ANALIZA SENZORIALA LA BRÂNZETURI

DIACONU VASILE COSMIN a-XI-a J

Profesor coord.POPESCU IONELA SIMONA

COLEGIUL ECONOMIC RM VÂLCEA

Tipuri de brânză:

Brânzeturi proaspete si frământate:

- aspect: la lumina directă a zilei

-culoare: la lumina directă a zilei

-miros: se aduce produsul la 15 ...20°C

- gust: se aduce produsul la 15...20°C

Brânzeturi fementate şi topite:

- miros: se aduce produsul la 15 ...20°C şi se examinează imediat după tăierea unei
secţiuni
- gust: se aduce produsul la 15 ...20°C

Brânzeturi în saramură:
-culoare: în secţiune proaspătă

-miros: în secţiune proaspătă

- gust: se aduce produsul la temperatura de 15 ...20°C.

 Caracteristicile senzoriale ale principalelor sortimente de
brânzeturi sunt prezentate în următoarele tabele:
a Brânză proaspătă de vacă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer
Consistenţă pastă fină, cremoasă, nesiarâmieioasă; se admite structura slab
grunjoasă la brânza de tipurile semigrasă şi slabă
Culoarea albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa
Miros şi gust plăcut, caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros şi gust străin (acru,
amar, de mucegai, de afumat, de drojdii)
b.Brânză telemea:
Caracteristici Telemea maturată Telemea proaspătă
de oaie bivoliţă vacă oaie vacă

sup. I II I II sup. I II I II
Aspect: interior bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pot apărea urme de sedilă; la calitatea II -a se
admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă, iar la cea proaspătă de vacă
- în secţiune se admit bucăţi deformate,
pastă curată, uniformă, se admit rare goluri de presare la calitatea superioară şi I şi
goluri de presare la calitatea II -a şi ochiuri de fermentare. La sortimentele
proaspete fără goluri de presare şi ochiuri de fermentare
Consistenţă masă compactă legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor, fără a se sfărâma la
sortimente maturate. La calitatea a II -a se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă.
La sortimente proaspete, consistenţă, fină, moale uşor elastică.
Culoare -la brânza telemea de oaie culoarea va fi albă, uniformă în toată masa, în ruptură
cu aspect porţelanos
-la brânza telemea de bivoliţă culoare alb-gălbuie, uniformă în toată masa
-la brânza telemea de vacă culoare albă până la albă cu nuanţă gălbuie
Miros şi gust plăcut, specific de brânză maturată, uşor sărat, acrişor sau de brânză proaspătă,
dulceag, acrişor, slab sărat.

Caşcaval Dobrogea
 Caşcavalul Dobrogea se prezintă sub formă de roţi cu muchiile rotunjite, aşezate una peste alta,
în coloane cilindrice compuse compuse din 3...6 roţi de aceeaşi mărime. Dimensiunile şi masa roţilor
sunt următoare: diametrul: 28..30 cm; înălţime: 7..15 cm; masa: 6.,10 kg.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul: - roţi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai înajte decât
restul roţilor cu maximum 1 cm; - coaja acoperă numai faţa laterală;
a),coloanei roţile provenite de la capetele coloanei au coajă şi pe una din baze.
- coajă întreagă, netedă, curată, fără cute, pete, crăpături, de culoare
b). roţilor - în exterior cenuşie-gălbuie şi uniformă; se admit în suprafaţă mici pete de
mucegai verde; roţile vor fi acoperite cu o peliculă protectoare, avizată
conform dispoziţiior sanitare; pelicula protectoare va fi uniform
repartizată. Se admit roţi cu uşoare denivelări, uşoare urme crăpături
de suprafaţă, reprezentând maximum 5 din lot.
- miez curat, omogen, gras, fără urme de mucegai; se admit mici golu ri
alungite de formare şi rare ochiuri de fermentare

- în secţiune
Culoarea miezului uniformă în toată masa, de la galben deschis la galben-cenuşiu deschis
Consistenţa miezului tare, puţin elastic, frecat între degete devine onctuos, la rupere se
desface în fâşii

Miros şi gust plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de oaie, fără miros sau gust
străin.
Caşcavalul Dalia

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul: a).coloanei - roţi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai înalte decât restul
roţilor cu maximum 1 cm; coaja acoperă numai faţa laterală; roţile provenite
de la capetele coloanei au coajă şi pe una din baze.
- coajă întreagă, netedă, curată, fără cute, pete, crăpături, de culoare
b). roţilor – în exterior cenuşie-gălbuie şi uniformă; se admit în suprafaţă mici pete de mucegai
verde; roţile vor fi acoperite cu o peliculă protectoare, avizată conform
dispoziţiior sanitare; pelicula protectoare va fi uniform repartizată. Se admit
roţi cu uşoare denivelări, uşoare urme de răzuire şi crăpături de suprafaţă,
reprezentând maximum 5 din lot
- miez curat, omogen, gras, fără urme de mucegai, fără ochiuri de
- în secţiune fermentare; se admit mici goluri alungite de formare şi presare
Culoarea miezului de la alb până la galben deshis, uniformă în toată masa
Consistenţa miezului puţin elastică, la rupere se desface în fâşii
Miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite şi fermentate din lapte de vacă fără
gust şi miros străin

Brânzeturi topite

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect: - exterior
- suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai; la brânzeturile
afumate, suprafaţa netedă, uscată, cu puţine urme de sfoară
- interior
- pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de
aer, fără cristale de săruri, fără corpuri străine; adaosurile repartizate
uniform
Culoare de la alb- gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului
folosit; la brânzeturile afumate galben-deschis; spre suprafaţa
exterioară o nuanţă mai închisă spre brun; în cazul brânzeturilor topite
fabricate pe bază de brânzeturi fermentate cu mucegai culoarea poate fi
cu nuanţă cenuşiu-verzuie
Consistentă moale, de cremă şi onctuoasă, până la uşor tare şi elastică
Miros şi gust - plăcut caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin, fără
cristale de săruri perceptibile la masticare; la brânzeturile care poartă
denumirea, gust şi aromă caracteristice acestuia, bine exprimate;
- la brânzeturile cu adaos sau cu condimente, gust şi aromă specifice
acestora;
- la brânzeturile afumate, uşor miros şi gust de afumat.

Determinarea pH-uIui

Determinarea pH -ului se poate efectua cu ajutorul hîrtie indicatoare sau cu pH - metru.

Mod de lucru

Proba pentru analiză se obţine prin mojararea a circa 5 g brânză cu 5... 10 ml apă distilată.

în cazul când se folosesc soluţii indicatoare, se adaugă câteva picături în proba de

analizat şi se compară culoarea obţinută cu scară etalon, formată dintr-o serie de eprubete cu
soluţii cu pH cunoscut, În acelaşi mod se pot folosi şi hârtii indicatoare, care în cazul
brânzeturilor moi şi proaspete se pot aplica direct pe o secţiune proaspăt tăiată.

Determinarea cu ajutorul pH -metrului se execută introducând electrodul în proba de

analizat şi citind direct valoarea pH-ului pe scara aparatului.

Determinarea acidităţii

1. Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin
titrare ie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

2. Reactivi
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;

- fenolftaleină, soluţie 2% în alcool etilic 96%.

3. Mod de lucru

Se cântăresc 10 g de brânză şi se introduc într-o capsulă de porţelan. Se mojarează cu

2...5 cm3 şi cu 1 cm3 soluţie de fenolftaleină, până când se obţine o pastă uniformă.

Se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu, amestecând continuu, până la apariţia

coloraţiei roz, care se menţine timp de 1 minut.

4. Calcul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea brânzeturilor, se exprimă în grade Thorner, se calculează cu formula:

Aciditatea = V/m x 100 °T

în care: V- volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare în cm3;

m - masa produsului luat luat în lucru, în grame.

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu

Metoda prin titrare argentometrică

1. Principiul metodei

Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C), iar ionii de clor sunt titraţi cu o
soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.

2. Reactivi

-azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în circa 30
cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm 3 , se aduce conţinutul balonului la semn,
cu apă şi se omogenizează. (1 cm3 soluţie corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu).

-cromat de potasiu, soluţie 5%;

3. Mod de lucru

 pentru brânzeturi

Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm 3. Se tratează

proba cu 30 cm3apă caldă (70...80°C), până ce se obţine o suspensie cât mai fină. Conţinutul
paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la
20°C şi apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10... 15 minute şi se
filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250
cm3.

Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se
adaugă 1 cm3 cromat de potasiu şi se titrează cu o soluţie de azotat de argint, soluţie 2,906%
până la virarea culorii în roşu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

 pentru saramură

Se iau 2 cm3 de saramură şi se cântăresc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 . Se

adaugă succesiv 10 cm 3 şi 0,5 soluţie de cromat de potasiu. Se titrează cu azotat de argint,
soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu cărămiziu.

4. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de clorură de sodiu, exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se calculează

astfel:

- În cazul brânzeturilor:

NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs]

- În cazul saramurii :

NaCl = V / m [ %]

în care: V – volumul de azotat de argint, soluţie 2,906 %, folosit la titrare, în cm3,

V1- volumul produsului luat în analiză

m- masa produsului luat pentru analiză, în grame

Bibliografie:

F:\visiniu\visiniu\materiale didactice\lapte\files\6.5.2.5.htm