EVIDENCIA 2.

IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.
JULIAN GALINDO
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. Contribuye considerablemente a la
ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, entre otros.
Sin embargo, para que esta pueda llegar a nuestros hogares primero debe sufrir
un proceso de transformación, ya sea en subproductos de la industria láctea o solo
en tratamientos térmicos que aseguren su inocuidad y vida útil para un posterior
consumo. Para asegurar que la leche y sus subproductos cumplan con los
parámetros establecidos por la normatividad colombiana, deben cumplir rigurosos
controles de calidad, tanto en la planta como afuera de ella. Para esto, es
necesario tener control sobre todos los detalles, iniciando por el muestreo correcto
de nuestras matrices a analizar.
Una muestra puede definirse como "una porción o artículo que indica la calidad del
todo del que ha sido tomado" [ CITATION ORG89 \l 3082 ]. Ya que la mayoría de los
alimentos que hay que muestrear no son homogéneos en su confección o en una
presunta adulteración no suele ser posible tomar una muestra perfecta. El objetivo
del muestreo es seleccionar una porción o un número de recipientes o de
unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o lote
de alimentos del que se ha tomado. A su vez, un lote puede ser una porción de
una partida de alimentos enviados o almacenados que lleve la misma codificación,
sea un producto distinto del resto de la partida o sea diferente en cualquier otra
forma. El tamaño de la muestra debe ser suficiente para permitir su análisis de
laboratorio, o su repetición si fuera necesaria. Las condiciones de la muestra
deben reflejar las que existan en el momento del muestreo.
A partir de un correcto muestreo se pueden obtener resultados verídicos, y
dependiendo del proceso al que se vaya a muestrear deberán contener
parámetros de inocuidad diferentes, pues si se desea muestrear desde el centro
de recibo de leche, deberá hacer en contenedores para muestras , y estas a su
vez deberán ser refrigeradas en recipientes inmediatamente hasta su entrega en
el laboratorio. De realizar un muestreo en planta, se deberán realizar los
correspondientes análisis antes de dar liberación al lote producido para así
corroborar los parámetros.
Existe además un último filtro en el cual se comprueban los parámetros exigidos
por la normativa colombiana. Se trata de los laboratorios de salud pública
departamentales, manejados por el Instituto Nacional de Salud. En ellos, existe un
laboratorio físico químico de alimentos en los cuales llegan muestras de todos los
rincones del departamento y a los que se les debe realizar los correspondientes
análisis para emitir después un concepto de juicio frente al cumplimiento o no de la
norma en la que se este basando, todo esto siguiendo los protocolos establecidos
por las BPL; para esto es importante sincronizar las prioridades de inspección y de
laboratorio con el fin de garantizar que las muestras de una inspección se analicen
con prontitud. Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya
claros indicios de que los resultados del laboratorio confirmarán la observación de
la inspección.
Con base a la información anteriormente brindada podemos concluir que gracias a
la existencia de este tipo de protocolos y validaciones, se realiza análisis de
muestreos y resultados que se podrán interpretar cualitativa y cuantitativamente, lo
que permitirá tomar decisiones de gran importancia a la hora de dar el visto bueno
a la comercialización de un producto, y que de no realizarse el proceso adecuado,
existen entes gubernamentales que a través de sus LSP podrán corroborar que la
información que contiene en las etiquetas no es verídica, lo que acarreará
problemas legales y económicos para la empresa.

Referencias
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION. (1989).
MANUALES PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.