Sunteți pe pagina 1din 2

1.

Preteozopeptonele- structuri peptidice care nu precipita in


mediul acid dar precipita la temp mai marei de 95 grade

2. Laptele de capra contine in cantitati mai mari: lactalbumine


si imunoglobuline

3. Vascozitatea laptelui este- 1,76 pana la 2,6 centipoise

4. Faza bactericida: se initiaza imediat dupa muls; se


datoreaza unor substante cu efect bactericid

5. Plasminogen plus plasmina: prezente in lactoser; se


regasesc in micelele de cazeina si in mai mica masura in
membrana globulelor de grasime; sunt enzime

6. Stabilizarea sterica: interferenta dintre stratul filamentelor


de la periferia micelelor si particulele din jurul lor

7. Incalzirea a 2 a la schweitrez: 52- 56 grade C

8. Incalzirea a 2 a la branza cedar: 38 grade 1,5; 2 min pana la


aciditate titrabila 200-220 grade T

9. Topirea la cascavaluri: topirea partiala a casului dulce circa


1 minut

10. Rolul maturarii: careina( sub forma de paracazeinat) se


compune in albumoze, peptone si uneori se continua
procesul pana la aparatia aminoacizilor liberi. Lactoza se
transforma in acid lactic sau acid propionic iar mai tarziu se
formeaza acid piruvic, carbonic si acetic

11. Insamantarea laptelui acidofil se face la 42/44 grade C

12. Laptele acidofil: se utilizeaza serotip refilant 80% si serotip


cu capacitate fermentativa filata 20%.

13. Scindarea k cazeine cu chimozina formeaza:


cazeinomacropeptid para kcazeina si glicomacropeptid

14. aroma caracteristica untului se dezvolta in cea mai mare


parte la ph 5,5 pana la 4,6

15. Balonarea timpurie a branzeturilor: apare datorita


microorganismelor halifile(bacterii coliforme)

16. Branza cu structura buretoasa: apare datorita feremntarii


lactozei sau in cazul poluarii laptelui cu germeni gazogeni

17. Presarea branzeturilor cu pasta semitare: 2-8 kg forta/kg


cas
Presare branza cedar 120 kg forta