Alterarea produselor alimentare.

Principiile conservării produselor

alimentare

CUPRINS
1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE .............. 4
1.1. Funcţiile apei în celulele şi ţesuturile vii 5
2. PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE ............. 6
2.1. Clasificarea produselor alimentare în funcţie de stabilitatea acestora 6
3. METODE DE CONSERVARE ........................................................................ 7
3.1. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii 7
3.2. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 7
3.3. Conservarea produselor alimentare prin controlul conţinutului de apă 7
3.4. Iradierea produselor alimentare 7
3.5. Depozitarea produselor alimentare în atmosferă controlată 8
3.6. Conservarea produselor alimentare prin fermentare 8
3.7. Conservarea produselor alimentare cu substanţe chimice 9
3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare 9

După recoltare sau pe durata depozitării, produsele alimentare se pot

degrada, cu consecinţe asupra:
- securităţii alimentare;
- valorii nutritive; apar modificări ale substanţelor nutritive (proteine,
glucide, lipide, vitamine, etc.);
- proprietăţilor organoleptice; apar modificări de aromă (miros şi gust),
culoare şi textură.

1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Alterarea produselor alimentare se datorează unor factori biochimici,
enzimatici, fizici şi biologici cum sunt: temperatura, umiditatea, lumina,
compoziţia atmosferei (CO2, O2), enzimele, microorganismele şi
macroorganismele.
Degradarea alimentelor poate avea loc înainte şi după recoltare.
Degradarea alimentelor înainte de recoltare este rezultatul atacului
buruienilor, insectelor, microorganismelor, rozătoarelor şi păsărilor asupra
produselor agricole.
Degradarea alimentelor după recoltare are loc la depozitarea produselor de
origine animală şi vegetală ca urmare a:

4
 - atacului dăunătorilor (rozătoarelor) în spaţiile de depozitare;
- reacţiilor catabolice (lipoliza, proteoliza, glicoliza) în cazul produselor
de origine animală;
- senescenţei (stadiul final al dezvoltării şi începutul procesului de
degradare) în cazul produselor de origine vegetală. Chiar şi la
depozitare fructele şi legumele încă respiră. Procesul de respiraţie
contribuie la îmbătrânirea biologică sau senescenţa fructelor şi
legumelor. Prin respirație carbohidraţii sunt consumaţi şi se transformă
în energie.
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
- degradării enzimatice (brunificării enzimatice); catalizează
modificările chimice în alimente. De exemplu, polifenoloxidaza este
enzima care cauzează brunificarea fructelor şi legumelor.
Polifenoli+O2+ polifenoloxidaza  pigmenţi de culoare brună (melanină)
Măsurile de prevenire a oxidării produselor alimentare presupun: (i)
minimizarea expunerii la O2, (ii) folosirea antioxidanţilor, (iii) folosirea acizilor
pentru scăderea pH-ul şi încetinirea acţiunii enzimelor, (iv) folosirea atât a
antioxidanţilor cât şi a acizilor (acid citric).
- reacţiilor chimice (reacţia de oxidare şi reacţia Maillard). Reacţia de
oxidare este reacţia de combinare cu oxigenul a unor compuşi cum
sunt acizii graşi, colesterolul, aromele şi vitaminele. Reacţia Maillard
(brunificarea non-enzimatică) este reacţia dintre glucide şi proteine în
prezenţa căldurii, cu formarea unui gust şi miros de ars. Este una dintre
cauzele majore de degradare care apare în timpul depozitării
alimentelor deshidratate şi concentrate.
- degradării fizice a produselor alimentare care se datorează: (i)
presiunii mecanice/fizice (poate duce la eliberarea enzimelor în
ţesuturi), (ii) strivirii cojii fructelor/legumelor (duce la invazia
microorganismelor), (iii) deshidratării pe durata depozitării, (iv)
absorbţiei de apă pe durata depozitării, (v) retrogradării amidonului
(procesul invers gelatinizării) sau (vi) topirii alimentelor.

1.1. Funcţiile apei în celulele şi ţesuturile vii

Apa este cel mai abundent component al majorităţii alimentelor. Se găseşte
în proporţie de 80-95% în fructe şi legume, de 74% în carne, de 37% în brânză iar

5
 în cereale de 12-20%. Este o matrice continuă care conţine diverşi componenţi ai
alimentelor în formă dizolvată (carbohidraţii solubili în apă (mono-, dizaharide),
proteinele, acizii graşi, sărurile minerale, vitaminele, pigmenţii, compuşii de
aromă), coloidală (majoritatea proteinelor şi polizaharidelor) sau emulsie
(lipidele). Este necesară pentru hidratare, deshidratare şi în reacţiile de hidroliză.
Serveşte la transportul nutrienţilor, metaboliţilor şi produşilor de secreţie în
interiorul şi în exteriorul celulelor. Este necesară pentru integritatea structurală a
celulelor.

2. PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Presupune controlul factorilor de alterare: a microorganismelor, a
enzimelor, a dăunătorilor şi a factorilor fizici.
Controlul microorganismelor se face prin: (i) menţinerea la distanţă a
microorganismelor, (ii) îndepărtarea microorganismelor, (iii) întârzierea
dezvoltării microorganismelor, (iv) distrugerea microorganismelor sau sporilor
din produsele alimentare.
Controlul enzimelor constă în: (i) inactivarea enzimelor, (ii) prevenirea sau
întârzierea reacţiilor chimice, (iii) inactivarea substratului, (iv) modificarea
compoziţiei produsului.
Controlul dăunătorilor presupune o igienă riguroasă a spaţiilor de
producţie şi de depozitare.
Controlul altor factori (umiditate, aer, lumină) se asigură prin folosirea de
ambalaje corespunzătoare care să asigure protecţia fizică a produsului.

2.1. Clasificarea produselor alimentare în funcţie de stabilitatea acestora

Produsele alimentare se clasifică în funcţie de stabilitatea lor în:
- produse perisabile; în această categorie intră produsele neprocesate
(sau minim procesate) şi cu un termen de valabilitate mai mic de 60 de
zile (ex.: carnea, laptele, legumele şi fructele);
- produse semi-perisabile; sunt acele produse care au o durată de
valabilitate între 2 şi 6 luni ca urmare a metodei de conservare (ex.:
îngheţată, brânză);
- produse neperisabile; sunt produsele care au un termen de valabilitate
mai mare de 6 luni (ex.: boabe de cereale, paste deshidratate, alimente
congelate, legume deshidratate).

6
3. METODE DE CONSERVARE

3.1. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii

Presupune aplicarea căldurii produselor alimentare cu scopul de a:
- inactiva enzimele;
- distruge microorganismele.
Majoritatea bacteriilor sunt distruse între 82-93°C. Sporii nu se distrug nici
măcar prin fierbere în apă la 100°C timp de 30 minute. Pentru a asigura
sterilizarea (distrugerea totală a microorganismelor, inclusiv a sporilor) trebuie
menţinută o temperatură de 121°C pentru 15 minute sau mai mult.
Metodele de conservare a produselor alimentare prin aplicarea căldurii
sunt: blanşarea, pasteurizarea şi sterilizarea.

3.2. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului

Constă în reducerea temperaturii alimentelor de la temperatura camerei la
cea de refrigerare sau congelare cu scopul de a încetini rata reacţiilor enzimatice,
chimice şi rata de multiplicare a microorganismelor din alimente în vederea
prelungirii perioadei de depozitare.
Metodele de conservare a produselor alimentare prin aplicarea frigului
sunt: refrigerarea şi congelarea.

3.3. Conservarea produselor alimentare prin controlul conţinutului de apă

Această metodă de conservare presupune îndepartarea apei libere din
alimente şi prin urmare din celulele microbiene în vederea prelungirii perioadei de
depozitare. Se va stopa astfel multiplicarea microorganismelor. Apa nu va fi
disponibilă reacţiilor chimice/biochimice.
Metodele de conservare a produselor alimentare prin controlul conţinutului
de apă sunt: congelarea apei, uscarea (îndepărtarea fizică a apei din alimente),
concentrarea (îndepărtarea într-o oarecare proporţie a apei din alimente), adaosul
unor substanţe care leagă apa din alimente făcând-o nedisponibilă (zahăr, săruri).

3.4. Iradierea produselor alimentare

Presupune aplicarea radiaţiilor ionizante produselor alimentare. Are loc
distrugerea enzimelor şi microorganismelor din alimente precum şi a dăunătorilor
din spaţiile de depozitare

7
 În categoria radiaţiilor ionizante intră radiaţiile electromagnetice ɣ şi X
precum şi radiaţiile ultraviolete (UV) din partea superioară a spectrului
electromagnetic.
Radiaţiile neionizante includ radiaţiile ultraviolete (UV) din partea
inferioară a spectrului electromagnetic (Figura 1), lumina vizibilă, radiaţiile
infraroşii, microundele şi undele radio.
Aplicarea radiaţiilor ionizante sau neionizante produselor alimentare se
face cu scopul inactivării enzimelor (microundele), gătirii alimentelor şi păstrării
lor în stare caldă (radiaţiile infraroşii), sterilizării aerului şi apei folosite la
prelucrarea alimentelor (ultravioletele).

Figura 1. Spectrul electromagnetic

Sursa: http://www.protectiamuncii.ro/ro/good_practice/campul-elecromagnetic.-efecte-asupra-
sanatatii

3.5. Depozitarea produselor alimentare în atmosferă controlată

Constă în îndepărtarea/reducerea concentraţiei de oxigen la ambalarea şi
depozitarea produselor alimentare. Are loc înhibarea reacţiilor chimice şi
enzimatice (care depind de prezenţa O 2) şi înhibarea dezvoltării
microorganismelor aerobe. Modalităţi de depozitare în condiţii de anaerobioză:
parafinarea (brânzeturi), ambalarea în atmosferă controlată de azot (cipsuri, lapte
praf), depozitarea în atmosferă controlată (conservarea fructelor şi legumelor într-
un mediu convenabil sărăcit în oxigen şi dioxid de carbon, cu valori ale
temperaturii şi umidităţii relative a aerului controlate), ambalarea sub vid a
alimentelor proaspete (mezeluri).

3.6. Conservarea produselor alimentare prin fermentare

8
 Constă în utilizarea unor microorganisme specifice (culturi starter) în
vederea favorizării modificărilor chimice dorite cu scopul de a prelungi perioada
de depozitare. În urmă fermentării se produc agenţi antimicrobieni (acizi şi
alcooli) care previn dezvoltarea microorganismelor nedorite.

3.7. Conservarea produselor alimentare cu substanţe chimice

Presupune utilizarea unor substanţe conservante în produsele
alimentare cum sunt:
- acizii organici şi anorganici (inhibă dezvoltarea microorganismelor şi
reacţiile enzimatice);
- antioxidanţii (întârzie râncezirea oxidativă);
- agenţii antimicrobieni cum sunt propionatul de sodiu (inhibă drojdiile),
benzoatul de sodiu (antibacterian), zahărul şi sarea.

3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare

Această metodă de conservare presupune folosirea fumului ca agent
conservant. Fumul conţine substanţe chimice cu efect conservant (fenoli, acid
acetic, formaldehida, etc.) provenite din lemnul ars. Căldura de asemenea ajută la
distrugerea microorganismelor dar determină şi o deshidratare parţială a
produselor alimentare. În prezent, fumul este folosit în mod special pentru a da
aromă produselor alimentare.