Juan Mari Arzak y Ferran Adrià hablan de la importancia de los Frutos

Secos en la alimentación mediterránea

16 Mayo 2001 , Conferencia "Salud y Frutos Secos", Reus

Juan Mari Arzak y Ferran Adrià son dos cocineros de gran notoriedad, reconocidos mundialmente
por su aportación a la gastronomía. Participan como ponentes de lujo en la 1ª Conferencia sobre
Salud y Frutos Secos que se celebra en Reus el 16 de mayo de 2001. Estos profesionales de
fama internacional han apostado por unos productos muy nutritivos: los frutos secos.

El nuevo enfoque que estos maestros de la cocina han dado a los frutos secos es incuestionable,
aunque su aportación sea simplemente, tal y como argumenta Ferran Adrià, "la creatividad que
dan a los frutos secos".

Ferran Adrià hace un repaso de la historia de la alimentación. La alimentación tradicional

últimamente se ha visto agredida por la invasión de la moda del fast food. La población dedica
muchísimo más tiempo a su trabajo y a otro tipo de actividades que a la comida y este hecho se
refleja constantemente con el auge de la mujer en el mundo laboral.

Actualmente la mujer trabaja, y esto afecta a la comida tradicional, que "se ha transformado en
histórica", según apunta Ferran Adrià. Prosigue dicinedo que "esta realidad ha cambiado todo el
sistema alimentario en el mundo y es uno de los grandes problemas que tienen las empresas
alimentarias porque no saben qué cocinar". Cada individuo genera su propia demanda respecto a
la alimentación, que es distinta de las demás en función de su generación. Así pues, unos jóvenes
optarán por una pizza, mientras que sus padres probablemente preferirán saborear un fricandó, y
esto sin duda alguna repercute directamente en la gastronomía moderna, que cada día más la
población reduce al fast food.

Adrià apunta que el fast food no es un inconveniente, ni mucho menos, pero sí cabe tener en
cuenta que por el simple hecho de recortar el tiempo dedicado a la alimentación no se tiene que
entender que hay que comer cualquier cosa, sino ingerir determinados alimentos que aporten la
cantidad mínima necesaria de calorías que el cuerpo necesita. Consecuentemente, la cantidad y la
calidad son perfectamente compatibles.

Es evidente que "el fast food es la gran alimentación mundial", según Juan Mari Arzak, opinión
compartida por Ferran Adrià, quien ratifica que en la alimentación del futuro competirán productos
de 2ª, 3ª y 4ª generación. Mientras se consuman alimentos saludables, la comida rápida no
representa ningún tipo de problema; el único inconveniente es, de momento, la falta de
concienciación por parte del público consumidor de llevar una dieta sana y equilibrada en todos
los sentidos, que se alcanza con la ingesta, entre otros productos, de los frutos secos.

Ferran Adrià también subraya el papel de los frutos secos, reyes de la cocina catalana en la picada
y el romesco -una salsa muy superior al pesto italiano- y opina que en el mundo de la hostelería y,
concretamente, en el mundo de la repostería, los frutos secos juegan un importantísimo papel.

Los dos chefs aportan nuevos planteamientos al tema gastronómico y la creatividad de los platos
que consiguen mediante los frutos secos es relevante. Explican los chefs el inmenso abanico de
posibilidades que abren los frutos secos, tiernos o salados, (entre los cuales destacan los más
conocidos entre la población: las almendras, las avellanas, los piñones, los pistachos, etc. Y es
que, para Ferran Adrià, "convertir los frutos secos en frutos frescos es una manera genial de
ampliar los frutos secos".

Ferran Adrià destaca que la introducción de los frutos secos es notable en los platos salados de la
cocina catalana, la cual poco a poco y según palabras de Arzak va trabajando en la elaboración de
platos con frutos secos tiernos; sobre todo se va abriendo camino en las ensaladas hechas con
almendra tierna y el pistacho tierno.

Es Juan Mari Arzak quien explica que en restaurantes como El Bulli y Arzak, se juega mucho con
este producto "maravilloso para la cocina, de buen gusto y saludable", tanto en la elaboración de
los fondos como en la realzación de los platos, porque su textura y sabor son inigualables. No es
de extrañar que los frutos secos se hayan convertido en un ingrediente esencial que se utiliza
habitualmente en determinados restaurantes como cambio de textura, porque son crujientes. A
modo de ejemplo, Juan Mari Arzak destaca el jengibre (tan característico en todas sus salsas), el
polvo de cacahuete (que echándole a la sal asegura realzar el sabor de atunes y bonitos) o el
polvo de regaliz (que añade continuamente al marisco), así como cualquier plato en general donde
la profundidad que tienen los frutos secos ensalza el sabor de cualquier salsa de verduras.

Por el momento, prosigue Ferran Adrià, las múltiples finalidades de los frutos secos sólo se
conocen mundialmente en las diferentes cadenas de restaurantes, aunque cada vez más el
impacto de los efectos de los frutos secos rompe con más barreras en la mentalidad de la
población y alcanzará todos los hogares en 20-25 años. La población que empieza a concienciarse
que los frutos secos son unos alimentos de gran poder energético, y así lo asegura Juan Mari
Arzak: Los frutos secos son ricos en glúcidos, grasas vegetales y proteínas; aportan vitaminas (A,
E, grupo B), potasio y fósforo; y se caracterizan por ser cardiosaludables, es decir, que son ácidos
grasos oleico y linoleico, similares a los del aceite de oliva; aportan proteínas vegetales, no tienen
colesterol; y, por encima de todo, se ha demostrado científicamente que no propician un
aumento de peso.

En manos de estos cocineros los frutos secos se van descubriendo y relanzando a su vez a toda
la población mediante fantásticos platos y menús de ensueño como el menjar blanc salado, la
tarrina de almendra tierna de menjar blanc con trufa, las espinacas a la catalana o la sopa de
turrón salada que se elaboran en el restaurante El Bulli, que Ferran Adrià intenta acercar a la
comida casera diaria con unos ligeros retoques.

Algunos ejemplos de la creatividad que aportan los frutos secos (y tiernos) según Adrià son el
sorbete de almendra salado con almendra tierna, el praliné de piñones, el ajo blanco, las
vinagretas con almendras tiernas, ensaladas aliñadas con aceite de almendra seca y tierna o con
pitachos tiernos, ...

De ahora en adelante sólo cabe esperar, tal y como afirma y concluye Juan Mari Arzak, que los
frutos secos aporten a la materia prima de los diversos platos los nutrientes que le faltan y que
sean los productos naturales que más campos abra en la gastronomía, mientras augura que se
utilicen, en mayor o menor proporción, como el plato de cada día o la sal de la vida.
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