PLAN DE SANEAMIENTO DE UNA PANADERIA

Conjuntos de actividades que se implementan en las empresas para cumplir las normas de higiene
establecidas por el INVIMA para disminuir riesgos de contaminación, ya sea químico biológico o
físico.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivo:

Implementar métodos de limpieza y desinfección para controlar la presencia de microorganismos

en superficies de contacto con la materia prima.

Limpieza:

Son aquellos procesos capaces de remover, a través de medios mecánicos o físicos materia
orgánica e inorgánica, en superficies, equipos, utensilios y personal manipulador.

PASOS PARA LA LIMPIEZA

1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están
presentes en el objeto o lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
 4. Aplicar la solución detergente a las superficies a limpiar con una esponja o cepillo (estos
artículos deben estar limpios).
5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente
actúe (tres a cinco minutos).

La limpieza en la industria alimentaria tiene dos propósitos:

-Prevenir la intoxicación alimentaria.

-Prevenir la alteración de los alimentos.

Materiales para la limpieza:

1. Agua
2. Cepillo
3. Escobas
4. Traperos
5. Baldes

Detergentes

Para la elección de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los siguientes
requisitos:

-Anulación de la contaminación residual después de su aplicación.

-Rápida biodegradabilidad.

-Baja toxicidad.

-Rápida y fácil eliminación de las superficies sobre las que sean aplicados.

No obstantes, estas prioridades están supeditadas al objetivo final de la elección, que es el de la

conservación de todas las superficies de la empresa, sobre todo las de trabajo, limpias y
desinfectadas.

Aunque en el mercado no existen productos detergentes y desinfectantes de carácter específico

para su utilización en unidades de transformación ecológica se ha optado por seguir utilizando los
actuales e introducir variaciones en su aplicación.

Pues los análisis a los que se somete la empresa trimestralmente no indican contaminaciones
graves en sus instalaciones y en las superficies de éstas.

El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente

biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aniónico con base de azúcar y de
detergente aniónico con base vegetal, jabón vegetal, etanol, goma natural y agua.

Se utiliza para la limpieza de la mayoría de las superficies.

Desinfección

La desinfección se realiza por medio de unas sustancias físicas, químicas o biológicas que se aplica
a las superficies que estarán en contacto con el alimento y destruye microorganismos para la
calidad microbiológica de los alimentos.

Tipos desinfectantes:

1. Cloro.
2. Yodo.
3. Ácido peracético.
4. Amonio cuaternario
5. Formaldehidos
6. Fenoles
7. Alcohol

CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE

No debe ser toxico, no corrosivo, que no altere las propiedades organolépticas de los alimentos, A

Como desinfectante se seguirá utilizando el que se utilizaba hasta hora,

Hipoclorito sódico, con un 12,5% de cloro activo.

Los derivados clorados son buenos desinfectantes para superficies desprovistas de suciedad,
tienen poco coste económico y poseen una buena enjuagabilidad debido a que son pocos o nada
espumantes.

Los fenómenos de corrosión de superficie o por picado en los metales resultantes de la

desinfección con hipoclorito de sodio serán tanto más amplio en la medida en que las
concentraciones en principios activos, el tiempo de contacto y la temperatura sean elevados
(Levau y Bouix, 2002). No obstante, no se ha estimado que se vaya a producir ningún tipo de
corrosión puesto en que las concentraciones en que se aplicará serán muy bajas.

PASOS PARA LA DESINFECCIÓN

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que
limpiarla como se explicó anteriormente .
2. Tener lista la solución desinfectante.
3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo
mínimo de 10 minutos.
TIPOS DE DESINFECTACTES

USOS AMONIOS CUATERRANIOS lavado limpieza), desinfección atmosférica (nebulización),

Desinfección superficies

CLORADOS (hipoclorito de sodio, dióxido de cloro)

Desinfección por inmersión, desinfección de pisos, superficies y tuberías.

COMPUESTOS DE YODO (yodos foros)

Desinfección por inmersión, desinfección de manos, desinfección de pisos superficies y tuberías.

ALCOHOL (alcohol etílico, alcohol soprolico)

Desinfección de manos, desinfección de superficies.

FENOLICOS (fenol, cresol) Desinfección de superficies.

PEROXIDO DE HIDROGENO Desinfección de tuberías y superficies.

OZONO Desinfección de tuberías y sistemas de agua.

ALEHIDOS (glutaraldehido, formaldehido)

Desinfección por inmersión, desinfección atmosférica (nebulización)

DEFINICIONES:

 AUTORIDADES SANITARIAS COMPENENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las Entidades Territoriales de Salud
que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente resolución.

 CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control a establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos
o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.

 DESINFECCIÓN –DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisioquímico o biológico aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas
 de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad de alimento.

 DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios, e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

 LIMPIEZA: Es la ausencia de suciedad. El propósito de la limpieza es disminuir o exterminar los

microorganismos en la piel y el los muebles, es decir en los objetos animados e inanimados.
Evitando también olores desagradables.

 MATERIAL HÍGIENICOS SANITARIOS: Aquel que por la naturaleza de su conformación y las

características de sus componentes o de sus formas externas contribuyen a evitar la
contaminación, ya bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos o
sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfección.

 ZONAS DE RIESGOS: En el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde
se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el
desarrollo microbiano.

1. PERSONAL MANIPULADOR:

Tener reconocimiento médico, este debe realizarse o efectuarse cada vez que se considere por
razones clínicas y epidemiológicas por lo demás se debe practicar una vez al año.

El personal que presente afección en la piel, o enfermedad infectocontagiosa deberá ser

excluida de toda actividad directa con la manipulación de los alimentos.

1.1 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Todas las personas que realicen manipulación de alimentos deben tener formación en
“prácticas higiénicas y manipulación de alimentos”

La empresa deberá capacitar el personal desde el momento de contracción por medio de

charlas, cursos u otras

1.2 PRACTICAS HIGIENICAS:

a. Mantener la limpieza e higiene personal para evitar la contaminación del alimento y de las
superficies de contacto.
b. Usar vestimenta que cumpla los siguientes requisitos: uniforme de color claro para
visualizar fácilmente su limpieza, sin bolsillos ni cremalleras.
c. Lavarse las manos con agua y jabón antes durante después de manipular alimentos y
realizar su correspondiente desinfección.
d. Mantener el cabello recogido cubierto totalmente con gorro, usar tapabocas.
e. Mantener uñas cortas limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y tacón bajo.
g. Usar guantes apropiados para la manipulación de alimentos, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higiénico que las manos sin protección.
h. No se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios dentro del área de
proceso.
i. No se debe comer, beber, fumar, escupir en áreas de producción.
j. Los visitantes en las áreas de proceso deben cumplir con los requisitos antes
mencionados.

2. INSTALACIONES SANITARIAS

a. Disponer de instalaciones sanitarias como servicio sanitario y vestideros independientes

para hombres y mujeres, dotados de los recursos requeridos para la higiene personal tales
como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables, equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras.
b. Instalar lavamanos en las áreas de los diferentes procesos o cerca a estos para la buena
higiene del personal manipulador del alimento.
c. Los grifos no deben requerir accionamiento manual.
d. Colocar avisos sobre la importancia del lavado de manos después de salir del baño y en
cada cambio de actividad en el proceso.

3. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

PISOS

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida.
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente para permitir una salida rápida y efectiva de los
líquidos.
d. Los drenajes de pisos deben tener la debida protección con rejillas y trampas para grasas y
sólidos.
e. Utilizar el accesorio de la limpiadora específico para la limpieza y desinfección de
superficies embaldosadas.
 PAREDES
a. En las áreas de proceso las paredes deben ser de material resistente, impermeables.
No absorbente y de fácil limpieza y desinfección, acabado liso y sin grietas pueden
recubrirse con material cerámico o con pintura plástica de colores claros.
b. Las uniones entre las paredes y los pisos deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS
a. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, formación de hongos y mohos y
desprendimiento de materiales y que se facilite la limpieza.
b. No permitir techos falsos o doble techos a menos que sean impermeables de fácil
limpieza y desinfección.

VENTANAS Y OTRAS AVERTURAS

Las ventanas y otras aberturas en las paredes que se comuniquen con el ambiente
exterior deben estar provistas con mallas anti insectos y roedores y que se facilite su
limpieza y buena conservación.

PUERTAS

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente resistente, de cierre

automático y ajuste hermético.
La abertura entre la puerta y el piso no deben ser mayor de 1 cm.

ESCALERAS, RAMPAS Y PLATAFORMAS

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no se dificulte el flujo regular del
proceso y su limpieza y evite la contaminación del proceso.

ILUMINACIÓN

Tener adecuada iluminación, por medio de ventanas y lámparas bien ubicadas.

La iluminación debe ser de calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica
y efectiva de todas las actividades.
Las lámparas y accesorios ubicados en las líneas de elaboración o proceso del
alimento deben estar protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura.
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cuchara plástica

Bowls de acero inoxidable

Raspador de masa

Balanza de precisión

Jarra medidora

Cucharas medidoras

Rodillo

Cuchillo tipo sierra

Brocha

Tijera

Cortados de masa

Termómetro

Colador de acero inoxidable

Equipos básicos

Batidora y amasadora

Horno con control de tiempo y temperatura

Cilindradora

Cortadoras

Latas
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

a. El equipo y utensilios que entren en contacto con el pan deberá tener una superficie
impermeable y de material resistente a la corrosión, no toxico, que no le transmita olor ni
sabor, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras igualmente no ser absorbente y ser
resistente a las acciones de limpieza y desinfección. Los equipos fijos se instalarán de tal
manera que permitan un fácil acceso para su limpieza y desinfección completas.
b. Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios y recipientes, deberán limpiarse a intervalos
frecuentes durante la jornada en forma completa inmediatamente después de que entren
en contacto con el alimento deberán limpiarse y desinfectarse al término de cada jornada
de trabajo.
c. Cuando los equipos o utensilios utilizados en productos comestibles, por cualquier razón
deberán ser utilizados en productos no comestibles, deberán limpiarse y desinfectarse
inmediatamente antes de ingresar a cualquier sala.
d. La limpieza y desinfección de los utensilios solo se realizará con aquellos que hayan
estado en contacto con huevo o nata.
 PARTES POR MILLON UTILIZADAS PARA DESINFECCIÓN

ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA:

 Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad presentes
en el lugar a limpiar.
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
 Preparar la solución de detergente que se va a usar.
 Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con esponja o
cepillo.
 Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando toda la
superficie posible.
 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que el este actúe.

DESINFECCIÓN:

 Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se explicó

anteriormente.
 Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución desinfectante.
 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un tiempo
mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.
 Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.
RESGISTRO DE CONTROL

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN REGISTRO DE CONTROL

EMPRESA:----------------- SALA/ZONA: RMP MES:-------------JUNIO--------------
¿COMO LAVARSE LAS MANOS?

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO

Describir las actividades de prevención, control y eliminación de plagas y roedores, a ejecutar en el

servicio de comedores y cafetería de bienestar universitario con el fin de evitar la infestación de
los mismos.

ALCANCE

Aplica para los servicios de comedores y cafetería de la división de bienestar universitario.

NORMAS A CUMPLIR

 Colocar sistemas de trampas anti-insectos.

 Instalar cortinas de aire a presión en puertas.
 Instalar puertas que cuenten con algún mecanismo de cierre automático o cortinas.
 Mantener limpio y protegido el depósito de almacenamiento de desechos, especialmente
los orgánicos.
 Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en
planta.
 Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.
 Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno, de la planta y de los
equipos de trabajo. Eliminar todos los posibles criaderos alrededor de una planta.
  Ejecutar un plan de mantenimiento de la planta, sellando frutas, grietas y sitios que
puedan servir como escondite. (Nicho de contaminación).
 Controlar la sanidad de los empaques que va a entrar a la planta y no almacenar aquellos
que sean sospechosos. (Material con fisuras, rotos, usados, hongos, oxidadas, etc.)
Almacenar sobre estibas, dejando el suficiente espacio para inspección de los depósitos
(10 cm piso * 60 cm pared).
 Los productos que se empleen para el control de plagas deben tener registro sanitario y
autorización por la entidad componente. Para su aplicación en industria alimentaria.
 Limpiar los desagües.
 Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
 No depositar la basura en cercanías de la planta.
 Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas quedan abiertas para la ventilación
deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.
 Utilizar telas de alambres

DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

 PLAGA: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua
y alimento, invadiendo los espacios en que se desarrollan las actividades humanas. Sum
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen unos de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades,
entre las que se destacan la enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
 ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o toxico que es causada, o se cree que es causada
por el consumo de alimentos o agua contaminada.
 ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único per de dientes incisivos
de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura,
con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden
transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles,
siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales levan gérmenes
patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que
suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco
de infección.
 DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con
la aplicación de medidas de saneamiento básico.
 DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de
saneamiento básico, mecánicos o químicos.

MARCO TEÓRICO

Las plagas representan una gran amenaza a la incluida y aptitud de alimento.

 Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad del uso de los productos químicos.

El plan de mantenimiento higiene y el de plagas y roedores debe ser integral e incluir

todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral
a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de ingestión para
minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
 Aire
 Humedad
 Alimento
 Refugio

Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes
medidas, que deben realizarse en forma continua.

 Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
 Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las maquinas, especialmente cerca de
paredes.
 Limpiar los desagües.
 Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebida cada noche.
 Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.

Antes, mientras y después de un tratamiento en el ámbito ambiental o industria alimentaria, la

empresa de control de plagas debe entregar a su cliente información de la actuación que va a
realizar. ¿Qué pasos se deben seguir y que documentación se debe entregar para un programa de
control de plagas?

Primeramente se tiene que hacer una inspección del local para conocer sus
características específicas, detectar e identificar la plaga i valuar la magnitud del
problema. Se debe entregar un informe de inspección a cliente.
Elaboración de un informe previo a la actuación, este bebe contener la siguiente
información como mínimo:
 Datos de la empresa de control de plagas. Nombre de titular de la
empresa, nombre de la empresa, número de inscripción en el registro de
establecimientos y servicios plaguicidas, y nombre del técnico de la
actuación el cual será poseedor del carné de aplicador de tratamientos
DDD.
 Diagnóstico a partir de los datos obtenidos en la inspección del local.
 Plaga, localización de las á reas afectadas por la plaga…
 Informe de la actuación que se va a realizar. Método de control (Medidas
que se van a utilizar, pudiendo ser pasivas, correctoras, químicas,…) y
explicación de la metodología de control. Si se van a utilizar productos
químicos se debe informar del nombre comercial del producto, número
del registro misterio de sanidad y consumo, método de aplicación, áreas a
ser tratadas y áreas que pueden quedar afectadas por el tratamiento,
calendario de aplicación, y el plan de evaluación y seguimiento.
 Medida de precaución y seguridad. Con suficiente antelación, el
responsable del tratamiento debe informar a su cliente de cualquier
medida de precaución y seguridad que se deba adoptar antes, durante y
después de la actuación:
 Inicio y fin del tratamiento.
 Plazos de seguridad a respetar en las áreas tratadas y afectadas.
 Medidas de seguridad a tomar por el usuario.

Este informe se entregará al usuario, el cual dará conformidad por escrito antes de iniciar el
tratamiento.

Antes de empezar la aplicación, el responsable del local donde se efectuará la aplicación

debe haber hecho:
Haber tomado las medidas de precaución y seguridad que el aplicador le indicó.
Asegurarse de que no haya presencia de personas (Sin considerar las personas que
vayan a realizar el tratamiento), animales, alimentos,…. Que pudieran entrar en
contacto con un producto plaguicida que se vaya a aplicar, hasta que se considere
que ya no hay riesgo para las anteriores. Algunos productos concretos autorizados
para el ministerio de sanidad y consumo se pueden aplicar en presencia de
personas. C).
Informar al personal que se va a efectuar un tratamiento en el local, indicando las
medidas de seguridad y precauciones a seguir.
El controlador de plagas, con el fin de asegurarse que no haya personas y que se
cumpla el plazo de seguridad, deberá señalizar adecuadamente las áreas a tratar y
las posibles áreas que puedan quedar afectadas.
4. Información después del tratamiento que contenga los siguientes datos:
a. Identificación de la empresa de control de plagas.
b. Identificación del diagnóstico previo.
c. Local donde se aplicó (Áreas tratadas y áreas afectada
Informe sobre la actuación:
 Producto utilizado
 Cantidad aplicada
 Técnica de aplicación
 Área tratada
d. Fecha y hora de la actuación.
e. Medidas de precaución tomadas
f. Personas responsables, nombre y firma de los aplicadores y del responsable del local.
 5. Posteriormente a la finalización del tratamiento se debería hacer una evaluación del
resultado en la que se debería comprobar la efectividad de la actuación. Se deberían
considerar aspectos como la evolución de la plaga, efectividad del tratamiento realizado,
incidencias que se produjeron, quejas de usuario,…
6. Seguimiento e inspección continuada, creación de un archivo documental del programa de
control de plagas que contenga:

a) Informes de inspección.
b) Informes técnicos previos a las actuaciones.
c) Informes técnicos posteriores a las actuaciones.
d) Formularios de inspección y hojas de seguimientos.
e) Hojas de incidencias.
f) Registros y fichas de seguridad de productos químicos que se hayan utilizado.

El archivo documental se debería guardar un mínimo de 5 años.

AGUA POTABLE

OBJETIVO:

Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de fabricación,
tratamiento, así como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan
entrar en contacto con los alimentos se apta para el consumo humano.

BASE LEGAL

 REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua del consumo humano.

DESCRIPCIÓN DEL PLAN

Programa de instalaciones y mantenimiento:

Que recogerá descripción de:

 Las instalaciones.
 Método de captación.
 Existencia de depósitos intermedios.
 Equipos instalados.
 Sistema de desinfección.

También indicará las necesidades de mantenimiento periódico de las instalaciones y equipos.

Programa de comprobación de la calidad del agua del consumo humano especialista en gestión de
calidad en la industria Agroalimentaria curso. APPCC en la industria Agroalimentaria.

PLAN DE CONTROL DEL AGUA Especialista en gestión de calidad en la industria Agroalimentaria

cuando el agua procede de una red pública o privada se identificará al gestor de dicha red y el
tratamiento realizado. Si el agua procede de captación propia se debe describir el tratamiento de
desinfección efectuado detallando:

Donde se realiza
Producto utilizado
Responsable

Si existen depósitos intermedios se debe de valorar la necesidad de un nuevo tratamiento de

desinfección y en este supuesto se procederá como lo descrito para el caso anterior.

DOCUMENTOS Y REGISTROS

Plano de distribución del agua de consumo humano y evacuación de agua residuales, con
indicación de:

 Depósitos
 Grifos
 Papel del plano
Punto de entrada del agua que abastece a la industria.

Conducciones de agua:

 Rojo: Agua potable caliente

 Azul: Agua potable fría
 Tomas de agua, caliente y fría.
 Equipo de generador de agua caliente.
 Depósitos de almacenamientos de agua
Registro de control de desinfectante que constará:
 Fecha y hora
 Identificación del punto de medida
 Resultado de la determinación
 Firma del responsable
 Registro de boletines de análisis, donde aparecerán :
 Lugar
 Fecha y hora de la toma de muestra
 Resultados analíticos
 Fecha de analíticas
 Métodos utilizados
 Identificación del laboratorio
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

El control de la calidad del agua del consumo humano engloba los siguientes aparatos:

a) Autocontrol del agua de consumo humano.

b) Vigilancia sanitaria.
c) Control del agua en grifo del consumidor.

El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad de la industria

agroalimentaria dentro de sus instalaciones.

 Los puntos de muestreo serán determinados por la propia industria.

PARÁMETROS A ANALIZAR

Análisis físico-químico y microbiológico

 Responsable: Laboratorio autorizado

 Frecuencia: Anual
 Parámetros a analizar

Control de cloro libre residual (C.L.R)

 Responsable: De la empresa.
 Frecuencia: A diario, antes del inicio de la actividad.
 Ejecución del muestreo: La muestra se toma en el punto más cercano la entrada
de red. Especialista en gestión de calidad en la industria Agroalimentaria.
 Método de determinación: Titrimetría (conocido usualmente como DPD: N, N-
dietil-1,4-fenilendiamia).
-Añadir las gotas indicadas en el vaso hasta que el contenido de éste cambie de color.

- Anotar el resultado en el registro de control de agua.

-El nivel de C.L.R debe mantenerse entre 0,1 y 2 ppm = mg/I

Análisis Organoléptico:

 Responsable: de la empresa.
 Frecuencia: Dos veces por semana, se determinará:
-Olor
-Color
-Sabor
-Turbidez

ACCIONES CORRECTORAS
 Anotar los resultados en el registro de control del agua.
 Paralizar el proceso productivo.
 Determinar el motivo del incumplimiento
 Cumplimentar el registro de incidencias
 Subsanar el motivo del incumplimiento
 Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria
antes de 24 horas.
 Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado.
 Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua
afectada.
 Si el nivel de C.L.R no está entre 0,2 y 1 mg/I o ppm informar a la empresa
abastecedora para que se subsane el error.

VERIFICACIÓN DEL PLAN:

 Responsable : de la empresa
 Frecuencia: mensual
 Forma: comprobación y firma de los resultados de los controles
efectuados.

HIGENIZACIÓN DEL AGUA

Métodos para potabilizar el agua:

-Cloración.

-Es el más eficaz.

 -Es capaz de eliminar la mayoría de microorganismos presentes en el agua.

-Inconveniente

-Forma THM (trihalometanos) con la materia orgánica, son productos tóxicos

relacionados con la producción fundamental de cáncer.

La legislación europea permite hasta 150 microgramos por litro.

Ozonización. No es totalmente eficaz. Para beber se debe consumir agua

embotellada.

-Tratamiento con luz ultravioleta. 254 nm

-Osmosis inversa.

-Lonización cobre-plat

CONTROL INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS

INTRODUCCIÓN

Los residuos sólidos sirven como refugio o rutas ocultas para la proliferación y movimiento de
plagas los cuales representan un riesgo en la inocuidad de los alimentos, de su potencial, como
portadores de gérmenes que afectan a la salud humana.

Los subproductos, desechos sólidos y líquidos que deben ser manejados de tal forma que impida
la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos
desechos del proceso productivo son considerados residuos.

OBJETIVO

Implementar acciones y proyectos con los cuales se pretende reducir los residuos generados en las
diferentes etapas del proceso de manipulación impidiendo la contaminación del alimento e
interviniendo en el manejo y de los residuos para no afectar el medio ambiente.

Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se obtienen a lo largo del
proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.

Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado empleando

procedimientos adecuados para la evacuación de desechos sólidos y líquidos.

Capacitar al personal manipulador y al personal de la recolección y disposición de los residuos, del

manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de riesgo que pueden
generar contaminación del producto final.

ALCANCE
Aplicando la clasificación de desechos sólidos no se permitirá la acumulación de desechos en las
áreas de manipulación, almacenamiento y obtención del producto y así evitar de esta manera
contaminación.

Realizar la evaluación de residuos líquidos para impedir la contaminación de los alimentos en el

proceso.

El programa de residuos sólidos está orientando hacía la recolección, almacenamiento y

disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepción,
preparación y servido de alimentos en el restaurante y debe ser aplicado por personal de
establecimiento.

PROCESO:

Preparación de indumentaria

El operario o aseador prepara los implementos de recolección de residuos como son: escoba,
recogedor, aspiradora, trapero, canecas de residuos según lugar de aseo y uniforme bajo
parámetros de recolección para evitar la contaminación cruzada o infección para el aseador.

Recolección

Realizar la recolección de desechos sólidos y líquidos, orgánicos, inorgánicos depositando en su

correspondiente caneca.

Conducción

El operario conducirá los desechos el área de residuos para su correspondiente separación y

clasificación.

Clasificación

Una vez llegado al área de residuos el operario realizará una separación de los residuos sólidos
(papel, cartón, vidrio, plástico, etc.). Residuos líquidos (agua residual, sangre ganado, líquidos
contaminantes, etc.).

Almacenamiento interno

Se hará un informe de material recolectado y dispondrá su almacenaje según corresponda

orgánicos, inorgánicos, etc.

Transporte

Se dispondrá así:

 Los residuos sólidos y líquidos orgánicos: Se llevaran al lugar ya preparado para su

proceso de compostaje y posteriormente su utilización como abono.
 Grasas: Las grasas del ganado estarán almacenadas en los tanques dispuestos a ello
teniendo un manejo adecuado hasta el día de recolección por la empresa contratada.
  Los papeles, el cartón, el vidrio y el plástico: Se mantendrán almacenando hasta el día de
recolección por parte de los recicladores contratados para tal fin.
 Residuos sólidos y líquidos inorgánicos: Se almacenara máximo 3 días, y se llevara al carro
de recolector de basura para su llevada al relleno sanitario Nota: El carro recolector de
basuras realizara su recorrido 1 vez por semana.

ACCINES CORRECTIVAS

Adecuar el lugar ya establecido para el tratamiento de los residuos sólidos y líquidos.

Acondicionar un hangar para el tratamiento de los residuos sólidos y líquidos orgánicos
para su debido proceso de compostaje.
Adquisición de nuevos botes de desechos para la separación adecuada de los residuos
sólidos y líquidos.
Adquisición de nuevos implementos de aseo y separar por zonas (critica, normal, buena)

DEFINICIONES

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de excretas
de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido
de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre
otros.

Desechos. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.