UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
CICLO REGULAR 18A

TEMA:

LEVADURAS

PROFESORA:

Sonia Herrera Sanchez

PRESENTADO POR:

Enriquez Rojas Manuel Jhonatan

Horqque Cerna Fiorella Rubí
Janampa Cornelio Luis Miguel
Ventura Rosales Lucía

Bellavista 7 de Mayo del 2018

 ÍNDICE

I. Introducción ……………………………..…………………………….….1

II. Objetivos………………………………………………………….……….2

III. Marco teórico………………………… ……………..…….…..…………3

IV. Equipos y Materiales……………………………….……………….…...4

V. Procedimiento experimental……………………..………………………6

VI. Discusión..………………………………………………………………....9

VII. Recomendaciones..…………………….…………………….................10

VIII. Anexos…………….............................................................................10

IX. Bibliografía…………………………………..........................................15
Laboratorio de Microbiología

I. INTRODUCCIÓN

Las levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden

encontrar formando parte dela flora normal de un alimento, o como agentes
contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el
deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de
los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor,
alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados.
Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos
termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como
la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables,
permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Es de gran importancia
cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la
cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de
prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de
los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.

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Laboratorio de Microbiología

II. OBJETIVOS

 Analizar y determinar la presencia o ausencia de levaduras en la

muestra analizada.

 Determinar si el alimento es apto para el consumo humano según los

resultados encontrados

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Laboratorio de Microbiología

III. MARCO TEÓRICO

Con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de

vegetales como la caña de azúcar, de la remolacha azucarera.
Desde el punto de vista alimenticio y nutricional, el azúcar contiene
vitaminas A, B1 y B2; además de 450 calorías por cada 100 gramos de
azúcar
El azúcar es un producto natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos
industriales.
En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la
remedan. La producción por planta de sacarosa es menor y resulta más
costosa que en otras partes del mundo.
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un
pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y
acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado
en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a
la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
Tipos de azúcares
Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de
sacarosa:

 Refinada: aquella con grado de polarización 99.9ºS, azúcar invertida

0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.
 Primera calidad: polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,04%, cenizas
0,04%, SO2 20 mg/kg.
 Segunda calidad: polarización 99,5 ºS, azúcar invertida 0,10%, cenizas
0,10%, SO2 70 mg/kg

Azúcar rubia
El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de
la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera
(Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa
cubiertos por una película de su miel madre original.
Con polarización mínima de 99, 5º Z, Color máximo 1800 unidades ICUMSA y
humedad máxima 0,4%.

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Laboratorio de Microbiología

El deterioro de los granos de azúcar es causado por tres tipos

d e m i c r o o r g a n i s m o s : Aerobios mesófilos , hongos y levaduras

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

PLACAS PETRI
La placa Petri se utilizo para colocar la
muestra a analizar que en este caso es
el cereal
(para crear cultivos microbianos)

PIPETAS La pipeta se utilizo para medir

volúmenes de la muestra a analizar y
colocarlos en los tubos de ensayo

TUBOS DE ENSAYO Sirve para colocar las muestras patrón y las

otras que sirven de comparación

ESPATULA La espátula sirvió para masar la sal, ya

que en este caso preparamos una
solución salina

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Laboratorio de Microbiología

GRADILLA La gradilla se utilizo para colocar

nuestro tubos de ensayo

PROPIPETA La propipeta sirvió como ayuda para

medir los volúmenes con la pipeta

BALANZA ANALITICA La balanza analítica nos sirvió para

medir la SAL y el AZUCAR

BAGUETA La Bagueta nos sirvió para que nos

ayude a disolver la solución de sal y
agua

PROBETA La probeta nos sirvió para medir el

volumen de la solución salina, ya que
en este caso se preparo una solución
de 100ml

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Laboratorio de Microbiología

AZUCAR El AZUCAR fue nuestra a analizar, esta

muestra lo dejamos 72 horas para
analizar.

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MUESTRA: LEVADURAS EN EL AZUCAR

 Primero esterilizamos nuestra zona a trabajar para evitar cualquier

contaminación con hipoclorito de sodio (lejía)
 Sacamos los materiales a utilizar, previamente rotulados y esterilizados.
 Pasamos a fundir AGAR SABORAUD, hasta que esté líquido totalmente
a una temperatura de 60°C aproximadamente.
 Preparamos una solución salina al 0.8 % (8 g/L de agua) en un vaso
esterilizado

 En una placa Petri pesamos 10g de

muestra a analizar, en este caso utilizamos el azúcar.

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Laboratorio de Microbiología

 Disolveremos el azúcar en 90 ml de solución salina, lo agitamos con la

ayuda de una bagueta
 Luego con ayuda de la probeta agregamos 1ml de la solución en una
placa Petri
 Agregamos el AGAR SABORAUD una cantidad adecuada a la placa
Petri, con ayuda de la bagueta esparcimos toda la solución en la placa
hasta que este homogenizada completamente.
 Tapamos la placa Petri y esperamos a que enfrié para pasar a ponerlo
en la incubadora.
 Una vez que este a temperatura ambiente, llevamos a la incubadora a
37°C. durante 48 horas o mas. (rotular la placa petri)

 Posteriormente, sacamos nuestra placa Petri de la incubadora y

llevamos a analizarlo.

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Laboratorio de Microbiología

 Contamos los levaduras, su color caracterítico es el amarillo, para una

mayor apreciación utilizamos la ayuda del miscroscopio.

RESULTADOS

Antes Después

INFORME DE ENSAYO
Identificación: Azúcar
Lugar de muestreo : Laboratorio de Ingeniería Química UNAC
Fecha: 30/04/2018
Hora: 8:00 am
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Temperatura: 23 °C
Lote: 30/04/2018
Laboratorio de Microbiología

MICROORGANISMO LIMITES por g RESULTADOS APTO

ENCONTRADO

LEVADURA m M 16x10 UFC/g NO

<50 50 APTO

OBSERVACIONES:
De acuerdo a la NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO RM 591-2008 en la
sección DE ZUCARES Y MILES DE PRODUCTOS SIMILARES NO ES APTO
PARA EL CONSUMO HUMANO

En este caso las levaduras que se sembraron corresponde a 16x10 UFC/g,

estas presentan forma circulares (colonias) además de poseer una coloración
beish o crema, otro microorganismo observado en menor proporción fueron los
mohos con forma esférica con filamentos sobresalientes, todo esto se realizó
con el medio de cultivo agar Saboraud.

VI. DISCUCIÓN

 Dado el resultado del análisis de presencia de levaduras en nuestra

muestra (azúcar rubia) que nos indica un resultado NO APTO para el
consumo humano, esta con conclusión es debido a que al final del
análisis de la muestra, esta nos da un valor de 160 UFC/g, la cual
supera el límite máximo permisible y no cumple con las condiciones
microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad según la norma RM-
591-2008/MINSA y RM-1020-2010/MINSA, al presentar un UFC por

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Laboratorio de Microbiología

encima del límite permisible, por lo que no es apta para el consumo

humano.

VII. RECOMENDACIONES

Contar con todos los materiales de laboratorio necesarios, incluyendo

pro pipetas y pinzas para no contaminar la muestra.
Esterilizar todos los materiales antes de su uso.
Homogenizar correctamente la muestra con el medio de cultivo dentro
de la placa Petri.

VIII. ANEXOS

CARACTERÍSTICA DISTINTIVAS DE LAS CEPAS DE LEVADURA

CERVECERA

7.1 ACTIVIDAD

Algunas cepas de levaduras son naturalmente más activas y vigorosas que

otras.
La actividad de cada cepa también varía con la temperatura.

Temperatura óptima

Cada cepa se caracteriza por una temperatura óptima de fermentación,

que no necesariamente coincide con la máxima actividad sino con la
óptima para producir cerveza.

El inicio de la fermentación también está estrechamente relacionado con

la temperatura.

Durante el transcurso de la fermentación, las fluctuaciones en las

temperaturas pueden afectar el metabolismo de la levadura y por lo
tanto los subproductos de la fermentación presentes en la cerveza.

Atenuación

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Da una idea de cuantos de los azúcares fermentables del mosto esa

cepa va a fermentar y cuanto dejará como azúcares residuales en la
cerveza

La atenuación está determinada por la composición de azúcares del

mosto y la cepa de levadura utilizada.

Este parámetro nos da una idea del porcentaje de azúcar convertido en

alcohol.

La atenuación aparente se calcula como la diferencia entre la Densidad

Original
(DO) menos la Densidad final (DF) sobre la Densidad Original. (DO –
DF)/DO). Varía entre 67 – 79%.

Atenuación real. Se elimina el alcohol antes de medir DF (mide el

consumo exacto de azúcares durante la fermentación)

Floculación

El término floculación se utiliza para describir la tendencia que poseen

las levaduras a formar agregados y luego sedimentar.

La mayoría de las cepas tienen una floculación media. Las cepas más
floculantes tenderán a estar en suspensión menos tiempo. Así, las poco
floculantes permanecen mayor tiempo en suspensión y en muchos
casos se requieren métodos de clarificación.

Rangos de pH óptimos

Normalmente, el pH del mosto al inicio de la fermentación se encuentra

alrededor de 5, siendo el óptimo de 4,8.

Durante el curso de la fermentación el pH se reduce a 3,9 – 4,1 y en

algunos casos, como en los vinos, baja hasta 3,1.

El bajo pH al que pueden crecer le otorga a las levaduras cerveceras

una ventaja competitiva frente a la mayoría de los microorganismos
contaminantes.

Tolerancia al alcohol

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La tolerancia al alcohol para la mayoría de las cepas al menos del 8%.

Existen cepas más tolerantes para cervezas de mayor contenido

alcohólico.

Estabilidad

La estabilidad se refiere a lo propensa que es una cepa determinada a

producir mutaciones.

En general, las cepas estables son preferidas por los cerveceros

industriales porque con el paso del tiempo y un correcto manejo no
varían los subproductos de la fermentación y por lo tanto las
características de la cerveza.

Aquellos que reutilicen la levadura por muchas tandas de elaboración,

deben monitorear constantemente el perfil de sabores.

Aromas y sabores

Las cepas de levadura pueden aportar una gran variedad de los mismos,
ya sean deseados o no.
Existen tres grupos principales de metabolitos que son subproductos de
la fermentación y que tienen un impacto importante en el sabor de la
cerveza.

 Fenólicos: producen sabores especiados o parecidos a clavo de olor y

en algunos casos medicinales, especialmente si existe la presencia de
cloro para formar clorofenoles.

 Estéricos: proporcionan los típicos sabores y aromas frutados.

 Diacetílicos: producen sabores a manteca rancia o a veces a madera.

El término limpio (clean) se utiliza para las cepas que no adicionan en

forma muy perceptible sabores extra a los aportados por los otros
ingredientes

Lo deseable de los sabores mencionados anteriormente depende del

estilo que uno elabora.
 
Formas de presentación de las levaduras

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Laboratorio de Microbiología

Existen 3 formas de presentación comercial de las levaduras:

· Deshidratada
· Líquida
· En pasta

En cervecería en la actualidad solo se consiguen las dos primeras formas,

Deshidratada y líquida.

Levadura deshidratada

En general, el proceso utilizado para eliminar el agua puede ocasionar una

elevada mortandad y la proporción de células vivas pueden variar mucho entre
distintos lotes de producción. Los proveedores suelen recomendar únicamente
una reconstitución mediante una hidratación por un tiempo corto antes del
agregado al mosto. Esto suele ser suficiente y funcionar aceptablemente, pero
esta práctica, si bien permite reactivar las levaduras, no asegura que uno esté
agregando la biomasa necesaria, debido a las variaciones en la viabilidad de
las mismas.
Uno de los procedimientos más comunes para reactivar las levaduras y
producir suficiente biomasa para llevar adelante la fermentación, consiste en
hacer un cultivo iniciador, como se detalla a continuación (protocolo basado en
la utilización de un paquete comercial de levadura deshidratada de
aproximadamente 6 – 10 gramos para producir 20 – 25 litros de cerveza)
1.      Preparar un mosto estéril de una DO de 1,030 – 1,040. El volumen
debe ser igual al 10% (2 – 2,5 litros) del que se fermentará el día
siguiente. El mosto puede producirse con una mini-maceración, sin
necesidad efectuar el lavado de azúcares por aspersión y sin lupulizar.
2.      Colocar el mosto estéril en un recipiente también estéril o sanitizado,
que lo supere al menos 5 veces en volumen (10 – 12,5 litros). Con
respecto al último punto, podría utilizarse el mismo fermentador  que se
empleará un día más tarde.
3.      Rehidratar las levaduras en agua de la canilla, previamente hervida y
enfriada a menos de 30 ºC, dejar reposar por 30 minutos a 2 hs. No
agitar.
4.      Agregar la levadura rehidratada al mosto estéril y agitar suavemente.
Tapar el recipiente con un papel aluminio o con una trampa de aire
para evitar contaminaciones y permitir el escape de gases.
5.      Incubar en un lugar con una temperatura entre 25 y 30 °C.
6.      Luego de 24 horas se debe verificar la actividad. Cuando esta es muy
violenta se pueden notar turbulencias y una espuma espesa. En ese
caso se puede utilizar como inóculo, caso contrario se debe proceder a
incubar por 24 horas más antes de su utilización.

Las únicas precauciones que deben tomarse son:

1.      Evitar incubar las levaduras en mostos con DO superiores a 1,040.

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2.      Nunca agregar la levadura en mostos con temperaturas superiores a

los 30 °C.
3.      Por último utilizar un recipiente para el cultivo iniciador varias veces
superior al volumen del mosto empleado.
 

Levaduras líquidas

Las soluciones que permiten el almacenamiento de levaduras líquidas por

largos períodos, no le permiten conservar su actividad y frescura inicial. Si bien
en esta presentación la levadura llega al consumidor en mejor calidad que en la
presentación anterior, se recomienda de todas formas realizar una activación
igual a la explicada para las levaduras secas. Solo que en estos casos,
dependiendo de del volumen del cultivo que se tenga, es probable que haya
que hacer pasos intermedios, es decir, para el ejemplo anterior, es posible que
se tenga que hacer el mismo procedimiento en 200 mL, luego en 2000 mL (2
Litros) para poder utilizarlo en 20 Litros de mosto dulce.

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Laboratorio de Microbiología

IX. BIBLIOGRAFÍA

Ceresvis.com
CervezasArgentinas.com
Microbiologia – Roger y Stanier
Microbiologia – Raquel Granados Pérez

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