FIȘA TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Gustări calde Chifteluțe speciale

Caracteristici: Chifteluțele speciale se încadrează în grupa gustărilor calde, obținute din carne
tocată cu adaos de ceapă și pătrunjel verde tocate mărunt, cu adaos de condimente și cartofi rași
și ou bătut, ca elemente de legare. Din compoziția rezultată se modelează chifteluțe mici, rotunde
care se trec prin făină și se prăjesc în ulei la 180°C.

Componente:
Materii prime U.M. Cantitate Cantitate
pentru 10 porții pentru 3 porții
Carne de vită macră g 400 120
Carne de porc slabă g 400 120
Ceapă g 250 75
Cartofi g 300 90
Ouă buc 2 1
Făină g 100 30
Pătrunjel verde g 50 15
Ulei ml 150 45
Piper g 3 0,9
Sare g 20 6

Vase, ustensile: tigaie teflon, castroane, farfurii, lingură de lemn, blat de lemn, cuțite, sită,
răzătoare, paletă, vas de fierbere, platou, hârtie absorbantă, robot, friteuză, plită.

Verificarea calității materiilor prime:

Carnea de vită se prezintă sub formă de fibre musculare cu aspect marmorat, roșie de diferite
nuanțe, miros specific.
Carnea de porc se prezintă sub formă de fibre musculare fine, de consistență mai moale decât la
carnea de vită, slabă, de culoare roșu deschis, miros specific.
Cartofii se prezintă sub formă de tuberculi întregi, uniformi, cu suprfață netedă, cu forme
diferite, în funcție de soi (rotunzi, ovali, alungiți, neîncolțiți), culoare corespunzătoare soiului,
miros specific.
Ceapa se prezintă sub forma unui bulb rotund, turtit, oval, alungit, acoperit cu foițe subțiri de
culoare galben închis, galben cărămiziu sau roșu vinețiu, miros specific, gust iute, fără gust și
miros străin.
Pătrunjelul verde să prezinte frunze proaspete, fragede, zvântate, de culoare verde, fără frunze
pătate.
Uleiul de floarea soarelui are o colorație galben pai, este limpede, fără sediment, miros și gust
plăcut, specifice.
Oul proaspăt prezintă coaja mată, porii vizibili, în timp ce oul vechi prezintă coaja lucioasă și
porii sterși. Prin spargere, la oul proaspăt se observă cele trei straturi ale albușului, gălbenușul își
menține forma sferică globulară în poziție centrală. La oul vechi albușul este lichefiat iar
gălbenușul nu-și menține forma sferică. Miros plăcut, fără miros străin.
Făina albă se prezintă sub forma unei pulberi fine, de culoare alb-gălbui, fără particule de tărâțe,
miros plăcut, caracteristic, gust ușor dulceag, fără gust și miros străin.

Operații pregătitoare:
Carnea se spală, se zvântă, se curăță de pielițe, se taie bucăți mici.
Ceapa se curăță, se spală și se taie bucăți.
Pătrunjelul verde se curăță, se spală și se toacă mărunt.
Cartofi se spală, se curăță, se spală, se rad.
Făina se cerne.
Ouăle se spală, se dezinfectează prin trecerea prin soluție de bromocet 2%, se spală, se sparg.

Tehnica preparării:
Ceapa se înăbușă în 50 ml ulei și 400 ml apă (cantități corespunzătoare pentru 10 porții), apoi se
toacă mărunt cu carnea. În compoziția obținută se încorporează cartofii rași, ouăle, pătrunjelul
verde tocat mărunt, sarea, piperul și se omogenizează. Se modelează cu puțină făină, chifteluțe
rotunde, mici, care se prăjesc în ulei la 180°C.

Condiții de calitate:
Produse de formă rotundă, mici, uniforme ca mărime, nedeformate, cu crustă exterioară crocantă,
continuă, nedeteriorată. Aspectul interior se prezintă sub forma unei mase omogene, afânată,
legată, pătrunsă, suculentă. Culoarea rumenă aurie la exterior, uniformă, specifică produselor
prăjite. În secțiune culoare specifică componentelor utilizate. Consistență crocantă la nivelul
crustei și respectiv afânată, bine legată, pătrunsă, suculentă, în secțiune. Miros specific
componentelor utilizate. Gust ușor picant, fără gust și miros străin.

Servire: Montarea pe platou sau farfurie și se servesc calde.