Microsoft Office Word 97 - 2003 Carne Final

Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017
1.CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNE

1.1.Generalităţi despre carne
În sensul strict al cuvântului, prin carne se înţelege numai ţesutul muscular. În mod obişnuit,
sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului sacrificat împreună cu ţesuturile
cu care este în legătură naturală directă, precum: oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, vase,
nervi şi ganglioni limfatici. Sub aspect comercial, în noţiunea de carne se include orice parte
comestibilă din corpul animalului, adică carcasa animalului sacrificat, compusă din cele patru
sferturi, plus extremităţile membrelor, cap şi viscere, care constituie ”al 5-lea sfert”. Proporţia
diferitelor ţesuturi care intră în compoziţia cărnii este determinată de starea de îngrăşare a
animalului, de vârstă, sex şi de rasă.
1.1.1.Compoziţia chimică a cărnii
Carnea şi produsele din carne sunt componente importante în alimentaţia umană, datorită
conţinutului său in diferite substanţe nutritive benefice pentru organism. Valorea nutritivă a cărnii
se datorează în primul rând proteinelor. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată,
deoarece conţin aminoacizi esenţiali necesari menţinerii echilibrului de azot normal pentru oamenii
tineri şi adulţi. Se consideră că proteinele din carne, indiferent de specie, au o compoziţie în
aminoacizi aproape constantă.
În afară de proteine, carnea este o sursă de vitamine hidrosolubile şi liposolubile. Dintre
vitaminele liposolubile întâlnim vitamina A, vitamina D şi vitamina K. Dintre vitaminele
hidrosolubile complexul vitaminic B este cel mai bine reprezentat. De asemenea, vitamina PP este
prezentă în cantitate mare în toate tipurile de carne.
Carnea, indiferent de specie, este considerată prin excelenţă un aliment antipelagrogen, cu
atât mai mult cu cât ne aduce si triptofan, din care organismul poate sintetiza niacina. Carnea este
bogată şi în riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (îndeosebi în ficat), în acid folic şi acid
pantotenic.
În ceea ce priveşte elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, raportul
calciu/fosfor este mic în toate produsele ce conţin carne, acestea având cantităţi extrem de reduse de
calciu. Carnea aduce de asemenea cantităţi importante de cupru, fier şi zinc.
Lipidele sunt nutrienţii care variază cel mai mult, atât cantitativ, cât şi calitativ, sunt animale
care dau în mod natural o carne grasă, altele dimpotrivă, au un ţesut adipos redus. Acumulările de
grăsime variază şi în funcţie de regimul de viaţă al animalului şi de starea de sănătate: animalele de
crescătorie vor avea întotdeauna o carne mai grasă decât rudele lor care se dezvoltă liber.
Glucidele cărnii sunt slab reprezentate, ele rezumându-se la glicogen, care se ridică la un
nivel ceva mai mare în ficat.
În afară de aceste principii nutritive, carnea mai conţine substanţe extractive, adică substanţe
solubile în apă, care nu au valoare nutritivă propriu-zisă, dar care stimulează puternic secreţia
gastrică. Acestea au o importanţă mai ales în formarea gustului specific cărnii, ele evidenţiindu-se
în urma aplicării unor tratamente termice.
1.1.2.Calitatea cărnii
Noţiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi
pregătirea celor care o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate superioară când nu
conţine multă grăsime, fiind în acelaşi timp suculentă şi cu aromă specifică de carne maturată.
Pentru specialistul în nutriţie calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în principalele trofine (proteine,
lipide) şi alte substanţe (vitamine, săruri minerale), concomitent cu conţinutul în substanţe de
contaminare sau poluare.
După Scheper, noţiunea de calitate a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali,
nutritivi, tehnologici, igienici şi toxicologici. Factorii nutritivi au în vedere conţinutul în proteine,
lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale. Factorii tehnologici au în vedere
capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare şi pH-ul cărnii. Iar sub aspect igienic, carnea
1
este o cerinţă esenţială, fiind determinată de contaminarea sau poluarea chimică, toxicitatea
naturală, contaminarea microbiologică sau cu alte organisme. Factorii senzoriali se referă la
culoarea, mirosul, gustul, frăgezimea, consistenţa şi suculenţa cărnii.
Culoarea cărnii, tonalitatea ei, este influenţată de modul de sângerare care determină
cantitatea de hemoglobină rămasă în carne, de raportul dintre ţesutul muscular şi gras, de raportul
dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată, precum şi de prospeţimea secţiunii.
Intensitatea culorii cărnii este dată de conţinutul acesteia în mioglobină, deci este independentă de
specie, de rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare, diferite stări anormale.
Mirosul şi gustul sunt influenţate de specie în care caz intervine mai mult grăsime a decât
carnea, rasă, în sensul că animalle de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de
lapte. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii:
vârsta, al cărei efect se datorează schimbărilor în metabolism. De asemenea, hrana influenţează
gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine.
Frăgezimea cărnii este determinată în primul rând de specie, rasă, vârstă, starea de
îngrăşare, care la rândul lor influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora,
calitatea fibrei musculare. Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a
executat răcirea, precum şi gradul de maturare al cărnii influenţează, de asemenea, frăgezimea
cărnii.
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular
postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistenţa cărnii este moale, dar elastică.
Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea,
consistenţa mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.
Nivelul suculenţei cărnii este determinat, în mare măsură, de cantitatea de apă legată şi
conţinutul în grăsime al acesteia. Suculenţa cărnii depinde de specie, rasă, vârstă şi starea de
îngrăşare. Astfel, carnea animalelor tinere este mai suculentă decât cea a animalelor adulte.
1.1.Preparatele din carne
Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii existând ş i
câteva sortimente care necesită pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi consumate, cum ar fi:
cârnaţii, pastrama, cremvuştii, care necesită fierbere, prăjire sau afumare. Preparatele din carne
asigură satisfacerea unor cerinţe alimentare în alimentaţia modernă, cum ar fi: valorificarea
superioară a cărnii, creşterea conservabilităţii cărnii, realizarea unei game variate de sortimente şi
transformarea cărnii în produse direct consumabile. Preparatele din carne se împart în:
a.Prospături
 Crude (cârnaţi);
 Fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobă);
 Afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, cremvuşti).
b.Semiafumate - în această categorie intră salamurile şi diferite sortimente de cârnaţi ce se clasifică
în trei categorii, după umiditate şi anume:
 Tipul I cu umiditate mai mică de 40 %;
 Tipul II cu umiditate cuprinsă între 40,1 % - 55 %;
 Tipul III cu umiditate peste 55 %.
c. De lungă durată - afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamurile crud uscate (salamul de Sibiu,
Babicul, Ghiudenul).
d.Coapte în forme (drobul, ruladele)
Ca durată de păstrare, aceasta este variază în funcţie de natura lor. În acest sens: o
Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore; o Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 15°C ; o
Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 luni la temperaturi moderate.
2
1.3.Preparate din carne crude uscate

1.3.1.Clasificarea preparatelor din carne crude
În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de următoarele criterii:
 Felul materiei prime utilizate:
 Numai din carne de porc şi slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş;
 Din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi Parma.
 Procedeul tehnologic:
 Afumate - uscate - maturate: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam Carpaţi, salam Salonta, cârnaţi
Mediaş, cârnaţi Parma;
 Uscate - maturate: ghiuden, babic.
 Diametrul batonului:
 Cârnaţi;
 Salamuri.
 Starea suprafeţei:
 Cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi;
 Fără mucegai pe mmbrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Mediaş, cârnaţi
Parma, ghiuden, babic.
 Durata maturării:
 Cu maturare foarte scurtă (7zile);
 Cu maturare scurtă (10 zile);
 Cu maturare medie (15- 20 zile);
 Cu maturare lungă (40 - 110 zile, în funcţie de diametrul batonului).
 Forma produselor:
 Cilindrice cu diametrul mic (cârnaţi);
 Cilindrice cu diametru mare (salamuri);
 Drepte - plate (babic);
 Plate sub formă de potcoavă (ghiuden).
 Aplicarea unui tratament termic special:
 Cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;
 Fără tuvar: salam tip Sibiu.
1.3.2.Tehnologia generală de fabricaţie a salamurilor crude şi uscate
Preparatele din carne crude şi uscate sunt produse de durată în care materia primă este
supusă unor transformări produse de enzimele proprii a cărnii şi de enzimele produse de bacterii,
drojdii şi mucegaiuri utile, având o umiditate a produsului finit sub 30%. În această categorie intră
următoarele produse: salamurile crude cu sau fără mucegai la suprafaţa membranei, cârnaţii cruzi
(afumaţi la rece sau uscaţi) şi produsele crude care suferă numai procesul de uscare.
Tehnologia de fabricaţie a salamurilor crud uscate începe cu recepţia materiilor prime şi
auxiliare. Pentru prepararea salamurilor crude şi uscate se folosesc ca materii prime: carnea de vită,
de oaie şi slănină şi ca materii auxiliare: sarea de bucătărie, diferite condimente naturale şi
membrane. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină cont de: calitatea şi starea
termică a materiei prime, condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime, particularităţile fiecărui
sortiment de materie primă. Recepţia calitativă constă şi în verificarea documentelor (avize şi
certificate sanitar - veterinare), verificarea marcajelor, starea termică, proprietăţile senzoriale
(aspect, culoare, consistenţă).
După etapa de recepţie urmează alegerea şi pregătirea cărnii. Carnea de ovine şi bovine se
alege de tendoane, seu şi flaxuri, după care se taie în bucăţi şi se aşează în tăvi perforate, căptuşite
cu tifon, sau priciuri din oţel inoxidabil. Bucăţile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu
cărucioarele din sala de tranşare şi se depozitează pentru scurgere în spaţii răcite la 4-5°C, timp de
48 de ore. Scurgerea are drept scop reducerea umidităţii cărnii.
3
Următoarele etape sunt zvîntarea şi întărirea cărnii ce se realizează în tuneluri de congelare

cu circulaţie de aer, funcţionând cu parametri reduşi. Parametrii ce trebuie respectaţi în faza de
zvântare-întârire sunt:
 Zvântare: temperatura de -1...+1°C, umiditate de 90%, viteza aerului cuprinsă între 0,2-0,4m/s, timp
de 24 de ore;
 Întărire: temperatura de -1...+7°C, umiditate cuprinsă în intervalul 85-90%, viteza aerului cuprinsă
între 0,2-0,4m/s, timpul este variabil, în funcţie de instalaţie. Întărirea cărnii are drept scop formarea
consistenţei cărnii, necesară unei bune mărunţiri, precum şi reducerea temperaturii acesteia pentru a
evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii.
Pregătirea compoziţiei constă în tocarea cărnii, care se poate face în două moduri:
o La volf: carnea de vită şi carnea de oaie se amestecă în malaxor împreună cu amestecul de sărare şi
condimente prescrise de reţetă. Apoi se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 5mm, după care se
malaxează încă 10 minute.
o La cuter: carnea de vită şi cea de oaie se toacă la cuter cu cuţitele bine ascuţite. După câteva rotaţii
se adaugă amestecul de sărare şi condimentele prescrise de r eţetă. Cuterizarea durează până se
obţine o pastă omogenă.
Pasta obţinută se aşează în tăvi de aluminiu, bine îndesată pentru eliminarea aerului, în strat
de 10-15 cm grosime. Se depozitează în spaţii răcite la 2-4°C, timp de 12-48 de ore. În fabricile
moderne, transportul diferitelor componente de la o maşină la alta se face prin intermediul unor
pompe de carne şi transportoare elicoidale, asigurându-se un flux continuu.
Pasta maturată se introduce cu ajutorul unor maşini de umplut, în membrane calibrate şi pregătite în
prealabil. Procesul umplerii compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat
prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Compoziţia obţinută se introduce în membrane,
formându-se batoane cu lungimea de 30-45 cm. Pentru umplere se folosesc următoarele materii
auxiliare: sfoară, membrane naturale sau artificiale.
Pregătirea membranelor se face prin verificarea salubrităţii şi integrităţii membranelor, apoi
se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Maţele
sărate se curăţă de sare şi apoi se înmoaie în apă rece, curată, care se schimbă des. După înmuiere se
spală cu apă curgătoare, apoi se face o nouă verificare a integrităţii prin umplerea maţelor cu apă,
după care se curăţă cu apă rece, se spală cu apă caldă, se întorc şi se rad părţile murdare. Maţele
uscate se ţin în apă rece până la completa lor înmuiere. Membranele pregătite nu pot fi lăsate în
încăperi calde deoarece se alterează uşor. După înmuierea, spălarea, verificarea şi dezinfecţia
maţelor acestea se taie în bucăţi de diferite mărimi.
Membranele naturale folosite sunt de bovine. Membranele artificiale se aduc la şpriţ uscate,
se taie în bucăţi şi se înmoaie înainte de umplere. Aceste membrane pot fi din: cutisin, celofan,
polivinil, polietilenă.
Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru: umplerea cilindrului cu
compoziţie, introducerea compoziţiei în membrane, legarea, clipsarea sau răsucirea batoanelor,
înţeparea batoanelor cu ace, numită stufuire, atârnarea batoanelor pe beţe şi aşezarea acestora pe
rampe. Introducerea compoziţiei în membrane se face folosind tuburi cu diametre care să coincidă
cu diametrul membranei. În timpul umplerii se constată dacă compoziţia aderă la membrană,
compoziţia care nu aderă înseamnă că nu este bine legată.
Urmează uscarea-maturarea produsului astfel obţinut, proces ce decurge în mai multe etape
şi anume: zvântarea membranei şi uscarea finală. Zvântarea se realizează la temperatura de 10-
12°C, în curenţi de aer slabi, timp de 48 de ore. Faza de uscare durează 3-5 zile, la temperatura de
12-14°C şi este caracterizată prin scăderea umidităţii produsului în jur de 30%. În această etapă se
produce maturarea propriu-zisă, aproape integral pe baza activităţii bacteriene. Apar şi se dezvoltă
pe suprafaţa salamurilor mucegaiuri de bună calitate.
4
Produsul astfel finit este sortat în vederea îndeplinirii condiţiilor de calitate impuse,
etichetat, ambalat şi depozitat. Pentru protejarea şi informarea consumatorului, este obligatorie
etichetarea fiecărui baton de salam crud uscat. Eticheta trebuie să conţină: denumirea produsului,
denumirea unităţii producătoare cu adresă sau număr de telefon/fax, compoziţia produsului unde se
trec toate ingredientele în ordinea descrescătoare a concentraţiei folosite. Se trece natura
membranei, regimul tratamentului termic, conţinutul caloric (exprimat în kcal sau kj/100g), data
fabricaţiei, termenul de valabilitate, condiţiile de depozitare şi actul normativ care îi reglementează
condiţiile de admisibilitate fizico-chimice, organoleptice şi bacteriologice.
1.3.2.1Materii prime
Materiile prime pentru realizarea salamului crud uscat sunt carnea de vită şi carnea de oaie
în amestec cu slănină.
Carnea de vită are însuşiri organoleptice foarte apreciate de către consumatori, pe baza lor
obţinându-se o gama largă de produse culinare. Ea se află pe locul trei în topul produselor care
conţin fier, după cereale şi seminţe. Are cea mai mare cantitate de substanţe nutritive dintre toate
alimentele bogate în proteine. Acestea ajută organismul să aibă un sistem muscular puternic şi
sănătos. prezintă un conţinut ridicat de zinc, element esenţial unui sistem imunitar puternic. Este
bogată în acid linoleic conjugat, un acid gras despre care se ştie că joacă un rol foarte important,
deoarece previne apariţia cancerului şi inhibă dezvoltarea tumorilor. De asemenea, vitamina B12 se
regăseşte în abundenţă în carnea de vită.
Carnea de oaie ca toate tipurile de carne reprezintă o sursă excelentă de proteine, fier şi zinc
uşor de absorbit şi vitaminele B. Carnea de ovine care se foloseşte la industrializare sub formă de
preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea
preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi,
fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată.
Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 Să fi salubră, adică să provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite; o Să aibă un grad de
contaminare redus, un grad de contaminare mare va determina o anumită durată de păstrare în
funcţie de temparatură; o Trebuie să fi corect refrigerată la temperaturi mai mici de 4°C în centrul
termic al porţiunii celei mai groase.
 Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conţine o cantitate mai mare de apă şi este lipsită
de fermitate şi nici de la animalele prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite ’’tirajul”
compoziţiei în timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv nu trebuie să fie într-o cantitate prea
mare, deoarece la mărunţire la cuter, poat forma peliculă asupra granulelor de carne , îngreunând
uscarea. Capacitatea de reţinere a apei trebuie să fie optimă, deoarece dacă capacitatea de reţinere a
apei este prea mare cantitatea de apă migrată în stratul periferic al batonului nu poate compensa
cantitatea de apă evaporată la suprafaţa acestuia. În consecinţă stratul periferic se va deshidrata mai
intens şi se închide la culoare. Dacă capacitatea de reţinere a apei este prea mică viteza de difuzie a
apei din stratul central în stratul periferic este mai mare şi în condiţiile unei evaporări normale a
apei la suprafaţa produsului, se va ajunge la detaşarea membranei de compoziţie.
Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude şi uscate. Slănina
utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 Ţesutul conjunctiv care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la
mărunţire să fie cât mai puţine celule grase deteriorate.
 Lipidele slăninii să aibă un punct de topire cât mai ridicat (28°C - 32°C), deci să aibă un procent
mai ridicat de acizi graşi saturaţi în structura gliceridelor.
Pentru salamurile crude uscate se foloseşte numai slănina de pe spate care să aibă un grad de
prospeţime ridicat, deoarece hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină poate conduce la
5
modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistenţa produsului moale. Depozitarea slăninii
trebuie realizată la temperaturi de -12°C pentru a se minimaliza lipoliza.
1.3.2.2.Materiile auxiliare
Materiile auxiliare folosite în producţia de preparate crude sunt: sarea de bucătărie , azotatul
de potasiu, azotitul de sodiu, zahăr, polifosfat, condimente naturale: chimen, chimion, coriandru,
cuişoare, foi de dafin, ienibahar, nucşoară, ceapă, usturoi, morcovi.
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun
conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase împiedică dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi
proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Zahărul se foloseşte pentru că produce o uşoară frăgezime cărnii folosite pentru obţinerea
compoziţiei.
Azotitul de sodiu şi azotatul de potasiu au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne şi anume de
conservare şi maturare a cărnii.
Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea compoziţiei din carne rece,
deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele: măreşte şi
stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, favorizează reţinerea
sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii şi ajută la emulsionarea grăsimilor din carne.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând ca aceasta să-şi
recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.
Condimentarea este o etapă foarte importantă în procesul de obţinere a salamului crud uscat
deoarece această etapă va conferi gust, miros şi chiar aspect produsului finit. Codimentele naturale
sunt de provenienţă vegetală sau de sinteză. Din planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele,
bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii
active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică
produsului în care este folosit.
Toate aceste materiale trebuie să corespundă normelor şi stasurilor în vigoare în ceea ce
priveşte puritatea şi salubritatea. Durata conservării acestora depinde de conţinutul în apă al fiecărui
condiment. Depozitarea materiilor auxiliare se execută cu respectarea standardelor de stat şi a
normelor interne în vigoare, o atenţie deosebită trebuind să se dea azotaţilor şi azotiţilor. Sarea care
se primeşte în saci de hârtie de depozitează în stivă, în încăperi uscate, în care nu trebuie să se
găsească substanţe cu miros străin. Azotatul şi azotitul se depozitează în ambalaje impermeabile la
vaporii de apă, în încăperi curate şi uscate. Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în
incăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.
Dintre aditivii folosiţi pentru mărirea capacităţii de hidratare a cărnii, în afară de polifosfaţi se mai
foloseşte complexul de vitamine C+P. Iar pentru păstrarea corespunzătoare a culorii preparatelor
din carne, în afară de azotiţi şi azotaţi se mai utilizează glucono-delta-lactonă, acid ascorbic, acid
nicotinic, etc.
Membranele utilizate la fabricarea acestor sortimente pot fi:
 Membrane naturale (maţe, rotocoale de vită);
 Membrane artificiale (naturin, cutisin).
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt urmatoarele: să fie
rezistentă la umplere, să fie elastică, să suporte bine tratamentul termic, să se comporte ca
membrană semipermeabilă.
6
Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a se

menţine o anumită formă batoanelor şi de a mări rezistenţa acestora. La legarea salamurile crude
uscate se foloseşte sfoara 3F.
1.3.3.Maşini şi instalaţii necesare realizării tehnologiei de fabricaţie a salamului
crud uscat
1.3.3.1.Mijloace de transport specifice industriei cărnii
În fabricile de prelucrare a cărnii se consumă o mare cantitate de energie pentru transportul
materialelor. Desfăşurarea procesului de producţie necesită deplasări de materii prime, materiale
auxiliare, ambalaje şi produse finite, care se realizează cu diferite mijloace de transport. Acestea
trebuie să satisfacă următoarele cerinţe de bază:
 să nu degradeze produsele transportate;
 să aibă o productivitate în conformitate cu cerinţele tehnologice impuse;
 să nu necesite eforturi fizice mari din partea celor care le deservesc;
 să fie economice;
 să fie uşor de exploatat, întreţinut şi igienizat.
După modul de lucru şi principiile fizice de funcţionare, mijloacele de transport specifice
industriei cărnii pot fi clasificate în: cărucioare, electrostivuitoare şi electrocare, mijloace de
transport suspendate şi mijloace pentru ridicat, ridicat şi transportat (gravitaţionale, mecanice,
pneumatice şi hidraulice).
Cărucioarele (Fig.1.1) reprezintă cele mai simple mijloace de transport acţionate manual.
Acestea se folosesc de regulă pentru deplasări pe distanţe mici ce nu depăşesc 100m în secţiile de
producţie sau în depozitele de materiale.
Fig.1.1. Cărucior pentru carne
Electrostivuitorul este utilizat pentru transportul, ridicarea şi aşezarea ambalajelor cu

produse în depozitele întreprinderii, folosind ca suport de aşezare palatele. Ca avantaj al folosirii
electrostivuitorului este că acesta nu poluează chimic şi fonic, exploatarea sa fiind economică.
Electrocarul este un cărucior cu platformă acţionat de un motor electric. El este destinat
transportului diferitelor produse din abatoare, secţii de producţie, în spaţii frigorifice sau depozite.
7
Mijloacele de transport (Fig.1.2) suspendate se caracterizează prin aceea că se deplasează la

înălţimi ce depăşesc înălţimea medie a muncitorilor care le deservesc. În acestă categorie sunt
incluse liniile aeriene simple şi cele conveierizate. Sarcinile sunt transportate pe suporturi speciale,
pe cărucioare sau cârlige suspendate.
Fig.1.2. Linie de transport
Mijloacele de ridicat şi coborât se utilizează pentru deplasarea după o direcţie oblică sau
verticală a animalelor, carcaselor, cărnii, organelor, subproduselor şi produselor finite. Carnea este
ridicată şi introdusă în maşini de mărunţit, respectiv de prelucrare primară şi finală a produselor.
1.3.3.2.Maşini şi dispozitive pentru despicarea carcaselor şi tăierea în bucăţi
Despicarea carcaselor are drept scop crearea facilităţilor de manevrare ulterioară a cărnii
rezultate în urma sacrificării animalelor şi de accelerare a procesului de răcire a acesteia în vederea
prelucrării. Carcasele animalelor mari (bovine) sunt tăiate transversal în două părţi, după despicarea
longitudinală, pentru a favoriza opeaţiile de manipulare.
Ferăstraiele (Fig. 1.3) sunt cele mai utilizate dispozitive de despicat şi tăiere în bucăţi a carcaselor
de animale. Pentru despicarea carcaselor se pot folosi ferăstraie mobile lamelare, circulare sau cu
pânză fără sfârşit. Acţionarea lor poate fi făcută prin intermediul unui motor sau pneumatic.
Fig.1.3. Ferăstrău pentru despicat carcase
Pentru tăierea în bucăţi a cărnii folosite ca materie primă sunt utilizate şi cuţitele speciale
pentru măcelărie (Fig. 1.4).
8
Fig.1.4. Cuţit pentru tăiere în bucăţi
1.3.3.3. Alegerea cărnii de lucru

După ce carcasele sunt secţionate corespunzător este necesară alegerea cărnii care se
realizează pe mese de lucru (Fig. 1.5).
Fig.1.5..Masă de lucru inox
Detalii produs:
Masă de lucru demontabilă, construcţie inox AISI 304, 18/10, poliţă inferioară, rebord, picioare
reglabile, dimensiuni 2000x600x850 mm. Firmă producătoare Fortex.
1.3.3.4.Maşini pentru mărunţirea fină a materiilor prime
Aceste maşini sunt destinate obţinerii compoziţiei pentru prospături, respectiv salam crud
uscat, precum şi pentru pregătirea componentelor din reţetele de fabricaţie sau a celor care
valorifică unele subproduse (oase, grăsimi,etc.). Cele mai reprezentative dintre ele sunt: cuterele,
maşinile de mărunţit cu discuri, maşinile de mărunţit cu cuţite şi site şi maşinile speciale de
mărunţit fin (pentru carne, organe, grăsime, săruri minerale, mirodenii, condimente, etc.).
9
Cuterele sunt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii sau amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru obţinerea compoziţiei pentru realizarea salamului crud uscat. Prin dozarea
programată a componentelor, cuterele realizează pe lângă mărunţire şi o amestecare a compoziţiei.
Cuterele utilizate în industria alimentară pot fi cutere de mare viteză simple (Fig.1.6) sau cu vacuum
(Fig.1.7). Cuterele de mare viteză se remarcă printr-o construţie solidă, care contribuie la
diminuarea zgomotului şi a vibraţiilor la turaţia ridicată a cuţitelor. Soluţia constructivă originală a
capului cuţitelor asigură o fiabilitate prelungită a lagărelor arborelui cuţitelor, echilibrare mai bună a
cuţitelor, zgomot mai redus, montaj mai simplu şi rezultate mai bune la tocare.
Cuterele de mare viteză cu vacuum sunt instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din
carne, produsul prelucrat în vacuum leagă, într-o mare măsură, apa cu grăsimile şi creşte stabilitatea
termică. Astfel salamul crud uscat obţinut în final este, în secţiune, fără bule de aer.
Fig.1.6. Cuter de mare viteză K329F
Caracteristici ale utilajului:

Volumul vasului (dm3) = 329
Dimensiuni exterioare: (L x B x H) / (mm) = 3 350 x 2 700 x 1 600 Gabarit / (mm) = 2 300
Turaţia cuţitelor / (rotaţii./min.) :- de amestecare = 90 - 180
- de tăiere = 90 - 4 000
Viteza max. de tăiere / (m/s) = 130
Turaţia vasului / (rotaţii/min.) = 2 – 6
Număr cuţite (reglabil) = 6 - 8
Putere totală / (kW) = 115
Masa / (kg) = 4 200
10
Fig1.7. Cuter de mare viteză cu vacuum[]

Volumul vasului (dm3) = 200
Dimensiuni exterioare: (L x B x H) / (mm) = 2 400 x 2 300 x 1 500 Gabarit / (mm) = 2 100
Turaţia cuţitelor / (rotaţii./min.) :- de amestecare = 100 - 200
- de tăiere = 200 - 4 300
Viteza max. de tăiere / (m/s) = 120
Turaţia vasului / (rotaţii/min.) = 3 - 5 - 7 – 10
Număr cuţite (reglabil) = 6
Putere totală / (kW) = 105
Masa / (kg) = 4 800
În industria alimentară pentru mărunţirea fină a condimentelor se mai folosesc şi morile
coloidale (Fig.1.8).
Fig.1.8.Moară coloidală
11
1.3.3.5.Maşină fulgi de gheaţă

Maşină fulgi de gheaţă (Fig. 1.9), productivitate 25Kg/24h, capacitate stocare 6 Kg,
dimensiuni cuburi: S-M-L (14g-17g-32g), răcire aer sau apa, agent refrigerant R 404 a, alimentare
220V, putere 0,35Kw, greutate 39 Kg, dimensiuni 390x517x625 mm.
Fig1.9. Maşină fulgi de gheaţă
1.3.3.6. Maşini pentru umplut membrane

Procesul de umplere a membranelor se realizează prin crearea unei presiuni asupra
compoziţiei, sub efectul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de umplut în
interiorul membranei. Curgerea compoziţiei se produce numai pe linia de minimă rezistenţă, atunci
când presiunea de umplere atinge o anumită valoare. Aceste valori depind de tipul produsului final,
în acest caz pentru salamul crud uscat presiunea poate atinge valori de 1700...1800kPa.
Maşinile de umplut (Fig. 1.10) membrane se pot clasifica după o serie de criterii dintre care
cele mai importante sunt:
 După modul de lucru: cu acţiune periodică şi cu acţiune continuă;
 După principiul fizic de umplere: cu cilindru şi piston, melcate şi cu palete;
 După sensul fluxului de lucru: verticale şi orizontale.
Realizarea maşinilor de umplut impune urmatoarele cerinţe esenţiale:
 Compoziţia să fie omogenă, lipsită de bule şi aer;
 Viteza de curgere să poată fi rglată în funcţi de produsul final realizat;
 Maşinile să fie dotate cu echipamente auxiliare pentru mărirea capacităţii de lucru.
12
Fig.1.10.. Maşină de umplut cu vacuum

Mărimea porţiilor de dozare:
- roata mare = 35 - 65 g
- roata mică = 65 - 125 g
Capacitate / (kg/h) = 200 - 1 700 kg/h
Diametrul tuburilor de umplere = 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm
Volumul cuvei = 200 l
Dimensiuni principale (l x L x H) = 1 422 x 520 x 1 953 mm
Masa = 574 kg
Electromotor: putere = 1,5 - 2,2 kW ; 900 - 1 400 ot./min.
Compresor: capacitate = 800 - 1 200 ot./min.; 8 - 10 m3/
1.3.3.7. Maşini de ambalat, etichetat şi cântărit
Comercializarea salamurilor crud uscate se poate face ca produs întreg sau ca felii de
produs. Ca urmare a acestui fapt, ambalarea acestuia se realizează în funcţie de modul de
comercializare, preporţionat sau ca produs întreg.
Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde
următoarele faze:
- tăierea în felii;
- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;
- cântărirea;
- etichetarea.
Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi cu un sistem
sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare. Feliile sunt transportate şi depuse
pe un transportor care are şi folia de material plastic decupată. Ambalarea sub vid (Fig. 1.11)
urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după care se suprapune o altă foaie de
material plastic şi se face termosudarea.
Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi timp şi preţul.
Etichetarea (Fig.1.12)se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat pe cântar, îl
imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
13
Fig. 1.11. Ambalarea sub vid
Fig.1.12. Etichetarea
1.3.4.Folosirea culturilor starter în industria cărnii

Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau amestecuri de microorganisme
selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice importante din punct de vedere tehnologic.
Culturile starter trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să nu prezinte pericol pentru sănătate
oamenilor (să nu producă infecţii şi să nu fi toxice prin metaboliţii primari şi secundari); să conţină
un anumit număr de microorganisme viabile; să contribuie la obţinera modificărilor senzoriale
dorite, să fi competitive în raport cu mocroflora nedorită; să prezinte activitate metabolică
perfomantă la temperaturi relativ scăzute (<24°C); să prezinte activitate specifică (de acidifire, de
reducere a NaNO3, de descompunere a H2O2 , să aibă activitate proteolit ică şi lipolitică limitată); să
fie tolerante la concentraţii ridicate de NaCl în faza apoasă a compoziţiei de carne (6g NaCl/100g
umiditate) şi la concentraţie de 80 - 100mg NaNO 2/100g produs; să nu conţină şi să nu producă
antibiotice ce se utilizează în scop terapeutic la oameni, să nu producă mirosuri străine din cauza
produşilor secundari de fermentaţie.
Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată de următoarele motive: se micşorează
durata de maturare, ceea ce înseamnă imobilizare mai redusă de spaţiu, mijloace circulante şi
14
consumuri de utilităţi mai reduse; se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă,
consistenţă); se asigură un grad de înocuitate mai mai pentru produsele finite.
Microorganismele care se folosesc în culturile starter sunt:
-lactobacili: L. platarius, L. sake, L. pentosus, L. alimentarius;
-pediococi: P. acidalacti, P. pentosacus;
-micrococi: M. varians;
-stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
-streptomici: Streptomices griseus;
-drojdii: Debariomyces hansenii;
-mucegaiuri (spori): P. nalgiovensis.
Comercializarea culturilor starter de bacterii şi drojdii se face sub următoarele forme: lichidă
- subrăcită, congelată, liofilizată. Comercializarea culturilor starter de mucegai se face sub formă de
suspensii în ser fiziologic şi sub formă liofilizată.
1.3.4.1.Modificările care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude
şi uscate
Aceste modificări sunt: fizice, respectiv legarea pastei într-o structură fermă, consistentă,
elastică, determinată de acidifiere, NaCl şi eliminarea de apă în procesul de uscare; formarea
aromei, în principal în decursul fermentaţiei (maturării), substanţele de aromă formându-se din
carbohidraţi, proteine şi lipide. Substanţele de aromă sunt reprezentate de acizii organici precum şi
de aldehide şi cetone.
La fermentarea preparatelor din carne crude se pot forma şi amine biogene (etilenamina,
putresceina, histamina, cadaverina, tiramina, feniletilamina, triptamina, spermina şi spermidina).
1.3.5.Defectele preparatelor din carne crude şi uscate
Aceste defecte pot fi:
 De natură fizico-chimică: exsudare de grăsime, fisuri în interiorul batonului, defecte de culoare
datorită microorganismelor, desprinderea membranei, deformarea batoanelor, apariţia de cristale de
fosfaţi în interior şi la suprafaţă.
Exsudarea de grăsime se manifestă prin apariţia grăsimii pe membrane, în unele locuri
uscate făcându-se necorespunzător, datorită astupării porilor membranei cu grăsime. Pe secţiune
exsudarea grăsimii conferă salamului o strălucire superficială, suprafaţa secţiunii fiind unsuroasă.
Defectul se poate prevenii folosind slănină corespunzatoare (tare) şi prin conducerea
corespunzătoare a procesului tehnologic.
Golurile de aer sau fisurile în interiorul batonului se datorează unor materii prime
necorespunzatoare (ex: carne exudativă, răcită insuficient, decongelată) şi unei uscări accelerate.
Defectele de culoare datorită microorganismelor pot fi prevenite prin respectarea riguroasă a
igienei şi a tehnologiei de fabricaţiei.
Desprinderea membranei se datorează folosirii cărnii cu conţinut prea ridicat de apă, iar
uscarea s-a realizat prea intens, astfel că retracţia membranei nu a urmat retracţia compoziţiei.
Aceste produse sunt şi uşor alterabile.
Deformarea batoanelor este cauzată de o uscare necorespunzatoare (viteză, direcţia
curenţilor de aer, temperatură şi umiditate neadecvată). Datorită acestor neajunsuripoate apărea şi
fenomenul de deshidratare mai intensă în stratul superficial care devine mai închis la culoare.
Apariţia de cristale de fosfaţi în interior şi la suprafaţă salamurilor crud uscate este datorată
concentrării fosfaţilor anorganici preexistenţi în carne, până la concentraţia limită la care
cristalizează din soluţie. Faptul că cristalele de fosfat sunt prezente şi la suprafaţa batonului se
explică prin aceea că apa ajunsă la suprafaţa batonului antrenează fosfaţii, iar prin evaporarea
acesteia se ajunge la cristalizarea fosfaţilor mult mai rapid decât în interiorul batonului. Evitarea
15
acestui defect se poate realiza prin respectarea cu stricteţe a fluxului tehnologic, uscarea până la
limita de 30% şi eliminarea mucegaiurilor care produc hidroliza fosfolipidelor.
 De natură microbiologică: supraacidifierea produsului, înmuierea, umflarea, putrezirea, modificarea
culorii şi râncezirea, măzguirea suprafeţei, înflorirea suprafeţei, mucegăirea, liza membranei
celulozice.
Supraacidifierea produsului este cauzată de bacteriile lactice homofermentative, atunci când
sunt supradoze de glucide iar temperatura de fermentare este ridicată. O acidifiere avansată poate
conduce la apariţia de acid acetic şi CO2 de către lactobacilii heterofermentativi, deci o porozitate şi
friabilitate mare a produsului.
Înmuierea este o consecinţă a pierderii coeziunii, deci a consistenţei compoziţiei, datorită
activităţii unor microorganisme cu caracter putrefactiv. Prezenţa acestor microorganisme
putrefactive indică o igienă necorespunzătoare a procesului tehnologic şi o materie primă puternic
contaminată.
Umflarea salamului se datorează producerii de CO2 de către drojdii. Acest lucru se produce
datorită unei uscări forţate a produsului ceea ce favorizează apariţia unui strat periferic puternic
deshidratat, creând condiţiile anaerobice dezvoltării acestor drojdii.
Putrezirea apare la salamurile crud uscate cu pastă fină,maturate la temperaturi ridicate şi
este consecinţa folosirii cărnii contaminate puternic cu Enterobacteriaceae.
Suprafaţa mâzguită apare când temperatura şi umezeala relativă sunt mai mari la începutul
fermentării. Mâzga este produsă de bacterii din genul Micrococcus şi Staphzlococcus. Pentru a evita
acest defect se recomandă afumarea iniţială a produsului.
Înflorirea suprafeţei constă în acoperirea suprafeţei salamului cu un strat alb-galben,
granular, neuniform de colonii de drojdii şi stafilococi nepatogeni.
Mucegăirea salamului depozitat poate apărea atunci când nu se păstrează o umezeală
adecvată a aerului condiţionat din depozite.
Liza membranei celulozice este un defect produs de mucegaiuri care duc la plesnirea
membranelor, obţinându-se produse necorespunzatoare pentru vânzare.
 Datorate prezenţei acarienilor, în special Tyrophagus putrescentiae.
Salamurile crude pot fi infestate cu acarieni, aceştea formează la suprafaţa produsului un material
asemănător făinii, în care se găsesc ouă şi insecte adulte.mijloacele de combatere a acarienilor sunt:
pentru salamurile infestate-ştergere cu apă salină acidulată cu oţet, iar pentru depozite-evacuarea
depozitului de produse, astuparea tuturor orificiilor, dezinsecţie cu oxid de etilen sau cu vapori de
formol sau alte substanţe.
16
2.METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ
2.1. Igienizarea
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă,
una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafeţele

care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă alimentară, care de obicei,
înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care urmăresc:

- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafeţe
(prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din soluţiile de
spălare sau dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine
o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor
celorlalte operaţii.
Pentru stabilirea ritmului şi duratei operaţiilor de igienizare, a volumului de muncă şi a
cantităţii de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informaţii privind viteza de
acumulare şi cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se desfăşoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei.
Durata şi modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie,
dar nici să fie neglijate.
Personalul aferent operaţiilor de igienizare

Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic de
producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine dotat sau pot fi folosiţi, prin rotaţie,
muncitorii din producţie, care în perioada respectivă nu trebuie să mai presteze şi activităii care îi
pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizării la sfârşitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de producţie
este oprit, poate fi încredinţată unei echipe special constituită în acest scop, sau muncitorilor din
producţie înainte de a părăsi locul de muncă.
Prima soluţie este aplicată, în general, în unităţile care funcţionează cu unul sau două
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfăşoara continuu în trei schimburi sau dacă
constituirea unei echipe speciale nu este economic justificată.
17
Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare
Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând diferite

ustensile, aparate şi dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureţi, răzătoare, furtune cu
dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele
sursă de contaminare.
Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatura care dă posibilitatea
amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea
obţinerii de soluţii de lucru care să permita executarea tuturor fazelor spălării şi dezinfecţiei cu
acelaşi aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea executării
operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea
soluţiilor cu concentraţii şi temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării manuale a
igienizării.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se realizează prin
înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate şi clătirea
în curent de apă.
În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau zahăr etc.,
în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi şi în care igienizarea umedă cu apă şi
soluţii nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reţea de conducte prin care se pot
circula soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi apa de clătire. Operaţiile de igienizare, în aceste situaţii,
sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toti parametrii procesului (durata,
presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei
igienizări cu demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente şi să persiste resturi organice
care să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanţele chimice utilizate ca
agenţi de spălare şi dezinfecţie, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de pe suprafeţe şi de a
clăti în final aceste suprafeţe, în scopul îndepărtării substanţelor chimice folosite. Apa necesară
igienizării trebuie să corespundă calitativ condiţiilor cerute pentru apa potabilă, deci să provină
dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură (conţinutul de săruri de calciu
şi magneziu este prea mare), în compoziţia agenţilor chimici de spălare se adaugă polifosfaţi (în
concentraţii corespunzătoare) care au rol de a bloca compuşii de calciu şi magneziu şi de a-i face
neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substanţe alcaline sau a aplicării unor temperaturi
ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu şi magneziu din apă, precipită şi formează
depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de
dezinfecţie. În industria laptelui, prevenirea formării acestor depozite se face prin utilizarea
agenţilor de igienizare acizi.
2.1.1. Spălarea
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în timpul

procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită grăsimilor, aderă la aceste
suprafeţe şi/sau de sărurile minerale insolubile de calciu şi magneziu formate mai ales în urma
spălării cu apă dură. Aceste depozite favorizează multiplicarea şi protecţia microorganismelor de
18
acţiunea agenţilor de dezinfecţie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea
acestora) şi deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea

tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafată. Pentru mărirea eficacităţii acestor
mijloace se utilizează agenţi chimici de spălare sau detergenţi cu scopul de a slăbi forţele de atracţie
dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.
Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:
 umezirea, adica intrarea în contact a soluţiei detergente cu suprafeţele (atât cu cea a depozitului
cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei de atracţie şi a capacităţii de
pătrundere a soluţiei;
 dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice dintre particulele
de murdărie şi componentele soluţiei de spălare;
 dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai mici, care să
poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
 suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii particulelor de
murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea unor forţe de atracţie între particule şi soluţia
de spălare, mai puternice decât cele dintre particule şi suprafeţele supuse curăţirii;
 saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.
2.1.1.1. Agenţii chimici de spălare
Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic de spălare trebuie
să îndeplinească următoarele caracteristici:
 să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;
 să fie uşor şi complet solubil;
 să fie lipsit de acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecţionate suprafeţele
pe care este folosit;
 să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă;
 să aibă putere de pătrundere şi umezire;
 să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele solide organice sau
anorganice;
 să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie particulele de murdărie;
 să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu posedă toate aceste proprietăţi se
folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una sau o parte din calităţile cerute. Dintre acestea
menţionăm: substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii etc.
Substanţele alcaline au rolul de a saponifica grăsimile (formează săpunuri solubile) şi de a
dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciază pe baza alcalinităţii active, exprimată în
NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluţii cu concentraţie de 1% se consideră că la
pH = 8,3 acestea nu au efect de spălare, iar la pH = 11,5 sunt vătămătoare pentru tegument şi nu
trebuie folosite la operaţiile de spălare manuală.
Principalele caracteristici ale unor substanţe alcaline mai frecvent folosite în compoziţia agenţilor
de spălare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.
19
Tabelul 1.1
Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col., 1979)
Posibili-
Puterea de
Denumi- Alcalinitatea (în
PH Pute-rea deconditiona-re tate de
rea Corozivitatea NaOH%)
(sol. umezi-re sia apei pentru îndepar-
substan- pentru metale
1%) patrundere tare prin
tei
clatire
activa totala Ca Mg
Soda produce
caustica foarte puternica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙
redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4∙
puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata
12H2O
Hexameta
fosfat de
absenta 6,8 0,0 3,5 absenta f. buna slaba moderata
sodiu
(NaPO3)6
Tetra
sodiu
moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba f. buna moderata
pirofosfat
Na5P2O10
Trifosfat redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna mo- moderata

de sodiu dera-ta
20
Na5P3O10
Tetra
fosfat de
redusa 8,4 0,0 11,4 absenta f. buna buna buna
sodiu
Na6P4O13
Acizii
Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje
si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante
alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita in-
convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi
mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a
fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel
agentii de spalare acizi.
Agentii activi de suprafata (tensio-active)
Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse,

tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea
solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase
principale:
- agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si

sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca
grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de
murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.
Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de

compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati în
solutia de spalare.
Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în proportie de

2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril - sulfonat de
sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%.
- agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu

ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii meta-
lelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din
aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida,
21
mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe
suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii
sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.
- agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o

catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar
germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).
Polifosfatii
Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea

componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura
scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat,

tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor,
cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de
industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea
contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de
spalare (Decun, 1995).
Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor
amestecuri de substante.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda

urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
Tabelul 1.2
Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller, 1993, citat de Decun,
1995)
Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri mediuAmestecuri foarte

degresare nespumante spumante spumante
Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
22
Pirofosfat trisodic - 40% -
Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%
Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%
2.1.2. Dezinfectia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si
potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata
numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente
reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
2.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie
Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu
confere acestora gust si/sau miros strain;
- sa nu fie periculosi la manipulare;
- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate
suprafetele cu care vin în contact;
- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si
mirosuri persistente;
- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- sa aiba capacitate buna de patrundere;
- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în
concentratie cât mai mica;
- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:
- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele,
sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii,
bazele, alcoolii etc.);
- prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice
(fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).
În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active
23
cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie

au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.
A. Halogenii
Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de
iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.
Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de
temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile
organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul
solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice
nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice procedeele
de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea
de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi
avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii
acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).
Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de
lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma
dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:
- folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80% încarcatura
microbiana;
- în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de
peste 2 mg/l,eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).
Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere.
Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja
oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii
chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari
chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o
concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct
de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si
hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie
pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru
mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este

foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu
etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si
întuneric si nu mai mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua
24
prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls

mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care
contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.
Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât
a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga
durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie
de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ.
Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al

hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.
Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura
de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina
cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se
pastreaza numai în vase emailate.
Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita
iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu
0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰
iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli
(Otel si col., 1979).
Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida
si sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor organice. De asemenea, nu
sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna
capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de
suprafata neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune
dezinfectanta, pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se
execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este
de 0,025‰.
B. Agentii tensio-activi dezinfectanti
Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara
amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-
activi amfolitici.
Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a
peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia.
Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc
aceste substante.
Sarurile de amoniu cuaternar
Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii
dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune
germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor
contin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:
- actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si
virusuri;
- stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;
- lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în concentratii
uzuale;
- solubilitate în apa.
25
Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii

anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le
reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet).
Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.
Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase
nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân
viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰
substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin
pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune
detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind
potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.
Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii
apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
C. Alte substante dezinfectante
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de
îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg
de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii
între 0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele
mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C.
Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de
sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a
pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor
grave pe care le poate produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare
de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza
concentratii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante),
dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria
alimentara nu este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare
gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.
2.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie
În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.
Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare
decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul
unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de
dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
26
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie,
care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.
Radiatiile ultraviolete
În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului
din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu
alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune
scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care
efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate
de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor

tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la
dezinfectia aerului.
2.2. Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii
2.2.1. Consideraţii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia
cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza
materiala si personalul de executie.
Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor
care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.
Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe
întreg parcursul desfasurarii acestuia.
Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune verificarea
zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor,
recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea
oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita.
În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie
întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului
tehnologic pâna la remedierea situatiei.
Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta în
verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O atentie
deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de cu-
ratenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.
Igienizarea spatiilor tehnologice
Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si dupa
terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea
materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se
introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În
sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor
electrice si consta în:
- îndepartarea reziduurilor organice;
27
- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic
pentru reparatii;
- curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea particulelor de
murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40ºC, sub presiune; curatirea
chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru îndepartarea detergentului,
apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din nou, cu apa rece.
Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub
tensiune a instalatiilor electrice si consta în:
- transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;
- îndepartarea reziduurilor organice;
- demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;
- spalarea cu apa sub presiune;
- curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si
pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%. Dupa un timp de
contact de 10-15minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici, cârlige pâna când
se înlatura toate reziduurile organice;
- spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;
- dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara:
cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, soda calcinata 2-
3% sau alte substante din reteaua comerciala.
Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute, iar
cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare,
compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de
spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).
Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea
pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile,
navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. În unitatile
moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.
Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne, se
poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice,
asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.
Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din
întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de
contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.
Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate.
Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este
nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se
varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau
manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante
aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda
28
si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de destinatie,

mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în final dezinfectiei.
2.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a carnii
În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de

carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.
2.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal si unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea
o adâncime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor
încarcate.
La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al încaltamintei, din
material absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca încaltamintea sa se scufunde
circa 1cm.
Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala
în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este
cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la
83ºC.
Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza sedimentul, se spala si
apoi se dezinfecteaza cu cloramina.
Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin îndepartarea regulata a dejectiilor si
resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin
frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.
De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. În cadrul
unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de câte
ori este nevoie.
Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul lucrului, între
schimburi si dupa terminarea lucrului.
În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc în
recipienti metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre
gurile de canalizare.
Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se
spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.
Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate
produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub
presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact 10-
15 minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de
plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti metalici,
cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abundent cu jet de apa la temperatura
de 83ºC. Dupa zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se
face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.
La intervale de 2-3 saptamâni se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedând în
mod asemanator celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie
periodica cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
29
Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în

spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si
fierbinte la 83ºC si cu solutie de detergent.
Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie
detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin
spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83ºC.
Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata 2-
3% etc. În aceste solutii utilajele se lasa 60 de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se
lasa sa se scurga si sa se usuce.
În unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.
Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se spala,
apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o solutie de
bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic
de apa (Stanescu, 1998).
2.2.3.1. Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie
A. Reţete de soluţii pentru spălare
În funcţie de natura impurităţilor care trebuie îndepărtate, de materialul din care este
confeţionată suprafaţa care urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau
mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:
a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel inoxidabil,
componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substaţa care se introduce la 100 l apă sunt:
- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg

- fosfat trisodic - 0,350 kg
- silicat de sodiu - 0,100 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg
b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pentru spălări manuale (ambalaje, utilaje,
cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă care
se introduce la 100 l apă sunt:
- carbonat de sodiu - 0,450 kg
- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apa sau
uree - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)
30
B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca surse
de clor activ se vor folosi următoarele reţete:
- clorura de var: iniţial se prepară soluţia mamă cu concentraţia de 20 sau 25 g clor

activ/litru apă prin adaugarea cantităţilor de var cloros (în kg) după cum urmează (tabelul 26):
Tabelul 1.3
Cantităţile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obţinerii solutiilor cu clor activ g/l
Concentraţia clorului Cantitatea de var cloros necesară pentru obţinerea

activ din varul cloros
soluţiilor cu clor activ g/l
% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
6,50
38 5,25
40 5,00 6,25
Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de lucru cu
concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 27).
Tabelul 1.4
31
Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de lucru cu concentraţie de
clor de 200 respectiv 250 mg/l
Concentraţia clorului activ din Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară pentru

hipocloritul de sodiu % obţinerea soluţiei de lucru cu concentraţia de clor activ de:
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

2.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare
În timpul procesului de fabricaţie şi dupa terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de

producţie şi de depozitare se realizează prin:
- curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zara, fărâmituri de brânză

etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recoltează
zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se transportă în locurile de
evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment
impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi canalizare;
- spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;
- dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de

sodiu).
Spălarea mecanică. Se introduc ambalajele în maşina de spălat. Dacă ambalajele conţin în

cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apă
caldă cu soluţie alcalină 1%. Clătirea se face cu apă la temperatura de 28-35°C în sectorul I al
maşinii. Spălarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta) la
temperatura de 60-70°C, după care se efectuează clătirea cu apă caldă (sectorul III al maşinii)
pentru îndepărtarea soluţiei alcaline. Dezinfecţia se face cu apă fierbinte la temperatura de 83°C sau
cu soluţii dezinfectante, după care se clătesc ambalajele cu apă rece. Controlul stării de curăţire a
ambalajelor se face la ieşirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos.
Ambalajele care nu au fost spălate perfect se vor reintroduce în circuitul de spălare. Maşina de
îmbuteliat se spală şi se dezinfectează manual, iar înainte de utilizare se clăteşte cu apă rece.
Spălarea manuală. Ambalajele se înmoaie în soluţie caldă la temperatura de 40°C timp

de 5 minute în bazinul I, după care se spală cu o soluţie alcalină în bazinul II. Clătirea cu apă caldă
la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfecţia în bazinul IV (cu apa clorinată
soluţie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clătirea cu apă rece în bazinul V. Bazinele
pentru spălare şi dezinfecţie trebuie să fie confecţionate din inox sau alt material rezistent la acţiu-
nea detergenţilor şi substanţelor dezinfectante şi trebuie dimensionate astfel încât să cuprindă
32
numărul maxim de ambalaje care trebuie spălat într-o zi în unitate. Ambalajele spălate şi
dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încăperi curate.
Spălarea navetelor metalice sau din material plastic
Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu soluţie
alcalină 1% (reteta b), apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluţiei
45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare pe grătare.
2.3. Igienizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor

infectocontagioase şi pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport
care efectuează transporturi de animale, cadavre, deşeuri şi confiscate de abator, furaje, produse
alimentare şi alte materiale trebuie supuse, după descărcare, curăţirii şi dezinfecţiei.
2.3.1. Igienizarea autovehiculelor
Curăţirea şi dezinfecţia autovehiculelor, în mod obişnuit, se realizează în cadrul punctelor de

spălare şi dezinfecţie (P.S.D), existente la fiecare autobază care execută asemenea transporturi.
O salubrizare corectă presupune respectarea succesiunii următoarelor etape:
- curăţirea mecanică: se realizează după descarcarea la beneficiar, în locuri anume destinate

acestui scop şi constă în îndepărtarea balegarului, resturilor de furaje şi aşternut (în cazul
transportului de animale), a subproduselor de origine animală, a resturilor de ambalaje sau produse
alimentare şi a diverselor substanţe;
- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mături, razuri cu care se freacă

suprafeţele interioare ale platformei şi obloanele, precum şi colţurile şi spaţiile dintre scânduri.
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea, care constă în
curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, dupa care, atât peretii, cât si anexele (cârlige,
gratare etc.) se freacă cu o perie înmuiată în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie şi
sodă caustică (Decun si col., 1991). Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un furtun sub presiune
de 5-15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când picaturile de apă nu mai
aderă la suprafaţa tablei;
- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% aldehidă formică sau soluţie 2%
sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marfă şi la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau

etajate, cu custi) dezinfecţia se face cu soluţii de aldehidă formică.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecţia la interior se face cu soluţie 2% de

sodă caustică, încălzită la 50-70ºC utilizând pompa carosabilă. Excesul de soluţie de sodă caustică
se va evacua cu perii sau prin aşezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care uşile se
închid şi se plumbuiesc pâna la momentul încărcării. La exterior, dezinfecţia se face cu soluţie de
aldehidă formică, după procedeul folosit la autovehiculele de marfă.
33
Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie să
fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota

locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se sigiliul autobazei şi semnatura persoanei responsabile.
Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menţine curate, iar
la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfecţiei cu soluţie de aldehidă formică sau
sodă caustică.
2.4. Eficienta igienizării întreprinderilor de industrie alimentara,

apreciată prin examen microbiologic
Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spaţiile de producţie,

depozitare, prelucrare, desfacere şi consum a produselor alimentare de origine animală sau vegetală
sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmăresc evidenţierea anumitor indicatori.
În continuare prezentăm modul de evidenţiere al indicatorilor microbiologici specifici ai

aerului din spaţiile de producţie şi depozitare şi al unor verigi ale fluxului tehnologic.
2.4.1.Controlul aeromicroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare
Pentru a avea o imagine generală a încărcăturii microbiene a aerului din spaţiile de producţie
şi depozitare se determină numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer şi
numărul total de drojdii şi mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultură agar
nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA şi agar cu cartof sau agar cu malţ pentru drojdii şi
mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri, se expun,
timp de 10 minute, în spaţiile de lucru la nivelul suprafeţelor, iar în depozitele cu alimente pe
planşeu şi la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însămânţate, după trecerea pe capac a datelor de
identificare, se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi la temperatura
camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi mucegaiuri.
Numărul de microorganisme se calculează, făcând media numărului de colonii de pe

cele 2 cutii.
2.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru, instrumentelor, utilajelor

şi echipamentului de protecţie
Controlul bacteriologic al acestora se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare
şi dezinfecţie. În mod obişnuit se determină NTGMA/cm2 şi prezenţa bacteriilor coliforme/10 cm2,
în cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a stafilococilor coagulazo-pozitivi.
34
Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic şi dopuri sterilizate;
- tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5cm şi diametrul de 0,5-1cm aşezate într-o
cutie Petri şi sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate prin
autoclavare;
- şabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10cm, sterilizate;
- lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 şi 5ml sterilizate, o pensă chirurgicală şi o
rigla de 30 de cm;
- medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde briliant (BBLV) câte 8-
10ml în eprubete cu tuburi de fermentaţie; mediul cu selenit şi/sau Mòller-Kauffmann câte 8-10ml
în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair
etc.), bulion hipersalin cu manita şi indicator; un mediu selectiv de izolare pentru stafilococi
(Chapman sau Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în mod
aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în eprubeta cu
ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine ser fiziologic.
Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat în ser fiziologic,
când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii diferite (a doua
trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două) se face recoltarea. Tamponul se
introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului pentru salmonele sau
stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogăţire (selenit, Mòller-Kauffmann, respectiv bulion
hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi, unde se urmăreşte prezenţa şi
numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul
controlat, fara a lua în considerare suprafaţa.
De pe instrumente (cutite, fierăstraie), de pe părţile din utilaje cu suprafeţe neplane (melc),

la care suprafaţa nu se poate delimita cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafaţă
(ex. cuţite, ambele feţe ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierăstrăul, melcul) astfel încât să
se poată calcula suprafaţa de pe care s-a făcut recoltarea.
Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.
Pentru stabilirea NTGMA şi a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic şi cu

tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija) se agită bine, după care, câte 1ml din
lichidul din eprubetă, se însămânţează în 2 cutii Petri şi într-o eprubetă cu mediul BBLV şi tub de
fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei încărcături bacteriene foarte mari se fac diluţii
zecimale din care se însămânţează în acelaşi mod cutiile şi eprubetele cu BBLV.
În fiecare cutie însămânţată se toarnă 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se

omogenizează şi se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât şi eprubetele se incubează la 37±1ºC, timp
de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor
Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa bacteriilor
coliforme/10 cm2.
35
Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de

îmbogaţire se incubează la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fara
medii) se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogăţire şi se incubează ca mai sus.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor selective de
izolare corespunzătoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează, izolându-se
coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se execută
testele specifice pentru identificare.
2.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material

plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml capacitate şi a

bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de 100, 250, 500ml, cu dop, conţinând fiecare 10, 50,
100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apă de robinet, sterilizate;
- cutii Petri cu diametrul de 10cm şi pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu tub de fermentaţie.
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălare sterilizat. Cantitatea de

lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid de spălare
reprezintă 100ml din capacitatea recipientului). După acoperirea recipientului cu capacul propriu,
sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agită bine prin mişcari în sensuri diferite încât lichidul
de spălare să treacă prin acelaşi loc de minimum 10 ori. Lichidul de spălare a recipientelor se
recoltează aseptic şi se introduce cât mai repede în lucru în laborator.
Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaza asemănător ca la controlul

bacteriologic al suprafeţelor.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spălare se

însămânţeaza într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubează la 37±1ºC, timp
de 48 de ore.
După citirea culturilor se calculează NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numărul de colonii

din cele 2 cutii însămânţate cu lichidul de spălare nediluat, se împarte la 200 şi se află numărul de
bacterii/1ml capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se

consideră prezenţa de bacterii coliforme/500ml capacitate.
2.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de pasteurizare
36
Acest control se efectueaza dupa acţiunea de igienizare a instalaţiilor, înainte de începerea

lucrului şi constă în determinarea NTGMA/1ml lichid de spălare şi a bacteriilor coliforme/5ml
lichid de spălare.
- recipiente de sticlă de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apă de robinet sterilizate;
- dopuri de cauciuc cu diametre corespunzătoare celor ale conductelor de controlat, sterilizate;
- cutii Petri, pipete gradate şi aceleaşi medii de cultură ca la controlul recipientelor.
După demontarea conductei, se măsoară lungimea şi diametrul interior, se calculează

capacitatea, se astupă la unul din capete cu un dop de cauciuc steril şi se introduce lichidul de
spălare (pe la celalalt capăt al conductei). Cantitatea de lichid de spălare trebuie să
reprezinte 1/100 din capacitatea conductei. Se agită bine prin mişcări în sensuri diferite astfel încât
lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de cel puţin 10 ori; se scoate unul din dopuri şi se
recolteaza lichidul de spalare în recipientul din care a provenit şi se introduce cât mai repede în
lucru în laborator.
Toate operaţiile se execută în condiţii aseptice.
Prelucrarea probelor şi citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor.

Pentru NTGMA/ml, numărul coloniilor găsite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 şi nu
la 200, deoarece rezultatele se exprimă la 1ml lichid de spălare şi nu la 1ml capacitate.
2.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material

plastic, hârtie pergaminată)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se referă la determinarea

NTGMA/cm2 şi al bacteriilor coliforme/18cm2.
Petru determinare se folosesc următoarele materiale:
- cutii Petri cu diametrul de 10cm;
- pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfecă sau pense sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie, agar cu cartof sau agar cu
malţ.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucăţi de
formă pătrată cu latura de 3cm şi se pun într-o cutie Petri sterilă.
Se pregăteşte o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv şi una cu agar cu cartof sau agar
cu malţ, pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA/cm2 şi a drojdiilor şi a mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din

cutia Petri o bucată de material cu latura de 3cm, care se asează cu una din feţe pe suprafaţa
37
agarului turnat în placă. Apoi se ia o bucata, care se aşeaza cu cealaltă faţă pe suprafaţa agarului din
placă într-o altă zonă. În acest mod sunt expuse controlului ambele feţe ale foliei. Bucaţile de folie
se lasă în contact 5 minute, după care se îndepărtează. Alte două bucăţi de folie (hârtie) se aşează pe
suprafaţa agarului cu cartof (sau malţ), după tehnica menţionată mai sus. Cutiile Petri pentru
NTGMA se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii şi mucegaiuri la
temperatura camerei (18-25ºC) şi loc întunecos, timp de 4-5 zile. Se controlează cutiile şi se citesc
rezultatele, care se raporteaza la 1 cm2. Numărul de colonii găsite se împarte la 18 (în control au
intrat 18cm2, adica 2x32) şi se obţine NTGMA/cm2.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucată de folie (hârtie) cu latura de 3cm se

taie mărunt, în mod aseptic şi se introduce într-o eprubetă cu BBLV şi tub de fermentaţie, care se
incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea de
gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţa de bacterii coliforme/18 cm2 suprafaţă de ambalaj
controlată.
2.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucreaza şi

manipulează produse alimentare
Acest control se execută înainte de începerea lucrului şi constă în determinarea bacteriilor

coliforme/ml lichid de spălare, a salmonelelor /5ml lichid de spalare şi a stafilococilor coagulazo-
pozitivi/4 ml lichid de spălare.
- tampoane de vată, cu sau fără tijă;
- eprubete cu câte 10ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5ml;
- medii de cultură: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; mediu cu selenit, Mòller-Kauffmann,

câte 20ml în eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) şi
pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic, prin ştergerea feţei
palmare şi a spaşiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi loc. Se
spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă şi se stoarce prin presarea lui pe pereţii
acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se
introduce în eprubetă cu ser fiziologic şi se prelucrează în laborator.
După destrămarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânţeaza câte 1ml

într-o eprubetă cu BBLV, 4ml într-o eprubetă cu bulion hipersalin şi 5ml (restul lichidului plus
tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV
se face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte două eprubete la aceeaşi temperatură însă timp
de 24 de ore. După aceasta, se derulează tehnica de izolare şi identificare, stabilindu-se prezenţa sau
absenţa bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml şi a stafilococilor/4ml lichid de spălare.
38
3.MANAGEMENTUL IGIENEI – PLANUL DE IGIENĂ
Sistemul de management al igienei este un sistem de management al calităţii care asigură

concordanţa cu cerinţele de igienă în timpul fabricării produselor sau prestării de servicii.
Conţine un număr de proceduri, cum ar fi cele de curăţare şi dezinfecţie, igiena personalului.
Proceduri privind responsabilităţile ca şi cele privind controlul perfomanţei, necesare pentru un
proces de producţie igienic.
În concordanţă cu Regulamentul (EC) nr.852-2004 Sistemul de management al igienei trebuie
să urmeze principiile HACCP prevăzute în respectivul regulament.
HACCP înseamnă analiza riscului şi introducerea de puncte critice de control. În cadrul
analizei vor fi evaluate riscurile fizice, chimice sau biologice.
HACCP nu înlocuieşte managementul igienei, dar extinde sistemele existente cu elemente de
analiză de risc.
Un standard cunoscut în HACCP este IFS.
Părţi comune ale unui sistem de management al igienei bazat pe HACCP:
- Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de risc conform principiilor HACCP;
- Descrierea sistemului documentelor;
- Planul organizaţional al HACCP;
- Analiza de process cu o listă de puncte de control (CP) şi puncte critice de control (CCP);
- O listă a riscurilor relevante
- parametrii şi limitele critice pentru fiecare punct critic de control;
- descrierea măsurilor şi a modalităţilor de arhivare;
- descrierea metodelor auxiliare;
- lista persoanelor responsabile cu măsurătorile şi conrolul datelor de monitorizare a CCP;
- proceduri de igienă.
În cadrul institurii unui system HACCP în unităţile din industria alimentară a fost dezvoltat
un system de management al igienei cuprinzând următoarele elemente:
- igiena şi cerinţele de sănătate pentru personal;
- proceduri de curăţenie, dezinfecţie şi întreţinere;
- un plan de gestionare a deşeurilor;
- un plan de dezinsecţie şi deratizare;
- un plac de reaţie în caz de dezastre;
- planuri de training de igienă;
- liste de sarcini;
Igiena personal
 procedura de igienă a mâinilor;
39
 procedura de igienă a unghiilor;

 procedura de igienă a corpului şi părului;
 instrucţiuni de purtare a echipamentului de protecţie;
 reguli privind sănptatea personalului;
 cerinţe privind izolarea echipamentului de lucru.
Conform premiselor, procedura de igienă a mâinilor este necesară pentru spălarea lor:
 inainte de lucrul cu alimentele;
 după folosirea toaletei;
 înainte de a mânca;
 după fiecare procedură care poate atrage contaminarea sau murdărirea.
Spălarea igienică a mâinilor:
 îndepărtaţi toate bijuteriile, suflecaţi mânecile până deasupra coatelor;
 clătiţi mîinile cu apă caldă curgătoare;
 săpuniţi cu săpun lichid şi frecaţi cel puţin un minut, în special degetele, buricele lor şi încheieturile,
apoi clătiţi cu apă caldă curgătoare;
 ştergeţi mâinile cu prosop de hârtie.
Îngrijirea unghiilor: Unghiile trebuie tăiate până peste burice. Lustruirea unghiilor nu este
permisă. Microbii şi paraziţii se pot ascunde în mizeria de sub unghii.
Curăţenia mâinilor se menţine astfel:
 nu se atinge murdăria sau obiecte contaminate cu mâinile goale;
 se folosesc sculele corecte pentru muncă;
 se îndepărtează imediat reziduurile alimentare şi mizeria;
 se folosesc mănuşi de protecţie la lucrul cu deşeurile.
Încăltămintea şi echipamentul de lucru
- este obligatorie purtarea unui echipament şi încălţăminţi special, pantaloni, cămăşi, salopete,
pantofi, bocanci;
- acoperăminte (bonete);
- mănuşi;
- galoşi de plastic de unică folosinţă;
- protecţii pentru nas şi gură;
Mănuşile de protecţie se folosesc pentru protecţia mâinilor împotriva mizeriei, detergenţilor,
căldurii, răcelii, rănilor mecanice şi patogenilor.
Glugi pentru cap – se poartă pentru a împiedica căderea părului şi a mătreţii în alimente.
Măştile pentru gură sunt obligatorii în anumite zone de lucru.
Echipamentul de lucru este de obicei alb şi trebuie fabricat conform standardelor de calitate
a igieni pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524. Echipamentul reutilizabil va fi curăţat
de către firme acreditate, care aplică un sistem de management al calităţii igieni.
Starea de sănătate a persoalului. Întreg personalul trebuie să fie sănătos pentru a se
preveni eventualele epidemii. În caz de epidemie se vor efectua inspecţii sanitare şi la domiciliul
personalului, lucru necesar pentru a determina eventualii purtători patogeni.
40
Procedurile de curăţare, dezinfecţie şi întreţinere

Curăţarea şi dezinfecţia se vor coordona în concordanţă cu procedurile de igienă care oferă
răspunsuri la un număr de întrebări.
Sistemul distinge între curăţenia obişnuită zilnică, cea general, săptămânală şi cele
effectuate în moment special.
Obiectele caretrebui curăţate sunt:
 scurgerile şi decantările;
 zonele de lucru şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele;
 transportoarele, camerele frigorifice;
 butoaie şi containere reutilizabile:
 cărucioare, utilaje de încărcat/descărcat;
 maşini şi unelte;
 ziduri, podele, uşi, ferestre;
 vestiare, toalete;
 alei de acces şi intrări.

Îndepărtarea mecanică a reziduurilor înseamnă:
 îndepărtarea murdăriri uscate, a ruginei şi a pietrei;
 aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curăţat, spanurior, bureţilor;
 alte metode mecanice care pot fi combinate ulterior cu curăţarea chimică.

Îndepărtarea chimică a mizeriei înseamnă:
 dizolvarea grăsimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea şi îndepărtarea depunerilor de

piatră,îndepărtarea mucegaiului;
 alegerea agentului depinde de tipul mizeriei şi materialul de curăţat (aluminiu, lemn, inox, placi
ceramice);
 trebuie urmate cu strictete manualele de folosire ale echipamentului şi agentilor de curăţat.

Dezinfecţia se realizează cu agenţi chimici, prin expunere la căldură, cu raze ultraviolet.
Se pot dezinfecta suprafetele în contat cu alimentele,echipamentul, sculele, accesorii, mâinile.
Curăţenia se efectuează în timpul lucrului (îndepărtarea imediată a reziduurilor) , la sfârşitul
procesului sau al schimbului (curăţarea echipamentului, uneltelor, maşinilor şi zonelor după
încheierea muncii), saptamanal (curăţarea zonelor greu accesibile, uşi, aerisiri, zidurile şi tavanele
camerelor frigorifice), general cel puţin anuală (întreţinerea zidurilor, tavanelor şi podelelor,
41
înălbirea, întreţinerea împrejurimilor, în special a zonelor de depozitare temporară a gunoaielor,

întreţinerea şi curăţarea canalizării).
Managementul igienei conţine:
 proceduri zilnice de curăţare şi frecvenţa procedurilor individuale;
 alte proceduri periodice de curăţenie (săptămânal, lunar, semianual);
 testarea microbiologică a echipamentelor şi accesoriilor pentru a verifica eficienţa curăţeniei;
 personalul responsabil de efectuarea controlului;
 documentaţie cuprinzând rezultatele curăţării şi dezinfecţiei;

Următoarele controale trebuie efectuate înainte de implementarea HACCP:
 controlul surselor de apă pentru a se vedea dacă pot fi olosite în producţia alimentelor;
 controlul de igienă al spaţiilor, materiilor prime şi ingredientelor, controlul eficienţei curăţeniei şi

dezinfecţiei, controlul de calitate al materiei prime şi al produselor imtermediare şi finale;
 calibrarea regulată a instrumentelor de măsură;
 inspecţia vizuală a capcanelor de insecte;
 inspecţia vizuală a curăţeniei şi dezinfecţiei;
 controlul situaţiei inspecţiilor veterinare;
 controlul etichetării produselor.
42
4.MANAGEMENTUL CALITĂŢII
4.1.HACCP
4.1.1.Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :
 Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil
(analiza pericolelor);
 Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esenţial,
pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil;
 Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de
inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;
 Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de control;
 Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control a unui
punct critic de control;
 Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate;
 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din
industria alimentară.
43
Tabelul 4.1
Planul HACCP – editia 1, revizia 0 – S.C. FRESH DISTRIB S.R.L.
Categoria procesului: procesare carne
Produsul : carnati, salamuri,afumaturi, specialitati, sunci, rulade, caltabosi, lebar
PCC # si Limite critice Metode de Înregistrari Proceduri de Actiuni corective

locatia monitorizare si HACCP verificare si
frecventa frecventa
1B Temperatura Personalul de Registrtul de Supraveghetorul va Supraveghetorul va

din spatiul de supraveghere va temperature verifica inregistrarile confisca sau va
Depozitare depozitare a inregistra din registrul de sechestra carnea
carne carnii temperaturile la Registrul de temperaturi o data pe pana ce devierile de
materie materie fiecare 2 ore actiuni corrective schimb si va urmari la parametrul
prima prima nu sub semnatura personalul care temperatura/timp vor
Registrul de
trebuie sa in registrul de monitorizeaza fi examinate.
calibrare a
depa-seasca temperatura. temperaturile. Supraveghetorul va
termometrelor
4°C identifica cauza
Supraveghetorul va devierii si va lua
verifica zilnic masuri de prevenire.
acuratetea
functionarii Se va adapta
termometrelor. programul de
intretinere pentru
buna functionare a
echipamentelor.
4B Temperatura Personalul de Registrul de Verificarea o data pe Daca se integistreaza

din spatiile intretinere va temperaturi schimb a devieri ale limitelor
Depozitare de depozitare verifica la corectitudinii critice se vor lua
produse a produselor fiecare 2 ore inregistrarii urmatoarele masuri:
finite finite nu functionarea temperaturilor.
Registrul de Produsele care nu se
trebuie sa agregatelor de
actiuni corective Supraveghetorul va incadreaza in
depaseasca frig.
4ºC verifica functionarea limitele critice vor fi
corecta a identificate si
44
termometrelor. sechestrate.
Registrul de O data pe schimb va Cauza care conduce
calibrare a fi verificata la cresterea
termometrelor. activitatea temperaturii peste
personalului de 4°C va fi identificata
intretinere din si eliminata.
spatiul de depozitare
produse finite. Punctul critic de
control va fi
monitorizat
permanent,dupa
luarea masurilor
corective.
Luarea masurilor de
a se preveni
deficiente constatate
anterior.
2F Nu se Detectorul de Registrul de Verificarea Supraveghetorul va

accepta metale va fi detectare a functionarii controla si sechestra
Tocare, prezenta monitorizat si metalelor detectorului de produsele poluate.
malaxare particulelor verificat la metale si intretinerea
de metal. fiecare 3 ore si Registrul de lui conform Personalul de
prezenta actiuni corrective. specificatiilor intretinere va
Orice produs particulelor tehnice. identifica si elimina
respins va fi straine va fi disfunctiile
examinat si inregistrata. Supraveghetorul va detectorului de
reprocesat verifica de doua ori metale.
dupa caz. pe zi functionarea
detectorului de Programul de
metale si constatarile intretinere va fi
vor fi inregistrate in imbunatatit de cate
registrul de detectare ori este nevoie.
a metalelor.
Verificarea
detectorului de
metale dupa
remedierea
deficientelor.
Toate produsele
potential afectate vor
fi examinate in
vederea eliminarii
oricarui risc, la un
nivel acceptabil.
3B Temperatura Temperatura Registrul de O data pe schimb se Supraveghetorul va

45
Tratament interna a interioara finala temperaturi al va verifica registrul confisca sau

termic si produsului in trebuie celulei de fierbere de temperaturi al sechestra produsele
afumare timpul verificata la si afumare. celulei de fierbere si cu devieri de
procesarii nu fiecare lot de afumare. temperatura, in
trebuie sa produs. Registrul de functie de caz.
depaseasca calibrare a Verificarea o data pe
instrucţiunile termometrelor. schimb a Procesatorul este in
tehnologice inregistrarilor masura sa ia
Registrul de temperaturilor deciziile care se
pentru
actiuni corective. interioare ale impun.
fiecare
sortiment produselor.
Supraveghetorul va
procesat.
Supraveghetorul va identifica cauza
verifica zilnic deviatiei si va
functionarea corecta preveni reaparitia ei.
a termometrelor.
Supraveghetorul va
verifica functionarea
corecta a
termometrelor.
46
4.1.2.Identificarea punctelor critice de control

Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesită o abordare logică. O
astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate şi alte
metode de către echipă, în funcţie de experienţa şi cunoştinţele acestora). Pentru aplicarea arborelui
decizional, fiecare etapă a procesului identificat în diagrama de flux trebuie tratată secvenţial. La
fiecare etapă, arborele decizional trebuie să fie aplicat la fiecare pericol care poate fi aşteptat să
apară, sau să fie introdus, şi la fiecare măsură de control identificată. Aplicarea arborelui decizional
trebuie să fie flexibilă, ţinând cont de întregul proces de fabricaţie, cu scopul de a evita, de câte ori
este posibil, puncte critice care nu sunt necesare. Se recomandă instruiri în aplicarea arborelui
decizional.
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care
trebuie, în consecinţă, să :
- se asigure că măsurile de control se implementează eficient. În special în cazul, în care un pericol
a fost identificat la o etapă unde controlul este necesar pentru siguranţa produsului şi nicio măsură
de control nu există la acea etapă, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau procesul trebuie să
fie modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a introduce o măsură de
control;
- asigure şi să implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic.
4.1.3.Limitele critice la punctele critice de control
Fiecare măsură de control, asociată cu un punct critic de control, trebuie să se adreseze
specificaţiei limitelor critice.
Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate în ceea ce priveşte siguranţa
produsului. Acestea separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili sau
măsurabili, care pot demonstra că un punct critic este sub control. Ar trebui să se bazeze pe dovezi
evidente că, valorile alese vor avea efect în controlul procesului.
Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, aditivii,
conservanţii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau consistenţa, etc.
În unele cazuri, pentru a reduce riscul de depăşire a unei limite critice, datorită variaţiilor
unui proces, ar putea fi necesară specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri ţintă) pentru a exista
siguranţa că limitele critice sunt observate.
Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci când nu sunt preluate din
standarde uzuale sau ghiduri de bună practică, echipa trebuie să asigure validitatea acestora, ţinând
cont de controlul pericolelor identificate la PCC-uri.
4.1.4.Procedurile de monitorizare la Punctele crtitice de control

O parte esenţială a HACCP-ului este programul de observare şi măsurători efectuat la
fiecare punct critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.
Observaţiile sau măsurătorile trebuie să poată detecta pierderea controlului la punctele critice şi să
furnizeze informaţii, în timp util, pentru acţiunile corective care se impun.
Acolo unde este posibil, trebuie făcute ajustări ale proceselor, atunci când rezultatele
monitorizării indică faptul că există o tendinta spre pierderea controlului la un PCC. Ajustarea
trebuie efectuată înainte ca să apară deviaţia. Informaţiile derivate din monitorizare trebuie evaluate
de către o persoană desemnată, care posedă cunoştinţe şi are autoritatea să efectueze acţiuni
corective, atunci când este cazul.
Observaţiile sau măsurătorile por fi efectuate în mod continuu sau intermitent. Când
observaţiile sau măsurătorile nu sunt continue, este necesar să se stabilească o frecvenţă a
observaţiilor sau măsurătorilor, care să ofere informaţii de bază.
47
Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor sau a măsurătorilor şi

procedura de înregistrare şi să identifice fiecare punct critic:
 Cine efectuează monitorizarea şi controlul;
 Când se efectuează monitorizarea şi controlul;
 Cum se efectuează monitorizarea şi controlul;
Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care
a/au efectuat-o şi numai atunci când înregistrările sunt verificate de un oficial responsabil cu
inspecţia din întreprindere.
4.1.5.Acţiuni corective
Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, în avans, acţiuni corective de către
echipa HACCP, astfel încât ele să poată fi aplicate, fără ezitare, atunci când monitorizarea indică o
deviere de la limitele critice.
Astfel de acţiuni corective trebuie să includă :
 Identificarea corespunzătoare a persoanei(lor) responsabilă de implementarea acţiunii corective;
 Descrierea scopului şi a acţiunii necesare, pentru a corecta deviaţia detectată;
 Acţiunile care trebuie întreprinse privind produsele fabricate în perioada în care procesul a scăpat de
sub control;
 Înregistrarea scrisă a măsurilor întreprinse, care să indice toate informaţiile relevante (de exemplu:
data, ora, tipul acţiunii, persoana care a întreprins acţiunea şi verificarea ulterioară).
Monitorizarea poate indica:
Faptul că trebuie întreprinse măsuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea
persoanei care manipulează alimentul, verificarea eficienţei măsurilor corective anterioare, etc.),
dacă acţiunile corective, pentru aceeaşi procedură, trebuie reluate în mod repetat.
Tabelul 4.2
Analiza riscurilor –HACCP- Ed.1, rev.0 – Cârnaţi, salamuri, afumături, specialităţi, şunci, rulade, caltaboşi,
lebăr
ETAPA Factorul de risc Probabilitatea Dacă DA în Coloana 3, Punctul critic

procesului al siguranţei de a se Baze Ce Măsuri Pot fi Aplicate de control
alimentare manifesta pentru a Preveni,
Elimina, sau Reduce
Riscul la un Nivel
Acceptabil?
Recepţie – Biologic: Agenţi Da Agenţi patogeni Scrisori de garanţie care

Carne patogeni pot fi prezenţi dovedesc că furnizorii
-microbieni în materia îndeplinesc criteriile de
(Salmonella, prima bază sau controlul
temperaturii în camera de
Escherichia coli procesare sau
0157:H7) temperatura depozitului
pentru a preveni
creşterea.
Chimice – NU
48
Fizice – Nu Înregistrările
Materiale străine unităţii arată că
nu au fost
incidente
cauzate de
materialele
străine intrate în
unitate.
Depozitare Biologic – NU
–
ingrediente Chimici – NU
Fizic – NU
Materiale
pentru
ambalare
Membrane
Asamblare/ Biologic – NU
Pre-
cântărire
(nu carne)
Chimic - NU
Fizic – NU
Asamblare/ Biologic – NU
cântărire
carne
Chimic – NU
Tocare / Biologic - NU
Malaxare
Chimic – NU
Umplere Biologic – NU
cârnaţi
(după caz)
Chimic – NU
Fizic – NU
49
Biologic – DA Reprelucrarea Produsul reprelucrat nu

Agenţi patogeni poate fi o sursă este utilizat
continuă de
inoculare cu într-un produs prelucrat
agenţi patogeni. la fabrică. Dacă nu va fi
utilizat în acea zi, sau nu
va fi amestecat astfel
încât identitatea şi timpul
total în fabrică sau proces
de preparare, să fie
determinat, astfel incat sa
respecte tehnologia de
fabricatie.
Chimic - NU
Fizic – NU
Tratament Biologic – Dezvoltarea Tratament termic

termic Listeria m. germenilor adecvat, corelat cu
DA patogeni timpul, temperatura şi 3B
Staphylococus datorită tehnologia distruge
aureus imperfecţiunii bacteriile patogene.
operaţiunilor de
tratament
termic.
Chimic – NU
Împachetar Biologic: NU
e/
Etichetare
Chimic – NU
Fizic – NU
Depozitare Biologic – DA Este foarte Menţine temperatura 4B

a Agenţi patogeni probabil ca produsului la un nivel,
produsului agenţii patogeni sau sub acest nivel, care
finit (La să se dezvolte în poate împiedica creşterea
rece) produs dacă agenţilor patogeni.
temperatura nu
este menţinută
la un nivel, sau
sub acest nivel,
care poate
împiedica
creşterea.
50
Chimic – NU
Livrarea Biologic – NU
Chimic- NU
Fizic – NU
51
4.1.6.Proceduri corective
Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care trebuie utilizate pentru
determinarea corectitudinii funcţionării HACCP. Metodele de verificare pot include, în mod special,
prelevarea randomizată de probe şi analize, analize consolidate sau teste la punctele critice de
control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea condiţiilor
actuale de depozitare, distribuţie, vânzare şi utilizare a produsului.
Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP
funcţionează eficient. Frecvenţa verificării trebuie să depindă de caracteristicile activităţii
(producţia, numărul de angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării,
corectitudinea angajaţilor, numărul deviaţiilor detectate în timp şi pericolelor implicate.
Procedurile de verificare includ:
 Audituri ale HACCP şi înregistrarea acestora;
 Inspecţia operaţiunilor;
 Confirmarea faptului că PCC-urile sunt ţinute sub control;
 Validarea limitelor critice;
 Revizuirea deviaţiilor şi dispoziţiilor legate de produs; actiuni corective întreprinse cu privire la
produs.
Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul controalelor sau rechemărilor
necesare, în cazul în care se detectează o deviaţie care depăşeşte limitele critice. Verificarea ar
trebui să cuprindă următoarele elemente, dar nu obligatoriu toate în acelaşi timp:
 Verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analizarea deviaţiilor;
 Verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau transport;
 Verificarea fizică a procesului care este monitorizat;
 Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea ar trebui efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de
monitorizare şi acţiuni corective. Unde anumite verificări nu pot fi efectuate la faţa locului,
verificarea ar trebui efectuată de către experţi externi sau persoane terţe calificate.
Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să confirme
eficienţa elementelor planului HACCP. În cazul schimbării este necesară revizuirea sistemului,
pentru a avea asigurarea că acesta este (sau va fi) încă valid.
Exemple de schimbări includ:
 Schimbări referitoare la materia primă sau produs, condiţii de procesare (amplasarea fabricii şi
mediul, echipamentul de procesare, programul de curăţenie şi dezinfecţie);
 Schimbări în ceea ce priveşte ambalarea, depozitarea sau condiţiile de distribuţie;
 Schimbări în ceea ce priveşte utilizarea de către consumator;
 Recepţionarea oricăror informaţii privind noi pericole asociate produsului.
Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă drept rezultat amendamentul
adus procedurilor elaborate. Schimbările ar trebui să fie pe deplin integrate într-o documentaţie şi
într-un sistem de păstrare a înregistrărilor, în măsură să asigure informaţii clare şi actualizate.
4.1.7.Documentele şi păstrarea evidenţelor
Pentru sistemul HACCP este esenţială ţinerea unei evidenţe clare şi eficiente. Procedurile
HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor ar trebui să fie
corespunzătoare cu natura şi dimensiunile operaţiunii şi suficiente să sprijine activitatea, pentru a
verifica dacă controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi evidenţele ar trebui să fie
ţinute pentru o perioadă suficientă de timp, pentru a permite autorităţii competente să auditeze
sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP elaborate de experţi (ex. Ghiduri HACCP specifice
pentru anumite sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia ca acele materiale să
reflecte operaţiunile alimentare specifice ale unităţii. Documentele ar trebui semnate de un
responsabil oficial al companiei care este responsabil de revizuire.
52
Exemple de documentaţie sunt:

 Analiza pericolelor;
 Determinarea PCC-urilor;
 Determinarea limitelor critice;
 Modificări ale sistemului HACCP.
Exemple de înregistrări (evidenţe):
 Activităţile de monitorizare a PCC-urilor;
 Deviaţiile şi acţiunile corective asociate;
 Activităţi de verificare.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi foarte eficient şi simplu de comunicat
angajaţilor. Poate fi integrat în cadrul operaţiunilor existente şi poate utiliza documente existente,
cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a înregistra de exemplu temperaturile produsului.
4.1.8.Intruirea
a. Operatorul din industria alimentară trebuie să se asigure că tot personalul este conştient de
pericolele identificate (dacă există), punctele critice de control din procesul de producţie,
depozitare, transport şi/sau distribuţie şi măsurile corective, măsurile preventive şi procedurile
privind documentaţia aplicabile activităţii sale.
b.Sectoarele industriei alimentare trebuie să încerce să pregătească informaţii, ca de exemplu
ghiduri HACCP(generice) şi instruiri pentru operatorii din industria alimentară.
c.Autoritatea competentă trebuie, atunci când este cazul, să asiste la dezvoltarea activităţilor
similare celor menţionate în paragraful 2, în special în acele sectoare care sunt organizate
insuficient sau par a fi insuficient informate.
4.2.Ghiduri de bună practică pentru igiena alimentelor şi pentru aplicarea
principiilor HACCP
Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient, pentru a învinge
dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară în implementarea procedurii
HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare şi, în mod special, a acelor sectoare
unde multe unităţi alimentare întâmpină dificultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să
ia în considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să încurajeze reprezentanţii
sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie acordată asistenţă pentru elaborarea acestor
ghiduri de bună practică acelor sectoare alimentare care sunt insuficient sau slab organizate.
Utilizarea ghidurilor de bună practică pot ajuta unităţile din industria alimentară pentru a
controla pericolele şi pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar
şi, în mod special, acolo unde manipularea alimentelor este în conformitate cu procedurile bine
cunoscute şi care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din sectoarele vizate, cum ar
fi:
 Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de transport, cum
ar fi cele de la bordul navelor;
 Sectoarele de catering care livrează alimente preparate de la o unitate centrală;
 Sectorul de panificaţie şi cofetărie;
 Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.
Pentru astfel de unităţi poate fi suficient dacă ghidurile de bună practică descriu într-un mod
simplu şi practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu să se intre în detalii legate
de natura pericolelor şi de identificarea punctelor critice de control. Aceste ghiduri trebuie, totuşi,
să acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate şi trebuie să definească clar procedurile de
control al acestor pericole, precum şi acţiunile corective care trebuie să fie întreprinse în caz de
apariţie a problemelor.
Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole asociate anumitor
alimente (ex. ouă crude şi posibila existenţă a Salmonelei în acestea), precum şi metodele de control
53
al contaminării alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum şi
combinaţia timp/temperatură pentru procesare).
Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile competente
pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie a Bunelor
Practici de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de exemplu :
 Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii;
 Cerinţe pentru materia primă;
 O analiză a pericolului;
 Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor,
identificand pericolele şi cerintele specifice de control;
 Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării produselor vulnerabile şi
perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru consum);
 Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu
susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.);
 Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor;
 Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.
Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP
Un tip special de ghid de bună practică este ghidul generic HACCP.
Ghidul generic poate sugera pericolele şi controalele comune anumitor activităţi din
industria alimentară şi poate ajuta managerul sau echipa HACCP la procesul de elaborare a
procedurilor sau metodelor de siguranţă alimentară si la păstrarea înregistrărilor corespunzătoare.
Operatorii din industria alimentară trebuie să fie conştienţi de faptul că pot exista şi alte
pericole, de ex. acelea asociate amplasării unităţii sau procesului care se aplică şi că astfel de
pericole nu pot fi previzionate într-un ghid generic HACCP. Atunci când sunt utilizate ghiduri
generice HACCP există, totuşi, necesitatea unei examinari suplimentare pentru posibila prezenţă a
acestor pericole şi a metodelor de control al acestora.
În acele sectoare unde există o asemănare între activităţi, unde procesul de fabricaţie este
liniar şi unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie ridicată, ghidurile generice pot fi potrivite, ca
de ex. :
 Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse din pescuit, unităţi pentru produse lactate, etc.
 Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi conservarea
alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a alimentelor, etc.
4.3.Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă -

GMP/GHP)
Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care au intrat în
vigoare de la 1 oc. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în
condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate
corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe
baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control -
HACCP.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare (Rotaru şi
Borda, 2005). FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară
proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu
poate funcţiona. De asemenea, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor
de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată.
PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu
specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
54
curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor,

selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea
produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi
a spaţiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100%
a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea
mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicată prin HG 23/2001), şi anume:
-efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;
-monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;
-elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;
-igiena mâinilor.
De asemenea, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este
necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.
PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specifică următoarele
cu privire la PP: „obţinerea unor produse sigure pentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie
proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. „PP furnizează mediul de bază şi
condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”.
Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan
HACCP.
În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru,
precizate în HG 924/2005.
Transport
-Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei şi
a umidităţii;
-Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;
-Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;
-Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare;
-La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a mijlocului
de transport.
Amplasarea şi proiectarea clădirilor
Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum,
praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele
utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin
împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina
contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi reparate pentru
a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie să permită
transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu vor emite vapori
toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor igienizarea corespunzătoare şi să
faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a
rozătoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă,
igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala
trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi
care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime
55
adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să
fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi
pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea
murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară.
Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele
care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de
îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu
sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă
trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să
impiedice operaţiile de igienizare.
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet
separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată
gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe care vin în contact cu
alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte
scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate,
ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi
pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă
toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru.
Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare
lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu
pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă
rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar,
în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este necesar să fie
prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie
prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea robinetelor
care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să
ducă în scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru
igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale
rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit
56
suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru

şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo
unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai
slabă de 540 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte
zone.
Becurile si dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase
pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a
elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului în
fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor
trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv.
Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii
separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie
îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi
insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces.
Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare
a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu
transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi capabile
să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără
găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi
dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă
de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată. Se recomandă utilizarea
ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie
proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să
permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. Echipamentul
fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare.
Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi
trebuie să se închidă bine.
Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a
temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile,
inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi
exces de apă.
Spălarea şi dezinfectarea. Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod
şi ale Codului Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969,
Rev. 21985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât de
des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante
folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un risc
mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate
proceduri de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar,
demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un
57
produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină
proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice.
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării
încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi
dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de
resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu
alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se
reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare
a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere şi facilităţi.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire), cât şi chimice (utilizarea
detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor
alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe
detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi
componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce
tensiunea superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei
microbiene reprezentative cu 99,9999%. Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de
substanţe chimice care asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi,
agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important
de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect
rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl
reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în
clor liber), iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejează bacteriile de acţiune a agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
 îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;
 clătire preliminară cu apă;
 spălare cu detergent;
 postclătire cu apă curată;
 dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
 clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit,
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidelelor, structurile auxiliare şi
pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control eficient şi un program continuu de
control al animalelor şi al insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate
pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a
acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice care
trebuie efectuate numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa riscurilor.
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient.
Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a
58
ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător

înainte de a fi reutilizate.
Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un
risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl
reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru
acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a
preveni contaminarea.
Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă care
poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului. Instruirea şi perfecţionarea continuă a
personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :
 protecţia muncii - conform Legii de protecţie a muncii 90/1996;
 instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară - se face trimestrial şi ori
de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii 924/2005.
Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă
un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament
de protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie
să fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă.
Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în
zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele.
Tabelul 4.3
Instrucţiuni de lucru Cod: IL-19

Igienizarea utilajelor şi a spaţiilorPagina: 1
de producţie Ediţia: 1
Revizia: 0/20.03.2007
Definiţie: Prin igienizare se întelege procesul de curăţire si dezinfecţie (sanitarizare) a
zonelor de prelucrare a cărnii. Igienizarea este o componentă importantă şi
permanentă a activităţii de producţie.
Scop: Principalul scop este de a îndepărta resturile, de a reduce populaţia bacteriană

şi de a distruge microorganismele generatoare de afecţiuni.
Când: Se face la sfârşitul fiecărei zi de lucru, sau de câte ori este nevoie, dar este
(frecvenţa) nevoie să fie evacuate carnea sau produsele din zona vizată.
Cine: Igienizarea va fi efectuată de operatorul igienizare.
59
Cum: /V
(mod de lucru) a.In spaţiile de lucru prima data se vor spăla pereţii apoi utilajele, mesele de
lucru, instrumentarul, recipienţii, beţele, ramele şi ultima dată pardoselile.
Pentru utilajele care necesitp dezasamblare, aceasta se face conform
instrucţiunilor date de fabricant, părţile fiind igienizate în recipient sau pe
mese de lucru.
b.Se colectează resturile de carne, grăsimi, membrane, preparate, de pe pereţi,
linii aeriene, rastele, uşi şi pardoseli şi se depozitează în containere special
destinate igienizării.
c.Se spală suprafeţele enumerate mai sus, cu apă la 50.. .55 °C.
Prespălarea se începe de la partea superioară a pereţilor, cu evacuarea
rezidurilor în jos, spre pardoseală. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă
fierbinte deoarece ar coagula proteinele de pe pereţi, linii aeriene, restele, uşi
şi pardoseli, şi nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta
grăsimile.
d.Curăţirea chimică (spălarea chimică) este o operaţie de îndepărtare a
murdăriei cu ajutorul unei substanţe chimice (detergent-dezinfectanţi) aflate în
soluţie la temp. de 50...55°C, prin spumare pe suprafeţele supuse igienizării.
Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite şedinţe de instruire. Personalul
trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.
executarea concomitentă a unor operaţii fizice (frecare cu perii, bureţi de

sârmă, maturi). Durata de aplicare a substanţei de curăţire cu suprafaţa
respective trebuie să fie de 5-20 min.
e.Clătirea se face cu apă la 50...55°C, prin stropirea suprafeţelor curăţate
chimicpână la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire.
f.Controlul curăţirii se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor, iar
retuşarea se face manual, acolo unde este necesar.
g.Curăţarea bacteriologică sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe suprafeţele, în prealabil curăţate chimic şi clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o
spălare intense cu apă cladă (50.55°C) şi apă rece pentru îndepărtarea
dezinfectantului.
Unde: /V
În toate spaţiile destinate de producţie.
Cu ce: Curăţarea se face cu ajutorul apei reci, apei calde, al periilor, al soluţiilor de
detergent-dezinfectanţi şi al soluţiilor de dezinfectanţi.
Întocmit de: Aprobat de:

responsabil CTC-laborator ArişanuDirector executiv Brânză Codruţ
Elena Octavia
Semnătură: Semnătură:
Pagina: 1
Igienizarea depozitelor de materiiEdiţia: 1
prime şi a depozitelor de produse
finite Revizia: 0/20.03.2007
60
Definiţie: Prin igienizare se întelege procesul de curăţire si dezinfecţie (sanitarizare) a

zonelor de prelucrare a cărnii. Igienizarea este o componentă importantă şi
permanentă a activităţii de producţie.
Scop: Principalul scop este de a îndepărta resturile, de a reduce populaţia

bacteriană şi de a distruge microorganismele generatoare de afecţiuni.
Când: Depozitele de refrigerare carcase se vor igieniya după fiecare lot depozitat.
(frecvenţa) Depozitele de congelate vor fi igienizate o data la 3 luni, dar numai după
golirea completă a acestora.
Depozitele de produse finite se vor igieniza săptămânal, în fiecare zi de
sâmbătă, dar numai după golirea acestora.
Cine: a.Igienizarea va fi efectuată de operatorul igienizare.
Cum: b.Igienizarea începe numai după golirea depozitelor.

(mod de lucru) c.Se colectează resturile de carne, grăsimi, membrane, preparate, de pe
pereţi, linii aeriene, rastele, uşi şi pardoseli şi se depozitează în containere
special destinate igienizării.
d.Se spală suprafeţele enumerate mai sus, cu apă la 50.. .55 °C.
Prespălarea se începe de la partea superioară a pereţilor, cu evacuarea
rezidurilor în jos, spre pardoseală. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă
fierbinte deoarece ar coagula proteinele de pe pereţi, linii aeriene, restele,
uşi şi pardoseli, şi nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta
grăsimile.
e.Curăţirea chimică (spălarea chimică) este o operaţie de îndepărtare a
murdăriei cu ajutorulul unei substanţe chimice (detergent-dezinfectanţi)
aflate în soluţie la temp. de 50...55°C, prin spumare pe suprafeţelesupuse
igienizării, operaţia fiin favorizată de executarea concomitentă a unor
operaţii fizice (frecare cu perii, bureţi de sârmă, maturi). Durata de aplicare
a substanţei de curăţire cu suprafaţa respective trebuie să fie de 5-20 min.
f.Clătirea se face cu apă la 50...55°C, prin stropirea suprafeţelor curăţate
chimicpână la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire.
g.Controlul curăţirii se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor, iar
retuşarea se face manual, acolo unde este necesar.
g.Curăţarea bacteriologică sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe suprafeţele, în prealabil curăţate chimic şi clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o
spălare intense cu apă cladă (50.55°C) şi apă rece pentru îndepărtarea
dezinfectantului.
Unde: /V
În toate spaţiile destinate depozitării materialelor prime şi a produselor
finite.
Cu ce: Curăţarea se face cu ajutorul apei reci, apei calde, al periilor, al soluţiilor de
detergent-dezinfectanţi şi al soluţiilor de dezinfectanţi.
61
Întocmit de: Aprobat de:

Responsabil CTC -laboratorDirector executiv Brânză Codruţ
Arişanu Elena Octavia
Igienizarea navetelor Pagina: 1
Materiale plastice folosite în Ediţia: 1

procesul de producţie Revizia: 0/20.03.2007
Definiţie: Prin igienizare se întelege procesul de spălare şi dezinfectare a navetelor care
sunt folosite în procesul de producţie.
Scop: Principalul scop al igienizării navetelor este de a preîntâmpina infestarea

cărnurilor proaspete provenite din tranşare şi de la ghilotină, de la lăzile care
au fost folosite în procesul de producţie.
Cine: Igienizarea lăzilor se va face de către operatorul igienizare.

Cum: a. Igienizarea lăzilor se face după ce au fost golite din fabricaţie.
b. Se transportă din fabricaţie, pe cărucioare din inox la maşina de spălat
lăzi din fabrică.
c. Se pregăteşte maşina de spălat prin incălzirea în prealabil a apei din
bazinul de spălare la temperatura de 55-60°C şi introducerea sorbului pentru
alimentare cu soluţie într-un recipient de plastic.
d. Se porneşte maşina verificând dacă aceasta este ăîn stare de
funcţionare.
e. Se introduce navetele manual, care prin împingere ajung în zona de
spălare urmată de zona de clătire cu apă de la reţea.
f. Se aşează navetele pe cărucioare de inox cu gura în jos şi se duc
direct în zona de producţie.
g. Spălarea lăzilor din producţie se face pe şarje în aşa fel încât să nu
existe posibilitatea încrucişării de navete murdare cu navete curate.
Unde: Se igienizează navete provenite din sala maşinilor, secţia specialităţi şi secţia
tobe.
Cu ce: Igienizarea navetelor se face cu detergent-dezinfectant de navete, iar clătirea
se face cu apă rece de la reţea.
Elaborat: cesa: ing. vasiu eugen Aprobat de: Dir. Executiv: Brânză Codruţ
Igienizarea beţelor din aluminiuPagina: 1
folosite în procesul de producţie Ediţia: 1
62
Revizia: 0/20.03.2007
Definiţie: Prin igienizare se întelege procesul de spălare şi dezinfectare a navetelor care

sunt folosite în procesul de producţie.
Scop: Principalul scop al igienizării beţelor este de a preîntâmpina infestarea

preparatelor şi specialităţilor din carne cu microorganisme.
Cine: Igienizarea beţelor se va face de operatorul igienizare.

Cum: Igienizarea beţelor se face după ce au fost golite din fabricaţie.
Se transportă din fabricaţie, în cărucioare din inox la maşina de spălat bête
din fabrică.
Se introduce beţele manual în maşina de spălat.
Se porneşte maşina verificând dacă aceasta este ăîn stare de funcţionare.
Se aşează beţele în cărucioare din inox şi se transportă în secţia de fabricaţie.
Unde: Se igienizează beţele provenite din sala de fabricaţie.

Cu ce: Igienizarea navetelor se face cu detergent-dezinfectant de beţe, iar clătirea se
face cu apă rece de la reţea.
Elaborat: CESA: ing. Vasiu Eugen Aprobat de: Dir. Executiv: Brânză Codruţ
4.4.Stabilirea procedurilor de monitorizare

Pentru a se asigura că CCP sunt controlate, trebuie stabilite şi implementate proceduri de
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definită ca „o secvenţă planificată de observaţii,
măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de control pentru a asigura faptul că CCP sunt sub
control”.
Monitorizarea se referă la evaluarea conformităţii controlului într-un CCP. CAC defineşte
monitorizarea drept „programul de măsurători şi observaţii a CCP în relaţie cu respectarea limitelor
critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent îl reprezintă înregistrarea
conţinuă a temperaturii la pasteurizarea laptelui.
Monitorizarea este esenţială în controlul proceselor. Informaţiile rezultate trebuie să fie
disponibile în timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura că un CCP este întotdeauna ţinut sub control
(respectarea limitelor critice). Eficienţa metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt. In
general se utilizează testele fizico-chimice şi observarea vizuală, deoarece metodele microbiologice
sunt de lungă durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui să permită ajustarea la timp a
parametrilor, astfel încât să se evite situaţiile inacceptabile.
Rolul monitorizării este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, înainte ca etapa
să iasă de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui să se realizeze continuu. Atunci când nu este
posibilă o monitorizare continuă, trebuie să se stabilească frecvenţa şi planul de eşantionare.
Rezultatele monitorizării trebuie înregistrate zilnic/per schimb. Cerinţele Principiului 4 specifică de
asemeni că “toate înregistrările şi documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de
persoana care efectuează monitorizarea şi de către personalul responsabil”.
63
Frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi

severitatea pericolului asociat CCP.
În practică, aceasta înseamnă că frecvenţa monitorizării depinde de cantitatea de produs
obţinută între două măsurători. Dacă rezultatele monitorizării evidenţiază o deviare de la valorile
limitelor critice, produsul nu trebuie să ajungă la consumator. Cantitatea de produs respinsă,
reprelucrată sau supusă carantinei pentru investigaţii depinde de perioada de timp de la ultima
înregistrare care demonstra că parametrii erau sub control. Înregistrările rezultate trebuie păstrate
pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend şi inspecţii din partea
organismelor autorizate.
Etape:
-definirea parametrilor care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii şi frecvenţa de măsurare
preferată, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare;
-selectarea metodei de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de calibrare,
etc.;
-desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a
proprietăţilor observate, precum şi calibrarea metodei;
-verificarea la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat.
Metode de monitorizare:
-Observarea vizuală;
-Aprecierea senzorială;
-Măsurători fizice;
-Testări chimice;
-Analize microbiologice.
Observarea vizuală: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de
spălare şi dezinfecţie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorială: verificarea prospeţimii unor produse (lapte, carne, peşte);
Testele chimice: determinarea concentraţie de clor în apa de răcire a conservelor sterizate,
determinarea concentraţiei soluţiei de spălare, concentraţiei de sare, etc;
Determinări fizice: măsurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitată, durată mare, culturi, prezenţă inhibitori.
Păstrarea înregistrărilor este parte integrantă a monitorizării şi oferă produsului şi procesului
caracteristica trasabilitate.
Tabelul 4.4
Procedura de inspectie
Titlul procedurii: depozitare materie prima - carne: pcc 1b pagina: 1
editia: 1
Lista de difuzare revizia: 0
A.1. aprobare document
Numele şi prenumele Data Semnătura

Elaborat Echipa HACCP 22.06.2009
Avizat Alecu Gheorghe 22.06.2009
Aprobat Alecu Darius 22.06.2009
A.1.2. Lista de difuzare
Ex. nr. Destinatar Data difuzării Semnătura
1 patron 2.07.2009
Alecu Darius
2 Responsabil calitate 2.07.2009
Militaru Aurelia
64
3 Responsabil economic 2.07.2009

Alecu Gheorghe
4 Responsabil tehnic 2.07.2009
Şulea Georgiana
Procedura de inspectie
Titlul procedurii: Depozitare materie prima - carne: pcc 1b pagina: 2
editia: 1
revizia: 0
1. Scop
1.1.Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea PCC1B -
Depozitare materie prima - carne.
2. Domeniul
2.1. Procedura se aplica la PCC1B depozitare materie prima - carne.
3. Definitii
3.1. Termenii utilizaţi sunt conform:
3.1.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
3.1.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
3.1.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
4. Documente de referinţă
4.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
4.3. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
5. Responsabilitate
5.1. Responsabilul de proces
5.1.1. Stabilitatea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC1B - depozitare materie prima – carne revine in
sarcina următoarelor persoane:
a) pentru asigurarea functionării utilajelor de frig din depozitul frigorific: patron.
b) pentru asigurarea igienizării şi dezinfecţiei depozitului frigorific: responsabil calitate.
c) pentru verificarea încadrării in limitele critice admise, stabilite la PCC1B - refrigerare: responsabil calitate.
d) pentru deciziile legate de acţiunile corective şi destinaţia carcaselor: responsabil de calitate şi medic veterinar oficial
al DSVSA.
e) pentru recoltarea de probe în vederea analizelor microbiologice pentru încadrarea in limitele critice stabilite la
PCC1B: medic veterinar oficial al DSVSA.
6. Descrierea activităţii procedurate
6.1. Responsabilitatea functionării utilajelor din spaţiul de refrigerare îi revine patronului
6.2. Responsabilitatea monitorizării şi înregistrării parametrilor de proces in PCC1B - refrigerare ii revine
responsabilului cu calitatea, care urmăreşte:
a) temperatura în mediul de refrigerare, limita critica inferioară -1,5ºC şi limita critică superioară peste 4ºC, la o
umiditate relativă a aerului de maxim 85%.
b) temperatura în produs masurată în centrul termic cu limita critică inferioară de 0ºC şi limita critică superioară de
4ºC.
6.3. Responsabilitatea recoltării probelor de materie primă ii revine medicului oficial al DSVSA şi respsonsabilului cu
calitatea.
7. Înregistrari
7.1. Registrul de temperaturi din spaţiul de refrigerare materie primă.
7.2. Registrul de calibrare a termometrelor.
7.3. Îndosarierea buletinelor de analize (microbiologice – NTG, suprafata, etc.) emise de DSVSA Braşov sau alte
laboratoare autorizate, precum şi documentele de conformitate cu care a fost achiziţionată materia primă.
65
66
Tabelul 4.5
Registrul de monitorizare al spălării echipamentului de lucru
Nr. Data retragerii Spălătoria Numărul Data Semnătură Observaţii

crt. echipamentului chimica echipamentelor echipamentelor angajat
(seturi) igienizate abator
Tabelul 4.6
Registrul monitorizării etalonării echipamentelor (a.m.c., etc.)
Nr. Echipamentul Data Valabilitatea Buletin Neconformit Sancţiuni

crt. verificării verificării metrologic ăţi constatate
67
Tabelul 4.7
Registrul de acţiuni corective
Nr. Produsul si lotul Data si PCC Deviatia Acţiuni Destinţia Persoana

crt. ora corective şi produsului responsabilă
proceduri
68
Procedura de inspecţie
Titlul procedurii: tocare malaxare: PCC2F pagina: 7
editia: 1
Aprobare document

Lista de difuzare
Ex. Destinatar Data difuzării Semnătura

nr.
1 Patron 2.07.2009
Alecu Darius
Militaru Aurelia
Alecu Gheorghe
Şulea Georgiana
Tabelul 4.8
69
Titlul procedurii: tocare - malaxare:PCC2F Pagina: 8

Editia: 1
Revizia: 0
1. Scop
1.1. Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea PCC2F
tocare - malaxare.
2. Domeniul
2.1. Procedura se aplică la PCC2F tocare - malaxare.
3. Definiţii
3.1.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004, regulamentul CE nr.2073/2005
3.1.2. Directiva nr.98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
3.1.3. ISO 15161/2001 linii directoare pentru ISO 9000/2000 în industria alimentară.
4.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004, regulamentul CE nr.2073/2005
4.3. ISO 15161/2001.
5. Eesponsabilitate
5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC2F revine în sarcina următoarelor persoane:
a) pentru asigurarea dotărilor tehnice, respectiv a detectoarelor de metale: patron.
b) pentru asigurarea functionării corespunzătoare a dotărilor – detectoarelor de metale: responsabil tehnic.
c) pentru verificarea încadrării in limitele critice admise, stabilite la PCC2F tocare – malaxare: responsabil
calitate.
6. Descrierea activităţii procedurale
6.1. Responsabilitatea functionării sistemului de asigurare cu tehnologia privind detectarea metalelor, ii revine
patronului.
6.2. Responsabilitatea monitorizării detectoarelor de metale ii revine responsabilului cu calitatea.
6.3. Responsabilitatea stării tehnice, funcţionale a detectoarelor de metale îi revine responsabilului tehnic.
6.4. Responsabilitatea prelevării probelor în programul de autocontrol, îi revine responsabilului cu calitatea.
Titlul procedurii: tocare - malaxare: PCC2F pagina: 9
editia: 1
revizia: 0
7. Înregistrări
7.1. Registrul monitorizării etalonării echipamentelor.
7.2. Registrul de acţiuni corective
Procedura de inspeţie
Titlul procedurii: tratament termic PCC3B pagina: 10
lista de difuzare editia: 1
revizia: 0
70
Aprobare document

Lista de difuzare
nr.
1 Patron 2.07.2009
Alecu Darius
Militaru Aurelia
Alecu Gheorghe
Şulea Georgiana
editia: 1
revizia: 0
1. Scop
1.1. Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru
supravegherea PCC3B- tratament termic.
2. Domeniul
2.1. Procedura de aplicat la PCC3B.
3. Definiţii
3.1.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
3.1.3. Directiva nr. 98/93 CE a Consiliului Europei/3.11.1998
4.1. Regulamentele CE 853/2004, 854/2004, 882/2004 şi 2073/2005
4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 în industria alimentară.
5. Responsabilitate
5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC3B revine în sarcina următoarelor persoane:
a) pentru asigurarea dotărilor tehnice, respectiv celule de fierbere şi afumare şi aparatura de măsură şi control:
patron.
b) pentru asigurarea igienizării şi dezinfecţiei în secţiile de tratament termic: responsabil calitate.
c) pentru asigurarea funcţionării corespunzatoare a dotărilor tehnice: responsabil tehnic.
d) pentru verificarea încadrării in limitele critice admise, stabilite la pcc3b: responsabil calitate.
6.1. Responsabilitatea funcţionării sistemului îi revine patronului.
6.2. Responsabilitatea monitorizării, igienizării şi dezinfecţiei dotărilor şi instrumentelor îi revine
responsabilului cu calitatea.
71
6.3. Responsabilitatea asigurării funcţionării corespunzătoare a dotărilor din sala de tăiere îi revine
responsabilului tehnic.
editia: 1
revizia: 0
7. Înregistrări
7.1. Registrul de temperaturi.
7.2. Registrul de acţiuni corective.
7.3. Registrul de calibrare a aparaturii de măsură şi control
Titlul procedurii: depozitare produse finite PCC4B pagina: 13
editia: 1
Aprobare document

Lista de difuzare
nr.
1 Patron 2.07.2009
Alecu Darius
Militaru Aurelia
Alecu Gheorghe
Şulea Georgiana
Titlul procedurii : depozitare produse finite PCC4B pagina: 14
editia: 1
revizia: 0
1. Scop
1.1. Prezenta procedură de inspecţie conţine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea PCC4B -
depozitare produse finite.
2. Domeniul
2.1. Procedura de aplicare la PCC4B.
3. Definiţii
3.1.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004 şi regulamentul CE nr.2073/2005.
3.1.2. Directiva 98/93 CE a Consiliului Europei.
72
4.1. Regulamentele CE nr.853,854,882/2004 şi regulamentul CE nr.2073/2005.
4.2. Directiva 98/93 CE a Consiliului Europei.
4.3. ISO 15161/2001.
5. Responsabilitate
5.1.1. Stabilirea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC4B revine în sarcina urmaăoarelor persoane:
a) pentru asigurarea dotărilor (echipamentelor) din depozitul frigorific: patron.
b) pentru asigurarea igienizării şi dezinfecţiei depozitului frigorific: responsabil calitate.
c) pentru verificarea încadrării în limitele critice admise, stabilite la PCC4B - depozitare produse finite:
responsabil calitate.
d) pentru deciziile legate de acţiunile corective şi destinaţia produselor finite: responsabil de calitate şi medic
veterinar oficial al DSVSA.
e) pentru recoltarea de probe în vederea analizelor microbiologice pentru încadrarea în limitele critice stabilite
la PCC4B: medic veterinar oficial al DSVSA.
6.1. Responsabilitatea funcţionării utilajelor din spaţiul de refrigerare îi revine patronului şi responsabilului
tehnic.
6.2. Responsabilitatea monitorizării şi înregistrării parametrilor de proces în PCC3B - refrigerare îi revine
responsabilului cu calitatea, care urmăreşte:
a) temperatura în mediul de refrigerare, limita critică inferioară -1,5ºC şi limita critică superioară peste 4ºC, la o
umiditate relativă a aerului de maxim 85%.
b) temperatura în produs măsurată în centrul termic cu limita critică inferioară de 0ºC şi limita critică superioară
de 4ºC.
Titlul procedurii: depozitarea produselor finite PCC4B pagina: 15
editia: 1
revizia: 0
7. Înregistrări
7.1. Registrul de temperaturi din spaţiile de depozitare a produselor finite.
7.2. Registrul de calibrare a termometrelor.
73
Tabelul 4.9
Registrul de temperaturi din depozitul frigorific
Nr. Ora Ora Lot Temperatura Temperatura Deviere Acţiuni Monitorizat Verificat
crt. sângerării nr. carcasei depozitului temperaturi corective
74
Nr. Data Ora Locatia Termometrul Citire Reglare Observaţii Verificat de:
crt. termometrului termometru
nr. (da sau nu)
Calibrarea la 0ºc se face în timp ce termometrul e ţinut în apă cu gheaţă.

Tabelul 4.10
Registrul de calibrare a termometrelor
*Daca un termometru este spart sau scos din uz, se menţionează la observaţii.
75
4.5.Documente de referinţă
 Documente care REGLEMENTEAZĂ calitatea: legi ş.a.;

 Documente care PRESCRIU calitatea: standardele;
 Documente care DOVEDESC calitatea produselor: buletinul de analiză.
DOCUMENTE CARE REGLEMENTEAZĂ CALITATEA
LEGISLAŢIE - Ordin nr . 560/2006 privind COMERCIALIZAREA produselor din carne.
Legea 150/2004 Privind siguranţa alimentelor (actualizate prin O 20/2008)
Legea 245/ 2004 Privind securitatea generală a produselor (actualizte prin O 20/2008)
Legea 246/2004 Acreditarea laboratoarelor
Ordinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind înrocmirea Caietului de Sarcini pentru un produs
tradiţional.
Operatorii economici care produc şi comercializează produse din carne îşi desfăşoară activitatea
numai cu respectarea reglementărilor în vigoare şi a prevederilor prezentelor norme.
Verificarea calităţii:
■ se face înainte de livrare prin verificarea loturilor de produs.
■ se efectuează de către PRODUCĂTOR.
Fiecare transport este însoţit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul
veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de DECLARAŢIA DE CONFORMITATE
eliberată de producător pe propria răspundere.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare care se procesează pot fi obţinute numai prin
aplicarea bunelor practici de producţie şi de igienă în toate fazele de procesare.
DOCUMENTE CARE PRESCRIU CALITATEA
OBIECT ŞI DOMENIU DE APLICARE
Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „Preparate
din carne prelucrate prin coacere” fabricate din carne de porc, de vită şi alte materii prime destinate
consumului alimentar, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală şi animală.
Produsele sunt fabricate prin coacere.
În cadrul grupei „Preparate din carne prelucrate prin coacere” se pot fabrica diferite
sortimente cu respectarea condiţiilor din prezentul standard.
Pentru fiecare sortiment producătorul ca întocmi specificaţia tehnică ce va cuprinde toate
caracteristicile produsului.
DOCUMENTE CARE DOVEDESC CALITATEA
Pentru fiecare produs realizat, entitatea producătoare elaborează un NORMATIV DE
CALITATE, care reprezintă cartea de identitate a produsului.
Înainte de livrare, entitatea producătoare efectuează în laboratoarele proprii autorizate
verificarea calităţii produsului realizat, conform normativului de calitate şi întocmeşte Buletinul de
încercări.
Buletinul de analiză (raportul de încercări) este documentul în care sunt prezentate
rezultatele obţinute în urma încercărilor (analizelor) efectuate, putând compara valorile obţinute şi
valorile impuse prin normativul de calitate al produsului, valori care dau graniţa că produsul este de
calitate corespunzătoare.
CERTIFICATUL DE CONFORMITATE (MARCA DE CONFORMITATE)
 este documentul eliberat conform regulilor unui sistem de certificare, indicând cu un nivel suficient
de încredere că un produs, proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau
unui alt act normativ specificat.
 este necesar pentru a asigura încrederea cumpăratorului (consumatorului) în calitatea produselor sau
serviciilor furnizorului (prestatorului).
76
Certificarea şi emiterea certificatului propriu - zis se face de către un organism de certificare

independent. Această certificare constituie o bază reală şi credibilă pentru întocmirea Declaraţiilor
de conformitate date de producatori.
Calitatea produselor agro-alimentare este condiţionată de o multitudine de factori: materii prime,
materiale, proces de prelucrare, utilaje folosite, ambalaje, transport, depozitare, etc.
Alimentaţia este o condiţie esenţială a existenţei. Calitatea alimentelor trebuie să satisfacă
necesităţile vitale.
Pentru a defini componentele calităţii produselor alimentare facem mai întâi o clasificare a acestor
produse şi a rolului pe care alimentele îl joacă pentru organismul uman.
Calitatea nutritivă a alimentelor este apreciată în funcţie de capacitatea alimentelor de a răspunde
cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.
Factorii nutritivi prezenţi în alimente sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi
vitaminele.
Nevoiele nutritive ale organismului se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile de factori
nutritivi necesari pentru 24 de ore.
4.6.Auditul
Auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea
faptului că activităţile incluse în planul HACCP ating obiectivele prestabilite. Scopurile auditului:
-evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele specificate, -evaluarea
eficienţei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse, -iniţierea măsurilor corective
şi de îmbunătăţire necesare,
-urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.
Tipuri de audit:
-intern (primă parte) - efectuat de întreprindere prin auditori proprii;
-extern: secundă parte şi terţă parte.
Auditul intern:
-Se efectuează conform unei proceduri;
-Se desfăşoară după un program aprobat de managementul de vârf;
-Compară practicile de la momentul auditului cu cele redactate în planul HACCP; -Implică
observaţii la faţa locului, interviuri şi verificarea înregistrărilor;
-Trebuie programat în funcţie de natura activităţii auditate;
-Se efectuează de către persoane independente de activitatea auditată din interiorul societăţii sau
terţă parte;
-Rezultatele se înregistrează şi se comunică persoanelor responsabile de activitatea auditată;
-Generează acţiuni ce trebuie întreprinse pentru corectarea deficienţelor;
-Utilizează formulare pentru organizarea şi raportarea constatărilor;
-Urmăreşte acţiunile corective prevăzute.
4.7.Calitatea nutritivă
a. Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol energetic şi plastic. Prin
oxidare dau energia necesară activităţii vitale a organismului.
Glucidele sunt combinaţii organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice şi o
grupare carbonilică (aldehidică sau cetonică). Sunt derivaţii polihidroxicarbonilici.
-OH H C= O R C O
R R
Gr. Hidroxilică gr. aldehidică gr. cetonică

b. Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidică a alimentelor. Ele au un important rol energetic şi
plastic. Lipidele reprezintă vehiculul şi locul de depozitare a vitaminelor liposolubile. Depozitarea
rezervelor energetice la nivelul organismului se face prin depunerea de lipide în ţesutul adipos.
Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor graşi cu diverşi alcooli.
77
R C=O R – OH HOOC – R R – O – CO - R
OH H2
Lipidele sunt substanţe insolubile în apă, extractibile din şesuturi vegetale şi animale cu
ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.). Joacă un rol esenţial în compoziţia
membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare valoare energetică.
Lipidele se clasifică în lipide simple cum ar fi: esteri ai acizilor graşi cu glicerina, alcooli
alifatici saturaţi-cetilic, stearic- sau nesaturaţi- alcool oleilic-, alcooli aminici- colamina, colina-,
colesterol, sau complexe cum ar fi :glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide, lipoproteine.
Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grăsimi. Acizii graşi saturaţi AGS au formula
de bază: CH3-(CH2)n-COOH în care n variază de la 2 ...24.
c. Protidele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind constituenţii esenţiali ai
ţesuturilor.
Proteinele numite şi holoproteide fac parte din marea clasă a protidelor şi reprezintă
sunbstanţe organice formate din lanţuri polipeptidice neramificate, în care secvenţa aminoacizilor
legaţi între ei prin legături pepdidice este determiată genetic şi diferă de la proteină la proteină.
Proteinele au preponderent rol funcţional:
- participă prin enzime (biocatalizatori) la toate procesele metabolice;
-participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni (care au structura proteică), participă la
formarea anticorpilor- imunoglobulinele, au rol esenţial în recepţionarea, prelucrarea, acumularea şi
transmiterea informaţiilor -prin nucleoproteide (acizii nucleici - ADN; ARN).
Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrană aportul energetic al
proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor ingerate. Proteinele nu au formă de rezervă şi
existenţa lor în organism este dependentă de raportul calitatea/cantitatea proteinelor din alimente.
Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte care conţin în molecula lor cel puţin o
grupare aminică şi o grupare carboxilică.
d. Vitaminele sunt substanţe cu funcţii de biocatalozatori ele făcând parte din compoziţia chimică a
enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se pot produce reacţiile biochimice în organismele vii,
specifice proceselor metabolice de anabolism şi catabolism. Ele au deci rol biologic.
Termenul de vitamină a fost introdus în 1911 de către Funk, care a descoperit tiamina- o
substanţă aminică( aminos= substanţă indispensabilă pentru viaţă). Astăzi, vitaminele se definesc ca
substanţe fără valoare nergetică intrinsecă, necesare dezvoltării organismelor în doze foarte mici,
nesintetizabile în organism şi oferite exclusiv de hrană. Acestă clasificare nu are valoare
funcţională, de obicei vitaminele se clasifică după solubilitate, în vitamine liposolubile (A, D, E, K)
şi vitamine hidrosolubile (C, B cu grupările sale, B1, B2 ,B6, B12, PP). Se poate face şi distincţia
între vitamine, ca produşi chimici distincţi şi activitate vitaminică care poate apărea la provitamine
sau alţi compuşu activi.
Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa unei vitamine
(avitaminoza) opreşte creşterea, antrenează boli de carenţă. În realitate la om apar carenţe
vitaminice (lipsa parţială a unor vitamine) şi acestea sunt asociate cu stările de malnutriţie.
e. Substanţele minerale. Elementele minerale sunt indispensabile în organism, nu numai din punct de
vedere cantitativ, dar şi calitativ. Ele intervin în diferite procese fiziologice (formarea ţesuturilor,
reglarea conţinutului de apă, a presiunii osmotice, activarea unor enzime specifice, etc.).
După concentraţia lor în ţesuturi, elementele minerale se clasifică în: macroelemente (Na, K,
Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) şi oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr, Mn, Se), care sunt necesare în cantităţi
foarte mici (sub 1mg/zi).
Activitatea biologică a elementelorminerale este foarte importantă datorită implicării lor ca
bioactivatori ai reacţiilor enzimatice. Complecşi pe care acestea îi formează cu moleculele
organicesunt fie de tip „transportori” (de exemplu hemoglobina), unde metalul nu-şi schimbă starea
78
de oxidare, fie complecşi „de transfer de sarcină” între enzimă- metal- substrat, cu delocalizări de
electroni care influenţează reacţiile enzimatice. În consecinţă, cationii metalici sunt elemente
energetice în cataliza enzimatică. Mai apar complecşi „sandwich ” în care ioni precum Mg din
clorofile se plasează în straturi paralele în complecşi cu proteine care asigură transducţia energiei
luminoase la energie electronică şi apoi la energie chimică (incluse celor două etape ale
fotosintezei). În sfârşit ionii metalici pot fi incluşi în complecşi „schimbători de ioni” astfel încât
ionii cu electroafinitate mare deplasează din reacţii ionii cu electroafinitate mai mică. De exemplu,
pompele de Na, cationii K+ eliberaţi în soluţia externă deplasează ionii Na+ din membranele
neurale.
Calitatea cărnii:
Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi

pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă
este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe
minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme, decontaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare
a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici
Factorii nutritivi:
În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şicalitatea
acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor:
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare
biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în
aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,leucină, izoleucină, lizină,
metionină, treonină, fenilalanină, triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând
creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de
degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor
roşii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare
metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi
menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei
niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea
biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora:
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din
carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi
esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II- a de calitate,
deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.
Conţinutul în vitamine:
79
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc
este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.
La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă
acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Conţinutul în substanţe minerale:
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă.
Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune
acidifiantă în organismul uman.
În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu,
cupru, mangan,zinc, magneziu etc. Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de
stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate
Factorii tehnologici :
Aceşti factori se referă la:
 capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
 capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,refrigerată), de pH-ul
cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintreţesutul muscular/gras/conjunctiv,
de tipul de muşchi
 pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor
(pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 -5,8 şi chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate):
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
 gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
 eventuala infestare cu paraziţi;
 remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor întimpul vieţii;
- prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate
cu mucegaiuri toxicogene;
 prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;
 prezenţa unor hormoni estrogeni şi a P-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri
zooeconomice;
 prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri
contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje
neadecvate;
 prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin
aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
80
5.CALCULUL ECONOMIC
5.1.Tipuri de resurse folosite
Într-o întreprindere se folosesc trei tipuri de resurse şi anume: resurse materiale, umane şi
financiare.
a. Resurse materiale:
Materii prime = 100.000lei/lună
Materii auxiliare = 50.000lei/lună
Resurse energetice = 31.320lei/lună
În continuare, în tabelul 4.1 este prezentată valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor.
Tabelul 5.1
Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor
Element Preţ unitar Suprafaţă Preţ total
construcţie (Euro/m2) (m2) (Euro)
a) Teren a. 1. Construcţie industrială 2100 63.000
a.2. Pavilion administrativ 50 1.500
a.3. Spaţii anexe 100 3.000
a.4. Spaţii acces, circulaţie, zonă 150 4.500
verde
Preţ total teren 72.000
b) Clădiri b.1. Clădire industrială 1000 350.000
b.2. Clădiri anexă 1000 80.000
Preţ total clădiri 430.000
c) Amenajări c. 1. Zone de circulaţie 50 7500
c.2. Spaţii verzi 50 200
Valoare totală (a + b+ c) 509.700
Preţ teren intravilan (comunal) = 30 Euro/m2

Preţ construcţii industriale = 350 Euro/m2
Preţ clădiri anexă = 80 Euro/m2
Preţ spaţii verzi = 4 Euro/m2
Preţ zone de circulaţie = 150 Euro/m2
b. Resurse umane:
Personal (9 persoane ce se ocupă de sistemul de trasabilitate) = 30.600lei/lună
c. Resurse financiare:
Capital fix = 750.000lei/lună
Capital circulant = 161.320lei/lună
Credite comerciale = 500.000lei/lună
5.2.Cheltuieli
Într-o unitate de procesare carne sunt anumite cheltuieli pentru prelucrare şi întreţinere şi
anume cheltuieli directe şi indirecte. Cheltuielile directe cuprind costurile materiilor prime şi
auxiliare, costul consumului de energie electrică, costul salariilor şi asigurărilor şi protecţia socială
aferentă retribuţiilor directe şi amortizările directe.
Cheltuielile indirecte sunt cheltuielile comune, unde se încadrează şi reviziile, reparaţiile curente,
cheltuieli pentru protecţia muncii, precum şi cheltuielile generale ale unităţii.
5.2.1.Cheltuieli directe
 Costuri materii prime şi auxiliare
Costul cărnii: Cc =cc x pc (5.1)
cc- cantitatea de carne folosită, kg
81
pc-preţul de carne,lei/kg
Cc = 2500 x 10 = 25.000lei/lună
Costul slănină: Cs =cs x ps (5.2)
cs- cantitatea de carne slănină, kg ps-preţul de slănină ,lei/kg Cc = 500 x 5 = 2500lei/lună
Costul şorici: Cş =cş x pş (5.3)
Cş- cantitatea de condimente folosit, kg Pş-preţul de condimente,lei/kg Cş = 1000 x 1 = 1000lei/lună
 Costul consumului de energie electrică: Cee =cee x pee (5.4)
cee- cantitatea de energie electrică folosit, kg
pee-preţul de energie electrică,lei/kg Cee= 30000 x 1,044 = 31.320lei/lună
 Costul salariilor: salariu 1 persoană = 3400lei/lună salariu 9 persoane = 30600lei/lună
(5.5) (5.5)
 Asigurări şi protecţia socială aferentă retribuţiilor directe:
Costul ajutorului de şomaj ( Ajutorul de şomaj reprezintă 3% din fondul de salarii )
Aş = 367.200 x 0,03 = 11.016lei/an (5.6)
Costul C.A.S. ( reprezintă 22% din fondul de salarii )
C.A.S. = 0,22 x 367.200 = 80.784lei/an
(5.7)
Costul C.A.S.S. ( reprezintă 7% din fondul de salarii )
C.A.S.S. = 0,07 x 367.200 = 25.704lei/an (5.8)
Costul fondului de risc ( reprezintă 0,5% din fondul de salarii )
Fondul de risc = 0,005 x 367.200 = 1.836lei/an (5.9)
I.T.M. ( se contribuie cu 0,75% din fondul de salarii )
I.T.M. = 0,0075 x 367.200 = 2.754lei/an (5.10)
Fondul de concedii ( reprezintă 0,75% din fondul de salarii )
Fondul de concedii = 0,075 x 367.200 = 2.754lei/an (5.11)
Impozit pe salariu ( reprezintă 16% din fondul de salarii )
Impozit pe salariu = 0,16 x 367.200 = 58.752lei/an (5.12)
Total contribuţii aferente salariului pe an = 183.600lei/an
 Amortizări directe:
Contract consultanţă =13.000lei Salarii personal = 30.600lei/lună Program IT =4.500lei Tehnică IT
=7.000lei Birotică =1.600lei
Aparate de măsură şi control = 3.500lei Revizii anuale diverse =4.000lei
Total cheltuieli de implementare al sistemului de trasabilitate = 64.200lei
Cost fabricaţie per produs ( salam crud-uscat 700g ) = 9 lei/buc
Cost fabricaţie 10.000buc/lună = 90.000lei
Pierderi totale/lună = 12.300lei
Pierderi totale/lună după implementare = 2.800lei
Rezultă un câştig de 9.500lei/lună
Suma de 64.200lei investită pentru implementarea sistemului de trasabilitate în unitatea de
procesare carne, respectiv salam crud uscat, se va amortiza în aproximativ 7 luni, după care
producătorul S.C SALAMELA S.R.L. va fi pe profit.
5.2.2.Cheltuieli indirecte
Cheltuieli comune - revizii, reparaţii curente, cheltuieli pentru protecţia muncii, energie
electrică pentru iluminat. Pentru cheltuieli comune de secţie considerăm o cotă de 8% din
cheltuielile directe:
0,08 x 674.820 = 53.985,6lei/an (5.13)
Cheltuieli generale ale unităţii - cotă parte din materialele pentru întreţinerea unităţii şi curăţeniei,
din reparaţiile curente şi capitale ale clădirii, apă, canal, salubritat pentru nevoi administrativ-
gospodăreşti şi alte cheltuieli pentru întreţinere şi gospodărie.
Pentru cheltuielile generale ale unităţii considerăm o cotă de 4% din cheltuielile directe:
0,04 x 674.820 = 26.992,8lei/an (5.14)
82
83

Microsoft Office Word 97 - 2003 Carne Final

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microsoft Office Word 97 - 2003 Carne Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza eficienţei dezinfecţiei şi prevenirea contaminarii încrucişate în puncte critice de control 2017

1.CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNE

1.3.Preparate din carne crude uscate

Următoarele etape sunt zvîntarea şi întărirea cărnii ce se realizează în tuneluri de congelare

Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a se

Fig.1.1. Cărucior pentru carne

Electrostivuitorul este utilizat pentru transportul, ridicarea şi aşezarea ambalajelor cu

Mijloacele de transport (Fig.1.2) suspendate se caracterizează prin aceea că se deplasează la

Fig.1.2. Linie de transport

Fig.1.3. Ferăstrău pentru despicat carcase

Fig.1.4. Cuţit pentru tăiere în bucăţi

1.3.3.3. Alegerea cărnii de lucru

Fig.1.5..Masă de lucru inox

Fig.1.6. Cuter de mare viteză K329F

Caracteristici ale utilajului:

Fig1.7. Cuter de mare viteză cu vacuum[]

Caracteristici ale utilajului:

1.3.3.5.Maşină fulgi de gheaţă

Fig1.9. Maşină fulgi de gheaţă

1.3.3.6. Maşini pentru umplut membrane

Fig.1.10.. Maşină de umplut cu vacuum

Fig. 1.11. Ambalarea sub vid

1.3.4.Folosirea culturilor starter în industria cărnii

2.METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafeţele

Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care urmăresc:

Personalul aferent operaţiilor de igienizare

Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare

Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând diferite

Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în timpul

Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea

Trifosfat redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna mo- moderata

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse,

- agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de

Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în proportie de

- agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu

- agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat,

Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda

Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri mediuAmestecuri foarte

Fosfat trisodic 15% - 10%

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este

prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor

2.2. Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

2.2.1. Consideraţii generale

si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de destinatie,

În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de

2.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în

2.2.3.1. Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie

A. Reţete de soluţii pentru spălare

- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg