UNIVERSITAT

DE BARCELONA

INTRODUCCIÓN A LA
DIETA MEDITERRÁNEA

TEMA 2

RASGOS COMUNES DE LAS COCINAS MEDITERRÁNEAS

NÚRIA BÀGUENA I MARANGES

PROFESORA DE ALIMENTACIÓN Y COCINA EN EL CENTRO DE ESTUDIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO CETT
DE BARCELONA

ASESORA DE ALIMENTACIÓN EN EL FORUM DE BARCELONA 2004

© de esta edición: UB Virtual, 2004

 INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA TEMA 2
RASGOS COMUNES DE LAS
UNIVERSITAT COCINAS MEDITERRÁNEAS
DE BARCELONA

ÍNDICE Introducción ............................................................................................. 34

1. Técnicas de preparación.................................................................. 35
1.1. Aliñar .................................................................................... 35
1.2. Amasar ................................................................................. 35
1.3. Empanar, enharinar, rebozar ................................................... 35
1.4. Escabeches, marinadas y adobos ........................................... 36
1.5. Escaldar................................................................................ 36
1.6. Ligar ..................................................................................... 36
1.7. Majar .................................................................................... 37
1.8. Mechar ................................................................................. 37
1.9. Salmuera .............................................................................. 37

2. Técnicas de cocción ........................................................................ 38

2.1. Asar...................................................................................... 38
2.2. Cocer.................................................................................... 39
2.3. Guisar y esfofar ..................................................................... 40
2.4. Freír...................................................................................... 40
2.5. Hervir ................................................................................... 41
2.6. Hornear y gratinar .................................................................. 41
2.7. Sofreír y saltear ..................................................................... 41

3. Los utensilios, el fuego y los fogones................................................ 43

3.1. Cocinas, fogones y hornos ..................................................... 43
3.2. Brasas .................................................................................. 44
3.3. Materiales............................................................................. 44
3.4. Utensilios de cocina .............................................................. 45

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 INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA TEMA 2
RASGOS COMUNES DE LAS
UNIVERSITAT COCINAS MEDITERRÁNEAS
DE BARCELONA

INTRODUCCIÓN El Mediterráneo posee una luz, unos colores y unos aromas bien determinados y
característicos. Esa idiosincrasia se traslada a la gastronomía para dotarla de una
luminosidad especial de la que carecen las cocinas de otras partes del planeta:
la luz de sus productos frescos del mar y de la huerta, los colores brillantes de
sus verduras, hortalizas y frutos, los aromas de sus hierbas aromáticas… Así, a
pesar de la diversidad que enriquece las cocinas de los distintos países medite-
rráneos, es evidente que las texturas y los sabores de su gastronomía mantienen
una gran similitud.

A lo largo del Mediterráneo, por ejemplo, se pueden comer algunos de los mejo-
res pescados del mundo, cuya frescura se realza con una manera muy sencilla de
cocinarlos; y la sopa de pescado, con algunas variaciones, se elabora en toda la
región. Pero la dieta mediterránea no es sólo una base de productos comunes,
sino también una gastronomía en la que los sistemas de preparación y de cocción,
así como buena parte de los utensilios de cocina, se repiten de país en país.

Entre los rasgos que unen las cocinas mediterráneas habría que añadir, asimis-
mo, los que hacen referencia a la forma de ser y al estilo de vida de los pueblos.
Entre estas coincidencias, la costumbre de picar pequeños platos antes de las
comidas, extendida por todo el Mediterráneo, no es la menos importante.

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TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
1.
1.

El adobo, la maceración, los aliños en las ensaladas o la protección de los alimentos antes de freír son
técnicas de preparación de los alimentos muy frecuentes en toda la gastronomía mediterránea.

1.1. ALIÑAR
El aliño resulta imprescindible para realzar el sabor de la ensalada, uno de los platos más habituales
en las mesas mediterráneas. Estas ensaladas tienen en común, en primer lugar, que se aliñan con
aceite de oliva, y en segundo lugar, el sabor de lo crudo y la textura crujiente. Lechugas, cebollas, acei-
tunas, rábanos, pepinos y tomates son los alimentos más utilizados. Existen ensaladas compuestas a
base de cereales que se aliñan con aceite, como el tabulé marroquí. Junto al fundamental aceite de
oliva, intervienen el vinagre o el limón, la sal, las hierbas aromáticas y, en menor medida, las especias
para elaborar infinidad de combinaciones. El limón, muy utilizado en la zona griega, turca y del Próximo
Oriente, otorga un sabor acidulado a los platos que aliña, como el tzaitziki griego.

Las vinagretas se emplean tanto para aliñar ensaladas, como platos de pasta, pescado, marisco, etc.
También hay aliños cocidos, que condimentan verduras, hortalizas, carnes, aves y pescados. Es impor-
tante que el aceite de oliva, el principal ingrediente, sea sólo de buena calidad: aceite de oliva extra vir-
gen. Al preparar una vinagreta los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, para que se mezclen
bien. Tradicionalmente, la vinagreta suele llevar tres partes de aceite por una de vinagre. Hay aceites y
vinagres que se complementan a la perfección. La textura del aceite de oliva extra virgen marida bien con
el vinagre balsámico, el aceite de chile o los de hierbas con el sabor fuerte del vinagre de vino.

1.2. AMASAR
Esta antigua técnica de preparación, tan antigua y típica del Mediterráneo como el propio pan de trigo,
consiste en trabajar una masa con las manos, con rodillo o a máquina, para amalgamar sus ingre-
dientes y expandir el contenido del gluten de la harina. Por lo general, en las masas intervienen la hari-
na y otros ingredientes líquidos y grasos. Formar masa supone lograr una forma homogénea que pueda
ser estirada.

1.3. EMPANAR, ENHARINAR, REBOZAR

La fritura en aceite de oliva está muy extendida en todas las orillas del Mare Nostrum, y empanar, enha-
rinar y rebozar son tres técnicas que cumplen idéntica función: la de proteger el ingrediente sumergido
en aceite. La harina, el pan rallado y el huevo forman una capa protectora, de modo que cuando el ali-
mento se sumerge en el aceite caliente esta capa impide que los jugos salgan al exterior.

z Empanar es envolver un alimento en harina, huevo batido y pan rallado antes de freírlo.

z Enharinar es envolver en harina un alimento antes de freír, con el fin de obtener un color dorado
si se trata de frito, y, si va acompañado de alguna salsa en un estofado o guiso, para que ésta
quede más ligada.

z Rebozar es cubrir un alimento con una capa fina, primero de harina y después de huevo batido,
antes de freírlo.
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1.4. ESCABECHES, MARINADAS Y ADOBOS

Son técnicas de preparación de cocción muy parecidas. En la mayoría de los casos sirven para mez-
clar los alimentos con los ingredientes aromáticos, de modo que absorban todo su sabor, pero también
son sistemas de conservación. Los alimentos se preparan un tiempo antes y se dejan en adobo con
líquidos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias. En muchas recetas mediterráneas, como en los
estofados y guisados, también se utiliza el líquido de la maceración para finalizar la salsa del plato. El
aceite de oliva, junto con el vinagre y las hierbas aromáticas, aporta sabor, ablanda texturas y conser-
va algunos alimentos.

z Escabeche. La técnica más común es el escabeche, que se inventó como un sistema de conser-
vación –más bien, semiconserva– del pescado, principalmente sardinas y caballa, aunque tam-
bién se escabechan otros pescados, e incluso carnes. El procedimiento es muy sencillo y se
encuentra en muchas recetas del Mediterráneo: se rehoga el aceite de oliva con las hortalizas
aromáticas –ajo, cebolla y hierbas aromáticas– y se agrega el vinagre. Cuando la salsa está fría,
se echa sobre el pescado, que se habrá salteado previamente.

z Marinar o macerar. Consiste en mezclar los alimentos –carnes, verduras, hortalizas y pescados–
en un líquido –generalmente alcohol o un licor– muy aromatizado para, con el paso de las horas,
obtener una textura mas suave y un sabor más aromatizado. La mayor parte de las marinadas se
basan en líquidos como el vino o el zumo de limón, y están perfumadas con hierbas como el tomi-
llo, el romero o con hortalizas aromáticas, como la cebolla y el ajo. El líquido de la marinada se
emplea en la preparación de estofados de carne o de ave. Algunos postres de fruta también
se elaboran con este sistema.

z Adobar. La técnica del adobo consiste en combinar las carnes crudas con un preparado líquido
condimentado, con el fin de conservarlas, ablandarlas o aportarles un determinado sabor. Los
adobos son muy utilizados en la cocina árabe, donde el aceite suele amalgamar las especias que
maceran los tacos de carne. Los adobos, como la chermoula de Marruecos –una mezcla de hier-
bas, ajo, a veces vinagre y siempre aceite–, se utilizan también para dar sabor a los pescados
antes de cocerlos.

1.5. ESCALDAR
Esta técnica se emplea en la elaboración de algunos platos de verduras. Permite que los alimentos
conserven todas sus propiedades nutritivas. Para escaldar un alimento basta con sumergirlo unos ins-
tantes en agua hirviendo; así se ablanda o se pela con facilidad. Es una técnica muy empleada, por
ejemplo, para pelar los tomates.

1.6. LIGAR
En las recetas mediterráneas es muy común espesar, trabar o dar consistencia a distintas salsas o
cremas. Los ingredientes espesantes suelen ser féculas –como harina o maicena– o huevos. El liga-
zón es una mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y
guisos. A fin de que no se corte, es preciso retirar el recipiente del fuego antes de servir el plato.
Además, las salsas y las emulsiones son sabores típicos de esta zona. En todas las orillas del
Mediterráneo podemos encontrar salsas que acompañan vegetales, pescados y carnes, hechas a base
de aceite y otros ingredientes. Las más representativas son el allioli y el romesco, de gran consumo
en Cataluña, el pesto en Italia, la tapenade en el sur de Francia y la mahonesa, de origen menorquín,

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que ha traspasado fronteras, la taramasalata, el humus o el puré de berenjenas, receta que compar-
te Grecia con otros países de Próximo Oriente, también llevan aceite en su receta, aunque a veces
compartiendo lugar con el tahine.

1.7. MAJAR
Con esta técnica de machacar los ingredientes en el mortero hasta reducirlo a masa fina se obtiene la
base de todas las salsas mediterráneas. Una de las singularidades de estas salsas es la de mezclar
los frutos secos –piñones, almendras, avellanas…– con hierbas aromáticas o hortalizas y líquidos.

1.8. MECHAR
Introducir tiras alargadas –como mechas– de jamón, tocino u otras carnes finas en las incisiones prac-
ticadas en una carne cruda, al objeto de aderezarla o añadir grasa interior, pues la carne, al asarse con
esta operación, queda más jugosa. La técnica del entreverado requiere de la ayuda de una aguja espe-
cial denominada "mechadora", con la que se atraviesa la carne. Al retirar la aguja, la mecha se queda
en el interior de la vianda.

1.9. SALMUERA
Esta técnica es una de las mas antiguas ya que permite conservar durante mucho tiempo los alimentos,
sin que se estropeen. Los romanos dominaron el salazón y lo expandieron por todo el Mediterráneo.

Este método de conservación consiste en someter a carnes y pescados a la acción de la sal.

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2.
2.
TÉCNICAS DE COCCIÓN

Las frituras en aceite de oliva, las cocciones a fuego lento, el sofrito y los asados a la parrilla son las
técnicas de cocción más extendidas, que configuran una gastronomía compartida. Incluso en los casos
en los que el uso de ingredientes o condimentos típicos de la región hace que cada cocina sea única,
es fácil encontrar recetas parecidas en distintos países, como las espinacas mezcladas con frutos
secos.

2.1. ASAR
Uno de los asados mas característicos del mediterráneo es el clásico méchoui cordero asado sobre
las brasas de una hoguera, ensartado en un espetón en forma de "Y", rociado con grasas y fundido y
sazonado con abundante sal, pimienta, y hierbas aromáticas.

Al asar un alimento se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose de que la
carne, el pescado o la verdura estén bien hechos por el centro, y a la vez, crear una costra en la super-
ficie del alimento que conserve en su interior todos los jugos nutritivos. Una de las características del
asado es que durante el proceso ningún líquido entra en contacto con el alimento, sólo aire caliente y
grasa caliente.

La técnica de cocinar un alimento por calor seco y directo, sin líquidos ni salsas –tal es la definición
de asar–, permite dar a los alimentos una capa superficial crujiente y un color dorado muy apetecible,
a la vez que realza su sabor. Generalmente se asa al aire libre (asador) o bien en el horno. Asar en un
espetón en una hoguera al aire libre es seguramente una de las cocciones mas antiguas del hombre.

z Asar a la parrilla. Es cocer un alimento sobre la fuente de calor, tradicionalmente sobre carbón al
aire libre. La diferencia entre asar a la parrilla o al espetón es que en esta ultima técnica, el asado
se hace en un espetón frente a la fuente de calor. Los alimentos asados a la parrilla ya tienen
mucho sabor, por lo que no es necesario añadirles demasiadas especias. Las marinadas elabo-
radas con ajo y hierbas aromáticas les da un sabor muy intenso; las marinadas mas sencillas se
elaboran con aceite de oliva y hierbas aromáticas, como romero, tomillo, orégano, mejorana.

z Asar a la plancha. La mayoría de planchas están hechas de hierro colado y presentan una super-
ficie con ranuras que dejan unas marcas muy características en los alimentos y un ligero sabor
ahumado. La finalidad es la misma que en el asado convencional: conservar los jugos nutritivos
del alimento. Para asar a la plancha ésta ha de estar bien caliente y hay que pasar un papel unta-
do con aceite por la superficie antes de utilizarla. Sobre la plancha se dispone la carne, las hor-
talizas o el pescado, todo ligeramente untado con aceite.

z Asar a la barbacoa o a la parrilla. En muchas ocasiones se utilizan como sinónimos. En los países
mediterráneos hoy es frecuente asar los alimentos en la barbacoa. En algunos países es una téc-
nica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, a menudo con una salsa de base o mari-
nada.

z Asar al grill. Consiste en cocer bajo una fuente de calor directa, por lo general una llama de gas
o una resistencia eléctrica. Existen grills profesionales cuya altura se puede ajustar, pero los grills
caseros son muy efectivos si se utilizan adecuadamente. La única manera de ajustar un grill case-
ro es ajustar la altura de la rejilla. El grill sirve asimismo para dorar la capa superior de platos ya
cocinados.
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z Brasear. Consiste en asar a fuego suave piezas en una brasera en su propia salsa un tanto líqui-
da y acompañada por hortalizas o verduras. A diferencia de los alimentos escalfados, que se
sumergen por completo en líquido hirviendo a fuego lento, los platos braseados emplean una can-
tidad pequeña de líquido. El braseado es el método que se utiliza en la mayoría de los platos de
carne de cocción prolongada, como los estofados y guisados. El braseado tradicional implica coci-
nar la carne lentamente, a fin que tenga tiempo de reblandecerse y los sabores de los ingredien-
tes se fundan en una salsa muy sabrosa. Los alimentos braseados saben mucho mejor cuando
se preparan con antelación.

z Tostar. En la cocina mediterránea se tuesta los frutos secos para elaborar postres dulces, salsas,
acompañar ensaladas, etc. Tostar es cocer un alimento a fuego lento sin nada de grasa hasta
obtener un color dorado. Es muy importante utilizar un recipiente que tenga un fondo resistente
que conduzca bien el calor.

2.2. COCER
Esta técnica culinaria, universal y antiquísima, consiste en llevar a ebullición un líquido y depositar en
él un alimento, que por la acción del calor transforma su gusto, su textura y sus propiedades, por lo
que se ablanda y resulta más fácil de digerir. La técnica al dente –término italiano que significa lite-
ralmente "al diente"– es típica de la cocción mediterránea y persigue obtener el punto idóneo en la
cocción de pastas, arroces, verduras o legumbres. La textura del alimento debe ser perceptible y no
quedar arrasada por una cocción excesiva. Al lograr un alimento cocido en su punto, se respeta ade-
más su auténtico sabor.

z Al baño María. Algunos platos mediterráneos, como las cuajadas, los pasteles salados o los fla-
nes, se elaboran con el sistema de cocción denominado "al baño María". Esta cocción consiste
en introducir un recipiente con el alimento que se desea cocer en otro recipiente con agua hasta
la mitad, y manteniendo ésta a temperatura suave y constante, sin alcanzar la ebullición. Se cuece
en un recipiente especial de cocción al baño María o en un cazo pequeño sumergido en un cazo
grande.

z Al vapor. También es muy característica de la región mediterránea la cocción al vapor, que con-
siste en rodear a los alimentos con vapor hasta que se cuecen. Este sistema de cocción presen-
ta muchas ventajas, pues los alimentos conservan perfectamente sus sabores, vitaminas y mine-
rales, y además se cuecen en su propia sustancia, conservando su textura y su peso. Para cocer
al vapor se vierte un poco de agua en el fondo de una olla para cocer al vapor y se calienta a fuego
fuerte hasta que hierva. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla, se
tapan y se dejan cocer con el calor del vapor. En los países mediterráneos se consumen muchos
cereales. El cuscús es uno de los platos mas representativos de la cocina de los países del
Magreb. El cuscús se cuece en una "cuscusera", o en una vaporera.

z Blanquear. Es muy frecuente encontrar esta técnica en las recetas de cocina mediterránea. Es un
método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior. Por ejemplo, las
hortalizas y las patatas se pueden blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse
antes de saltearlos o asarlos. Para blanquear hortalizas de raíz grande se empieza con agua fría,
a fin de que el calor las vaya penetrando gradualmente y se cuezan de manera más uniforme.
También se blanquea para ablandar y eliminar los sabores amargos de los alimentos.

z Rehogar. Consiste en cocer un alimento en su propio jugo, a fuego bajo o con poca grasa sin que
llegue a tomar color, normalmente en un recipiente tapado, hasta que libere su humedad. Este
método es ideal para la preparación de sopas y estofados. Las verduras, carnes y estofados se

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suelen rehogar en la preparación de estos platos, a fin de que liberen sus jugos. Es la cocción
más indicada para cocer lentamente verduras cortadas en trozos pequeños en una pequeña can-
tidad de grasa, hasta obtener el punto deseado de sabor y textura. Este sistema de cocción man-
tiene el valor nutritivo de los alimentos.

2.3. GUISAR Y ESTOFAR

Junto con la fritura, el guiso es el sistema de cocción más empleado en los países mediterráneos.
Consiste en cocer un alimento a fuego suave, en su propio jugo o con una materia grasa y una guarni-
ción aromática, sobre un lecho de hortalizas. La cocción se realiza en un recipiente hondo y tapado.
Esta técnica ofrece un proceso de cocción mixta. Al inicio el alimento se cuece a fuego fuerte y en una
segunda fase, se baja el fuego, de manera que el alimento se cuece lentamente con el intercambio
correspondiente de aromas y jugos. Los alimentos así cocidos siempre quedan jugosos, y su sabor
dependerá de los condimentos del guiso. Por lo general, los alimentos se guisan para concentrar las
substancias en el líquido de cocción. Luego se prepara una salsa para que cubra los alimentos. El acei-
te de oliva es el ingrediente básico para empezar la mayoría de los guisos, pues en él se sofríen los
ingredientes. Por ejemplo, para hacer fideos a la cazuela, el primer paso es sofreír la costilla y las sal-
chichas junto con la cebolla, de modo que el aceite se impregne de estos ingredientes y aromatice los
fideos. Muchos platos mediterráneos empiezan con un sofrito.

Estofado. Es un sistema de cocción parecido al guisado, pero con mayor cantidad de líquido y espol-
voreado con harina. Igual que el guisado, se cuece un alimento a fuego suave en un recipiente tapado
con un poco de grasa o líquido aromatizado. La diferencia radica en que se liga con harina y en el reci-
piente, que debe ser de paredes altas para que se pueda crear un cúmulo de vapor. En los países medi-
terráneos existen una gran variedad de recetas de estofados. Algunos cocineros consideran que el
estofado no es una técnica, sino un término genérico.

2.4. FREÍR
Freír o sumergir los alimentos en aceite caliente es una de las técnicas culinarias más antiguas y
características de todas las orillas mediterráneas La fritura es un sistema de cocción que realza el
sabor de los alimentos. La finalidad de la fritura es conseguir la rápida formación de una costra en la
superficie del alimento, gracias a la cual el alimento conservará todos los nutrientes en su interior,
al tiempo que será más crujiente y sabroso. Para formar esta costra es preciso que la grasa caliente
en la que se sumerge el alimento esté muy caliente y sea abundante. El aceite de oliva es el más
apropiado para freír, pues es el que soporta mejor las temperaturas elevadas. Los pescados, normal-
mente enharinados, fritos resultan muy crujientes y sabrosos: el pescaíto frito de Andalucía es un buen
ejemplo. La carne también la encontramos rebozada y frita en aceite de oliva. Típicas frituras medi-
terráneas son las masas fritas dulces, muchas de ellas rellenas, como los boreks de Turquía, los
buñuelos, las orelletes de Lérida, o los fritos de queso con pasta filo de Grecia.

Para lograr una buena cocción es esencial freír en abundante aceite y a una temperatura adecuada. Así
los alimentos absorben poco aceite y resultan saludables, mientras que si el aceite no cubre o está
demasiado caliente, los ingredientes se doran muy pronto y quedan crudos por dentro. Si el aceite no
está suficiente caliente, los alimentos están más tiempo en contacto con el aceite y absorben una
mayor cantidad de grasa. Si es preciso freír en poco aceite, hay que utilizar el necesario para cubrir
hasta la mitad los alimentos y darles la vuelta para que se hagan por ambos lados.

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2.5. HERVIR
La técnica de la ebullición permite elaborar dos de las preparaciones mas gustosas y nutritivas de la
alimentación mediterránea, las sopas y los guisos. Hervir es sumergir un alimento en un líquido frío o
hirviendo hasta provocar un cambio de propiedades entre el alimento y el líquido. La temperatura de la
ebullición tiene que ser superior a 100 ºC. Con este sistema los alimentos quedan esterilizados. Se
puede hervir a fuego fuerte, a fuego lento y escalfar. Algunos alimentos conviene hervirlos a fuego fuer-
te, como la pasta o el arroz, para que se cocinen de manera más rápida y uniforme; pero la mayoría
de los alimentos –como la carne y el pescado– se escalfan, es decir, se cuecen en un líquido que debe
mantenerse bajo el punto de ebullición. Las verduras, para que no pierdan su color y su sabor, es
menester refrescarlas en agua fría inmediatamente después de la cocción.

z Hervir a partir de un líquido frío. Para obtener un caldo aromático se sumergen los ingredientes
en agua fría con un poco de sal. Algunas de sus sustancias –sales minerales, globulinas– pasa-
rán al líquido y la sal contenida en el agua penetrará en el alimento. El alimento perderá parte de
su sabor.

z Hervir a partir de un líquido hirviendo. En una cocción corta, si se sumerge el alimento en un líqui-
do hirviendo, su parte superficial se coagula, formándose una capa que se opone a que la sal
penetre en el alimento, y que las sustancias del interior pasen al líquido. El alimento conserva sus
nutrientes y su color.

2.6. HORNEAR Y GRATINAR

El perfeccionamiento del horno es una de las mas importantes aportaciones de la tecnología culinaria.
En algunos países mediterráneos, y en muchos pueblos, el horno todavía es colectivo. Los alimentos
que las mujeres elaboraban en casa se cocinan en estos hornos colectivos. La cocción en el horno per-
mite distintas técnicas de cocción: asados, gratinados, guisos, al vapor, al magro, al baño María y
repostería. Durante la cocción al horno la temperatura se puede controlar fácilmente. Otra ventaja es
que los alimentos no se resecan. El calor moderado del horno es excelente para las cocciones de ingre-
dientes con alto contenido en agua. Los alimentos horneados se suelen cocer a una temperatura mode-
rada para que el calor penetre lentamente y el proceso de cocción se lleve a cabo poco a poco. Los
hornos mixtos con resistencias eléctricas y aire son los más apropiados para la repostería.

z Gratinar. Algunos platos de recetas mediterráneas tienen este sistema de cocción como acabado
que se le da a un alimento, a través del fuerte calor del horno o del grill. La finalidad de esta téc-
nica es conseguir una superficie dorada, sabrosa y crujiente. La preparación culinaria se cuece en
el horno o gratinador con alguna salsa, queso, mantequilla o pan rallado.

2.7. SOFREÍR Y SALTEAR

El sofrito es la base de la cocina mediterránea. Los alimentos se fríen a fuego suave en un poco de
aceite caliente, mantequilla u otro tipo de grasa, hasta que adquieren un color dorado. Se sofríe el
pescado, trozos de carne y verduras en una sartén, dándoles la vuelta con unas pinzas una o dos
veces. Esta técnica de cocción es muy parecida a la del rehogado, la diferencia es que al sofreír, el
fuego es más vivo y en la cocción interviene algo de grasa. Generalmente, el sofrito mediterráneo se
elabora en una sartén. Se empieza por sofreír la cebolla hasta que ésta adquiere un color transpa-
rente; se le añaden distintos ingredientes, especias y hierbas aromáticas, y, finalmente el tomate

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rallado; se deja sofreír a fuego suave. Las especias y las hierbas aromáticas forman los distintos
sabores y aromas en los sofritos de los países mediterráneos. La técnica del sofrito es igual en toda
la zona mediterránea.

z Saltear. Esta técnica, a diferencia del sofrito, es la base de la cocina oriental, pero ha influido en
varios platos de mediterráneos. Consiste en la cocción a fuego vivo y en poca cantidad de grasa,
de un alimento cortado en pequeños trozos. A diferencia de la fritura, que requiere abundante
aceite, para el salteado basta con la grasa imprescindible para que la comida no se pegue a la
sartén. En la cocina mediterránea las verduras y las hortalizas se saltean como acompañamien-
to de las carnes o pescados. Los alimentos salteados quedan recubiertos de una capa dorada y
crujiente, que aporta un sabor y aroma caramelizado. El objetivo es formar una costra en la super-
ficie del alimento que impida la salida de los jugos internos.

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3.
3.
LOS UTENSILIOS, EL FUEGO Y LOS FOGONES

Durante el Neolítico, los avances en el modo de trabajar el barro hicieron posible la construcción
de recipientes de cerámica tales como los fogones, gracias a los cuales los alimentos podían ser co-
cinados sin la cocción directa del fuego. En los países Mediterráneos hay restos arqueológicos de
utensilios de cocina que superan los cinco milenios de antigüedad. La cerámica de las primeras civili-
zaciones creó una gran diversidad de utensilios, que evidencia, por un lado, que la cocina y el ritual de
servir comida era fundamental en ellas, y por otro, que existía una gran diversidad de técnicas, pues a
cada grupo de utensilios le pertenece un tipo de función.

En la región mediterránea es posible distinguir en la actualidad dos grandes grupos de cocinas como
espacio para la actividad de cocinar y almacenar los utensilios. En la orilla norte, correspondiente a la
zona cristiana, en la época medieval se introdujo, procedente de la Europa bárbara, la cocina del hogar,
que colgaba las ollas encima del fuego. Esta manera de cocinar, desconocida en la época romana, hizo
introducir en esta zona un tipo nuevo de cocción y un tipo nuevo de marmita. Permitía cocinar grandes
pucheros lentamente al fuego y tener caliente todo el día la olla colgada sobre la lumbre. En las coci-
nas de esta zona imperan hoy los aparatos de alta tecnología, pero varios de los utensilios más usa-
dos son fundamentales para la manera tradicional y más apreciada de cocinar, como las cazuelas de
barro o las paellas de hierro, que ya utilizaban los romanos y que permanecen en las cocinas robando
el protagonismo a los aparatos eléctricos mas sofisticados. En la zona del islam, que abarca una
amplia zona al sur y al este del Mediterráneo, podemos encontrar cocinas modernas, que conviven con
cocinas tradicionales, que han cambiado poco y perduran desde tiempos remotos. Estas cocinas acos-
tumbran a ser austeras, equipadas sólo con lo esencial.

3.1. COCINAS, FOGONES Y HORNOS

El auge de la forja del hierro y más tarde el perfeccionamiento del horno en toda la cuenca mediterrá-
nea, puede considerarse una importante aportación a la tecnología culinaria. La cocina actual en los
países mediterráneos es un elemento modular que puede funcionar a gas, electricidad o de forma
mixta. Se compone de fuegos, placas de cocción, grill y horno convencional. Acostumbran a tener cua-
tro fuegos, tres grandes y uno pequeño. Las cocinas eléctricas de vitrocerámica y de inducción han
alcanzado un alto nivel de funcionalidad y a menudo sustituyen a las placas eléctricas.

z Hornos convencionales o de convección. La cocción al horno se produce en un espacio cerrado

donde el calor se transfiere por radiación y convección. Los hornos de convección son más calien-
tes que los convencionales. La fuente de calor es aire caliente que circula a alta velocidad alre-
dedor del alimento. La temperatura va de 60 ºC a 300 ºC. Actualmente los hornos tienen grill de
rayos infrarrojos y asador eléctrico con aire caliente incorporado.

z Hornos de vapor. Es un horno que genera vapor hasta 100 ºC. El vapor se regenera pasado un
tiempo, haciendo que los gustos y olores no se mezclen.

z Microondas. En el horno convencional el calor llega desde el exterior a los alimentos, es decir,
penetrando lentamente al interior, mientras que con el horno microondas el calor se origina en el
interior de los alimentos. La energía producida por este aparato son ondas electromagnéticas,
parecidas a las de la radio. Este horno sirve para cocinar, descongelar y calentar.

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3.2. BRASAS
El carbón vegetal es el combustible de uso más frecuente, permite obtener un lecho de brasas persis-
tentes y sin llamas. Los sarmientos de vid proporcionan un aroma muy apreciado. La madera de algu-
nos árboles también representa un buen combustible.

z Asar sobre brasas. La calidad del asado está en relación directa con la calidad de las brasas. Los
asadores permiten la cocción del alimento en atmósfera de aire caliente al aire libre. Las brasas
siempre deben estar incandescentes y recubiertas por una capa de cenizas blanquecinas.

z Barbacoa. Para muchas personas asar a la barbacoa es una de las formas más fáciles de pre-
parar la comida. Existen muchas variaciones de barbacoas en el mercado, pero el sistema es el
mismo que el de asar a la parrilla. Los modelos de barbacoa con tapa permiten asar un alimento
como en el horno.

z Parrilla. Un de las costumbres más mediterráneas es asar pescados y carnes a la parrilla.

Consiste en cocer un alimento al calor de las radiaciones directas de las brasas. El material más
apropiado para las parrillas es el hierro colado, que mantiene el calor y aumenta la temperatura.
Las parrillas suelen ser de rejillas o barras redondas. Existe en el mercado una gran variedad de
modelos.

z Plancha de asados. Asar a la plancha es cocer un alimento situado sobre una placa caliente. Las
placas pueden ser lisas o con ranuras. El material más apropiado para las placas es el hierro cola-
do, pero debe secarse y aceitarse una vez finalizado el uso, pues de lo contrario se oxida.

z Espetón o asador. El espetón es una varilla larga fabricada en acero inoxidable con un mango de
madera y dos o cuatro pinchos en ángulo agudo, que pueden ajustarse para mantener el asado
sujeto. La cocción se realiza al aire libre y las grasas se recogen en una grasera o recipiente colo-
cado debajo el asador. El material es hierro colado.

3.3. MATERIALES
El acierto al escoger un material adecuado guarda una estrecha relación con el éxito de la técnica culi-
naria empleada, tanto de preparación como de cocción. En la cocina actual los materiales mas em-
pleados son el aluminio y el acero inoxidable. Existen numerosos materiales:

z Barro. Es un material muy adecuado para cocinar, porque reparte de manera uniforme el calor, lo
cual permite cocciones lentas a baja temperatura. Hay que comprobar que el barniz que lo recu-
bre sea suficientemente estable a altas temperaturas. Para no romperlos, el calentamiento de
estos recipientes debe ser muy suave al principio y progresivo. El barro es muy buen conductor
de calor, pero se rompe con extrema facilidad. Actualmente las cazuelas son de barro vidriado.

z Bronce. En los mercados árabes es fácil hallar paradas especializadas en ollas y cazos de bron-
ce. Son más costosos, y no en todas las casas pueden disponer de una batería de cocina de
bronce. Las cazuelas de bronce poseen propiedades similares a las de barro para retener el calor.
El bronce es un excelente conductor y distribuye el calor de manera uniforme, con lo que los ali-
mentos se cuecen más de prisa.

z Hierro. El hierro o aleación de hierro, es un buen repartidor de calor, pero es uno de los más alte-
rables, ya que el óxido es su peor enemigo. Tiene el inconveniente de ser muy pesado. El hierro cola-
do y esmaltado es un buen conductor de calor y además no se oxida. Con él se fabrican recipientes
fuertes y pesados, excelentes para cocinar tanto sobre el fuego como en el interior del horno.
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z Aluminio. El aluminio es un material muy ligero y buen conductor, pero presenta el inconveniente
de que se degrada con facilidad y puede dejar coloración y sabor a los alimentos.

z Acero inoxidable. Este metal de superficie brillante es el material más duradero para usos culi-
narios, pues resulta insensible a la acción de los ácidos y a las sustancias alcalinas. También es
muy resistente a las altas temperaturas y a los golpes. Los recipientes actuales disponen de unas
bases gruesas realizadas con un fondo difusor.

z Cerámica y vidrio. Producen muy buenos resultados, similares a los del barro. Tienen muy buena
conductividad, son fáciles de limpiar y muy resistentes.

z Madera. Los utensilios de madera son los más usados en las cocinas mediterráneas. Una cucha-
ra de madera se utiliza para batir, mezclar y remover. Con ella nunca se quemará la mano porque
la madera es muy mala conductora de calor, además no raspará o estropeará los recipientes. Los
tenedores de madera son ideales para remover la pasta o los espaguetis durante su cocción.

3.4. UTENSILIOS DE COCINA

Aunque cada país o incluso cada región tiene alguna herramienta de cocina propia y particular, la mayor
parte de los utensilios más empleados son comunes a todos los países mediterráneos. La distinción
fundamental es la que es preciso hacer entre los utensilios de las orillas norte y sur del Mediterráneo.

z Batidor de varillas. Se utiliza para batir claras de huevo, mezclar salsas y obtener masas sin grumos.

z Botijo. Vasija de barro portátil que sirve para transportar el agua y conservarla fresca. La parte
superior es más ancha que la base. Tiene dos pitorros, el pequeño sirve para beber de él y el más
ancho es por donde se llenan de agua. Existen números variantes y formas de botijos.

z Broquetas. Las broquetas de mango largo de madera son preferibles porque permiten dejar los
extremos fuera del alcance del fuego. Son largas y estrechas, con un extremo puntiagudo para
atravesar los trozos de carne y verduras.

z Cazuelas de barro. Las cazuelas de barro, barnizadas o sin barnizar, dan a la comida un sabor
muy gustoso, pueden ir al horno y son ideales para cocinar a fuego lento. El barro permite hacer
cocciones muy lentas –siempre hay que cocinar a fuego muy suave–, pero puede romperse con
facilidad. Existen cazuelas de barro de muchos tipos y tamaños. Antes de ser usadas por prime-
ra vez necesitan un tratamiento: hay que ir llenando la cazuela de agua fría y añadir un buen cho-
rro de vinagre, llevarla lentamente a ebullición y dejarla cocer hasta que el líquido se evapore.

z Chaira. Vara de acero redondeada larga y resistente. Sirve para afilar los cuchillos.

z Colador. Es un recipiente perforado que se utiliza para escurrir el agua de las verduras y la pasta
cocidas. También se emplea para lavar fruta y hortalizas. Existen en varios tamaños, con una o
dos asas.

z Cocotte. Olla de barro, hierro, cerámica o vidrio que permite hacer estofados en el horno, cocien-
do los alimentos con calor suave y en su jugo, sin apenas aceite y conservando los aromas.

z Cucharón. Se utilizan para servir líquidos. Hay de varios tamaños y tienen un mango largo, y algu-
nos tienen un pico al lado para poder verter mejor el líquido.

z Cuchillos. El cuchillo bien afilado y de buena calidad es la pieza básica para realizar un buen tra-
bajo culinario. Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y existen una serie de cuchillos

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multiuso y específicos. Las hojas de los cuchillos están compuestas de diversos materiales, las
más utilizadas son los de carbono y los de acero inoxidable. Existe infinidad de cuchillos espe-
cializados que sirven para una determinada función: cuchillo pequeño para mondar (uno de los
más útiles, por su tamaño va muy bien para cortar verduras, carne, frutas, etc.), cuchillo de sie-
rra (el grande es adecuado para cortar pan y pasteles, el pequeño sirve para cortar frutas y ver-
duras), cuchillo de cocinero (también denominado de chef, su borde ligeramente curvado permite
cortar con facilidad), cuchillo para filetear (su hoja es larga y flexible, perfecto para cortar pesca-
do crudo, frutas y verduras), cuchillo para deshuesar (tiene una hoja larga y rígida con un extremo
delgado y afilado que va muy bien para deshuesar carne y aves).

z Cuencos. Los cuencos se utilizan para mezclar. Existen en varios tamaños y materiales: los cuen-
cos en acero inoxidable son duraderos y buenos conductores del calor y del frío; los de cristal y
de cerámica son muy útiles para batir y mezclar los ingredientes; los cuencos de madera se utili-
zan para presentar las ensaladas.

z Cuscusera. La cuscusera es el recipiente tradicional donde se cuece todo tipo de cuscús. Se com-
pone de dos partes: un recipiente inferior –gdra–, donde se cuecen la carne y las verduras con
agua, y otra superior –kskas–, donde se cuecen los cereales. La base agujereada de la parte supe-
rior permite cocer los granos de cuscús por la acción de los vapores del estofado, de tal modo que
el cuscús se impregna de los sabores del caldo donde hierven las carnes y verduras. Antaño las
cuscuseras eran de barro sin barnizar, pero en la actualidad pueden ser de barro, de cobre o de
aluminio.

z Daubière. Es un recipiente francés de barro muy pesado, que se usa como cazuela. Tiene una
tapadera cóncava que se rellena con agua fría o hielo, para que el vapor se condense rápidamente
y gotee sobre las verduras y la carne, a fin de mantenerlas húmedas.

z Espátula de madera. Este utensilio arcaico forma una pareja perfecta con las sartenes antiadhe-
rentes. Con estas sartenes no debe usarse ningún instrumento más duro que la madera.

z Espolvoreador. Es ideal para incorporar aire a la harina o para espolvorear azúcar de forma deco-
rativa. Pueden ser simples cedazos de agujeros o tamices muy tupidos.

z Fuentes. Son rectangulares u ovaladas con la base plana y paredes laterales rectas que se utili-
zan para elaborar asados o platos al horno. Las mejores fuentes para el horno son las refracta-
rias para gratinar y hornear. Pueden ser ovaladas o rectangulares, de porcelana, de hierro colado
o acero esmaltado de vidrio, de barro o de gres. En cuanto a las fuentes para gratinar, han de ser
anchas y profundas con paredes laterales rectas que se utilizan rectas o inclinadas con asas.
Normalmente son refractarias y, por lo tanto, se pueden utilizar bajo el gratinador y el horno para
obtener preparaciones de superficies doradas y crujientes.

z Gorbal. Tamiz para apreciar el tamaño de los granos.

z Gsaa. Recipiente hondo y grande, de barro, metal o madera y con bordes inclinados de 10 cm,
usado para preparar cuscús o masa de pan.

z Jabia. Jarra o tarro alto y estrecho que se utiliza para conservar carne, cereales aceitunas o ver-
duras encurtidas, así como para guardar la harina.

z Meherz. Mortero y mano de mortero de la orilla sur del Mediterráneo, normalmente de bronce,
para picar especias y hierbas aromáticas.

z Mgla. Sartén para freír pescados y almendras.

z Mgorfa. Cuchara de madera de gran tamaño.

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z Mijimar. Parrilla cuadrada para asar pinchos sobre carbón. La broquetas o pincho alargados para
el kebab se denomina mighazel.

z Mortero. Junto con su "mano", el mortero tal vez sea el utensilio de cocina más representativo
de la cocina mediterránea. Es un cuenco pequeño, generalmente de piedra o mármol, con una
super ficie interior sin pulir. Es una de las piezas más antiguas que perduran, pueden ser de diver-
sos materiales, de piedra, de cerámica y de mármol. Se usa para machacar y majar toda clase
de ingredientes y mezclarlos entre sí antes de añadirlos a los guisados, o también para emul-
sionar salsas, como el allioli y la mayonesa.

z Olla. Las ollas han de ser más altas que anchas, tienen una gran capacidad y acostumbran a tener
la base abombada. Se utilizan para cocer caldos o pasta. Las de barro son muy valoradas parar
hacer sopas de tomillo, por ejemplo, y para estofados. Las hay de muy pequeño tamaño.

z Paella. Es una sartén redonda con dos asas, fondo llano y grueso, y laterales de poca profundi-
dad. (aunque también las hay de paredes altas). También se denomina paellera, al reservarse el
nombre de paella para el plato cocinado en ella. Se emplea para la elaboración de arroces secos
y sus dimensiones son variadísimas. Sirven para cocinar arroces y pescados. El hierro es un buen
conductor, que calienta lentamente. Las paellas pueden ser de acero tratado, hierro tratado, acero
inoxidable con fondo de aleación de cobre. Antes de usar una paella de hierro tradicional por pri-
mera vez es conveniente lavarla primero con vinagre, luego enjuagarla y lavarla con agua caliente
y jabón. Con el agua se oxida, así que como medida preventiva contra la oxidación es necesario
secarla tras lavarla y protegerla dándole un baño de aceite entre uso y uso. La paella valenciana
es aquella donde se realiza el plato que recibe el mismo nombre. Pueden llegar a ser de dimen-
siones muy grandes, porque comer paellas es una de las comidas colectivas mas populares de
esta zona.

z Pasapurés. Un pasapurés con dos o mas cedazos de diferentes tamaños es el utensilio ideal para
hacer purés de sopas y verduras, para separar las pieles y las semillas de las frutas. Una bati-
dora eléctrica puede realizar la misma tarea, pero con el pasapurés se obtienen los mejores resul-
tados ya que no priva a los alimentos de sus texturas. Este aparato puede desmontarse para lim-
piarse, y sus discos pueden cambiarse para obtener diferentes texturas, gruesas, medianas o
finas. Los mejores pasapurés son de acero inoxidable.

z Pucheros para judías. Estos recipientes tienen una forma redonda con aberturas más estrechas
en la parte superior y tapaderas que se ajustan muy bien. Debido a su forma, las judías pierden
muy poco de su jugo.

z Rallador. El más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes en
cada lado. Se pueden encontrar ralladores con una sola cara y sirven para rallar queso o la piel
de los cítricos. También se pueden encontrar ralladores rotatorios con diferentes cuchillas.

z Rodillo de madera. Se utiliza para amasar la masa de pan muy fina o pasta. Después de utilizar-
lo se ha de limpiar con un paño húmedo; no se puede poner en remojo, porque la madera se pude
agrietar o deformar.

z Salteadora. Los recipientes para saltear son más profundos que las sartenes normales y tienen
unas paredes rectas o ligeramente curvadas. Una buena salteadora puede utilizarse tanto para
freír como para saltear.

z Sartén. Es el utensilio mas empleado para hacer los sofritos y las salsas mediterráneas. Las hay
de distintos tamaños, bordes altos, etc., cada una para un uso diferente. Se utilizan para reho-
gar y saltear todo tipo de alimentos. El material suele ser muy variado, antaño de hierro, hoy de

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material antiadherente, hierro colado o acero inoxidable. Las sartenes antiadherentes permiten
cocinar los alimentos sin nada de grasa o con muy poca. Las sartenes pueden usarse como una
plancha, por su gran super ficie plana de contacto.

z Tajine. Es el horno magrebí de barro, de forma redondeada, ancho y poco profundo con una tapa-
dera algo elevada de forma cónica donde se colocan carnes y verduras. Es el utensilio apropiado
para la cocción lenta y la elaboración de guisos que contengan algo de líquido. Sirve para cocinar
tajines y todo tipo de carne, pescados y verduras.

z Tamiz. Se utiliza para separar y escurrir los ingredientes. El mejor material para el tamiz es el
acero inoxidable, pero puede ser de madera o metal, con mallas de diferentes tamaños. Los cóni-
cos, denominados chinos, son apropiados para extraer líquidos. Los redondos se ajustan a los
cuencos y son adecuados para ingredientes secos.

z Tupí. Vasija catalana que consiste en una olla de barro con una sola asa. La tupina, de mayor
tamaño, sirve para conservar carne de cerdo confitada.

z Vaporera. Es una olla que permite cocinar fácilmente al vapor. Algunas disponen de varios pisos
a fin de separar los alimentos. El material suele ser acero inoxidable.

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