ANÁLISIS DE PELIGROS Y SISTEMA

DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP)
CORTEZANO ESTEBAN HUGO CÉSAR
LÓPEZ CEDILLO ANGEL
BELLO GALICIA LUIS RICARDO
 HACCP

HAZARD ANALYSIS AND

HACCP
CRITICAL CONTROL POINT

ES UN SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALÚA Y

CONTROLA LOS PELIGROS QUE SON
SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS

Ventas de Programa de
Mantenimiento Limpieza y Control de Materias Proveedores Control de retiro y
Sanitización plagas primas Alérgenos rastreabilidad
de productos
 NECESIDADES DEL SISTEMA HACCP

Naturaleza y
origen de la Industrialización, la producción en
materia masa y la distribución de alimentos
prima.

Tecnología el riesgo de brotes de

usada en la enfermedades transmitidas por
producción y alimentos a gran escala se
procesamiento
de alimentos. hizo mayor.
1 er Línea de defensa:
3 er Línea de defensa:
• Transporte
Asegurar la eficacia de
• Distribución
las etapas anteriores.
• Preparación

Códigos de Sistema Pruebas de Inocuidad

Higiene HACCP producción y calidad
Alimentaria

2 da. Línea de defensa:

Medida de garantía de
seguridad alimentaria para
el producto en consideración
 BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
1. Es un enfoque proactivo para la gestión
de la inocuidad de los alimentos; Esto
significa que permite identificar peligros
concebibles y razonablemente esperados,
incluso cuando las fallas no se han
experimentado previamente. Es
particularmente útil para nuevas operaciones.
2. Es flexible, es decir, las medidas de control
necesarias pueden adaptarse a los cambios en
las operaciones, como el cambio en el diseño
del equipo, en los procedimientos de
procesamiento y el desarrollo tecnológico.
3. Ayuda a destinar recursos a la parte más
crítica de las operaciones alimentarias.
 5. Supera muchas de las limitaciones de los
enfoques tradicionales para el control de la
inocuidad de los alimentos, generalmente
basados en:
a. inspección instantánea, que es un
4. Es aplicable a toda la cadena enfoque bastante ineficaz para prever
alimentaria, desde la materia prima hasta el problemas potenciales;
producto final, es decir, cultivo, cosecha,
procesamiento / fabricación, transporte y
distribución, preparación y consumo. b. prueba del producto final, lo que
implicaría altos costos para el análisis y
conduciría a identificar problemas sin
comprender su causa
 ¿QUÉ ES EL SISTEMA HACCP?

EL SISTEMA HACCP, QUE SE BASA EN LA CIENCIA Y ES SISTEMÁTICO, IDENTIFICA PELIGROS

ESPECÍFICOS Y MEDIDAS PARA SU CONTROL PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. HACCP ES UNA HERRAMIENTA PARA EVALUAR LOS PELIGROS Y ESTABLECER
SISTEMAS DE CONTROL QUE SE CENTREN EN LA PREVENCIÓN EN LUGAR DE DEPENDER
PRINCIPALMENTE DE LAS PRUEBAS E INSPECCIONES DEL PRODUCTO FINAL. CUALQUIER SISTEMA
HACCP ES CAPAZ DE ACOMODAR CAMBIOS, COMO AVANCES EN EL DISEÑO DE EQUIPOS,
PROCEDIMIENTOS DE PROCESAMIENTO O DESARROLLOS TECNOLÓGICOS.
CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
 LA NECESIDAD DEL SISTEMA
HACCP

• REDUCIR LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• GARANTIZAR UN SUMINISTRO SEGURO DE
ALIMENTOS PARA LA POBLACIÓN.
• PROMOVER (FACILITAR) EL COMERCIO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
• PROMOVER EL TURISMO
 RESPONSABILIDAD PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE HACCP

• INDUSTRIAS INVOLUCRADAS EN TODAS LAS ETAPAS DE LA

CADENA ALIMENTARIA.

• DISEÑADORES DE POLÍTICAS Y PLANIFICADORES QUE

TIENEN EL MANDATO DE FACILITAR LA ADOPCIÓN DEL
SISTEMA HACCP.
• AUTORIDADES GUBERNAMENTALES, INCLUIDOS
LEGISLADORES, FUNCIONARIOS REGULADORES DE
CONTROL DE ALIMENTOS Y ORGANISMOS DE
EDUCACIÓN SANITARIA.

• Escuelas, institutos de formación e investigación

• Organizaciones no gubernamentales
• Consumidores.
ROL DE LOS RESPONSABLES DE LA IMPLEMENTACIÓN
DEL SISTEMA HACCP

LAS INDUSTRIAS POSEEN LOS SISTEMAS HACCP, Y ES VITAL QUE

TODOS LOS ACTORES CLAVE RECONOZCAN ESTE HECHO Y
ADAPTEN SU PARTICIPACIÓN EN CONSECUENCIA.
 CONSIDERACIONES DE LA INDUSTRIA

1. LA NECESIDAD DE APROPIARSE DEL SISTEMA HACCP.

• CONSIDERACIONES DE LA INDUSTRIA
2. LA NECESIDAD DE TENER UNA COMPRENSIÓN CLARA DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
3. LA NECESIDAD DE COMPROMISO POR PARTE DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL CON LA
IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL SISTEMA HACCP.
4. LA NECESIDAD DE ASIGNAR LOS RECURSOS NECESARIOS PARA LAS IMPLEMENTACIONES DE
HACCP.
5. LA NECESIDAD DE PROPORCIONAR RECURSOS SUFICIENTES PARA LA CAPACITACIÓN.
6. LA NECESIDAD DE COMPARTIR EXPERIENCIAS CON OTROS SECTORES PARA ASEGURAR QUE SE
TOMAN MEDIDAS ADECUADAS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 CONSIDERACIONES DEL GOBIERNO
1. LA NECESIDAD DE PROPORCIONAR LIDERAZGO BASADO EN LA COMPRENSIÓN Y EL COMPROMISO.
2. LA NECESIDAD DE PROPORCIONAR LEGISLACIÓN Y POLÍTICAS APROPIADAS QUE PROMUEVAN Y MEJOREN
LA ADOPCIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE HACCP.
3. LA NECESIDAD DE DEFINIR Y ESTABLECER NIVELES DE RIESGOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ACEPTABLES A
NIVEL NACIONAL.
4. LA NECESIDAD DE GARANTIZAR QUE CUANDO SE IMPLEMENTE HACCP, LOS FUNCIONARIOS REGULADORES
DE CONTROL DE ALIMENTOS PUEDAN CONFIRMAR QUE EL SISTEMA ESTÁ DISEÑADO Y REALIZADO
CORRECTAMENTE.
5. LA NECESIDAD DE PROPORCIONAR RECURSOS SUFICIENTES PARA CAPACITAR A FUNCIONARIOS
REGULADORES DE CONTROL DE ALIMENTOS
6. LA NECESIDAD DE HACER CUMPLIR CUALQUIER REQUISITO LEGISLATIVO QUE SE HAYA ADOPTADO.
7. LA NECESIDAD DE DESARROLLAR ESTRATEGIAS APROPIADAS PARA IMPLEMENTAR Y MONITOREAR EL
PROGRESO DE HACCP.
8. LA NECESIDAD DE ESTABLECER CONTACTOS CON REPRESENTANTES DE TODOS LOS SECTORES DE LA
CADENA ALIMENTARIA, INCLUIDOS LOS CONSUMIDORES, SOBRE CUESTIONES DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, MECANISMOS DE CONTROL APROPIADOS Y HACCP EN GENERAL
 TIEMPO DE IMPLEMENTACIÓN

COMO LA ADOPCIÓN DE LOS SISTEMAS HACCP

CONSTITUYE UNA REFORMA IMPORTANTE, LA
TRANSICIÓN DE UN SISTEMA TRADICIONAL
EXISTENTE DE CONTROL DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS A UN ENFOQUE HACCP DEBE
CONSIDERARSE DENTRO DE UNA ESCALA DE
TIEMPO REALISTA, ESPECIALMENTE CUANDO SE
ADOPTA UN ENFOQUE REGLAMENTARIO.
CONSIDERAR:
• RECURSOS DISPONIBLES
• PERMITIR SUFICIENTE TIEMPO
• OPORTUNIDADES PARA LA CAPACITACIÓN.
 EVALUACIÓN DE RECURSOS Y DESARROLLO DE
CAPACIDADES.
• PERSONAL CALIFICADO.
• INSTALACIONES DE SOPORTE TÉCNICO.
• INSUMOS FINANCIEROS.
• REQUISITOS DE CAPACITACIÓN.
• APORTES DE RECURSOS (HUMANOS Y MATERIALES).
• ACCESO A EXPERIENCIA ESPECÍFICA DE UNA VARIEDAD DE FUENTES.
• PAÍSES EN DESARROLLO (DIFICULTAD PARA MOVILIZAR RECURSOS).
 CONSIDERACIONES REGULATORIAS
• CADA PAÍS PUEDE GARANTIZAR QUE SE PRESTE SUFICIENTE ATENCIÓN A LA SEGURIDAD DEL
SUMINISTRO DE ALIMENTOS PARA SU POBLACIÓN.
• ENTENDIMIENTO COMÚN SOBRE EL DISEÑO Y LA APLICACIÓN DE HACCP.
• CONFIANZA EN LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, PROMOVIENDO ASÍ LA
CONFIANZA EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS Y LA ESTABILIDAD DEL NEGOCIO DE ALIMENTOS.
• INCORPORACIÓN DE HACCP Y CUESTIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL DISEÑO Y
CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
RECIENTEMENTE ESTABLECIDOS.
• ENFOQUE DE LAS ACTIVIDADES Y RECURSOS REGULATORIOS Y DEL SECTOR ALIMENTARIO EN
INTERVENCIONES BASADAS EN HACCP.
 EVALUACIÓN DEL SISTEMA HACCP
EVALUACIÓN CONTINUA
EVALUACIÓN INTERNA /
AUDITORÍAS REALIZADAS POR
LOS RESPONSABLES DEL SISTEMA
• ESTE CHEQUEO ESTA EN DEPENDENCIA DEL
TAMAÑO DE LA INDUSTRIA Y DE LOS
PROCESOS QUE SE LLEVAN A CABO EN
ELLA.
EVALUACIÓN EXTERNA
INDEPENDIENTE / AUDITORÍAS
• SE NECESITA UNA EVALUACIÓN /
AUDITORÍA INDEPENDIENTE PARA
PROPORCIONAR UNA EVALUACIÓN
OBJETIVA.
a) AGENCIAS REGULATORIAS
b) EVALUACIÓN DE TERCEROS
 DEFINICIONES DEL SISTEMA

• CONTROL ( VERBO ) : TOMAR TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA GARANTIZAR Y

MANTENER EL CUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS EN EL PLAN HACCP.
• CONTROL ( SUSTANTIVO ) : PARA INDICAR DÓNDE SE SIGUEN LOS PROCEDIMIENTOS
CORRECTOS Y SE CUMPLEN LOS CRITERIOS.
• MEDIDA DE CONTROL: CUALQUIER ACCIÓN Y ACTIVIDAD QUE PUEDA USARSE PARA PREVENIR
O ELIMINAR UN PELIGRO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA O REDUCIRLO A UN NIVEL
ACEPTABLE.
• ACCIÓN CORRECTIVA: CUALQUIER ACCIÓN A TOMAR CUANDO LOS RESULTADOS DEL
MONITOREO EN EL PCC INDICAN UNA PÉRDIDA DE CONTROL.
• PUNTO DE CONTROL CRÍTICO ( PCC ) : UN PASO EN EL QUE SE PUEDE APLICAR EL CONTROL Y
ES ESENCIAL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA O
REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE.
• LÍMITE CRÍTICO: UN CRITERIO QUE SEPARA LA ACEPTABILIDAD DE LA INACEPTABILIDAD.
• DESVIACIÓN: INCUMPLIMIENTO DE UN LÍMITE CRÍTICO.
• DIAGRAMA DE ARADO: UNA REPRESENTACIÓN SISTEMÁTICA DE LA SECUENCIA DE PASOS U
OPERACIONES UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN O FABRICACIÓN DE UN ARTÍCULO ALIMENTICIO EN
PARTICULAR.
• HACCP: UN SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALÚA Y CONTROLA LOS PELIGROS QUE SON
IMPORTANTES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
• PLAN HACCP: DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DE HACCP PARA
GARANTIZAR EL CONTROL DE LOS PELIGROS QUE SON IMPORTANTES PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN EL SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA EN CONSIDERACIÓN.
• PELIGRO: UN AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO EN, O CONDICIÓN DE LOS ALIMENTOS
CON EL POTENCIAL DE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO EN LA SALUD.
• ANÁLISIS DE PELIGROS: EL PROCESO DE RECOPILACIÓN Y EVALUACIÓN DE INFORMACIÓN SOBRE LOS
PELIGROS Y LAS CONDICIONES DE CARGA A SU PRESENCIA PARA DECIDIR CUÁLES SON IMPORTANTES PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y, POR LO TANTO, DEBEN ABORDARSE EN EL PLAN HACCP.
• MONITOR: EL ACTO DE LLEVAR A CABO UNA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES O MEDICIONES DE
LOS PARÁMETROS DE CONTROL PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL.
• PASO: UN PUNTO, PROCEDIMIENTO, OPERACIÓN O ETAPA EN LA CADENA ALIMENTARIA QUE INCLUYE
MATERIAS PRIMAS, DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA HASTA EL CONSUMO FINAL.
• VALIDACIÓN: OBTENER EVIDENCIA DE QUE LOS ELEMENTOS DEL PLAN HACCP SON EFECTIVOS.
• VERIFICACIÓN: LA APLICACIÓN DE MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS, PRUEBAS Y OTRAS EVALUACIONES, ADEMÁS
DEL MONITOREO PARA DETERMINAR EL CUMPLIMIENTO DEL PLAN HACCP.
Siete principios
del sistema
HACCP
 1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.

• EL PROPÓSITO DE UN ANÁLISIS PELIGROSO ES DESARROLLAR UNA LISTA DE PELIGROS QUE

PUEDAN CAUSAR LESIONES O ENFERMEDADES SI NO SE CONTROLAN.
LOS PUNTOS A CONSIDERAR EN ESTE ANÁLISIS PUEDEN INCLUIR:

1. nivel de habilidad de los empleados; 7. descongelación de alimentos

2. transporte de comida; sirviendo a potencialmente peligrosos;
ancianos, 8. alto grado de manipulación y contacto con
3. enfermos, alimentos;
4. niños muy pequeños, 9. adecuación de los equipos de preparación
5. inmunocomprometidos; y retención disponibles;
6. enfriamiento por volumen; 10. almacenamiento y método de preparación
• EL SIGUIENTE PASO ES DETERMINAR SI LOS
FACTORES PUEDEN INFLUIR EN LA OCURRENCIA
PROBABLE Y LA GRAVEDAD DEL PELIGRO QUE SE
CONTROLA. FINALMENTE, LOS PELIGROS
ASOCIADOS CON CADA PASO EN EL FLUJO DE
ALIMENTOS DEBEN ENUMERARSE JUNTO CON
LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA CONTROLAR EL
PELIGRO.
 2. DETERMINE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(PCC)
• UN PUNTO CRÍTICO DE CONTROL ES CUALQUIER PASO EN EL QUE LOS PELIGROS SE PUEDEN
PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES. LOS PCC SUELEN SER PRÁCTICAS /
PROCEDIMIENTOS QUE, CUANDO NO SE REALIZAN CORRECTAMENTE, SON LAS PRINCIPALES
CAUSAS DE BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. LOS EJEMPLOS
DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL INCLUYEN: COCCIÓN, ENFRIAMIENTO, RECALENTAMIENTO,
MANTENIMIENTO.
 PARA DETERMINAR LOS PCC, HAGA LAS SIGUIENTES
PREGUNTAS:

1. EN ESTE PASO DE LA PREPARACIÓN, ¿PUEDEN CONTAMINARSE

LOS ALIMENTOS Y / O PUEDE AUMENTAR LA CONTAMINACIÓN?
2. ¿SE PUEDE PREVENIR ESTE PELIGRO MEDIANTE ACCIONES
CORRECTIVAS?
3. ¿SE PUEDE PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR ESTE PELIGRO
MEDIANTE LOS PASOS QUE SE TOMAN MÁS ADELANTE EN EL
PROCESO DE PREPARACIÓN?
4. ¿PUEDES MONITOREAR EL PCC?
5. ¿CÓMO VA A MEDIR EL PCC?
6. ¿PUEDES DOCUMENTAR EL PCC?
 3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

• UN LÍMITE CRÍTICO ASEGURA QUE UN PCC CONTROLA UN PELIGRO BIOLÓGICO, QUÍMICO O

FÍSICO. CADA PCC DEBE TENER AL MENOS UN LÍMITE CRÍTICO. LOS LÍMITES CRÍTICOS DEBEN
SER ALGO QUE PUEDA SER MONITOREADO POR MEDICIÓN U OBSERVACIÓN. DEBEN TENER
UNA BASE CIENTÍFICA Y / O REGLAMENTARIA. LOS EJEMPLOS INCLUYEN: TEMPERATURA,
TIEMPO, PH, ACTIVIDAD DEL AGUA O CLORO DISPONIBLE.
 4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

EL MONITOREO ES UN PLAN QUE INCLUYE OBSERVACIONES O

MEDICIONES PARA EVALUAR SI SE CUMPLE CON EL
PCC. PROPORCIONA UN REGISTRO DEL "FLUJO DE ALIMENTOS"
A TRAVÉS DEL ESTABLECIMIENTO. SI EL MONITOREO INDICA QUE
NO SE ESTÁN CUMPLIENDO LOS LÍMITES CRÍTICOS, ENTONCES SE
DEBE TOMAR UNA ACCIÓN PARA VOLVER A CONTROLAR EL
PROCESO. EL SISTEMA DE MONITOREO DEBE SER FÁCIL DE USAR
Y SATISFACER LAS NECESIDADES DEL ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS, ASÍ COMO LA AUTORIDAD REGULADORA. ES
IMPORTANTE QUE EL TRABAJO DE MONITOREO SE ASIGNE A UN
INDIVIDUO ESPECÍFICO Y QUE SE CAPACITE EN LA TÉCNICA DE
MONITOREO.
 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
SI NO SE CUMPLEN LOS CRITERIOS PARA UN PCC, SE
DEBE TOMAR ALGÚN TIPO DE ACCIÓN
CORRECTIVA. DEBEN CUMPLIR CON LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS EN EL PASO 3, DEBEN BASARSE EN
HECHOS PARA CONDICIONES NORMALES DE TRABAJO Y
SER MEDIBLES. LAS ACCIONES CORRECTIVAS PUEDEN
VARIAR, POR EJEMPLO, DESDE "CONTINUAR
COCINANDO HASTA ALCANZAR LA TEMPERATURA
ESTABLECIDA" HASTA "TIRAR EL PRODUCTO",
DEPENDIENDO DE LA GRAVEDAD DE LA SITUACIÓN.
• LOS PLANES HACCP DEBEN INCLUIR LO SIGUIENTE:
1. QUIÉN ES RESPONSABLE DE IMPLEMENTAR LA ACCIÓN CORRECTIVA
2. QUÉ ACCIÓN CORRECTIVA SE TOMÓ.

DEBEN ESTABLECERSE POR ADELANTADO COMO PARTE DEL PLAN HACCP.

“GESTIÓN DE RIESGOS”
6. ESTABLEZCA PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

• SON ACTIVIDADES QUE DETERMINAN LA VALIDEZ DEL SISTEMA HACCP Y QUE EL SISTEMA ESTA
OPERANDO DE ACUERDO AL PLAN.
• DETERMINAR SI EL PLAN ES CIENTÍFICO Y TÉCNICAMENTE SÓLIDO.
• TODOS LOS PELIGROS YA DEBIERON HABER SIDO IDENTIFICADOS Y QUE, SI EL PLAN HACCP SE
IMPLEMENTA ADECUADAMENTE, ESTOS PELIGROS PUEDEN CONTROLARSE DE MANERA
EFECTIVA.
• SE PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL ASESORAMIENTO DE EXPERTOS Y ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y
OBSERVACIONES DEL FLUJO DE ALIMENTOS, MEDICIONES Y EVALUACIONES.
OTRO MEDIO DE VERIFICACIÓN ES UNA REVISIÓN IN SITU
DE LOS LÍMITES CRÍTICOS ESTABLECIDOS.
CADA PCC TENDRÁ UNA AUTORIDAD
INDEPENDIENTE. ESTE PASO DE VERIFICACIÓN BRINDA LA
OPORTUNIDAD DE REALIZAR MODIFICACIONES AL PLAN SI
ES NECESARIO.
 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y
DOCUMENTACIÓN LOS PROCEDIMIENTOS

DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN DEBEN SER FÁCILES DE COMPLETAR E

INCLUIR INFORMACIÓN QUE ILUSTRE QUE SE CUMPLEN LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS. LOS
EMPLEADOS DEBEN RECIBIR CAPACITACIÓN SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO
DE REGISTROS Y POR QUÉ ES UNA PARTE CRÍTICA DE SU TRABAJO. EJEMPLOS DE REGISTROS
INCLUYEN REGISTROS DE TIEMPO / TEMPERATURA, LISTAS DE VERIFICACIÓN, FORMULARIOS,
DIAGRAMAS DE FLUJO, REGISTROS DE CAPACITACIÓN DE EMPLEADOS Y SOP.
APLICACIÓN DEL SISTEMA
 Principios
generales
Codex
Alimentarius
Códigos
Antes de apropiados
HACCP
Legislación de
seguridad
alimentaria
 FORMACIÓN
• EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO
DEL EQUIPO
Control de calidad

Producción
Personas con
conocimiento y
responsabilidad Materias primas

Almacenamiento de producto terminado

2-8

Ventas
 OTRAS CARACTERÍSTICAS
Capacitación en BPF y HACCP

Líder del cambio de cultura

Supervisar la implementación y
operación

Compartir conocimiento
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
SU FINALIDAD ES DAR LA INFORMACIÓN NECESARIA DEL PRODUCTO PARA REALIZAR UNA
IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS. DEBE INCLUIR:

Composición Tratamientos aplicados

Características
fisicoquímicas
Tipo de envase y Vida útil
embalaje

Condiciones de Condiciones de
distribución almacenamiento
 Uso previsto

Se refiere

Forma de Tipo de Grupo

consumo personas vulnerable
 DIAGRAMA DE FLUJO
• REPRESENTACIÓN SISTEMÁTICA DE LA SECUENCIA DE
OPERACIONES USADAS EN LA PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO
ERRORES
FRECUENTES
Simple, claro,
preciso y
detallado
-Omitir etapas
-Señalar equipos en
lugar de operaciones
Flujograma
 DIAGRAMA DE FLUJO IN-SITU

Verificar

Diagrama de Confirmar
flujo in-situ

Actualizar
PRINCIPIO N°1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.

• PELIGRO: UN AGENTE O PROPIEDAD BIOLÓGICA, QUÍMICA Y/O FÍSICA PRESENTE EN UN

ALIMENTO, O CONDICIÓN DE DICHO ALIMENTO, QUE PUEDEN OCASIONAR UN EFECTO

Tipos de peligros
NOCIVO PARA LA SALUD.

Biológicos
Químicos
Físico
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
• EL EQUIPO HACCP TIENE QUE REUNIR INFORMACIÓN SOBRE:
 CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y/O INGREDIENTES UTILIZADOS
 POSIBLES CONTAMINANTES PRESENTES EN LAS MATERIAS PRIMAS
 POSIBILIDADES DE DESARROLLO MICROBIANO O SOBREVIVENCIA MICROBIANA EN ALGUNAS ETAPAS
DEL PROCESO
 EL TIPO DE ENVASES Y MATERIAL DE EMPAQUE
 MÉTODO DE ALMACENAMIENTO
 DISTRIBUCIÓN Y EL USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

• LA IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS SE REALIZA EN CADA PASO OPERACIONAL

DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO AL QUE SE ESTÁ DESARROLLANDO
EL HACCP.
 ERROR FRECUENTE EN LA IDENTIFICACIÓN DE
PELIGROS
• INVESTIGACIÓN DEFICIENTE.
• IDENTIFICAR EL PELIGRO SOLO COMO CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS, O
CONTAMINACIÓN POR QUÍMICOS O PRESENCIA DE MATERIAS EXTRAÑAS, SIN
HACER UNA IDENTIFICACIÓN ESPECÍFICA DEL PELIGRO.
• IDENTIFICAR LA CAUSA COMO PELIGRO. POR EJEMPLO: “COCCIÓN DEFICIENTE”.
PARA FACILITAR LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
MICROBIOLÓGICOS.
• EXISTEN CUATRO FORMAS DE PRESENTACIÓN

• En las etapas de ingreso de matérias primas

Presencia o insumos

• El alimento se contamina al interior de la

Contaminación etapa.

• Ocurre normalmente en etapas de

Crecimiento almacenamiento en condiciones para la
multiplicación

• Se produce por falla o aplicación

Sobrevivencia • deficiente de la medida de control
AYUDA PRÁCTICA

PREGUNTAS EN
CADA ETAPA
SEGÚN
CORRESPONDA.
 ¿QUÉ ES UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
• A MODO DE EJEMPLO, LA SEVERIDAD PUEDE SER CLASIFICADA
Y LA PROBABILIDAD DE OCURRENCIA PUEDE SER CLASIFICADA
COMO:
Descripción Por Asigna un
Tipo de del daño temporalidad valor al criterio

Agente
Bajo: 1-5
Muy Seria Frecuente
Muy
Grave Moderado:
6-9
Seria Probable
Intermedio:
Moderada 10-15
Moderada Ocasional
Alto: 16-20
Baja
Menor Remota
Muy alto:
21- 25
 MEDIDAS DE CONTROL
• La refrigeración o congelación de los alimentos.
Biológicos • La cocción en relaciones tiempo y temperatura específicas.

• Control de origen.
• Control del etiquetado.
Químicos • Almacenamiento y manipulación.

• Control de cuerpos extraños en la elaboración.

Físicos • Control ambiental.
 PRINCIPIO N°2: DETERMINAR LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

• PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS PCC, LA METODOLOGÍA MÁS

UTILIZADA ES LA APLICACIÓN DE UN ÁRBOL DE DECISIONES.
 EJEMPLO. PROCESO ELABORACIÓN DE
VIENESAS DE CARNE
Paso operacional: Recepción y P1. SÍ, Existe control de proveedores
almacenamiento de materias primas que incluye Salmonella.

P3. La respuesta es Sí, ya que durante P2. La respuesta es No, ya que la

la misma recepción se podrían dar recepción de materias primas no tiene
condiciones favorables para el el objetivo de eliminar o reducir el
crecimiento peligro de S.

P4. La respuesta es Sí, ya que el

proceso considera una etapa posterior
de cocción. Entonces la recepción de Paso operacional: Cocción
materias primas no es un PCC.

P2.La respuesta es Sí. La

cocción en este proceso, tiene
como objetivo específico P1. SÍ, esta etapa específica es de
reducir la presencia de cocción del producto.
salmonella a un nivel
aceptable.
 PRINCIPIO N°3: ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES
CRÍTICOS
• ¿QUÉ SON LOS LÍMITES CRÍTICOS?
CRITERIO QUE DETERMINA LA ACEPTACIÓN O EL RECHAZO EN UN PUNTO
CRÍTICO DE CONTROL DEL PROCESO EN UNA DETERMINADA ETAPA.
• ES ESENCIAL QUE EL EQUIPO HACCP CONOZCA BIEN EL PROCESO, LAS
REGULACIONES LEGALES Y COMERCIALES QUE SE APLICAN AL PRODUCTO.

• LÍMITES OPERATIVOS U OPERACIONALES

LOS LÍMITES OPERATIVOS SON LÍMITES MÁS ESTRICTOS QUE EL LÍMITE CRÍTICO Y
TIENEN COMO OBJETIVO IMPEDIR QUE LA DESVIACIÓN SOBREPASE EL LÍMITE
CRÍTICO, APLICANDO EN FORMA OPORTUNA AJUSTES AL PROCESO.
 ERRORES FRECUENTES EN EL
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS

• ESTABLECER COMO LÍMITE CRÍTICO UN VALOR ABSOLUTO, NO INDICANDO SI

CORRESPONDE A UN VALOR MÍNIMO, MÁXIMO O RANGO.
EJEMPLOS DE ESTE ERROR SON LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN 5°C,
TEMPERATURA DE COCCIÓN 68°C, CLORO RESIDUAL 100PPM.
DE ESTA FORMA, CUALQUIER PEQUEÑA DESVIACIÓN DEL VALOR ESTABLECIDO
DEBE SER CONSIDERADO UNA DESVIACIÓN.
• NO CONTAR CON RESPALDO CIENTÍFICO O TÉCNICO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
ESTABLECIDOS.
 PRINCIPIO N°4: ESTABLECER UN SISTEMA DE
MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC
• ¿QUÉ SE ENTIENDE POR MONITOREO?
ES LA SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES O MEDICIONES DE LOS
PARÁMETROS DE CONTROL ESTABLECIDOS EN EL SISTEMA, DEBIENDO EXISTIR LOS
CORRESPONDIENTES REGISTROS ASOCIADOS
Medir el grado de eficacia con que
opera el PCC

Objetivos Determinar en qué momento existe una

pérdida de control en el PCC

Establecer registros que reflejen a través

de la verificación (principio N° 6 del
HACCP),
 Parámetro o Medición de la
¿Qué se monitorea? característica del temperatura, pH,
producto o del grosor, etc.
proceso

Condiciones de operación
durante el proceso

¿Cómo se realiza el
monitoreo?
• Termómetros
equipos de medición sean • Medidores de pH
bien seleccionados y se
encuentren calibrados • Relojes
• Balanzas, etc.
 La desviación de un
límite crítico se debe
detectar lo antes
¿Con qué frecuencia posible
se realiza el
monitoreo? La frecuencia debe
determinarse sobre
la base del
conocimiento
• ¿Cuánto varía normalmente el proceso?
• ¿Cuán cercanos están los límites
operativos de los límites críticos?
• ¿Cuánto producto se está dispuesto a
arriesgar si se produce una desviación de
un límite crítico?

¿Quién es la • Personal de la línea de • Estar capacitadas en las técnicas de control del PCC
persona producción • Comprender totalmente la importancia del monitoreo
responsable del • Operarios de equipos del PCC
monitoreo? • Supervisores • Tener fácil acceso a la actividad que se debe monitorear
• Personal de mantenimiento • Documentar de forma precisa cada actividad de control
• Personal de aseguramiento de • Tener autoridad para adoptar la medida necesaria, tal
la calidad como lo establece el plan HACCP
• Informar de inmediato si se produce una desviación de
un límite crítico.
 ¿DÓNDE SE REGISTRA Errores frecuentes en
EL MONITOREO? el monitoreo
• PARA CADA PCC SE DEBE DESARROLLAR UN
REGISTRO.
• ESTE REGISTRO DEBE TENER UN CÓDIGO Y UN
NÚMERO CORRELATIVO QUE PERMITA
VINCULARLO AL PLAN HACCP.
• EN ESTE REGISTRO SE DEBEN INDICAR LOS
LÍMITES CRÍTICOS, LA FRECUENCIA DEL
MONITOREO, LA FORMA DE LLENAR EL
REGISTRO CUANDO SE REALIZAN
INSPECCIONES CUALITATIVAS, LA FECHA DE
MONITOREO, EL NOMBRE Y FIRMA DEL
MONITOR Y EL RESPONSABLE DE SU REVISIÓN
O VERIFICACIÓN
• Utilizar equipos no calibrados o verificados.
• Establecer frecuencias de monitoreo muy
distanciadas que no aseguran debidamente la
inocuidad del producto.
• Establecer frecuencias de monitoreo tan cercanas
en el tiempo, que no permiten una medición
correcta.
• Falta de capacitación adecuada a los monitores.
• Registros de monitoreo difíciles de llenar.
• Registros de monitoreo con información en exceso.
• No registrar los controles realizados.
• Establecer el monitoreo en un punto que no
asegure mantener el PCC bajo control.
 PRINCIPIO N°5: ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
Acción correctiva: acción que se debe adoptar cuando los resultados del monitoreo en
los puntos críticos de control, presentan una desviación de los criterios establecidos. El
programa debe incluir:

Investigación para determinar la causa de la desviación

Medidas eficaces para corregir y prevenir la desviación

Verificación de la eficacia de la acción correctiva adoptada

Medidas sobre el producto afectado

 Registro
Acción correctiva
-Causa de desviación
-Medida correctiva
-Seguimiento/evaluación
-Fecha
-Firma del personal responsable
-Producto/código
-Fecha de producción/retención/liberación
-Motivo de retención
-Cantidad de producto retenido
-Resultados de evaluación
-Firma del personal responsable de la retención y
evaluación
-Eliminación del producto retenido
-Autorización firmada de la eliminación
Desviación de límites críticos
Errores comunes relacionados con las acciones correctivas
 PRINCIPIO N°6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACIÓN

Validación: evaluar si el sistema HACCP para un

producto y proceso determinado identifica y controla
debidamente todos los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel
aceptable.

Verificación: revisión permanente que garantiza la

adecuada implementación y eficacia del sistema HACCP.
Algunas actividades son:
 AUDITORÍAS INTERNAS
• SE REALIZA A PCC ESPECÍFICOS O AL SISTEMA HACCP COMPLETO. ASEGURA QUE:

Descripción del producto y el diagrama son precisos

Ejecución del monitoreo del PCC de acuerdo al HACCP

Procesos funcionen dentro de los límites críticos establecidos

Adecuado llenado de registros (en tiempo y forma)

 REVISIÓN DE REGISTROS
SE REVISAN EN LA AUDITORÍA E INCLUYEN AQUELLOS QUE DEMUESTRAN:

Actividades de monitoreo en puntos específicos

Actividades de monitoreo con la frecuencia adecuada

Producto efectuado es controlado y se han adoptado

acciones correctivas si es necesario

Calibración de equipos de medición en el tiempo

establecido
 TOMA DE MUESTRAS SELECCIONADAS Y SU
ANÁLISIS
• PROVEEDOR CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES
• HERRAMIENTA DE COMPROBACIÓN
• PRODUCTO FINAL CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES DEL HACCP
• APOYO A LA EVALUACIÓN DE UN PRODUCTO RETENIDO POR FALLO DE UN
PCC

Frecuencia de verificación
 Depende del objetivo y la confianza del sistema HACCP, se debe cambiar:

PCC fuera de los límites críticos, sin acciones

Reclamos o rechazo del producto
correctivas

Vigilancia inconstante
 PRINCIPIO N°7: ESTABLECER UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
• Análisis de peligros
• Determinación de los PCC
• Determinación de los límites críticos, monitoreo y acciones
correctivas
• Procedimientos para productos no conformes
Deben tener • Procedimientos de verificación
• Documentos que respaldan la validación
disponibles:
• Actividades de monitoreo
• Desviaciones y las acciones correctivas correspondientes
• Procedimientos de verificación aplicados, reevaluaciones
HACCP y modificaciones.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 NORMAS RELACIONADAS A LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
• NOM-251-SSA1-2010
• ISO 22000:2018

• NOM-210-SSA1-2014
• NOM-093-SSA1-1994
 OBJETIVO

ESTABLECE LOS REQUISITOS MÍNIMOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE:

ALIMENTOS;
BEBIDAS;
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS;
MATERIAS PRIMAS.

EVITAR SU CONTAMINACIÓN A LO LARGO DE SU PROCESO.

• 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
• 2. REFERENCIAS
• 3. DEFINICIONES
• 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
• 5. DISPOSICIONES GENERALES
• 6. FÁBRICAS DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTÍCIOS
• 7. ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS O BEBIDAS
• 8. EXPENDIOS
• 9. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
• 10. BIBLIOGRAFÍA
• 11. OBSERVANCIA DE LA NORMA
• 12. VIGENCIA
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 INSTALACIONES Y ÁREAS
• EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS.

Tuberías

Paredes Ventanas
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
EQUIPO Y UTENSILIOS
Los materiales que puedan
entrar en contacto directo con
alimentos, bebidas, suplementos
alimenticios o sus materias
primas, se deben poder lavar y
desinfectar adecuadamente.

En los equipos de refrigeración

y congelación se debe evitar la
acumulación de agua.
Disposición
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 SERVICIOS
• LAS CISTERNAS O TINACOS PARA • EL AGUA NO POTABLE DEBE TRANSPORTARSE
ALMACENAMIENTO DE AGUA DEBEN ESTAR POR TUBERÍAS COMPLETAMENTE SEPARADAS
PROTEGIDOS CONTRA LA CONTAMINACIÓN, E IDENTIFICADAS.
CORROSIÓN Y PERMANECER TAPADOS.
• LAS PAREDES INTERNAS DE LAS CISTERNAS O
TINACOS DEBEN SER LISAS.
 Baños
SERVICIOS

Agua Ventilación

Drenaje
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento sustancias tóxicas, se debe
hacer en un lugar separado y delimitado de
cualquier área de manipulación o almacenado.

Los utensilios tales empleados para la limpieza del

establecimiento, deben almacenarse en un lugar
específico

Estantes
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
CONTROL DE OPERACIONES
Contaminación Cruzada

Sistema HACCPP

Refrigeración

Temperatura máxima de 7°C

Salida de materias
inútiles
Congelación

El establecimiento debe eliminar

Temperatura que garantice la materiales inútiles, obsoletos, etc.
congelación del producto
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 MATERIAS PRIMAS

• LOS ESTABLECIMIENTOS QUE PREPAREN O ELABOREN ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS

ALIMENTICIOS DEBEN INSPECCIONAR O CLASIFICAR SUS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ANTES
DE LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.

Caducidad Envases cerrados

No debe existir materias primas con Cuando sea necesario para evitar
caducidad vencida contaminación

identificación Separación y eliminación

Deben ser correctamente identificadas Separar y eliminar las materias primas

salvo que sea de fácil identificación no aptas a fin de evitar su uso.
 MATERIAS PRIMAS
• CARACTERÍSTICAS PARA LA ACEPTACIÓN O RECHAZO
 MATERIAS PRIMAS
• LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, DEBEN
ALMACENARSE DE ACUERDO A SU NATURALEZA
E IDENTIFICARSE DE MANERA TAL QUE SE
PERMITA APLICAR UN SISTEMA DE PEPS.
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 • LOS ENVASES Y RECIPIENTES QUE ENTREN EN
CONTACTO DIRECTO CON LA MATERIA
PRIMA, ALIMENTO, SE DEBEN ALMACENAR DE
CONTROL DEL ENVASADO
MANERA ADECUADA
• LOS MATERIALES DEBEN SER INOCUOS Y
PROTEGER AL PRODUCTO DE CUALQUIER
TIPO DE CONTAMINACIÓN O DAÑO
EXTERIOR.
• LOS RECIPIENTES VACÍOS QUE
CONTUVIERON MEDICAMENTOS,
PLAGUICIDAS, CUALQUIER SUSTANCIA
TÓXICA, NO DEBEN SER REUTILIZADOS PARA
ALIMENTOS.
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

• EL AGUA QUE ESTÉ EN CONTACTO DIRECTO • EN CASO DE QUE NO SE CUENTE CON LA

CON ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS DEBEN CUMPLIR LOS
REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS EN LA
NOM-127-SSA1-1994
DOCUMENTACIÓN QUE DEMUESTRE EL
CUMPLIMIENTO, SE DEBERÁ TOMAR LAS
MEDIDAS NECESARIAS PARA HACERLA
POTABLE ANTES DE AÑADIRLA A LOS
ALIMENTOS
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 • LOS BAÑOS DEBEN ESTAR LIMPIOS Y
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DESINFECTADOS Y NO DEBEN UTILIZARSE
• LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DEBEN ESTAR EN COMO BODEGA O PARA FINES DISTINTOS
BUENAS CONDICIONES DE PARA LOS QUE ESTÁN DESTINADOS.
FUNCIONAMIENTO.
• LOS AGENTES DE LIMPIEZA PARA LOS
• SE DEBEN EMPLEAR LUBRICANTES GRADO EQUIPOS Y UTENSILIOS DEBEN UTILIZARSE DE
ALIMENTICIO EN EQUIPOS ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DEL
• LAS UNIONES EN LAS SUPERFICIES DE PISOS FABRICANTE O DE LOS PROCEDIMIENTOS
O PAREDES RECUBIERTAS CON MATERIALES INTERNOS QUE GARANTICEN SU
NO CONTINUOS DEBEN PERMITIR SU EFECTIVIDAD.
LIMPIEZA
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
CONTROL DE PLAGAS
• NO SE DEBE PERMITIR LA PRESENCIA DE
ANIMALES DOMÉSTICOS, NI MASCOTAS
DENTRO DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN O
ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS.
• SE DEBEN TOMAR MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA REDUCIR LAS PROBABILIDADES DE
INFESTACIÓN Y DE ESTA FORMA LIMITAR EL
USO DE PLAGUICIDAS.
• DEBE EVITARSE QUE EN LOS PATIOS DEL
ESTABLECIMIENTO EXISTAN CONDICIONES
QUE PUEDAN OCASIONAR
CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO Y
PROLIFERACIÓN DE PLAGAS.
• EN CASO DE QUE ALGUNA PLAGA INVADA
EL ESTABLECIMIENTO, DEBEN ADOPTARSE
MEDIDAS DE CONTROL PARA SU
ELIMINACIÓN.
• LOS PLAGUICIDAS EMPLEADOS DEBEN
CONTAR CON REGISTRO EMITIDO POR LA
AUTORIDAD COMPETENTE.
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 MANEJO DE RESIDUOS

• SE DEBEN ADOPTAR MEDIDAS PARA LA REMOCIÓN PERIÓDICA Y EL ALMACENAMIENTO DE LOS

RESIDUOS. NO DEBERÁ PERMITIRSE LA ACUMULACIÓN DE RESIDUOS, SALVO EN LA MEDIDA EN
QUE SEA INEVITABLE PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS INSTALACIONES.
• LOS RESIDUOS GENERADOS DURANTE LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN DEBEN RETIRARSE DE
LAS ÁREAS DE OPERACIÓN CADA VEZ QUE SEA NECESARIO O POR LO MENOS UNA VEZ AL
DÍA.
• SE DEBE CONTAR CON RECIPIENTES IDENTIFICADOS Y CON TAPA PARA LOS RESIDUOS.
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• DEBE EXCLUIRSE DE CUALQUIER OPERACIÓN
EN LA QUE PUEDA CONTAMINAR AL
PRODUCTO A LAS PERSONAS ENFERMAS.
• AL INICIAR LA JORNADA DE TRABAJO, LA
ROPA DE TRABAJO DEBE ESTAR LIMPIA E
ÍNTEGRA.
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
TRANSPORTE
• LOS ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, DEBEN SER TRANSPORTADOS EN
CONDICIONES QUE EVITEN SU CONTAMINACIÓN.
• LOS ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS QUE REQUIEREN REFRIGERACIÓN O
CONGELACIÓN DEBEN TRANSPORTARSE DE TAL FORMA QUE SE MANTENGAN LAS
TEMPERATURAS ESPECÍFICAS O RECOMENDADAS POR EL FABRICANTE O PRODUCTOR.
• LOS VEHÍCULOS DEBEN ESTAR LIMPIOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
 DISPOSICIONES GENERALES
• INSTALACIONES Y ÁREAS
• EQUIPO Y UTENSILIOS
• SERVICIOS
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• CONTROL DEL ENVASADO
• CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS
• MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
• CONTROL DE PLAGAS
• MANEJO DE RESIDUOS
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
• TRANSPORTE
• CAPACITACIÓN
 • LAS CONDICIONES EN LAS QUE SE DEBAN
RECIBIR Y ALMACENAR LAS MATERIAS PRIMAS,
CAPACITACIÓN ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS;
• EL TIEMPO QUE SE PREVEA QUE TRANSCURRIRÁ
• HIGIENE PERSONAL, USO CORRECTO DE LA
ANTES DEL CONSUMO;
INDUMENTARIA DE TRABAJO Y LAVADO DE LAS
MANOS; • REPERCUSIÓN DE UN PRODUCTO
CONTAMINADO EN LA SALUD DEL
• LA NATURALEZA DE LOS PRODUCTOS, EN
CONSUMIDOR, Y
PARTICULAR SU CAPACIDAD PARA EL
DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS • EL CONOCIMIENTO DE LA PRESENTE NOM,
PATÓGENOS O DE DESCOMPOSICIÓN; SEGÚN CORRESPONDA.
• LA FORMA EN QUE SE PROCESAN LOS
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS CONSIDERANDO LA
PROBABILIDAD DE CONTAMINACIÓN;
• EL GRADO Y TIPO DE PRODUCCIÓN O DE
PREPARACIÓN POSTERIOR ANTES DEL
CONSUMO FINAL;
 FÁBRICAS DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTÍCIOS
• INSTALACIONES Y ÁREAS • LOS PISOS, PAREDES Y TECHOS DE LAS
ÁREAS DE PRODUCCIÓN DEBEN SER LISOS,
• DEBERÁ DISPONERSE DE ÁREAS ESPECÍFICAS
LAVABLES Y SIN GRIETAS O ROTURAS. LOS
PARA EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PISOS DEBEN TENER DECLIVE SUFICIENTE
PRIMAS, PRODUCTO EN ELABORACIÓN,
HACIA LAS COLADERAS PARA EVITAR
PRODUCTO TERMINADO, EN CUARENTENA,
ENCHARCAMIENTOS.
DEVOLUCIONES, PRODUCTOS RECHAZADOS
O CADUCOS.
• SE DEBE CONTAR CON UN ÁREA ESPECÍFICA
PARA EL DEPÓSITO TEMPORAL DE LOS
RESIDUOS DELIMITADA Y SEPARADA DEL ÁREA
DE PRODUCCIÓN.
 • SERVICIOS
• LAS TARJAS PARA LAVADO DE UTENSILIOS
QUE TENGAN CONTACTO DIRECTO CON
• EQUIPO Y UTENSILIOS
ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO
• LOS RECIPIENTES UBICADOS EN LAS ÁREAS EN PRODUCCIÓN, BEBIDAS , DEBEN SER DE
DE PRODUCCIÓN DEBEN DE IDENTIFICARSE Y USO EXCLUSIVO PARA ESTE PROPÓSITO.
SER DE MATERIAL DE FÁCIL LIMPIEZA.
• SE DEBE CONTAR CON ESTACIONES DE
• LOS EQUIPOS PARA PROCESO TÉRMICO LAVADO O DE DESINFECCIÓN PARA EL
DEBEN CONTAR CON TERMÓMETRO O PERSONAL, ACCESIBLES AL ÁREA DE
DISPOSITIVO PARA REGISTRO DE PRODUCCIÓN.
TEMPERATURA COLOCADOS EN UN LUGAR
• LA DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE DE AIRE NO
ACCESIBLE PARA SU MONITOREO Y LECTURA.
DEBE IR NUNCA DE UN ÁREA SUCIA A UN
ÁREA LIMPIA.

• CONTROL DE OPERACIONES
• A) IDENTIFICAR LAS FASES DE LA
OPERACIÓN;
• B) GENERAR LOS PROCEDIMIENTOS DE LAS
FASES DE PRODUCCIÓN;
• C) DEFINIR LOS CONTROLES QUE ASEGUREN
LA INOCUIDAD;
• D) SUPERVISAR LA APLICACIÓN DE LOS
PROCEDIMIENTOS Y CONTROLES;
• E) ACTUALIZAR LOS PROCEDIMIENTOS DE
LAS FASES DE PRODUCCIÓN;
• F) CONTAR CON PROCEDIMIENTOS QUE
ASEGUREN UN CONTROL EFICAZ DE LA
TEMPERATURA.
• G) MONITOREAR LAS OPERACIONES COMO
LA PASTEURIZACIÓN, LA COCCIÓN, LA
ESTERILIZACIÓN, LA IRRADIACIÓN, LA
DESECACIÓN, EL ENFRIAMIENTO, LA
CONGELACIÓN, ETC.
CONTROL DEL ENVASADO
EL ENVASADO DEBE HACERSE EN
CONDICIONES TALES QUE SE EVITE LA
CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO.
LOS ENVASES REUTILIZABLES DEBEN SER DE
FÁCIL LIMPIEZA PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO.

DOCUMENTOS
Fabricación

RETIRO DEL PRODUCTO
SE DEBE CONTAR CON UN PLAN PARA RETIRAR
DEL MERCADO CUALQUIER LOTE IDENTIFICADO
DE UN PRODUCTO QUE REPRESENTE UN PELIGRO
PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
• EL PLAN CONTENDRÁ:
• A) NOMBRE Y TELÉFONO DEL RESPONSABLE Y
CONTACTOS;
• B) TELÉFONO PARA DAR INFORMACIÓN AL
CONSUMIDOR.
• LOS PRODUCTOS RETIRADOS DEBEN
MANTENERSE BAJO SUPERVISIÓN Y
RESGUARDO, EN UN ÁREA ESPECÍFICA E
IDENTIFICADA DE LA EMPRESA HASTA QUE SE
DETERMINEN LAS ACCIONES PERTINENTES.
• HIGIENE DEL PERSONAL
• A) PRESENTARSE ASEADO AL ÁREA DE
TRABAJO, CON ROPA Y CALZADO LIMPIOS,
CABELLO CORTO O RECOGIDO Y UÑAS
RECORTADAS Y SIN ESMALTE;
• B) NO SE PERMITE EL USO DE JOYERÍA, NI
ADORNOS EN MANOS, CARA INCLUYENDO
BOCA Y LENGUA, OREJAS, CUELLO O CABEZA;
• C) PRESCINDIR DE PLUMAS, LAPICEROS,
TERMÓMETROS, SUJETADORES U OTROS
OBJETOS DESPRENDIBLES EN LOS BOLSILLOS
SUPERIORES DE LA VESTIMENTA EN LAS ÁREAS
DE PRODUCCIÓN.
• D) EL PERSONAL Y LOS VISITANTES DEBEN
UTILIZAR PROTECCIÓN QUE CUBRA
TOTALMENTE CABELLO, BARBA Y BIGOTE, ASÍ
COMO ROPA PROTECTORA.
 ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS O
BEBIDAS
• EN EL ÁREA DE ELABORACIÓN DEBE
CONTARSE CON UNA ESTACIÓN DE LAVADO
Y DESINFECCIÓN DE MANOS, PROVISTA DE
JABÓN O DETERGENTE Y DESINFECTANTE,
SECADOR DE AIRE CALIENTE O TOALLAS
DESECHABLES Y DEPÓSITO PARA BASURA.
• CONTROL DE LA TEMPERATURA
• 63°C (145°F) PARA PESCADO; CARNE DE RES
EN TROZO;
• 68°C (154°F) PARA CARNE DE CERDO EN
TROZO;
• 74°C (165°F) PARA EMBUTIDOS DE PESCADO,
RES, CERDO O POLLO;
• LOS ALIMENTOS PREPARADOS Y LISTOS PARA
SERVIR Y LOS QUE SE ENCUENTRAN EN
BARRAS DE EXHIBICIÓN, DEBERÁN CUMPLIR
CON LO SIGUIENTE:
• LOS QUE SE SIRVEN CALIENTES MANTENERSE
A UNA TEMPERATURA MAYOR A 60°C
(140°F), Y
• LOS QUE SE SIRVEN FRÍOS A UNA
TEMPERATURA DE 7°C (45°F) O MENOS.
 • CUALQUIER PRODUCTO ALIMENTICIO O
BEBIDA RECHAZADO DEBE ESTAR MARCADO,
SEPARADO DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS O
BEBIDAS Y ELIMINARSE LO ANTES POSIBLE.
• EL AGUA Y HIELO POTABLES DEBEN
• CONFORME AL TIPO DE ALIMENTOS QUE SE MANTENERSE EN RECIPIENTES LISOS,
MANIPULEN PARA SU PREPARACIÓN, ÉSTOS LAVABLES Y CON TAPA.
DEBEN ESTAR EXPUESTOS A LA TEMPERATURA
AMBIENTE EL MENOR TIEMPO POSIBLE.
• LA DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• LOS ALIMENTOS QUE SE DESCONGELEN NO
DEBEN VOLVERSE A CONGELAR.
• LOS ALIMENTOS FRESCOS SE DEBEN LAVAR
INDIVIDUALMENTE.
• LIMPIEZA
• DEBE REALIZARSE LA LIMPIEZA DE EQUIPO Y
UTENSILIOS AL FINALIZAR LAS ACTIVIDADES
DIARIAS O EN LOS CAMBIOS DE TURNO.
ADEMÁS LOS QUE ESTÉN EN CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEBERÁN DESINFECTARSE.
• LOS EQUIPOS DESARMABLES QUE ESTÉN EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS O
BEBIDAS PARA SU LAVADO DEBERÁN
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
DESARMARSE, LAVARSE Y DESINFECTARSE AL a) Para las superficies en contacto directo con
FINAL DE LA JORNADA. los alimentos;
b) Para la limpieza de mesas y superficies de
trabajo;
c) Para la limpieza de mesas en el área de
comensales,
d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.
• EL PERSONAL QUE PREPARE O SIRVA
ALIMENTOS O BEBIDAS DEBE PRESENTARSE
ASEADO AL ÁREA DE TRABAJO, CON EL
UNIFORME O VESTIMENTA Y CALZADO
LIMPIOS. EL PERSONAL QUE ELABORE LOS
ALIMENTOS DEBERÁ ADICIONALMENTE TRAER
EL CABELLO CORTO O RECOGIDO, CON
UÑAS RECORTADAS Y SIN ESMALTE, SIN
JOYERÍA Y UTILIZAR PROTECCIÓN QUE
CUBRA TOTALMENTE CABELLO, BARBA,
BIGOTE Y PATILLA RECORTADA.
 EXPENDIOS
• LOS PRODUCTOS QUE SE ENCUENTREN EN
EXHIBICIÓN PARA VENTA DEBEN ESTAR SUJETOS A
UNA ROTACIÓN EFECTIVA DE EXISTENCIAS MEDIANTE
UN SISTEMA PEPS.
• EN LOS MOSTRADORES PARA EXHIBICIÓN Y VENTA
EN DONDE SE UTILICE HIELO PARA CONSERVAR LOS
PRODUCTOS, DEBE MANTENERSE EL NIVEL DE HIELO Y
CONTAR CON UN SISTEMA DE DRENAJE DE AGUA DE
DESHIELO.
• LOS ESTABLECIMIENTOS Y TIENDAS DE
AUTOSERVICIO QUE EXPENDAN ALIMENTOS PARA
CONSUMO FUERA DEL MISMO, DEBEN UTILIZAR
ENVASES DESECHABLES.
• LAS SUPERFICIES DE MANIPULACIÓN, CORTE Y
EMPAQUE DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE POR LO
MENOS AL INICIO Y AL FINAL DE CADA TURNO.
• LOS PRODUCTOS A GRANEL DEBEN SER
DESPACHADOS EN FORMA QUE SE EVITE EL
CONTACTO DIRECTO CON LAS MANOS.
• SI EL PERSONAL QUE EXPENDE ALIMENTOS O
BEBIDAS SIN ENVASAR MANIPULA DINERO, DEBE
UTILIZAR GUANTE O PROTECCIÓN DE PLÁSTICO
PARA EVITAR EL CONTACTO DIRECTO DE LAS MANOS
CON EL DINERO.
• LOS PRODUCTOS PREENVASADOS PARA VENTA
DEBEN OSTENTAR ETIQUETAS QUE IDENTIFIQUEN AL
PRODUCTO.