Paso 5 - Proyecto final

ESTUDIANTE

GRUPO COLABORATIVO EN CAMPUS 211616_7

TUTORA:
RUTH MARY BENAVIDES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PALMIRA, NOV- 2019
 FICHA TÉCNICA PAPAYA

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Denominación : PAPAYA
Denominación técnica : PAPAYA / LECHOSA
Grupo/clase/familia : Alimentos, bebidas y productos de tabaco/Frutas
frescas/Papayas/Papayas green cooking
Nombre del Bien en el Catálogo del SEACE : PAPAYA
Código : A5030510100134384
Unidad de medida : UNIDAD
Descripción General : La papaya conocida también como melón de árbol, tiene
piel amarillenta, semillas negras y una pulpa o carne rojiza,
es el fruto del papayo que pertenece (Carica papaya L.),
especie de la familia Caricaceae.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

PRODUCTO PAPAYA

Calorías 26.5
Humedad 85.9
Proteínas 0
Grasa 0
Sodio
Azúcares 9
Cenizas 31- 66
Fibra 2
Carbohidratos 19
Potasio K 211
12.90-40.80
Calcio Ca
Fósforo P 5.30-22.0
Hierro Fe
Vitamina A 700
Vitamina C 82
ß Caroteno
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Magnesio
Zinc
Valor energético 
 Agua

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Características Físico - Organolépticas

Forma: Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica.
Sabor: Dulce
Tamaño: De 10 - 25 cm o más de largo y de 7 - 15 cm o más de diámetro. En tanto el
tamaño, el calibre se determina por el peso de la fruta, que deberá ser como
mínimo de 200 gramos de acuerdo con el cuadro siguiente:

Tamaño Peso (g)

A 200 - 700
B 700 - 1300
C 1300 - 1700
D 1700 - 2300
E > 2300

Color: De color verde amarillento, amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de

una celda, de color anaranjado o rojizo

Requisitos mínimos de calidad

La papaya de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en las siguientes categorías:
a) Categoría “Extra”.
b) Categoría Primera.
c) Categoría Segunda.

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias
permitidas, las papayas deberán:

 Estar enteras;
 Tener una consistencia firme;
 Ser frescas;
 Estar sanas;
 Deberán excluirse los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo;
 Estar prácticamente exentas de materias extrañas visibles; daños causados por parásitos, magulladuras
pronunciadas, daños causados por las bajas temperaturas;
 Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica;
 Estar exentas de olores o sabores extraños;
 Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a un centímetro, y el corte deberá ser
neto;
 Deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio según la
naturaleza del producto.

Grados de calidad
Las clasificaciones de las tres categorías de la papaya se definen de la siguiente manera:
a) Categoría "Extra": Las papayas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de
la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, se aceptara algunas irregularidades
superficiales muy leves en la piel, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a su
calidad y estado de conservación y a su presentación en el envase.

b) Categoría Primera: Las papayas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse para las papayas de esta categoría los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, a su calidad y estado de
conservación y a su presentación en el envase:
 Defectos leves de forma y color;
 Defectos leves en la piel (como rasguños, cicatrices, magulladuras, manchas causadas por el sol y
quemaduras de látex).
 La superficie total afectada no deberá exceder del 3%.

c) Categoría Segunda: Esta categoría comprende las papayas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los “Requisitos mínimos de calidad” que han sido
especificados previamente. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las papayas
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservación y a
su presentación:
 Defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las características propias de la
papaya;
 Defectos de la piel (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras, magulladuras, manchas producidas
por el sol y quemaduras de látex).
 La superficie total afectada no deberá exceder del 10%.

Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias respectivas para la papaya

En ninguna de las tres categorías de la papaya se aceptará defectos que afecte a la pulpa de la fruta.

Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)

La papaya sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:

Agente Categoría Clase n c Límite por g.

microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para
satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de
calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad
marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente
aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades
mayores de este número el lote es rechazado.

Contaminantes
Para los grados de calidad de la papaya se deberá tener en cuenta lo siguiente:

a) Metales Pesados: La papaya deberá cumplir con los niveles máximos para metales pesados
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: La papaya deberá cumplir con los niveles máximos para residuos de
plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Clorpirifos: Límite Máximo de Residuo (LMR) 1.0 mg/kg

Clorpirifos-metilo: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.3 mg/kg
Cipermetrin : Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg
Diazinon: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg
Dicofol: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg
Dimetoato: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.5 mg/kg
Endosulfan : Límite Máximo de Residuo (LMR) 5.0 mg/kg
Etion: Límite Máximo de Residuo (LMR) 5.0 mg/kg
Fenitrotion : Límite Máximo de Residuo (LMR) 1.0 mg/kg
Malation: Límite Máximo de Residuo (LMR) 1.0 mg/kg
Paration: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg
Paration-metilo: Límite Máximo de Residuo (LMR) 5.0 mg/kg
Forato: Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.1 mg/kg
Fosalona: Límite Máximo de Residuo (LMR) 2.0 mg/kg
Quintoceno : Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg

CERTIFICACIÓN
Obligatoria

OTRAS ESPECIFICACIONES

Envase
Deberá hacerse en caja de madera resistentes a la manipulación, transporte, almacenamiento y distribución,
dicho envase debe permitir que el producto llegue a su lugar de destino en estado satisfactorio.
 Cajas de Madera de 8 a 10 kilos.

Rotulado
Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no tóxico. Asimismo el etiquetado
contendrá como mínimo lo siguiente:
 Nombre o marca del producto cuando corresponda.
 Designación del producto según la calidad y tamaño.
 Peso neto en kilogramos.

Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir a la papaya, características indeseables que impidan
su consumo.

Vida útil
Consumo en fresco.