Programa HACCP para yogurt deslactosado sabor a fresa

Composición yogurt deslactosado

Es un yogurt con los beneficios del yogurt natural en el que la lactosa ( azúcar de leche ) ha
sido dividida en dos partes ( glucosa y galactosa) para que sea mejor digerido
Esta elaborado con leche semidescremada, dulce de fruta, azúcar , leche en
polvo,probióticos,(L casei, L acidophilus ) y la encima lactasa que permite que sea un
yogurt mas fácil de digerir, para quienes no toleran la lactosa , aportan proteínas de alta
calidad que contribuyen a la formación y restauración de diferentes tejidos corporales, el
yogurt deslactosado MAYA aporta calcio que contribuye al fortalecimiento de los huesos y
dientes
Proteína que ayuda a aumentar l masa muscular y millones de probióticos que ayudan a
fortalecer el sistema de defensas y a regenerar la flora intestinal junto a una alimentación
balanceada y ejercicio físico
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL YOGURT
CONSISTEENCIA: muy firme a firme 81.7 %
Ligeramente firme 18.3%
COLOR : blanco 78.3%
amarillo 21.7%

TEXTURA: cremosa 88.3%

Con grumo 11.7 %
La materia prima para obtener yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y
finalmente se refrigera antes de su distribución y venta.
A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y líquido, la leche enriquecida e
inoculada se incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian
sólo en el grado de rotura del gel láctico formado durante la incubación. El batido se
bombea a un intercambiador de calor para enfriarlo, mientras que el líquido se somete a
un proceso más intenso (puede homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el
enfriamiento pueden añadirse el resto de ingredientes (fruta, cacao, vainilla, colorantes,
etc.). Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeración y distribución.
Se estima que a más de 10ºC, la vida útil del producto se calcula en unos pocos días ya que
el mismo alcanza un grado de acidez excesivo porque Lb. delbrueckii subsp
bulgaricus puede cose analiza rutinariamente la leche en el momento de su recepción
para asegurarse que cumple los requisitos indispensables para poder procesarla y fabricar
yogur. Se determina su composición, se hacen recuentos microbiológicos y
de células somáticas, se analizan posibles residuos de antibióticos y se mide
la temperatura de recepción de la leche. La presencia de antibióticos puede ser lesiva para
los microorganismos iniciadores. Si existen muchas proteasas procedentes de psicrótrofos,
el gel que pretende conseguirse durante la fabricación del yogur no va a tener la textura
más deseable; se pierde firmeza, viscosidad y capacidad de retención de agua. Para evitar
la presencia masiva de psicrótrofos se recomienda una termización precoz de la leche,
antes de almacenarla en refrigeración. Con este tratamiento térmico suave se destruye la
mayor parte de los psicrotrofos presentes.
Básicamente, la fabricación de estos productos comprende cuatro fases:
 1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en sólidos lácteos,
desaireación, desodorización, etc.)
 2)  Incubación,
 3) Enfriamiento
 4) Envasado
ntinuar metabolizando la lactosa y alcanzarse hasta un 2,5% de ácido láctico.
Envasado:
Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales
de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases
son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar
la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plásticos.
El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo,
frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la
fermentación (yogur batido y líquido).
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se
debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
Conservación y/o estabilización del yogur
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas
de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito
de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Producción y envasado en condiciones asépticas
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT
El periodo de lactancia afectó,  las características químicas de la leche y
fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la
composición láctea a través de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no
afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se
observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. 

  Leche Yogurt

Factor grasa pH acidez grasa pH   acidez

Grupo de lactancia  0.3053 0.5808 0.0134 0.7736 0.1790 0.7827

Periodo de lactancia 0.0001 <.0001 0.0001 0.0058 <.0001 <.0001

Grupo periodo 0.7378 0.9717 0.8335 0.8044 0.9778 0.7616

La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo
de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en
concordancia con el porcentaje  de grasa de la leche durante la lactancia, la cual
tiende  a incrementarse conforme avanza la misma.

En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento

variable, sin evidenciar  tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto
periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez. 

El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt.  La

consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3
%; la textura cremosa predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas
características predominaron en los primeros 189 d de lactancia.

Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores
resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee
características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales,
127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado 
Limites o limites críticos
La media para grasa del yogurt fue 3.6 ± 0.3%, valor que es mayor a 2.5 %
considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-
1983,  profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito,
esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa, 4.0±0.2
%, encontrada en la leche de las vacas CLT  
la medicion del pH fue 6.5 ± 0.03 en la leche y de 4.4 ± 0.1 en el yogurt. Este
último valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la
norma nmx-f-444-1983, profeco.
La media para ácido láctico del yogurt fue 1.2 ± 0.3 g valor que concuerda con el
rango de 0.80 a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g)
establecido por la norma nmx-f-444-1983, profeco.

CONTROL DE MONITOREO PCC

Características Período

Leche 1 2 3 4 5

Grasa % 3.3+-0.2 3.5+-0.2 3.7+-0.2 4.4+-0.2 4.4+-0.2

pH 6.6+-0.03 6.7+-0.03 6.0+-0.03 6.6+-0.003 6.4+-0.03

Acidez ( gr. de acido 1.7+-0.1 1.8+- 1.9+-0.1 1.6+-0.1 1.5+-0.1

láctico/100ml)

Yogurt  grasa  % 2.9+-0.3 0.1 3.6+-0.3 4.3+-0.3 4.3+-0.3

pH 4.4+-0.1 4.7+-0.1 4.2+-0.1 4.4+-0.1 4.2+-0.1

Acidez del yogurt ( gr. de 1.3+-0.3 1.3+-0.3 1.4+-0.3 0.8+-0.3 1.0+-0.3

acido láctico/100ml)

ACCIONES CORRECTIVAS