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POLYDISCIPLINAIRE DE LARACHE
Master
Management et Finance-MF
Rapport de projet du recherche
Risk Management
Présenté Par :
Mohamed El Fallak MMF 2/19 & Younes Fellah MMF 25/19
Fouad Khallat MMF 3/19
Sous la supervision de : PR. FILALI EL GHORFI SOUAD
Le 07 Février 2020
Nous remercions, du fond du cœur, nos familles et ami(e)s respectifs, qui nous ont
toujours soutenues, épaulées et qui ont cru en nous.
Enfin, il nous est fort agréable d’exprimer nos remerciements les plus Sincères aux
nombreuses personnes qui, de près ou de loin, ont contribué à la bonne réalisation de
ce travail. MILLE MERCIS A TOUS...
Introduction 4
1 Equipe HACCP 5
2 Produits fabriqués 6
2.1 Description du produit (Formule N°1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.2 Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l’extérieur (Formule N°2) . 7
2.3 Diagramme de fabrication (Formule N°3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Conclusion 29
Introduction
L’entreprise (COLAINORD) est une grande coopérative qui produit du lait frais et ses
dérivés pour approvisionner le marché local.
Plan HACCP
Pour élaborer un manuel HACCP et créer les conditions nécessaires pour sa mise
en œuvre, il faut constituer une équipe HACCP comprenant des personnes travaillant à
l’entreprise et des cadres d’institutions d’appui locales.
1 Equipe HACCP
Avant de procéder à l’élaboration du manuel HACCP, il faut former les membres de
l’équipe HACCP aux Bonnes Pratiques de fabrication et à l’application du système HACCP.
2 Produits fabriqués
COLAINORD fabrique divers produits laitiers notamment le yaourt brassé à base de
lait cru de vache. Sa composition, conditionnement, emballage et durée de conservation
sont décrits au ci-dessous
DESCRIPTION DU PRODUIT
FORMULE N°1
NOM DU PRODUIT
Importantes c aracté ristiques du produit Acidité :
�ini Matiè res grasses:
Ferment :
ESD :
pH :
Utilisation pré vue Prê t à la consommation
Le produit est consommé par toute la
population, et particuliè rement les personnes à
risque (enfants et personnes â gé es)
NOM DU PRODUIT :
Arô me.
Conditionné en bidon plastique
de 25 litres.
Figure 2 – Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l’extérieur (Formule N°2)
Ré ception Ré ception Ré ception Ré ception Ré ception
Poudrage
Pasteurisation et Emballage
Homogé né isation (95°C, min)
Ré ception
Ensemencement et
aromatisation (quantité )
Entreposage
Conditionnement
Entreposage (4°C)
Expé dition
NOM DU PRODUIT :
1- Ré ception et sé lection Croissance d'agents pathogè nes/production de toxines lié e
à l'acceptation d'un produit dont on n'a pas respecté la
tempé rature/ duré e de conservation
Contamination par des agents pathogè nes lié e à
l'é quipement de ré ception
QUESTION 1
OUI NON
NON STOP*
QUESTION 2
NON OUI
QUESTION 3
QUESTION 4
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Contamination par des agents pathogè nes
lié e à l'é quipement de ré ception
(Programme d'assainissement et lutte contre
la vermine)
Chimiques
Acceptation de lait contaminé par des Oui Non Oui (Sera couvert
antibiotiques Test de dé pistage par le programme
de ré ception
de l'entreprise)
Contamination croisé e avec des
Table 1 – Établissement des points critiques (Formule N°8)
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Dé pô t des ré sidus d’agents de nettoyage et
dé sinfection (acide nitrique, soude
caustique, eau de javel) au niveau de
l’installation.
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Infiltration agents de traitement de l’eau de
chaudiè re / eau glacé e, suite à une
perforation des plaques de l’é changeur ou la
double paroi des cuves.
(Programme sur l'é quipement)
physiques
Contamination par des matiè res é trangè res
dangereuses (mé tal, joints d'é tanché ité )
(Programme sur l'é quipement)
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sur les é quipements)
chimiques
Dé pô t des ré sidus d’agents de nettoyage et
dé sinfection (acide nitrique, soude
caustique, eau de javel) au niveau de
l’installation.
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Possibilité d’infiltration d’insecte
(Programme sur le personnel, Programme
sur les é quipements)
Physiques
Possibilité d’introduction de corps é trangers
durant l’opé ration de vidage des sacs.
(Programme sur l'é quipement, Programme
sur le personnel)
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Dé pô t des ré sidus d’agents de nettoyage et
dé sinfection (acide nitrique, soude
caustique, eau de javel) au niveau de
l’installation.
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Physiques
Contamination par des matiè res é trangè res
dangereuses (mé tal, joints
d'é tanché ité ) (Programme sur
l'é quipement)
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chimiques
Dé pô t des ré sidus d’agents de nettoyage et
dé sinfection (acide nitrique, soude
caustique) au niveau de l’installation.
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Possibilité d’infiltration
d’insecte (Programme sur le
personnel)
Physiques
Possibilité d’introduction de corps é trangers
durant l’opé ration.
(Programme sur le personnel)
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dé sinfection (acide nitrique, soude
caustique) au niveau de l’installation.
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Possibilité d’infiltration d’insecte lors de
l’ouverture des couvercles des tanks.
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(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Infiltration agents de traitement de l’eau de
chaudiè re / eau glacé e, suite à une
perforation des plaques de l’é changeur ou la
double paroi des cuves.
Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
chimiques
Contamination croisé e avec des produits
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chimiques non alimentaires (encres,
produits de dé sinfection sur la machine)
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Physiques
Contamination par des matiè res
é trangè res dangereuses attribuable à un
emballage endommagé
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
chimiques
Contamination croisé e avec des produits
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chimiques non alimentaires (encres, produits
de dé sinfection sur la machine)
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Physiques
Contamination par des matiè res
é trangè res dangereuses attribuable à un
emballage endommagé
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manipulation
(Programme sur le personnel)
croissance microbienne due à une
tempé rature incorrecte
Chimiques
Contamination croisé e avec des produits
chimiques non alimentaires sur les camions
(Programme d'assainissement et de
lutte antiparasitaire, Programme sur le
personnel)
Physiques
Contamination par des matiè res
é trangè res dangereuses attribuable à un
emballage endommagé
(Programme sur le personnel)
du conseiller technique. Autant que possible, les limites critiques ont été choisies de
façon que leur dépassement indique le glissement vers une zone dangereuse, mais bien
avant l’apparition du danger.
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tempé ratures 45°C pendant mois Qualité Ces formulaires doivent
et duré es 3 à 4h. Acidité -DTA ê tre analysé s chaque
contrô lé es - 80 à 90°D jour par le responsable
-Suivi -Fermentation Qualité .
mensuel de acceptable Rapport DTA de suivi de
la la fermentation
fermentation
par le DTA
Refroidisse- Acidification -Ré frigé ration -T < 6°C -Chaque jour Relever la responsable -Mesurer acidité et ne Formulaire contrô le du
ment poussé e -Contrô le -Qualité -chaque tempé rature Qualité pas distribuer si dé faut de stockage
mensuel du acceptable mois du fermentation Ces formulaires doivent
produit fini ré frigé rateur -Trouver la cause et y ê tre analysé s chaque
remé dier jour par le responsable
Qualité .
Conclusion
A l’ère de la mondialisation, les exigences du consommateur prennent de l’ampleur.
Il est primordial que toute entreprise ayant pour objectif de conquérir une part du mar-
ché et de fidéliser ses clients ; d’acquérir des outils de management de la qualité.
Cette étude avait pour objectif la mise en place du système HACCP sur la ligne de fa-
brication du yaourt brassé au sein de cette entreprise, le processus de production tout
entier a été soumis à une analyse détaillée et progressive des dangers. Chaque étape
du processus a été passée au crible afin de détecter les points critiques éventuels et
d’éliminer ou de ramener à un niveau raisonnable tout danger potentiel.
A cet effet, la direction de l’unité s’est engagée à prendre en charge toute les recom-
mandations visant à remédier aux anomalies constatées et l’instauration de mesures
correctives requises par le système HACCP