UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA FACULTAD DE
CIENCIAS
Departamento de Ingeniería Ambiental, Física y
Meteorología

BALANCE DE ENERGÍA

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES

PROFESORA: DEYANIRA LIVIAC CALDERÓN

ALUMNOS:

1) CAÑARI CANCHO, JIMMY 201210

09
2) GOZALO BOHL, CARLOS 201110 La Molina, 23 de
54 Noviembre de 2015
3) DIAZ VASQUEZ, TANIA 200809
93
BALANCE DE ENERGÍA
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

I. INTRODUCCIÓN
El balance de energía se basa en las leyes de la termodinámica,
especialmente la primera y la segunda. A partir de estas dos leyes se
elaborara el balance de energía en el laboratorio de panificación UNALM,
con la finalidad de obtener el consumo de energía, ya sea térmica o
eléctrica, durante la elaboración de panes pizza. Además de identificar las
fuentes que liberan mayor cantidad de contaminantes, para evaluarlas
dentro de la normativa peruana.

II. OBJETIVOS
 Identificar los procesos energéticos dependientes del Laboratorio de
Panificación UNALM y realizar los balances de energía
correspondientes.
 Determinar los flujos de energía y sus componentes en cada etapa
del proceso
 Determinar las pérdidas de energía en las diferentes etapas del
proceso.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La energía total de un sistema corresponde a la sumatoria de tres tipos de
energía:
1. Energía Cinética: energía debida al movimiento traslacional del
sistema considerado como un todo, respecto a una referencia
(normalmente la superficie terrestre) ó a la rotación del sistema
alrededor de un eje.
2. Energía Potencial: energía debida a la posición del sistema en un
campo potencial (campo gravitatorio o campo electromagnético)
3. Energía Interna: toda energía que posee un sistema que no sea
cinética ni potencial, tal como la energía debida al movimiento
relativo de las moléculas respecto al centro de masa del sistema o
energía debida a la vibración de las moléculas o la energía producto
de las interacciones electromagnéticas de las moléculas e
interacciones entre los átomos y/o partículas subatómicas que
constituyen las moléculas. Recordemos que al estudiar balances de
materia, definimos un proceso cerrado como aquel proceso en el que
no hay transferencia de materia con los alrededores mientras el
mismo se lleva a cabo. Sin embargo, nada dice de la transferencia de
energía o sea, en este sistema, la energía puede ser intecambiada
con los alrededores (el sistema puede recibirla o entregarla) y seguir
siendo cerrado. Las dos formas de energía en tránsito son calor y
trabajo.
Calor: energía que fluye como resultado de una diferencia de temperatura
entre el sistema y sus alrededores. La dirección de este flujo es siempre de
la mayor temperatura a la menor temperatura. Por convención, el calor es
positivo cuando la transferencia es desde los alrededores al sistema (o sea,
el sistema recibe esta energía)
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Trabajo: energía que fluye como consecuencia de cualquier fuerza impulsora

diferente a un gradiente de temperatura, tal como una fuerza, una
diferencia de voltaje, etc. Por ejemplo, si un gas en un cilindro en su
expansión mueve un pistón venciendo una fuerza que restringe el
movimiento, este gas efectúa un trabajo sobre el pistón (la energía es
transferida desde el sistema a los alrededores (que incluyen el pistón) como
trabajo.
Los procesos que intervienen para la elaboración del pan son del tipo batch
o intermitente por lotes, por lo tanto el tipo de balance de energía a realizar
es en un sistema cerrado, donde la masa no cruza las fronteras durante el
tiempo cubierto por el balance de energía.
El Balance de Energía integral para un sistema cerrado se da entre dos
intanstes dados, por lo cual la ecuación de balance es:
Acumulación=Entrada−Salida

E ° final del sistema−E ° inicial del sistema=E ° netatransferida al sistema

∆ U + ∆ Ek+ ∆ Ep=Q−W
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IV. FLUJOGRAMA PESADO

Velocidad 1 por 3
MEZCLADO 1
min 1. Harina y
Levadura 2. Agua,
Sal y azúcar

Velocidad 1 por 3 MEZCLADO 2

min Aceite

SOBADO
Velocidad 2 por 5 Masa

PESADO
Se divide en 22

BOLEADO

A 35°C-75% humedad por 1h

FERMENTADO CO2
C6H12O6 1
2C2H5OH+2CO2

LAMINADO

A 35°C-75% humedad por 20

min FERMENTADO CO2
2
C6H12O6

Cebolla, tomate, DECORADO

jamonada, pimiento,
queso y orégano
160°C por 12 min
Masa Seca
Etanol HORNEADO
Agua PIZZA
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H2O
C2H5OH

V. RESULTADOS

1. BALANCE DE ENERGÍA MEZCLADO 1, MEZCLADO 2 Y

SOBADO
Amasadora-Sobadora
FICHA TÉCNICA: AMASADORA K25

AMASADORA K 25
Material
Acero
Taza,
Inoxida
agitador y
ble AISI
Material Acero al
Estructura carbono
Capacidad en ASTM
25
harina
Capacidad
(Kg) en
38
masa
Velocidad
(Kg)del
900-1800
motor
Potencia de
(rpm)
1.8
Motor
/3
Agitador 220
Voltajes 380
Cicl 50/60 Hz
os
Fas 1 ph o 3
es ph
Conmut
ador
Sistema de
Program
control
Anc 0.60 m
ho
Longitud 0.98 m
Alt 1.17 m
uraaprox.
Peso 220 Kg.
Fuente: www.nova.pe
Mezclado 1:
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En esta etapa, entran los 1225 gramos de masa a la máquina Amasadora-

Sobadora K25, la cual, funciona netamente con energía eléctrica. En este
primer mezclado, que se realiza en tres minutos, se maneja a una velocidad
número (1) que según la ficha técnica, es de 900 rpm. Se menciona también
que la potencia de motor agitador es de 1.8 kW en esta velocidad.
Además, por observaciones hechas a dicha máquina, el radio de la
circunferencia del amasador-sobadora es de aproximadamente 0.25 metros.
Así que:

m∗1 min m
V 1=900 rpm∗2 π∗0.25 =23.5
60 seg s

Fig1: Balance de masa Mezclado1

Fuente: Elaboración propia

Inicialmente, se tiene la primera ley de la termodinámica
∆ Ek +∆ Ep+ ∆U =Q−W

Sin embargo, podemos asumir que:

 Al no haber diferencias en el punto de referencia: ∆ Ep=0

 Al no haber cambio de temperatura: ∆U ≈0

Entonces:
∆ Ek +W =Q

1 m 2 kJ
2 (
∗1.225 kg∗ 23.5 )
s
+1.8 kW =Q=340 kW=340( )
s

Mezclado 2
En esta etapa, hay un ingreso extra de 13.8 g de aceite, que se suman a los
1225 g de masa que había en un inicio y se continúa haciendo el mezclado
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a la misma velocidad, a la misma potencia, por la misma cantidad de

tiempo.
Fig 2: Balance de masa Mezclado 2

Fuente: Elaboración propia

De manera que:
∆ Ek +W =Q

1 m 2 1 m 2 kJ
2 (
∗1.2388 kg∗ 23.5 )
s 2 (
− ∗1.225 kg∗ 23.5
s ) +1.8 kW =Q=5.6 kW =5.6
s

Sobado
Es la última etapa donde se hace uso de la máquina Amasadora-Sobadora.
En esta etapa se hace uso de una potencia mayor, de 3 kW, además, este
sobado se realiza por un tiempo de cinco minutos a una velocidad número
(2) que según la ficha técnica, es de 1800 rpm.

m∗1 min m
V 1=1800 rpm∗2 π∗0.25 =47
60 seg s

Fig3. Balance de masa Sobado

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Fuente: Elaboración propia

Asumimos nuevamente que:

∆ Ek +W =Q

1 m 2 1 m 2 kJ
2 ( )
∗1.197 kg∗ 47
s 2 (
− ∗1.2388 kg∗ 23.5
s) +3 kW =Q=983 kW =983
s

Finalmente, en los tres procesos realizados por la máquina amasadora-

sobadora, tenemos que:

Q=( 340+5.6+ 983 ) kW =1328.6 kW

2. FERMENTACIÓN 1, FERMENTACIÓN 2
En esta etapa ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen a
la formación de etanol y dióxido de carbono, y fermentaciones secundarias
que son responsables por el aroma y el sabor final del pan.
El pH tiene una repercusión directa sobre el curso de la fermentación. Se ha
observado que la levadura es un factor importante para estabilizar el pH de
la masa y que la máxima formación de gas se tiene para valores de pH
entre 4 a 5.5.
La fermentación para la elaboración de Pan Pizza, consiste básicamente en
una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman
los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
En una primera fase, y en el curso del amasado, la levadura ya degrada los
azúcares más simples (glucosa y fructosa) que encuentra en la harina. De la
utilización de estos azúcares resulta el inicio de la producción del gas.
Después, se degradan los azúcares complejos, convirtiéndoles en azúcares
simples, por acción de las enzimas. La tercera y última parte de
degradación es la más larga y compleja, y en ella intervienen numerosos
enzimas. El CO2 contribuye al esponjamiento de la masa, la producción de
CO2 comienza lentamente para acelerarse al final de la fermentación.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
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consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la

harina.

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras

y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la glucolisis,
dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH 2 [1 –
2]. Siendo la reacción global (1), conocida como la ecuación de Gay-Lussac
[3]:

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente

forma [3]:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

(3)

Fig 4. Reacción de Fermentación alcohólica.

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Fuente:
La transformación de glucosa en alcohol es equivalente a 40 kcal. Mientras
que la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se
requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra
en la reacción (3). Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a
cabo la fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40
– 14,6 = 25,6 kcal =106KJ que se liberan, calentando la masa de
fermentación (3).
Podemos decir que la fermentación alcohólica, además de un proceso
anaeróbico, es también un proceso exotérmico, es decir, libera energía,
así como moléculas de ATP, de las cuales se genera un total de dos
moléculas por cada molécula de glucosa procesada. Además, el valor de la
entalpía libre (o energía libre de Gibbs), en este tipo de fermentación, tiene
un valor de ∆G = -234.6 KJ. Mol^-1.
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3. HORNEADO

FICHA TÉCNICA: HORNO MAX 1000

CARACTERISTICAS
AISI
Material de
AISI
construcción
ASTM A-653
estructura
AISI 310S
Material
AISI
Intercambia
ASTM A36
dor de
Aislamiento Lana de
Potencia 1.95 kW
Quemador Diesel / gas
Potencia 140,000
calorífica D2 - 1 gal/h
Consumo de GLP – 3.1
combustible GN – 4.2
Tensión 220 / 380/
Frecuencia 50/60 Hz
Fases Monofásico/
Temperatura
280 °C
máxima de
trabajo de
Gradiente 6
temperatura °C/min
Panel de Digital
Presión de 0.2-8 bar
De alto
Generador de
rendimiento/
vapor 2
Área de 4.5 m
Capacidad de 18
MEDIDAS (m) Capacidad de
Al Ancho Largo 432 panes /
producción (24
to/ horneada
2.30 1.18/1.2 1. Peso 100
2.10 * 8* 7 Fuente: www.nova.pe

Para el balance se tiene la composición de la masa inicial para la

elaboración de “PANES PIZZA”, antes de que ingrese al horno.
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Tabla 1: composición en masa de “Pan pizza”

CANTIDAD 30 panes
MATERIAS
22 (g) (g)
18.18272
Aceite 13.334
73
816.9272
Harina 599.08
73
65.88136
Levadura 48.313
36
527.0495
Agua 386.503
45
6.587727
Sal 4.831
27
122.5963
Azúcar 89.904
64
65.88136
Manteca 48.313
36
340.9090
Cebolla 250
91
50.45454
Tomate 37
55
Pimiento 154 210
Orégano 48.4 66
Jamonada y 818.1818
600
Queso 18
4.684090
C2H5OH 3.435
91
3.11333
TOTAL (Kg) 2.283113
591

Esta cantidad se utiliza para cada pasadas en el horno entonces 3.11333591

Kg sera el peso total de alimentación, obteniéndose como producto seco
(pesado en balanza) resultado una masa de 2.88 Kg.
Se asume la composición del aire como:
%nO2=21
%nN2=79
El gasto para una pasada de 12min en el horno se calcula mediante:

gasto=12 min∗( 601hmin )∗( 2.0ahgal )=0.4 gal

La densidad del petróleo Diesel 2 ligero varía entre: 0,78-0,84 kg/L;

entonces tomamos un promedio de estos; para cometer menos errores y
desviaciones, igual a 0,81 kg/L.
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masa de combustible=0.4 gal ( 3.785

1 gal
L
)∗(
0.81 Kg
1L )
=1.22634 Kg

Para el petróleo se tiene los siguientes datos (se utilizará el PCI ya que en el
proceso el agua sale como vapor):
Tabla 2: Tipo de Petróleo

Tipo de Petróleo Diesel Nº 2

Poder Calorífico
Inferior (PCI) (kJ./ 43
kg.) 200
Composición %peso
Cenizas -
C 87,
H 12,
O 0,0
N 0,0
Agua 0,0
S 0,2
Fuente: Elaboración propia

La masa de panes pizza obtenidas es de 2.88 Kg y se analiza la composición

de una estas, triturándola, se pesó y se llevó a secado, se volvió a pesar;
entonces se hizo las composiciones porcentuales en masa de la galleta:
%solidos = 92.5
%agua = 7.5

BALANCE DE MATERIA
Fig 5. Balance en el horno

M: MASA INICIAL

V: VAPOR ELIMINADO
C: CORRIENTE DE COMBUSTIBLE ALIMENTADO
HORNO

P: MASA FINAL

A: AIRE ALIMENTADO

Fuente: Elaboración propia

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COMPOSICIÓN DE AIRE TOTAL (1.22634Kg)

Tabla 3: Composición del combustible

COMPONEN n(molKg
%W m (Kg) PM
TE )
1.06851004 0.089042
C 87.13 12
2 5
0.154518
H 12.6 0.15451884 1
84
0.00049053 3.0659E-
O 0.04 16
6 05
7.0077E-
N 0.008 9.81072E-05 14
06
1.3626E-
AGUA 0.002 2.45268E-05 18
06
0.00269794 8.4311E-
S 0.22 32
8 05
0.243684
TOTAL 100 1.22634
68
Fuente: Elaboración propia
Reacciones Involucradas
C+O 2 →C O 2 …(1)
1
C+ O →CO …(2)
2 2
1
H 2+ O → H 2 O …(3)
2 2
S +O2 → S O2 …(4)
Para (1)
1 molKgC O2
molKgC O2 producidos=0.089 molKgC∗0.94∗ ( 1 molKgC )=0.0837 molKg C O2

molKgO 2 esteq .=0.089 molKgC∗0.94∗ ( 1molKg O

1 molKgC )
2
=0.0837 molKgO 2

Para (2)
molKgCOproducidos =0.089 molKgC∗0.94∗ ( 1molKgCO
1 molKgC )
=0.00534 molKgCO
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molKgO 2 esteq .=0.089 molKgC∗0.94∗ ( 0.51 molKgC

molKgO
)=0.00267 molKgO
2
2

Para (3)

molKg H 2 Oprod=0.1545 molKgH∗( 1molKg H

2molKgH )∗(
1molKg H O
1 molKgH )
2 2
=0.07726 molKg H O 2

1 molKg H 0.5 molKg O

molKgO esteq .=0.1545 molKgH∗( )∗(
1molKgC )
2 2
2 =0.03863 molKgO 2
2 molKgH

Para (4)

molKg S O2 producidos=8.43∗1 0−5 molKgS∗ ( 1 molKgS O

1molKgS )
2
=8.43∗1 0 molKg SO −5
2

1molKg O
molKgS∗(
1 molKgS )
2
molKgO 2 esteq .=8.43∗1 0−5 −5
=8.43∗1 0 molKgO 2

CANTIDAD DE N2 Y O2 ALIMENTADOS

molKg N 2=7.0077∗10−6 molKgN∗ ( 12molKgN

molKg N
)=3.504∗10 molKg N
2 −6
2

1 molKg O
molKgO∗(
2 molKgO )
2
molKgO 2=3.0659∗10−5 −5
=1.533∗10 molKg O 2

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AIRE ALIMENTADO (A)

A = masa de aire alimentado = (A.C) masa combustible = 20*1.22634=
24.5268 Kg

1 molKgaire
molKgaire alim .=24.5268 Kgaire∗ ( 28.998 molKgaire )
=0.8458 molKgaire

molKgO 2 alim.=0.8458 molKgaire∗ ( 10021 molKg O

molKgaire )
2
=0.17762molKg O 2

molKgO 2 redisual .=0.17762 molKgaire(0.12507)=0.0222 molKg O2

79 molKg N 2
molKg N 2 alim .=0.8458 molKgaire∗ ( 100 molKgaire )
=0.6682molKg N 2

molKg N 2 residual .=0.6682molKgaire+3.504∗1 0−6 =0.6682 molKg N 2

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COMPOSICIÓN DE GASES DE CHIMENEA

79 molKg N 2
molKg N 2=0.8458 molKgaire∗ ( )
100 molKgaire
=0.6682molKg N 2

molKg H 2 O chimenea .=0.6682 molKg H 2 O

molKgO 2 chimenea=0.07726 molKg O2

molKgCO 2 chimenea=0.0222molKg CO 2

molKgCOchimenea=0.0837 molKgCO

−5
molKg SO 2 chimenea=8.43∗10 molKg SO 2
INFORMACIÓN PARA EL BALANCE DE ENERGÍA
Se tiene la siguiente información sobre el combustible:
Tabla 4: Información general del Combustible

Combustible Diesel 2 ligero

Masa molar (kg / molkg) 170
Densidad (kg / L) 0,78-0,84

Cp (25ºC) (kJ / kg. K) 2,2

Poder calorífico superior (25ºC) (kJ / kg) 46 100

Poder calorífico inferior (25ºC) (kJ / kg) 43 200

Temperatura adiabática de flama (ºC) 527

La siguiente tabla contiene información acerca de las conductividades

térmicas de las especies que integran la pared.

Tabla 5. Conductividades térmicas de los aislantes

Material Conductividad Térmica “k” (W / m.K)

Acero 45.28
Ladrillo refractario 1,000
Fibra de Vidrio 0,043

Características del quemador

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Tabla 6: Información del quemador

Información General
Relación aire
combustible (AC) 20.0

Consumo de Diesel 2
ligero 2.0 gal/h
Eficiencia en
combustión completa 94%
(promedio)
Temperatura de salida 600ºC

Se tiene las capacidades caloríficas de los gases de chimenea que se

producirán.

Tabla 7: Capacidades Caloríficas

Compue Rango T
Cp (J/ molg.ºC)
sto (ºC)
CO2(g) 36,11+4,233x10-2 T-2,8870x10-5 0 – 1500
T2+7,464x10-9 T3
CO(g) 28,95+0,411x10-2 T+0,3548x10-5 T2- 0 – 1500
2,220x10-9 T3
H2O(v) 33,46+0,688x10-2 T+0,7604x10-5 T2 0 – 1500
-3,593x10-9 T3
O2(g) 29,10+1,158x10-2 T-0,6076x10-5 T2 0 – 1500
+1,311x10-9 T3
N2(g) 29,0+0,2199x10-2 T+0,5723x10-5 T2 0 – 1500
-2,871x10-9 T3
SO2(g) 38,91+3,904x10-2 T-3.1040x10-5 T2 0 – 1500
-8,606x10-9 T3
Fuente: Tablas de Entalpia (Felder y Rosseau)

BALANCE DE ENERGÍA (USO DE DIESEL 2)

1. PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA

Para calcular la cantidad de calor que brinda el combustible al horno, nos

situamos en el quemador, aplicamos la ecuación:

Q= ∑ H− ∑ H
productos reactantes

QI=∆ Hc
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CpdT
298 K

n. ∫ ¿
291 K
¿
¿
Ta
0
∆ Hc=∆ H (25 ° C )+
c ∑ (n . ∫ CpdT )+ ∑ ¿
Productos 298 K Reactantes

Tabla 8. Cp Combustible

Cp combustible (25°C) 2.2 KJ/Kg. K

0
∆ H =−PCI (25 ° C)
c
-43200 KJ/Kg

T1 291K (T de alimentación)
Ta 600°C <> 873K

Fuente: Elaboración propia

Calculo del Cp mezcla de la tabla 7, se obtuvo la siguiente expresión:

−3 −6 2 −9 3
Cp mezcla=30.1318+ 7.412∗1 0 T +1.477∗10 T −1.564∗1 0 T …( J /molg° C)

Cálculo:
CpdT
Ta 600 ° C

n. ∫ ¿=0.8568 molKg∗ ∫ Cpmezcla dT

298K 25° C
¿
¿
∑ ¿
Productos

CpdT
Ta

n. ∫ ¿=16033.4475 KJ
298K
¿
¿
∑ ¿
Productos
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Finalmente para:

CpdT
Ta 298 K 298 K

n. ∫ ¿=n∗ ∫ C pcomb . dT +n ∫ Cp N 2 dT
298K 291 K 291 K
¿
¿
∑ ¿
Productos

CpdT
Ta

n. ∫ ¿=18.886 KJ + 135.876 KJ + 36.483 KJ =191.245 KJ

298K
¿
¿
∑ ¿
Productos

∆ Hc=QI=−43200 ( 1.22634 ) KJ +16033.4475 KJ +191.245 KJ=−36753.1955 KJ

Ecuación de Balance
∆ U sistema=Q

∆ U sistema=∆ U sólidos +∆ U agua +∆ U aire

Hallando ∆ U sólidos

∆ U sólidos=∆ H
T2
∆ U sólidos=m∫ Cp dT
T1

msólidos =P ( W sólidos )=2.88 Kg

C psólidos =1.478 ..(KJ / Kg .° C)

T 1=18 ° C , T 2=160 ° C

∆ U sólidos=604.5328 KJ

Hallando ∆ U agua
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[∫ ]
100 160
∆ U agua =n CvdT + ∆ H 100° C + ∫ CvdT
18 100

Sustanci H
a N entrada entrada N salida H salida
0.029280 0.016577
Agua(l) 53 0 652 H1
0.012702
Agua(v) 0 - 879 H2

160 160
H 1=∫ Cp H 2 OdT =∫ 75.4∗1 0−3 dT =10.7068 KJ
18 18

100 160
H 2=∫ Cp H 2 O ( l ) dT + ∆ H 100° C + ∫ Cp H 2 O ( g ) dT =48.9074 KJ
18 100

∆ U agua =Q=0.016577652∗( 10.7068 ) +0.012702879∗( 48.9074 )=0.8 KJ

Hallando ∆ U aire
Estado 1 : T 1=18 ° C ; u1=206.92 KJ /Kg

Estado 2 : T 2=160 ° C ; u 2=312.8814 KJ / Kg

Volumen interior del Horno:

V =2.3 m∗1.18 m∗1.78 m=5.26 m3

Hallando ρ a 18° C
mmHg∗28.84 g
760
P∗M molg 3
ρ ( 18° C )= = =1.207 Kg/m
R∗T L
62.4 mmHg. ∗291 K
molg . K

∆ U aire =m ( u 2−u 1 )

∆ U aire =5.26 m3∗

( 1.207m Kg )∗( 312.8814−206.92)=672.767 KJ
3

Hallando ∆ U sistema=∆ U sólidos +∆ U agua +∆ U aire

LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

∆ U sistema=604.5328 KJ +0.8 KJ +672.767 KJ=1278.0998 KJ

Para los gases de Chimenea

18
Qgch=−n∗∫ Cpmezcla dT
160

18
Qgch=−0.8568∗ ∫ Cpmezcla dT
160

Qgch=4374.146 KJ
Para alrededores y paredes

Qal y pa=36753.1955 KJ −1278.0998 KJ −4374.146 KJ

Qal y pa=31100.95 KJ

2. SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA

a. Calculo de la eficiencia Ideal o reversible
TL
nrev=1−
TH

T ambiente
nrev=1−
T quemador

18+273
nrev=1− =0.66
600+273

nrev=66.7
b. Calculo de la eficiencia real

1278.0998
nrev= =0.034775
36753.1955

nrev=3.4775

BALANCE DE ENERGÍA (USO DE GAS NATURAL)

El gasto para una pasada de 12min en el horno se calcula mediante:

LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

8.4 m3
gasto=12 min∗ ( 1h
60 min)(
∗
h )
=1.68 m3

La densidad del gas natural es 0.65 kg/L; entonces tomamos un promedio

de estos; para cometer menos errores y desviaciones, igual a 0,81 kg/L.

1000 L 0.65 Kg
masa de combustible=1.68 m3
( 1m 3 )(
∗
1000 L) =1.092 Kg

Tabla 8. Propiedades del combustible (Gas Natural)

Combustible Gas Natural

Densidad Relativa 0.65
Poder Calorífico(Kcal/m3) 9.032

Cp (25ºC) (cal/mol°C) 8.57

Cv (25°C) (cal/mol°C) 6.56

Tabla 9. Composición del combustible

COMPONEN n(molKg
%W m (Kg) PM
TE )
CH4 95.08 1.0383 16 64.8921

C2H6 2.14 0.0234 30 0.77896

0.071972
C3H8 0.29 0.0032 44
73
0.020710
C4H10 0.11 0.0012 58
34
0.006066
C5H12 0.04 0.0004 72
67
0.001269
C6H14 0.01 0.0001 86
77

N2 1.94 0.0212 28 0.7566

0.096790
CO2 0.39 0.0043 44
91

TOTAL 100 1.092

LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

Reacciones Involucradas

C H 4 +2 O 2 → C O 2 +2 H 2 O …(1)
7
C2 H 6 + O → 2 C O2+ 3 H 2 O …(2)
2 2
C3 H 8 +5 O 2 → 3C O 2+ 4 H 2 O … (3)
13
C 4 H 10 + O → 4 C O 2+ 5 H 2 O …(4 )
2 2
C5 H 12+ 8O 2 →5 C O 2 +6 H 2 O… (5)
19
C6 H 14 + O → 6 C O 2 +7 H 2 O …(6)
2 2
N 2 +2O 2 →2 N O 2 …( 7)
CO2 →C O2 …( 8)
Para (1)

1 molC O2
mol C O2 producidos=64.892 molC H 4∗0.94∗ ( 1 molC H 4)=61 molC O2

2 mol H 2 O
mol H 2 Oproducidos=64.892 molC H 4∗0.94∗ ( 1 molC H 4) =122 mol H 2 O

Para (2)

2 molC O 2
mol C O2 producidos=0.779 molC H 4∗0.94∗ ( 1 mol C2 H 6 )
=1.464 molC O 2

3 mol H 2 O
mol H 2 Oproducidos=0.779 molC H 4∗0.94∗ ( 1 mol C 2 H 6 )
=2.197 mol H 2 O

Para (3)

3 molC O2
mol C O2 producidos=0.072 molC H 4∗0.94∗ ( 1mol C 3 H 8 )
=0.203 molC O2

4 mol H 2 O
mol H 2 Oproducidos=0.072 molC H 4∗0.94∗ ( 1 mol C 3 H 8 )
=0.271 mol H 2 O

Para (4)
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

4 molC O2
mol C O2 producidos=0.020 molC H 4∗0.94∗ ( 1 mol C4 H 10)=0.078 molC O2

5 mol H 2 O
mol H 2 Oproducidos=0.020 molC H 4∗0.94∗ ( )
1 mol C 4 H 10
=0.097 mol H 2 O

Para (5)
5 molC O2
mol C O2 producidos=0.006 molC H 4∗0.94∗ ( 1 mol C5 H 12)=0.029 molC O2

6 mol H 2 O
mol H 2 Oproducidos=0.006 molC H 4∗0.94∗ ( 1mol C 5 H 12)=0.034 mol H 2 O

Para (6)
6 molC O2
mol C O2 producidos=0.001 molC H 4∗0.94∗ ( 1mol C 6 H 14)=0.007 molC O2

7 mol H 2 O
mol H 2 Oproducidos=0.001 molC H 4∗0.94∗ ( )
1 mol C 6 H 14
=0.008 mol H 2 O

Para (7)

2 molN O 2
mol N O2 producidos=0.757 mol N 2∗0.94∗ ( 1 mol N 2 )
=1.423 molN O 2

Para (8)
mol C O2 total producidos=62.87 mol CO 2

mol C Ototal producidos=4.007 molCO

CANTIDAD DE N2 Y O2 ALIMENTADOS

molKg N 2=0.530 molKg N 2

molKgO 2=0.141 molKgO2

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AIRE ALIMENTADO (A)

A = masa de aire alimentado = (A.C) masa combustible = 20*1.092= 21.84
Kg

1 molKgaire
molKgaire alim .=21.84 Kgaire∗ ( 28.998 molKgaire )
=0.753 molKgaire
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

molKgO 2 alim.=0.753 molKgaire∗ ( 10021 molKg O

molKgaire )
2
=0.158molKg O 2

molKgO 2 redisual .=0.158 molKgaire−0.141 molKgaire=0.017 molKgO2

79 molKg N 2
molKg N 2 alim .=0.753 molKgaire∗ ( 100 molKgaire )
=0.595 molKg N 2

molKg N 2 residual .=0.595 molKgaire−7∗1 0−3=0.588 molKg N 2

COMPOSICIÓN DE GASES DE CHIMENEA

molKg N 2=0.753 molKgaire∗ ( 10079 molKg N

molKgaire )
2
=0.595molKg N 2

molKg H 2 O chimenea .=0.125 molKg H 2 O

molKgO 2 chimenea=0.017 molKg O2

molKgCO 2 chimenea=0.063 molKgCO 2

molKgCOchimenea=0.004 molKgCO

molKg SO 2 chimenea=0

1. PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA

Para calcular la cantidad de calor que brinda el combustible al horno, nos

situamos en el quemador, aplicamos la ecuación:
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

Q= ∑ H− ∑ H
productos reactantes

QI=∆ Hc

CpdT
298 K

n. ∫ ¿
291K
¿
¿
Ta

∆ Hc=∆ H 0c + ∑ (n . ∫ CpdT )+ ∑ ¿
Productos 298 K Reactantes

Tabla 10. Cp Combustible

Cp combustible (25°C) 1.971 KJ/Kg. K

0
∆ H =−PCI (25 ° C)
c
-42500 KJ/Kg

T1 291K (T de alimentación)
Ta 600°C <> 873K

Calculo del Cp mezcla de la tabla 7, se obtuvo la siguiente expresión:

Cp mezcla=30.1318+ 7.412∗1 0−3 T +1.477∗10−6 T 2−1.564∗1 0−9 T 3 …( J /molg° C)

Cálculo:
CpdT
Ta 600 ° C

n. ∫ ¿=0.8568 molKg∗ ∫ Cpmezcla dT

298K 25° C
¿
¿
∑ ¿
Productos
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

CpdT
Ta

n. ∫ ¿=16033.4475 KJ
298K
¿
¿
∑ ¿
Productos

Finalmente para:

CpdT
Ta 298 K 298 K

n. ∫ ¿=n∗ ∫ C pcomb . dT +n ∫ Cp N 2 dT
298K 291 K 291 K
¿
¿
∑ ¿
Productos

CpdT
Ta

n. ∫ ¿=15.066 KJ + 123.77 KJ + 35.41 KJ =174.246 KJ

298K
¿
¿
∑ ¿
Productos

∆ Hc=QI=−42500 ( 1.092 ) KJ +16033.4475 KJ +174.246 KJ =−30202.3065 KJ

Ecuación de Balance
∆ U sistema=Q

∆ U sistema=∆ U sólidos +∆ U agua +∆ U aire

Hallando ∆ U sólidos

∆ U sólidos=∆ H
T2
∆ U sólidos=m∫ Cp dT
T1

msólidos =P ( W sólidos )=2.88 Kg

C psólidos =1.478 ..(KJ / Kg .° C)

LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

T 1=18 ° C , T 2=160 ° C

∆ U sólidos=604.5328 KJ

Hallando ∆ U agua

[∫ ]
100 160
∆ U agua =n CvdT + ∆ H 100° C + ∫ CvdT
18 100

Sustanci
a nentrada Hentrada nsalida Hsalida
0.029280 0.016577
Agua(l) 53 0 652 H1
0.012702
Agua(v) 0 - 879 H2

160 160
H 1=∫ Cp H 2 OdT =∫ 75.4∗1 0−3 dT =10.7068 KJ
18 18

100 160
H 2=∫ Cp H 2 O ( l ) dT + ∆ H 100° C + ∫ Cp H 2 O ( g ) dT =48.9074 KJ
18 100

∆ U agua =Q=0.016577652∗( 10.7068 ) +0.012702879∗( 48.9074 )=0.8 KJ

Hallando ∆ U aire
Estado 1 : T 1=18 ° C ; u1=206.92 KJ /Kg

Estado 2 : T 2=160 ° C ; u 2=312.8814 KJ / Kg

Volumen interior del Horno:

V =2.3 m∗1.18 m∗1.78 m=5.26 m3

Hallando ρ a 18° C
mmHg∗28.84 g
760
P∗M molg
ρ ( 18° C )= = =1.207 Kg/m 3
R∗T L
62.4 mmHg. ∗291 K
molg . K
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

∆ U aire =m ( u 2−u 1 )

∆ U aire =5.26 m3∗

( 1.207m Kg )∗( 312.8814−206.92)=672.767 KJ
3

Hallando ∆ U sistema=∆ U sólidos +∆ U agua +∆ U aire

∆ U sistema=604.5328 KJ +0.8 KJ +672.767 KJ=1278.0998 KJ

Para los gases de Chimenea

18
Qgch=−n∗∫ Cpmezcla dT
160

18
Qgch=−0.804∗∫ Cpmezcla dT
160

Qgch=−4104.591 KJ
Para alrededores y paredes

Qal y pa=30202.3065 KJ −1278.0998 KJ −4104.591 KJ

Qal y pa=24819.62 KJ

2. SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA

a. Calculo de la eficiencia Ideal o reversible

TL
nrev=1−
TH

T ambiente
nrev=1−
T quemador

18+273
nrev=1− =0.66
600+273

nrev=66.7
b. Calculo de la eficiencia real
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

1278.0998
nrev= =0.0423
30202.3065

nrev=4.23

VI. DISCUSIONES
Tabla 11. Calor generado y eficiencia real

COMBUSTIBLE
PROPIEDADES DIESEL 2 GAS NATURAL
CALOR GENERADO (KJ) -36753.196 30202.306
EFICIENCIA REAL 3.5% 4.2%

Tabla 12. Gases emitidos a la atmósfera

COMBUSTIBLE
GASES EMITIDOS DIESEL 2 GAS NATURAL
CO2 (kgmol) 0.0837 0.063
CO (kgmol) 0.00534 0.004
H2O (kgmol) 0.0773 0.125
O2 (kgmol) 0.0222 0.017
N2 (kgmol) 0.6682 0.595
SO2 (kgmol) 8.43*10-5 0

Discusión
Se puede observar en la tabla que la combustión del Diesel 2 produce
mayor energía térmica en el Horno; sin embargo, la energía producida es
muy alta para hornear los 30 panes, tanto así que el calor no utilizado
queda almacenado en las paredes y en los alrededores. Por lo tanto la
eficiencia es baja.
Por el contrario el calor producido por combustión del gas natural es menor,
aunque también es elevado, pero presenta una mayor eficiencia.
Pese a que el calor es demasiado para hornear solamente 30 panes, en el
horno del laboratorio de panificación UNALM ingresan otras variedades de
panes, haciendo que el calor en exceso sirva para la cocción de los demás
panes; sin embargo, siempre hay un gran porcentaje del calor que queda
almacenado en las paredes y alrededores del horno, fuera de las bandejas
contenidas con masa.
Otra de las grandes diferencias es la cantidad de sustancias eliminadas a la
atmósfera; de los cuales el Diesel 2 libera mayor cantidad de sustancias
contaminantes en mayor cantidad por combustión (ver tabla 12). Entre la
sustancia más peligrosa para la atmósfera se encuentra el Dióxido de Azufre
(SO2), esta sustancia cuando reacciona con el vapor de agua en grandes
cantidades produce lluvia ácida. Al comparar el SO 2 con el estándar nacional
de calidad ambiental para el aire, la cantidad emitida no supera el límite
establecido.

VII. CONSLUSIONES
LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
UNALM
“Balance de Energía”

 En el proceso del Horneado la composición del combustible Diesel 2

contiene azufre y nitrógeno, los cuales liberados a la atmosfera en
condiciones de alta humedad pueden producir lluvias acidas.
 En el Horno se produce la mayor cantidad de energía térmica
producida por combustión, viene a ser el proceso que demanda
mayor cantidad de energía. Por lo tanto se ha de tomar medidas para
controlar los contaminantes producidos.
 En la maquina amasadora-sobadora el requerimiento energético
puede parecer alto; sin embargo, si se considera la eficiencia
mecánica esta sería mucho menor que la del horno.
VIII. BIBLIOGRAFÍA