Fenómenos de Transporte I

IQUI 2101
2019-20
Proyecto 1-Grupo 9

Efecto de las variables de formulación de una emulsión: concentración y velocidad de

homogenización sobre su viscosidad

1. Resumen

Este trabajo tuvo como propósito describir el comportamiento de una emulsión de agua en aceite a partir
de un modelo matemático y datos experimentales. Asimismo, lo anterior se demostró por medio de la
correlación entre las distintas variables que pueden afectar la viscosidad de la emulsión, tales como la
tasa de cizalla, la concentración de la fase dispersa y la velocidad de agitación. El modelo planteado
para el estudio del fluido arrojó que este se comporta como un fluido no newtoniano y de carácter
pseudoplástico. Respecto a las variables de formulación, se encontró que a medida que se aumenta la
concentración fase dispersa, la emulsión se hace más viscosa y que cuando se aumenta la velocidad de
agitación, la viscosidad disminuye. Los anteriores comportamientos se obtuvieron fijando un valor
arbitrario para la tasa de cizalla teniendo en cuenta los supuestos esperados para este tipo de fluido.

2. Introducción
Una característica propia de los fluidos es la viscosidad que se define como la resistencia de estos a ser
deformados y tiene una dependencia directa de la temperatura y de la presión [1]. La ley de Newton de
la viscosidad es útil para describir la propiedad previamente mencionada para ciertos fluidos,
relacionando la densidad de flujo de momentum con el gradiente de la velocidad de deformación.
Aquellos fluidos que cumplen con la ley de Newton se denominan fluidos newtonianos caracterizados
por que su viscosidad varía solamente ante cambios de temperatura o presión. Cuando estas dos
variables permanecen constantes, la viscosidad del fluido es equivalente a una constante de
proporcionalidad, entre el esfuerzo cortante generado por el fluido para resistir el movimiento y la
velocidad de corte ejercida sobre el fluido (tasa de cizalla) que permite inducir el flujo. En este caso, la
viscosidad permanece constante a lo largo de las diferentes velocidades a las que es sometido el fluido
[2]. Por otro lado, existen los fluidos no newtonianos, los cuales tienen como característica principal
que la viscosidad no es constante, sino, que es función de la tasa de cizalla. El esfuerzo cortante se
conoce como el esfuerzo interno o resultante de las tensiones perpendiculares al eje longitudinal del
elemento que son aplicados en sentidos opuestos. Este esfuerzo cortante tiende a deformar el objeto
sobre el cual se aplica.
Para estudiar el efecto de las variables previamente mencionadas, por medio de la experimentación, se
implementó el uso de una emulsión de determinada concentración fase dispersa (%) y velocidad de
agitación en preparación (en este caso, 80% y 1000 RPM respectivamente. Las emulsiones son
dispersiones termodinámicamente inestables de dos fases, dispersa y continua, líquidas que son
inmiscibles, de las cuales una se dispersa a través de la otra en forma de gotas pequeñas. Por otro lado,
las emulsionas hacen parte de una gran parte de la industria, tanto alimenticia como cosmética. En la
industria alimenticia las emulsiones son sustancias químicas sumamente empleadas para la elaboración
de diversos productos. Los aderezos, las mayonesas, cremas y la margarina son algunos de los alimentos
fabricados con emulsiones. Además, la emulsión debe contener un tercer agente, conocido como un
emulsionante. Este agente es una sustancia anfifílica (parte hidrofóbica y parte hidrofílica) que facilita
la formación de la emulsión, disminuyendo la tensión que existe entre la fase apolar, es decir, la oleosa
y la fase polar, es decir, la acuosa y provee estabilidad física a la emulsión por un tiempo que varía de
acuerdo a la composición y características de esta [3]. En el proyecto se realizó una emulsión inversa o
W/O la cual se caracteriza porque la fase continua es la oleosa y la fase dispersa es la acuosa. Así
entonces las gotas de agua están rodeadas por las gotas pequeñas de aceite. Para que el agua se
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emulsifique con el aceite es necesario que la tensión superficial del agua sea más baja que la del aceite
y por consiguiente se dispersen en las pequeñas gotas de agua.

• Marco teórico
De acuerdo con la ley de viscosidad Newton, la relación entre viscosidad y cizalla está dada por la
siguiente ecuación [1]:
𝜏 = 𝜇∇𝑣
Donde:
𝜏: Esfuerzo cortante
𝜇: Viscosidad
∇𝑣: Gradiente de la velocidad

• Modelo de Ostwald-Waele
La ley de potencias, también conocida como el modelo de Ostwald- Waele establece que:

𝜏𝑟𝑧 = 𝑘(𝛾)𝜂

𝜏𝑟𝑧 = 𝑘(𝛾)𝜂−1 𝛾 = 𝜇𝑎𝑝 𝛾

k=índice de consistencia

=índice de pseudoplasticidad

Donde para fluidos newtonianos 𝜂 = 1 y k = 𝜇 tal que se evidencia un comportamiento lineal en la

gráfica de esfuerzo cortante vs velocidad de deformación. Si 𝜂 ≠1 el fluido será no newtoniano, en otras
palabras, su viscosidad no será independiente de la tasa de cizalla. Cuando 𝜂 >1 el comportamiento es
tal de un fluido pseudoplástico, es decir, su viscosidad disminuye a medida que aumenta la tasa de
cizalla, y por tanto su gráfica de ln 𝜂 vs ln 𝛾 corresponde a una línea recta de pendiente es 𝜂 y cuya
intersección al eje y en ln (k). Por el contrario, si 𝜂 >1 se tratará de un fluido dilatante el cual aumenta
su viscosidad al aumentar la tasa de cizalla. [1].
Otros modelos que describen el comportamiento de fluidos no newtonianos son el modelo de Carreau
y el de Cross.

• Modelo de Carreau
Este modelo representa un fluido que a baja velocidad de deformación sigue la ley de Newton de la
viscosidad. Por otro lado, cuando la velocidad de deformación es alta, obedece la ley de la potencia.
Se puede describir por medio de la siguiente ecuación:

𝜂 − 𝜂∞
= [1 + (𝜆𝛾)2 ](𝑛−1)/2
𝜂0 − 𝜂∞
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Donde 𝜂0 representa la viscosidad cero de velocidad de corte, 𝜂∞ la viscosidad infinita de velocidad de

corte, 𝜆 la constante de relajación y n es el índice no newtoniano. Para un fluido newtoniano n=1 y 𝛾=0
[1] [4].

• Modelo de Cross
Es particularmente útil para materiales termoplásticos o pseudoplásticos. Es adecuado para simular
diferencias en presión y altas velocidades sin embargo no describe la dependencia del tiempo ni los
esfuerzos normales en la tasa de cizalla. Se puede modelar por medio de la ecuación:
𝜂0
𝜂=
𝜂 𝛾 1−𝑛
1 + ( 0∗ )
𝜏
𝐴1 (𝑇1 − 𝑇 ∗ )
𝜂0 = 𝐷1 𝑒𝑥𝑝 [− ]
𝐴2 (𝑇 − 𝑇 ∗ )

𝐴2 = 𝐴3 + 𝐷3 𝑃

𝑇 ∗ = 𝐷2 + 𝐷3 𝑃
Donde 𝜂 representa la viscosidad de masa fundida, 𝜂0 la deformación viscosa o el límite newtoniano, 𝛾
la velocidad de cizalla, 𝜏 ∗ el nivel de tensión crítica, T la temperatura, T* la temperatura de transición
de vidrio determinada por el ajuste de curva y D1, A1, A2, A3 y D3 son coeficientes de ajuste de datos
[4].

3. Métodos y materiales
Materiales y reactivos:

• Agua
• Aceite
• Surfactante tween20
• Surfactante Span80
• Viscosímetro Brookfield
• Set de agujas cilíndricas
Metodología
Se desea estudiar el efecto que tienen sobre la viscosidad las variables de formulación y la taza de cizalla
a la cual se agita. Para esto se prepararon 200 gramos de una emulsión inversa utilizando 0.113 gramos
de surfactante tween20 para la fase acuosa y 1.888 gramos de surfactante Span 80 para la fase oleosa.
Las variables de formulación son: 80% concentración de la fase dispersa (Agua) y 1000 RPM como
velocidad de homogenización e incorporación. Se añadió a un envase la fase continua y se ubicó la
manguera apuntando a éste, tal que las cuchillas dividieran las gotas de agua en el menor tamaño posible
y fuera más sencilla su inclusión a la emulsión.
Se midió la viscosidad con el viscosímetro rotacional marca Brookfield utilizando las agujas con
geometría cilíndrica SC4 que cambian el tamaño de acuerdo con la viscosidad del fluido. Se sometió la
emulsión a distintas tasas de cizalla y se observó el comportamiento de su viscosidad respecto a esta
variable y el esfuerzo cortante.
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4. Consolidación y análisis de resultados

Gráfica 1. Comportamiento del esfuerzo cortante del fluido al aumento de la tasa de cizalla.

Cuando el fluido es Newtoniano, el esfuerzo de cizalla es proporcional a la velocidad de deformación,

es decir, el esfuerzo (Pa). Además, para que se cumpla la característica Newtoniana en los fluidos, la
viscosidad, a una presión y temperatura conocida, debe ser constante para cualquier esfuerzo,
independiente del tiempo que se esté aplicando la cizalla. Teniendo en cuenta la anterior afirmación, el
comportamiento que muestra la gráfica 1 no cumple las condiciones anteriormente mencionadas, debido
a que el comportamiento del esfuerzo cortante debería ser proporcional a la velocidad cortante, es decir,
la pendiente se debería mantener constante. Sin embargo, el comportamiento de la pendiente en la
gráfica 1 muestra una disminución en la pendiente a medida que crece la tasa de cizalla.

Gráfica 2. Comportamiento de la viscosidad con cambios en la tasa de cizalla.

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Gráfica 3. Ajuste de los datos de la tasa de cizalla y el esfuerzo cortante al modelo de Ostwald

Ahora, teniendo en cuenta que, para los fluidos Newtonianos, la viscosidad debería mantenerse
constante a lo largo de los diferentes esfuerzos a los es que es sometido. Esta característica no se cumple
para el comportamiento descrito en la gráfica 2. La viscosidad de la emulsión decrece a medida que se
aumenta la velocidad de corte, típico comportamiento que define a los fluidos no newtonianos
pseudoplásticos. Para describir el comportamiento del fluido, se puede hacer uso de los modelos de
Ostwald-Waele y los otros modelos mencionados, en los cuales la pendiente de la curva de esfuerzo
cortante se reduce a medida que decrece la velocidad de corte como se ve en la gráfica 3. Se utiliza la
ley de potencias para modelar los datos debido a que este modela fluidos pseudoplásticos, ideal para
modelar suspensiones. El comportamiento teórico de un fluido pseudoplástico se puede apreciar en la
siguiente ilustración:

Ilustración 1. Comportamiento teórico de la viscosidad para un fluido no newtoniano pseudoplástico.

El comportamiento de la gráfica 2 se asemeja al comportamiento teórico, es decir que el valor de la

viscosidad disminuye a medida que aumenta la tasa de cizalla. Lo anterior se debe al su
comportamiento reológico debido a que a bajas tensiones tangenciales el fluido fluye con mayor
dificultad. Sin embargo, cuando se presenta un aumento es las tensiones de corte, la emulsión va a
presentar una menor dificultad para fluir, indicando que la viscosidad ha disminuido.
Además, para analizar los valores de la viscosidad, se debe tener en cuenta que también se puede ver
afecta por diversas condiciones o variables que incluyen la concentración de cada fase. Esta repercute
sobre la variación de la viscosidad de la emulsión cuando la concentración de la fase oleosa es más alta
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que la indicada, lo que generaría una fuente de error. Otra fuente de error puede retribuirse al tiempo de
mezclado debido a que la viscosidad de la emulsión podría variar.

Gráfica 4. Comportamiento de la viscosidad a diferentes concentraciones de fase dispersa.

Gráfica 5. Comportamiento de la viscosidad a diferentes velocidades de homogenización.

Para realizar el análisis comparativo entre los diferentes grupos se deben tener en cuenta los factores
importantes en la preparación de las emulsiones. La concentración de la fase dispersa y la velocidad de
homogenización e incorporación de la fase dispersa. En primer lugar, se evidenció que la velocidad de
homogenización si tiene un efecto directo sobre la viscosidad como se muestra en la gráfica 4. Para las
emulsiones homogeneizadas a 300 rpm, se pudo evidenciar que cuando la concentración de la fase
dispersa aumentaba, la viscosidad efectiva promedio aumentaba. Este efecto también se presenta
cuando se aumenta la velocidad de homogenización a 500 rpm y 1000 rpm, en las cuales la viscosidad
efectiva promedio aumenta a medida que aumenta la concentración de la fase dispersa. El
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comportamiento estable generado por las emulsiones tratadas a altas concentraciones de fase oleosa se
puede explicar señalando que las partículas disminuyen su movilidad en el sistema y, por lo tanto,
disminuye la probabilidad de choques, lo cual causa un aumento en la viscosidad de la emulsión.
Por otro lado, respecto a la velocidad de incorporación, como se muestra en la gráfica 5, en un mismo
valor de concentración de fase dispersa, la viscosidad tiende a disminuir a medida que aumenta la
velocidad de homogenización. Según la literatura, para fluidos pseudoplásticos, la viscosidad disminuye
a medida que aumenta la velocidad de agitación, lo cual concuerda con los resultados obtenidos. Esto
se debe a que las altas velocidades de homogenización provocan una mayor reducción del tamaño de la
gota de la fase dispersa debido a la frecuencia de la acción de las fuerzas disruptivas que se ejercen.
Es importante resaltar que para realizar este análisis se debió escoger un valor arbitrario para la taza de
cizalla a diferentes concentraciones de fase dispersa. Por medio de iteraciones, notamos que para que
se cumplan los comportamientos esperados para la viscosidad de un fluido no newtoniano
pseudoplástico, la taza de cizalla debía ser un valor menor para bajas concentraciones mientras que para
altas concentraciones debía aumentar.

5. Conclusiones
A partir de la hipótesis planteada es posible concluir que los factores de preparación de la emulsión,
específicamente la concentración de fase dispersa y la velocidad de integración tienen un efecto sobre
la viscosidad del fluido. Para obtener una emulsión con la viscosidad más cercana a la de sus
componentes, se debe considerar un fluido con la menor concentración de fase dispersa a una velocidad
de 300 rpm. También es posible afirmar que a medida que se disminuye la concentración de fase
dispersa en la emulsión, se necesita menor tasa de cizallamiento, es decir que la relación de la velocidad
de incorporación es directamente proporcional a la tasa de cizalla. Lo anterior tiene sentido físico debido
a que las gotas de la fase oleosa deben integrarse a la fase acuosa con el tamaño correcto para obtener
un fluido estable y existe una menor dificultad al incorporar estas cuando las concentraciones son bajas.
Por otra parte, cuando las velocidades de agitación son altas, provocan mayor reducción en el tamaño
de la gota de fase dispersa. Esta reducción se debe a la frecuencia de la acción de las fuerzas ejercidas
y causa en el fluido una disminución en la viscosidad. Por lo cual, cuando la concentración de la fase
dispersa es de 40% p/p, la viscosidad efectiva presenta un valor muy bajo respecto a las otras
concentraciones a esta misma velocidad.
Finalmente, el valor teórico de viscosidad que debe tener una crema oscila entre los 4000 cp y 18000
cp [5], valor que no solo se obtiene al homogenizar la fase acuosa y la oleosa, sino que también se ve
afectada por los aditivos que se agregan a la emulsión para que cumplan con las características
requeridas para un producto cosmético. La viscosidad en este tipo de productos cosméticos resulta
importante debido a que esta propiedad reológica influye en el envasado, aplicación y almacenamiento
de esta. Por lo anterior, es viable que la concentración de la fase oleosa sea media (60% p/p) al igual
que la velocidad de integración (500 rpm) para que la crema tenga una consistencia propia del producto
cosmético.
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6. Bibliografía

[1] Bird, Stewart y Lightfoot, Transport Phenomena, Wiley, 2002.

[2] Welty, Wicks y Wilson, Fundamentos de transferencia de momento, calor y masa, Limusa, 1997.

[3] J. Muñoz, M. Alfaro y I. Zapata, «Avances en la formulación de emulsiones,» Grasas y Aceites,

vol. 1, nº 58, pp. 64-73, Enero-Marzo 2007.

[4] M. O. Bustamante Rua, Un nuevo modelo de la viscosidad de suspensiones minerales, Medellín:

Universidad Nacional.

[5] V. Mujica, M. Delgado, M. Ramírez, I. Velásquez, C. Pérez y M. RodríguezCorella,

«Formulación de un producto cosmético con propiedades antiarrugas a partir del aceite de semilla
de merey,» Revista de la Facultad de Ingeniería Universidad Central de Venezuela, vol. 2, nº 25,
pp. 119-131, 2010.

[6] Schlumberger, «Fluido no newtoniano,» [En línea]. Available:

https://www.glossary.oilfield.slb.com/es/Terms/n/non-newtonian_fluid.aspx?p=1.

[7] Perry, Manual del Ingeniero Quimico, McGraw-Hill, 2004.

[8] Reid, Prausnitz y Poling, The properties of Gases and Liquids, McGraw-Hill, 1987.