PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD 2
ACTIVIDAD: Actividad Unidad 2 – Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

SECTOR PRODUCTIVO AL QUE PERTENECE EL ALIMENTO: el sector elegido para el estudio

corresponde a la producción de salchichas enlatadas. La elección de este tipo de industria se
debe a que en ella existen diferentes tipos de peligro biológico, químico o físico que pueden
afectar la producción de las salchichas enlatadas y posiblemente llegar al consumidor si no se
lleva un control sobre cada etapa de producción. Los criterios tenidos en cuenta fue la
evaluación de cada factor que puede influir en cada etapa del proceso y se optó por cada etapa
presentar un plan de medidas preventivo.

PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS EN LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE

SALCHICHAS ENLATADAS.

PELIGRO O RIESGO
ETAPA
BIOLOGICO QUIMICO FISICO
Material diferente a
Contaminación por
Presencia de la carne recibida
parte de sustancias
microorganismos por como pueden ser
depositadas en las
mala disposición partículas metálicas
paredes internas del
Recibo de carne referente a su lavado y desprendidas de las
vehículo al momento
transporte por parte paredes internas del
de su lavado previo
de la empresa vehículo, residuos de
para el transporte de
distribuidora plásticos e insectos
carnes
muertos
Si son ingredientes
con alto valor de Partes metálicas,
Residuos de
Recibo de actividad de agua residuos plásticos,
sustancias
ingredientes además del sustrato fragmentos de
provenientes de su
extras y aditivos disponible pueden piedra, arena,
proceso de
alimentarios presentar influencia cabello animal o
fabricación
por crecimiento humano
microbiano
No implementar Lavado incorrecto de
protocolo de limpieza los utensilios de
Partículas ajenas al
y esterilización de las trabajo donde
área de trabajo
herramientas de pueden quedar
Limpieza y corte limpia, como lo
trabajo, mala trazas de
puede ser cabello,
disposición en normas detergentes y
partículas de polvo
de higiene y seguridad desinfectantes
por parte del operario usados
 Lavado incorrecto de
los utensilios de
Mala higiene en la
trabajo donde
herramienta de Esquirlas metálicas
pueden quedar
Picado de carnes trabajo puede por desgaste del
trazas de
presentar depósito de cuchillo utilizado
detergentes y
bacterias o parásitos
desinfectantes
usados
Pueden presentar Partes metálicas,
Residuos de
Adición de influencia por residuos plásticos,
sustancias
ingredientes crecimiento fragmentos de
provenientes de su
extras y aditivos microbiano por los piedra, arena,
proceso de
alimentarios componentes de estos cabello animal o
fabricación
ingredientes humano
Microorganismos
Embutido y corte Mal enjuague en la Esquirlas metálicas
presentes en la
de carne según etapa de lavado de la por desgaste de la
embutidora a causa de
tamaño deseado maquinaria embutidora
una mala limpieza
No percatarse de
Contaminación por que el agua utilizada
microorganismos esté limpia de
Cocción de las Solidos suspendidos
termo resistentes a la cualquier solido en
salchichas en el agua utilizada
temperatura de un disolución u otra
baño en agua sustancia soluble en
ella
Los materiales con
No recurrir a un
los que fueron
protocolo previo de Partículas extrañas
fabricados la pared
Empacado en limpieza y depositadas en el
interna del enlatado
latas esterilización de los interior del envase
pueden recurrir a
envases enlatados a enlatado
daños en las
utilizar
salchichas
Humedad en exceso Vapores y gases que
Partículas que
puede conllevar al deterioren la
puedan romper el
Almacenamiento desarrollo de hongos cubierta del
empaque utilizado
que pueden atacar los empaque de las
para las salchichas
enlatados salchichas
Presencia de
microorganismos por Contaminación por Pueden ser
mala disposición parte de sustancias partículas metálicas
referente a su lavado y depositadas en las desprendidas de las
transporte por parte paredes internas del paredes internas del
Transporte
de la empresa de tal vehículo al momento vehículo, residuos de
forma que si el de su lavado previo plásticos e insectos
empaque está roto para el transporte de muertos que se
influya en la calidad carnes adhieran al producto
del producto
MEDIDAS PREVENTIVAS EN LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS.

ETAPA MEDIDAS PREVENTIVAS

Pedir resultados y técnica utilizada por parte del proveedor

para observar las condiciones en que fue despachada la carne
Recibo de carne
de la empresa distribuidora. Observar las condiciones del
medio de transporte de la carne, interior del vehículo.
Recibo de Solicitar especificaciones de las características de los
ingredientes extras ingredientes extras y aditivos alimentarios de tal forma que se
y aditivos conozcan las características como concentración, humedad,
alimentarios fecha de fabricación.
Cronograma de limpieza de cada una de las herramientas
Limpieza y corte utilizadas con el tipo de sustancia implementada para hacer su
lavado. Utilizar un manual de limpieza para los operarios
Cronograma de limpieza de las herramientas utilizadas y el tipo
de sustancia implementada para su lavado. Constante
Picado de carnes
observación del estado de uso de las herramientas para evitar
depósito de esquirlas metálicas
Adición de Solicitar especificaciones de las características de los
ingredientes extras ingredientes extras y aditivos alimentarios de tal forma que se
y aditivos conozcan las características como concentración, humedad,
alimentarios fecha de fabricación
Embutido y corte de Cronograma de limpieza de la embutidora con las sustancias y
carne según tamaño los procedimientos de lavado de la máquina. Mantenimiento de
deseado la maquinaria.
Limpieza previa del equipo a la cocción de las salchichas.
Cocción de las
Verificación del agua a utilizar de tal forma que sea apta sin
salchichas
material extraño suspendido o en solución.
Verificación de la procedencia de las latas teniendo en cuenta
resultados de y técnicas aplicadas para conocer las condiciones
Empacado en latas
de las latas en factores de contaminación biológica, química,
física.
Lavar periódicamente el lugar para la eliminación de partículas
Almacenamiento sólidas. Aire acondicionado y controlado para evitar la
presencia de gases que deterioren el producto
Lavado de la zona de carga del vehículo y llevar pruebas de
Transporte evaluación a laboratorio para descartar la presencia de agentes
biológicos contaminantes.