AREA: MICROBIOLOGIA

Versión :01
INFORME DE DETECCIÓN DE BIOFILM EN
SUPERFICIES DE ÁREA HUMEDA Fecha: 30/05/19

Se da inicio el día 28/05/2019 con el debido procedimiento para la detección de

biofilm en las superficies de área húmeda pre y post limpieza y desinfección, los
resultados obtenidos se muestran a continuación:
Tabla No. 1 Detección positiva de biofilm

Guantes de nitrilo Carro transportador de producto

Carros para horno con oxido Tablas de corte

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Nicole Tatiana Triana
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Bandejas oxidadas en horno Tráquea + Esófago

Guantes de corte Canastillas

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Manija cuarto frio #1 Canastillas

Tabla de corte zona húmeda Esófago plano crudo

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Tabla de corte Gancho de cuelgue

Bandejas de carro de horno Caneca de lavado de producto crudo

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Guantes de corte
Como se puede evidenciar en las imágenes presentadas anteriormente en la
mayoría de las superficies que corresponden al área húmeda está presente
formación de biofilm, debido a la deficiencia en el programa de limpieza y
desinfección de las mismas. De acuerdo a esto, se optó por su identificación,
permitiendo de esta forma desarrollar estrategias que faciliten la prevención y
control de la contaminación para mantener los sistemas libres de biopelículas y
favorecer la calidad y seguridad de los alimentos.
Los puntos críticos (puntos de contaminación) donde se encuentra la formación de
biofilm, son; guantes de nitrilo, guantes de corte, tablas de corte, ganchos para
colgar el producto crudo, producto crudo, carros oxidados, bandejas en horno
oxidadas, canecas donde se lava el producto crudo, manijas de cuartos fríos,
Es importante tener presente que microorganismos como Salmonella, Listeria, entre
otros patógenos, tienen la capacidad de adherirse y crecer en los alimentos y/o en
las superficies que están en contacto con ellos formando biopelículas (biofilm).
Los nutrientes, el agua, el diseño de equipos y el control de temperatura son
aspectos importantes en el control de la biopelícula. Es muy frecuente, que las
variables mencionadas anteriormente, no se puedan cambiar, por tanto, el control
de la biopelícula queda reducido a la efectividad del proceso de limpieza que se
realice sobre las áreas y equipos de proceso. La limpieza puede estar acompañada
por el uso de químicos o la combinación de efectos físicos y químicos.

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Es claro que el producto crudo tiene de por si una carga microbiana alta que debe
ser controlada, bien sea con la aplicación de productos químicos y tratamiento
térmico que son dos alternativas claves para que el producto al finalizar el proceso
de acondicionamiento y demás no este contaminado y así mismo se pueda
garantizar la inocuidad del mismo.
El uso de guantes de corte por un tiempo tan prolongado (semanas) y que su
limpieza y desinfección se limite a agua y jabón no garantiza la erradicación de
biofilm en los mismos ya que por el contrario le están proporcionando
involuntariamente más carga orgánica y confiriéndole resistencia frente a la
humedad y residuos de jabón, por lo que se hace conveniente que el uso de estos
guantes se erradique por completo o sea más controlado su uso y así mismo el
tiempo de uso.
Las tablas de corte que están en contacto directo con el producto tienen presencia
de formación de biofilm lo cual es preocupante ya que no sirve de nada controlar la
carga microbiana del producto mismo si este va a estar en contacto con superficies
como (tablas de corte, cuchillos, ganchos y demás), superficies que puedan
incrementar la carga microbiana que luego forme biofilm en el producto. Debido a
esto se hace vital controlar el lavado y desinfección más prologando con
desinfectantes.
En los hornos no se evidencio presencia de biofilm se puede correlacionar con la
temperatura, de todos modos la limpieza y desinfección de este debe ser exhaustiva
con el fin de garantizar que este no le va a conferir algún tipo de contaminación al
producto que este dentro de él.

Erradicación del biofilm

Una alternativa eficaz es el uso de ozono ya que este tiene una fuerza oxidante muy
potente, capaz de destruir la mayoría de microorganismos de un modo rápido e
irreversible. Es decir, actua como un biocida de amplio espectro similar en cuanto a
efectividad al cloro y sus derivados u otros desinfectantes químicos. Pero, además,
es inocuo. A diferencia de los productos de desinfección de tipo químico, el ozono
tiene una función bactericida que, transcurrido un espacio corto de tiempo vuelve a
su estado original (en forma de oxígeno). De este modo, completado el proceso se
garantiza que no quedará un residuo químico indeseable.
El interés en el ozono como alternativa al cloro y otros desinfectantes químicos en
operaciones de limpieza y desinfección, se basa en su amplio espectro microbiano,
ausencia de productos que pueden causar daño a la salud, habilidad para aplicarse
in situ, y sus ventajas ambientales .El ozono puede aplicarse como gas o en agua

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Nicole Tatiana Triana
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ozonizada y en diferentes superficies y materiales entre los que se encuentra el

acero inoxidable .

ACCIÓNES CORRECTIVAS
 Exhaustivo seguimiento en el cumplimiento del programa de limpieza y
desinfección.
 Realizar seguimiento semanal respecto a los análisis microbiológicos de las
superficies de área húmeda.
 Realizar limpieza y desinfección de todos los utensilios y superficies de área
humeda.
 Realizar análisis de control microbiológico al agua que se usa para el lavado
del producto.
 El uso de OZONO es efectivo para la eliminación y prevención de la
formación de biopeliculas.
 Verificar cambio de guantes del personal.
 No usar guantes de corte, en su lugar usar de malla.

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Nicole Tatiana Triana