Tema 3 Grado Nutrición 2018-2019

NORMALIZACIÓN
Tema 3: Legislación básica

Y LEGISLACIÓN
alimentaria española.
ALIMENTARIA
TEMA 3. Legislación básica alimentaria española.
I. Objetivos
- Distinguir la relación competencial entre la normativa europea y la estatal.
- Comprender los distintos tipos de normas existentes, su distinto grado de aplicación, y los
objetivos que pretenden.
II. Pautas para la preparación de la asignatura
Al tratarse de una formación semi-presencial (con gran componente no presencial), es

importante una buena organización por parte del alumno a la hora de abordar el trabajo y
estudio de la materia.
Se recomiendan alrededor de 2-3 h de trabajo diario del alumno durante el periodo activo de la
asignatura.
Es muy importante respetar los plazos para la realización de las distintas actividades propuestas.
III. Índice de contenidos
1. Introducción.
2. Código Alimentario Español (CAE), Reglamentaciones Técnico-Sanitarias (RTS) y

Normas de Calidad (NC).
3. La Adaptación de la Normativa Nacional a las exigencias del Paquete de Higiene

Alimentaria.
4. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
5. Organismos con funciones de Asesoría, Coordinación y/o Intervención en la

Seguridad Alimentaria.
6. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020.
7. Competencias propias de las Comunidad Valenciana y las Entidades Locales.
8. Normativa Voluntaria.
9. Conclusiones: El futuro de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición.

Grado Nutrición Humana y Dietética 1
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Y LEGISLACIÓN
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IV. Contenidos
1. INTRODUCCIÓN
En el caso concreto de nuestro país, dos son los preceptos constitucionales en los que se
sustentan las normas relativas a la higiene alimentaria, como medio para garantizar la protección de
la salud y seguridad de los consumidores:
- Art. 43 CE, a través del que se establece el derecho de los ciudadanos a la protección de su
salud, compitiendo su defensa a los poderes públicos, a través de las medidas preventivas y de los
servicios y prestaciones necesarios,
- Art. 51 CE, que señala la obligación de los poderes públicos de defender a los
consumidores y usuarios garantizando, mediante procedimientos eficaces, su seguridad, salud y
legítimos intereses,
desarrollados con posterioridad a través de distintas normas, entre las que pueden destacarse el
Texto Refundido 1/2007 de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, la Ley
14/1986 General de Sanidad, o la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
A partir de estas Leyes (así como de la incorporación a nuestro ordenamiento jurídico del
acervo comunitario), y en el ámbito estrictamente alimentario, se ha producido, o se ha refrendado,
una profusa normativa. Se trata de un cuerpo legal sumamente complejo, en rápida evolución, que
trata de establecer y unificar los procedimientos higiénicos de producción y control oficial que
garanticen al consumidor la sanidad de los productos alimenticios, evitando el riesgo de
enfermedades y, a la vez, la comisión de fraudes y/o prácticas comerciales irregulares.
Es obvio, dado su volumen, la imposibilidad de revisar una normativa tan extensa. Sin
embargo, sí parece procedente el estudio de:
• Las normas de carácter básico que han constituido tradicionalmente las bases conceptuales
de la inspección y control de alimentos (Código Alimentario Español, Reglamentaciones Técnico-
Sanitarias y Normas de Calidad).

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• La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
• Determinados RDs:
o 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de

aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios,
o 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas

reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios,
así como la reseña de los organismos que tienen institucionalmente encomendada la misión de
ejercer la funciones de asesoría, coordinación y/o intervención en las distintas facetas de la
seguridad alimentaria, esto es:
• Determinadas Comisiónes Interministerial de interés en el ámbito de nuestro tema (de

Seguridad Alimentaria; para la Ordenación Alimentaria; para las negociaciones en la Organización
Mundial de Comercio).
• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
2. CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE), REGLAMENTACIONES TÉCNICO-

SANITARIAS (RTS) Y NORMAS DE CALIDAD (NC).
En el caso español, cabe afirmar que en la década 1955-65 concurren dos fenómenos
determinantes:
- En primer término, el inicio del despegue económico (a través de los llamados Planes de
Desarrollo), con el objetivo explícito de alcanzar una rápida industrialización del país, favoreciendo
así el tránsito desde una economía de subsistencia a otra de consumo.
- En segundo lugar, la progresiva apertura hacia el exterior (a raíz de la firma de los Tratados
de Cooperación con los EEUU y la suscripción de los primeros Acuerdos preferenciales con la
CEE), insertándose así nuestro país en las corrientes comerciales internacionales, propiciando el
tránsito desde una economía autárquica a otra con grados crecientes de liberalización.

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Ambos hechos tuvieron tres consecuencias inmediatas:
- Un notable incremento de los niveles de renta familiar disponible y, en consecuencia, de la

demanda/consumo alimentarios globales (aunque con una evidente focalización hacia los productos
de origen animal, carne y leche en especial).
- En respuesta a ese nuevo enfoque de la demanda alimentaria, la progresiva implantación

del suministro continuado y regular de alimentos sometidos a un grado progresivamente creciente
de normalización y transformación industrial.
- Como consecuencia tanto del incremento de la demanda como de la creciente importancia

de la industria alimentaria nacionales, la incorporación al tráfico internacional de materias primas y
productos elaborados, con un carácter (entonces) eminentemente importador.
De suerte que, en paralelo, se hizo absolutamente imprescindible regularizar

normativamente la producción y, en su caso, la importación-exportación alimentarias, con dos
objetivos básicos:
- De una parte, garantizar la máxima seguridad-salubridad de los alimentos destinados al

consumo.
- De otra, incorporar la producción alimentaria nacional a los estándares internacionales, de

suerte que resultara factible la normalización de las operaciones de comercio exterior que la
afectaban.
En este sentido, el primer intento coherente de abordar de una forma global y sistemática la
ordenación alimentaria en nuestro país hay que situarlo en la creación de la Comisión
Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA), en 1955, específicamente concebida para
estudiar y redactar las Reglamentaciones Técnico Sanitarias (RTS) de todas las industrias
encuadradas en el entonces existente Sindicato Nacional de Alimentación y Productos Coloniales.
No obstante, el hito de mayor importancia es la creación, en 1961 y en el seno de la propia

CIOA, de una subcomisión de expertos, con el mandato de redactar el Código Alimentario
Español, cuya labor culmina en 1967. No obstante, habría que esperar hasta 1974 para que se
hiciera efectiva su entrada en vigor.
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Se trata, en definitiva, de un cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas, relativas

a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, así como las materias primas
correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo
doméstico. Sus objetivos básicos se concretan en tres puntos:
- Definir que ha de entenderse por alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas y demás

productos y materias a los que alcanza su codificación.
- Determinar las condiciones mínimas que deben reunir los elementos anteriormente citados.
- Establecer las condiciones básicas en los distintos procedimientos de preparación,

conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos.
Aunque en el momento de su aparición el CAE tuvo una importancia capital, por su

carácter innovador, uniformador y compilador, lo cierto es que su propio carácter de norma básica,
junto con:
- Los continuos avances en el campo alimentario, que han forzado la regulación legal de
aspectos no previstos en el Código,
- La incorporación a la UE y, en consecuencia, la adaptación legislativa que ello ha

impuesto,
no sólo han supuesto una permanente modificación de alguno de sus capítulos sino incluso su
derogación explícita, de suerte que, en los momentos actuales, su valor apenas supera la mera
referencia académica1.
1
En todo caso no puede dejar de recalcarse el extraordinario papel jugado por el CAE en la consecución
de:
- Una industria alimentaria nacional acorde con las exigencias de salubridad y calidad recogidos en los
preceptos internacionales más exigentes del momento (representados por el Codex Alimentarius) y por
tanto con capacidad para iniciar una corriente exportadora de alimentos que contribuyó, no en poca
medida, al desarrollo global experimentado por el país ya a partir de la segunda mitad de la década de los
60.
- La difusión de los principios básicos de la higiene alimentaria entre los consumidores y los operadores
del sector, sentando las bases para el establecimiento de una cultura de exigencia en éstos últimos que,
con el devenir de los años, les ha situado en condiciones de afrontar la durísima competencia existente no
ya en el marco de la exportación alimentaria sino, también, del abastecimiento del mercado interno.
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Más permanente en el tiempo ha sido la vigencia de su ulterior desarrollo, que podemos

situar en tres tipos de normas:
• Las de carácter sectorial, traducidas en Reglamentaciones Técnico Sanitarias (RTS), con

rango de Reales Decretos, y que con carácter general, recogen condiciones técnicas y sanitarias que
deben concurrir en: materias primas, aditivos, condimentos y –en su caso- coadyuvantes
tecnológicos usados; dependencias y equipos; sistemas de limpieza y DDD; normas
microbiológicas; etc.
• Las de carácter vertical, traducidas en Normas de Calidad (NC), con rango de Orden
Ministerial, que también con carácter general recogen: definición del producto; características
mínimas de calidad; clasificación, en función de sus características (tamaño, peso, calibre,
composición, etc.); etc.
• Las de carácter específico, con rango de Resoluciones, destinadas a agilizar y facilitar la

acción administrativa en torno a las RTS y NC.
Todo ello no ha excluido tampoco modificaciones/derogaciones puntuales, generalmente

como consecuencia de la necesidad de trasponer Directivas y/o desarrollar aspectos concretos de
los Reglamentos comunitarios, manteniendo en cambio su plena validez todas aquellas RTS y NC
que se refieren a áreas en las que no existe normativa comunitaria prevalente.
3. LA ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LAS EXIGENCIAS DEL

PAQUETE DE HIGIENE ALIMENTARIA.
Como consecuencia de la existencia simultánea:
 De una amplia normativa de carácter nacional relativa a aspectos específicos de la higiene

de los alimentos de origen animal, así como de las medidas a aplicar para su control oficial,
 De la nueva normativa comunitaria relativa a esos mismos aspectos, con vigencia formal
desde el 1 de enero de 2006, y con carácter prevalente,
se ha hecho precisa la promulgación de normas nacionales, con los objetos explícitos de:
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 Clarificar la aplicabilidad de la normativa nacional preexistente,
 Contribuir a la correcta aplicación de la normativa comunitaria reunida bajo la

denominación genérica de paquete alimentario, y
 Establecer normas de aplicación para algunos aspectos que no se contemplan en los

reglamentos comunitarios y cuya regulación se deja al arbitrio de los distintos EEMM, en
función de sus peculiaridades.
Y así, a través del RD 640/2006 se derogaron gran cantidad de RTS de los productos de
origen animal, tales como leche, productos lácteos, ovoproductos, productos de la pesca, cárnicos y
un largo etcétera.
Por otra parte, si el RD 640/06 derogó muchas disposiciones nacionales referidas a los
productos de origen animal, se mantuvieron vigentes otras RTS para la elaboración,
almacenamiento, transporte y comercialización o venta, así como NC, referidas no sólo a
determinados POAs sino también a otros tipos de alimentos. Por tanto, ha sido necesario derogar
(total o parcialmente) algunas de aquellas disposiciones, mediante sucesivas normas, entre las
cuales destaca el RD 176/2013, a cuyo través se derogan RTS relativas al hielo, a los huevos
frescos, al almacenamiento de alimentos, etc.
De suerte que, en lo sucesivo, todas las referencias a las normas que se derogan, se
entenderían como referidas a los Reglamentos comunitarios.
4. LA LEY 17/2011, DE 5 DE JULIO, DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN.
Como habíamos avanzado, la Constitución Española de 1978, en su art. 43 reconoce el

derecho a la protección de la salud, encomendando a los poderes públicos organizar y tutelar la
salud pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y los servicios necesarios,
fomentando asimismo la educación sanitaria, la educación física y el deporte. La Ley 14/86
desarrolló tales previsiones constitucionales y, por lo que respecta a la seguridad alimentaria,
estableció en el art. 18, como una de las actuaciones sanitarias del sistema de salud, la implantación

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del control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos
alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas.
No obstante, en los más de veinticinco años transcurridos desde que estos fundamentos de
la organización y regulación de la sanidad alimentaria entraron en vigor, se han ido produciendo
importantes cambios normativos y organizativos que han dado lugar a un nuevo concepto de la
seguridad alimentaria, tanto a nivel comunitario como a nivel nacional, en línea con la necesidad de
consolidar la confianza de los consumidores en la seguridad de los productos alimenticios que
consumen.
Finalmente, el escenario actual en relación con la seguridad alimentaria se ha completado

con:
- la globalización de los intercambios comerciales y los movimientos migratorios
- los cambios en las preferencias de consumo alimentario y en la nutrición de los ciudadanos

españoles que plantean problemas nuevos que, a su vez, exigen soluciones legislativas también
novedosas.
- la extensión de nuevas patologías relacionadas con la alimentación, dentro de las que

destaca la tendencia creciente de la obesidad y el sobrepeso, hasta el extremo de que la OMS la
considera ya una pandemia.
Todo ello, a la postre, exigía una nueva regulación legal, traducida finalmente en la Ley
17/11, de seguridad alimentaria y nutrición, que:
- atiende a las perspectivas clásicas de la seguridad alimentaria, como son la detección y

eliminación de riesgos físicos, químicos, y biológicos, pero desde un nuevo enfoque anticipatorio
que se fundamenta jurídicamente en el principio de precaución.
- tiene en cuenta la creciente importancia de los riesgos nutricionales, dada la preocupante

prevalencia de la obesidad y, principalmente, de la infantil y juvenil.

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- tiene en consideración otras perspectivas de la seguridad alimentaria que inciden en los

derechos ciudadanos, como son la existencia de riesgos sociales, de integración o de
discriminación, y de género, que deben ser eliminados.
El objetivo general de la Ley se dirige al desarrollo del art. 43 de la Constitución,

mediante el reconocimiento y la protección efectiva del derecho a la seguridad alimentaria,
entendido como el derecho a:
- conocer los riesgos potenciales que pudieran estar asociados a un alimento o a alguno de
sus componentes, y la incidencia de los riesgos emergentes en la seguridad alimentaria
- que las administraciones competentes garanticen la mayor protección posible frente a

dichos riesgos.
Para ello se:
- fijan normas en materia de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud

pública, en orden a asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas en relación
con los alimentos, y
- establecen las bases para fomentar hábitos saludables, que permitan luchar contra la
obesidad.
Para ello y, como fines específicos de la ley, se enumeran:
- El establecimiento de instrumentos que contribuyan a generar un alto nivel de seguridad de

los alimentos y los piensos y la contribución a la prevención de los riesgos para la salud
humana derivados del consumo de alimentos.
- La fijación de las bases para la planificación, coordinación y desarrollo de las estrategias y

actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito
de la nutrición y, en especial, la prevención de la obesidad.
- El establecimiento de los medios que propicien la colaboración y coordinación de las

administraciones públicas competentes en materia de seguridad alimentaria y nutrición.

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- La regulación de los procedimientos para la evaluación, gestión y comunicación de los

riesgos alimentarios, así como la regulación de procedimientos de actuación en supuestos
de crisis o de emergencias.
De esta manera, la Ley hace suyos los principios contemplados en el Reglamento (CE)
178/2002 en lo que concierne al análisis de riesgo, trazabilidad y principio de cautela, y
establece las siguientes precisiones en cuanto a coordinación administrativa (los cuales serán
tratados en profundidad en sucesivos epígrafes):
- Competencias, coordinación y cooperación. Corresponde a las distintas

Administraciones Públicas (AAPP), en el ámbito de sus respectivas competencias, la realización de
los controles oficiales necesarios para asegurar el cumplimiento de lo previsto en la ley y las
disposiciones de las CCAA aplicables en la materia. A estos efectos, el punto de contacto con la
Comisión Europea y con los restantes EEMM de la UE será la Agencia Española de Consumidores,
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). En todo caso, la Administración General del
Estado (AGE), las Administraciones de las CCAA y las entidades locales podrán celebrar
convenios de colaboración para la creación de órganos mixtos de control e inspección, o para el
establecimiento de otras fórmulas de cooperación. Asimismo, la AGE establecerá en materia de
seguridad alimentaria mecanismos de coordinación y cooperación con las autoridades competentes
de las administraciones responsables de control oficial, en especial en lo referente a la aplicación de
los planes oficiales de control y organización de visitas comunitarias de control, al objeto de
asegurar su correcta realización.
- Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria. Por los órganos

competentes de las AAPP se establecerá un Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria, que tendrá una duración plurianual, respondiendo a los siguientes criterios:
o La AECOSAN, a través de sus órganos encargados de establecer

mecanismos eficaces de coordinación y cooperación entre las Administración con competencias en
materia de seguridad alimentaria, y teniendo en cuenta las directrices que por la Comisión europea
se establezcan al respecto, adoptará los objetivos, los contenidos y periodicidades correspondientes
al Plan.
Grado Nutrición Humana y Dietética

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NORMALIZACIÓN
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ALIMENTARIA
o Los controles oficiales que a tal efecto se establezcan, serán:
 sistemáticos, suficientemente frecuentes, basados en el

riesgo y se llevarán a cabo en los puntos de inspección fronterizos y en los lugares
en los que se produzcan, transformen, almacenen o comercialicen los alimentos o
los piensos, y
 ocasionales, en cualquier momento y lugar donde circulen

o se encuentren dichos productos.
o En relación con los controles oficiales que se realicen como consecuencia

de los programas establecidos en el Plan que correspondan a los órganos competentes de las
CCAA, y de común acuerdo con éstas, la AGE, establecerá los cauces de coordinación y
cooperación necesarios, con el fin de garantizar que los criterios de control oficial sean integrales,
coordinados, equivalentes y proporcionados en todo el territorio nacional.
Por otra parte, y entre muchas otras cosas, la Ley dedica un extenso apartado a la
alimentación saludable, actividad física y prevención de la obesidad:
- Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS).
* El Gobierno, en coordinación con las CCAA, la administración local y con la

participación de los operadores económicos y los agentes sociales, incrementará el desarrollo de la
estrategia para fomentar una alimentación saludable y promover la práctica de actividad física, con
el fin de invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello, reducir
sustancialmente la morbilidad y mortalidad atribuible a las enfermedades no transmisibles
asociadas a ella.
* En la Estrategia se establecerán los objetivos nutricionales y de actividad física

para la población y los de reducción de la prevalencia de obesidad, los principios generales que han
de regir las actuaciones, las medidas e intervenciones específicas, que se desarrollarán durante el
período correspondiente y se fijarán los indicadores y herramientas, que permitan realizar el
seguimiento del progreso y evaluar la capacidad de la Estrategia para lograr los objetivos
planteados.

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Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
* La Estrategia abarcará todas las etapas de la vida de las personas, aunque

priorizará las medidas dirigidas a la infancia, adolescencia y a las mujeres gestantes, y prestará
especial atención a las necesidades de los grupos socioeconómicos más vulnerables, con el fin de
reducir y evitar las desigualdades en alimentación, actividad física, obesidad y salud.
- Prohibición de discriminación: Está prohibida cualquier discriminación directa o

indirecta por razón de sobrepeso u obesidad.
- Observatorio de la Nutrición y de Estudio de la Obesidad. Para promover el desarrollo

de políticas y la toma de decisiones, basadas en el adecuado conocimiento de la situación existente
y en la mejor evidencia científica, se crea el Observatorio de la Nutrición y de Estudio de la
Obesidad, como sistema de información, que permita el análisis periódico de la situación
nutricional de la población y la evolución de la obesidad en España y sus factores determinantes.
Estará adscrito a la AECOSAN y tendrá como funciones, entre otras:
* Recabar información sobre los hábitos alimentarios y de actividad física de la

población, en las diferentes edades y grupos socioeconómicos, así como recabar información sobre
la prevalencia de obesidad y sus factores determinantes.
* Realizar el seguimiento y la evaluación de las medidas e intervenciones incluidas

en la Estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS).
* Analizar otras políticas y actuaciones, que se desarrollan a nivel internacional,

nacional, autonómico y local, en la promoción de una alimentación saludable y de la actividad
física, destacando y divulgando aquellas intervenciones de mayor efectividad e impacto sobre la
salud.
* Recopilar y analizar datos e información, sobre la publicidad de alimentos,

emitida por los distintos medios y sistemas de comunicación, con especial atención a la publicidad
dirigida a los menores de edad.

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Y LEGISLACIÓN
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- Prevención de la obesidad a través de los servicios de salud. Las autoridades sanitarias

facilitarán las condiciones y los recursos necesarios, incluida la formación, para que todo el
personal sanitario de atención primaria y las oficinas de farmacia ofrezcan a los pacientes una
información sencilla sobre hábitos alimentarios y de actividad física. Además, facilitarán los
recursos necesarios para la detección precoz del sobrepeso, la obesidad y los trastornos de la
conducta alimentaria, y desarrollarán los programas necesarios para lograr su prevención.
- Medidas especiales dirigidas al ámbito escolar.
* Las autoridades educativas competentes:
a) promoverán la enseñanza de la nutrición y alimentación en las escuelas

infantiles y centros escolares.
b) promoverán el conocimiento de los beneficios que, para la salud, tienen la

actividad física y el deporte y fomentarán su práctica entre el alumnado.
c) velarán para que las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares
sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad.
Serán supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética.
* Las escuelas infantiles y los centros escolares proporcionarán a las familias,

tutores o responsables de todos los comensales, incluidos aquellos con necesidades especiales
(intolerancias, alergias alimentarias u otras enfermedades que así lo exijan), la programación
mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, y orientarán con menús
adecuados, para que la cena sea complementaria con el menú del mediodía. Asimismo, tendrán a
disposición de las familias, tutores o responsables de los comensales la información de los
productos utilizados para la elaboración de los menús, que sea exigible por las normas sobre
etiquetado de productos alimenticios.
* En los supuestos en que las condiciones de organización e instalaciones lo

permitan, las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o intolerancias
alimentarias, diagnosticadas por especialistas, y que, mediante el correspondiente certificado
médico, acrediten la imposibilidad de ingerir determinados alimentos que perjudican su salud,
elaborarán menús especiales, adaptados a esas alergias o intolerancias. Se garantizarán menús

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ALIMENTARIA
alternativos en el caso de intolerancia al gluten. A excepción de lo establecido en el párrafo

anterior, cuando las condiciones organizativas, o las instalaciones y los locales de cocina, no
permitan cumplir las garantías exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste
adicional de dichas elaboraciones resulte inasumible, se facilitarán a los alumnos los medios de
refrigeración y calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda
conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia.
* En las escuelas infantiles y en los centros escolares no se permitirá la venta de

alimentos y bebidas con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y
azúcares.
* Las escuelas infantiles y los centros escolares serán espacios protegidos de la

publicidad. Las campañas de promoción alimentaria, educación nutricional o promoción del
deporte o actividad física en los centros así como el patrocinio de equipos y eventos deportivos en
el ámbito académico deberán ser previamente autorizadas por las autoridades educativas
competentes, de acuerdo con los criterios establecidos por las autoridades sanitarias.
- Medidas dirigidas a las Administraciones públicas. Cuando liciten las concesiones de

sus servicios de restauración, las AAPP deberán introducir en el pliego de prescripciones técnicas
requisitos para que la alimentación servida sea variada, equilibrada y adaptada a las necesidades
nutricionales de los usuarios del servicio.
- Ácidos grasos trans2. Los operadores responsables de los procesos industriales en los que
se puedan generar AGT:
2
Los ácidos grasos trans (en inglés transfattyacids, TFA) son un tipo de ácidos grasos insaturados que se
encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes y que
se producen en alimentos industrializados que han sido sometidos a la hidrogenación que se realiza sobre
las grasas (como en el caso de la margarina, para solidificarla) o al horneado/fritura de productos que
incorporan esas mismas grasas hidrogenadas (como en los productos de pastelería, comidas rápidas,
alimentos procesados, etc) para mejorar su textura y estabilidad. Los estudios más recientes, sin embargo,
ponen de manifiesto que los AGT no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL, responsables de
transportar el denominado colesterol bueno), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
14
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
* establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de

los mismos, cuando se destinen a la alimentación, bien de forma individual o formando parte de la
composición de alimentos.
* exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de AGT de los

alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán a disposición de la administración la
información relativa a dicho contenido en sus productos.
Los anteriores requisitos no se aplicarán a los productos de origen animal que contengan,
de manera natural, AGT.
Finalmente, la Ley destaca una serie de exigencias respecto a la publicidad de

alimentos:
- Los mensajes publicitarios de alimentos, realizados en cualquier medio o soporte de

comunicación, deberán ajustarse a la normativa aplicable, y específicamente al RD 1907/96, sobre
publicidad y promoción comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad
sanitaria.
- Sin perjuicio de lo establecido en el R (CE) 1924/06 (relativo a las declaraciones

nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos), en la publicidad o promoción directa o
indirecta de alimentos quedará prohibida:
a) La aportación de testimonios de profesionales sanitarios o científicos, reales o

ficticios, o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción al consumo, así como la
sugerencia de un aval sanitario o científico.
b) La promoción del consumo de alimentos con el fin de sustituir el régimen de

alimentación o nutrición comunes, especialmente en los casos de maternidad, lactancia, infancia o
tercera edad.
c) La referencia a su uso en centros sanitarios o a su distribución a través de

oficinas de farmacia.
- Solo se permitirá la utilización de avales de asociaciones, corporaciones, fundaciones o

instituciones, relacionadas con la salud y la nutrición en la publicidad o promoción directa o
indirecta de alimentos, cuando:
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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
a) Se trate de organizaciones sin ánimo de lucro.
b) Se comprometan, por escrito, a utilizar los recursos económicos, obtenidos con

esta colaboración en actividades que favorezcan la salud, a través de la investigación, desarrollo y
divulgación especializada en el ámbito de la nutrición y la salud.
- Las autoridades competentes promoverán la firma de acuerdos para el establecimiento de

códigos de conducta, que regulen las comunicaciones comerciales de alimentos y bebidas, dirigidas
a la población menor de quince años, con el fin de contribuir a prevenir la obesidad y promover
hábitos saludables.
5. ORGANISMOS CON FUNCIONES DE ASESORÍA, COORDINACIÓN Y/O

INTERVENCIÓN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Los graves y sucesivos acontecimientos registrados en la UE en el ámbito de la seguridad

alimentaria (reconocida explícitamente, sin embargo, como derecho indeclinable de los ciudadanos
europeos) encontraron su reflejo en la publicación del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria,
en tanto que instrumento para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios, basada en:
 La consideración integral de la cadena alimentaria.
 El análisis de los riesgos alimentarios bajo la triple perspectiva de evaluación, gestión y

comunicación de riesgos.
 La necesidad de fundamentar la gestión de los riesgos en evaluaciones científicas generadas

desde la excelencia y la independencia.
En el caso concreto de nuestro país, tales principios han tenido su traducción práctica en la
consolidación/creación de distintos organismos, con competencia estatal, que asumen la dirección
político-técnica de la seguridad alimentaria.

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
A. COMISIONES INTERMINISTERIALES:
- Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA), adscrita al Ministerio de

Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI) y con dirección del Presidente de la AECOSAN.
Entre sus funciones se destacan:
 Establecer los conceptos básicos y los criterios armonizadores en la regulación del ámbito
alimentario en sus aspectos legislativos.
 Informar con carácter preceptivo las disposiciones que se refieran a la aplicación,

desarrollo, complementación o modificación del Código Alimentario Español y de
cualquier otra sobre la materia de ordenación alimentaria.
 Mantener actualizada la documentación e información nacional e internacional en lo

referente al sector alimentario.
 Las relaciones y coordinación con los Comités de Expertos de los Organismos

Internacionales especializados y singularmente con la Comisión del Codex Alimentarius y
el Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, en colaboración con los
servicios de los Departamentos correspondientes.
- Comisión Interministerial de Seguridad Alimentaria, con la misión específica de coordinar las

actuaciones de la Administración General del estado en esa materia, bajo la presidencia conjunta de
los Subsecretarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA)
y del MSSSI. Se le asignan las siguientes funciones específicas:
 Realizar un diagnóstico de la situación de la seguridad alimentaria, considerando todas sus

vertientes, a partir de todas las fuentes de información.
 Conocer y evaluar cuanta información referente a la seguridad alimentaria se difunda a través

de los sistemas de intercambio rápido de información, tanto de carácter nacional (SCIRI) como
comunitario (RASFF) o internacional (INFOSAN).
 Valorar ante cada situación, las bases y recursos disponibles en materia de evaluación de
riesgos, así como los instrumentos para su gestión, propiciando el mejor ejercicio de ambas.
 Recabar, contrastar y actualizar permanentemente toda la información mediática publicada en

relación con la seguridad alimentaria.
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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
- Comisión Interministerial para las Negociaciones en la Organización Mundial de Comercio

(CIOMC), que tiene como finalidad coordinar los puntos de vista de los diferentes Ministerios
implicados en los aspectos que se refieran a sus respectivas competencias para facilitar la
elaboración de una posición oficial española en las negociaciones que tengan lugar en la OMC.
B. LA AGENCIA ESPAÑOLA DE CONSUMIDORES, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y

NUTRICIÓN (AECOSAN).
Organismo autónomo adscrito al MSSSI, creado por Ley 11/2001, de 5 de julio, y cuyo
Estatuto se aprueba mediante Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, el objetivo general de la
AECOSAN es el de promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud
pública, y ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos del
sector agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de las competencias de la
Administración General del Estado y con la cooperación de las demás Administraciones Públicas y
sectores interesados. Más en concreto, pueden señalarse las siguientes funciones específicas de la
Agencia:
- El estudio y seguimiento epidemiológico y microbiológico de las enfermedades de

transmisión alimentaria, en el marco de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
- La coordinación de la Red de Alerta Alimentaria (SCIRI) y su integración en las redes

comunitarias e internacionales.
- Informar preceptivamente sobre los proyectos de normas generales relativas a sanidad

animal, sanidad vegetal, alimentación animal, medicamentos veterinarios, semillas, fertilizantes y
fitosanitarios, en los casos en que puedan incidir en la seguridad alimentaria, así como, por otra
parte, informar las autorizaciones de productos fitosanitarios.
- Actuar de centro nacional de referencia respecto a la evaluación, gestión y comunicación

de riesgos, crisis y emergencias alimentarias, con especial referencia a los nuevos alimentos,
ingredientes y procesos.

18
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
- Proponer a las Administraciones competentes la elaboración de normas que afecten a la

seguridad alimentaria, así como facilitarles el asesoramiento científico y técnico en sus actuaciones
normativas y ejecutivas, con especial referencia a la materia de nutrición humana.
- Desarrollo de estrategias en materia nutricional, con especial referencia a la obesidad.
Al margen de lo expuesto, la Agencia cuenta con tres instrumentos específicos de

trascendental importancia:
 Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), red de alerta de

carácter nacional y único que debe ser activada por el Director Ejecutivo de la
AECOSAN por propia iniciativa o a instancia de las autoridades competentes de las
CCAA o de la Comisión Europea, una vez centralizadas y tratadas (con arreglo a los
principios de urgencia, selectividad y confidencialidad en la transmisión) las
informaciones recibidas de la Red de Puntos de Contacto para Alertas Alimentarias
dependientes de las distintas autoridades con atribuciones en la materia.
 Comités de Crisis y de Emergencias, constituidos por el Presidente de la AECOSAN

para cada ocasión concreta, y con arreglo al Plan General de Comunicación de Riesgos
y del Plan Específico elaborado para la ocasión, que se articulará en torno a:
o Mecanismos de coordinación intersectorial e interterritorial a activar.
o Inventario de recursos disponibles para la evaluación del riesgo y el control de

los peligros.
o Coordinación y adecuación de la comunicación de riesgos.
 Centro Nacional de Alimentación (CNA), como laboratorio de referencia y, a su vez,

coordinador de una red de laboratorios oficiales. Se encarga de estudios tales como
microorganismos emergentes, evaluación de nuevos alimentos o del control de la
presencia de organismos modificados genéticamente en los alimentos. Se encuentra
acreditado y forma parte de la Red de Laboratorios Comunitarios de la UE,
participando en grupos de trabajo específicos de desarrollos de técnicas analíticas,
criterios de aseguramiento de la calidad analítica, desarrollo de ensayos de validación
de métodos analíticos, etc., y en actividades de I+D.

19
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
C. SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RAPIDO DE INFORMACIÓN (SCIRI).
El Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) es un sistema de

vigilancia y alerta ante cualquier riesgo o incidencia relacionada con los alimentos o piensos que
pueda afectar a la salud humana.
La Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición se refiere al

establecimiento de un Sistema de Información y Red de Alerta como instrumento de coordinación e
intercambio de datos entre entidades profesionales, investigadores y Administraciones. Según la
norma, corresponde a la Administración General del Estado la coordinación del sistema en el
territorio nacional, así como la integración del mismo en los sistemas de alerta comunitarios e
internacionales, y la designación del organismo que se constituya en punto de contacto nacional a
estos efectos. Así, este sistema nacional y único está coordinado por la AECOSAN que, a su vez,
sirve de contacto con el Sistema de Red de Alerta Alimentaria Europea (RASFF).
El objetivo genérico del SCIRI es evitar la llegada al consumidor final de productos

alimenticios que puedan suponer un riesgo grave (inmediato o no) para la salud, bien de forma
directa (consumo de alimentos contaminados o deteriorados), bien de forma indirecta (consumo de
productos de origen animal que hayan ingerido piensos contaminados), operando como Red de
Alerta Alimentaria capaz de rastrear el origen de los productos alimenticios de que se trate.
Funcionará, pues, a lo largo de toda la cadena alimentaria y de acuerdo a los principios de rapidez y
selectividad.
Tal operatividad se consigue mediante un intercambio rápido de información entre las

diferentes autoridades competentes (por cualquier medio que garantice la recepción de las
comunicaciones) que permita atajar a tiempo los problemas alimentarios. Para ello, los puntos de
contacto del SCIRI, además de la propia Comisión Europea, son los siguientes3:
3
Otros puntos de contacto pueden ser activados: Instituto de Salud Carlos III, Instituto Nacional de
Consumo, etc. Por otra parte, debe añadirse que no se dispone de ninguna dirección en la AESAN para
consulta de particulares sobre la situación de las alertas alimentarias, ya que estos datos tienen carácter
confidencial y por ello no figuran en la página web a disposición del público en general, sino en la de
20
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
 Consejerías y Direcciones Generales competentes en materia de Salud Pública y/o

Consumo de las CCAA y órganos correlativos de Ceuta y Melilla.
 Inspección General de Sanidad de la Defensa (Ministerio de Defensa).
 Las Direcciones Generales del MAGRAMA y del MSSSI competentes en materia de

sanidad exterior y, a su través, los Puestos de Inspección Fronteriza (y figuras similares).
 La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).
 La Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución.
Las notificaciones sobre incidencias en la seguridad de los productos alimenticios que

supongan un riesgo grave, directo o indirecto, se gestionan calificadas en tres niveles: Alertas,
Información y Rechazos.
Los criterios seguidos para clasificar una notificación en un nivel u otro son:
• Características del riesgo vinculado al producto alimenticio.
• Población de riesgo.
• Presentación de casos de morbi / mortalidad.
• Origen nacional o no del producto involucrado.
• Distribución en el territorio nacional del producto implicado.
A su vez, la comunicación de las notificaciones generadas por el SCIRI se realiza a tres

niveles: comunitario a través de la RASFF, estatal a través del SCIRI y, por último, a nivel intra-
autonómico.
acceso restringido a los puntos de contacto del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de
Información.

21
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
En resumen, la comunicación mediante SCIRI seguiría el siguiente esquema:
6. PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA ALIMENTARIA 2016-

2020.
Como hemos visto, en la Unión Europea existe un conjunto amplio de legislación

comunitaria para garantizar que los alimentos y los piensos sean seguros y salubres, y cubren todas
las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización final de
alimentos y piensos. Además de esta normativa básica y específica sobre seguridad alimentaria,
existe otro conjunto de normas que inciden sobre la sanidad animal, la sanidad vegetal, el bienestar
de los animales, la calidad agroalimentaria y la producción ecológica que constituyen el llamado
Modelo de Producción Europea.
Toda esta legislación sobre alimentos, piensos, y animales y plantas, se basa en el principio
de que los operadores económicos de las empresas alimentarias y de piensos, agricultores,
ganaderos, industriales, distribuidores, transportistas, comerciantes, deben asegurarse del
22
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
cumplimiento de dicha legislación en lo referente a sus actividades, puesto que son los responsables
directos y principales de los alimentos y piensos que se consumen.
España, como Estado miembro de la Unión Europea, está obligada a velar por que los
operadores económicos cumplan esta legislación comunitaria de seguridad y calidad alimentaria y
de piensos y la normativa de sanidad animal, sanidad vegetal y bienestar de los animales. Para ello
se estableció a nivel comunitario un marco armonizado para la organización de Controles Oficiales,
definidos como las actividades que las autoridades competentes de las administraciones públicas
realizan para verificar y comprobar que las personas físicas o jurídicas cumplen la legislación y
normativa correspondiente. Se trata del ya comentado R (CE) 882/2004, sobre los controles
oficiales para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre sanidad animal y bienestar de los animales.
Este Reglamento establece pues las reglas para realizar los controles oficiales para verificar
el cumplimiento de las normas orientadas a:
 prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos que amenazan directamente o a
través del medio ambiente, a las personas y a los animales;
 garantizar prácticas leales y equitativas en el comercio de alimentos y piensos, proteger los

intereses de los consumidores incluida la información.
Para que el planteamiento de los controles oficiales sea global, sistemático, uniforme y
coherente, este Reglamento obliga a los Estados miembros a diseñar y aplicar un Plan Nacional
Plurianual de control de acuerdo a unos principios y unas directrices, estableciendo en su artículo
41 que “…cada Estado miembro preparará un único plan nacional de control plurianual
integrado”.
El primer Plan de España fue elaborado en el año 2006, abarcando el periodo 2007-2010;
el segundo plan, que tuvo vigencia entre los años 2011-2015, fue elaborado considerando tanto la
Auditoría General que la Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisión Europea realizó en
2008, así como la experiencia adquirida, los cambios normativos y los nuevos avances científicos.
Finalmente, y siguiendo esos mismos criterios de revisión, en estos momentos se encuentra en

23
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
vigor el “Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020”. En él se

describen todos los controles oficiales llevados a cabo en España por las distintas autoridades
competentes a nivel estatal, autonómico y local, a fin de garantizar el cumplimiento de la
legislación a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta los
puntos de venta al consumidor final.
En este plan se destaca lo siguiente:
 La cadena alimentaria en todas las fases que la componen deberá estar sometida a los
programas de control oficial necesarios e interdependientes para garantizar el control de
sus peligros y, en su caso, su eliminación.
 La calidad del control oficial debe estar asegurada, garantizándose la subsanación de las no
conformidades con los requisitos establecidos adoptando las medidas correctoras
necesarias y su posterior verificación.
 La transparencia entre las Administraciones estará garantizada, así como con los
operadores económicos que vayan a ser objeto de control oficial.
 La cooperación y coordinación entre las distintas Autoridades competentes (Estatal,

Autonómica y Local) en relación con todos los sectores sujetos a control oficial.
El Plan es quinquenal, lo que otorga el marco temporal suficiente para objetivar y priorizar
las necesidades, así como llevar a cabo las actuaciones previstas y, además, cuenta con un informe
de evaluación al final de cada periodo anual de control, por lo que, en virtud del análisis de los
resultados obtenidos, podrán verse modificadas y/o priorizadas unas u otras actividades. Para su
elaboración se ha tenido en cuenta la normativa comunitaria y española vigente.
El Plan persigue los siguientes objetivos estratégicos:
1. Desarrollar y mejorar los planes de control oficial en el ámbito de la producción primaria

para certificar, mediante el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad y calidad

24
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
alimentaria, que los alimentos que llegan a los ciudadanos son seguros y de calidad, facilitando, al
mismo tiempo, la promoción de la industria agroalimentaria en España.
2. Reducir los riesgos presentes en los alimentos que amenazan a las personas a niveles
razonablemente posibles y aceptables.
3. Mantener un nivel elevado de lealtad de las transacciones comerciales y de la defensa

integral de los derechos de los consumidores en la cadena alimentaria y contribuir a mantener la
unidad de mercado.
4. Garantizar la consecución de un elevado nivel de calidad alimentaria y calidad

diferenciada de los productos agroalimentarios.
El Plan se estructura en dos grandes apartados:
- “Información General”, que contempla los aspectos comunes a todas las administraciones
públicas en todos sus ámbitos competenciales.
- “Control Oficial de la Cadena Alimentaria”, que incluye los controles oficiales diferenciados en
función del ámbito competencial de que se trate. En este sentido, la organización de los Controles
se divide en los siguientes bloques:
1. Control oficial en el ámbito de la producción primaria y calidad alimentaria

(MAGRAMA).
2. Control oficial en las fases posteriores a la producción primaria en el ámbito del

Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI):
2.1 Sistema de control de establecimientos alimentarios y alimentos producidos o

comercializados en el mercado intracomunitario con repercusiones en seguridad alimentaria.
2.2 Sistema de control de las mercancías de uso o consumo humano procedentes de

terceros países.

25
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
2.3 Sistema de control de alimentos puestos a disposición del consumidor sin repercusiones
en seguridad alimentaria4.
Por último, dentro del extenso texto que presenta el Plan Nacional, cabe destacar el
apartado correspondiente a los Planes de Emergencia5.
Así, el Plan establece que una crisis alimentaria es aquélla en la que la gestión del riesgo
derivado resulta tan compleja, que no puede gestionarse de una forma adecuada mediante los
medios habitualmente establecidos, y en la que confluyen los siguientes aspectos:
- Riesgo grave directo/indirecto para la salud humana.
- Propagación del riesgo a una considerable parte de la cadena alimentaria.
- Extensión potencial a varias CCAA, EEMM y/o países terceros.
Las situaciones de crisis alimentaria deben ser ratificadas por el Consejo de Dirección de la
AECOSAN. Una vez ratificadas el Presidente de la AECOSAN procede a:
- Informar a las CCAA en sesión extraordinaria de la CI-AECOSAN.
- Realizar la declaración formal de la crisis.
- Constituir el Comité de Crisis6.
4
Este último bloque es novedad de este Plan y engloba el control de prácticas justas en el comercio. Es
decir, los controles oficiales realizados por las Administraciones de Consumo para verificar el
cumplimiento de la legislación que regula el deber de informar correctamente y de manera veraz a los
consumidores para que tengan un conocimiento adecuado sobre las características de los productos
alimenticios que se le ofrecen y el deber de no perjudicar sus legítimos intereses económicos, es decir el
control del etiquetado y de la publicidad, así como el control de prácticas comerciales desleales con los
consumidores y usuarios.
5
Por otra parte, hay que hacer mención a los Planes de Gestión de Crisis Alimentarias de que deberían
dotarse no ya la administración, sino las empresas agroalimentarias. Estos planes asumen el objetivo
general de garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado, asegurando una eficiente
retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicación, información y coordinación eficaces, de
forma que se eviten daños al consumidor y a la empresa.
Los objetivos específicos de dichos Planes deben ser:
- El desarrollo de un Plan de Retirada del producto para: Frenar la distribución y venta de
productos con posible riesgo para la salud; y Retirar efectiva y eficazmente todos los productos
potencialmente insalubres del mercado.
- Desarrollar un Plan de Comunicación para: Informar a los distribuidores, clientes y autoridades
implicadas del problema detectado; Mantener la confianza en la empresa de los consumidores y
clientes; Limitar el daño de la marca y de la compañía; Disponer de personal entrenado para
reaccionar correctamente antes, durante y después de la crisis.
26
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
7. COMPETENCIAS PROPIAS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA Y LAS

ENTIDADES LOCALES.
En la Administración autonómica, cada Comunidad Autónoma dispone de su propio

marco legal en el que se establecen su composición, organización y sus normas de
funcionamiento. Con carácter general, la gestión de sus respectivas competencias se realiza
mediante las denominadas Consejerías, que reciben diferentes nombres según la Comunidad
Autónoma de que se trate, y que como norma general son un espejo de lo que sucede a nivel
central. Habitualmente se trata de la Consejería de Sanidad y la Consejería de Agricultura y
Ganadería, siendo estos aspectos abordados por las Direcciones Generales de Salud Pública
(DGSP) y de Agricultura, Ganadería y/o Pesca (DGAGP), aunque en algunas CCAA disponen
de Agencias autonómicas dependiendo de las Consejerías mencionadas.
En el caso de la Comunidad Valenciana, el Estatuto de Autonomía (Ley Orgánica

1/2006 de Estatuto de Autonomía de la Comunidad Valenciana) establece en su artículo 49.3.1º
que la Generalitat tendrá competencia en “Defensa contra fraudes y calidad y seguridad
agroalimentaria”. En desarrollo de la misma, la Ley 10/2014, de Salud de la Comunidad
Valenciana tiene por objeto garantizar el derecho a la protección de la salud en el ámbito
territorial de la Comunitat Valenciana, mediante la ordenación de la asistencia sanitaria, así
como la prevención de la enfermedad y la protección y promoción de la salud individual y
colectiva.
En este sentido, en el artículo 33 de la citada Ley se establecen los contenidos

relacionados con la seguridad alimentaria:
6
Respecto a dicho Comité:
- El Comité de Crisis es el responsable de la gestión de la crisis y asegurará que todos los agentes im-
plicados son consultados y que se da cumplimiento a las decisiones adoptadas de forma eficiente. El
Comité determinará la forma y la periodicidad de mantener informados a los consumidores y medios
de opinión pública, de la evolución de la crisis y de la resolución de la misma, aplicando el principio
de transparencia.
- El Comité de Crisis debe realizar de manera continua la evaluación de la gestión conjunta efectuada,
con el objetivo de determinar si es necesario revisar las medidas adoptadas. En caso de ausencia de re-
sultados que demuestren la eficacia de las mismas, se procedería a reconducir o modificar dichas me-
didas. Si por el contrario, se obtienen resultados satisfactorios, se propondría la finalización de la cri-
sis.
- Para la comunicación o divulgación de la información a las autoridades competentes, el Comité de
Crisis utilizará los medios técnicos del sistema de alerta alimentaria.
27
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
1. La seguridad de los alimentos y los piensos destinados a animales productores de

alimentos requiere un enfoque integral de la cadena alimentaria, que contemple la detección y
eliminación de los riesgos para la salud humana derivados del consumo de alimentos y facilite
al consumidor la elección de alimentos de acuerdo a sus necesidades.
2. Con la finalidad de conseguir una acción eficaz en seguridad alimentaria, la

Generalitat asegurará la actuación coordinada de los distintos departamentos con funciones en la
materia, así como la debida colaboración con el resto de Administraciones competentes,
contando, en todo caso, con la participación activa de los agentes económicos, de los
consumidores y de la comunidad científica.
3. Los agentes económicos son responsables, en las etapas de producción,

transformación, almacenamiento, distribución y venta, del cumplimiento de las normas
higiénicas y sanitarias vigentes. Asimismo, están obligados a colaborar con las autoridades
públicas sanitarias en el ejercicio de sus competencias, debiendo notificar cualquier
modificación relativa a sus actividades e instalaciones, así como cualquier incidencia que
pudiera afectar a la seguridad de los alimentos que estén bajo su responsabilidad.
4. Para el cumplimiento de los objetivos en materia de seguridad alimentaria

establecidos en el Plan de Salud de la Comunitat Valenciana, la conselleria competente en
materia de sanidad coordinará la elaboración del Plan de Seguridad Alimentaria de la Comunitat
Valenciana7, el cual contendrá como mínimo:
a) La valoración de la situación inicial en la Comunitat Valenciana.
b) El análisis y diagnóstico de los problemas en el ámbito de la seguridad alimentaria.
c) Los objetivos que se pretendan alcanzar.
d) Las actuaciones y programas a desarrollar.
e) Las previsiones económicas y de financiación de las actuaciones.
f) Los mecanismos de evaluación y seguimiento de la aplicación del Plan.
7
El procedimiento de elaboración, la aprobación y el seguimiento del Plan de Seguridad Alimentaria de
la Comunitat Valenciana se encuentra regulado por el Decreto 61/2016, 20 de mayo, del Consell.
28
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
8. NORMATIVA VOLUNTARIA: CALIDAD
A modo de introducción, puede identificarse la siguiente secuencia histórica en lo que a la

política alimentaria de la UE (y de España hasta su ingreso) se refiere:
 En la etapa que transcurre entre la creación de la Unión y mediados de la década de los 80,
la prioridad declarada de la Política Agraria Común (PAC) es la del aumento de la
producción. La política alimentaria es básicamente, así, una política de producciones,
coincidente con una relativamente muy escasa exigencia en materia de higiene alimentaria
y sanidad animal.
 A partir de la segunda mitad de la década de los 80, y una vez cumplidos los objetivos
iniciales de la PAC, distintas crisis alimentarias y, por otra parte, la consecución definitiva
del Mercado Único, provocan la inclusión en la política alimentaria de la higiene de los
alimentos y de la sanidad animal, que se desplegarán por medio de multitud de normas
nacionales y comunitarias de obligado cumplimiento, cuyo hito más significativo es
probablemente el denominado paquete de higiene alimentaria de la Unión, ya comentado.
 Un tercera etapa, actualmente en curso, que incorpora a la revisión de la política de

producciones (PAC) y a la plena efectividad de la normativa higiosanitaria obligatoria, el
fomento de la calidad alimentaria (de cumplimiento voluntario) en todos los eslabones de
la cadena producción-transformación.
En este contexto, conviene aclarar cuáles pueden ser las acepciones de la calidad alimentaria:
A. En lo que concierne a la CALIDAD COMERCIAL OBLIGATORIA O ESTÁNDAR,

ésta viene impuesta por un amplio abanico de normas, de las que resulta imperativo destacar:
1. Entre las de carácter horizontal, las normas que integran el denominado paquete de
higiene alimentaria comunitaria, así como las principales normas nacionales sobre el particular
(registro de empresas, normas sobre el empleo de aditivos, etc.).
2. Entre las de carácter vertical, las ya comentadas RTS (con rango de RD) y Normas de
Calidad (con rango de OM).

29
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
B. La CALIDAD COMERCIAL VOLUNTARIA. Como elemento diferenciador en el

mercado resulta más difícil de encuadrar, siendo objeto de certificación externa. En efecto,
genéricamente la calidad se define (según la International Organization for Standardization,
ISO8) como el grado de aptitud de un producto, bien o servicio -basado en el conjunto de
propiedades y características (atributos) que posee- para satisfacer las necesidades (explícitas
e implícitas) de su consumidor. De la propia definición se desprende, pues, que esta calidad
voluntaria depende de elementos:
1. Subjetivos, en tanto que éste es precisamente el carácter que define a las necesidades,
apetencias o deseos del consumidor. Es evidente, no obstante, que para los productos de gran
consumo (categoría en la que cabe incluir a la inmensa mayoría de los alimentos) cabe asumir
que aquellas necesidades seguirán una distribución normal (gaussiana) cuyo valor medio
(correspondiente por tanto al de los consumidores medios) resulta plenamente cuantificable.
2. Objetivos, en tanto que las características físicas, químicas e incluso organolépticas

pueden ser perfectamente definibles y cuantificables y, por ello, ser susceptibles de tipificación
y/o normalización9.
Sus ventajas resultan evidentes, por cuanto permiten la referencia indubitada a una
norma, comprobable para todos los sectores implicados, regularizando así la producción y
haciendo más transparente la comercialización. Ello explica su implantación en el ámbito
alimentario, a través de las denominadas Normas de Calidad (ISO-UNE-EN / IFS-BRS-Global,
etc.)10, establecidas actualmente para la práctica totalidad de alimentos primarios tanto de origen
vegetal como animal11.
8
Derivado del griego ἴσος , isos (igual).
9
• Tipificación: la clasificación de las partidas de lotes homogéneos según tipos, categorías y clases,
basándose bien en normas oficiales, bien en los criterios aportados por ciertos operadores del mercado.
• Normalización: el establecimiento de normas de disciplina en común orientadas a la clasificación de los
productos y a su puesta en venta en condiciones cualitativas constantes en el tiempo y en el espacio y
claramente definidas.
10
No confundir estas Normas de Calidad, voluntarias y referidas a instituciones ajenas a la
Administración, con las Normas de Calidad emanadas de la Administración, con rango de Orden
Ministerial generalmente.
11
El proceso de normalización, en definitiva, plantea distintas ventajas:
 Generales: adaptación de la producción al consumo, transparencia comercial, sistema de infor-
mación y garantía de precios.
 Para el productor: evita el efecto sobre los precios de las partidas de baja calidad, incrementa el
valor añadido de los productos, incentiva la calidad y homogeneidad de éstos.
 Para los comerciantes: facilita ventas masivas y las fases de acopio, transporte y distribución.
30
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Empleados indistintamente, los procesos anteriores se manifiestan fundamentalmente en

dos de las fases agroalimentarias:
 En la fase de producción, la normalización se aplica a posteriori, seleccionando los

productos en función de una apreciación de su calidad basada en criterios externos y visuales, en
los que se examinará la salubridad e inocuidad (fundamentalmente en productos agrícolas) y los
caracteres nutritivos y organolépticos (productos ganaderos).
 En la fase de industrialización, la normalización se aplica ex ante, determinando previamente

los criterios que deberá cumplir el producto ofertado al consumidor.
C. EJEMPLOS DE NORMAS VOLUNTARIAS.
1. Normas UNE – EN - ISO
En el marco internacional, en la actualidad existen no menos de 49 organismos de

normalización (= elaboradores de normas). No obstante, de entre ellos alcanza una
especialísima significación la Organización Internacional de Normalización o ISO,
establecida en 1947 y con sede en Ginebra. Integra a los organismos de normalización
(gubernamentales o no) nacionales de 162 países y actúa como la entidad encargada de
promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación
para todas las ramas industriales (con la única excepción de las relativas a las
telecomunicaciones y la ingeniería electrónica). Su función principal es la elaboración de
normas (= normas ISO) que permitan la estandarización de los procesos de elaboración de
productos y de seguridad para las empresas u organizaciones, con el propósito de facilitar el
comercio, el intercambio de información y contribuir con normas comunes al desarrollo y a la
transferencia de tecnologías.
En el caso de la UE la responsabilidad de la normalización recae en el Consejo

Europeo de Normalización (CEN), establecido en 1961 y que en la actualidad integra a 34
organizaciones de normalización de los EEMM y de la Asociación Europea de Libre Comercio;
 Para el consumidor: garantiza la calidad y salubridad, al tiempo que protege de la publicidad ex-
cesiva y facilita la elección.
 Para el comercio internacional: facilita la exportación e importación, evita litigios internaciona-
les y permite unificar normas higiosanitarias.
31
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
su función es la elaboración de normas de aplicación en el marco europeo (= normas EN) que

se deben trasponer a normas nacionales de los países integrados en el CEN. Al respecto es
interesante destacar que, en principio, al igual que ocurre con las normas elaboradas por otros
organismos, las normas EN no son de aplicación obligada, salvo que exista una remisión
específica a ellas en los actos legislativos, buscando asegurar que los productos a que hagan
referencia satisfagan las prescripciones esenciales de sanidad y seguridad exigidas en el marco
internacional.
Por último, en el caso de España, el organismo de normalización es AENOR

(Asociación Española de Normalización y Certificación). Su actividad comenzó en el año
1986 cuando fue reconocida como la única entidad aprobada para desarrollar las tareas de
normalización y certificación en nuestro país. Posteriormente, el RD 2200/95, que aprobaba el
Reglamento de la Infraestructura para la Calidad y la Seguridad Industrial en España, ratificó el
nombramiento de AENOR como entidad responsable de la elaboración de las normas españolas
(= normas UNE), en la que participan los órganos técnicos de AENOR, que estudian y plantean
las necesidades de cada sector y elaboran y aprueban los proyectos que posteriormente se
publican como normas UNE12.
2. Otros estándares de calidad.
Junto a las anteriores normas se contabilizan otras reglamentaciones, debidas a la

iniciativa privada y referidas a aspectos sectoriales de la producción alimentaria (de manera que
la certificación respecto de algunas de ellas resulta imprescindible para acceder a determinados
canales de comercialización). Dentro de este grupo cabe reseñar:
- BRC Global Standard – Food, respaldado por la Asociación de Distribuidores del

Reino Unido (British Retail Consortium), esquema británico para la aprobación de
suministradores de marca propia de los detallistas.
12
Ejemplo básico de todo lo dicho, en el ámbito de nuestro tema, sería la norma ISO 22000:2005. Ésta
especifica los requisitos para implantar, desarrollar y obtener la certificación de un Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria, mediante la integración de todos los elementos de las Prácticas Correctas de
Higiene y de la metodología APPCC dentro del Sistema de Gestión Global de la Calidad (la cual precisa
otra norma, la ISO 9001). A través del cumplimiento de la ISO 22000:2005, las empresas alimentarias
pueden demostrar que los productos que suministran cumplen con todos los requisitos que pudieran
exigirle sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de
seguridad alimentaria. Esta norma ISO es de tal calado, que tanto el CEN como AENOR la han aceptado
como estándar propio, denominándola Norma UNE-EN ISO 22000:2005.
32
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
- IFS - International Food Standard: sistema desarrollado por la Asociación de

Empresas Alemanas de Distribución (HDE) y apoyado por sus homólogos franceses de la
Federación Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribución (FDE), así mismo
concebido para la aprobación de suministradores de marca propia de los detallistas.
- Good Agricultural Practices (GAP), manual de prácticas recomendadas para la

producción primaria de vegetales e Integrated Farm Assurance (IFA) para los productos
primarios ganaderos, a iniciativa de EUREPGAP (Euro-Retailer Produce Buying Groups) con
un especial énfasis en el control de los productos agroquímicos y sus residuos. Desde 2007,
EUREPGAP cambió su nombre a GLOBALG.A.P. con el fin de reflejar su alcance global y
convertirse en una norma líder de Buenas Prácticas Agrícolas a nivel internacional.
Todas estas iniciativas, englobadas en la GFSI (Global Food Safety Iniciative), tienen
unas bases comunes mínimas de referencia:
- implantación del sistema APPCC
- implantación de las prácticas correctas de higiene, distinguiendo eventualmente entre

estas las aplicables a la producción primaria animal y vegetal (buenas prácticas agrarias) y las
correspondientes a etapas ulteriores de la producción alimentaria (buenas prácticas de
fabricación, buenas prácticas de transporte, buenas prácticas de almacenaje, buenas prácticas de
distribución…)
- implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad, para el que la norma ISO 9001

constituye el marco referencial (norma de gestión de la calidad aplicable a empresas de
cualquier sector).
3. Apelativos de Calidad Diferenciados.
En lo que se refiere a los apelativos de calidad diferenciada, y aunque históricamente

su origen puede situarse en el Convenio de la Unión General para la Protección de la Propiedad
Industrial (París, 1883), en el caso de la UE hay que esperar a los años 1991-92, en los que, en
respuesta a las reiteradas presiones de España, Francia, Italia y Portugal, se regula su aplicación
a los productos agroalimentarios, actualmente mediante el Reglamento (CE) 1151/2012 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad
de los productos agrícolas y alimenticios. Gracias a él se distinguen las siguientes figuras:

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP); Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP);

Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG).
Con ánimo sintético, las principales características y diferencias entre DOP e IGP
son las siguientes:
DOP IGP
El nombre de una región, de un lugar El nombre de una región, de un lugar

determinado o, en casos excepcionales, de un determinado o, en casos excepcionales, de un
país, que sirve para designar un producto país, que sirve para designar un producto
agrícola o un producto alimenticio: agrícola o un producto alimenticio:
- Originario de dicha región, de dicho lugar - Originario de dicha región, de dicho lugar
determinado o, excepcionalmente, de dicho determinado o de dicho país.
país.
- Que posea una cualidad determinada, una
- Cuya calidad o características se deben reputación u otra característica que pueda
fundamental o exclusivamente al medio atribuirse a dicho origen geográfico.
geográfico con sus factores naturales y
humanos. - Cuya producción, transformación o
elaboración se realicen en la zona geográfica
- Cuya producción, transformación y delimitada.
elaboración se realicen en la zona geográfica
delimitada. -Ejemplos: “Turrón de Alicante”; “Cítricos
Valencianos”; “Espárrago de Navarra”;
- Ejemplos: "Arroz de Valencia"; “Uva de “Lenteja de la Armuña” (Salamanca);
Mesa Embolsada del Vinalopó”; “Chufa de “Plátano de Canarias”; “Cerezas de la
Valencia”; “Kaki Ribera del Xúquer”; etc. Montaña de Alicante”; etc.
Por su parte, pueden sintetizarse las características de las ETG como sigue:
- Características específicas que le distinguen claramente de otros productos agrícolas o

alimenticios pertenecientes a la misma categoría.
- Uso tradicional en el mercado comunitario, entendiendo por tal el uso que se

demuestre se haya hecho en el mercado local durante un período de tiempo que permita su
transmisión entre distintas generaciones, es decir, de al menos 30 años.
- No está vinculada a un determinado espacio geográfico.
- A diferencia de las DOP e IGP, la ETG no dan derecho a la propiedad intelectual, sino
a usar en el etiquetado la indicación ETG.
- Ejemplos: “Jamón Serrano”; “Leche de Granja”; “Panellets”; “Tortas de Aceite de

Castilleja de la Cuesta”.

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
4. Producción ecológica. Producción Integrada.
En lo que concierne a la producción ecológica (PE), sus bases conceptuales se recogen

en el Reglamento (CE) 834/2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos,
siendo sus fundamentos básicos13 los siguientes:
- El diseño y la gestión adecuadas de los procesos biológicos basados en sistemas

ecológicos que utilicen recursos naturales propios del sistema mediante métodos que:
o Utilicen organismos vivos y métodos de producción mecánicos.
o Desarrollen cultivos y una producción ganadera vinculados al suelo o una

acuicultura que respete el principio de la explotación sostenible de la pesca.
o Excluyan el uso de OMG, salvo en medicamentos veterinarios.
o Estén basados en la evaluación de riesgos, y en la aplicación de medidas

cautelares y preventivas, si procede.
- La restricción del recurso a medios externos. En caso necesario, se limitarán a:
o Medios procedentes de la PE.
o Sustancias naturales o derivadas de sustancias naturales.
o Fertilizantes minerales de baja solubilidad.
o La estricta limitación del uso de medios de síntesis a casos excepcionales

cuando:
 No existan las prácticas adecuadas de gestión.
 Los medios externos no estén disponibles en el mercado, o el uso de los

medios externos contribuyan a efectos medioambientales inaceptables.
Finalmente, el Real Decreto 1201/2002, de 20 de noviembre, regula la producción

integrada de productos agrícolas, estableciendo las condiciones obligatorias que deben
cumplir las explotaciones que se acojan a este sistema productivo, así como los beneficios a que
13
El Reglamento contempla además requisitos específicos según el sector concreto (acuicultura,
ganadería, agricultura, piensos).
35
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
da lugar. En este sentido, se define la producción integrada como los sistemas agrícolas de
obtención de vegetales que utilizan al máximo los recursos y los mecanismos de producción
naturales y aseguran a largo plazo una agricultura sostenible, introduciendo en ella métodos
biológicos y químicos de control, y otras técnicas que compatibilicen las exigencias de la
sociedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, así como las
operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de
productos vegetales acogidos al sistema14.
9. CONCLUSIONES: El futuro del control en la cadena agroalimentaria.
Como hemos visto, el Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo estableció un marco legislativo único para la organización de los controles oficiales.
Dicho marco supuso una notable mejora de la eficacia de los controles oficiales, de la aplicación
de la legislación de la Unión relativa a la cadena agroalimentaria y del nivel de protección frente
a los riesgos para la salud humana y animal, la sanidad vegetal y para el bienestar de los
animales en la Unión, así como del nivel de protección del medio ambiente frente a los riesgos
que puedan derivarse de los OMG y de los productos fitosanitarios. También ha servido como
marco jurídico consolidado para dar apoyo a un enfoque integrado destinado a que se realicen
controles oficiales a lo largo de la cadena agroalimentaria.
Sin embargo, existen una serie de disposiciones en la legislación de la Unión relativa a

la cadena agroalimentaria cuya aplicación no se ha regido, o solo lo ha sido parcialmente, por el
Reglamento (CE) nº 882/2004 (por ejemplo, se mantuvieron normas de control oficial
específicas dedicadas a los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano,
tales como pueden ser pieles o trofeos de caza, por ejemplo). Asimismo, gran parte de la
sanidad vegetal tampoco entraba dentro del ámbito de aplicación del Reglamento (CE) nº
882/2004 (determinadas normas sobre controles oficiales se encuentran establecidas en la
14
En esta norma se indica además:
- El establecimiento de las prácticas agrícolas e industriales de transformación permitidas y, por otra
parte, prohibidas, todo ello en atención a estándares de trazabilidad, calidad y respeto al medioambiente,
referidas a los siguientes ámbitos: preparación del terreno y laboreo, siembra y plantación, fertilización y
enmiendas del suelo, poda, riego, control integrado de plagas y enfermedades, recolección y tratamiento
posterior, conservación, almacenamiento, transporte, manipulación y envasado.
- El control sobre las explotaciones se realizará al menos una vez al año sin previo aviso por entidades de
certificación acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) y que cumplan la norma
europea EN-45011.
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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Directiva 2000/29/CE, relativa a las medidas de protección contra la introducción en la

Comunidad de organismos nocivos para los vegetales o productos vegetales y contra su
propagación en el interior de la Comunidad).
De esta manera, para racionalizar y simplificar el marco legislativo general, con la vista
puesta en el objetivo de legislar mejor, las normas aplicables a los controles oficiales en ámbitos
específicos deben integrarse en un marco legislativo único relativo a controles oficiales. Es por
esto que el Reglamento (CE) nº 882/2004 y otros actos legislativos de la Unión que rigen en la
actualidad los controles oficiales en ámbitos específicos (con ejemplos tan relevantes como el R
(CE) 854/2004) deben ser derogados y sustituidos por el nuevo Reglamento (UE) 2017/625.
Por lo tanto, este Reglamento aspira a establecer un marco armonizado de la Unión para
la organización de los controles oficiales y de las actividades oficiales distintas de los controles
oficiales a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
En este sentido, el Reglamento indica que será de aplicación a los controles oficiales
que se realicen para verificar el cumplimiento de la normativa que regula:
a) los alimentos y la seguridad alimentaria, la integridad y la salubridad en cualquier

fase de la producción, transformación y distribución de alimentos, incluidas las normas
destinadas a garantizar prácticas leales en el comercio y a proteger los intereses y la
información de los consumidores, y la fabricación y el uso de materiales y artículos destinados a
entrar en contacto con los alimentos;
b) la liberación intencionada en el medio ambiente de organismos modificados

genéticamente (OMG) con la finalidad de producir alimentos y piensos;
c) los piensos y la seguridad de los piensos en cualquier fase de la producción,

transformación y distribución y uso de dichos piensos, incluidas las normas destinadas a
garantizar prácticas leales en el comercio y a proteger la salud, los intereses y la información
de los consumidores;
d) los requisitos en materia de sanidad animal;
e) la prevención y la reducción al mínimo de los riesgos para la salud humana y la salud

animal que presentan los subproductos animales y los productos derivados;
f) los requisitos sobre el bienestar de los animales;

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
g) las medidas de protección contra las plagas de los vegetales;
h) los requisitos relativos a la comercialización y el uso de productos fitosanitarios y

al uso sostenible de los plaguicidas, con excepción de los equipos de aplicación de plaguicidas;
i) la producción y el etiquetado de los productos ecológicos;
j) el uso y el etiquetado de las denominaciones de origen protegidas, de las

indicaciones geográficas protegidas y de las especialidades tradicionales garantizadas.
De esta manera, en torno al nuevo Reglamento se articulan una serie de cambios

concretos y nuevas actuaciones en materia de control oficial:
* El ámbito de aplicación se ha extendido para cubrir la cadena agroalimentaria (la

cadena agroalimentaria abarca todas las actividades comprendidas desde la producción de
plantas y animales hasta la fabricación y suministro de productos alimenticios, incluyendo
aquellas que tienen lugar en las explotaciones agrícolas, así como en la trasformación y la
distribución de los productos a los consumidores).
* Se mejora la transparencia de los controles oficiales, aclarándose aspectos relativos

al cálculo de las tasas por control oficial.
* Se incorporan normas específicas relacionadas con el fraude alimentario, incluyendo

la obligación de que los EEMM realicen controles basados en el riesgo, de forma regular y sin
previo aviso. Añadido a esto, se indica que las sanciones económicas aplicables a prácticas
fraudulentas deben reflejar el beneficio económico del autor, o un porcentaje de su cifra de
negocios.
* Se indica la necesidad de que la Comisión designe Centros de Referencia de la

Unión Europea: unos dedicados al bienestar de los animales, y otros para la autenticidad y la
integridad de la cadena agroalimentaria.
* Desde el punto de vista del control en frontera, se sustituyen los actuales Puestos de
Inspección Fronteriza, los Puestos Designados de Importación, etc. por los Puestos de Control
Fronterizos. Asimismo, se sustituyen los actuales Documento Veterinario Común de Entrada

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NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
(DVCE), el Documento Común de Entrada (DCE) y otros, empleándose a partir de ahora el

Documento Sanitario Común de Entrada (DSCE).
Los operadores responsables de las partidas de animales vivos y de mercancías emplearán este
documento a fin de notificar previamente la llegada de dichas partidas a las autoridades
competentes del puesto de control fronterizo. Por parte de las autoridades competentes del
puesto de control fronterizo, también se empleará el DSCE, con el fin de registrar el resultado
de los controles oficiales realizados y las decisiones adoptadas sobre esa base, incluida la
decisión de rechazar una partida.
* Se crea el Sistema de Gestión de la Información sobre los Controles Oficiales

(SGICO), el cual permitirá el tratamiento y el intercambio informatizados de información, datos
y documentos necesarios para la realización de los controles oficiales o derivados de la
realización de los controles oficiales; o el registro de la realización o de los resultados de los
controles oficiales en todos los casos en que se establezca la necesidad del intercambio de dicha
información, datos y documentación entre: las autoridades competentes, entre las autoridades
competentes y la Comisión y, en su caso, con otras autoridades y los operadores. Este Sistema
integrará los sistemas informáticos existentes gestionados por la Comisión y utilizados para el
intercambio rápido de datos, información y documentos en relación con los riesgos para la salud
humana, la salud y el bienestar de los animales, y la sanidad vegetal: TRACES, RASFF,
Europhyt, etc.

39
NORMALIZACIÓN
Y LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
V. Resumen de puntos clave
1. La Constitución Española de 1978 garantiza la protección de la salud y seguridad de los

consumidores a través del Artículo 43 (derecho de los ciudadanos a la protección de su salud) y el
Artículo 51 (obligación de los poderes públicos de defender a los consumidores).
2. La Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, desarrolla los mandatos

constitucionales buscando fijar normas en materia de seguridad alimentaria, y establecer las bases
para fomentar hábitos saludables, que permitan luchar contra la obesidad.
3. El objetivo general de la AECOSAN es el de promover la seguridad alimentaria como

aspecto fundamental de la salud pública, y ofrecer garantías e información objetiva a los
consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español.
4. El Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) es un sistema de

vigilancia y alerta ante cualquier riesgo o incidencia relacionada con los alimentos o piensos que
pueda afectar a la salud humana.
5. El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020 describe las

actividades de control oficial a realizar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final.

40

Tema 3 Grado Nutrición 2018-2019

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Tema 3 Grado Nutrición 2018-2019

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NORMALIZACIÓN

Tema 3: Legislación básica

TEMA 3. Legislación básica alimentaria española.

- Distinguir la relación competencial entre la normativa europea y la estatal.

II. Pautas para la preparación de la asignatura

Al tratarse de una formación semi-presencial (con gran componente no presencial), es

III. Índice de contenidos

2. Código Alimentario Español (CAE), Reglamentaciones Técnico-Sanitarias (RTS) y

3. La Adaptación de la Normativa Nacional a las exigencias del Paquete de Higiene

4. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

5. Organismos con funciones de Asesoría, Coordinación y/o Intervención en la

6. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020.

7. Competencias propias de las Comunidad Valenciana y las Entidades Locales.

9. Conclusiones: El futuro de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición.

Grado Nutrición Humana y Dietética 2

• La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

o 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de

o 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas

• Determinadas Comisiónes Interministerial de interés en el ámbito de nuestro tema (de

• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

2. CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE), REGLAMENTACIONES TÉCNICO-

Grado Nutrición Humana y Dietética 3

Ambos hechos tuvieron tres consecuencias inmediatas:

- Un notable incremento de los niveles de renta familiar disponible y, en consecuencia, de la

- En respuesta a ese nuevo enfoque de la demanda alimentaria, la progresiva implantación

- Como consecuencia tanto del incremento de la demanda como de la creciente importancia

De suerte que, en paralelo, se hizo absolutamente imprescindible regularizar

- De una parte, garantizar la máxima seguridad-salubridad de los alimentos destinados al

- De otra, incorporar la producción alimentaria nacional a los estándares internacionales, de

No obstante, el hito de mayor importancia es la creación, en 1961 y en el seno de la propia

Se trata, en definitiva, de un cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas, relativas

- Definir que ha de entenderse por alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas y demás

- Establecer las condiciones básicas en los distintos procedimientos de preparación,

Aunque en el momento de su aparición el CAE tuvo una importancia capital, por su

- La incorporación a la UE y, en consecuencia, la adaptación legislativa que ello ha

Más permanente en el tiempo ha sido la vigencia de su ulterior desarrollo, que podemos

• Las de carácter sectorial, traducidas en Reglamentaciones Técnico Sanitarias (RTS), con

• Las de carácter específico, con rango de Resoluciones, destinadas a agilizar y facilitar la

Todo ello no ha excluido tampoco modificaciones/derogaciones puntuales, generalmente

3. LA ADAPTACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL A LAS EXIGENCIAS DEL

Como consecuencia de la existencia simultánea:

 De una amplia normativa de carácter nacional relativa a aspectos específicos de la higiene

 Clarificar la aplicabilidad de la normativa nacional preexistente,

 Contribuir a la correcta aplicación de la normativa comunitaria reunida bajo la

 Establecer normas de aplicación para algunos aspectos que no se contemplan en los

4. LA LEY 17/2011, DE 5 DE JULIO, DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN.

Como habíamos avanzado, la Constitución Española de 1978, en su art. 43 reconoce el

Grado Nutrición Humana y Dietética 7

Finalmente, el escenario actual en relación con la seguridad alimentaria se ha completado

- la globalización de los intercambios comerciales y los movimientos migratorios

- los cambios en las preferencias de consumo alimentario y en la nutrición de los ciudadanos

- la extensión de nuevas patologías relacionadas con la alimentación, dentro de las que

- atiende a las perspectivas clásicas de la seguridad alimentaria, como son la detección y

- tiene en cuenta la creciente importancia de los riesgos nutricionales, dada la preocupante

Grado Nutrición Humana y Dietética 8

- tiene en consideración otras perspectivas de la seguridad alimentaria que inciden en los

El objetivo general de la Ley se dirige al desarrollo del art. 43 de la Constitución,

- que las administraciones competentes garanticen la mayor protección posible frente a

Para ello se:

- fijan normas en materia de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud

Para ello y, como fines específicos de la ley, se enumeran:

- El establecimiento de instrumentos que contribuyan a generar un alto nivel de seguridad de

- La fijación de las bases para la planificación, coordinación y desarrollo de las estrategias y

- El establecimiento de los medios que propicien la colaboración y coordinación de las