Capitolul 3

3.
Metode şi mijloace de igienizare în industria alimentară
3.METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ
3.1. Igienizarea
Sare cu nitrit,
Membrane Membran Emulsie Carne
mixuri de
artificiale și e naturale șorici porc, vită, Gel
condimente,
sintetice piept pui, proteic
aditivi, Apă-
slănină proteină gheață
vegetală,
amidon
1.Recepție 3.Recepție
6.Recepție
9.Recepție
2.Depozitare 4.Depozitare
7.Tocare
10.Depozitare
5.Condiționare
8.Dozare
componente
11.Cuterizare
13.Umplere,
Clipsuri, 12.Recepție, Clipsare,
sfoară depozitare Legare,Răsucire
22
Coord. Științific: Autor: Penciu Adina Gabriela
Şef lucr.univ.dr.med.vet. Dorin Valter ENACHE
3.Metode şi mijloace de igienizare în industria alimentară
14.Agățare pe
bețe
15.Zvântare
Aer, Apă, Fum 16.Afumare
17.Tratament
terminc
18.Răcire Ape reziduale

Apa
Etichete 19.Recepție 20.Etichetare

, Depozitare
21.Depozitare
22.Livrare,
Transport
23.Prospături
Fig.3.1. Diagrama de flux pentru prospături
23
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării corecte,
reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă alimentară,
care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace
mecanice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care
urmăresc:
 din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafeţe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit);
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din soluţiile
de spălare sau dezinfecţie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie
ca tuturor celorlalte operaţii.
Pentru stabilirea ritmului şi duratei operaţiilor de igienizare, a volumului de muncă şi a
cantităţii de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informaţii privind viteza de
acumulare şi cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se desfăşoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei.
Durata şi modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească
operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate.
Personalul aferent operaţiilor de igienizare

Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic de
producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine dotat sau pot fi folosiţi, prin
rotaţie, muncitorii din producţie, care în perioada respectivă nu trebuie să mai presteze şi ac-
tivităţi care îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizării la sfârşitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de
producţie este oprit, poate fi încredinţată unei echipe special constituită în acest scop, sau
muncitorilor din producţie înainte de a părăsi locul de muncă.
Prima soluţie este aplicată, în general, în unităţile care funcţionează cu unul sau două
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfăşoara continuu în trei schimburi sau
dacă constituirea unei echipe speciale nu este economic justificată.
Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare
Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând

diferite ustensile, aparate şi dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureţi, răzătoare, furtune
cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele
însele sursă de contaminare.
Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatura care dă
posibilitatea amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obţinerii de soluţii de lucru care să permita executarea tuturor fazelor
spălării şi dezinfecţiei cu acelaşi aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje
privind rapiditatea executării operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile,
24
deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentraţii şi temperaturi mai mari, neindicate în
cazul executării manuale a igienizării.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se realizează
prin înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate şi
clătirea în curent de apă.
În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau zahăr
etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi şi în care igienizarea umedă cu apă
şi soluţii nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reţea de conducte prin care se pot
circula soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi apa de clătire. Operaţiile de igienizare, în aceste
situaţii, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toti parametrii procesului
(durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei
igienizări cu demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente şi să persiste resturi
organice care să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanţele chimice utilizate
ca agenţi de spălare şi dezinfecţie, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de pe suprafeţe
şi de a clăti în final aceste suprafeţe, în scopul îndepărtării substanţelor chimice folosite. Apa
necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condiţiilor cerute pentru apa potabilă, deci să
provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură (conţinutul de să-
ruri de calciu şi magneziu este prea mare), în compoziţia agenţilor chimici de spălare se adaugă
polifosfaţi (în concentraţii corespunzătoare) care au rol de a bloca compuşii de calciu şi
magneziu şi de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substanţe alcaline sau
a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu şi magneziu din apă,
precipită şi formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care protejează microorganismele
de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În industria laptelui, prevenirea formării acestor depozite se
face prin utilizarea agenţilor de igienizare acizi.
3.1.1. Spălarea
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în

timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită grăsimilor,
aderă la aceste suprafeţe şi/sau de sărurile minerale insolubile de calciu şi magneziu formate mai
ales în urma spălării cu apă dură. Aceste depozite favorizează multiplicarea şi protecţia
microorganismelor de acţiunea agenţilor de dezinfecţie (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) şi deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea

tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafată. Pentru mărirea eficacităţii acestor
mijloace se utilizează agenţi chimici de spălare sau detergenţi cu scopul de a slăbi forţele de
atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.
Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:
 umezirea, adica intrarea în contact a soluţiei detergente cu suprafeţele (atât cu cea a
depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei de atracţie şi a
capacităţii de pătrundere a soluţiei;
 dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice dintre
particulele de murdărie şi componentele soluţiei de spălare;
 dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai mici,
care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
25
 suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii particulelor de

murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea unor forţe de atracţie între particule şi
soluţia de spălare, mai puternice decât cele dintre particule şi suprafeţele supuse curăţirii;
 saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.
3.1.1.1. Agenţii chimici de spălare
Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic de spălare
trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
 să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;
 să fie uşor şi complet solubil;
 să fie lipsit de acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecţionate
suprafeţele pe care este folosit;
 să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă;
 să aibă putere de pătrundere şi umezire;
 să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele solide organice sau
anorganice;
 să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie particulele de
murdărie;
 să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu posedă toate aceste proprietăţi
se folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una sau o parte din calităţile cerute. Dintre
acestea menţionăm: substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii etc.
Substanţele alcaline au rolul de a saponifica grăsimile (formează săpunuri solubile) şi de
a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciază pe baza alcalinităţii active, exprimată
în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluţii cu concentraţie de 1% se consideră
că la pH = 8,3 acestea nu au efect de spălare, iar la pH = 11,5 sunt vătămătoare pentru tegument
şi nu trebuie folosite la operaţiile de spălare manuală.
Principalele caracteristici ale unor substanţe alcaline mai frecvent folosite în compoziţia
agenţilor de spălare alcalini sunt prezentate în tabelul 3.1.
Tabelul 3.1
Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în compoziţia agenţilor de spălare alcalini
Denumi- Alcalinitatea (în Puterea de

PH Puterea de condiţionare a apei Posibilitatea de
rea Corozivitatea NaOH%)
(sol. umezire şi îndepărtare prin
substan- pentru metale
1%) pătrundere clătire
ţei
activă totala Ca Mg
Soda produce
caustică foarte puternică 13,3 97,4 98,0 moderată precipitare redusă
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinată puternică 11,5 37,4 74,8 slabă precipitare moderată
Na2CO3 21521b17v
26
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙
redusă 12,4 36,1 37,7 bună slabă bună
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4∙
puternică 12,0 13,0 24,5 slabă moderată moderată
12H2O
Hexameta
fosfat de
absentă 6,8 0,0 3,5 absentă f. bună slabă moderată
sodiu
(NaPO3)6
Tetra
sodiu
moderată 10,3 10,5 30,3 absentă slabă f. bună moderată
pirofosfat
Na5P2O10
Trifosfat
de sodiu redusă 9,7 5,6 22,0 absentă bună moderată moderată
Na5P3O10
Tetra
fosfat de
redusă 8,4 0,0 11,4 absentă f. buna bună bună
sodiu
Na6P4O13
Acizii
Iniţial au fost folosiţi pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatră”) depuse pe
utilaje şi ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substanţe alcaline care determină precipitare 21521b17v a sărurilor de calciu şi de magneziu.
Datorită inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici)
acizii puternici (clorhidric, azotic) folosiţi la început au fost scoşi, locul acestora fiind luat de
unii acizi mai puţin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a căror acţiune
detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune şi substanţe tensio-active
realizându-se astfel agenţii de spălare acizi.
Agenţii activi de suprafaţă (tensio-active)
Sunt substanţe denumite şi tensio-active, care micşorează, chiar în concentraţii reduse,
tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdărie, pătrunderea soluţiilor în spaţiile dintre feţele de contact şi răspândirea
soluţiilor de spălare şi dezinfecţie pe suprafeţe. Agenţii tensio-activi se împart în trei clase
principale:
- agenţii tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde săpunul, uleiurile sulfatate
şi sulfonate, alcoolii graşi etc., care au ca grupări hidrofile sulfaţi, sulfonaţi, fosfaţi, amine etc.,
iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calităţi ale acestor substanţe sunt capacităţile de dispersie asupra particulelor
de murdărie şi de udare, care ajută la răspândirea lor pe suprafeţe.
27
Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) şi formarea de

compuşi insolubili cu sărurile de calciu şi magneziu, care se corectează prin adaos de polifosfaţi
în soluţia de spălare.
Detergenţii anionici sunt incluşi în compoziţia agenţilor de spălare, de obicei, în proporţie
de 2-10%. La noi în ţară detergenţii tip Alba şi Dero conţin ca substanţă activă
alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenţi anionici) în proporţie de aproximativ 20%.
- agenţii tensio-activi neionici. Aceste substanţe pot fi folosite în combinaţie cu
ceilalţi agenţi de suprafaţă anionici sau cationici; nu sunt influenţaţi de duritatea apei, de ionii
metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale şi au putere mare de emulsionare.
Din aceste considerente sunt utilizaţi la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergenţilor neionici cu iodul s-a realizat o nouă categorie de agenţi de
curăţire, cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori. Aceştia au reacţie acidă,
menţinând în soluţie sărurile minerale şi fierul din apă, prevenind formarea de depozite pe
suprafeţe, iar corosivitatea iodului este atenuată. În industria alimentară se recomandă ca
iodoforii să fie utilizaţi separat în operaţiile de spălare şi dezinfecţie.
- agenţii tensio-activi cationici. Conţin o grupare cuaternară de amoniu, legată de o
catenă lungă (în soluţie dau o particulă activă încărcată pozitiv). Au acţiune detergentă slabă, dar
germicidă bună, fiind utilizaţi în special pentru aceasta din urmă (vezi agenţii dezinfectanţi).
Polifosfaţii
Sunt substanţe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub acţiunea
componentelor puternic alcaline şi a temperaturii ridicate. Pe lângă aceasta acţiune au rol de a
uşura scurgerea lichidelor de pe suprafeţe şi de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfaţilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat,
tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 3.1. Din cauza instabilitatii polifosfatilor,
cantitatea necesară de soluţie de spălare trebuie pregatită zilnic.
Efectul spălarii nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei ci, într-o oarecare măsură
determină şi reducerea gradului de contaminare microbiană. În abatoare şi întreprinderile de
industrie alimentară, în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau chiar fierbinte, reducerea
contaminării microbiene este mai însemnată datorită efectului adiţional al temperaturii soluţiilor
de spălare).
Când nu este posibilă folosirea agenţilor de curăţire gata preparaţi, în funcţie de gradul de
murdărie şi de natura suprafeţelor care urmează a fi curăţite, se recomandă prepararea unor
amestecuri de substanţe.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomandă
următoarele amestecuri detergente (tabelul 3.2).
Tabelul 3.2
Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria
Agenti de spălare şi Amestecuri Amestecuri mediuAmestecuri foarte

degresare nespumante spumante spumante
Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
28
Pirofosfat trisodic - 40% -
Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%
Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%
3.1.2. Dezinfectia
Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de germeni patogeni şi
potential patogeni.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece orice reziduuri de substanţe
organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se vor lua în
considerare următoarele:
 microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
 agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
 temperatura şi durata aplicării;
 modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
 rezultatul urmărit.
Dezinfecţia se poate realiza prin mijloace fizice şi chimice.
3.1.2.1. Agenţii chimici de dezinfecţie
Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de dezinfecţie trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să
nu confere acestora gust şi/sau miros străin;
 să nu fie periculoşi la manipulare;
 să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecţionate
suprafeţele cu care vin în contact;
 să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase reziduuri pe
suprafeţe şi mirosuri persistente;
 să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
 să aibă capacitate bună de pătrundere;
 să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe de microorganisme,
în concentraţie cât mai mică;
 să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităti mari.
Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe căi:
 prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea metabolismului energetic
(aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii oxidanţi);
 prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţiali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.);
 prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al membranei
citoplasmatice (fenol, detergenţi, săpunuri etc.), (Decun, 1992).
În industria alimentară agenţii chimici de dezinfecţie utilizaţi în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din două categorii de substanţe şi anume halogenii şi substanţele tensio-
active cationice (compuşi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, acţiunea mixtă de spălare şi
dezinfecţie au şi o serie de substanţe alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.
A. Halogenii
Clorul şi compuşii săi sunt dezinfectanţii cei mai frecvent utilizaţi, deşi iodul sub forma
de iodofori câstigă teren din ce în ce mai mult.
29
Acţiunea germicidă a clorului este influenţată de pH-ul soluţiei (optim la pH = 4,0-
6,0), de temperatura de lucru (acţiunea creşte odată cu temperatura) şi de substanţele organice.
Materiile organice prezente chiar în cantităţi mici pe suprafeţele supuse dezinfecţiei reduc
substanţial efectul soluţiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea
substanţelor organice nemicrobiene (şi deci nu mai acţionează asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenţă de 10-1000 de ori mai mare la acţiunea germicidă a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomandă, când este posibil, să se aplice
procedeele de clorinare continuă, care acţionând permanent asupra formelor vegetative împiedică
acumularea de cantităţi mari de spori. Deşi clorinarea nu înlocuieşte operaţiile de spălare,
prezintă totuşi avantajul că permite mărirea intervalului dintre două spălări, scurtarea timpului
necesar executării acestora şi utilizarea unor concentraţii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).
Când clorinarea continuă nu este posibilă, pentru dezinfecţia cu clor se recomandă soluţii
de lucru cu concentraţie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În
urma dezinfecţiei cu clor se constată o scădere însemnată a încărcăturii microbiene. Exemplu:
 folosirea unei soluţii clorinate în concentraţie de 0,01‰ reduce cu circa 80% încărcătura
microbiană;
 în abatoarele de suine, când apa de opărire este tratată cu clor activ în proporţie de
peste 2 mg/l,eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea soluţiilor dezinfectante sunt: clorul lichid şi
hipocloriţii, dintre produşii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea soluţiilor dezinfectante se exprimă prin cantitatea de clor activ prezentă
(mg/l).
Clorul lichid se livrează în recipiente de diferite capacităţi, sub presiune de 6-
8 atmosfere. Reactionează cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenţa
luminii, degajă oxigen în stare nascândă. Acidul hipocloros, clorul şi oxigenul eliberat produc
alterarea structurii chimice a învelişului şi a conţinutului celular, inactivarea unor enzime în
urma oxidării unor grupări chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecţia apei
potabile, se foloseşte o concentraţie de 1-3g/l clor, care asigură 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloriţii sunt săruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaţii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu şi de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degajă uşor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu
(CaCl2) şi hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un conţinut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este şi un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaţia
chimică dintre clor şi var este foarte slabă, clorul se degajă cu uşurinţă, motiv pentru care trebuie
păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant
pentru mucoase şi împrumută mirosul alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conţinut de 12,5% clor activ. Produsul

este foarte instabil şi concentraţia de clor scade în raport cu durata şi temperatura păstrării şi cu
etanşeitatea ambalajului. Soluţiile concentrate de hipoclorit de sodiu se păstrează la răcoare şi
întuneric şi nu mai mult de câteva zile. Soluţiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua
preparării. Hipocloritul de sodiu se foloseşte, în principal, pentru dezinfecţia aparaturii de muls
mecanic şi a vaselor folosite la păstrarea, prelucrarea şi transportul laptelui, în soluţie care
conţine 250mg clor activ la un litru apă cu temperatura de 75ºC.
Cloraminele organice sunt derivaţi clorinaţi ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare

decât a varului cloros. Ele reactionează chimic mai lent şi exercită o acţiune germicidă de mai
lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conţine clor activ în
30
concentraţie de 25-30%. Se livrează sub forma de pulbere sau comprimate care conţin 0,50 g clor
activ.
Acţiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului dezinfectant al

hipocloritului de sodiu care ia naştere în urma dizolvării lor în apă.
Acţiunea germicidă a cloraminei poate fi marită prin asociere, în proporţie de 1:1, cu
clorura de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseşte cu succes amestecul de
cloramină cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Soluţiile se prepară cu apă caldă
la 50°C şi se păstrează numai în vase emailate.
Iodoforii sunt combinaţii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Aceştia, datorită
iodului molecular disponibil, au acţiune germicidă foarte puternică. Astfel, o soluţie de iodofor
cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei soluţii de 0,2‰ clor liber, concentraţia de
0,025‰ iod liber fiind suficientă distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii
de E. coli (Otel si col., 1979).
Iodoforii îşi păstrează acţiunea bactericidă atât în apa rece şi dură (dau soluţiei reacţie
acidă şi sărurile minerale din apă nu precipită), cât şi în prezenţa substanţelor organice. De
asemenea, nu sunt iritanţi pentru tegumente şi nu sunt corosivi, sunt lipsiţi de gust si miros, po-
sedă o bună capacitate de pătrundere şi pot fi uşor eliminaţi prin clătire (datorită agentului activ
de suprafată neionic pe care îl conţin). Cu toate că au atât acţiune detergentă cât şi acţiune
dezinfectantă, pentru siguranţa (în special a dezinfecţiei) se recomandă ca cele două operaţii să
se execute separat. Pentru industria alimentară, concentraţia de iod activ recomandat a fi folosită
este de 0,025‰.
B. Agenţii tensio-activi dezinfectanţi
Dintre agenţii tensio - activi, cu proprietăţi germicide, folosiţi în industria alimentară
amintim agenţii de suprafată cationici, care sunt săruri de amoniu cuaternar şi agenţii tensio-
activi amfolitici.
Mecanismul de acţiune al acestora se bazează pe modificarea permeabilităţii selective a
peretelui celular şi a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia.
Acţiunea germicidă este favorizată şi de efectul de scădere a tensiunii superficiale pe care îl
produc aceste substanţe.
Sărurile de amoniu cuaternar
Alături de substanţele clorigene, sărurile de amoniu cuaternar reprezintă agenţii
dezinfectanţi cei mai utilizaţi în sectorul alimentar. Au acţiune detergentă slabă, dar au o acţiune
germicidă foarte bună. Efectul germicid, cel mai pronunţat, îl au compuşii, care în molecula lor
conţin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietăţi ale sărurilor de amoniu cuaternar sunt:
 acţiunea antimicrobiană faţă de bacterii (ceva mai slabă asupra celor Gram pozitive),
fungi şi virusuri;
 stabilitate în condiţii obişnuite de temperatură;
 lipsa culorii şi mirosului, a corosivităţii şi a acţiunii iritante asupra tegumentului în
concentraţii uzuale;
 solubilitate în apă.
Acţionează bine şi în prezenţa substanţelor organice, dar sunt inactivate de detergenţii
anionici şi de polifosfaţii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros şi feric şi pH-ul < 6 le
reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraţii, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menţiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet).
Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în ţara noastră.
Bromocetul acţionează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluţiile au valoare
decontaminantă numai faţă de germenii sensibili aflaţi pe suprafeţe netede; pe suprafeţele
rugoase nu este suficient de penetrant şi din această cauză germenii situaţi în spaţiile mai
31
profunde rămân viabili. Pentru dezinfecţia suprafeţelor netede şi a mâinilor se foloseşte o soluţie
care conţine 1‰ substanţă activă. Soluţiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecţia se
realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenţii tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât şi în mediul alcalin. Au
acţiune detergentă şi dezinfectantă importantă, sunt netoxici, necorosivi, neiritanţi, incolori şi
inodori, fiind potriviţi atât pentru suprafeţe cât şi pentru tegumente.
Produşii Tego si Tagonin se recomandă pentru dezinfecţia în industria alimentară în
soluţii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
C. Alte substanţe dezinfectante
Soda caustică este cea mai puternică substanţă alcalină, foarte eficace pentru îndepărtarea
grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte corosivă pentru suprafeţele metalice şi dificil
de îndepărtat prin clătire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu
spectru larg de acţiune faţă de formele vegetative şi sporii bacterieni, faţă de viruşi şi paraziţi.
În industria alimentară, în funcţie de scopul urmărit, se recomandă concentraţii
între 0,5 si 2%. Puterea germicidă a soluţiilor de sodă caustică creşte cu temperatura; soluţiile
cele mai active sunt cele fierbinţi la 70-80°C.
Se recomandă a fi folosită, în special, în utilajele de spălare mecanică, a ambalajelor de
sticlă şi în locurile în care îndepărtarea grăsimilor ridică probleme, ca în industria cărnii şi a
peştelui. Nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale, fiind periculoasă datorită arsurilor
grave pe care le poate produce.
Soda calcinată poate fi folosită ca dezinfectant şi degresant în compoziţia unui număr
mare de agenţi chimici de spălare. În unităţile de industrie alimentară, pentru dezinfecţie se
utilizează concentraţii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizează mai mult la conservarea alimentelor şi pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorită acţiunii sale
oxidante), dar şi din cauza colorării suprafeţelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant
în industria alimentară nu este recomandată.
Formolul se utilizează ca dezinfectant în stare lichidă doar în industria zahărului, iar în
stare gazoasă, pentru dezinfecţia capacelor metalice pentru sticle.
3.1.2.2. Agenţii fizici de dezinfecţie
În industria alimentară, dintre aceşti agenţi, se folosesc doar căldura şi radiaţiile
ultraviolete.
Căldura
Se foloseşte mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicidă mai
mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafeţe deschise şi pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaţii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftină şi nu lasă niciun fel de reziduuri toxice.
Aplicată însa pe suprafeţe murdare şi puternic contaminate, usucă depozitele de murdărie,
care devin şi mai aderente şi protejează microorganismele pe care le înglobează.
Radiaţiile ultraviolete
În industria alimentară, radiaţiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecţia
aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe. Ca urmare a ozonului degajat, în
contact cu alimentele bogate în grăsimi pot produce râncezire. Pentru dezinfecţie se folosesc
lămpi cu presiune scăzută de vapori de mercur, care emit radiaţii cu lungime de undă de 240-
280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram
negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni şi fungici şi de virusuri.
32
Efectul radiaţiilor ultraviolete este influenţat negativ de prezenţa prafului şi a peliculelor

tulburi sau care conţin grăsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limitează în special la
dezinfecţia aerului.
3.2. Particularităţile igienizării în funcţie de profilul întreprinderii
3.2.1. Consideraţii generale

De realizarea şi verificarea stării igienice a întreprinderii răspunde atât conducerea
acesteia cât şi cadrele de specialitate care îndrumă şi execută procesul tehnologic, care vor
asigura baza materială şi personalul de execuţie.
Aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întreprinderii, iar în cazul unităţilor
care prelucrează produse alimentare de origine animală şi de medicul veterinar inspector de stat.
Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de producţie, cât şi pe
întreg parcursul desfăşurării acestuia.
Controlul preoperaţional (înaintea începerii procesului de producţie) presupune
verificarea zilnică a stării de curăţenie a întregului spaţiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a
vaselor, recipientelor, uneltelor şi a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecţie, etichete cu inscripţia „Folosirea
oprită”, lanternă puternică, cârlige, şpaclu, răzuitoare, cu care face la nevoie verificarea
amănunţită. În cazul în care un utilaj este necorespunzător se lipeşte eticheta „Folosirea oprită”,
iar dacă o secţie întreagă este necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se amână începerea
procesului tehnologic pâna la remedierea situaţiei.
Controlul operaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic) constă
în verificarea respectării condiţiilor de igienă, în funcţie de specificul fiecărei secţii. O atenţie
deosebită va fi acordată evacuaării ritmice a deşeurilor necomestibile, a confiscatelor şi a stării
de curăţenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaţie.
Igienizarea spaţiilor tehnologice
Igienizarea acestor spaţii se execută în timpul programului de lucru, între schimburi şi
după terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite de la curăţirea
materiei prime şi a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaţa pardoselii), care se
introduc în recipienţi cu capac sau saci de plastic care vor fi evacuaţi în locurile de colectare. În
secţiile unde apar multe dejecţii se spală cu apă rece şi se mătură spre canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor
electrice şi constă în:
 îndepărtarea reziduurilor organice;
 scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul
mecanic pentru reparaţii;
 curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, care constă în înmuierea particulelor
de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent de apă la temperatura de 40ºC, sub
presiune;
 curăţirea chimică cu soluţie caldă de detergenţi 3%;
 spălarea cu apă rece, pentru îndepărtarea detergentului, apoi cu apă fierbinte la 83ºC şi
apoi, din nou, cu apă rece.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de sub
tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:
 transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, cărucioare;
 îndepărtarea reziduurilor organice;
 demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
 spălarea cu apă sub presiune;
 curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de 2-3% pentru pereţi, utilaje şi
pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente şi grase se folosesc soluţii 5%. După un
33
timp de contact de 10-15 minute, suprafeţele se curăţă cu perii, şpacluri, bureţi metalici,
cârlige până când se înlătură toate reziduurile organice;
 spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83ºC sub presiune;
 dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentară: cloramina 1,5%, sodă caustică 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ,
sodă calcinată 2-3% sau alte substanţe din reteaua comercială.
Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igienizată este de 60 de minute,
iar cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor şi a utilajelor mobile se realizează într-un spaţiu special de
spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună ustensilele şi utilajele murdare, o
cameră de spălare şi zvântare şi o cameră în care se depozitează ustensilele şi utilajele spălate).
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenţi şi
spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât şi încălzită. După clătirea cu apă
rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs pe grătare din inox sau din metal galvanizat. În
unităţile moderne spălarea se face cu maşini speciale de spălat.
Spălarea utilajelor, cu excepţia celor utilizate în abatoare şi fabrici de preparate din carne,
se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană a aburului şi substanţelor chimice,
asigurându-se atât spălarea cât şi dezinfecţia.
Igienizarea spaţiilor social-sanitare (veterinare, spălătoare, duşuri, WC -uri etc.) din
întreprinderile alimentare este foarte importantă, deoarece acestea pot constitui veritabile surse
de contaminare cu microorganisme a produselor obţinute.
Curăţirea acestora se realizează prin maturare, spălare cu apă fierbinte sub presiune cu
detergenţi, îndepărtarea păianjenilor etc., urmată apoi de dezinfecţie cu substanţe chimice
adecvate. Dezinfecţia se realizează, în general, cu clorură de var (5% pentru vestiar, duşuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile şi toate părţile lemnoase ale anexelor sanitare se şterg de praf ori de câte ori
este nevoie şi se spală cel puţin o dată pe săptămână. Părţile permeabile ale pereţilor se curăţă şi
se văruiesc, iar cele impermeabile se spală şi se dezinfectează ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticlă, din plastic etc.) se realizează prin spălare şi
dezinfecţie care este specifică fiecărui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi făcută mecanic sau
manual folosind apă potabilă la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) şi dezinfectante
aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare şi dezinfecţie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaţii de apă
caldă şi aparatură necesară preparării soluţiilor dezinfectante şi pulverizării lor. În funcţie de
destinaţie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării mecanice, fizice şi în final
dezinfecţiei.
3.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a cărnii
În industria cărnii principalele tipuri de unităţi sunt abatoarele, fabricile de preparate de

carne şi fabricile de conserve şi semiconserve de carne.
3.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie să existe obligatoriu un dezinfector pentru personal şi unul
pentru autovehicule.
Pentru dezinfecţia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toată lăţimea drumului şi va
avea o adâncime de cel puţin 30 de cm, cu pereţii de beton pentru a rezista la greutatea
vehiculelor încărcate.
La intrarea personalului este obligatoriu să existe un dezinfector al încălţămintei, din
material absorbant, îmbibat cu soluţie dezinfectantă, astfel ca încălţămintea să se scufunde
circa 1cm.
Teritoriul trebuie întreţinut curat, partea pavată se va matura şi spăla zilnic.
34
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acţionat de

pedală în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor
(unde este cazul) vor fi menţinute în condiţii perfecte de igienă. După golire, recipienţii se spală
cu apă la 83ºC.
Rezervoarele proprii de apă se golesc o dată pe an, se îndepărtează sedimentul, se spală şi
apoi se dezinfectează cu cloramină.
Igienizarea adăposturilor şi padocurilor se face prin îndepărtarea regulată a dejecţiilor şi
resturilor de furaje (unde este cazul), spălarea cu apă sub presiune sau cu apă şi detergenţi, prin
frecare cu perie şi apoi clătire a tuturor suprafeţelor şi obiectelor din adăposturi.
De obicei, de două ori pe an (primăvara şi toamna) se face dezinfecţia generală. În cadrul
unor măsuri epizootologice impuse de serviciul sanitar - veterinar, dezinfecţia va fi facută ori de
câte ori este nevoie.
Igienizarea spaţiilor de lucru şi a utilajelor fixe. Se execută în timpul lucrului, între
schimburi şi după terminarea lucrului.
În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic şi se introduc în
recipienţi metalici, se îndepărtează sângele şi conţinutul intestinal cu apă rece şi se dirijează spre
gurile de canalizare.
Între schimburi, după evacuarea spaţiilor tehnologice şi scoaterea din funcţie a utilajelor,
se spală cu apă utilajele fixe şi se îndepărtează reziduurile.
După terminarea programului de lucru se scot din funcţie instalaţiile electrice, se scot
toate produsele şi subprodusele şi se demontează părţile mobile ale utilajelor. Se spală totul cu
apă sub presiune urmată de curăţirea chimică cu o soluţie caldă de detergenţi 3%, timp de
contact 10-15 minute. Suprafeţele plane (utilajele, mesele de lucru, pereţii, pavimentele) se
curăţă cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc
şpacluri, bureţi metalici, cârlige. După curăţirea chimică cu detergenţi 3% se spală abundent cu
jet de apă la temperatura de 83ºC. După zvântare, se execută dezinfecţia prin pulverizare fină a
suprafeţelor, după care se face clătirea cu apă caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.
La intervale de 2-3 săptămâni se execută curăţirea şi dezinfectţa periodică, procedând în
mod asemănător celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ şi operaţiile de dezinfecţie
periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tăvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în
spaţii special amenajate pentru spălare prevăzute cu recipiente sau bazine alimentate cu apă rece
şi fierbinte la 83ºC şi cu soluţie de detergent.
Iniţial se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţie
detergent 3%, folosind perii aspre, bureţi de sârmă etc., după care se înlătură detergentul prin
spălare abundentă cu apă sub presiune la temperatura de 83ºC.
Urmează dezinfecţia utilajelor, utilizând soluţii de sodă caustică 1-2 %, sodă calcinată 2-
3% etc. În aceste soluţii utilajele se lasă 60 de minute, după care se scot, se limpezesc bine, apoi
se lasă să se scurgă şi să se usuce.
În unităţile mari se folosesc instalaţii automate de spălare şi dezinfecţie.
Ustensilele folosite în producţie se igienizează ori de câte ori este necesar. Iniţial se
spală, apoi se dezinfectează prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o soluţie
de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmată de îndepărtarea soluţiei dezinfectante cu jet
puternic de apă .
3.2.2.2. Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie
A. Reţete de soluţii pentru spălare
În funcţie de natura impurităţilor care trebuie îndepărtate, de materialul din care este
confeţionată suprafaţa care urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau
mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:
35
a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel

inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substaţa care se introduce la 100
l apă sunt:
- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg
-fosfat trisodic - 0,350 kg
-silicat de sodiu - 0,100 kg
-hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg
b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pentru spălări manuale (ambalaje,
utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spălare
pentru 1 kg substanţă care se introduce la 100 l apă sunt:
-carbonat de sodiu - 0,450 kg
-fosfat trisodic - 0,300 kg
-silicat de sodiu - 0,150 kg
-hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:
-acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apa sau uree
-1 kg la 100 1 apă (este preferat deoarece nu produce accidente)
B. Reţete de soluţii pentru dezinfecţie
În cazul utilizării pentru dezinfecţie a clorurii de var şi a hipocloritului de sodiu, ca
surse de clor activ se vor folosi următoarele reţete:
- clorura de var: iniţial se prepară soluţia mamă cu concentraţia de 20 sau 25 g clor
activ/litru apă prin adăugarea cantităţilor de var cloros (în kg) după cum urmează (tabelul 3.3):
Tabelul 3.3
Cantităţile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obţinerii solutiilor cu clor activ g/l
Concentraţia clorului Cantitatea de var cloros necesară pentru obţinerea

activ din varul cloros
soluţiilor cu clor activ g/l
% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25
Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de lucru
cu concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 3.4).
Tabelul 3.4
36
Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de lucru
cu concentraţie de clor de 200 respectiv 250 mg/l
Concentraţia clorului activ din Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară pentru

hipocloritul de sodiu % obţinerea soluţiei de lucru cu concentraţia de clor activ de:
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31
3.2.2.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare
În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de

producţie şi de depozitare se realizează prin:
- curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zara, fărâmituri de brânză
etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recoltează
zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se transportă în locurile
de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment
impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi canalizare;
- spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;
- dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit
de sodiu).
Spălarea mecanică. Se introduc ambalajele în maşina de spălat. Dacă ambalajele conţin
în cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apă
caldă cu soluţie alcalină 1%. Clătirea se face cu apă la temperatura de 28-35°C în sectorul I al
maşinii. Spălarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta) la
temperatura de 60-70°C, după care se efectuează clătirea cu apă caldă (sectorul III al maşinii)
pentru îndepărtarea soluţiei alcaline. Dezinfecţia se face cu apă fierbinte la temperatura
de 83°C sau cu soluţii dezinfectante, după care se clătesc ambalajele cu apă rece. Controlul stării
de curăţire a ambalajelor se face la ieşirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran
luminos. Ambalajele care nu au fost spălate perfect se vor reintroduce în circuitul de spălare.
Maşina de îmbuteliat se spală şi se dezinfectează manual, iar înainte de utilizare se clăteşte cu
apă rece.
Spălarea manuală. Ambalajele se înmoaie în soluţie caldă la temperatura de 40°C timp
de 5 minute în bazinul I, după care se spală cu o soluţie alcalină în bazinul II. Clătirea cu apă
caldă la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfecţia în bazinul IV (cu apa
clorinată soluţie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clătirea cu apă rece în
bazinul V. Bazinele pentru spălare şi dezinfecţie trebuie să fie confecţionate din inox sau alt
material rezistent la acţiunea detergenţilor şi substanţelor dezinfectante şi trebuie dimensionate
astfel încât să cuprindă numărul maxim de ambalaje care trebuie spălat într-o zi în unitate.
Ambalajele spălate şi dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încăperi curate.
Spălarea navetelor metalice sau din material plastic
Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu soluţie
alcalină 1% (reteta b), apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluţiei
45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare pe grătare.
3.3. Igienizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor

infectocontagioase şi pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport
37
care efectuează transporturi de animale, cadavre, deşeuri şi confiscate de abator, furaje, produse
alimentare şi alte materiale trebuie supuse, după descărcare, curăţirii şi dezinfecţiei.
3.3.1. Igienizarea autovehiculelor
Curăţirea şi dezinfecţia autovehiculelor, în mod obişnuit, se realizează în cadrul punctelor

de spălare şi dezinfecţie (P.S.D), existente la fiecare autobază care execută asemenea
transporturi.
O salubrizare corectă presupune respectarea succesiunii următoarelor etape:
- curăţirea mecanică: se realizează după descarcarea la beneficiar, în locuri anume
destinate acestui scop şi constă în îndepărtarea balegarului, resturilor de furaje şi aşternut (în
cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animală, a resturilor de ambalaje sau
produse alimentare şi a diverselor substanţe;
- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mături, razuri cu care se
freacă suprafeţele interioare ale platformei şi obloanele, precum şi colţurile şi spaţiile dintre
scânduri.
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea, care constă în
curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, dupa care, atât peretii, cât si anexele
(cârlige, gratare etc.) se freacă cu o perie înmuiată în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar
la nevoie şi sodă caustică. Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-
15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când picaturile de apă nu mai
aderă la suprafaţa tablei;
- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% aldehidă formică sau soluţie
2% sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marfă şi la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau
etajate, cu custi) dezinfecţia se face cu soluţii de aldehidă formică.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecţia la interior se face cu soluţie 2% de
sodă caustică, încălzită la 50-70ºC utilizând pompa carosabilă. Excesul de soluţie de sodă
caustică se va evacua cu perii sau prin aşezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care
uşile se închid şi se plumbuiesc pâna la momentul încărcării. La exterior, dezinfecţia se face cu
soluţie de aldehidă formică, după procedeul folosit la autovehiculele de marfă.
Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie
să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota
locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se sigiliul autobazei şi semnatura persoanei responsabile.
Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menţine curate,
iar la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfecţiei cu soluţie de aldehidă formică
sau sodă caustică.
3.4. Eficienta igienizării întreprinderilor de industrie alimentara,

apreciată prin examen microbiologic
Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spaţiile de producţie,

depozitare, prelucrare, desfacere şi consum a produselor alimentare de origine animală sau
vegetală sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmăresc evidenţierea
anumitor indicatori.
În continuare prezentăm modul de evidenţiere al indicatorilor microbiologici specifici ai
aerului din spaţiile de producţie şi depozitare şi al unor verigi ale fluxului tehnologic.
3.4.1.Controlul aeromicroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare
Pentru a avea o imagine generală a încărcăturii microbiene a aerului din spaţiile de
producţie şi depozitare se determină numărul total de germeni mezofili aerobi
(NTGMA)/mm3 de aer şi numărul total de drojdii şi mucegaiuri/m3 de aer.
38
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultură
agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA şi agar cu cartof sau agar cu malţ pentru drojdii şi
mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri, se
expun, timp de 10 minute, în spaţiile de lucru la nivelul suprafeţelor, iar în depozitele cu
alimente pe planşeu şi la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însămânţate, după trecerea pe
capac a datelor de identificare, se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi la
temperatura camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi mucegaiuri.
Numărul de microorganisme se calculează, făcând media numărului de colonii de pe
cele 2 cutii.
3.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru, instrumentelor,
utilajelor şi echipamentului de protecţie
Controlul bacteriologic al acestora se execută înainte de începerea lucrului sau după
spălare şi dezinfecţie. În mod obişnuit se determină NTGMA/cm2 şi prezenţa bacteriilor
coliforme/10 cm2, în cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a stafilococilor
coagulazo-pozitivi.
Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic şi dopuri sterilizate;
- tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5cm şi diametrul de 0,5-1cm aşezate într-
o cutie Petri şi sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate
prin autoclavare;
- şabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10cm, sterilizate;
- lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 şi 5ml sterilizate, o pensă chirurgicală şi
o rigla de 30 de cm;
- medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde briliant (BBLV) câte 8-
10ml în eprubete cu tuburi de fermentaţie; mediul cu selenit şi/sau Mòller-Kauffmann câte 8-
10ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson,
Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manita şi indicator; un mediu selectiv de izolare pentru
stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în
mod aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în
eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine
ser fiziologic. Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat
în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii
diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două) se face
recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului
pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogăţire (selenit, Mòller-
Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi,
unde se urmăreşte prezenţa şi numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate
face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua în considerare suprafaţa.
De pe instrumente (cutite, fierăstraie), de pe părţile din utilaje cu suprafeţe neplane
(melc), la care suprafaţa nu se poate delimita cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor
suprafaţă (ex. cuţite, ambele feţe ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierăstrăul, melcul)
astfel încât să se poată calcula suprafaţa de pe care s-a făcut recoltarea.
Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.
Pentru stabilirea NTGMA şi a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic şi cu
tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija) se agită bine, după care, câte 1ml
din lichidul din eprubetă, se însămânţează în 2 cutii Petri şi într-o eprubetă cu mediul BBLV şi
tub de fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei încărcături bacteriene foarte mari se fac
diluţii zecimale din care se însămânţează în acelaşi mod cutiile şi eprubetele cu BBLV.
În fiecare cutie însămânţată se toarnă 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizează şi se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât şi eprubetele se incubează la 37±1ºC,
timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea
39
bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa bacteriilor
coliforme/10 cm2.
Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de
îmbogaţire se incubează la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fara
medii) se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogăţire şi se incubează ca mai sus.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor selective
de izolare corespunzătoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează,
izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În
continuare se execută testele specifice pentru identificare.
3.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material

plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml capacitate şi
a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de 100, 250, 500ml, cu dop, conţinând fiecare 10, 50,
100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apă de robinet, sterilizate;
- cutii Petri cu diametrul de 10cm şi pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu tub de
fermentaţie.
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălare sterilizat. Cantitatea de
lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid de
spălare reprezintă 100ml din capacitatea recipientului). După acoperirea recipientului cu capacul
propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agită bine prin mişcari în sensuri diferite
încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de minimum 10 ori. Lichidul de spălare a
recipientelor se recoltează aseptic şi se introduce cât mai repede în lucru în laborator.
Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaza asemănător ca la controlul
bacteriologic al suprafeţelor.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spălare se
însămânţeaza într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubează la 37±1ºC, timp
de 48 de ore.
După citirea culturilor se calculează NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numărul de colonii
din cele 2 cutii însămânţate cu lichidul de spălare nediluat, se împarte la 200 şi se află numărul
de bacterii/1ml capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se
consideră prezenţa de bacterii coliforme/500ml capacitate.
3.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de pasteurizare
Acest control se efectueaza după acţiunea de igienizare a instalaţiilor, înainte de
începerea lucrului şi constă în determinarea NTGMA/1ml lichid de spălare şi a bacteriilor
coliforme/5ml lichid de spălare.
- recipiente de sticlă de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apă de robinet sterilizate;
- dopuri de cauciuc cu diametre corespunzătoare celor ale conductelor de controlat, sterilizate;
- cutii Petri, pipete gradate şi aceleaşi medii de cultură ca la controlul recipientelor.
După demontarea conductei, se măsoară lungimea şi diametrul interior, se calculează
capacitatea, se astupă la unul din capete cu un dop de cauciuc steril şi se introduce lichidul de
spălare (pe la celalalt capăt al conductei). Cantitatea de lichid de spălare trebuie să
reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agită bine prin mişcări în sensuri diferite astfel
încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de cel puţin 10 ori; se scoate unul din dopuri şi
se recolteaza lichidul de spalare în recipientul din care a provenit şi se introduce cât mai repede
în lucru în laborator.
Toate operaţiile se execută în condiţii aseptice.
40
Prelucrarea probelor şi citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor.

Pentru NTGMA/ml, numărul coloniilor găsite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 şi nu
la 200, deoarece rezultatele se exprimă la 1ml lichid de spălare şi nu la 1ml capacitate.
3.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de
material plastic, hârtie pergaminată)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se referă la determinarea
NTGMA/cm2 şi al bacteriilor coliforme/18cm2.
Petru determinare se folosesc următoarele materiale:
- cutii Petri cu diametrul de 10cm;
- pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfecă sau pense sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie, agar cu cartof sau agar
cu malţ.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucăţi de
formă pătrată cu latura de 3cm şi se pun într-o cutie Petri sterilă.
Se pregăteşte o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv şi una cu agar cu cartof sau
agar cu malţ, pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA/cm2 şi a drojdiilor şi a mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa,
din cutia Petri o bucată de material cu latura de 3cm, care se asează cu una din feţe pe suprafaţa
agarului turnat în placă. Apoi se ia o bucata, care se aşeaza cu cealaltă faţă pe suprafaţa agarului
din placă într-o altă zonă. În acest mod sunt expuse controlului ambele feţe ale foliei. Bucaţile de
folie se lasă în contact 5 minute, după care se îndepărtează. Alte două bucăţi de folie (hârtie) se
aşează pe suprafaţa agarului cu cartof (sau malţ), după tehnica menţionată mai sus. Cutiile Petri
pentru NTGMA se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii şi mucegaiuri
la temperatura camerei (18-25ºC) şi loc întunecos, timp de 4-5 zile. Se controlează cutiile şi se
citesc rezultatele, care se raporteaza la 1 cm2. Numărul de colonii găsite se împarte la 18 (în
control au intrat 18cm2, adica 2x32) şi se obţine NTGMA/cm2.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucată de folie (hârtie) cu latura de 3cm

se taie mărunt, în mod aseptic şi se introduce într-o eprubetă cu BBLV şi tub de fermentaţie, care
se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea
de gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţa de bacterii coliforme/18 cm2 suprafaţă de
ambalaj controlată.
3.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucrează şi

manipulează produse alimentare
Acest control se execută înainte de începerea lucrului şi constă în determinarea bacteriilor

coliforme/ml lichid de spălare, a salmonelelor /5ml lichid de spalare şi a stafilococilor
coagulazo-pozitivi/4 ml lichid de spălare.
- tampoane de vată, cu sau fără tijă;
- eprubete cu câte 10ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5ml;
- medii de cultură: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; mediu cu selenit, Mòller-
Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert,
Leifson etc.) şi pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic, prin ştergerea
feţei palmare şi a spaşiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi
loc. Se spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă şi se stoarce prin presarea lui pe
pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod ştergerea celeilalte mâini.
Tamponul se introduce în eprubetă cu ser fiziologic şi se prelucrează în laborator.
După destrămarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânţeaza câte 1ml
într-o eprubetă cu BBLV, 4ml într-o eprubetă cu bulion hipersalin şi 5ml (restul lichidului plus
41
tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu

BBLV se face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte două eprubete la aceeaşi temperatură
însă timp de 24 de ore. După aceasta, se derulează tehnica de izolare şi identificare, stabilindu-se
prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml şi a stafilococilor/4ml lichid de
spălare.
3.5.Managementul igienei
Sistemul de management al igienei este un sistem de management al calităţii care asigură
concordanţa cu cerinţele de igienă în timpul fabricării produselor sau prestării de servicii.
Conţine un număr de proceduri, cum ar fi cele de curăţare şi dezinfecţie, igiena
personalului. Proceduri privind responsabilităţile ca şi cele privind controlul perfomanţei,
necesare pentru un proces de producţie igienic.
În concordanţă cu Regulamentul (EC) nr.852-2004 Sistemul de management al igienei
trebuie să urmeze principiile HACCP prevăzute în respectivul regulament.
HACCP înseamnă analiza riscului şi introducerea de puncte critice de control. În cadrul
analizei vor fi evaluate riscurile fizice, chimice sau biologice.
HACCP nu înlocuieşte managementul igienei, dar extinde sistemele existente cu elemente
de analiză de risc.
Un standard cunoscut în HACCP este IFS.
Părţi comune ale unui sistem de management al igienei bazat pe HACCP:
- Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de risc conform principiilor
HACCP;
- Descrierea sistemului documentelor;
- Planul organizaţional al HACCP;
- Analiza de process cu o listă de puncte de control (CP) şi puncte critice de control (CCP);
- O listă a riscurilor relevante
- parametrii şi limitele critice pentru fiecare punct critic de control;
- descrierea măsurilor şi a modalităţilor de arhivare;
- descrierea metodelor auxiliare;
- lista persoanelor responsabile cu măsurătorile şi conrolul datelor de monitorizare a CCP;
- proceduri de igienă.
În cadrul institurii unui system HACCP în unităţile din industria alimentară a fost
dezvoltat un system de management al igienei cuprinzând următoarele elemente:
- igiena şi cerinţele de sănătate pentru personal;
- proceduri de curăţenie, dezinfecţie şi întreţinere;
- un plan de gestionare a deşeurilor;
- un plan de dezinsecţie şi deratizare;
- un plac de reaţie în caz de dezastre;
- planuri de training de igienă;
- liste de sarcini;
Igienă personal
 procedura de igienă a mâinilor;
 procedura de igienă a unghiilor;
 procedura de igienă a corpului şi părului;
 instrucţiuni de purtare a echipamentului de protecţie;
 reguli privind sănptatea personalului;
 cerinţe privind izolarea echipamentului de lucru.
Conform premiselor, procedura de igienă a mâinilor este necesară pentru spălarea lor:
 inainte de lucrul cu alimentele;
 după folosirea toaletei;
42
 înainte de a mânca;
 după fiecare procedură care poate atrage contaminarea sau murdărirea.
Spălarea igienică a mâinilor:
 îndepărtaţi toate bijuteriile, suflecaţi mânecile până deasupra coatelor;
 clătiţi mîinile cu apă caldă curgătoare;
 săpuniţi cu săpun lichid şi frecaţi cel puţin un minut, în special degetele, buricele lor şi
încheieturile, apoi clătiţi cu apă caldă curgătoare;
 ştergeţi mâinile cu prosop de hârtie.
Îngrijirea unghiilor: Unghiile trebuie tăiate până peste burice. Lustruirea unghiilor nu
este permisă. Microbii şi paraziţii se pot ascunde în mizeria de sub unghii.
Curăţenia mâinilor se menţine astfel:
 nu se atinge murdăria sau obiecte contaminate cu mâinile goale;
 se folosesc sculele corecte pentru muncă;
 se îndepărtează imediat reziduurile alimentare şi mizeria;
 se folosesc mănuşi de protecţie la lucrul cu deşeurile.
Încăltămintea şi echipamentul de lucru
 este obligatorie purtarea unui echipament şi încălţăminţi special, pantaloni, cămăşi,
salopete, pantofi, bocanci;
 acoperăminte (bonete);
 mănuşi;
 galoşi de plastic de unică folosinţă;
 protecţii pentru nas şi gură;
Mănuşile de protecţie se folosesc pentru protecţia mâinilor împotriva mizeriei,
detergenţilor, căldurii, răcelii, rănilor mecanice şi patogenilor.
Glugi pentru cap – se poartă pentru a împiedica căderea părului şi a mătreţii în alimente.
Măştile pentru gură sunt obligatorii în anumite zone de lucru.
Echipamentul de lucru este de obicei alb şi trebuie fabricat conform standardelor de
calitate a igieni pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil
va fi curăţat de către firme acreditate, care aplică un sistem de management al calităţii igieni.
Starea de sănătate a persoalului. Întreg personalul trebuie să fie sănătos pentru a se
preveni eventualele epidemii. În caz de epidemie se vor efectua inspecţii sanitare şi la domiciliul
personalului, lucru necesar pentru a determina eventualii purtători patogeni.
Procedurile de curăţare, dezinfecţie şi întreţinere
Curăţarea şi dezinfecţia se vor coordona în concordanţă cu procedurile de igienă care
oferă răspunsuri la un număr de întrebări.
Sistemul distinge între curăţenia obişnuită zilnică, cea general, săptămânală şi cele
effectuate în moment special.
Obiectele care trebuie curăţate sunt:
 scurgerile şi decantările;
 zonele de lucru şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele;
 transportoarele, camerele frigorifice;
 butoaie şi containere reutilizabile:
 cărucioare, utilaje de încărcat/descărcat;
 maşini şi unelte;
 ziduri, podele, uşi, ferestre;
 vestiare, toalete;
 alei de acces şi intrări.
Îndepărtarea mecanică a reziduurilor înseamnă:
 îndepărtarea murdăriri uscate, a ruginei şi a pietrei;

43
 aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curăţat, spanurior, bureţilor;

 alte metode mecanice care pot fi combinate ulterior cu curăţarea chimică.
Îndepărtarea chimică a mizeriei înseamnă:
 dizolvarea grăsimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea şi îndepărtarea
depunerilor de piatră,îndepărtarea mucegaiului;
 alegerea agentului depinde de tipul mizeriei şi materialul de curăţat (aluminiu, lemn,
inox, placi ceramice);
 trebuie urmate cu strictete manualele de folosire ale echipamentului şi agentilor de
curăţat.
Dezinfecţia se realizează cu agenţi chimici, prin expunere la căldură, cu raze ultraviolet.
Se pot dezinfecta suprafetele în contat cu alimentele,echipamentul, sculele, accesorii, mâinile.
Curăţenia se efectuează în timpul lucrului (îndepărtarea imediată a reziduurilor) , la
sfârşitul procesului sau al schimbului (curăţarea echipamentului, uneltelor, maşinilor şi zonelor
după încheierea muncii), saptamanal (curăţarea zonelor greu accesibile, uşi, aerisiri, zidurile şi
tavanele camerelor frigorifice), general cel puţin anuală (întreţinerea zidurilor, tavanelor şi
podelelor, înălbirea, întreţinerea împrejurimilor, în special a zonelor de depozitare temporară a
gunoaielor, întreţinerea şi curăţarea canalizării).
Managementul igienei conţine:
 proceduri zilnice de curăţare şi frecvenţa procedurilor individuale;
 alte proceduri periodice de curăţenie (săptămânal, lunar, semianual);
 testarea microbiologică a echipamentelor şi accesoriilor pentru a verifica eficienţa
curăţeniei;
 personalul responsabil de efectuarea controlului;
 documentaţie cuprinzând rezultatele curăţării şi dezinfecţiei;
Următoarele controale trebuie efectuate înainte de implementarea HACCP:
 controlul surselor de apă pentru a se vedea dacă pot fi olosite în producţia alimentelor;
 controlul de igienă al spaţiilor, materiilor prime şi ingredientelor, controlul eficienţei
curăţeniei şi dezinfecţiei, controlul de calitate al materiei prime şi al produselor
imtermediare şi finale;
 calibrarea regulată a instrumentelor de măsură;
 inspecţia vizuală a capcanelor de insecte;
 inspecţia vizuală a curăţeniei şi dezinfecţiei;
 controlul situaţiei inspecţiilor veterinare;
controlul etichetării produselor.
3.6.Igienizarea unei fabrici de obţinere a preparatelor din carne
3.6.1. Cerinţe privind respectarea igienei pe flux
Implementarea normelor și regulilor de bună practică cu privire la igienizarea fabricii de

preparate din carne are în vedere obținerea unor produse finite salubre și sigure pentru consum.
a) Lucrările de igienizare a spațiilor de producție/cai de acces se efectuează conform
Programului de mentenanță aprobat de conducerea S.C. FRESH DISTRIB SRL și unitatea
prestatoare sau la cerere, când situația de fapt, impune acest lucru.
b) Lucrările de igienizare a spațiilor de producție/cai de acces sunt efectuate de o echipă
desemnată de unitatea prestatoare. Echipa desemnată are acces în spațiile de producție prin
vestiarul utilizat de personalul operativ.
c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrărilor de igienizare se aprovizionează,
dupa terminarea operațiunilor productive specifice fiecărei zone pentru a evita intersectarea
acestora cu materiile prime sau cu produsele finite.
44
d) Toate operațiunile de igienizare căi de acces se efectuează la sfârșitul programului de

lucru sau prin restricționarea accesului cu materii prime / produse finite în acel areal.
e) Personalul operativ este instruit și trebuie să respecte regulile de bună practică.
3.6.2. Igienizarea echipamentului de producţie şi a personalului
Regulile de buna practică obligatorii :
- personalul care lucrează în productie va purta echipament de protecție complet (costum, cizme,
fileu,bonetă, cotiere, șort) curat;
- nu se utilizează echipamentul de lucru în afara sectoarelor de producție ;
- nu se intra la toaletă în echipamentul de lucru.
- igiena personală trebuie să fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii taiate, fără lac de
unghii, tunsoare adecvată , proaspat barbierit;
- la intrarea și iesirea din sectoarele de producție este obligatorie igienizarea mainilor și
cizmelor. - spălarea mâinilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecvență
de minim 2 spălări/ora. De fiecare dată la atingerea fetei, nasului, ochilor cu mâinile acestea se
vor reigieniza;
- instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatură de 830C frecvența acesteia fiind în
funcție de operatiunea efectuată (minim la 30 minute ;obligatoriu dacă a cazut pe pavimente). -
pe parcursul fluxului tehnologic părul va fi protejat în totalitate cu fileul de par sau bonetă. - se
interzice fumatul, consumul de produse alimentare și băuturi alcoolice în spațiile de producție;
- se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanțuri, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, mărgele,
etc;
- nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii, feței, mâinilor și brațelor care
pot contamina produsele. Rănile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectanși și se vor
purta obligatoriu mănuși de protecție;
- nu se admit la lucru persoanele cu tulburări digestive, respiratorii și cutanate, urogenitale
,ORL;
- este obligatorie păstrarea igienei spațiului de lucru, utilajelor și a dotărilor pe care muncitorii le
utilizează. Părăsirea spațiului de lucru se efectuează după igienizarea acestuia;
- este interzisă igienizarea pardoselilor prin stropire cu apa în timpul lucrului;
- este interzisă circulația libera prin secțiile de producție din zona produselor crude în zona
produsului finit;
- carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de șeful fabricii.
Zilnic, la începutul programului se va controla starea igienico-sanitara a spațiului de
producție și a personalului de către seful secției și nu se va admite începerea lucrului fără
îndeplinirea strictă a cerințelor sus-menționate.
3.6.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare
Instrucţiunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare şi întreţinere a

fabricii de preparate din carne S.C. FRESH DISTRIB SRL. Suprafeţele supuse igienizării care
intră în contact cu alimentele trebuie să fie:
a) Curate din punct de vedere fizic – toate resturile vizibile (impurităţi, deşeuri,
rugină)trebuie să fie îndepărtate;
b) Curate din punct de vedere chimic – toate reziduurile substanţelor de igienizare
îndepărtate;
45
c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecţie)- microorganismele trebuie

distruse sau numărul lor trebuie redus la un număr acceptabil din punct de vedere al impactului
pentru sănătatea umană. Curăţenia se desfăşoară conform unui plan săptămânal şi implicit a unui
plan anual, aprobat de conducere şi vizat de medicul veterinar arondat unităţii. În funcţie
de timpul în care se face igienizarea spaţiilor tehnologice, aceasta poate fi: preoperaţională,
operaţională şi postoperaţională, după cum urmează:
- Igienizarea preoperaţională se face la începutul fiecărei zile, înainte de începerea
programului de producţie;
- Igienizarea operaţională se face pe parcursul programului de producţie, ori de căte ori este
nevoie de către fiecare operator la locul de muncă;
- Igienizarea postoperaţională se face la terminarea lucrului în spaţiile tehnologice conform
Planurilor de igienizare pentru fiecare spaţiu de producţie.
NOTĂ: Curăţenia, spălarea şi dezinfecţia spaţiilor, utilajelor şi ustensilelor la terminarea
programului sunt obligatorii. Igienizarea este efectuată de o echipă de igienizare constituită din
operatori. Fiecare operator are un sector în responsabilitate, pentru a fi spălat şi dezinfectat.
Substanţele utilizate pentru spălare sunt reprezentate de: detergenţi şi dezinfectanţi. Pregătirea
soluţiilor se face intr-o concentraţie de 1% - 2%, precum şi prin diluţia substanţelor în apă , în
recipienţi. Igienizarea eficientă depinde de: îndepărtarea fizică, grosieră, urmată de folosirea
corectă a agenţilor chimici, prin aplicarea lor corectă şi respectarea timpului de acţiune necesar
pentru o acţiune eficientă. Înainte de igienizare, toate materiile prime, semipreparatele, produsele
finite, materialele de ambalat, deşeurile, etc. trebuie îndepărtate din zonele de producţie şi trebuie
depozitate.Personalul din producţie trebuie să lucreze utilizând bune practici de igienă şi astfel să
nu lase locul de muncă în dezordine.
3.6.4. Igienizarea spaţiilor tehnologice
Spaţiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ingredienţi, produse finite,

secţie secţie tranşare, secţie preparare-injectare-malaxare, secţie tratament termic, secţie
ambalare, depozitele produs finit şi holurile de legătură. Suprafaţa pavimentului, a peretilor,
tavanelor, uşilor trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice, să fie uşor de curăţat şi după caz
dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseală şi din sistemul de
canalizare se îndepărtează prin măturare sau răzuire, după care sunt puse în saci menajeri şi
depozitati în containere speciale. Plafoanele se igienizează o dată pe săptămână, sau ori de câte
ori este nevoie.
3.6.5. Igienizarea utilajelor fixe
Utilajele fixe care se curăţă mecanic, se spală cu detergenti şi se dezinfectează sunt:

maşină de tocat, malaxor, spriț, cuter, mașina de umplut cu vacuum, mașina pentru fulgi de
gheață, celule de fierbere, celule de afumare etc. Spălarea şi dezinfectarea acestora se face de
către echipa de igienizare conform instrucţiunilor de lucru stabilite respectând următoarele etape:
pregătire, pre-spălare, spălare propriu-zisă şi dezinfectare, clătire intermediară şi clătire finală.
3.6.6. Igienizarea altor obiective din spaţiile tehnologice
Gurile de canal (grătar + sită) se curăţă de resturi solide, care sunt puse în saci menajeri şi
depozitati în containere speciale, se spală şi se dezinfectează la sfârşitul programului, sau a
schimbului de lucru. Dezinfectarea reţelei de canalizare se face cu soluţie de detergenti
46
dezinfectanti aprobati şi clătire cu apă potabilă, paletele de la aparatele de aer condiţionat de la

ventilaţia mecanică se igienizează trimestrial.
3.6.7. Igienizarea utilajelor mobile
Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, cărucioare, cântare, navete plastic,
etc. Acestea se curăţă mecanic şi se spală cu detergenţi şi dezinfectanţi și se sterilizează.
Resturile solide se îndepărtează mecanic, se strâng în recipienţi cu capac şi se transportă la locul
de evacuare a deşeurilor.
3.6.8. Igienizarea pubelelor pentru deşeuri
Pubelele pentru deşeuri se igienizează în spaţii amenajate special. Spălarea şi

dezinfectarea se face prin aplicarea unui strat uniform de soluţie cu detergent şi dezinfectant,
după care se clăteşte abundent cu apă potabilă.
3.6.9. Controlul eficienţei igienizării

- vizual: aspect, miros, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează în
fişa de control preoperaţional al igienizării;
- prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi şi
prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (mese de lucru, maşini,
echipament de protecţie, ustensile, veselă, ambalaje,etc.);
- prin analiza de laborator a contaminării microbiene a aerului.
3.6.10. Plan de efectuare a igienizării
Tabelul 3.5
Planul de efectuare a igienizării
NR. LOCAŢIA FRECVENŢA MATERIALE LUCRĂRILE DE

CRT. NECESARE EXECUTAT
IGIENIZĂRII
1 Săli spălare navete şi zilnic -burete plastic curăţat/dezinfectat
echipamente mici (prese, -mănuşi –navete,
tăvi, cărucioare, beţe, protecţie tomberoane, beţe
tomberoane) -perie plastic -cuve
-detergent - -instrumentar
dezinfectant -pereţi
-pardoseli
canalizare
2 -depozite materii prime sălile de lucru- -burete curăţat/dezinfectat
-săli de lucru zilnic -mănuşi -concasor
-sală tranşare depozitele - protecţie -cutter
-depozit condimente lunar -perie plastic -malaxor
-detergent - -injector
dezinfectant -tambler
-spriţă
-mese inox
-pereţi
-pardoseli
-canalizare
47
3 Tratament termic lunar -burete curăţat/dezinfectat

-celule de afumare -mănuşi de -celulele de
protecţie afumare
-perie plastic -pereţi
-detergent - -pardoseli
dezinfectant -canalizare
4 ambalare -rampa -sala zilnic -burete -manusi curatat/ dezinfectat
livrare -sala ambalare -sala protectie -perie -echipamente de
lotizare -sala vacumare plastic vacumare -pereti
-detergent- -pardoseli
dezinfectant -canalizare -mese
de lucru
5 sector administrativ zilnic manusi protectie maturat+spalat
-perie plastic - -igienizat dusuri
detergent- -igienizat grupuri
dezinfectant -saci sanitare -inlocuit
menajer saci menajeri
-ridicat gunoiul
48

Capitolul 3

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 3

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

3.

Metode şi mijloace de igienizare în industria alimentară

3.METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

Aer, Apă, Fum 16.Afumare

18.Răcire Ape reziduale

Etichete 19.Recepție 20.Etichetare

Fig.3.1. Diagrama de flux pentru prospături

În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

Personalul aferent operaţiilor de igienizare

Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare

Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând

Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în

Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea

 suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii particulelor de

Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în compoziţia agenţilor de spălare alcalini

Denumi- Alcalinitatea (în Puterea de

Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) şi formarea de

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria

Agenti de spălare şi Amestecuri Amestecuri mediuAmestecuri foarte

Fosfat trisodic 15% - 10%

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conţinut de 12,5% clor activ. Produsul

Cloraminele organice sunt derivaţi clorinaţi ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare

Acţiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului dezinfectant al

Efectul radiaţiilor ultraviolete este influenţat negativ de prezenţa prafului şi a peliculelor

3.2. Particularităţile igienizării în funcţie de profilul întreprinderii

3.2.1. Consideraţii generale

În industria cărnii principalele tipuri de unităţi sunt abatoarele, fabricile de preparate de

3.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acţionat de

3.2.2.2. Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie

A. Reţete de soluţii pentru spălare

a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel

Concentraţia clorului Cantitatea de var cloros necesară pentru obţinerea

Concentraţia clorului activ din Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară pentru

3.2.2.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare

În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor

Curăţirea şi dezinfecţia autovehiculelor, în mod obişnuit, se realizează în cadrul punctelor

3.4. Eficienta igienizării întreprinderilor de industrie alimentara,

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spaţiile de producţie,

3.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material

Prelucrarea probelor şi citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucată de folie (hârtie) cu latura de 3cm

3.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucrează şi

Acest control se execută înainte de începerea lucrului şi constă în determinarea bacteriilor

tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu

 îndepărtarea murdăriri uscate, a ruginei şi a pietrei;

 aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curăţat, spanurior, bureţilor;

Implementarea normelor și regulilor de bună practică cu privire la igienizarea fabricii de

d) Toate operațiunile de igienizare căi de acces se efectuează la sfârșitul programului de

Instrucţiunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare şi întreţinere a

c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecţie)- microorganismele trebuie

Spaţiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ingredienţi, produse finite,

3.6.5. Igienizarea utilajelor fixe

Utilajele fixe care se curăţă mecanic, se spală cu detergenti şi se dezinfectează sunt:

3.6.6. Igienizarea altor obiective din spaţiile tehnologice

dezinfectanti aprobati şi clătire cu apă potabilă, paletele de la aparatele de aer condiţionat de la

3.6.7. Igienizarea utilajelor mobile

3.6.8. Igienizarea pubelelor pentru deşeuri

Pubelele pentru deşeuri se igienizează în spaţii amenajate special. Spălarea şi

3.6.9. Controlul eficienţei igienizării