Programa Ingenieria Agroindustrial

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR – SECCIONAL AGUACHICA

Guía de actividades para la construcción del conocimiento
NOMBRE DE ASIGNATURA CEREALES Y OLEAGINOSAS
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD Obtención de Gluten
TIPO DE ACTIVIDAD Sincrónica Asincrónica X individual X Grupal
TEMÁTICA REQUERIDA PARA LA ACTIVIDAD OBJETIVOS
• EL Gluten en panificación • Identificar la formación de Gluten en el proceso
de elaboración de masa
COMPETENCIAS INSUMOS PARA EL DESARROLLO DE ACTIVIDADES
• Aplica secuencia de operaciones básicas • Documentos: Guía de práctica.
para la transformación de cereales y • Equipo / Herramienta: Balanza, Vaso de
oleaginosas mezcla, cuchara.
• Insumos: Harina de trigo, Agua.
• Infraestructura: sala de procesos (Cocina)
CONOCIMIENTOS PREVIOS
• Medición y formulación de ingredientes
• Proceso de panificación
ESPECIFICACIONES DE LA ACTIVIDAD
El gluten es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes
en la harina, con el agua. Representa la armazón que sostiene el pan y retiene toda la gasificación que
se forma en la fermentación de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un
pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.

El gluten es un elemento muy preciado en el sector panadero y pastelero, porque dentro de sus
funciones está:
• Es elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes
en panadería y pastelería, es decir, que es el responsable de la consistencia elástica de las
masas.
• Además, es un agente gelificante y emulgente o sea que liga las moléculas de agua y por
tanto funciona eficazmente como estructurador.

Obtención experimental de Gluten:

Para la obtención de gluten es importante establecer el siguiente procedimiento:

• Limpie e higienice los equipos e instalaciones a utilizar, teniendo en cuenta los parámetros
establecidos en la resolución 2674 de 2013.
• Mida 13 ml de agua (puede hacerse con balanza o pipeta, sino se tiene alguna de estas
utilice una jeringa de 10 ml.
• Pese 25 gramos de harina de trigo.
• En un recipiente (Vaso o taza) mezcle la harina pesada con el agua medida hasta formar una
masa y deje reposar por 20 minutos.

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• Una vez formada la masa dele forma con un amasado leve.

• Trasládese al lavaplatos y con un chorro delgado de agua lave lentamente la masa, notara
que el agua de lavado posee un color blancuzco, esto se debe a que el agua va arrastrando
los almidones presentes en la mezcla, repita este paso ha observar que el agua de avado
posee un color trasparente.
• Evalúe subjetivamente la elasticidad (estirando con los dedos y observando la longitud),
firmeza (haciendo compresión a la masa) y textura.
• La masa restante se pesa para determinar el peso del Gluten formado y así cuantificar su
porcentaje en la mezcla.

Recomendaciones y observaciones • Presente un registro fotográfico o de video del

ejercicio realizado en una presentacion de power
point, en una dispositiva describa las características
observadas. Suba este evidencia en el enlace del AVA
destinado para esta actividad.

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