ESTANDARIZACIÓN DE ALIMENTOS

LASAÑA DDE POLLO

Tabla Nro.1: Estandarización de lasaña de pollo

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARERRA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: Lasaña de pollo
NÚMERO DE PORCIONES:8 N.- DE RECETA: 10
Utensilios: ollas , horno bould, rallador, espátula, molde, limpiones

UNIDAD
CANTIDAD DE INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
MEDIDA
2 Paquetes Canelones Preparar el Mise an place. 0.80
En una olla poner a cocer la
2 Pechuga de pollo pechuga de pollo y en otra olla 6.50
cuando el agua empieza la
1 Unidad Queso mozarela ebullición poner a cocer los 1.50
canelones durante 8 minutos.
500 Ml Crema de leche Desmenuzar las pechugas 1.00
cuando ya esté cocidas, rallar el
queso.En un bould añadir el
desmenuzado de pollo, salsa
pomodoro, salsa bechamel, sal,
mesclar y poner en el recipiente
primero una capa salsa
Recipientes Para lasaña sin bechamel, salsa pomodoro,
10 luego los canelones, salsa 10.00
de aluminio tapa
bechamel, polllo, queso, otra
capa de canelones, salsa
bechamel, salsa pomodoro,
pollo, queso rallado, queso
parmesano, y crema de leche,
finalmente llevar al horno.
FOTO: COSTO MATERIA PRIMA 19.80
MARGEN DE ERROR 10% 1.98
COSTO TOTAL DE LA
21.78
PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN (16): 1.36
COSTO GERENCIAL 30% 0.40
12 % IVA 0.16
10 % SERVICIO 0.13
Fuente: BERTHA SERRANO P. V. P. 0.69
 ESTANDARIZACIÓN DE ALIMENTOS

SALSA BECHAMEL

Tabla Nro.1: Estandarización de salsa bechamel

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARERRA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bechamel
NÚMERO DE PORCIONES:8 N.- DE RECETA: 05
Utensilios: olla,bould, cuchillo, cucharon, limpiones, batidora

UNIDAD
CANTIDAD DE INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
MEDIDA
1 Unidad Cebolla perla 0.25

180 Gr Harina 0.50

Preparar el Mise an place.
180 Gr Mantequilla sin sal En una licuadora poner la 1.00
mantequilla, harina, y el fondo
1 pisca Sal de pollo sal, pimienta, nuez 0.25
moscada y poner a licuar.
1 pisca Pimienta Luego cocinar todo el licuado 0.25
añadiéndole la cebolla con clavo
de olor para clavificar durante
1 pisca Nuez moscada 0.25
15 minutos a fuego lento.
Esta salsa es utilizada para la
Fondo de pollo lasaña. 0.50

5 Unidades Clavo de olor 0.10

COSTO MATERIA PRIMA 3.10

FOTO: MARGEN DE ERROR 10% 0.31
COSTO TOTAL DE LA
3.41
PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN (8): 0.42
COSTO GERENCIAL 30% 0.12
12 % IVA 0.05
10 % SERVICIO 0.04
P. V. P. 0.21

Fuente: BERTHA SERRANO

 ESTANDARIZACIÓN DE ALIMENTOS

SALSA POMODORO

Tabla Nro.1: Estandarización de salsa pomodoro

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARERRA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: salsa pomodoro
NÚMERO DE PORCIONES:8 N.- DE RECETA: 05
Utensilios: licuadora , bould, cuchillo, tablas, limpiones

UNIDAD
CANTIDAD DE INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
MEDIDA
1 Unid ad Cebolla paiteña 0.25
Preparar el Mise an place.
Tomate riñones Lavar los tomates luego pelar y
10 Unidades 0.50
rojos picar en 4 partes después licuar.
30 Gr Orégano Picar la cebolla, ajo en brunua, 0.25
en una olla poner aceite, la
½ Litro Aceite cebolla, el ajo y poner a refreír 0.50
después añadir el licuado de
15 Gr Azúcar tomate y cernido, orégano, sal, 0.25
azúcar y finalmente poner a
cocer a fuego lento.
15 Gr Sal 0.25

1000 Gr Queso parmesano 2.50

COSTO MATERIA PRIMA 5.60
FOTO: MARGEN DE ERROR 10% 0.56
COSTO TOTAL DE LA
6.16
PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN (8): 0.77
COSTO GERENCIAL 30% 0.23
12 % IVA 0.09
10 % SERVICIO 0.07
P. V. P. 1.16

Fuente: BERTHA SERRANO

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PAN DE AJO

Tabla Nro.1: Estandarización de PAN DE AJO

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARERRA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: pan de ajo
NÚMERO DE PORCIONES:8 N.- DE RECETA: 11
Utensilios: Batidora , horno bould, espátula, molde, limpiones

UNIDAD
CANTIDAD DE INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
MEDIDA
500 Gr Harina 0.60
Preparar el Mise an place.
450 Ml Agua Primero en una batidora poner 0.25
harina, azúcar, levadura, sal,
80 Gr Mantequilla mantequilla y agua ir poniendo 1.00
de apoco mientras se va
5 Gr Sal batiendo hasta que se forme la 0.25
masa.
10 Gr Azúcar Luego formar el pan baget y 0.25
poner en una lata y llevarle al
horno.
30 Gr Levadura 0.25
Colocar en el horno, a una
20 Dientes Ajo temperatura de 160° 0.50
El ajo se debe picar en pequeños
cuadritos, en un sartén se derrite
la mantequilla y poner en un
30 Gr Orégano plato, añadiéndole orégano y ajo 0.25
para luego poner sobre el pan.

COSTO MATERIA PRIMA 3.35

FOTO: MARGEN DE ERROR 10% 0.33
COSTO TOTAL DE LA
3.68
PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN (8): 0.46
COSTO GERENCIAL 30% 0.13
12 % IVA 0.05
10 % SERVICIO 0.04
P. V. P. 0.22

Fuente: BERTHA SERRANO