Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
3.Ouă
-oul reprezintă o importantă sursă de vitamine liposolubile şi hidrosolubile , proteine ,
lipide
-100g de ou integral ( albuş+ gălbenuş) conţin 1000- 4000 UI vitamina A , 50-150 UI
vitamină D3 , 0,2-0,5mg Vit.B 2 , 0,3-0,4mg vit .B6 , 2-4 mg acid pantotenic , 2-3 mg vit.E .
-faţă de nevoile omului ouăle aduc cantităţi mici de vitamină PP şi sunt practic lipsite de
vitamina C.
Igienă
-se pot insalubriza cu reziduuri de pesticide , antibiotice , metale toxice , micotoxine
-ouăle vechi conțin microorganisme
-ouăle se păstrează în spații frigorifice la 1-50C și umiditate relativă de 80-90%
Determinări din ouă
-ouăle proaspete sunt în general sterile
-bacteriile găsite în ouăle alterate sunt Pseudomonas, Proteus, Achromobacter , E.coli ,
Salmonella
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea acidității – valoarea normală este 400 .La o aciditate de 700 oul este
considerat alterat puternic și are gustul schimbat
4.Legume şi fructe
- omul consumă de la plante fructele, rădăcinile, tuberculi, bulbi ,frunze în stare proaspătă
sau prelucrate prin marinare , sterilizare , deshidratare , congelare , transformare în sucuri ,
păstrare în soluţii concentrate de zahăr.
- reprezintă principala sursă de vitamină C
-lipsa legumelor şi fructelor din alimentaţie crează riscul spolierii organismului de această
substanţă nutritivă
-pentru ţara noastră , pentru că se consumă frecvent , sursele cele mai importante sunt merele ,
perele , cartofii , morcovii , varza , ceapa uscată , prazul.
-sunt alimente alcalinizante , marea lor majoritate
Igiena
-depozitarea necorespunzătoare determină pierderea de apă , se încing , încolțesc și se
alterează
-modificarea structurii tisulare determină difuzarea microorganismelor în profunzime și
degradarea produsului
-rolul cel mai important în alterare îl au mucegaiurile și drojdiile
-păstrarea în stare crudă se face în încăperi răcoroase , cu umiditate relativă de 80-95%
Determinări din legume și fructe
- pe legume se pot dezvolta bacterii ( în special datorită conținutului mare de apă), mucegaiuri
drojdii
-pe legumele alterate s-au găsit bacterii din genurile Pseudomonas, Achromobacter ,
Flavbacterium , Micrococus
- fructele sunt alterate de mucegaiuri și drojdii
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.aciditatea
2.gradul de impurificare
7.Grăsimi alimentare
- cuprind grăsimi extrase din plante şi din ţesuturi animale bogate în lipide.
- valoare nutritivă – importantă sursă de lipide
- au foarte mare valoare calorică 700-925 cal/100g
- sunt indicate la persoane cu activitate fizică intensă de lungă durată , nu pentru efortul în
timp scurt
-untul şi margarina vitaminizate sunt surse importante de vitamină A şi D
-uleiurile din germeni de cereale conţin tocoferoli
- grăsimile se digeră mai uşor cu cât sunt mai bogate în acizi graşi nesaturaţi şi în acizi graşi
cu lanţ scurt .
Igiena
-în grăsimi pot ajunge cu ușurință insecticide organoclorurate ( folosite în protecția plantelor)
-păstrarea necorespunzătoare determină alterarea ( râncezire) însușirilor senzoriale
Determinări din grăsimi alimentare
Determinări bacteriologice - aceleași condiții ca la produsele lactate
Determinări chimice ( evaluarea valorii nutritive )
1.determinarea punctului de topire
2.determinarea indicelui de refracție
3.determinarea indicelui de iod – este o constantă a unui tip de grăsime .Valoarea lui crește cu
gradul de nesaturare al acizilor grași din grăsimi
( este zero la acidul stearic ).
Bibliografie
1.Tratat de igiena , sub redacția S.Mănescu , Ed.medicală 1985
2.Microbiologie sanitară , S.Mănescu , Ed.Medicală 1989
3.Controlul fizico-chimic al alimentelor , H.Dumitrecu , C.Milu , Ed.Medicală 1997