RAPPORT DE TRAVAUX PRATIQUES DE

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
LST Option :BPHSA

Réalisé par : Encadré par  :

OUZNATI Fatima Ezzahrae Pr .AARAB Lotfi
OULFELLAH Hafida

2O19-2020
 I. Fermentation Lactique :
1- la courbe de l’acidité :

Acidité Dornic

Temps (h)

Lait bovin

Lait de riz

2- les sources d'erreurs sont :

 Lecture de volume de NAOH versé

 Appréciation de la zone de virage

 Le volume de l’échantillon

3-
 l'acidité du lait cru et des laits traités (UHT et pasteurisé) est l’image de la qualité
de lait avant le traitement .Elle vient de la dégradation de lactose par les micro-
organismes qui aboutit à la formation de l’acide lactique .
 La Température n’a aucun influence sur l’acidité du lait .
II. Acidité des Huiles :
L’acidité est la quantité d’ acide gras libre exprimé en % d’acide
oléique .
 Acidité d’huile d’olive  :

H1 T=0 T=30 min T=60 min

H2
Binôme N°3 0.31 0.063
1.59 1.91 0.094
1.75

H1 : huile d’olive extra vierge H2 : huile d’olive courante

 Acidité d’huile de colza  :

T=0 T=60 min T=90 min

0.13 0.063 0.063

-La température n’a pas d’effet sur l’acidité de tous les types des
huiles ( la température ne provoque pas la dégradation des acides
gras ) .
III. Fermentation du Pain :
La fermentation panaire repose sur les deux séries réactionnelles :
la libération de diglycérides par les amylases de la farine et leur
dégradation par la levure et dégagement de CO2 .

 La fermentation du pain en présence de l’amylase  :

Temps en T=0 T=30min T=60 min
min
MTémoin 115 166 174

MAmylase 115 184 179

 La fermentation du pain en présence de l’acide ascorbique  :

T=0 T= 30min T=60min
Temps en min
MTémoin 119 162 162

MAcide Ascorbique 108 166 170

-L’addition de l’acide ascorbique et l’amylase favorise la

fermentation en provoquant l’augmentation de volume du pain .
-les mécanismes d'action de l'amylase et de l'acide ascorbique pour
augmenter le volume des pains sont :
 ’amylase : enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de
dégrader l’amidon (sucre complexe ) en sucres simples et
 peuvent ainsi être directement consommés par la cellule de la
levure .
 L’acide ascorbique a pour fonction d’oxyder les groupes thiols –
SH en ponts disulfures et de maintenir les ponts disulfures
existants  . il augmente la force des pâtes et permet de
diminuer la durée de pointage . il donne des pains plus
volumineux et des croutes plus fines  .