Informe Practica 3

Informe de laboratorio – Práctica # 3
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso 211614 – PROCESOS CARNICOS
2013 II
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PROCESO DE CARNICOS
Informe de laboratorio – Practica # 3
Presentan
Tutor Virtual: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
Tutor Presencial: ARMANDO CAMPO SIERRA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Cali, Valle, Colombia Octubre de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD – www.unad.edu.co 1/16

2013 II
PRACTICA 3: REALIZADA EL SABADO 26 DE OCTUBRE/2013
PRACTICA # 3. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS
MARCO TEORICO
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos.
Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa el
pH del músculo post-rigor. La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin
embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de agua varía
con los diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama de
productos denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se encuentran
fuertemente cargados negativamente por lo que atraen moléculas de agua facilitando su
retención.
El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las condiciones del medio.
Los polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y Mg++
influyendo así en la retención de agua, pues complejan los cationes disminuyendo sus
enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a
retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-descongelación.
El incremento de la capacidad de retención de agua (CRA) por parte de los fosfatos tiene
como resultados:
a) reducción de la pérdida de agua durante el cocimiento
b) incremento del rendimiento después del cocimiento
c) reducción de la pérdida de agua durante la descongelación
d) incremento de la suavidad
e) retención de sabor por menor pérdida de los jugos propios de la carne durante el
cocimiento
f) reducción del quemado por frío
g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas musculares
h) prolongación de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el hierro que cataliza las
reacciones de oxidación de las grasas

2013 II
INTRODUCCIÓN
La búsqueda de mejores productos, rendimientos y la optimización de los procesos cárnicos

es algo que en la actualidad resulta fundamental para lograr mantenerse en un mercado
cada día más competitivo, en el cual los hábitos de consumo llevan a las empresas de la
industria cárnica a desarrollar productos con mejores atributos organolépticos, considerando
para ello los mejores costos.
Esta tendencia hace que el uso adecuado de los ingredientes constituya un elemento
fundamental para lograr el éxito buscado y, con ello, atraer día con día un sector más grande
del mercado. Por lo tanto, es importante para el fabricante o procesador de productos
cárnicos conocer las ventajas y funcionalidad de los mismos y contar con mayores elementos
para poder tomar la mejor elección y lograr el producto que necesita o solucionar algunos
problemas que pueden presentarse durante su proceso.
En la elaboración de productos cárnicos es importante lograr ciertas características de sabor,
textura y aroma por medio de las cuales el producto se vuelve más atractivo al consumidor,
algunas de estas características pueden lograrse o mejorarse con el uso de uno o más
fosfatos en la formulación.
OBJETIVO
Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricación de productos cárnicos.
MATERIALES
 Materias primas para producir 8 kilos de chorizo (ver guía de planta piloto de tecnología de
cárnicos).
 Baldes plásticos
 Balanza
 Fosfatos para embutidos
 Cucharas
 Sartén
 Palillos
 Estufa eléctrica
 Servilletas

2013 II
CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE LOS INGREDIENTES Y SUBPRODUCTOS

UTILIZADOS
Sal: Es un ingrediente químico que además de ser un aditivo saborizante también cumple la
función de conservante.
Cebolla (larga): La cebolla es un saborizante por naturaleza, se puede usar cebolla natural o
deshidratada, aunque la cebolla natural puede descomponerse fácilmente y le puede ocurrir
fermentación por eso es tan importante llevar a cabo un buen tratamiento térmico para que no se
acidifique.
Almidón y proteínas de origen vegetal: Actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,

aumentan la estabilidad de las emulsiones y ayudan a reducir los costos de la formulación.
Agua o Hielo: Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes, el hielo permite mantener la
temperatura baja y por consiguiente contribuye a la estabilidad de las emulsiones cárnicas.
Proteimáx: Concentrado de soya micro pulverizada, también ayuda a que la grasa se incorpore.
Nitral: Sirve para la curación de la carne, es nitrito de Na, sirve para madurar y además como
estabilizante de la carne.
Ascorbato: La industria cárnica utiliza este aditivo con el fin de acelerar la formación de olor y
preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas.
Color Rojo punzón: Es un aditivo que cumple la función de colorante sintético diluido al 2%.
Humo líquido: Atribuye sabor a humo, es obtenido por un proceso físico-químico de destilación
se hace con madera de roble al cual se le han retirado los fenoles.
Fosfato: Actúa como emulsificante como en este producto hay una mezcla de carne, grasa y
agua, éste aditivo estabiliza el pH y facilita la extracción de la proteína para que el agua se
incorpore.
Condimentos (especias): Son sustancias aromáticas de origen vegetal y su uso de la industria

cárnica tiene como finalidad acentuar y destacar aromas propios de la carne, algunos actúan
como preservante.
Proteína texturizada de soya: Es un agente ligante por naturaleza que ayuda a dar textura al
producto.

2013 II
PROCEDIMIENTO:
Elaboración de Chorizos.
Se realizó la selección de la materia prima a utilizar en el proceso de los chorizos, la variable que
se empleó en este caso fueron diferentes cantidades de fosfato; las materias primas utilizadas en
nuestros 4 procesos son los siguientes:
MATERIAL CANTIDAD (kg) IMAGEN

Carne de res 1.080
grasa de cerdo 580
Cebolla larga 210
Estas materia primas se pasan por un molino con el fin de tener mayor homogeneidad para el
proceso, el molino utilizado para este proceso cumple con las siguientes características disco del
molino 5 mm, el grosor de la materia prima molida influye en la presentación del producto.

2013 II
Teniendo en cuenta de la formulación base establecida, se desarrollan 4 formulaciones de 2 Kg

aproximadamente para cada una, y se rotularon.
Se realiza un mezclado con el fin de obtener una mezcla homogénea, este procedimiento
garantiza que entre la carne y las especies absorban por lo tanto dando aroma, sabor y textura
agradable para el consumidor; el mezclado se realiza por lo menos 20 minutos.
Durante el mezclado se realiza la adicionan la Proteína concentrada de soya 0,088 kg, con el fin
de incrementar la capacidad de retención de agua, la proteína de soya tiene la capacidad de
retener agua 4 veces su peso; la proteína ayuda a retener agua en el momento de aplicar calor al
producto.
Igualmente se realiza la adición de almidón con el propósito de ligar agua con el chorizo y el
almidón de yuca, se adiciono 0,136 kg
Al finalizar el mezclado la temperatura obtenida fue de: 16,6 °C
Formulación 1: F1:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Peso Nitral 0,002 kg
Ajo fresco 0,040 kg
Unipak chorizo (mezcla de especias) 0,112 kg
Humo liquido 0,0 24 g
Color para chorizo 0,002 kg
Variable fosfato 0,004 kg
2013 II
Formulación 2: F2:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Ajo fresco 0,040 kg
Formulación 3: F3:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Ajo fresco 0,040 kg
Unipak chorizo (mezcla de especias) 0,112 kg H
Formulación 4: F4:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Ajo fresco 0,040 kg
Los procedimientos realizados fueron los mismos que se practicaron en la fórmula 1, solamente
la variable que se modifica en las 4 formulas es la adición del fosfato
EMBUTIDO
Para los embutidos de las 4 formulaciones se utilizaron empaque sintético con una composición
en mayor porcentaje de glucógeno, que es procedente del ganado.
Después del embutido del chorizo con cada una de las formulaciones, se procede a realizar el
amarre, el amarre se realiza con un hilo con el fin de separar y realizar corte cada 8 cm
aproximadamente.

2013 II
Los chorizos de cada una de las formulaciones, es pesado en su totalidad y contabilizando el

número total de chorizos, e igualmente se realiza pesado después de mantener por un periodo
en horno con una temperatura aproximada de 150°C, con un tiempo aproximado de 45 minutos,
este proceso en el horno se garantiza reducción en el contenido de agua presente que puede ser
utilizado por los microorganismos.
Tabla 1. Peso de los chorizos
FORMULACION Peso Inicial Peso Final Kg

1 239 gr 0.203 kg
2 240 gr 0.204 kg
3 245 gr 0.208 kg
4 250 gr 0.212 kg
El peso final es después de que los chorizos hayan pasado por el tratamiento por el horno, el
producto está seco.
De igual manera se realiza un conteo de 5 chorizos de cada una de las formulaciones, con
aproximadamente 8 cm de longitud, y se procede a pesar.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Luego de transcurrida las 24 horas se debe realizar lo siguiente:

Pesar nuevamente las formulaciones, registrar y almacenar los datos obtenidos, calcular el peso
promedio de los chorizos en cada formulación.

2013 II
Tabla 2.
FORMULACION Peso Inicial Cantidad chorizos Peso Final Kg Peso promedio

chorizos(g)
1 239 10 0.203 20.3
2 240 10 0.204 20.4
3 245 10 0.208 20.8
4 2450 10 0.212 21.2
Peso promedio de cada chorizo es un dato que se obtuvo antes de someter el producto a secar
en el horno con las condiciones antes mencionadas.
Tomar 10 chorizos de cada formulación, pesarlos uno a uno, sacar el peso promedio y comparar
con el peso obtenido para el total de la formulación
Lleve los 10 chorizos a una sartén donde se cocinen cómodamente, adicione agua (debe ser
siempre la misma cantidad a utilizar en cada repetición), con un palillo perfore 4 veces cada
chorizo y someta a un proceso de cocción en la máxima graduación de temperatura que pueda
lograr en la estufa hasta evaporar totalmente el agua de la sartén, deje enfriar espontáneamente
sobre una servilleta y pese nuevamente los chorizos de cada formulación. Se debe tener en
cuenta no mezclar chorizos de formulaciones diferentes, lavar bien la sartén para cada cocción.
Compare los pesos antes de refrigerar, antes de cocción y después de cocción.
Diferencia (kg)
Peso por unidad después
Formula Peso Unidad (kg) de tratamiento térmico
(Kg.)
1 24 20.4 3.6
2 21 17.85 3.15
3 27 22.95 4.05
4 24 20.4 3.6
5 25 21.25 3.75
1
6 24 20.4 3.6
7 22 18.7 3.3
8 26 22.1 3.9
9 27 22.95 4.05
10 19 16.5 2.85
Promedio 23.9 20.4 3.58
2 1 24 20.4 3.6

2013 II
2 21 17.85 3.15
3 27 22.95 4.05
4 24 20.4 3.6
5 25 21.25 3.75
6 24 20.4 3.6
7 23 19.55 3.45
8 26 22.1 3.9
9 27 22.95 4.05
10 19 16.5 2.85
Promedio 24 20.3 3.6
1 25 21.25 3.75
2 21 17.85 3.15
3 27 22.95 4.05
4 24 20.4 3.6
5 25 21.25 3.75
3
6 24 20.4 3.6
7 22 19.55 3.45
8 26 22.1 3.9
9 27 22.95 4.05
10 23 19.55 3.45
24.5 20.8 3.67
1 25 21.25 3.75
2 26 22.1 3.9
3 27 22.95 4.05
4 24 20.4 3.6
5 25 21.25 3.75
4
6 24 20.4 3.6
7 22 19.55 3.45
8 26 22.1 3.9
9 27 22.95 4.05
10 23 19.55 3.45
Promedio 25 21.2 3.75

2013 II
Analice los efectos del proceso de cocción en cada formulación
Los efectos de cocción en cada formulación es independiente, pero podemos deducir que la
temperatura hace que el producto libere el agua disponible, de esta manera perdiendo el peso
original, lo podemos evidenciar que el peso inicial es mayor comparado con el peso final
después del tratamiento dérmico.
Sabemos que las pérdidas son muy pequeñas en nuestros datos, podemos inferir que hay
variación en las formulaciones, al no tener un control rigoroso de la temperatura; podemos
afectar directamente en nuestras variables como en este caso el peso de las unidades del
chorizo.
Corte los chorizos por la mitad, evalúe en una escala de 1 a 5 el grado de compactación de
cada formulación, compárelo con la concentración de fosfato adicionado
Lo que podemos relacionar respecto a resultados obtenidos a nivel de laboratorio, a mayor

fosfato adicionado a la mezcla para chorizo mayor compactación del producto voy a obtener,
porque el agua es absorbida casi en su totalidad, por ende no hay una liberación de agua al
momento del consumo, según con el panel realizado durante el laboratorio se puede identificar
que a mayor fosfato el producto es más seco.
Pero podemos ver una variable en la formulación 2, donde la compactación es menor respecto a
la formulación 1, esto debido a que en la formulación 1 no se adiciono fosfato, por lo tanto
presenta mayor pérdida de agua durante el tratamiento térmico; lo que podemos decir que la
cantidad necesaria está en la formulación 2.
Responda con argumentos teóricos los siguientes interrogantes
a) ¿A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones?
La pérdida o ganancia de agua se debe a la adición de retenedores o emulsificantes; entre ellos

podemos encontrar como es el almidón y el fosfato, en este caso en la producción de chorizos
podemos identificar que la adición de fosfato nos ayuda a retener agua durante el tratamiento
térmico.

2013 II
Al igual que la retención de agua se debe a la calidad de materia prima utilizada, la variables en
este caso tiene que ver como es la temperatura y tiempo, al mayor temperatura utilizada durante
el proceso hay mayor desnaturalización de las proteínas de encargadas de emulsionar el
producto, por lo cual la calidad no será la óptima.
b) ¿Qué función tiene el fosfato en cada formulación?
La función del fosfato en la formulación da mayor rigidez al producto porque retiene mayor
cantidad de agua en el momento de tratamiento térmico (cocción), ajusta el punto isoeléctrico.
Además son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH.
Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que
la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también
funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son
excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el
calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la
eficiencia de su procesamiento.
Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son
modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas, mejorando la capacidad de retención de
humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
c) ¿En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de su

utilización?
Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir

el adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. A continuación,
haremos mención de éstos.
La adición en seco es principalmente para pastas, como salchichas, chorizos y formados de

carne como surimi, hamburguesas y nuggets. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar
un mezclado adecuado.

2013 II
El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme
del fosfato en la carne.
La inyección de salmuera, seguida por un tombleado a vacío, es el mejor método de

incorporación de los fosfatos a la carne. La inyección es un método rápido y excelente para
controlar el nivel, con lo cual se consigue una distribución homogénea del fosfato.
El tombleado a vacío es el método más utilizado y permite que el músculo absorba humedad, lo
cual incrementa el rendimiento, además de ayudar a suavizar la carne.
A continuación se presenta una lista en donde se concentran las diversas aplicaciones para los
productos cárnicos, así como el nivel de uso recomendado. Los porcentajes de uso están
basados en las normas oficiales de la FDA, por lo que es muy importante que antes de su
aplicación se revise la legislación del país donde se utilizarán para no exceder los límites de uso
permitido y el método utilizado (PPT) es el que garantiza una elevada pureza en el fosfato.
Jamón, tocino, carne de res curada, roast beef, pastrami: Tripolifosfato de sodio (granular) –
STP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.
Hamburguesas, nuggets, croquetas, formados de carne (congelada o cruda): Tripolifosfato

de sodio (granular o polvo) –STP– que se aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.
Chorizo, salami cocido y embutidos similares: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –

STP– solo o en combinación con hexametafosfato de sodio –SHTP– que se aplica por adición en
seco, 0.15 a 0.35% PPT.
Salchichas, carnes frías: Tripolifosfato de sodio –STP–, pirofosfato ácido de sodio –SAPP– que
se aplica por adición en seco, 0.15 a 0.35% PPT.
Productos bajos en sodio: Tripolifosfato de potasio –TKPP– en combinación con tripolifosfato

de sodio –STP– que se aplica por inyección, por masajeo, por adición en seco, 0.15 a 0.5% PPT.
Pavos enteros: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación con
hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5%
PPT.
Jamones de pavo, pastrami de pavo: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en
combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con
vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

2013 II
Productos marinados: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación
con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a
0.5% PPT.
d) ¿Calcule los balances de masa para cada formulación teniendo en cuenta las entradas y
salidas del proceso?
Balance de masa y rendimiento
cantidad de materia prima c= 2.00 kg
Peso de carne picada = 1250gr
Peso de insumos = 1383gr
Perdidas en la embutida 633gr
Peso = 2.00 kg
Rendimiento de proceso = 1.250/2.000 * 100 = 62%
Rendimiento del proceso = 62.5%
e) ¿Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se podría

expresar, cuales son las variables dependientes e independientes?
En un experimento verdadero, se parte de la hipótesis de que la variable independiente producirá

modificaciones en la dependiente cuando la primera varíe.
Por lo tanto, el investigador debe probar intencionadamente que cuando se producen variaciones
en la variable independiente, también lo hará la variable dependiente.
La variable dependiente sólo se mide a diferencia de la variable independiente que se manipula.
Las variables dependientes podemos decir que son la temperatura, el tiempo, el pH de los
productos o materia prima utilizada.

2013 II
CONCLUSIONES
 Lo principal para elaborar algún producto cárnico es conocer la función y los principios
activos de los ingredientes y aditivos que se emplearan en el proceso de elaboración.
 Es fundamental conocer los conceptos básicos de procesos de cárnicos para comprender

los cambios físicos y químicos que se presentan en la elaboración de productos cárnicos.
 Se aplicaron los principios tecnológicos y científicos de tecnología de cárnicos para la

elaboración de chorizo obteniéndose un producto sano, inocuo y nutritivo, a partir de
materias primas en fresco y su caracterización.
 Es importante tener el control de las operaciones unitarias del proceso e identificar los
puntos críticos donde el producto pueda sufrir algún riesgo que afecte la inocuidad o
calidad del producto.
 Se conocieron y se diferenciaron las distintas calidades de la carne de manera

microscópica, observado los diferentes tipos de células que conforman sus tejidos

2013 II
BIBLIOGRAFIA
Guía Actividad Trabajo de Reconocimiento. Unidad 1/ UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y

A DISTANCIA Curso 211614 – PROCESOS CARNICOS 2013 II
VIDAL TOVAR CARLOS RAMON / JULIO 2012/ CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO
211614 – PROCESO DE CARNICOS – VALLEDUPAR / UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y
A DISTANCIA
.

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PRACTICA 3: REALIZADA EL SABADO 26 DE OCTUBRE/2013

PRACTICA # 3. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS

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La búsqueda de mejores productos, rendimientos y la optimización de los procesos cárnicos

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CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE LOS INGREDIENTES Y SUBPRODUCTOS

Almidón y proteínas de origen vegetal: Actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,

Condimentos (especias): Son sustancias aromáticas de origen vegetal y su uso de la industria

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MATERIAL CANTIDAD (kg) IMAGEN

grasa de cerdo 580

Cebolla larga 210

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Teniendo en cuenta de la formulación base establecida, se desarrollan 4 formulaciones de 2 Kg

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Los chorizos de cada una de las formulaciones, es pesado en su totalidad y contabilizando el

Tabla 1. Peso de los chorizos

FORMULACION Peso Inicial Peso Final Kg

Luego de transcurrida las 24 horas se debe realizar lo siguiente:

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FORMULACION Peso Inicial Cantidad chorizos Peso Final Kg Peso promedio

Compare los pesos antes de refrigerar, antes de cocción y después de cocción.

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Lo que podemos relacionar respecto a resultados obtenidos a nivel de laboratorio, a mayor

Responda con argumentos teóricos los siguientes interrogantes

a) ¿A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones?

La pérdida o ganancia de agua se debe a la adición de retenedores o emulsificantes; entre ellos

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b) ¿Qué función tiene el fosfato en cada formulación?

c) ¿En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de su

Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir

La adición en seco es principalmente para pastas, como salchichas, chorizos y formados de

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La inyección de salmuera, seguida por un tombleado a vacío, es el mejor método de

Hamburguesas, nuggets, croquetas, formados de carne (congelada o cruda): Tripolifosfato

Chorizo, salami cocido y embutidos similares: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –

Productos bajos en sodio: Tripolifosfato de potasio –TKPP– en combinación con tripolifosfato

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Balance de masa y rendimiento

cantidad de materia prima c= 2.00 kg

Peso de carne picada = 1250gr

Peso de insumos = 1383gr

Perdidas en la embutida 633gr

Rendimiento de proceso = 1.250/2.000 * 100 = 62%

Rendimiento del proceso = 62.5%

e) ¿Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se podría

En un experimento verdadero, se parte de la hipótesis de que la variable independiente producirá

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 Es fundamental conocer los conceptos básicos de procesos de cárnicos para comprender

 Se aplicaron los principios tecnológicos y científicos de tecnología de cárnicos para la

 Se conocieron y se diferenciaron las distintas calidades de la carne de manera

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