Identificarea factorilor care influențează calitatea fă inii

1. Caracterizarea generală a făinii.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale fă inii de grâ u care interesează
în procesul tehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaţia, umiditatea, aciditatea,
gradul de infestare.
Culoarea este elementul hotă râ tor care diferenţiază sortimentele de fă ină ,
precum şi natura lor. Culoarea este influenţată în principal de gradul de extracţie.
Mirosul normal al fă inii trebuie să fie plă cut, specific. Prezenţa mirosului de
mucegai, de încins, de stă tut, indică fie faptul că fă ina a fost obţinută din boabe de
cereale vechi sau pă strate în condiţii necorespunză toare, fie că fă ina însă şi s-a alterat.
Gustul fă inii este plă cut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Dacă fă ina este
veche gustul ei devine acru, amar.
Granulaţia fă inii se referă la mă rimea particulelor care o compun. Atunci câ nd
în componenţa fă inii predomină particulele mici, fă ina este fină . iar câ nd predomină
particulele mari, fă ina este grosieră .
Umiditatea fă inii este o altă caracteristică importantă a calită ţii fă inii,
determinâ nd comportarea ei în timpul procesului tehnologic şi randamentul cantitativ
în pâ ine.
2. Materii prime pentru obținerea făinurilor utilizate în panificație.
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de fă ină ,
fiecare corespunzâ nd unui anumit grad de extracţie, şi anume: fă ină neagră , fă ină
semialbă (intermediară ) şi fă ină albă .
Fă ina se obţine prin mă cinarea boabelor de grâ u. Mă cinarea are ca scop
separarea şi extragerea pă rţilor de bob care au valoare nutritivă . Cea mai valoroasă
parte a bobului este miezul (corpul fă inos), iar partea cea mai puţin valoroasă , coaja.
Învelișul eprezintă ≈14-18%, endospermul reprezintă ≈79-84%, iar embrionul
reprezintă ≈2-4%.
3. Identificarea principalilor factori care influențează calitatea făinii.
 Influenţa factorului tehnologic asupra calitǎ ţii de panificaţie a grâ ului.
Factorii tehnologici contribuie în mare mă sură la creşterea procentului de proteine
glutenice, precum şi la creşterea calită ţii acestora, cu rezultate asupra calită ţii
produsului final de panificaţie. Pe primul loc se află îngră şă mintele chimice, în special
cele cu azot, care intră în sinteza proteinelor şi care determină calitatea recoltelor.
 Influenţa factorului biologic asupra calitǎ ţii de panificaţie a grâ ului.
Valoarea nutritivă şi însuşirile de panificaţie ale grâ ului variază în funcţie de soi, de
elementele de tehnologie aplicare şi de condiţiile climatice ale anului.
 Influenţa factorului climatic asupra calitǎ ţii de panificaţie a grâ ului.
În ceea ce priveşte impactul temperaturii şi umiditǎ ţii asupra indicilor de calitate ai
grâ ului de toamnǎ , variaţiile condiţiilor climatice influenţează acumularea de proteină
în bob şi calitatea acesteia. Perioada critică este cea de umplere a boabelor, precum şi
perioada de recoltare, câ nd ploile excesive pot duce la încolţirea în spic, creşterea
activită ţii ezimatice şi degradarea calită ţii bobului şi implicit a calită ţii de panificaţie.
 4. Fenomene care apar în timpul depozitării făinurilor și efectele acestora.
Dintre toate tipurile de alteră ri microbiene ale fă inurilor, mai frecvent întâ lnite
sunt: mucegă irea, încingerea şi acrirea.
Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvenţa cea mai mare de ră spâ ndire.
Odată cu creşterea umidită ţii peste valoarea umidită ţii de conservare (maximum 15%),
sporii de mucegaiuri germinează şi prin intermediul hifelor, se ră spâ ndesc cu uşurinţă
în interiorul loturilor de fă ină . Ca rezultat al dezvoltă rii mucegaiurilor se produc
modifică ri ale mirosului şi gustului care, în cazul fă inurilor, se transmit şi produselor de
panificaţie.
Rolul negativ al microorganismelor în incingere este mult mai evident în cazul
fă inurilor decâ t la cereale. În fă ina proaspă t mă cinată şi care a suferit procesul de
încingere, au loc importante modifică ri fizice şi biochimice, cu o intensitate mai mare
decâ t în cazul cerealelor. Ca rezultat al mucegă irii şi încingerii se produce o pierdere a
pulverulenţei fă inii, capacită ţii de curgere şi fă ina se poate transforma într-o masă
compactă .
Acrirea este rar întâ lnită la fă ină şi mă lai, atunci câ nd umiditatea lor este mare
şi sunt absenţi sporii de mucegai. Acrirea este caracterizată printr-o mă rire accentuată a
acidită ţii, datorată dezvoltă rii bacteriilor acidifiante, care metabolizează glucidele cu
formarea de acizi organici.
5. Avantaje și dezavantaje ale utilizării făinurilor din diferite leguminoase
asupra proprietăților produselor obținute.
Fă ina de boboase prezintă efecte benefice asupra produselor de panificaţie,
influenţâ nd atâ t asupra valorii nutritive, câ t și asupra proprietă ţilor reologice și a
calită ţii produsului finit. Pâ inea cu fă ină de boboase are o valoare nutritivă mă rită ,
valoare calorică micșorată , acţionează benefic asupra sistemului cardiovascular,
imunitar, digestiv, fiind un produs accesibil și pentru consumatorii bolnavi de diabet
zaharat.
Înlocuirea a pâ nă la 7% fă ină de grâ u cu fă ină de fasole îmbună tă ţește culoarea
cojii produsului, aroma și gustul, precum și alţi indici organoleptici ce determină
calitatea pâ inii. Adaosul de fă ină de fasole în cantitate mai mare de 7% din masa fă inii
de grâ u conduce la diminuarea calită ţii pâ inii.
Fă ina de fasole se poate folosi în calitate de ameliorator proteic, ea va spori
considerabil valoarea nutritivă a produsului finit prin creșterea conţinutului de
proteine, glucide, fibre alimentare, micro- și macroelemente ș.a., precum și valoarea
biologică – prin sporirea conţinutului unor aminoacizi esenţiali, cum sunt lizina și
treonina.
6. Prezentarea viziunii personale cu privire la oportunitatea utilizării
diferitelor tipuri de făină în panificație.
În proporţia cea mai mare pâ inea este fabricată din fă ină de grâ u, însă datorită
tendinţelor actuale în materie de nutriţie, ţinâ ndu-se cont de anumite carenţe ale fă inii
de grâ u s-a ajuns la utilizarea pe scară largă a fă inurilor din alte cereale în special cea de
secară .
 Bibliografie
https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/Posibilitati%20de
%20utilizare%20a%20fainii%20de%20boboase%20in%20tehnologia
%20panificatiei.pdf
https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-
cerealelor-fainurilor-si-produselor-derivate.html
http://www.usamvcluj.ro/SMDT/Volum%20simpozion/29%20Moldovan
%20Ioana.pdf
http://proalimente.com/obtinerea-fainii-grau-porumb/