Elaboración de productos fermentados – Yogur

Según la resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud de la república

de Colombia. El yogur se define como el producto lácteo coagulado, obtenido a través
de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus thermophilus los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final. 

El sustrato puede ser leche con o sin adición de aditivos como leche en polvo, suero en

polvo, leche descremada en polvo. Los preparados de yogur contienen fruta, color y
esencia de las mismas.

Descripción proceso de elaboración del yogur

Selección de leche

La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboración de cultivos lácticos.
Así también intervienen otros factores como:

- La concentración de sólidos totales debe ser alta (11.5 – 12%ST) puesto que mejoran
la viscosidad y consistencia del producto, previenen la separación del suero, mejora el
sabor y enmascara un poco la acidez.

Estandarización

La leche destinada a la producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de

controlar parámetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional
del producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los sólidos totales
(ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada o
suero en polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y viscosidad del producto
final. Aunque el % de MG va de acuerdo a la ficha técnica de producción de cada
factoría; lo que comúnmente se observa es que él % de materia grasa de la leche
empleada es estandarizada en un 3%.

La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los sólidos
totales de la leche se calcula partiendo de la relación existente entre el extracto seco
de la leche y la densidad de la misma, estableciendo una proporción con el peso
específico deseado.

Ejemplo:

Se requiere que la leche destinada a la producción de yogur tenga 1.032Kg/l y La leche

inicial tiene una densidad de 1.029Kg/l. La materia grasa de la leche es de 2.8%. Para
alcanzar la densidad de 1.035 Kg/l debe añadiré leche en polvo. Calcular cuántos Kg.
De leche en polvo deben adicionarse para aumentar a la densidad de 1.032Kg/l.

Para el cálculo del Extracto seco utilizamos la siguiente fórmula[1]:

Extracto seco: MG (5 * %MG + Densidad)

Extracto seco₁: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.030Kg/l

Extracto seco₂: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.032Kg/l

Extracto seco₁: 0.28 (5*2.8 + 29)

Extracto seco₁: 12.04%

Extracto seco₂: 0.28 (5*2.8 + 32)

Extracto seco₂: 12.88%

Calculamos la diferencia entre los dos extractos secos:

Extracto seco₂ - Extracto seco₁ = 12.88 – 12.04% = 0.84%

Si el volumen de leche a procesar es de 5.000l:

Peso especifico de la leche inicial: 5.000l * 1.029 (Kg/l) = 5.145Kg.

Entonces se tiene:

Por cada 100kg de leche hay una diferencia de extracto seco de 0.84Kg

Para 5.145Kg de leche hay una x de extracto seco que se debe aumentar.

x=(5.145 Kg*0.84Kg)/100= 43.22Kg

Entonces hay que añadir 42Kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a
1.032Kg/l

Homogenización

La homogenización además de permitir la ruptura del glóbulo graso, hace que las
micelas de caseína se rompan y se coloquen en la superficie del glóbulo graso lo cual
aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto. El
fenómeno anterior se conoce como concentración aparente de la caseína[2]. Según
Spreer (1975) la homogenización debe hacerse a 58 – 60ºC y 150 – 200Kp/cm².
Tratamiento térmico

El tratamiento térmico permite eliminar la flora contaminante, libera aminoácidos al

desnaturalizar la proteína que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El tratamiento
térmico que se emplea es comúnmente a temperaturas altas de 85 – 95ºC durante 30
minutos pues es recomendable que se dé una coagulación parcial de las proteínas lo
que induce a una buena textura del producto final y una disminución en el riesgo de
sinéresis; como también el efecto germicida es mayor así es que las cepas inoculadas a
través del cultivo láctico no son inhibidas por cepas extrañas. La selección de la
temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe estar ligada entonces a controlar
los dos factores mencionados anteriormente: reducción de carga microbiana
indeseable y coagulación de la mayor cantidad de proteínas séricas y escasa
precipitación de la caseína.

Inoculación

Después del tratamiento térmico la leche es enfriada a temperatura de 42ºC y se

adiciona en proporción del 2 – 3% del cultivo láctico. En los cultivos REDISET D.V.S se
adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre el tanque. Hasta hace
algunos años el uso de cultivos industriales era generalizado en las pequeñas,
medianas y grandes industrias. Sin embargo, en la actualidad el uso de cultivos
REDISET D.V.S es el que más se utiliza por la disminución en riesgos de contaminación,
aparición de fagos y la uniformidad en el producto final a lo largo de producciones
sucesivas de esta línea de producción. En ese sentido, los laboratorios comerciales se
han encargado de diseñar lotes de cultivos con variación de las cepas utilizadas de
manera que se da una rotación de las mismas con el fin de evitar la presencia de
bacteriófagos.

Fermentación

La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubación a determinada

temperatura y tiempo de incubación que para el caso del yogur es de 42ºC durante un
tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubación se mantiene
constante con el fin de regular el proceso de fermentación acido láctica. En donde el
principal producto que se obtiene es el ácido láctico y pequeñas cantidades de
diacetilo y acetoína y ácidos volátiles como el ácido acético y fórmico que le dan aroma
al yogur. El contenido de acidez de un yogur depende de las necesidades del mercado
que tenga la empresa. Sin embargo, estos valores están entre 0.80 – 0.95% de ácido
láctico. Otro indicador que se emplea bastante es el pH; el cual es siempre el que
corresponde a punto isoeléctrico de la caseína.

Una vez que haya finalizado el proceso de fermentación, hay rompimiento lento del
coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rápido del producto para frenar el
desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separación de fases y formación de grumos. En ese sentido hay que
revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las condiciones de
enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el yogur sin agitación
(rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH correspondiente al punto
isoeléctrico de la caseína. Como agentes caloríficos para la incubación y refrigeración
se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.

Adición de aditivos

El yogur puede considerarse como la bebida láctea fermentada de mayor

requerimiento en el mercado. Es así que la variedad de productos adicionados al yogur
hacen que se tenga a disposición del consumidor una gran oferta de este producto. Al
respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que atenúan el sabor ácido como la
sacarosa (azúcar comercial) que es adicionada al inicio del tratamiento térmico con el
fin de eliminar la posible carga de mohos y levaduras susceptibles de encontrar en este
alimento. La adición de azúcar, aumenta la presión osmótica dentro de la leche y
retarda un poco el desarrollo del cultivo. Para productos dietéticos se utiliza la
sacarina.

Al yogur es común adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la

diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que más predominan en el
medio son fresa, mora, melocotón, guanábana, y piña aunque el mercado ofrece una
variedad de sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este tema, es
importante destacar que la tecnología ha avanzado y en este caso se menciona que
anteriormente, los preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban por
lotes de sabor después del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo
bastante riesgo de contaminación por manipulación excesiva de estos preparados y del
yogur base. En la actualidad los volúmenes de producción de yogur han aumentado y
se preparan por baches aun en la marmita de producción sin que haya demasiada
manipulación pues de la marmita pasa directamente a la sección de empaque.

Empaque

Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca según la
presentación comercial en garrafas o vaso termo formado con foil de aluminio.
Aunque es de aclarar que hay un tipo de yogur en donde la fermentación se realiza
directamente en el empaque y es el yogur aflanado que se menciona más adelante.

La conservación del yogur empacado debe hacerse a 4ºC hasta antes de consumo pues
disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la estabilidad del
producto final.

Brigada No. 4
Con base en la anterior información desarrolle:

1. Diagrama de Bloques para producción

2. Diagrama de flujo de producción según metodología haccp
3. Haciendo uso de la pagina www.virtualplant.net especifique que equipos son
necesarios para la elaboración de este producto y describa de manera técnica
al menos 1 equipo.