Introducere

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se întelege examinarea facută cu ajutorul

organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacitaţii reale de
apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a
impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Analiza
senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insăşi omenirea, însa
progrese s-au inregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice
în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor, are
ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei, tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale ştiinţei si tehnicii.
Analiza senzorială a laptelui este o metoda de apreciere a calitatii acestui produs (rol şi
importanţă ).

Laptele sau zahărul din lapte, datorita bacteriilor aflate în intestin se transforma în acid lactic
cu influență benefică asupra organismului.Laptele conţine elemente minerale importante. In
afara de calciu şi fosfor, laptele conține iod, astfel încat o alimentaţie bogată în acest produs
poate preveni apariția guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare,
laptele este recomandat batrânilor şi convalescenţilor iar pentru copii până la un an este
considerat un aliment complet.
Cel mai cunoscut, din cele mai vechi timpuri, este laptele de vaca. Însa, nu toate
popoarele agreau în aceeaşi proporţie laptele de vacă; de exemplu, grecii preferau laptele şi
produsele lactate de capră, pe când în Italia se consuma foarte mult laptele de oaie. Laptele a
fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, cum ar
fi asirieni, babilonieni, greci şi romani. Este un aliment complex, hrănitor şi uşor de asmiliat
de către organism.
Laptele sau “sângele alb” aşa cum mai este denumit conţine peste o sută de substanţe
nutritive: aminoacizi, acizi graşi, lactoză, vitamine, proteine, minerale.
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma altor produse lactate, fiind important
pentru menţinerea sănătăţii organismului uman.
Prin metoda folosită, cea a punctajului, s-a avut drept scop înregistrarea şi interpretarea
impresiilor fiecărui membru al echipei, precum şi compararea acestor percepţii
individuale.Calitatea senzorială a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scară de punctaj cu 20
de puncte.Metoda punctajului este o metodă de natură analitică.

Capitolul 1.Caracterizarea generalǎ a laptelui

1.1.Clasificarea laptelui în cadrul grupei şi subgrupei

Conform Sistemului criterial de ordonare a grupelor de mărfuri utilizat în clasificarea

merceologică, acceptat în mare măsură pe plan internaţional,laptele de consum este inclus în
grupa a VI-a denumită “Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui”.
În conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat, laptele este încadrat în
secţiunea I “Animale vii şi produse ale regnului animal”, capitolul 4 “Lapte şi produse
lactate, ouă şi păsări, miere naturală ,produse comestibile de origine animală”.1
Clasificarea laptelui se face dupa:2

 conţinutul de grǎsime,

 lapte gras cu 6 şi 4% grǎsime;

 laptele normalizat, cu un conţinut de grǎsime de 3,0 şi 3,5%. Prin lapte
normalizat, se înţelege laptele adus la un conţinut de grǎsime prestabilit, prin
adǎugare de lapte smântit sau parţial smântit;
 laptele smântit (cu conţinut redus de grǎsime) este laptele din care s-a extras
grǎsimea prin separare mecanicǎ. Are un conţinut de grǎsime de 2,5, 1,5 şi 1,0%.

 prospeţimea laptelui:

 laptele crud este laptele care nu a fost supus unui tratament fizic: filtrare,
omogenizare, separare, centrifiigare, încǎlzire, rǎcire), modificat chimic şi are
temperatura laptelui din momentul ieşirii din uger (cca 40°C);
 laptele pasteurizat este laptele obţinut în urma încǎlzirii la o temperaturǎ de cca 70
- 72°C, într-un timp scurt de 14 - 15 secunde (HTST-High Temperature Short
Time) la temperaturi de 85 - 90°C timp de 20 secunde sau 85 - 90°C timp de 1-2
secunde în instalaţii specifice acestui scop. Pasteurizarea laptelui se face pentru a
distruge bacteriile patogene;
 laptele sterilizat este laptele îmbuteliat ermetic, supus unui tratament termic de cca
115 - 120°C timp de 20 - 30 minute, prin care sunt distruse atât bacteriile patogene
cât şi sporii acestora. Existǎ şi tratament UHT (Ultra High Temperature) la
temperaturi de 135°C, timp minim de o secundǎ, ambalare asepticǎ şi flux
continuu.

 gradul de deshidratare

 laptele lichid natural este laptele care are aceeaşi compoziţie cu laptele obţinut de
la vacǎ;

1
Dima,D.;Diaconescu, I., Fundamentele stiintei marfurilor : marfuri alimentare,Editura ASE,Bucuresti
(http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=455&idb=)
2
Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag 349-
350
  laptele lichid concentrat este un lapte obţinut prin reduceri, prin evaporarea
conţinutului de apǎ;
 laptele praf este un produs sub formǎ de pulbere, obţinut prin deshidratarea
avansatǎ a laptelui de vacǎ.

 compoziţia chimicǎ:

 laptele nemodificat (integral) este laptele obţinut prin mulgere de la animale

sǎnǎtoase, în condiţii de igienǎ deosebite, fǎrǎ modificarea compoziţiei, prin
adaosul sau substituirea unuia sau mai multor componente;

 laptele modificat are compoziţia modificatǎ. In funcţie de modificǎri se poate

clasifica în: lapte smântânit, lapte hiperproteic, lapte hiposodat (s-au înlocuit ionii
de sodiu cu ionii de potasiu), lapte delactozat (concentraţii reduse de lactoza), lapte
vitaminizat (bogat în vitamina D), lapte iodat (folosit în tratarea glandei tiroide)
etc.

 gradul de puritate al laptelui:

 laptele normal (salubru) este laptele obţinut de la animalele sanatoase, dupǎ 6-10
zile de la fǎtare. Are compoziţia chimicǎ din STAS 143 - 1998;

 laptele anormal (insalubru sau patologic) este laptele care conţine bacterii
patogene, pesticide, particule minerale etc. Acest lapte este impropriu pentru
consum.

 natura speciei mamiferului:

 lapte care este bogat în proteine şi sǎruri minerale (substanţe plastice) se gaseşte
la carnivore, iepure, ren etc.

 lapte bogat în grǎsimi (substanţe energetice) au animalele care trǎiesc în mediu

umed şi rece;

 lapte bogat în lactozǎ au mamiferele cu dezvoltare cerebralǎ deosebitǎ (iapa,

mǎgǎriţa);

 lapte cu conţinut mare în cazeinǎ au capra, oaia, vaca. Din cazeinǎ se fabricǎ
brânza.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui

Proprietati organoleptice

                                                                                                                                   Tabelul
2   Proprietatile organoleptice ale laptelui

Caracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smantanit Hiperproteic
Aspect Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sedimente
Consistenta Fluida
Culoare Alba cu nuanta usor Alba cu nuanta usor Alb-galbuie,
galbuie, uniforma albastruie, uniforma uniforma
Gust si miros Placut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un usor gust de fiert, fara
gust si miros straniu

 Sursa: Standardul de Stat STAS 143-84 privind calitatea laptelui de consum

  Tabelul 3  Proprietatile fizice si chimice ale laptelui de consum

Caracteristici Tipul de lapte Metode de

Normalizat Smantanit Hiperproteic valorificare
Grasime % 1,5± 1,8± 2,5± 3,0± 3,5± Max 0,1 Max 0,3 STAS
0,1 0,1 0,1 0,1
0,1 6352/1-73
Aciditate grade 15 21 Max 35 STAS
Thörner
6353-84
Densitate relativa, 1.029 1,030 1,030 STAS
min
6347-73
Gradul de 1 STAS
impurificare
6346-75
Substabta uscata(fara 8,5 15±0,5 STAS
grasime),% min
6344-68
Substante proteice,% 3,2 3,3 5,4 STAS  6355-
min 81
Relatia de control a negativa STAS
pasteurizarii(prezenta
fostfatozei sau a 6348-76
peroxidazei)
Temperatura la 12 Pct. 4.4
livrare,0C, max

  Sursa: Standardul de Stat STAS 143-84 privind calitatea laptelui de consum

http://www.rasfoiesc.com/business/economie/comert/Evaluarea-calitatii-produsului15.php

Ambalajele nerecuperabile precum PET-urile, cutiile Tetra-Pak, pungi de polietilenă

prezintă următoarele avantaje:

 au greutate mică
 necesită personal de desfacere redus
 nu se returnează la fabrică
 se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor
 nu sunt necesare spații mari de depozitare
  impermeabilitatea sau permeabilitatea în conservarea conținutului
 prețul acestora este mai mic decât cel al ambalajelor recuperabile

Dezavantajele ambalajelor nerecuperabile:

 în timpul transportului se pot înțepa sau se pot lovi ușor

cele care nu sunt transparente nu permit vizualizarea conținutului