Sunteți pe pagina 1din 2

FIȘA TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:


Antreuri calde Pizza napoletana

Caracteristici: Pizza napoletana se încadrează în grupa antreurilor calde tip pizza, cu specific
italian, ce se obțin prin asocierea aluatului pizza cu sosul pizza și diferite elemente de adaos ce
asigură preparatului o mare valoare nutritivă și calorică.Tratamentul termic aplicat este coacerea
la cuptor, realizate în forme speciale (capace) de inox unse cu ulei.

Componente:
Materii prime U.M. Cantitate Cantitate
pentru 10 porții pentru 3 porții
Aluat pizza* g 1150 345
Sos pizza* g 500 150
Mozzarella g 500 150
Brânză topită g 400 120
Măsline g 400 120
Ulei de măsline ml 50 15
Condimente pizza* g 5 1,5
* Se preiau rețetele respective

Vase, ustensile: vase, castroane, farfurii, cratiță, lingură de lemn, blat de lemn, cuțite, sită,
răzătoare, paletă, platou, forme speciale, cuptor.

Verificarea calității materiilor prime:


Aluatul tip pizza este un aluat dospit simplu, bine crescut în volum, nelipicios, porozitate
uniformă, miros specific de fermentat, gust potrivit de sărat, fără gust și miros străin.
Sosul pizza este un sos de consistență vâscoasă, lejeră, omogenă, fără aglomerări, fără exces de
grăsime, de culoare roșu-brun, miros specific componentelor utilizate, gust dulce acrișor, potrivit
de condimentat, fără gust și miros străin.
Brânza topită se prezintă sub formă de bucăți de formă dreptunghiulare sau triunghiulare,
specifice sortimentului, cu suprafața netedă, lucioasă, în secțiune compactă, fără goluri de
fermentație
Mozzarella se prezintă sub formă de bucăți cilindrice sau sferice, specifice sortimentului, cu
suprafața netedă, lucioasă, fără crăpături, în secțiune compactă, cu rare găuri de fermentație,
consistență elastică, la rupere se desface în felii, culoare albă, uniformă în toată masa, miros
specific brânzeturilor opărite, gust ușor sărat.
Măslinele sunt fructe mici, de culoare verde în perioada de creștere și nuanțe întunecate de
purpuriu – negru la maturitate, miros caracteristic, gust potrivit de sărat.
Uleiul de floarea soarelui are o colorație galben pai, este limpede, fără sediment, miros și gust
plăcut, specifice.

Operații pregătitoare:
Se prepară aluatul pizza și se împarte în porții.
Se prepară sosul pizza.
Se obține amestecul de condimente pizza.
Mozzarella se rade.
Brânza topită se taie cubulețe.

Tehnica preparării:
Porțiile de aluat se pun în formele circulare unse cu ulei și se întind pe toată suprafața formei,
ridicând ușor și pe pereții verticali ai acesteia. Deasupra, cu ajutorul unei pensule, se unge
suprafața aluatului cu un strat subțire de sos pizza și se presară condimentele pizza. Peste acestea
se adaugă, într-un strat subțire, mozzarella rasă, apoi brânza topită și măslinele. Se stropește totul
cu ulei de măsline, se adaugă mozzarella rasă, după gust și se coace la foc iute (250°C) timp de
7-10 minute.

Condiții de calitate:
Formă specifică, bine coaptă, rumen aurie la suprafață. elementele de adaos distribuite uniform
pe toată suprafața. Miros specific materiilor prime utilizate, gust potrivit de sărat, ușor picant,
bine condimentat, fără gust și miros străin. Gramaj corespunzător.

Servire: Montarea pe platou sau farfurie. Se servește cald, cu sos de pizza separat.