Anexo 2. Fase 2 Ejemplo Formulación y Balance de Masa Producto Cárnico

FORMULACION Y BALANCE DEL PRODUCTO
FECHA DE PRODUCCION :
PRODUCTO : CHORIZO PREMIUM X 50 GR 3401
ORDEN DE PRODUCCION : 1618
No. LOTE 291-18
NUMERO DE BACHES : 0.250 PESO ESTIMADO
EMULSION
MATERIALES % EMULSION KILOS $KILO
MAT. PRIM. CARNICA
CERDO BRAZO 68.06% 18.750 $ 6,800.00
CERDO REBANADO 14.52% 4.000 $ 3,575.00
AGUA 13.61% 3.750 $ 5.00
EXTENSORES Y AGLUTINANTES 96.19% 26.50
PROTEINA 0.36% 0.100 $ 6,650.00
CONDIMENTOS Y ADITIVOS 0.36% 0.10
CEBOLLA PUERRO 0.12% 0.033 $ 15,700.00
CONSERVANTE INBAC 0.36% 0.100 $ 21,500.00
ERITORBATO DE SODIO 0.09% 0.025 $ 13,566.00
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 0.14% 0.038 $ 7,000.00
NITRAL 0.25% 0.068 $ 1,725.00
AJO 0.09% 0.025 $ 13,734.00
SABOR SALCHICHA PREMIUM 1.63% 0.450 $ 18,816.00
HUMO LIQUIDO 0.36% 0.100 $ 8,219.00
SAL REFINADA 0.41% 0.113 $ 730.00
SUBTOTAL 3.45% 0.95
0.00% 27.55
MATERIAL DE EMPAQUE
TRIPA CORIA CAL 26 TUBOS 5.750 $ 6,301.00
TOTAL EN MATERIALES
REPROCESO 0.00 $ 8,786.00
SOBRANTE BACHE (-) 0.00 $ 5,164.00
TOTALES 100.00% 27.55
RESULTADOS
PESO CRUDO 27.55 % DE MERMA
PESO COCIDO 20.50
RENDIMIENTO 74.41%
PESO COCIDO REAL 20.50
COSTO KILO PRODUCIDO $ 9,356.46
COSTO LIBRA PRODUCIDA $ 4,678.23
CTO
24.80 0.25
$ TOTAL
$ 127,500.00
$ 14,300.00
$ 18.75
$ 141,818.75
$ 665.00
$ 665.00
$ 510.25
$ 2,150.00
$ 339.15
$ 262.50
$ 116.44
$ 343.35
$ 8,467.20
$ 821.90
$ 82.13
$ 13,092.91
$ 0.00
$ 36,230.75
$ 36,230.75
$ 0.00
$ 0.00
$ 191,807.41
25.59%
Balance de materia
Recepción materia prima
Entrada Símbolo Kilos

Pescado A 1000
Total entradas 1000
Salida Símbolo Kilos
pescado Maltratado B 990
Pescado Seleccionado C 10
Total salidas 1000
Selección y encanastillado
Pescado C 990
Total entradas 990
pescado Maltratado D 10
Pescado Optimo E 980
Total salidas 990
Lavado
Pescado Optimo E 980
Agua F 20
Total entradas 1000
Escamas y Restos de Hielo H 25
Pescado Lavado J 975
Total salidas 1000
Cocinado y control
Pescado Lavado E 975
Total entradas 975
Vapor Saturado K 5
Pescado Cocinado N 970
Total salidas 975
Enfriamiento
Pescado Cocinado N 970
Total entradas 970
Perdida Agua L 20
Pescado Enfriado M 950
Total salidas 970
Fileteado
Pescado Enfriado M 950
Total entradas 950
(Residuos cola, cabaza y espina) I 380
Pescado P 570
Total salidas 950
Envasado pesado y control

Pescado P 570
Total entradas 570
Perdidas I 57
Producto a envasar P 513
Total salidas 570
Mezcla de sal
Pescado S 513
Adición de sal R 10.26
Total entradas 523.26
Salmuera T 523.26
Total salidas 523.26
Liquido Cobertura
Salmuera T 523.26
Liquido Gobierno W 10.5
Liquido Cobertura P 533.76
Sellado, esterilizado y Almacenamiento

Liquido Cobertura P 533.76
Producto Final Q 533.76
Formulacion de conserva de pescado para 1 Kg
Materia prima Peso Porcentaje (%)
Filetes de pescado 930 g 93%
Sal 20g 2%
Liquido de gobierno 20g 2%

Aditivos y conservantes 30g 3%
Total 1000 g 100%
Diagrama de flujo del proceso de coserva de pescado

Recepción
materia prima
Pescado 1000 kg A
Selección y
encanastillado
Lavado
Agua 20 kg F
Cocinado y
control
Enfriamiento
Fileteado
Fileteado
Envasado
pesado y
control
10,26 Kg R de sal según
norma NTC 1276 maximo
2%
Mezcla de
sal
10,5 Kg W Adición
Liquido Gobierno 0,5Kg
sal de nitrito según NTC
1325, especies 3 kg y 7
kg de agua
Liquido
cobertura
Sellado
Esterilización
Etiquetado y
Almacenamiento
Recepción
Pescado 1000 kg A materia Pescado maltratado 10 kg B
prima
Pescado seleccionado 990 Kg C
Selección y Kg D Pescado maltrata Nota aquí por medio del balance se determinara esta variable
encanastillad
o
980 Kg E
Agua 20 kg F Lavado Kg H Escamas, sanguazas y restos de hielo
975 Kg J
Perdida de agua (vapor saturado) Kg K Nota aquí por medio del balance se determinara esta vari
Cocinado y
control
970 Kg N
20Kg L Perdida de agua
Enfriamiento
950 Kg M
380 Kg I Eliminacion cola, cabeza y espinas
Fileteado
Fileteado
570 Kg P
Envasado R Kg Perdidas Nota aquí por medio del balance se determinara esta variable
pesado y
control
513 Kg S
Mezcla de
sal
523,26 Kg T
Liquido
cobertura
533,76 Kg X
al
Sellado
533,76 Kg Z
Esterilización
533,76 Kg Y
Etiquetado y
Almacenamient
o
533,76 Kg Q
minara esta variable
alance se determinara esta variable

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Entrada Símbolo Kilos

Envasado pesado y control

Sellado, esterilizado y Almacenamiento

Liquido de gobierno 20g 2%

Diagrama de flujo del proceso de coserva de pescado

Pescado seleccionado 990 Kg C

Agua 20 kg F Lavado Kg H Escamas, sanguazas y restos de hielo

20Kg L Perdida de agua

380 Kg I Eliminacion cola, cabeza y espinas

alance se determinara esta variable

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