 kg NaCl, 2,5
kg zahăr, 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic şi
apă (condimentele se fierb în oţet de 30 timp de 1 h şi se adaugă în baia de
marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit
este format din 300 g piper, 200 g muştar, 25 g foi de dafin.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
42

B. Rulouri în ulei tip R


În acest caz peştele se pregăteşte ca şi tipul S, cu specificaţia că la
ambalare, fileurile de peşte se rulează.
Marinarea se face într-o soluţie de oţet de 3 0 aromatizat. Baia de
marinare pentru 100kg produs finit conţine: 5kg NaCl, 3kg zahăr, 1,2kg acid
acetic, 50g scorţişoară, 300g coriandru, 30g cuişoare, 200g chimen, 100g boia de
ardei, 20g mentă.
Amestecul de condimente pentru ambalarea a 100kg produs finit este
format din: 300g piper negru, 300g muştar şi 25g foi de dafin. Lichidul de acoperi-
re este uleiul de floarea – soarelui, care se foloseşte în proporţie de 18,2kg/ 100kg
produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisată sau în borcane de sticlă.

C. Conserve din peşte în sos tomat


Se conservă următoarele specii de peşte: crap, somn, ştiucă, lin, plătică,
somotei, somn pană, babuşcă, macrou, hering, cambulă, caracudă, hamsii,
sardinella, crap de crescătorie.
Condiţiile ce trebuie îndeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de
205g şi 5 bucăţi la cutie de 300 şi 350g. Conţinutul de peşte raportat la greutatea
netă este 65-75%, NaCl 1-2%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic), termenul de
garanţie 1 an de la data fabricaţiei.

D. Scrumbii şi sardelle în ulei


-scrumbii de Dunăre în ulei (8 bucăţi / cutie)
-conserve de peşte în ulei, cu usturoi şi sos de muştar
-Delta – macrou în ulei cu sos
-Neptun – stavrid în ulei şi usturoi
-Sirena – macrou în ulei şi usturoi
-Marea – macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi
-Delta – stavrid în ulei cu sos
-ostropel de macrou
-ostropel de stavrid
Cutiile trebuie să conţină 8 bucăţi / cutie de 200g; conţinutul de peşte
raportat la greutatea netă este de 65-75%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic),
NaCl 1-2%, termenul de garanţie este 1 an de la data fabricaţiei.

E. Conserve din peşte oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat


cu fum
-sardele de Atlantic în ulei
-heringi în ulei
-macrou în ulei
-sardea de Atlantic în ulei picant
-stavrizi în ulei picant
-heringi în ulei picant
-file de heringi în ulei
-macrou în ulei aromatizat cu fum
-file de hering în ulei aromatizat cu fum
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
43

-merlucius în ulei aromatizat cu fum


La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucăţi / cutie
paralelipipedică şi 8 bucăţi / cutie rotundă. Conţinutul de peşte raportat la
greutatea netă este de 75-85%, la cutia de 140g şi 70-80% la cutia de 205 şi 300g,
NaCl 1,5-2%, sucul separat de ulei, raportat la volumul total de lichid de acoperire
12-30%, aciditatea 0,2-0,4% (ca acid acetic), termenul de garanţie este de 2 ani de
la data fabricaţiei.

F. Ardei umpluţi cu peşte


Delta – ardei umpluţi cu peşte de apă dulce
Constanţa – ardei umpluţi cu peşte marin mărunt
La acest tip de conservă se impun următoarele condiţii: 2-3 bucăţi ardei
umpluţi / cutie de 300g, greutatea netă a ardeilor faţă de greutatea totală 60-80%,
NaCl 1,5-2,5%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic), termenul de garanţie 1 an de
la data fabricaţiei.

G. Conserve din peşte de apă dulce cu legume


-zacuscă de crap
-zacuscă de somn
-ghiveci de ştiucă
-ghiveci de macrou
-ghiveci de babuşcă
Condiţiile cerute sunt: număr de bucăţi / cutie de 205g este 2 pentru
zacuscă şi 3 pentru ghiveci; conţinutul de peşte raportat la greutatea netă 35-40%
la ghiveci şi 15-20% la zacuscă; aciditatea 0,4% (ca acid acetic) la zacuscă şi 0,3
la ghiveci; NaCl 1-2%; termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.

H. Conserve de peşte oceanic cu legume


-ghiveci cu macrou
-ghiveci cu stavrid
-plachie de macrou în sos picant
-plachie de stavrid în sos picant
-Atlantic – macrou cu legume sau stavrid cu legume
-Pescarul – macrou cu varză sau stavrid cu varză
Condiţiile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul de bucăţi dintr-o
cutie de 205g de 3 pentru ghiveci şi 4 pentru plachie şi peşte cu varză; conţinutul
de peşte raportat la greutatea netă 30-45% pentru ghiveci şi 40% pentru plachie şi
peşte cu varză; legume raportate la greutatea netă 40-45%; aciditatea exprimată în
acid acetic 0,2-0,4%; NaCl 1-2%; termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.

I. Marinată de peşte cu oţet


Peştele se curăţă de intestine, apoi se îndepărtează capul şi pielea. Se
scot apoi două fileuri. Acestea se taie în bucăţi de 4-5cm şi se pun într-un borcan.
Ceapa tăiată felii, apa, oţetul, uleiul, foaia de dafin, piperul şi sarea se pun la fiert 5
minute. Când se răceşte se deşartă peste bucăţile de peşte şi se amestecă bine. Se
lasă să se marineze 6-7 zile la rece.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
44

J. Marinată de crap
După ce a fost curăţat de solzi, intestine şi cap, crapul se taie în jumătate,
pe lungime şi apoi în bucăţi de 3-4cm. Acestea se trec puţin prin făină şi se prăjesc
în ulei. Bucăţile prăjite se aşează în borcan cu tot cu ulei. Apa se fierbe 2 minute
cu mirodeniile, se ia de pe foc, se adaugă zeama de lămâie, oţetul, sarea şi se
toarnă rece peste bucăţile de peşte. Se ţine 2-3 zile la marinare.

K. Marinată de peşte sărat


Peştele se desărează 3-4 ore. Se scoate pielea şi apoi carnea se separă în
fileuri. După ce se smulg oasele, fileurile se taie în bucăţi de 4-5cm. Apa împreună
cu mirodeniile se lasă să se fiarbă 2 minute, se sărează şi se acreşte şi rece se
toarnă peste fileurile aşezate în borcan

2.4.11. Reţete tipice comerciale pentru dressing şi maioneză

A. Fresh dressing

-ulei vegetal 40 %
-oţet de mere (5%) 22 %
-sare 3,5 %
-zahăr 8,8 %
-apă 12 %
-muştar, usturoi, ceapă 4,7 %
-sos Worcestershire 3,5 %
-boia iute 4,5 %
-piper alb O,3 %
-gălbenuş de ou (S.U.) 0,3 %
-gumă tragacanth 0,4 % 0,4 %

B. Dressing pentru salată


-ulei vegetal 30 %
-pastă de amidon în amestec cu alte ingrediente 68,2 %
-gălbenuş de ou (S.U.) 1,8 %.
Pasta de amidon pregătită şi răcită anterior prin combinare cu alte
ingrediente conţine:

-amidon 7,7 %
-apă 55 %
-oţet (10%) 17,2 %
-sare 4%
-condimente (muştar, hrean) 1%
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
45

III. CONCLUZII

Oţetul este produsul fermentării acide de vin sub acţiunea fungilor, mai
întâi Mycoderma aceti, care apare sub forma unei lumini (voal), care penetrează
lichidul din ce în ce mai mult formând o peliculă groasă, încreţită şi lipicioasă, cae
în franceză se numeşte „mere de Vinaigre”, în italiană „madre dell’ Aceto” şi în
engleză „mother of the viegar”.
Un bun oţet trebuie să fie limpede şi transparent, incolor dacă este făcut
din vin alb, rozaliu dacă provine din vin roşu. Trebuie să aibă un gust distins de
acid şi o aromă asemănătoare cu cea a vinului din care a fost făcut. Oţetul poate fi
făcut din orice fel de alcool lichid. Oţetul din alcool este colorat doar dacă a fost
nuanţat cu caramel. Oţetul de cidru are o culoare gălbuie şi totdeauna mai puţin
acid decât oţetul din vin.
Oţetul trebuie ţinut în întuneric, sticlele trebuie să fie capsate sau
ambalate special, la o temperatură a mediului ambiant. Dacă este păstrat prea mult
oţetul poate deveni tulbure. Dacă toate acestea se întâmplă trebuie filtrat şi
transferat într-o altă sticlă spălată şi uscată.

Tipuri de oţet
Atunci când există peste o sută de tipuri de oţet trebuie să le divizezi
pentru a le putea deosebi.
Oţet balsamic: este format din must nefermentat, de obicei din struguri
albi, care este folosit cu uşurinţă la gătit. Cultura de oţet activă sau oţet din vechile
beciuri este adăugat şi aşezat de o parte pentru cel puţin un an. În acest timp
fabrica de oţet produce două produse: tradiţional şi industrial. Acetatul balsamic
tradiţional este un oţet sublim făcut într-un proces grijuliu, folosind o succesiune
de butoaie fabricate din diferite lemne, fiecare adăugând propria–i savoare de-a
lungul generaţiilor. Produsul rezultat are o culoare închisă şi este scump. Trebuie
folosit cumpătat sau ca o experienţă de gust delicioasă.
Oţetul industrial nu este produs inferior ci doar diferit. Este garantat
pentru mai puţini ani şi se amestecă cu mici cantităţi tradiţionale pentru a putea
crea un produs mai ieftin. Există o serie de grade de calitate datorită cărora se
poate face o diferenţiere pe categorii. Oţetul balsamic este mai des folosit în
bucătărie, dar multilateral şi la mese.
Oţet de şampanie: este oţetul de vin, cu excepţia celor făcute din
şampanie.
Oţet de cidru: este făcut din fructe de cidru. Acesta trebuie refrigerat
după deschidere.
Oţet din grâne: majoritatea oţeturilor sunt făcute din grâne, cum ar fi
sorgul sau orzul.
Oţet cu miros de fructe: se obţine prin infuzie sau prin adăugarea altor
fructe.
Oţet cu miros de iarbă: se obţine prin infuzie sau sub aspectul adăugării
altor ierburi.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
46

Oţet din piper: este oţetul cu miros de piper obţinut prin infuzie sau
aspectul adăugării piperului.
Oţet din orez: este oţetul opus oţetului de grâne. Nu toate oţeturile
asiatice sunt oţeturi din orez.
Oţet de sherry: se obţin ca şi oţeturile de vin, cu excepţia celor care
încep cu specificul „sherry”,
Oţeturi de vin: cuvântul oţet provine din francezul „vin”, care înseamnă
vin şi „aigre”, însemnând acru. Orice poate fi folosit la alcool, poate fi folosit şi la
oţet. Cel mai vechi oţet din vin, este oţetul din vin roşu. Oţetul de vin poate fi
folosit pentru a da miros atunci când se găteşte, la sosuri mirositoare şi bineînţeles
se adaugă la salate.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
47

BIBLIOGRAFIE

1. GOIDANICH; BABRIELLE; PRATELLA – „Conservarea fructelor.


Prelucrarea legumelor şi fructelor”.
2. GHERGHI, A – „Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor în stare
proaspătă”.
3. JIANU, I. – „Sisteme de procesare agroalimentară”.
4. JIANU, I. – „Principii şi tehnologii de procesare şi conservare a produselor
agroalimentare. Determinări. Calcule tehnologice”.
5. SEGAL; BRAD; DIMA – „Îndrumător de control chimic şi tehnologic
pentru industria conservelor”.
6. ECATERINA FEIŞANU – „Conserve de legume şi fructe”.
7. ANETA LEFTER – „Păstrarea şi prelucrarea produselor horticole”.
8. BAHRIM, M. ; PETRESCU, I. – „Prepararea şi conservarea ciupercilor”.
9. COMAN, S. – „Păstrarea şi prelucrarea fructelor şi legumelor”.
10. BAHRIM, M. – „Ciupercile în industria alimentară”.
11. BANU, C. ; MOŢOC, D. – „Biochimia cărnii şi a subproduselor”.
12. MARINESCU, I.; SEGAL, B. – „tehnologii moderne în industria
conservelor”.
13. *** - „Tehnologia conservelor”, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1988.
14. *** - „Tehnologia oţetului”, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1993.
15. *** - „Îndreptar pentru industrie de prelucrare şi păstrare a peştelui”,
Bucureşti, Ed., Tehnică, 1993.
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
48

CUPRINS

I. Introducere………………………………………………………………….. 1
1.1. Principiile conservării alimentelor……………………………………. 1
II. Scurt istoric………………………………………………………………... 3
2.1. Oţetul alimentar………………………………………………………. 3
2.2. Fabricarea oţetului……………………………………………………. 4
2.2.1. Materialul de pornire……………………………………………… 4
2.2.2. Condiţiile de viaţă ale bacteriilor de acid acetic………………….. 4
2.2.3. Drojdia oţetului ca iniţiator al fermentaţiei……………………….. 4
2.2.4. Derularea fermentaţiei……………………………………………. 5
2.2.5. Turnarea şi maturizarea în sticle………………………………….. 5
2.2.6. Condiţionarea oţetului…………………………………………….. 5
2.2.7. Obţinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei…… 6
2.2.8. Linia polivalentă de fermentare pentru obţinerea oţetului………... 7
2.2.9. Producerea oţetului pe cale fermentativă…………………………. 9
2.2.10. Alte procedee de obţinere a acidului acetic……………………... 10
2.2.11. Analiza oţetului………………………………………………….. 11
2.3. Procese metabolice aerobe…………………………………………… 11
2.3.1. Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice…….. 12
2.3.2. Importanţa practică a fermentaţiei acetice………………………... 12
2.3.3. Microbiologia fructelor…………………………………………… 13
2.3.4. Microbiologia conservelor………………………………………... 13
2.3.5. Conservarea prin acidificare artificială…………………………… 14
2.3.6. Conservarea prin acidificare mixtă……………………………….. 15
2.3.7. Tehnologia fabricării muştarului…………………………………. 15
2.3.7.1. Prepararea maceratului………………………………………... 16
2.3.7.2. Muştar pulbere (făină de muştar)……………………………... 17
2.3.7.3. Sos de muştar…………………………………………………. 17
2.3.8. Dressinguri şi maioneze…………………………………………... 18
2.3.8.1. Proprietăţile funcţionale ale principalelor ingrediente………... 19
2.3.8.2. Obţinerea maionezei………………………………………….. 20
2.3.9. Semiconserve de peşte …………………………………………… 20
2.3.9.1. Marinate nesterilizate…………………………………………. 20
2.3.9.2. Marinate reci………………………………………………….. 20
2.3.9.3. Marinate fierte………………………………………………… 21
2.3.9.4. Marinate prăjite……………………………………………….. 21
2.4. Tehnologia conservării în oţet………………………………………... 21
2..4.1. Tehnologia legumelor în oţet…………………………………….. 22
2.4.2. Castraveţi conservaţi în oţet……………………………………… 23
2.4.3. Gogoşari conservaţi în oţet……………………………………….. 28
2.4.4. Ardei conservaţi în oţet…………………………………………… 30
2.4.5. Alte legume conservate în oţet…………………………………… 31
2.4.6. Salată de legume conservată în oţet………………………………. 32
2.4.7. Păstrarea legumelor conservate…………………………………… 36
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
49

2.4.8. Conservarea ciupercilor în oţet…………………………………… 37


2.4.9. Conservarea fructelor în oţet……………………………………… 40
2.4.10. Conservarea peştelui cu oţet…………………………………….. 41
2.4.11. Reţete tipice comerciale pentru dressing şi maioneze…………... 44
III. Concluzii…………………………………………………………………. 45
Bibliografie…………………………………………………………………… 47