Sunteți pe pagina 1din 6

Nume și Prenume student.............................................

..............................................

FISA DE EVALUARE SISTEM HACCP


(CARNE PASARE)

Numele si adresa unitatii evaluate Data

I. EVALUARE DOCUMENTATIE GENERALA

HACCP
A B C Nota
Echipa HACCP a fost corespunzatoare
Diagrama de lucru este consemnata, clara si completa
Specificatiile materiilor prime definite si consemnate
Produsele si specificatiile ingredientelor sunt definite si consemnate
Produsul si utilizarea sa sunt definite si inregistrate (produs ce prezinta un risc
inalt sau redus)
Analiza de risc este consemnata corect si complet (evidenta fiselor de evaluare
privind riscul)
Identificarea Puntelor de Control Critice (PCC) este documentata si PCC sunt
corespunzatoare pentru produs si utilizarea produsului
Limitele critice au fost stabilite, documentate si sunt corespunzatoare pentru
PCC
Procedurile de monitorizare pentru fiecare PCC sunt documentate, urmate iar
inregistrarile sunt pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Procedurile de verificare sunt documentate si urmate. Trebuie sa existe
inregistrari
Toate documentele necesare exista si sunt disponibile pentru inspectie
A - excelent, bine sau deficiente minore ( fara risc asupra sigurantei alimentare),
notele trebuie sa fie cuprinse intre 8 si 10.
B - deficiente majore sau serioase, care pot conduce la un risc privind siguranta
daca nu este controlat. Orice conditie sau situatie clasificata ca B solicita un plan sau
program pentru o imbunatatire rapida. Situatii B repetitive sau cumulative pot conduce la
o situatie critica. Notele trebuie sa fie cuprinse intre 5 si 7.
C - o situatie critica sau de neacceptat reprezentand un risc asupra sigurantei
alimentare. Orice situatie C solicita un raspuns imediat si actiuni corective. Notele trebuie
sa fie cuprinse intre 1 si 4.

1/6
II. EVALUARE PROCEDURI PRE - OPERATIONALE

PROCEDURI
Calitatea apei si a ghetii A B C Nota
Criteriile sunt consemnate si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate, iar inregistrarile pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Igienizarea si sanitatia
Metodele de curatare (acolo unde alimentele intra in contact cu suprafetele) sunt
consemnate si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare pentru curatenie sunt consemnate, urmate iar
inregistrarile sunt pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
Igiena si sanatatea personalului
Criteriile de igiena a personalului (igienizare, echipament de lucru adecvat) sunt
consemnate si corespunzatoare
Procedurile de tratare a imbolnavirilor sunt consemnate si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare privind igiena si sanatatea personalului sunt
consemnate, urmate iar inregistrarile sunt pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
Prevenirea contaminarii incrucisate
Criteriile care previn contaminarea incrucisata sunt consemnate si
corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
Intretinerea dependintelor pentru igiena personalului
Metodele de intretinere a dependitelor personalului sunt consemnate si
corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
Protectia alimentelor impotriva degradarii
Criteriile de protectie a alimentelor impotriva degradării sunt consemnate si
corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
2/6
Managementul deseurilor
Metodele de manipulare a deseurilor rezultate de la procesare sunt consemnate
si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate, iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator

III. EVALUAREA PROCEDURILOR OPERAŢIONALE

VERIFICAREA UNITATII
Unitatea de procesare A B C Nota
In exterior
Starea de intretinere a exteiorului unităţii (incintă, clădire, anexe, etc.)
In interior
Incaperile – traseul si circuitul de produse permite o igienizare usoara si evita
contaminarea incrucisata
Incaperile – pentru zonele curata si cele murdare sunt separate (incluzand zonele
cu deseuri)
Incaperile- pentru produsele nealimentare sunt separate de ex., camere de
impachetare, de pastrat substante chimice, etc.
Tavanele, peretii, podelele, usile si ferestrele sunt bine proiectate si mentinute
intr-o stare buna.
- numai pentru zonele care afecteaza in mod direct produsele alimentare sau
materialul de ambalare primar
- pentru toate zonele.
Drenajele - sunt bine proiectate, suficiente si mentinute intr-o forma buna
Drenajele- protectie impotriva refularii de deseuri sau a altor surse de
contaminare
Iluminatul – este suficient, iar corpurile de iluminat sunt protejate
Combaterea daunatorilor - echipamente de protectie (ecrane, plase,etc) sunt
bine proiectate si pastrate intr-o stare buna
Combaterea daunatorilor – nu exista nici o zona care sa permita sau sa atraga
acesti daunatori
Ventilatia - este suficienta, bine proiectata si nu exista condens
Utilitati in unitatea de procesare
Apa – existenta unei surse adecvate de apă potabilă
Apa - existenta unei surse adecvate de apa caldă/abur
Gheata – existeţa unei cantitati suficiente si depozitarea corespunzatoare (cand
este cazul)
Apa – uzata este evacuata din unitate in conditiile prevazute de legislatia
referitoare la protectia mediului
Igiena – camerele de repaus pentru lucratori sunt bine localizate, bine proiectate
si mentinute intr-o stare de igienă corespunzătoare
Igiena - toaletele sunt in numar suficient si menţinute corespunzător
Igiena - echipamentele de spalat pe maini si de sanitatie sunt bine proiectate,
bine localizate si menţinute corespunzător
Igiena - echipamentele de spalat pe maini si de sanitatie sunt in numar suficient
3/6
Echipamentul – containerele, vanele si tancurile de stocare sunt realizate din
materiale corespunzatoare, in stare buna si schimbate atunci cand este necesar
Echipamentul - aparatura proiectata bine, usor de intretinut si pastrata in stare
buna – Suprafete in contact cu alimentele
Echipamentul - aparatura proiectata bine, usor de intretinut si pastrata in stare
buna – Suprafete care nu intra in contact cu alimentele
Retragerea si trasabilitatea produsului
Metodele care sa permita trasabilitatea si retragerea produsului sunt consemnate
si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
Instruirea
Programele de instuire sunt consemnate si corespunzatoare
Procedura de monitorizare este redactata, urmarita si inregistrarile pastrate
Sunt identificate actiuni corective care sunt urmarite atunci cand sunt depasite
limitele critice. Trebuie sa existe inregistrari
Obsevarea personalului instruit din unitate de catre evaluator, daca este posibil
Combaterea daunatorilor
Procedurile de control privind combaterea daunatorilor sunt consemnate si
corespunzatoare
Procedura de monitorizare este redactata, urmarita si inregistrarile pastrate
Sunt identificate actiuni corective care sunt urmarite atunci cand sunt depasite
limitele critice. Trebuie sa existe inregistrari
Obsevarea personalului instruit din unitate de catre evaluator, daca este posibil
Etichetarea, pastrarea si utilizarea in siguranta a substantelor chimice
toxice
Procedurile de manipulare a substantelor chimice toxice, utilizarea si pastrarea
sunt consemnate si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
Specificatii si controlul furnizorilor
Criteriile privind specificatiile sunt consemnate si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator
Transportul si pastrarea
Criteriile privind igienizarea si temperatura pentru transport si pastrare sunt
consemnate si corespunzatoare
Procedurile de monitorizare sunt consemnate, urmate iar inregistrarile sunt
pastrate
Actiunile corective sunt identificate, consemnate, si urmate atunci cand limitele
4/6
critice sunt depasite. Trebuie sa existe inregistrari
Observarea personalului din unitate de catre evaluator

Punctul Comentarii, rezumat, observatii, masuri care trebuie intreprinse, recomandari, etc,
dupa caz

II

III

5/6
REZUMAT I II III

Comentarii generale ale evaluatorului

Semnatura Data
Semnătura

6/6