Proyecto de Grado

Unidad 4: Paso4 – Identificar una situación problema en la industria de alimentos y

sus antecedentes

Presentado por:
Martha Lucía Moreno Código 66.802.880

Curso:
211621_6

Tutora:
Liliana Londoño

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD Centro Sur- Palmira Valle
Abril de 2020
Actividades a Desarrollar
Individuales:

1. El estudiante analiza algún artículo de investigación relacionado con Ingeniera de

alimentos que se encuentre publicado en la revista especializada en Ingeniera
UNAD, a partir de publicaciones del 2017 y realiza un ensayo sobre el mismo.

Estudio de los parámetros de extracción de acrilamida en snack de papa

(Solanum tuberosum) en Colombia

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular, que se forma en

matrices alimentarias a partir de un proceso de deshidratación que supera los 120°C,
principalmente por las reacciones de pardeamiento químico no enzimático como la
reacción de Maillard, entre el aminoácido asparagina y los azúcares reductores; se
ha demostrado la presencia de acrilamida en una amplia gama de alimentos, como
las papas y plátano frito, los cereales, los frutos secos, el café tostado, sustitutos del
café y la panela y sus efectos cancerígenos en humanos.

En los últimos años se han empleado diferentes técnicas analíticas para la

cuantificación de acrilamida en alimentos:

La cromatografía es una de ellas y es el método más utilizado debido a su alta

sensibilidad que depende, en gran medida, de la selección de detectores adecuados
mientras está ausente en productos alimenticios crudos, su nivel en la comida
despierta gran preocupación

Para optimizar las condiciones de detección de acrilamida por HPLC-UV diferentes

parámetros fueron investigados tanto para el método cromatográfico (longitud de
onda y flujo)

Método de extracción (cantidad de solución Carrez, uso de ultrasonido, cantidad de

muestra y tipo de dopaje).
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la cantidad de solución Carrez, el uso
de ultrasonido, la cantidad de muestra y el tipo de dopaje, en el rendimiento de la
extracción de acrilamidas en papas fritas, utilizando la técnica de HPLC.

Según la Resolución 2158 de 2017 del Reglamento expedido por la Unión Europea
los niveles de acrilamida presente en papas fritas deben ser iguales o menores a 500
µg kg-1; según esto, se puede afirmar que el contenido de acrilamida presente en las
muestras de snacks de papa de la marca comercial analizadas fue de 442,95 µg kg-
1, valor que está por debajo de los niveles de referencia; sin embargo, los “valores
indicativos” presentados en el Reglamento 2017/2158 no son umbrales de
seguridad, sino que sólo pretenden indicar cuando los valores sean superados, la
necesidad de realizar una investigación y, generar medidas de control y mitigación.

El contenido de acrilamida encontrado en los snacks de papa estudiados está por

debajo del valor de referencia establecido en el reglamento de la Unión Europea,
siendo éste el referente para Colombia, debido a la inexistencia de regulación de la
acrilamida en el país.
 2. Identifique los objetivos de la publicación de artículos científicos, mediante una
tabla descriptiva.

Objetivos Detalle
Aporte a la sociedad (científica o Permite mostrar a la Sociedad Científica
estudiantil) los resultados de una investigación para
que el mismo pueda ser consultado,
revisado y debatido.

Validez Publicar los resultados de una

investigación cuyo contenido ha sido
validado científicamente mediante un
proceso de revisión y ser considerada como
una revista de prestigio que permita que los
artículos publicados en la misma sean
referenciados en otras revistas científicas.
Credibilidad El lograr ser identificada en bases de datos
que le permita credibilidad de lo publicado
dentro del ámbito científico para lograr así,
la mayor cantidad de citaciones de los
artículos publicados en ella; el entregar a
los investigadores, artículos redactados en
forma correcta, de fácil lectura y
comprensión, respetando la ética en la que
se basa una publicación científica
 Bibliografía

Artículo de Investigación Científica y Tecnológica. Estudio de los parámetros de extracción

de acrilamida en snack de papa (Solanum tuberosum) en Colombia. Recuperado de:
http://eds.a.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/pdfviewer/pdfviewer?
vid=24&sid=6cb2bf7b-1cef-4f6f-99bf-8bae53a09455%40sdc-v-sessmgr02

Publicación Científica: Objetivos y características. Seminario: Publicaciones Científicas.

Recuperado de: https://www.uandina.edu.pe/descargas/investigacion/diapositivas-
publicaciones-cientificas/1%20Publicacion%20Cientifica%20%20Objetivos%20y
%20caracteristicas.pdf