Sunteți pe pagina 1din 25

Curs TGIA - Tehnologia zaharului

TEHNOLOGIA FABRICĂRII ZAHĂRULUI


Materii prime pentru obținerea zahărului
Materiile prime pentru fabricarea zahărului sunt reprezentate de sfecla de zahăr și trestia de
zahăr.
Sfecla de zahăr are două părți principale, una situată deasupra solului formată din capul sfeclei
(epicotil, care poartă și frunzele) și gâtul sau coletul (hipocotil) și una situată sub nivelul solului
formată din rădăcina propriu-zisă (rizocarp) și o codiță terminală cu rădăcinile derivate din
aceasta.

- membrană semipermeabilă la exterior;


- citoplasmă cu vacuolă ce conține suc
1.epidermă; 2.țesut fibros; 3.fascicul de celular;
vase liberiene; 4.parenchim format din - nucleu, imediat sub membrană.
celule ce conțin suc zaharos Sfecla matură prezintă vacuola mare și
citoplasmă redusă.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 1
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Rizocarpul sfeclei de zahăr în


primul an de vegetație
conține aprox. 75% apă și
25% substanță uscată (17,5%
zaharoză și 7,5% nezahăr).
Acest nezahăr conține atât
marcul (celuloza, cenușa
insolubilă și celelalte
substanțe insolubile într-o
proporție de 5%), cât și
(zaharoză) nezahărul solubil 2,5%.
Sucul obținut prin presarea
pulpei, conține 17,5% zahăr
și 2,5% nezahăr (în total 20%
substanță uscată din masa
totală a rădăcinii). Din total
suc celular 87,5% reprezintă
zahărul și 12,5% nezahărul
din masa uscată a sucului.

Din punct de vedere tehnologic interesează:


• Conținutul de zahăr exprimat în procente din greutatea sfeclei, care depinde de:
- perioada în care se face recoltarea;
- regimul de fertilizare aplicat soiului;
- agrotehnica aplicată, de la semănat până la prelucrare.
Cea mai mare concentrație de zaharoză se formează în zona centrală a corpului sfeclei, în sucul
celular din vacuola centrală a celulei.
• Puritatea sucului intracelular exprimat în procente de zahăr raportat la substanța uscată a
sucului. Coeficientul de puritate al sucului este influențat de aceiași factori care determină
conținutul de zahăr, determinant fiind însă soiul de sfeclă. Coeficientul de puritate are valori:
- 86 - 88% pentru sfecla de bună calitate;
- 83 - 85% pentru sfecla de calitate mijlocie;
- 81 - 83% pentru sfecla de calitate mediocră.
• Conținutul de marc (pulpă) al sfeclei;
• Rezistența la tăiere a sfeclei;
• Elasticitatea tăițeilor de sfeclă;
• Compoziția cantitativă și calitativă a nezahărului din sucul de sfeclă, influențat de:
- soiul de sfeclă;
- condițiile pedoclimatice în care crește sfecla;
- modul de fertilizare a solului;
- perioada de recoltare.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 2
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

• Principalii factori care influențează compoziția chimică la sfecla de zahăr sunt: umiditatea,
compoziția chimică a solului, raportul și forma îngrășămintele utilizate.
• Valoarea economică a sfeclei de zahăr este asigurată de: conținutul de zahăr și capacitatea sfeclei
de a se preta la extragerea unei cantități cât mai mari de zahăr de calitate superioară.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 3
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Sucul obţinut din sfecla și trestie de zahăr este supus unor procese industriale complexe: mai
întii este depurat cu apă de var ceea ce duce la pierderea şi distrugerea substanţelor organice,
proteine, enzime, săruri de calciu. Ulterior, pentru eliminarea laptelui de var rămas în exces,
sucul se tratează cu anhidridă carbonică. După aceasta este tratat cu acid sulfuric pentru a
elimina culoarea închisă şi ulterior fiert, răcit, cristalizat, centrifugat. Se obţine astfel zahărul
brut care trece în a doua etapă de prelucrare: filtrarea şi albirea cu cărbune dioxid de sulf, un
aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de E220 (periculos pentru sănătate).

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 4
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Atât zahărul de sfeclă, cât și cel de trestie sunt din punct de vedere chimic, zaharoză, un
dizaharid compus dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Deci, în ceea ce privește
structura chimică și caloriile, cât și impactul asupra metabolismului nu există nici o diferență
între un zahăr și celălalt, au chiar același indice glicemic, aceasta pentru a dărâma ideea celor
care încă mai cred că efectul asupra siluetei este mult mai redus în cazul zahărului brun.

Zahărul brun din comerț este un produs rafinat obținut prin aceleași procedee ca zahărul alb.
Culoarea brună a zahărului de trestie este datorată unor impurități care se lasă deoarece au
un gust aromatic bun și pentru a accentua culoarea se folosește un aditiv alimentar E150,
caramel amoniacal.

Exista zahăr de trestie integral , care se poate recunoaște după granulele neuniforme și de
culoare brun închis. Acest tip de zahăr e adevărat, conservă substanțele nutriționale inițiale
nefiind rafinat, dar pentru a trage beneficii din acești nutrienți cantitatea de zahăr ingerată ar
trebuie să fie atât de mare încât daunele produse sănătății pe termen lung ar fi superioare
beneficiului.

Tehnologia de prelucrare inițială a sfeclei


• Recoltarea sfeclei se face când aceasta a ajuns la maturitatea industrială stabilită pe baza
analizelor de laborator (septembrie-octombrie), când sfecla are însușirile biologice, chimice și
fizice la care se obține un randament maxim de zahăr.
• Până la transportul la bazele de recepție, sfecla se ține în grămezi, acoperite cu frunze, pentru
a o feri de soare și vânt, respectiv pentru evitarea pierderii de apă prin evaporare.
• La recepția calitativă se determină impuritățile și modul de decoletare.
• Stocul de sfeclă în fabrică trebuie să asigure continuitatea procesului de producție, pe o durată
de 2-3 zile.
• Transportul sfeclei în fabrică se face cu apă, care reprezintă 600-1000 l / 100 kg sfeclă. Apa are
temperatură de ~20oC și o viteză de 0,6-0,7 m/s.
• Pe traseul hidraulic sunt montate unele utilaje, cum sunt: dozatorul de sfeclă; separatorul de
pietre; separatorul de paie; melcul de ridicat sfecla la mașina de spălat.
• Spălarea sfeclei de zahăr este necesară pentru îndepărtarea pământului aderent pe suprafața
sfeclei, îndepărtarea pietrelor, nisipului, paielor și a microorganismelor de la suprafața sfeclei.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 5
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Instalație de separare a impuritatilor minerale și vegetale din masa de sfecla de zahar


1- sfecla de zahar; 2- impuritati vegetale (buruieni, ierburi,coceni, frunze); 3- radicele; 4- pietre; A-alimentare cu
sfecla; B-tambur separator de pietre; C- compartimentul elicei; D- transportor elicoidal; E- separator de impuritati
vegetale; F- selector balistic; G- circulator de apă; H- transportor de impuritati vegetale; I- transportor de radicele;

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 6
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Instalație de spălat sfeclă

1.transportor de sfecla spre spălare; 2.sfeclă nespălată (sfeclă, pământ, pietre mici, ierburi etc.); 3.tambur de spălare;
4.separator hidraulic de pietre și ierburi; 5.separator prin flotatie, cu elice, a radicelelor; 6.spalator final; 7.transportor
de sfeclp spalata; 8.transportor de ierburi; 9.filtrare apa curata; 10.filtrare apa murdara; 11.transportor de apa murdara
spre bazin; A.separator de pietre; B.elice transportoare; C.separator de ierburi; D.separator dinamic.

Fabrica de zahăr

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 7
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Prelucrarea sfeclei
• Cantitatea de apă pentru spălare este de ~40 kg/100 kg sfeclă.
• Tăierea sfeclei se face în scopul creșterii suprafeței de contact cu apă a tăițeilor de sfeclă, în
vederea creșterii cantității de zahăr ce se extrage, precum și micșorarea timpului de extracție.
• Mașinile de tăiat sfecla, pot fi cu cuțite pe disc sau cu rotoare cu cuțite.

Caracteristicile cuțitelor
de tăiat sfeclă și
dispunerea cuțitelor pe
aparat
L.lungime; l.lățime;
p.pas; h.înălțimea
profilului; .unghiul
profilului; l1.distanța
dintre marginea
cuțitului și axul
locașului de fixare;
l2.distanța dintre axele a
două locașuri de fixare

Mașini de tăiat sfeclă

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 8
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Tăiței de sfeclă Prinzător de paie

Canal de sfeclă

Fabrica de zahar Luduș

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 9
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Extracția zahărului din tăițeii de sfeclă. Instalații de difuzie


• Activitatea enzimatică din sfecla depozitată este influențată de temperatură, pH, substrat și
de concentrația enzimelor. De aceea ea trebuie prelucrată cât mai repede.
• Tăierea sfeclei de zahăr este operația prin care se urmărește obținerea tăițeilor subțiri pentru
crearea condițiilor de extracție a zahărului din sucul celular
• Tăițeii sunt fâșii de sfeclă, de o anumită lungime și formă (în secțiune - formă de V sau jgheab).
• Aprecierea tăițeilor se face cu cifra Silin (lungimea, în m, a 100 g tăiței) cu valori între 7 -20, ce
dă indicații asupra grosimii tăițeilor și a suprafeței lor.
• Extragerea zahărului din tăiței are loc prin procesul de difuzie cu apă, în două etape:
– Plasmoliza - migrarea zaharozei din interiorul celulelor în spațiul intercelular și apoi către
interfața solid-lichid, la temperatura de 75 - 80°C;
– Difuzia - trecerea zaharozei de la interfața solid-lichid în faza lichidă, caracterizată de un
gradient de concentrație și de natura curgerii lichidului de extracție.
• Obiectivele urmărite prin procesul de extracție a zahărului din sfeclă sunt epuizarea tăițeilor
de sfeclă în zahăr și obținerea zemii de difuzie cu puritate ridicată.
• La bază stau legile generale ale osmozei: când două faze diferite A și B, dar solubile una în alta, sunt despărțite de un
perete permeabil se observă că dizolvantul (aici, apa), va străbate peretele (membrana), împrăștiindu-se în soluția
concen-trată, iar moleculele soluției concentrate se vor deplasa prin peretele permeabil împrăștiindu-se în dizolvant
(apa de difuzie).

Plasmoliza
Plasmoliza se realizează prin încălzirea tăițeilor aflați în apa de difuzie și are loc prin
denaturarea protoplasmei și retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea
membranei ectoplasmatice, în timp ce sucul celular este împins spre periferia celulei.
Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracția zahărului), respectiv a sucului celular din tăiței,
este necesar să se realizeze plasmoliza celulei, care să favorizeze difuzia.

Schema de realizare a plasmolizei


1- membrană; 2- protoplasma; 3- vacuola, 4- nucleu; 5- spațiu intercelular

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 10
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Metode de difuzie: a) metoda discontinuă; b) metoda continuă


• Difuzia se poate realiza prin spălarea materialului cu apa curată (metoda discontinuă), care
are dezavantajul unei durate mari și consumului mare de apă sau prin difuzia în contracurent
(metoda continuă), caz în care materialul bogat în zaharoză intră printr-un capăt al aparatului,
circulă în contracurent cu apa și iese pe la celălalt epuizat.
- tăițeii prea groși cer o încălzire mai accentuată, prezintă distanță mare de difuzie, reduc viteza
de difuzie și, în concluzie, necesită un timp de difuzie mai mare sau un sutiraj mai ridicat.
- tăițeii prea subțiri dau probleme la separarea zemii prin înfundarea sitelor, datorită tasării lor.
Fenomenul fizic principal pe care se bazează extracția zahărului din sfeclă este difuzia în
contracurent a zaharozei din tăiței, în prezența apei calde.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 11
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Schema procesului de extracție

!!! Se cere

Schema tehnologica de preparare „a apei unice” pentru difuzie

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 12
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Difuzor Robert
1-corp; 3-capac
superior; 4-capac inf;
5,6-site metalice

Instalatie de difuzie continua BMA


1.corpul aparatului; 2.ax gol; 3.spire; 4.palete fixe;
5.gură evacuare borhot; 6.rezervor acumulare
zeamă de difuzie; 7.grup motor-reductor; 8.malaxor Instalatie de difuziune continuă RT
pentru preîncălzire tăieței; 9,10.pompe;
11.schimbător de căldură pentru zeama de difuzie 1.banda transport taietei; 2.oparitor; 3,4.conducta; 5.rezervor;
recirculată 6.pompa; 7.prinzator de pulpa

La difuzia în contracurent se folosește o cantitate mai mică de apă (aproximativ egală cu


cantitatea de tăieței de sfeclă supuși extracției), iar concentrația zemii de difuzie care se obține
face posibilă obținerea zahărului fără un consum prea mare de căldură în stația de evaporație.
Procesul de difuzie, în ansamblu, este influențat de următorii factori:
• calitatea materiei prime (sfeclă proaspătă, veștejită, recoltată înainte de maturitate etc.)
• calitatea tăițeilor (cât mai lungi, subțiri și rezistenți la rupere)
• calitatea apei folosite pentru difuzie (se ajustează pH-ul la 5,6–6,0 prin adaos de SO2)
• Temperatura (>70oC)
• durata difuziei (60 - 100 minute, în funcție de tipul de instalație)
• sutirajul
• încărcarea specifică a aparatelor de difuzie (între 60 - 70 kg/hl, în funcție de tipul de aparat)
• activitatea microorganismelor (prin consumarea zahărului și producerea proceselor de
fermentație)
Sutirajul reprezintă cantitatea de zeamă de difuzie extrasă în raport cu greutatea sfeclei din care
se extrage, exprimat în %, și este cuprinsă între 105-130%.
unde : D - digestia sfeclei (conținutul de zahăr în sfeclă, %);
p - pierderile de zahăr înregistrate la difuzie, în % ;
Zz - conținutul de zahăr al zemii de difuzie, în %.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 13
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Presarea și uscarea borhotului.


Purificarea zemii de difuzie
• De la difuzie rezultă zeama de difuzie și borhotul.
• Borhotul reprezintă 90% din sfeclă la difuzia discontinuă
și 70-80% la difuzia continuă. Borhotul este format din:
92,5–94% apă și 6–7,5% substanță uscată din care: 0,5%
substanțe proteice; 1,3% celuloza; 2,7% substanțe
pectice; 0,2% zaharuri; 0,3% săruri minerale.
• Presarea se face cu prese verticale sau orizontale, cele
mai utilizate fiind presele orizontale cu spiră elicoidală
tronconică și sită cilindrică.
• După separarea zemii de difuzie de borhot, zeama de
difuzie reprezintă o soluție slab acidă (pH = 5,8-6,5), cu o
puritate de 82-88% și o concentrație de 13-15oBx (o soluție
care are 30ºBx conține 30% materie uscată zaharuri în lichid, cu alte
cuvinte conține 30 g de zahăr la 100g de soluție).

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 14
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

• Zeama de difuzie are o cantitate de substanță uscată (nezaharoasă) de 1,5-2,5% care este
denumită nezahăr.
• Pentru a obține zahăr prin fierbere - cristalizare, zeama trebuie purificată din următoarele
considerente:
- trebuie eliminate particulele în suspensie și proteinele coagulate, deoarece acestea produc
probleme la filtrare;
- zeama are reacție acidă, adică un pH = 5,8-6,5 (corespunzător la 0,04% CaO), la care zaharoza
se invertește, zahărul invertit fiind melasigen și antrenează în melasă o cantitate suplimentară
de zahăr; invertaza este o enzimă care scindează zaharoza în glucoză și fructoză.
- zeama de difuzie are culoare închisă care s-ar transmite și cristalelor de zahăr;
- zeama conține saponine care produc spumă și creează dificultăți la evaporare, fierbere și
cristalizarea zahărului;
- unele impurități coloidale dau soluții vâscoase care creează probleme la fierbere și cristalizare.
• Majoritatea proteinelor din zeama de difuzie se îndepărtează prin încălzire și prin tratare cu
lapte de var (predefecarea și defecarea).
• La predefecare se urmărește neutralizarea zemii de difuzie, precipitarea acizilor sub formă
de săruri insolubile și coagularea coloizilor din zeamă.

Predefecarea reprezintă tratarea zemii de difuzie cu 0,15–0,35% CaO sub formă de lapte de var,
în vederea coagulării rapide a coloizilor și trecerea acestora în stare insolubilă, astfel ca pH-ul
zemii devine 10,8–11,2 la 20oC.
Procedeele de realizare a predefecării variază în funcție de modul de adăugare a varului,
temperatura de lucru, modul de eliminare și cantitățile de precipitat de CaCO3 eliminate.
Schemele de purificare a zemii de difuzie pot fi cu sau fără coagularea coloizilor înaintea
saturației I sau scheme mixte de purificare.

Schema de purificare Briegell-Müller


cu coagularea coloizilor

Schema de purificare Door

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 15
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

• Defecarea este operația de purificare și sterilizare, în continuare, a zemii de difuzie, cu


t=20-30°C, prin tratare cu lapte de var (1,5-2% CaO) și încălzirea și menținerea
amestecului la 75-85°C, timp de 10-15 min. Prin aceasta compușii din zeama de difuzie
precipită, formându-se condiții propice pentru operațiile care urmează (carbonatare,
filtrare).
Defecarea se poate face la cald sau la rece.
• Factorii care influențează operația de defecare sunt:
– regimul de temperatură (70 - 85 °C),
– durata defecării (15 min la 70-75°C; 5-10 min la 75-85°C),
– alcalinitatea și sărurile de calciu.
• La conducerea operației de defecare, în practică trebuie respectate 3 etape:
– adăugarea varului înainte de încălzirea zemii,
– încălzirea zemii la temperatura de defecare,
– menținerea zemii în condiții de temperatură și pH optime.

• Carbonatarea (Saturația) I are scopul de a precipita excesul de var adăugat la defecare sub
formă de carbonat de calciu, care constituie agent de purificare (prin adsorbție) și adjuvant de
filtrare.
La saturația I, zeama defecată cu alcalinitate 1,5-2% CaO și temperatura de 85...95oC, este
tratată (în saturatoare) cu gaz de saturație ce provine de la cuptorul de var (care conține 26-
34% CO2), până la pH = 10,8...11,2, timp de circa 8 minute, adică până la o alcalinitate de
0,06...0,1% CaO.
Saturația I poate fi realizată în mod discontinuu sau în mod continuu.
Zeama clară obținută la carbonatarea I trebuie să îndeplinească condițiile:
varul și nezahărul trebuie să fie precipitate și coagulate cât mai complet;
să prezinte o bună viteză de sedimentare;
să prezinte o viteză de filtrare bună,
precipitatul să aibă o structură granulară cu densitate mare,
zeama filtrată să fie limpede, deschisă la culoare.
• În practică, parametrii urmăriți la controlul saturației I sunt:
 alcalinitatea zemii saturate,
 viteza de sedimentare, capacitatea de filtrare,
 limpezimea zemii concentrate, puritatea zemii. Saturator

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 16
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Aparat pentru saturația I, cu


funcționare continuă
1.vas cilindric; 2.distribuitor zeamă
defecată + recirculată; 3.racord intrare
zeamă; 4.conductă recirculare;
5.conductă gaz de saturație; 6.duze de
distribuție gaz de saturație; 7.conductă
de evacuare zeamă saturată;
8.distribuitor de gaz de saturație;
9.pompã centrifugă; 10.preaplin;
11.evacuare gaz de saturație uzat

Schema unui defecator vertical la cald


Presã orizontalã de borhot
1.vas cilindric; 2.ventil de golire;
3.agitator; 4.contrabrațe; 5.alimentare cu
zeamă predefecată; 6.pâlnie de
alimentare cu lapte de var; 7.conductă de
evacuare a zemii defecate; 8.colector de
zeamă predefecată; 9.conductă de
evacuare zeamă defecată

• Saturația (carbonatarea) a II-a se efectuează cu scopul de a precipita excesul de var cu CO2 și


de a scădea la minimum cantitatea de săruri de calciu, conținută de zeama subțire. La saturația
a II-a trebuie evitată redizolvarea nezahărului. Tratarea cu CO2 se face până la pH = 8,2...8,8 și
100-150 mg CaO / litru. KOH și NaOH se transformă complet în K2CO3 şi Na2CO3
• Saturația a II-a se realizează cu același fel de aparate ca și saturația I.
• Regimul de lucru la carbonatarea a II-a este următorul:
 temperatura 95-96 °C (se controlează)
 durata operației - 5-10 min (4–5 min) ;
 pH optim - 9-9,5 (se controlează);
 alcalinitate - 0,01-0,02% CaO (se reglează automat).
• Zeama clară obținută la carbonatarea a II-a are o puritate de 86 - 95%, în funcție de calitatea sfeclei prelucrate,
este transparentă și are o colorație galben-pai, imprimată de produșii de descompunere ai zaharurilor
reducătoare sub acțiunea varului.
• Prefierberea zemii subțiri de saturația a II-a este necesară numai dacă s-a făcut suprasaturarea zemii și a avut loc
formarea de bicarbonați solubili. Prefierberea se realizează la 105...107oC, într-un preîncălzitor.
• Sulfitarea zemii subțiri de saturație se realizează în scopul reducerii alcalinității până la 0,001% CaO, reducerea
vâscozității zemii și decolorarea acesteia cu ajutorul hidrogenului format în urma reacțiilor chimice.
• Separarea precipitatelor din zemuri se poate realiza după saturația I, când se formează o cantitate mare de
precipitat, după saturația a II-a, când se formează o cantitate mai mică de precipitat și după sulfitare.
• Separarea se poate realiza prin decantare și utilizarea de filtre rotative cu vid sau filtre concentratoare.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 17
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Evaporarea zemii subțiri de saturație în vederea concentrării


• Zeama purificată este o zeamă subțire deoarece conține 11-15% substanță uscată, ea urmând
să fie concentrată până la 60-65% substanță uscată, obținându-se așa numita zeamă groasă.
• Concentrarea se face în stații de evaporare cu multiplu efect, unde zeama pierde cam 7-8 kg
apă/kg zahăr.

Instalație de evaporare cu cinci corpuri (trepte)


1,2,3,4,5.corpuri de evaporare; 6.condensator barometric;
Saturator 7.prinzător de picături; 8.cadă barometrică.

• Cele mai importante transformări chimice care au loc la concentrarea prin fierbere a soluției
de zahăr purificată sunt:
 modificarea alcalinității,
 formarea precipitatelor sub formă de suspensii sau de cruste,
 descompunerea zahărului,
 creșterea colorației.
Aparatele de concentrare se caracterizează prin :
• transfer intens de căldură ,
• productivitate specifică mare ;
• descompunere minimă a zahărului :
• consum specific de metal minim/m2 de încălzire ;
• simplitatea construcției, comoditate în exploatare și remont;
• posibilitatea reglării regimului, a amplasării unei suprafețe maxime într-un aparat la diametrul
optim.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 18
Zeamã purificatã concentratã
Curs TGIA - Tehnologia zaharului Fierbere - cristalizare

Masa groasã I

Centrifugare

Zahãr galben Sirop verde I

Fierbere - cristalizare
Fierberea, cristalizarea și rafinarea zahărului
Zeamã purificatã concentratã Zahãr afinat I Masa groasã II

Fierbere - cristalizare Fierberea este operația


Sirop deprin
afinatie care zeama groasă
Centrifugare
obținută la evaporare (concentrare) cu 60-65o
Masa groasã I
Brix, se concentrează pânăZahãr 90...93oBrix.
la brut Melasã
final II
Centrifugare Fierberea poate duraH O8-16 ore.
2
Zahãr afinat II

Zahãr galben Sirop verde I Picior de cristal


Apã Clersã
Fierbere - cristalizare
Decolorare
Zahãr afinat I Masa groasã II
Filtrare
Sirop de afinatie
Centrifugare Sirop rafinat II Zahãr rafinat II
Clersã purificatã

Fierbere - cristalizare
Zahãr brut Melasã Centrifugare
final II Masa groasã
rafinatã I Masa groasã
H2O rafinatã II
Zahãr afinat II
Centrifugare
Fierbere - cristalizare
Picior de cristal
Apã Clersã Zahãr rafinat I Sirop rafinat I

Decolorare

Filtrare
Sirop rafinat II Zahãr rafinat II
Clersã purificatã

Fierbere - cristalizare
Centrifugare
Masa groasã
rafinatã I Fierberea, cristalizarea și rafinarea zahărului
Masa groasã
rafinatã II
Zaharoza este considerată o substanță foarte solubilă în apă : 1 g apă dizolvă 2,19 g zaharoză la
Centrifugare
Fierbere - cristalizare
30°C, comparativ cu numai 0,36 g NaCl sau 0,37 g KCl.
Solubilitatea
Zahãr rafinat I Sirop rafinat I
zaharozei crește proporțional cu creșterea temperaturii, aceasta putând fi
exprimată prin coeficientul de solubilitate
Coeficientul de solubilitate, H0, reprezintă cantitatea de zahăr, în kg care se dizolvă într-un kg
de apă la o anumită temperatură: zahar
H0 =
apa
Într-o soluție pură, la saturație, cristalele de zahăr nici nu se dizolvă, nici nu cresc, pentru o
anumită temperatură și presiune. Dacă presiunea variază, poziția curbei se modifică. Curba de
saturație împarte zona diagramei în două suprafețe: zona de suprasaturație și zona de
subsaturație.

Diagrama echilibrului de faze a soluțiilor de zaharoză

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 19
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Fierberea, cristalizarea și rafinarea zahărului


• Se pot folosi diverse scheme de obținere a zahărului rafinat, care funcționează pe două
metode de bază:
- schema de fierbere-cristalizare cu patru produse;
- schema de fierbere-cristalizare cu patru produse și picior de cristal (suspensie cu o cantitate
definită de cristale)
• După fierbere la concentrația dorită, masa groasă este descărcată într-un malaxor cristalizator,
care este răcit artificial, timp în care masa groasă se răcește și zahărul cristalizează.
• Răcirea trebuie astfel condusă încât siropul mamă (intercristalin) să fie suprasaturat (α = 1,1).
Răcirea finală se face până la 35oC, iar înainte de centrifugare masa fiartă (masa groasă) se
încălzește la 40-45oC, astfel încât siropul intercristalin să devină o soluție saturată cu α = 1,0
vâscozitatea fiind mai mică cu 20-30%.
• Starea de suprasaturație este definită prin raportul  dintre concentrația soluției suprasaturate
la temperatura t și concentrația soluției saturate la aceeași temperatură:
t
 zahar 
 apa  suprasaturatie
α=  
t
 zahar 
 apa  saturatie
 

Schema de fierbere și cristalizare cu patru produse Schema de fierbere și cristalizare cu patru produse și picior de cristal

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 20
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Fierberea, cristalizarea și rafinarea zahărului


• Cristalizarea zaharozei (zahărului), are loc concomitent cu fierberea atunci când zeama atinge o
anumită suprasaturație. Coeficientul real de suprasaturație este de α ≈ 1,05...1,10. Rezultă că,
fierberea trebuie să se facă în interiorul așa numitei zone metastabile, respectiv  = 1,0-1,2, când
se amorsează cristalizarea prin introducerea de „centri” de cristalizare și între  = 1,2–1,3, când
germenii de cristalizare se formează spontan. Suprasaturația se stabilește prin îngroșarea zemii
până la „proba de fir”.
• La cristalizarea prin „amorsare” cu germeni de cristalizare, numărul de germeni de cristalizare
introduși este de 106...108 / 100 l masă groasă. După însămânțare, are loc creșterea cristalelor de
zahăr, având ca „pornire” germenii de cristalizare introduși.
• Viteza de cristalizare reprezintă cantitatea de zahăr (mg), care cristalizează într-un minut pe o
suprafață de 1 m2.
• Viteza de cristalizare este influențată de: gradul de suprasaturație al soluției de zahăr (masei groase), care
trebuie menținut la o anumită valoare, temperatura, care micșorează vâscozitatea masei groase și puritatea masei
groase, existând o corelație între puritate, coeficientul de saturație și viteza de creștere a cristalelor.
• Vitezei de cristalizare este influențată pozitiv și de agitarea masei de material, care ușurează deplasarea
moleculelor de zaharoză spre cristal; mărimea, și deci suprafața germenilor de cristalizare; timpul - cantitatea de
zaharoză depusă pe cristale variază cu pătratul timpului.
• Influență negativă asupra vitezei de cristalizare o are alcalinitatea prea mare a masei groase (reacția trebuie să
fie neutră).

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 21
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

https://unimedia.info/stiri/video-Biogazul-
soluie-alternativa-de-energie-pentru-
Moldova-66087.html

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 22
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

• Rafinarea zahărului reprezintă operațiile prin care se îndepărtează impuritățile reținute la


suprafața cristalelor de zahăr, prin adsorbție sau includere (incluziuni solide sau lichide).
• Îndepărtarea impurităților se face prin afinarea zahărului brut sau prin dizolvare și recristalizare,
după o prealabilă decolorare și filtrare a clerselor (soluții de zahăr centrifugat sau rafinat).
• Afinarea (amestecarea zahărului cu sirop de centrifugare), este metoda de purificare a
zahărului, prin care se înlocuiește, mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderentă pe cristale,
care nu se îndepărtează la centrifugare.
• Etapa 1: amestecarea zahărului cu sirop încălzit la 85-90oC, cu o puritate mai mare decât a
siropului mamă (intercristalin), într-un malaxor special;
• Etapa 2: centrifugarea masei artificiale în centrifuge, realizându-se astfel și o albire cu apă sau
abur.
• Obținerea clerelor (clerselor) purificate se realizează prin dizolvarea zahărului galben sau
zahărului afinat în apă de condens sau într-o zeamă subțire bine purificată.
• Temperatura clerei (clersei) trebuie să ajungă la 80...90oC, iar concentrația la 65oBx.
Siropul mamă, din care nu mai este rentabil să se obțină zahăr prin fierbere și cristalizare, se
numește melasă aceasta fiind caracterizată de un conținut de s.u. ~85% și circa 50% zahăr.
Siropul alb rezultă din spălarea zahărului cristal cu apă sau abur. Apa are 70...80 oC și este
pulverizată.

Centrifugă verticală pentru obținerea


zahărului cristal
1.ax vertical; 2.tambur conic; 3.conductă de Fierbător sub vid, cu agitator
alimentare; 4.conductă pentru apa de spălare. Aparat pentru saturația I 1 .corp; 2.ax cu palete; 3.separator de
Siropul alb rezultă din spălarea zahărului cristal picături; 4.țevi de fierbere; 5.cameră
cu apă sau abur. Apa are 70...80oC și este de fierbere.
pulverizată.

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 23
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Prelucrarea zahărului umed. Uscarea şi sortarea


• Zahărul obținut de la centrifuge trebuie uscat. El este transportat la uscător cu ajutorul unui
transportor oscilant care joacă şi rol de sortator.
• Îndepărtarea apei din interiorul produsului spre suprafață are loc prin difuzie, iar de la
suprafața liberă a produsului spre agentul de transport prin evaporare la suprafață.
• Cristalele de zahăr care ies din centrifugă au umiditatea 0,5% pentru cele cu dimensiuni de 1-
1,5 mm şi 2,0% pentru cele cu dimensiuni de 0,25-0,3 mm.
• La uscare se îndepărtează în primul rând apa liberă din cristalele de zahăr, apoi umiditatea din
filmul suprasaturat, astfel încât zahărul din această peliculă se concentrează și cristalizează sub
formă amorfă. Umiditatea internă nu poate fi eliminată decât dacă zahărul este măcinat.
• Uscarea zahărului în cristale mai mari de 1 mm – uscătoare turn, în contracurent
• Uscarea zahărului în cristale mijlocii de 0,5-1 mm – uscătoare turbină
• Uscarea cristalelor fine de zahăr – uscătoare cu tambur rotativ, înclinate cu 4...6% față de
orizontală , cu turație de 3...5 rot/min.
• Sortarea zahărului se realizează după uscare-răcire şi are scopul de a sorta cristalele de zahăr
după dimensiuni.

Schema unui uscător turn pentru zahăr (a) şi a unui decantor umed (b)
a) 1.corpul uscătorului; 2.ax cu discuri; 3.şicane; 4.gură de încărcare; 5.angrenaj cu roţi
dinţate; 6.grup motoreductor; b) 1.corpul decantorului; 2.vas cu apă; 3.şicane; v1 > v2; D > d1

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 24
Curs TGIA - Tehnologia zaharului

Uscarea Rafinarea

Filtrarea

Decolorarea și filtrarea

Prof.dr.ing.Gheorghe VOICU 25