PASO 1.

CARACTERIZACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

MARTHA LUCÍA MORENO CÓDIGO: 66802880

MARIA LORENA VINASCO CASTAÑO CÓDIGO: 66.683.333
JUAN CAMILO MARTINEZ BLANDON CODIGO: 1.115.080.014
CARLOS ALFREDO VALENCIA A. CÓDIGO: 87950932

GRUPO COLABORATIVO EN CAMPUS 211616_7

TUTORA:
RUTH MARY BENAVIDES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PALMIRA, SEP- 2019
 Instructivo trabajo grupal Procesos Fruver – Paso 1

Comparto a continuación algunas tablas que pueden ser de gran utilidad para el desarrollo del trabajo grupal, de
hecho brindo un ejemplo con la mora por tal razón no se podrá utilizar esta materia prima para el trabajo
propuesto.

Recomiendo considerar la rúbrica de evaluación donde se especifica que deben presentar comparaciones y
análisis de las tablas propuestas (sustentar con estudios y libros) ya que cada materia prima presenta diferentes o
similares características, no olvidar que deben presentar conclusiones (orientadas a los objetivos de la actividad)
y referencias bibliográficas (cumplir normas APA).

Tabla 1. Caracterización general de frutas y/o hortalizas

PRODUCTO MANGO LIMÓN PIÑA PAPAYA

Nombre científico Mangifera indica Citrus x Ananas Carica papaya
L auroantifolia comosus
Nombre común mango Limón Piña Papaya
Reino Plantae
Plantae Plantae Plantea
Clase Magnoliopsida Magnoliopsida Liliopsida Magnoliopsida
Subclase Rosidae  Rosidae Commelinidae
Orden Brassicales
Sapindales Sapindales Poales
Familia Anacardiaceae Rutaceae Bromeliáceas Caricaceae
Género Mangifera Citrus Anna Carica
Especie Mangifera Indica Carica papaya
L Citrus x limón Sativa
Variedad Haden, Kent, En el país se
Tommy, Atkins, producen tres
Criollo de tipos de papaya.
Chulucanas, La tainung 1, la
hawaiana y la
Carne de Ica,
Limón Pajarito o conocida como
Subtanjalla,
Común (citrus maradol o
Chato de Ica, Cayena, nacional.
limón)
Rosado de Ica, española,
Guadalupe Nº1 y queen,
Nº 2, Limón Tahití Pernambuco y
Cambodiano. (Citrus x latifolia perolera
Parte comestible Piel y pulpa  Corteza y pulpa pulpa o carne
(su corteza es rica
en aceites y
esencias muy
aromáticas y
pulpa acida y
perfumada) Pulpa
 Tabla 2. Composición química de frutas y hortalizas

PRODUCTO UNIDAD MANGO LIMÓN PIÑA PAPAYA

Calorías Kcal  61 42 52 26.5
Humedad % 8,85 89.09 85.8 85.9
Proteínas g 0.82 1 0.4 0

Grasa g 0.38 g 0.2 0.2 0

Sodio mg 0.4 a 0.5 1 <5.67

Azúcares g 1.8 2.5 9.24 9
Cenizas % 17.00 31- 66
Fibra g 168  2.8 1.52 2
Carbohidratos g 10 9 9.24 19
Potasio K mg 11  138 170 211

Calcio Ca mg 0.13 26 20.3 12.90-40.80

Fósforo P mg  38 16 11 5.30-22.0

Hierro Fe mg 36.4  0.6 0.225
Vitamina A mg 640 700
Vitamina C mg 0.058 53 12 82
ß Caroteno mg  0.057 38.5
Tiamina mg 0.584 0.04
Riboflavina mg 65  0.02
Niacina mg 83.46 0.1
Magnesio mg  61 8 19.8 8
Zinc mg 8,85 0.06 0.667
Valor energético   Kcal 0.82 52.6 26.5
Agua  g 0.38 g 85.8 90.40
 Tabla 3. Determinación de las propiedades físicas y características de los productos Hortofructicolas

Foto interna y
Clasificación

Tamaño (cm)
morfológica

Epidermis
Producto

externa

Textura
Forma
Color
MANG Mangifer variabl ovalada suave a se roja     
O a indica e de fibroso estima 33 - 36  
amarill entre
o 12 a
pálido 18
a rojo centím
intenso etro
LIMÓN Citrus x Color Globosa Cáscara 2,5 a 3
auroantifol verde (Pajarito gruesa y cm de
ia amarill o correosa, diámetro
ento al común) intername
madura nte tiene
r; la glándulas
pulpa
oleosas y
verde y
semilla
jugosa

PIÑA Ananas Su Ovalad Brácteas Tiene un

comosus pulpa a que tamaño
es forman promedio
amarill la piel de 30 cm
 a y la del fruto de largo
cascara y de por 15 cm
varia pulpa es de
de carnosa diámetro.
color y en su
desde interior
verde hay un
amarill tronco
ento duro y
hasta fibroso
anaranj que va
ado. desde la
corona
hasta el
pedúncul
o.
PAPAYA Carica tiene Baya cremosa 10 - amarillo
papaya piel ovoide 25 cm -naranja
amarill - cuando
enta, oblong madura
a,
semilla
pirifor
s me o
negras casi
y una cilíndri
pulpa o ca.
carne
rojiza
 Tabla 4. Factores biológicos y condiciones de conservación

Velocida Prod.
d de De Daños
Product respiració etileno por frío Temp % Tie Característi Índice Composición en 100g
o n Rango Interval e mpo cas de de
a 5°C oa r H Alma maduración Senesce
(mg 20°C at R cena/ ncia
CO₂/kg* u
h) µl
C₂H₄/K r
a
g-h
(
°
C
)
MANG Moderado Modera Almacena 24 9  En maduro Mayor
O 10 - do 1,0 – miento de - 0 cám verde- a susceptibi
20 10 las frutas 27 y aras amarillo lidad a
se realiza ºC 9 CA intenso los
a 5 a microorg
temperatu 13º anismos.
ras C pueden
inferiores unas ser
a los 7° C, 3-6 afectadas
desarrolla sem por el
ndo anas control de
manchas (2-4 la
oscuras. sem disponibil
anas idad de
en O2 y de
una CO2 en la
cám fruta
ara durante la
nor respiració
mal) n
. 
LIMÓ 3 -8 Temperat 11 8 1-4 Los
N uras a 5 mes cítricos
cercanas a 14 a es no
0°C °C 9 continúa
producen n
0
daños maduran
como do
aparición después
de de la
depresion cosecha,
es en la Es muy
cáscara se importan
torna te
ligeramen cosecharl
te café os
(picado o cuando
pitting). fisiológic
amente
ya están
maduros,
la fruta
está
madura,
cuando
el color
de la
cáscara
pasa de
verde
oscuro a
verde
claro,
amarillen
to
PIÑA Lento. Baja. Color 25 4-6 Concent Ablanda
1-3 verde - sem ración miento
<0.2 opaco, 32 anas de color de la
aparienci °C en en la pulpa y
a acuosa atm cascara rompimi
en la osfe ento de
pulpa, ra la piel
oscureci cont con poca
miento rola presión.
del tejido da a
del 10°
corazón, C
marchita
miento y
perdida
de color
de las
hojas de
la
corona.
PAPA 24-35 Maduració 8 y 10 9 de 5 De color Peroxidasa
YA n. ºC 0 a7 verde . Se
Incomplet - días amarillento, considera
a 9 si la amarillo o como
5 tem
.descompo anaranjado índice de
% pera
sición. amarillo maduració
tura
interna, es cuando ny
sabor y de madura, de senescenci
aroma 22 una celda, a, pues
anómalos, ºC de color está
susceptibl anaranjado relacionad
ea o rojizo a con la
podredum biosíntesis
bre . de etileno,
el balance
hormonal,
la
integridad
de la
membrana
, así como
el control
de la
respiració
n
(Haard,19
73).
Además
parece ser
que
participa
en la
degradació
n de
clorofilas.
 Producto

respiratoria Actividad

Actividad
metabólica

Conservación
Tabla 5. Comparación de los productos propuesto

por frio**

daño por frío Susceptible a

Perecedero

uso de Susceptible al

uso de Susceptible al

Posible
tratamiento

Condiciones
de
almacenamien
to
MANGO Alta Permite Generalmen La El El x Modificar La condiciones óptimas de
explicar la te se pérdid mango almace atmosferas almacenamiento del mango
mayor recomienda a de cortad namien dependen de la variedad,
pérdida de n aroma, o es to en
momento de cosecha y región.
firmeza en los temperatura La muy atmósf
frutos con s de decolo perece era Los consejos de almacenamiento
nivel de almacenami ración dero control para mangos se aceptan
fertilización ento en frío de la debido ada de comúnmente en el ámbito
normal, lo para lentice a que los científico, pero no son
que de retrasar la la, La pierde mangos específicos de una determinada
acuerdo con maduración decolo la ralentiz región o variedad.
Yashoda et al. del orden ración protec a el
(2007), se de 7-9ºC de la ción proceso
debe al para frutos piel, del de
aumento de la maduros y Las perica madura
actividad del entre 10 y escald rpio y ción al
grupo de 15ºC para aduras son m reducir
enzimas frutos odific el
relacionadas verdes. A adas ritmo
con los esta sus de
cambios en temperatura propie respira
firmeza, la se pueden dades ción y
cual se conservar fisicoq la
presenta de 2 a 4 uímica produc
gradualmente semanas. s por ción de
conforme La los etileno
avanza la humedad trastor
elevación relativa nos
climatérica; debe metab
asimismo, mantenerse ólicos
entre 90 y que se
95%. Pero produ
las amas de cen
casa no por el
deben corte (
colocar los Kader,
mangos en 2008),
el sumad
frigorífico oa
sino en un esto,
lugar fresco este
y bien tipo
ventilado de
proces
amient
o
PIÑA Baja En la etapa de Se Las La Para Se Tratamientos La piña se puede conservar
post cosecha recomienda piñas piña esta recom con calor a en un lugar fresco y seco. Su
la piña un inmad es una fruta es ienda 35°C para tiempo de vida útil va ligado
permanece almacenami uras fruta recome el uso reducir de acuerdo al grado de
constante su ento a son la cual ndable de
contenido de temperatura mas no se el uso recubr fisiopatías en maduración en el que se
azucares y s entre 7 y suscep consid de imient piñas cosechó.
aumenta su 10°C para tibles era atmosf o almacenadas Lo mas recomendable para
acidez y retrasar la a los perece eras como o su almacenamiento es en un
contenido de senescencia daños dera control encera transportadas ambiente de atmosfera
carotenos y reducir la por por su adas do a menos de controlada a 10°C con
moderadamen tasa de frio. alto para para
7°C. proporciones 2-5% de
te. A su vez respiración. Entre tiemp retrasar las
aumenta los o de la piñas Pasteurizació oxígeno y 5-8% dióxido de
considerable síntom conser senesce que se n para carbono.
mente la as que vación ncia y van disminuir la
concentración presen en reducir almac carga
de esteres y ta condic la tasa enar microbiana y
color. estos iones de en frio lograr la
daños natura respira para
inocuidad del
son les (2- ción. evitar
color 4 daños alimento.
verde seman por
opaco, as) frio.
aparie
ncia
acuosa
en la
pulpa,
oscure
cimien
to del
tejido
del
corazó
n,
marchi
tamien
to y
perdid
a de
color
de las
hojas
de la
corona
LIMÓN A , Enfriamiento El El El uso de Manejo La Dependiendo del mercado
l de los cítricos escaldad limón atmósfer postcosecha de destino, los cítricos pueden
t se o que se en as adecuado, almacenarse por corto tiempo a
a recomienda el presenta rico modifica temperaturas la temperatura ambiente. Cuando
sistema de principal en das
aire forzado mente Vitam contribuy y Humedad los períodos de almacenamiento
que permite en frutos a C, ea relativas son mayores es necesario
bajar sobrema pero prolongar adecuadas almacenarlos bajo refrigeración.
rápidamente duros y dicha la vida de La fruta empacada puede
la que se vitami almacena almacenarse durante varias
temperatura caracteri na miento semanas e inclusive meses a
de la fruta. za por presen de los
Dependiendo un ta un cítricos. temperaturas de 3 y 8 °C, La
de la oscureci inconv Para su humedad relativa debe
variedad, la miento enient almacena mantenerse entre 85 a 90 %.
temperatura difuso e y es miento o
de la fruta no de la que transport
debe ser cáscara rápida e en
menor que 3 de forma mente contened
°C irregular se ores
que se destru refrigera
extiende ye por dos, se
paulatin la recomien
amente acción da una
por toda del ca concentra
la lor, la ción de 5
superfici exposi % de
e del ción CO2 y 3
fruto; el al aire  % de O2.
sabor se y La
modifica la luz, temperat
tornándo consu ura
se mir en depende
desagrad un de la
able, plazo variedad,
cuando breve grado de
las y no madurez
temperat amont de la
uras son ones fruta y
muy mucho condicio
bajas, el s nes
daño se kilogr climática
manifies amos, s de su
ta en ya que desarroll
pocos a o
días y al media
PAPAY Alta Durante la Si la fruta va Tempera Porqu Conserva Uso de Almacenamient Las papayas que no puedan
tasa maduración de destinada a turas e ción en cera con o a presión sub consumirse o procesarse
A re los frutos se mercados inadecua Tiene atmosfera atmosférica inmediatamente, se
acción
spi produce una alejados, se das por una s (20mmHg, almacenan 10 – 13 ºC
fungicid
rat disminución de debe cosechar debajo piel controlad 100C. y90-98% durante10-15días
la firmeza al suave as a, de humedad
ori cuando de 7.2
a originarse una y fina aumenta contribu relativa) en
empieza a °C no
des metilación y que la el coste ye a contenedores
amarillear, maduran
despolimerizaci convie del evitar hipobáricos
ón enzimática mientras que normalm rte en producto durante los 18-
Pérdidas
dé las si va ente por una pero no 21día de
de
protopectinas, destinada al que el fruta necesaria embarque
consumo en frio ha frutos
convirtiéndose frágil mente
en pectinas mercados detenido y implica debido a
algún Uso de ceras
solubles. Se locales, puede algún perece una con acción
forman dejarse en el cambia e dera, mayor deterior fungicida
polímeros de árbol 2- 3 días infiere siendo calidad o post-
menor peso más. Para en el por de la cosecha
molecular y ello fruta pero Irradiación
recoger el proceso
menor número conve contribuy . gamma
fruto se corta normal
de grupos niente en a
el pedúnculo de
metoxilo, que meterl retardo de
con una madurac
son a en el maduraci
insuficientes navaja afilada ión frigorí ón y
para mantener la y se coloca en además fico desarrollo
firmeza de la recipientes el frio en su de
fruta. En este acolchonados, no solo mome enfermed
proceso están en una sola afecta el nto de ades
implicadas dos capa, para desarroll óptim
enzimas evitar que se o interno a
pépticas que son golpee o de la madur
la machaquen. papaya ación
poligalacturonas Los frutos sino que para
a recogidos también poder
(PGasa;WC.3.2 conser
cuando produje
1.15) y la varla
comienza a pardea
pectinrnetilester durant
asa(PME;E.C.3. amarillear miento e una
1.1.11) desarrollan un de la piel seman
(Salunkhe,1984) buen sabor y una a más
. conservándol pérdida
os a de
temperaturas acidez
tropicales. De de la
10-12 °C se fruta
REFERENCIAS

(Capt.V.Massey), E. m. (1 de MAYO de 2012). EL MANGO , SUS VARIEDADES, SU

TRANSPORTE. Obtenido de http://vmasseyors.blogspot.com/2012/05/el-mango-sus-
variedades-su-transporte.html
almacenamiento de mangos. (s.f.). Obtenido de https://www.van-amerongen.com/es/mango-
storage
Características organolépticas, humedad y betacarotenos del Mango Tomy Atkins. (07 de Enero
de 2016). Obtenido de https://www.foodnewslatam.com/paises/92-uruguay/4927-caracter
%C3%ADsticas-organol%C3%A9pticas,-humedad-y-betacarotenos-del-mango-tomy-
atkins.html
Combinaciones de Temperatura-Tiempo que inducen los Daños por Frio. (Abril de 2012).
Obtenido de Jeffrey K. Brecht and Maria Cecilia do Nascimento Nunes Center for Food
Distribution & Retailing:
https://www.mango.org/Mangos/media/Media/Documents/Research%20And
%20Resources/Research/Industry/Post-Harvest/Chilling_Injury_Final_Report_Spn.pdf
M.G.M., H. v. (s.f.). EL MANGO. Obtenido de
http://herbariovirtualmgm.blogspot.com/2009/11/el-mango-nombre-cientifico-
mangifera.html
MANGO "Mangifera indica". (s.f.). Obtenido de
https://sites.google.com/site/greenestation/home/jardin-inmortal/frutales/Mango-
mangifera-indica
MANGO, MAGNIFERA INDICA / ANACARDIACEAE. (s.f.). Obtenido de https://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Mango.html
Wikipedia. (s.f.). Mangifera. Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera

Traducido de Bally, I.S.E. (2006) Mangifera indica (mango), ver. 3.1. En: Elevitch, C.R. (ed.).
Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. Permanent Agriculture Resources (PAR),
Hōlualoa, Hawai. .

Propiedades y características del limón. Tomado 13.09.2019. Recuperado de:

http://hablemosdealimentos.com/c-frutas/el-limon

Norma del Codex Para la Lima-Limón (CODEX STAN 213-1999)

Información nutricional del limón. fuente toma de la base de datos de nutrientes de USDA
(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO).

MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES (cítricos) Tomado el 20 de septiembre de
2019 de: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm

Coronel A. (2003). Cinética de inactivación enzimática y de degradación de sabor en función de

la temperatura en jugo de piña. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de
Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Obtenido de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/coronel_a_cp/
Dawson C. (2000). Conferencia de las naciones unidad sobre comercio y desarrollo (piña).
Obtenido de https://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp09_Pineapple_es.pdf
Norma del Codex Para la papaya (CODEX STAN 183-1993)
Barrera Bello. (2019). Retrieved 23 September 2019, from
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/rt/printerFriendly/30778/38190
Papaya | Propiedades | Frutas | CONSUMER EROSKI. (2019). Retrieved 23 September 2019,
from https://frutas.consumer.es/papaya/propiedades
Propiedades y beneficios de la papaya | Axa Healthkeeper. (2019). Retrieved 23 September
2019, from https://www.axahealthkeeper.com/blog/papaya-propiedades-y-beneficios/
http://webs.ucm.es/BUCM/tesis//19911996/D/1/D1021101.pdf