Universitatea „Stefan cel Mare” Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Program de studiu Ingineria Produselor Alimentare

Tema

Să se proiecteze o secţie de fabricare a salmului „Victoria" cu o

capacitate de producţie de 3.5t/24 h.
 Cuprins

1. GENERALITĂȚI...................................................................................................................4
2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE.............................................................1
3.Materii.....................................................................................................................................2
3.1. Materii prime.................................................................................................................2
3.2. Materii auxiliare............................................................................................................2
3.3.Materiale.........................................................................................................................4
3.4.Obţinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si şrot).......................................5
4. Reteta de fabricare a salamului „Victoria".............................................................................8
MATERII PRIME : -carne de porc, bucăți de carne de porc, carne de vita, slănină;................8
5. Schema tehnologica de obţinere a salamului „Victoria"........................................................9
5.1.Tranşarea, dezosarea, și alegerea cărnii....................................................................10
5.2. Sărarea cărnii..............................................................................................................10
5.3.Pregătirea compoziţiei.................................................................................................10
5.4.Pregatirea materiilor prime:.......................................................................................11
5.5.Umplerea și legarea batoanelor:.................................................................................11
5.6.Zvântarea batoanelor:.................................................................................................12
5.7.Afumarea batoanelor:..................................................................................................12
5.8.Depozitarea produsului finit:......................................................................................13
5.9. Livrarea produsului finit:...........................................................................................14
6.Alegerea utilajelor.................................................................................................................14
6.1. Volful tip Tehnofrig-160.............................................................................................14
 6.2.CUIERUL TEHNOFRIG............................................................................................16
7.Bilanţul de materiale. Consumuri specifice..........................................................................17
7.1. Bilanţul de materiale...................................................................................................17
7.2.Verificarea bilanţului de materiale.............................................................................20
8.Consumul specific al materiilor prime..................................................................................21
Bibliografie..............................................................................................................................22

1. GENERALITĂȚI

Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o
compoziţie corespunzătoare vârstei și stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20%
proteine.
Conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului și de starea de nutriţie. Cea mai
săraca în grăsime este carnea de vita și viţel (6-8%) și cea mai bogata carnea de porc (30%).
Carnea conţine o cantitate mică de glucide, însa cea a animalelor tinere este bogată în
substanţe extractive, în purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogată în substanțe
minerale, în special în fosfor si fier.
Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conţin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cobalt si
cupru. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantități
mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.
Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste
vitamine, mai conţin și vitamine liposolubile (A, D). Carnea de găina și de pui este uşor
digerabila. Carnea de rață și de gâscă conţine o cantitate mai mare de grăsime.
Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine,
substanţe minerale. Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.
Carnea pusa la fiert în apa rece pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţe
extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale și o parte din proteine), însa ea se digera
uşor.
Carnea pusa la fiert în apa fierbinte formează la exterior o crusta de proteine
coagulate, care reține pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice și
pentru carnea fripta.
 Carnea fiartă sau tocată mai se digeră uşor, decât cea prăjită in bucati. Carnea de vânat
(iepure de câmp, căprioara, mistreţ, prepeliţa, rață și gâscă sălbatică) este bogată în proteine și
substanţe extractive, dar este săraca în grăsimi și este greu digerabilă.
În alimentaţia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvuști de calitate superioară și se
exclud salamurile afumate și semi-afumate, întrucat exercita un efect negativ asupra organelor
digestive, excretorii și metabolice.
 2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătura;
- preparate din carne netocata.

În prima grupă intră:

- preparate crude: (cârnaţi de porc, cârnaţi de casă „Polar", cârnaţi „ Patricieni");
-preparate pasteurizate: tobe (toba albă calitatea I, tobă calitatea a II-a , toba din carne,
cap vita, toba de casa, toba „favorit" albă, toba presată); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de
„Banat", caltaboş „Dâmboviţa" , caltaboş „Muscel", caltaboş de „Sălaj"), lebărvurşti:
- preparate afumate: cârnaţi „Gherla", de porc, patricieni din carne oaie;
-preparate afumate la cald și pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez,
frankfurter, cârnăciori extra, cârnăciori „Mureş");
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti,
vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, cârnaţi „Gustin", cârnaţi „Harghita", carnaţi
trandafir, carnaţi Bicaz și cârnaţi Ciaba;
-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece și uscate: salam de vară,
Caraiman, turist.
În cea de a doua grupă intră:
-preparate sărate și afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită,
picioare de porc afumate, costiţa afumată, slănina afumată, căpățina de porc afumată, ceafa
afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fără os,
muşchi file;
-preparate pasteurizate: slănina cu boia, şunca presată;
-preparate pasteurizate și afumate: muşchi ţigănesc.
Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii, se consumă fără
pregătire culinară.
 3.Materii

3.1. Materii prime

Materiile prime utilizate la obţinerea preparatelor din carne crudă sunt carnea de vita,
porc, oaie, singure sau în amestec și slănină.
Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite;
-să aibă un grad de contaminare redus, numărul de germeni nu trebuie să depășească
104/ cm2.
-trebuie sa fie corect refrigerata la temperaturi mai mici de 4°C.
Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conţine o cantitate mai mare de apă și
este lipsită de fermitate și nici de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasă nu
permite „tirajul" compoziţiei (sinereza) în timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv nu
trebuie să fie într-o cantitate prea mare, deoarece la mărunţirea la cuter, poate forma peliculă
asupra granulelor de carne, îngreunând uscarea.
Carnea de vită se poate folosii ca atare sau pe calități I, II, III.
Carnea de porc- trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:
-să aibă grad de contaminare redus;
-sa fie corect refrigerate;
-să aibă o cantitate redusa de ţesut conjuctiv;
-să aibă o capacitate de reţinere a apei optima (se exclud cărnurile PSE si DFD).
Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude și uscate.
Pentru salamuri și cârnaţi cruzi se foloseşte numai slănina de pe spate, să aibă un grad de
prospeţime ridicat, deoarece hidroliza enzimatică a lipidelor din slănina poate conduce la
modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistența produsului moale. Depozitarea
slăninii trebuie realizată la temperaturi de -12°C pentru a se minimaliza lipoliza.
3.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare folosite pentru obţinerea preparatelor din carne sunt:

-Substanţe pentru conservare și gust;
-Substanţe pentru asigurarea culorii;
-Substanţe pentru îmbunătățirea calităţii tehnologice ale materiilor prime, a legăturii și
consistenței produselor;
-Substanţe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului;

Substanţe pentru conservare, gust și asigurarea culorii

-Sarea comestibilă are rol conservant și ameliorant de gust.

-Zahărul contribuie la atenuarea gustului de sărat, la frăgezirea cărnii și la menţinerea culorii
produselor de carne.
-Azotatul și azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii roşii specifice a preparatelor din
carne, având și rol de conservant.
-Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii produsului finit în
timp, cu rol de oxido-reductor.

Substanţe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului

Condimentele folosite pentru obţinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de
sinteză. Cele naturale provin din plante aromatizante: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini,
rădăcini. Ele conferă produselor gust și miros plăcut.
Piperul este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei „Piper nigrum". Prin
uscare, pulpa fructului se contractă, iar pericarpul se încrețește. Piperul alb este piperul matur
decorticat și are gust mai fin decât cel al piperului negru.
Cuişoarele sunt mugurii florali ai arborelui „Caryophylus aromaticus. Principiul activ
este uleiul eteric (5%) care conţine în cantitate mare eugenol.
Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui veşnic verde „Laurus nobilis"
Frunzele se recoltează toamna și se usucă la umbră.
Coriandrul gustul plăcut aromat conferă acestui condiment o largă întrebuinţare și în
industria preparatelor din carne.
Cimbrul este o plantă aromată de la care se foloseşte tulpina, frunzele, și seminţele în
stare uscată. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul eteric a cărui componentă
principală este carvacrolul care îi conferă aromă specifică.
Boia de ardei se obţine prin măcinarea ardeiului roşu, lung, în stare uscată. Gustul iute
arzător al ardeiului este dat de uleiul eteric cu componenta principală capsaicină.
Usturoiul se foloseşte în preparatele din carne sub formă tocată sau sub formă
deshidratata.
Ceapa se foloseşte la condimentarea preparatelor din carne crudă, prăjită sau fiartă.

3.3.Materiale

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite:

a) membrane (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau sărate, originale
sau calibrate.
Membranele artificiale pot fi de origine animală (naturin, cutizin, elastin) și vegetală (celuloza
sulfilata, celofan, hârtie speciala)
Membranele trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:
- permeabilitate la vaporii de apă și gaze, obligatorie mai ales în cazul salamurilor crude unde
este necesară eliminarea apei și a dioxidului de carbon și penetrarea moderată a oxigenului.
Permeabilitatea este necesară la membranele pentru prospături, unde se realizează un consum
specific subunitar;
- membranele trebuie sa fie retractibile, adică să urmeze reacţia compoziţiei, calitate necesară
membranelor folosite la obţinerea salamurilor crude și a celor semiafumate;
-membranele trebuie sa fie aderente la compoziţie, dar să se desprindă uşor de aceasta după
falierea produsului;
- membranele trebuie sa aibă rezistență la rupere, legare sau clipsare;
- membranele trebuie să fie rezistente la tratamentul termic;
- să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
- să nu prezinte miros care să poată fi preluat de compoziţie;
- să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic;
Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrana, de
aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări
specifice (pentru anumite preparate).
b) sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziţie și a celorlalte preparate
din carne. Se utilizează sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite și sfoara 3F (trei fire)
pentru salamurile de durată;
c) materiale pentru ambalare sunt: hârtie pergaminata tip C, hârtie imitaţie de pergament,
mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent și colorat, cutii de carton
parafinat.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Carnea, slănina și subprodusele se depozitează până la intrarea în fabricaţie, în condiţii

adecvate de temperatură și umiditate, cu respectarea normelor de încărcare a camerelor
frigorifice.
Materialele auxiliare trebuie să se depoziteze în încăperi respectând standardele de stat și
normele interne:
Sarea se va depozita în stive, pe loturi, în încăperi uscate în care este interzis să se afle
substanţe toxice sau cu miros străin.
Azotitul de sodiu este o substanţă toxică și se va păstra în cutii metalice încuiate, în
încăperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de manipulare și
utilizare al acestei substanţe.
Zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfații se păstrează în încăperi uscate, fără
miros străin și în ambalaje originale. Ascorbatul de sodiu se va proteja de acţiunea luminii.
Condimentele trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite
destinate acestui scop. Se recomandă păstrarea condimentelor întregi și măcinarea cantităţii
necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute în timp reduc valoarea lor
condimentară.
Ceapa și usturoiul se păstrează în încăperi uscate, aşezate în strat subţire.

3.4.Obţinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si şrot)

Bradtul.
Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul
maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite și site, mori coloidale), după o prealabilă
mărunţire la volf prin sita de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adăuga
apa răcită, NaCl, iar dacă se obţine din carne rece se adăuga și polifosfați. Menţinerea culorii
roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.
Factorii care concura la obţinerea unui bradt de calitate sunt:
Calitatea materiei prime va fi determinată de:
-provenienţa (carne de vita adultă, carne tineret bovin, carne de cap vită);
-raportul dintre ţesuturi: gras/conjuctiv/muscular;
-compoziţia chimica a cărnii: conţinutul de proteine, grăsime.
Se prefera carnea provenită de la tineret bovin care are mai puțină grăsime, mai puţin
ţesut conjuctiv, și o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozina si
actina) care au o capacitate de hidratare și de reţinere a apei mare.
Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne caldă, carne
refrigerată sau congelată.
Carnea caldă (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizează prin pH aproape de
neutralitate, ceea ce are drept consecinţe:
-încărcarea electrica neta negativă este mai mare, deci are loc o respingere electrostatică între
lanţurile proteice, care pot primi o cantitate mare de apă;
-capacitatea de hidratare maximă și de reţinere a apei bună;
-solubilitatea proteinelor miofibrilare mare în soluţia electrolitică formată prin dizolvarea
NaCl și polifosfaților în apa adăugată.
Dacă carnea este în plină rigiditate (aprox 24 h postsacrificare) consecinţele sunt
următoarele:
-proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric;
-încărcarea electrică netă este negativă
-capacitatea de reţinere a apei și de hidratare sunt minime;
-cantitatea de proteine solubile în soluţia electrolitică este minimă;
-structura lanţurilor polipeptidice este compactă, carnea nu permite o hidratare suplimentară.
Carnea refrigerată 2-3 zile la temperatura aerului de 0...4°C se caracterizează printr-o
creştere a pH-ului până la valori de 5,6 - 6,0, odată cu creşterea pH-ului îmbunatățindu-se și
capacitatea de reţinere și hidratarea, ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări -COOH
disociate, fapt ce conduce la o afânare uşoara a structurii proteinelor.
Carnea congelată poate fi folosită la fabricarea bradtului numai cu adaos de
polifosfați.
Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare și obţinere a
apei prin:
-creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;
-creşterea numărului de grupări polare și nepolare din proteine, capabile să adiţioneze
molecule de apă;
-creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică.
Gradul de mărunţire va depinde de:
-calitatea materiei prime;
-utilajul folosit
-durata mărunţirii, care în cazul cuterului este de 4-6 min pentru carne de calitatea I si 7- 12
min pentru carne de calitatea a II-a și carnea de pe căpățâni vită;
Adaosul de apa rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependentă
de calitatea cărnii și se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe
măsura ce crește cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, crește adezivitatea
bradtului ca rezultat al trecerii în soluţie electrolitică a unei cantități mai mari de proteine
structurale. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade, coincizând
în timp cu stagnarea trecerii in soluţia electrolitică a proteinelor structurale.
Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fină a cărnii are loc o creştere a
temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere și datorită căldurii eliberate prin
hidratarea cărnii.
Creşterea temperaturii poate fi de 3...4° C la mărunţirea la cuter și 5....6 C la mărunţirea la
moară coloidală.
În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă glacială sau a fulgilor
de gheață la mărunţirea la cuter sau moară coloidală, în timp ce pentru carnea refrigerată este
necesar un adaos de apă rece cu temperatura de aproximativ 8°C la mărunţirea la cuter și
4...5°C la mărunţirea la moară coloidală.

Fabricarea şrotului

Şrotul de vită se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de
200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20mm și malaxare cu amestec de sărare.
După o malaxare cu amestecul de sărare, şrotul se așează în tăvi sau recipienți pe roți
care se menţin în camera frigorifică (la maturare) la +4°C timp de 24 - 36 h în cazul folosirii
amestecului de sărare tip B (numit nitrit) și 3-4 zile în cazul folosirii amestecului A (cu azot și
azotit). Pentru a micşora timpul de maturare carnea se mărunțește prin sita cât mai mică.
 4. Reteta de fabricare a salamului „Victoria"

MATERII PRIME : -carne de porc, bucăți de carne de porc, carne de vita, slănină;
MATERII AUXILIARE :
-sarea (clorura de sodiu);
-polfosfati;
-apa potabila;
-condimente (condiment universal sau aroma de piper pe suport, usturoi sau aroma de usturoi
pe suport);
MATERIALE : -membrane;
-material de legare (sfoara);
-combustibili tehnologici:
Rețeta de fabricaţie a salamului Victoria: pentru 100 kg materii prime

materii prime si auxiliare folosite U.M. cantitatea

carne vita kg 50
carne porc de lucru Kg 17

slănină kg 33

materii auxiliare condiment universal kg 0,250

sau aroma de piper pe suport kg 0,240
usturoi kg 0,250
sau aroma de usturoi pe suport kg 0,100
polifosfat kg 0,330
sare kg 0,170
5. Schema tehnologica de obţinere a salamului „Victoria"
5.1.Tranşarea, dezosarea, și alegerea cărnii

Tranşarea este operaţia prin care carcasele sunt împărțite în porţiuni anatomice mari.
Prin dozare se înţelege desprinderea cărnii de pe oase, urmând alesul cărnii cu separarea
resuturilor cu valoare nutritivă redusă si sortarea cărnii pe calităti. Tranşarea, dezosarea și
alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se realizează condiţionarea
aerului. Astfel vom avea în urma acestor operaţii atât carne de lucru necesară pentru bradt cât
și carne de porc pulpă ce urmează a fi tocată la o dimensiune stabilită prin rețeta sortimentului
nostru.

5.2. Sărarea cărnii

Operaţia de sărare se face în vederea prevenirii alterării produsului și mărirea

conservabilității acestuia, pentru imprimarea unor proprietăți gustative suplimentare și pentru
ameliorarea unor capacități de prelucrare. Pentru obţinerea culorii roşie a cărnii se utilizează
azotații și azotiții, aceştia adăugându-se în procesul de sărare a cărnii.
Sărarea cărnii se face prin mai multe metode putând fi sărare uscată folosindu-se sare
ca atare în amestec cu azotiți și azotați și sărare umedă cu soluţie de sare cu o anumită
concentraţie. Se realizează prin introducerea cărnii în soluţia de sare, această imersie fiind de
lungă durată. Sau sărare mixtă în care bucăţile de carne se freacă cu sare, apoi se aşează în
bazine peste care se toarnă saramură, timpul de sărare ajungând chiar până la 15 zile.
Sărarea cărnii este precedată de operaţia de maturare a acesteia în urma căreia atât
carnea care se folosește ca bradt cât și pulpa de porc suferă o serie de procese biochimice prin
care devin mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.

5.3.Pregătirea compoziţiei

La fabricarea produselor din carne un rol important îl are bradt-ul. Proprietăţile

organoleptice ale produsului depind în mare măsură de calitatea bradt-ului obişnuit, care la
rândul său este influențată de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: calitatea
cărnii, pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare.
Bradt-ul este pasta de legătură care asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și
suculența produselor finite. Carnea dezosată și alesă pe calități se toacă în volf, prin sita de 2-
3 mm. Carnea se introduce în cuter, se lasă să facă câteva rotații, după care se adaugă, în mod
progresiv, apă cu gheață sau apă răcită. Apoi pasta de carne se amestecă în permanență,
dirijând-o spre axul cuvei, până capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână.
În urma prelucrării mecanice pasta de legătură are o anumită structură incluzând
particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de tesut gros ce
dimensiuni de 120-160 microni, fragmente de țesut conjunctiv, vase de sânge și limfatice.

5.4.Pregatirea materiilor prime:

Slănină se sărează în proporţie de 2...2,4 kg sare la l00 kg slănină după care se

depozitează în camere frigorifice la temperatura de +2...+5°C. Carnea de porc aleasa de
grasimea moale, tendoane și țesut conjunctiv mare, se sărează, cu amestec de sărare în
proporție de 2,4 2,6% și se depozitează la temperatura de +2..+5°C minim 24 h pentru
maturare și conservare.

5.5.Umplerea și legarea batoanelor:

Umplerea este o operaţie de șprițuire a compoziţiei în membrane, o deformare plastică

prin împingerea pastei prin ţeava şpriţului. Această operaţie se desfașoară în două faze și
anume: pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea membranelor cu compoziţie.
Pregătirea membranelor constă în verificarea calității prescrise, din punctul de vedere
al salubrităţii lor, apoi li-se apreciază rezistența și elasticitatea, membranele la care se constată
defecte înlăturându-se. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece.
Membranele uscate se înmoaie în apă călduţă, cu puţin înainte de folosire și se leagă la unul
din capete. Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel
pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare,
deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic, în ultima perioadă
folosindu-se cea mecanică. Maşinile de umplut membranele trebuie să satisfacă:
-cerinţele de igienă- partea de contact cu compoziţia trebuie să fie confecţionată din materiale
neruginibile și să fie uşor de igienizat;
-cerinţa de calitate a umplerii - presupune ca umplerea să se facă fară să introducă aer în
compoziţia din membrană;
-cerinţa economică - să aibă o productivitate mare, să fie folosită de un minim de personal, să
fie cât mai ieftine.
Înainte de umplere, membranele se închid la un capăt prin legare cu sfoară sau prin
clipsare. Metoda de legare a batoanelor pline depinde de diametrul membranei și de greutatea
batonului pentru că, cu cât batoanele sunt mai grele, legarea trebuie să fie mai rezistentă.

5.6.Zvântarea batoanelor:

Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare (uscare) și pentru trimiterea lor la
tratament termic , iar bețele la rândul lor se aşează pe rame metalice. După aşezarea pe rame a
bețelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere și de la legat,
precum și capetele de sfoară.

5.7.Afumarea batoanelor:

Afumarea și fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfăşurarea
activității într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea
nocivității produselor de scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și
circulaţiei aerului și fumului la parametrii reglaţi.
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne acţiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau rumeguşului. Procesul afumării urmăreşte trei scopuri:
-aromatizarea produsului
-împiedicarea dezvoltării microorganismelor
-împiedicarea oxidării produselor
Aroma specifică de afumat apare ca o acţiune reciprocă între compuşii fumului,
aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai
important în determinarea aromei, la care mai intervine acţiunea căldurii.
Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o
îmbunătăţire a gustului și a aromei preparatelor. Substanțele chimice care intră în compoziţia
fumului sunt următoarele:
- gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;
-substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide și
cetone, fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.
 Aceste substante acţionează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora.
Ele au de asemenea și acţiunea antioxidantă. Temperatura produce o deshidratare a produsului
și odată cu aceasta și o pierdere în greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din
produs este necesar în cazul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a
membranei care favorizează trecerea și depunerea componentelor fumului în produs.
Afumarea poate fi:
a) Afumarea caldă:
-operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului aerosol rezultat din
combustia anumitor materiale lemnoase.
-fumul este produs de generatoarele de fum și introdus în incinta de afumare (celula) la
anumiţi parametri (temperatura, viteza de circulaţie a fumului, desuitatea fumului).
-batoanele de salam se introduc la afumare unde se face mai întâi o uscare a membranelor la
temperatura de 45...75 °C timp de 25-35 minute, după care se realizează afumarea caldă la 75-
95 °C timp de 35-45 minute, până când membranele capătă o culoare cărămiziu-roșcată.
b) Tratamentul termic în apă sau în abur:
-dupa afumare caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celule de
fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 °C timp de 1-1,5 ore, până când în centrul
geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69°C.
c) Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic în apă sau în abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura de
15...40 °C timp de 4-8 ore.

5.8.Depozitarea produsului finit:

Batoanele de salam se depozitează pe bețe aşezate pe rastele în camere frigorifice,

uscate și bine ventilate, la temperatura de +10...+12°C până la realizarea umidității prevăzute
în STAS 468-35.
La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5-7 cm între batoane pentru a permite circulaţia
aerului și uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 fiecare
etichetă trebuie să cuprindă urmatoarele inscripţionări:
-denumirea producătorului și localitatea;
-denumirea sortimentului;
-numărul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
-data fabricaţiei și termenul de valabilitate, dar și condiţiile de păstrare.

5.9. Livrarea produsului finit:

Livrarea produsului finit se face sub formă de baton. în acest mod , batoanele
etichetate se introduc în navete de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea
se cântăresc. Astfel pregătite, lădițele sunt transportate la magazinele de desfacere.

6.Alegerea utilajelor

6.1.La operaţia de mărunţire a cărnii pentru obţinerea salamului

,,Victoria" se foloseşte volful tip Tehnofrig-160.
1-postament; 2 - dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 - motor electric;
4 - transmisia cu curele trapezoidale; 5 - orificiu evacuare ulei din baie; 6 - sticlă indicatoare
de nivel; 7 - manetă mobilă; 8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu
axul superior; 9,18 - locuri de ungere; 10, 15 - carcase; 11 - pâlnie de alimentare; 12 - spirale
de alimentare; 13 - automat de pornire; 14 - carcasă pentru montare mecanism tăiere; 16 -
şaibă de strângere; 17 - canace mobile laterale: 19 - carcasa inferioară a masinii: 20 -
postamentul.
Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, din fonta. Postamentul este
prevăzut, la cele patru colțuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi
fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul
cu doua șine 3, astfel că motorul electric se poate ridica sau coborâ în vederea reglării
întinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt
33x1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17. Sistemul de
alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 Kg, și spiralele de alimentare 12
având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior și unul superior, orizontal și
paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin
intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roți cu
dinţi inclinați care pot antrena două roți cu dinţi înclinați aflate pe axul superior. Cuplarea
roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei
8. Când mânerul manetei este inclinat spre indicaţia „carne crudă" axul superior se roteşte cu
150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre indicaţia „carne fiarta" axul superior se roteşte
cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la
mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site și inel de strângere care se montează
în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea
butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 și 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei
se face prin orificiul 5, notat cu „scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie să depășească
jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu „nivel ulei". Pentru ungere se foloseşte ulei din grupa
305. Utilajele pentru mărunţirea fină sunt destinate obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru
prospături.
6.2.CUIERUL TEHNOFRIG

Fig.2. CUIERUL TEHNOFRIG

1 - orificii pentru şurub; 2 - capac mobil; 3 motor electric; 4 -transmisie cu curele

trapezoidale; 5 -mâner pentru manevrarea capacului; 6 manetă de pornire a motorului electric;
7 — angrenaj melcat; 8 —locuri de ungere; 9 şicane de aducerea cărnii sub cuţite 10 — capac
de protecţie; 11 - locul cuţitelor; 12 -transmisie cu curele trapezoidale pentru cuvă; 13 —
cuvă; 14 — braţ oscilant pentru întinderea curelelor trapezoidale 12; 15 — carcasă din fontă.
După tocare, carnea este supusă operaţiei de sărare cu ajutorul agregatelor de
diferite tipuri în funcţie de tipul sărării, apoi carnea se maturează în maturatoare, şi este
trecută pentru omogenizarea compoziţiei, cu ajutorul malaxoarelor.
 7.Bilanţul de materiale. Consumuri specifice

7.1. Bilanţul de materiale

Capacitatea de producţie a secţiei este de 3,5 tone/24h 3,5 tone = 3500Kg

Pierderile din procesul tehnologic

Depozitare............................................................................................................................
6%

Tranşare...............................................................................................................................
0.2%
Svantare-intarire................................................................................................................
5%
Tocare fina...........................................................................................................................
0.2%

Umplere in membrane........................................................................................................
0.2%
Legare batoane....................................................................................................................
0.1%
Maturare uscare..................................................................................................................
1.5%
Depozitare produs finit.......................................................................................................
0.25%

A.

b kg depozitare produs
Depozitare a kg
produs
finit finit 0,25%*b

a = salam depozitat
b= salam tratat termic
Pb= pierderi la depozitarea salamului
b = a + 0,25/ 100 * b, b = 3500+ 0,025*b ; b = 3500/ 0,9975 => b = 3508,77 kg
Pb = 0,25/ 100*b = 0,0025* 3508,77 = 8,771 kg
B.

c kg Zvântare c kg
5%*d

c = salam zvântat
d = salam format
Pd = pierderi la zvântarea salmului

5 3898.63
d=c+ 100 *d ; d = 3898,63 + 0,05-d; d = => d = 4103,82
0.95

5
Pd= *d=0.05*4103.82=205.18kg
100

D.

e kg Umplere d kg
in
membrana 0.2%*e

d= salam umplut
e = materii prime si auxiliare mărunţite
Pe = pierderi la umplerea salamului

0.2 4103.82
e=d+ *e ; e = 4103.82 + 0,002* e ; e= e = 4112,04Kg
100 0.998
18

0.2
Pe= *e = 0.002*4112.04=8.22408 kg
100
E.
f kg
Tocare fină
e kg
0,2%* f

e = materii prime si auxiliare maruntite

f = amestec materii prime și auxiliare
Pf = pierderi la maruntirea materiilor prime si auxiliare

0.2 4112 .04

f= e+ *f ; f=4112,04+0.002*f ; f => f=4120.28 kg
100 0.998
0.2
Pf = *f = 0,002 *4120,28 = 8,24056Kg
100

100,63.............................................................................................100 Kg carne
4120,28............................................................................................... C
C = 4094,48 Kg carne

F.
g 1 kg Tranșare g kg
0.2%*g 1

g = carne tranşata/dezosata
g 1 = carne depozitata
Pg 1 = pierderi la tranşarea/dezosarea cărnii

0.2 409.48
g 1 = g+ *g 1 ; g 1 =4094.48+0.002*g 1 ; => g 1 = g 1 = 4102.685 kg
100 0.998

0.2
Pg = *g 1 =0,002*4102,685 = 8,205Kg
100

G.
 h 1 kg depozitarea g 1 kg
carnii 6%*h 1

g 1 = carne depozitata
h = carne luata in lucru
Ph = pierderi la depozitarea cărnii

6 4102.685
h = g1+ *h; h = 4102,685 + 0,06*h; h = =>h = 4364,55Kg
100 0.94
6
Ph= *h=0.06*4364.55=261.87 kg
100

7.2.Verificarea bilanţului de materiale

Mi = Mpf+Mp
Mi = masa materiilor prime si auxiliare iniţiale
Mpf = masa produsului finit
Mp = masa pierderilor

Mi = 4364,55 + 4,355 + 4,355 + 4,56 + 13,06= 4390,88kg

Mpf = 3500Kg
Mp = 8,7719+389,86+205,18+8,2240+8,24056+8,2053+261,87+0,261+0,261
+0,33+0,78=891,98Kg
Mpf + Mp = 4391,98 Kg
Mi = 4390,88 Kg
 8. Consumul specific al materiilor prime

mp
Cs = pf *100

Cs = consumul specific
mp = masa de materie prima consumata pentru obţinerea produsului finit
Pf = masa de produs finit
4364.55
Cs= *100 = 124,7% carne
3500
 Bibliografie

1. C. Banu, Procesarea industriala a cărnii, Ed. Tehnica, Bucureşti, 1997;

2. C. Banu, îndrumător de proiectare pentru industria cărnii, voi. I, II, III Ed.,,Universitatea
Dunarea de Jos" Galaţi, 1993;
3. C. Banu, Tehnologia cărnii si a subproduselor, Ed. Didactica si pedagogica, Bucureşti,
1980;
4. C Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara, voi. II, Ed. Tehnica, Bucureşti,
1999;
5. I. Otel, Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucureşti, 1979;
6. Sahleanu, Tehnologia si controlul in industria cărnii, Universitatea „Ştefan cel Mare"
Suceava, 1999;