Modulo Divulgacion Lacteos PDF

CÉSA R VEGA ROM ERO. UNINCCA .
25254090447 CND
PROFESOR A SOCIA DO,UNIVERSIDA D DE PA M PLONA
"Las Instituciones al ServiciodelacomunidadPamplonesay su provincia"
Transferencia Tecnológica
D EPA RTA M EN TO D E TECN O LO GÍA S E IN GEN IERÍA S
FA CU LTA D D E CIEN CIA S N A TU RA LES Y TECN O LÓ GICA S
U N IVERSID A D D E PA M PLO N A
2001
GRUPO DE OPERA CIONES UNITA RIA S PA RA LA INDUSTRIA DE A LIM ENTOS

GOUPIA
CÉSA R VEGA ROM ERO. UNINCCA . 25254090447 CND
Operación mediante la cual se higieniza la leche, matando la totalidad de los

microorganismos patógenos. ES UN PR OCES O ES ENCI AL Y T ODO T I P O
DE L ECHE DEB E S ER S OMET I DO AL MI S MO, ya que no se puede olvidar
que la leche puede ser portadora de microorganismos que causan
enfermedades mortales como: T uberculosis, Brucelosis, Salmonellas, etc...
La pasteurización se puede hacer en cualquier tipo de recipiente y por medio

de cualquier proceso de combustión. Consiste básicamente en calentar la
leche a una temperatura y durante un tiempo que permita la muerte de las
bacterias, los procesos mas utilizados son:
PR OCES O T EMPER AT UR A T I EMPO DI AGNOS T I CO

T ERMI ZACI ON 60 – 63º C 15 - 30 segundos No apta para
consumir
PAST ERI ZACI ON LENT A 63 – 63º C 30 minutos Enfriamiento rápido
apta para el consumo
PAST ERI ZACI ON 72 – 75º C 15 - 18 segundos Enfriamiento rápido
RAPI DA apto para el
consumo.
PAST EURI ZACI ON 80 – 85º C 15 - 30 minutos Apta para productos
I NT ERMEDI A fermentados y
mezclados
ULT RA 135 – 140º C 3 – 4 segundos Leche larga vida 6
PAST EURI ZACI ON meses de duración al
medio ambiente.
LECHE EST ERI LI ZADA 116 - 121º C 20 - 30 minutos Leches enlatadas,
15 Psi duración 1 año.
HERVI DO DE LA LECHE 90 - 95º c 1 - 3 minutos Apta para el consumo
pero bajo valor
nutricional

GOUPIA
La pasteurización industrial lleva inherente el proceso de HOMOGENI ZACI ON,

que consiste en romper el glóbulo grado de la leche reduciéndolo de tamaño
y evitando que se separe durante el almacenamiento, este proceso hace mas
susceptible el proceso de oxidación de grasa de la leche, por ese motivo
esta leche deber permanecer en empaques que no permitan la penetración
de oxígeno ni de radiaciones.
El glóbulo graso de la leche en su tam año

norm al es que da la característica de
espesam iento a la leche, por lo tanto al
rom perse dicho glóbulo graso, la leche
representa la apariencia de un líquido claro,lo
cual se confunde con el concepto de que la
leche pasterizada industrialm ente es una leche
aguada.
La tem peratura y eltiem po de pasteurización están en estrecha

relación con la calidad nutricionalde la leche,a m ayor
tem peratura y tiem po de proceso,m ayorserá elefecto
desnaturalizadorsobre lasproteínas,vitam inas,lactosa y dem ás
com ponentesde la leche.

GOUPIA
La Planta Pasteurizadora NEBLI NA, Universidad de Pamplona - SI NT AP -

PRONAT T A trabaja con una temperatura de 72 - 75º C por un tiempo de 15 -
20 segundos, produciendo leche entera y leche semidescremada, sometiendo
la leche a un proceso de homogeneización y permitiendo conservar ciento por
ciento su valor nutritivo.
Empacadora
Enfriamiento
Psi
TANQUE
HOMOGE LECHE
PASTEURIZADA
NIZADOR
Bomba
La leche sometida a un tratamiento térmico pierde su capacidad de

Coagulación (formación de cuajada) por desnaturalización del ion de calcio
(Ca+ + ); por lo tanto para la leche que vaya a destinarse para la elaboración
de quesos, debe reconstituírsele la capacidad del cuajo, para esto se utiliza el
Cloruro de calcio (CaCl2) en cantidades comprendidas entre 15 a 30 gramos
por cada 100 litros de leche, esta sustancia se disuelve en agua hervida y se
adiciona a la leche media hora antes de proceder a cuajarla.

GOUPIA
Leche Pasteurizada
60 -63 º C CaCl2
Por 30 minutos
Enfriar
a 45ºC
La leche una vez ha sido sometida al tiempo y temperatura requerida, se

debe enfriar lo más rápido posible para evitar que tome sabor a ahumado por
recalentamiento prolongado.

GOUPIA
Con el objeto de aumentar el consumo de leche pasteurizada se ha permitido

la adición de sabores naturales y/o artificiales, edulcorantes, emulsificantes,
estabilizantes que permitan caracterizar este producto y prolongue la vida útil
del mismo.
FOR MUL ACI ONES

LECHE SABORIZADA ARTIFICIAL
• Leche 90 – 93% 10 litros de leche 15 botellas
• Azúcar 5 – 8% 900 gr 2 libras azúcar
• Estabilizante 0.1 – 0.2% 30 gr 3 cucharadas
• Emulsificante 0.5 – 1.5% 10 gr 1 cucharada
• Saborizante 0.5 - 1.5 170 gr 1 vaso plástico
• Esencias 50 – 150 ppm
• Colorante 30 ppm
LECHE SABORIZADA NATURAL

• Leche 60 – 85% 10 litros de leche 13 botellas y
media
• Azúcar 5 – 8% 1.33 Kg azúcar 3 libras azúcar
• Estabilizante 0.1 - 0.3% 50 gramos 5 cucharadas
• Emulsificante 0.1 - 0.2% 20 gramos 2 cucharadas
• Jugo o Pulpa 5 – 30% 5.25 Kg 7 botellas de
de Fruta Jugo
• Esencias 50 - 150 ppm
• Colorante 30 ppm

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¬ Grasa 0 - 35%
¬ SNG 7%
¬ Acidez 12 - 16º D
¬ Acidez final 30 - 45º D
¬ pH 5 - 5.5
¬ Grados Brix 12 - 15%
¬ Densidad 1.040 - 1.055 gr/ml
ES T AB I L I Z ANT ES : Alginato de Sodio (DARI LOI D para helados),

Carboximetil Celulosa (CMC), Carrageninas, Pectinas, Agar, Goma Guar,
Gelatina sin sabor.
EMUL S I FI CANT ES . Monoglicéridos, Diglicéridos, Lecitina, Yema de

huevo.
P R OCEDI MI ENT O.
¬ Ponga a calentar la leche.
¬ Mezcle en seco el azúcar con el estabilizante (CMC).
¬ Cuando la leche este a medio calentar (40º C) adicionar el emulsificante
(yema de huevo) y la mezcla azúcar, estabilizante (CMC).
¬ Lleve la mezcla hasta hervido por 3 a 5 minutos, teniendo presente de
agitar vigorosamente.
¬ Apague la fuente de calor y adicione colorante y saborizante.
¬ Enfriar a 80º C y envase en recipientes previamente desinfectados.
¬ Enfriar y guardar en refrigeración.
¬ Consumir antes de 5 días.

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Son los productos lácteos que se obtienen por fermentación ácido láctica a
partir de la lactosa de la leche por medio de microorganismos útiles para tal
fin.
Microorganismo
Lactosa Acido Láctico y otras sustancias
Entre los microorganismos útiles que se encuentran formando parte de la

leche son aislados industrialmente en solución o en sobres que se denominan
CUL T I VOS L ACT I COS , los cuales son repicados antes de adicionarlos a la
leche para la elaboración de productos fermentados.
Como se dijo anteriormente, toda la leche debe ser sometida a proceso de

pasteurización en el cual mueren los microorganismos útiles para los procesos
de fermentación. Por lo tanto, se requiere que se adicionen nuevamente a la
leche por medio de los cultivos lácticos.
La fuente nutricional de los microorganismos útiles está representada en los

sólidos no grasos de la leche (lactosa, proteína y minerales) por lo tanto
entre mayor sea la cantidad de estos, mayor será la calidad del producto,
para esto se debe adicionar LECHE EN POLVO (una cucharada por cada litro
de leche).
Cuando no se cuente con cultivos lácticos, se puede acudir a productos

naturales encontrados en el mercado (yoghurt Finesse, Kumys).

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E LA Q B O R A CIO N D E Y O G U R T H
Elyogurth es elproducto que se obtiene a partir de leche pasteurizada y adicionada de

leche en polvo porm edio de m icroorganism osútilesdelgénero LactobacilosBulgaricusy
Streptococus Term ofilos, a tem peraturas aproxim adas de 45ºC por un tiem po
com prendido entre 4 horas a 8 horas, con la posterior adición de azúcar, sabores
artificialeso naturalesy colorantes.
P R O C ED IM IEN T O
1. Ponga a calentarla leche (13.5 botellas).

2. A dicione leche en polvo (1 cucharada por cada 2 botellas de leche) y agite hasta que se
disuelva la leche en polvo.
3. H ierva la leche por5 m inutos,agitándola vigorosam ente.
4. Enfríe la leche a 45ºC y adicione un vaso de yogurth com ercial(en lo posible yogurth
naturalFIN ESSE) y agite por2 - 3 m inutos.
5. Transporte la m ezcla a un balde plástico,tápelo y déjelo en un sitio que le dé calor(cerca
de un fogón o de un bom billo encendido)
6. Luego de 4 horasobserve elproducto siya se ha form ado elcoágulo procesa a enfriarlo.
7. Bata el yogurth y adicione elazúcaralgusto (50 a 100 gram osporcada botella de leche
utilizada) 1 kilo de azúcar aproxim adam ente,saborizante y colorante. Siva a adicionar
fruta naturalesta debe irpreviam ente endulzada.
8. Envase y m antenga en refrigeración.
9. Consum irantesde 15 días

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Elkum ys,esquizáselproducto ferm entado m asconocido de nuestro país,elcualse

com ercializa desde niveles artesanales en form a de producto natural,hasta producto
exótico asignándole propiedades afrodisiacas con la adición de bebidas alcohólicas
com o Brandy o Coñac. Es tal su popularidad que incluso en las droguerías se
com ercializan los "BU LG A RO S" m icroorganism os útiles en la form ación de ácido
láctico.
Elproblem a de este producto esque generalm ente se elabora con LECH E CRU DA y
en condiciones poco higiénicas representando un peligro potencialpara la salud del
consum idor.
El Kum ys industrial se elabora a partir de leche pasteurizada por m edio de

m icroorganism os com o el Lactobacilos Bulgaricus y Torula Lactis, a tem peratura
am biente y porun tiem po com prendido entre 14 y 18 horas(de un día para otro).
Elkum ysindustrialesun producto claro,espum oso y con un leve olora levadura.
PROCEDIMIENTO.
1. H ierva la leche portresm inutos(13,5 botellas).

2. Enfríe la leche a tem peratura am biente,agitando continuam ente.
3. A dicione un vaso de kum iscom ercial,agite de 1a 3 m inutos.
4. Traspase a un balde plástico,tápelo y déjelo en un sitio seguro.
5. O bserve alotro día la form ación delcoágulo.
6. Bata y adicione elazúcar(aproxim adam ente 1Kilogram o) y 2 tragosde
Brandy (O pcional).
7. Em paque y conserve en refrigeración.
8. Consum a antesde 15 días.

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Son aquellosque se obtienen a partirde leche neutralizada
m ezclada con azúcaro panela y con adición de harina de arroz,
trigo o m aizena en proporcionestalesque dependen deltipo de
producto a elaborar.
Entre estos productos se pueden nom brar los arequipe, m anjar,
panelitas y cortados y tienen la ventaja que se conservan por
períodoshasta de tresm esesa condicionesam bientales.

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Consiste en adicionar Bicarbonato de sodio a la leche para dism inuirle la acidez y

evitar que esta se corte durante elproceso de cocción,se adiciona en cantidades de
0.5 gram os por cada litro de leche cuando esta ha sido obtenida en un tiem po
m ayorde 4 horas.
Elbicarbonato se debe adicionar en frío,antesde iniciarelproceso de cocción.
De la m ism a m anera para darle brillo alproducto se le adiciona 3 gram os de citrato
porcada litro de leche,en caso de no tenercitrato se sum erje en elproducto uno o
dosgajosde cebolla larga durante elproceso de cocción.
La cantidad de azúcaro panela a adicionaresde un 20% con respecto a la leche.
La cantidad de harina de arroz,trigo o m aizena está entre el2 al5% dependiendo
delproducto que se vaya a elaborar.
La m ezcla se debe concentrar por cocción hasta que de punto, que se puede
determ inarde la siguiente m anera:
a. Porrefractom etría 65 - 68ºBrix

b. Dejando caeruna gota de producto concentrado, en un vaso transparente con
agua. Sila gota baja sin deshacerse elproducto está listo.
c. Cuando se ve nítidam ente el fondo del recipiente donde se está haciendo el
producto.
d. Cuando se com ienzan a form arcoposen la pala de batido delproducto.
e. Cuando se tom a una porción de producto frío entre los dedos y alsepararlos
este form a un hilo.
Cuando se deba adicionar harina de cualquier tipo a un producto concentrado,este

debe ir previam ente disuelta en leche o en agua fría para evitar la form ación de
grum os,elazúcar o panela se debe adicionar cuando la leche este caliente para que
disuelva rápidam ente y una vez adicionada se debe batir continuam ente para evitar
que se pegue alfondo delrecipiente.
Eltiem po delproceso está entre dos horas y seis horas,dependiendo de la cantidad
de leche y deltipo de producto a elaborar.

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ElA requipe esun producto autóctono de la región andina: Perú,Ecuador

y Colom bia,cuya producción se basa exclusivam ente en la m ezcla de leche,
Bicarbonato y azúcar,con o sin la adición de pedazosde fruta de Papayuela
o Brevaspreviam ente endulzadas.
PRO CEDIM IEN TO
1. Tom e 10 litrosde leche fresca y adiciónele 10 gram osde Bicarbonato de

Sodio (1 cucharada) en frío.
2. Coloque a leche a cocción y adicione 30 gram osde Citrato de Sodio (3

cucharadas) o en su defecto 1 cebolla larga.
3. Cuando la leche esté caliente adicione 20% de azúcaro sea 2 kilogram os(4
libras) de azúcar.
4. Lleve a cocción,con agitación hasta que elproducto de punto.
5. U na vez elproducto ha dado,apague la fuente de calor,retire elgajo de

cebolla y proceda a enfriarsin dejarde agitarhasta 85ºC.
6. Em paque elA requipe caliente en vasosde vidrio o plásticospreviam ente

desinfectados y secos.
7. Deje enfriarhasta tem peratura am biente y tápelos.
8. A lm acene y consúm alo antesde un m es.

GOUPIA
Si desea un A requipe con pedazos de fruta com o

Breva, Papayuela, Durazno, etc... esta debe ir
previam ente endulzada y se adiciona en elm om ento
en que se le da punto alproducto dejándolo m ínim o
10 m inutos en cocción junto con A requipe,luego de
lo cual se apaga la fuente de calor y se procede al
em paque.

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Elm anjarblanco esun producto popularen la zona delValle delCauca que se elabora a
partirde leche neutralizada,azúcary harina de arroz o m aizena,teniendo en su interior
uvaspasas.
La cantidad de harina a m ezclarno debe superarel4% con respecto a la leche y debe ser
previam ente disuelta en agua o leche fría.
PROCEDIMIENTO.
1. Tom e 10 litrosde leche (13,5 botellas) y adiciónele 1 cucharada de Bicarbonato

de Sodio en frío.
2. Proceda a calentarla leche y adicione elazúcary u gajo de cebolla larga (ó 3

cucharadasde Citrato de Sodio).
3. Luego de 2 horasde cocción adicione la harina previam ente disuelta en agua o

leche.
4. Continué concentrando hasta que de punto y adicione uvaspasas

(aproxim adam ente 1/2 libra) prosiga la cocción por5 m inutosy proceda a
apagarla fuente de calor.
5. Enfríe levem ente con agitación y envase en caliente elproducto.
6. Deje enfriaralam biente y tape herm éticam ente elproducto.
7. A lm acene y consúm ase antesde un m es.

GOUPIA
Estosproductostienen en com ún la adición de grandescantidadesde harina de arroz,

trigo,m aizena,soya,etc...
Elpunto finalpara éste tipo de productos se determ ina cuando tiene entre 75 a 82º Brix,
esto se ve cuando elproducto se despega nítidam ente de las paredes delrecipiente donde
se está elaborando.
A continuación se describen lascantidadesy eltipo de ingredientesa utilizaren cada uno

de estosproductos.
PA N ELITA S.
• Leche neutralizada con bicarbonato 10 litros(13,5 botellas).

• 2 a 3 panelas.
• 1Libra de H arina de arroz o M aizena
CO RTA DO S
• 10 litros(13,5 botellas) de leche ácida. - 2 Kg de azúcar

• 1vaso de jugo de lim ón.
• 1Libra de Tostado rallado.
PA N U CH A S
• 1/2 libra de harina de arroz.

• 4 litrosde agua.
• 8 botellasde leche.
• 2 - 3 Librasde azúcarrefinada.
• 1- 2 kilosde coco rallado.

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DU LCE DE LECH E
• 1/2 Libra de H arina de A rroz.

• 5 litrosde agua.
• 1libra de azúcarrefinada.
• 200 gram osde glucosa.
• 5 botellasde leche.
COCADAS.
• La misma formulación de las panelitas y adicionar 1 libra de coco rallado a la paila de

cocción.
PRO CEDIM IEN TO
En generalse colocan losingredienteslíquidosa calentary se le van adicionando los

dem ásingredientes.
Luego se concentran en una m esa recubierta con azúcarrefinado o harina de arroz,

se deja enfriary se procede alcorte y em pacado.

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Son productosen loscualesse m ezcla o com bina una serie de ingredientesentre los
cualessobresale la leche y susderivadosy cuyo m étodo de conservación eselfrío
(H elados) o elalcoholetílico (Sabajón) a esta línea tam bién pertenecen laspiñascoladas
y loscócteles.

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2 % Proteína
0.4 % sal
15 % azúcar
6% grasa
0.5 % emulsificante/estabilizante
32% agua
50% aire
es el producto que se obtiene por la m ezcla de leche, leche en polvo, grasa láctea o vegetal,
em ulsificante/estabilizante,azúcar,colorantes,sabores artificialeso naturaleslos cuales se som eten
a un proceso de pasteurización,m aduración,batido y posteriorcongelación.
Losheladospueden clasificarse de acuerdo a su com posición en lossiguientesgrupos:

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TIPO DE PORCENTAJE PORCENTAJE PORCENTAJE PORCENTAJE PORCENTAJE PORCENTAJE

HELADO E GRASA DE SNG DE AZUCAR EMULSIFICA/ AGUA DE AIRE
ESTABILIZAN
Postre o 15% 10% 15% 03% 59.7% 100%
Torta helada
Helado de 10% 11% 14% 0.4% 64.6% 100%
Crema
Helado de 4% 12% 13% 0.6% 70.4% 58%
Leche
Sorbete 2% 4% 22% 0.4% 71.6% 50%
Helado de 0 0 22 0.3% 77.7% _______
Agua
ϖ La grasa se puede obtenerde:M antequilla de vaca,Crem a de leche,aceite vegetal,M argarina.
ϖ LasSN G:leche en polvo entera y descrem ada,suero en polvo.
ϖ Em ulsificante:M onoglicéridos,Diglicéridos,Yem a de huevo,lecitina.
ϖ Estabilizante: carregenina,alginato de sodio,CM C,Gelatina sin sabor.
FO RM U LA CIO N DEL H ELA DO .
73% Leche de buena calidad 10 botellas

15.5% A zúcar 3 librasy m edia
0.4% CM C 4 cucharadas
0.1% Yem a de huevo 1cucharada
6% M antequilla de vaca 1libra y cuarto
5% Leche en Polvo 1Libra

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PROCEDIMIENTO
1. Coloque a calentarla leche.
2. M ezcle en seco:elazúcar,la leche en polvo y elCM C.
3. Cuando la leche esté tibia adicione la yem a de huevo.
4. Cuando la leche este caliente adicione: la m ezcla de azúcar,leche en polvo y CM C,

y la m antequilla de vaca.
5. Deje hervirla m ezcla por5 a 10 m inutosagitando fuertem ente.
6. Enfríe la m ezcla a tem peratura am biente.
7. Refrigere de un día para otro.
8. H aga elbatido y adicione,colorantes,arom atizantes,saborizanteso fruta natural.
9. Lleve a losm oldesy congele por24 horas.
10. Consum a antesde 3 meses.

GOUPIA
Elsabajón esun producto casero en elcualse m ezcla leche,azúcar,yem a de huevo,clavo o

canela y licor,en proporcionestalesque perm itan su conservación porpresencia de alcohol
etílico en la m ezcla (M ínim o 4%).
La form ulación casera dice:
ϖ 1litro de leche (de 1000 cm 3) 1botella y cuarto

ϖ 2 yem asde huevo.
ϖ 250 gram osde azúcar(1/2 libra)
ϖ 200 - 300 m lde aguardiente,ron o brandy (1a 1/2 vasos).
ϖ 2 astillasde canela.
ϖ 1astilla de clavo.
¬ Se procede a calentar la leche y se le vá adicionando la yem a de huevo (leche tibia)

elazúcar,la canela y elclavo.
¬ Se hierve por5 - 10 m inutos.
¬ Se enfría alm edio am biente.
¬ Se adiciona ellicor,lentam ente y con agitación.
¬ Se em botella y se alm acena en lugarfresco.
¬ Consum irse antesde un m es.

GOUPIA
Sise quiere elaboraruna piña colada o un sabajón de Feijoa u otra fruta,se procede a
reem plazarparte de la leche en proporción directa a la cantidad de pulpa que se quiera
adicionar.
Ejem plo:
1botella de leche neutralizada en bicarbonato.

250 m ililitros (1vaso y m edio) de jugo o pulpa de fruta.
250 gram osde azúcar(m edia libra).
2 yem asde huevo.
200 - 300 centím etroscúbicosde licor.
Elm ism o proceso se sigue para la elaboración de CO CTELES DE FRU TA S,buscando que el
porcentaje de alcoholeste entre 6 - 10%.
A continuación se da la form ulación para elaborarun cóctelde N aranja o M aracuya :
• Jugo de naranja 6 litros.

• A zúcar 1.38 kilogram os.
• A gua 4.62 litros
• A guardiente 3.1 litros
PRO CEDIM IEN TO .
• Inicialm ente se hace la m ezcla agua,jugo de fruta y azúcar con elfin de disolver
estoscom ponentesy pasteurizarelagua.
• Se hierve por1 m inuto.
• Se enfría a tem peratura am bientaly se adiciona ellicor.
• Se le adiciona hielo.
• Se debe consum irantesde 24 horas,m ezclándose antesde servir.

GOUPIA
EL AB OR ACI ON DEL MI X P AR A HEL ADOS
I NGR EDI ENT ES P OR CE NT AJE

LECHE LI QUI DA 73%
LECHE EN POLVO 5%
MANT EQUI LLA O MARGARI NA 6%
AZUCAR 15.5%
CMC 0.3%
SAL 0.1%
EMULSI FI CANT E (YEMA DE HUEVO) 0.1%
CULT I VO LÁCT I CO (HELADO DE YOGURT H) * 3%
EL AB OR ACI ÓN DE L E CHE S AB OR I Z ADA

LECHE LI QUI DA 90.65%
LECHE EN POLVO DESCREMADA 1.%
AZUCAR 8%
CMC 0.25%
EL AB OR ACI ÓN DE CR EMAGU R T H

LECHE LI QUI DA 20%
LECHE EN POLVO 5%
YOGURT H 50%
CREMA DE LECHE(40% GRASA) 14%
AZUCAR 10.6%
CMC 0.3%

GOUPIA
EL AB OR ACI ÓN DE QUES O R EP R OCES ADO

QUESO MOLI DO 100%
AGUA (leche líquida) 10%
CREMA DE LECHE(40% GRASA) 15%
SAL 1%
COLORANT E * 140 ml /100kg
CMC 0.3%
CI T RAT O O FOSFAT O DE SODI O 1-2%
HEL ADO DE AGUA

AZUCAR (SACAROSA) 16.5%
GLUCOSA(Azúcar invertido) 5.5%
ACI DO CI T RI CO 0.8%
EST ABI LI ZANT E (CMC) 0.3%
EMULSI FI CANT E (yema de huevo) 0.1%
SAL 0.1%
AGUA 76.8%
COLORANT E * 50 ppm
SABORI ZANT E ART I FI CI AL * 150 ppm
SABORES NAT URALES * Cítricos 2% , * Otros 10%
EL AB OR ACI ÓN DE AVENA

LECHE FLUI DA 50%
AVENA MOLI DA 2 - 3%
AZUCAR 10%
AGUA O SUERO 37%
T otal Mezcla 100%
EST ABI LI ZANT E (CMC) * 0.2%
EMULSI FI CANT E(yema huevo) * 0.1%
SORBAT O DE POT ASI O * 0.1%
CANELA Y/O CLAVO * 2-3 gr / litro de producto
* Cantidades relacionadas con respecto al producto final.

GOUPIA
FOR MUL A S AB B OR A CHOCOL AT E S AB OR A VAI NI L L A

Emulsificante/Estabilizante 0.60% 0.70%
Azúcar 16 % 12%
Cacao en polvo 4% ____
Vainilla ______ 0.20%

Leche descremada en polvo 4.9% 4.6%
Almidón de maíz (maizena) 2% 2%
Fosfato de sodio ( o citrato de 0.15% 0.15%
sodio )
Leche entera líquida 72.35% 80.35%
PRO CEDIM IEN TO
1. M ezcle elem ulsificador/Estabilizadoren seco con elazúcar
2. Coloque a calentar la leche líquida y adicione con agitación los siguientes

ingredientes: A zúcar con el Estabilizador/Em ulsificador, cacao, vainilla, leche
en polvo,alm idón de m aíz (previam ente disuelto en leche o agua fría) y el
fosfato de sodio (o citrato de sodio).
3. Calentarla m ezcla a 90ºC por15 m inutoscon agitación.
4. Enfriara 75ºC y hom ogeneizara 2000Psi
5. Envasado a tem peratura de 40-50ºC
6. Enfriary com ercializar.

GOUPIA
FLA N DE LECH E
FO RM U LA
I NGR EDI ENT ES CHOCOL AT E VAI NI L L A

Leche fluida 84% 85%
Leche en polvo 1.25% 1.25%
Azúcar 12% 12%
Cacao 1.8% _____
Vainilla _____ 0.03%
Almidón de maíz 0.45% 1.1%
Emulsificador/Estabilizado 0.30% 0.3%
Gelificante (pectina, agar, 0.30% 0.20%
Gelatina)
PO RCEDIM IEN TO :
1. M ezclarelem ulsificado/Estabilizador,Gelificante con elazúcaren seco.
2. Ponera calentarla leche y adicionarlasm ateriassecascon agitación.
3. Pasteurizara 90ºC por5 m inutos.
4. Enfriara 40-50ºC y em pacar.
5. 5.Enfriara 5ºC y com ercializar

GOUPIA
P OS T R E B AT I DO CONGEL ADO (MOUS E)
FORMULACI ON
I NGR EDI ENT ES POR CCENT AJE
Crema de leche 81%
Leche descremada 5%
Azúcar 13%
Estabilizante/ emulsificante 1–2%
P R OCEDI MI ENT O
1. M EZCLA R Em ulsificante/Estabilizantes,leche en polvo y azúcaren seco.
2. Colocara calentarla crem a de leche y adicionarloscom ponentessecos.
3. Pasteurizara 75ºC por5 m inutosy hom ogeneizara 1500Psi
4. Enfriara 25ºC y llevara la batidora de helados,para incorporaraire.
5. Envasary congelar.

GOUPIA

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C O N C LU SI O N E S
Es un hecho evidente que m uchas veces, se presentan dificultades para la

com ercialización de la leche, por lo cual es bueno contar con alternativas
tecnológicas de procesam iento que propendan por reducir al m áxim o el
desaprovecham iento de una m ateria prim a de vitalim portancia com o es la leche.
Por lo anterior,la U niversidad de Pam plona y la entidad SIN TA P - PRO N A TTA
com plem entan esfuerzos para entregar a la com unidad m étodos y form ulaciones
de sencilla aplicación casera que con eltiem po se pueden convertir en fuente de
desarrollo y de ingreso fam iliar.

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BIBLIO GRA FIA
• VEGA RO M ERO ,César. M O RA LES O CA M PO ,H enry. M ódulo de Tecnología de A lim entos

I(Lácteos). U niversidad de Pam plona. 1997.
• A LA IS,Charles. Zaragoza.Ciencia de la leche. Ed.A cribia 198.
• VEISSEYRE,Roger. Zaragoza. Lactología Técnica. Ed.A cribia. 1980.
• M anualde elaboración de productoslácteos. FA O /O M S. Santiago de Chile. 1972.
• A LM A N ZA ,Fabrizio. Tecnología de Lechesy Derivados. U N ISU R. 1989

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CÉSA R VEGA ROM ERO. UNINCCA .

"Las Instituciones al ServiciodelacomunidadPamplonesay su provincia"

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Operación mediante la cual se higieniza la leche, matando la totalidad de los

La pasteurización se puede hacer en cualquier tipo de recipiente y por medio

PR OCES O T EMPER AT UR A T I EMPO DI AGNOS T I CO

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La pasteurización industrial lleva inherente el proceso de HOMOGENI ZACI ON,

El glóbulo graso de la leche en su tam año

La tem peratura y eltiem po de pasteurización están en estrecha

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La leche sometida a un tratamiento térmico pierde su capacidad de

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La leche una vez ha sido sometida al tiempo y temperatura requerida, se

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Con el objeto de aumentar el consumo de leche pasteurizada se ha permitido

FOR MUL ACI ONES

LECHE SABORIZADA NATURAL

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ES T AB I L I Z ANT ES : Alginato de Sodio (DARI LOI D para helados),

EMUL S I FI CANT ES . Monoglicéridos, Diglicéridos, Lecitina, Yema de

GRUPO DE OPERA CIONES UNITA RIA S PA RA LA INDUSTRIA DE A LIM ENTOS

Entre los microorganismos útiles que se encuentran formando parte de la

Como se dijo anteriormente, toda la leche debe ser sometida a proceso de

La fuente nutricional de los microorganismos útiles está representada en los

Cuando no se cuente con cultivos lácticos, se puede acudir a productos

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Elyogurth es elproducto que se obtiene a partir de leche pasteurizada y adicionada de

1. Ponga a calentarla leche (13.5 botellas).

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Elkum ys,esquizáselproducto ferm entado m asconocido de nuestro país,elcualse

El Kum ys industrial se elabora a partir de leche pasteurizada por m edio de

Elkum ysindustrialesun producto claro,espum oso y con un leve olora levadura.

1. H ierva la leche portresm inutos(13,5 botellas).

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Son aquellosque se obtienen a partirde leche neutralizada

m ezclada con azúcaro panela y con adición de harina de arroz,

trigo o m aizena en proporcionestalesque dependen deltipo de

Entre estos productos se pueden nom brar los arequipe, m anjar,

panelitas y cortados y tienen la ventaja que se conservan por

períodoshasta de tresm esesa condicionesam bientales.

GRUPO DE OPERA CIONES UNITA RIA S PA RA LA INDUSTRIA DE A LIM ENTOS

Consiste en adicionar Bicarbonato de sodio a la leche para dism inuirle la acidez y

a. Porrefractom etría 65 - 68ºBrix

Cuando se deba adicionar harina de cualquier tipo a un producto concentrado,este

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ElA requipe esun producto autóctono de la región andina: Perú,Ecuador

PRO CEDIM IEN TO

1. Tom e 10 litrosde leche fresca y adiciónele 10 gram osde Bicarbonato de

2. Coloque a leche a cocción y adicione 30 gram osde Citrato de Sodio (3

4. Lleve a cocción,con agitación hasta que elproducto de punto.

5. U na vez elproducto ha dado,apague la fuente de calor,retire elgajo de

6. Em paque elA requipe caliente en vasosde vidrio o plásticospreviam ente

7. Deje enfriarhasta tem peratura am biente y tápelos.

8. A lm acene y consúm alo antesde un m es.

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Si desea un A requipe con pedazos de fruta com o

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1. Tom e 10 litrosde leche (13,5 botellas) y adiciónele 1 cucharada de Bicarbonato

2. Proceda a calentarla leche y adicione elazúcary u gajo de cebolla larga (ó 3

3. Luego de 2 horasde cocción adicione la harina previam ente disuelta en agua o

4. Continué concentrando hasta que de punto y adicione uvaspasas